Anda di halaman 1dari 4

KEMUNDURAN MUTU IKAN

Kemunduran mutu ikan tak dapat dipungkiri sebab ikan merupakan produk yang high

perishable (mudah rusak) sehingga memerlukan penanganan khusus. Tingkat kemunduran ikan

ditentukan sejak penangkapan, pengolahan sampai penyajian. Proses kemunduran mutu ikan

berlangsung cepat di daerah beriklim tropis dengan suhu dan kelembaban tinggi ditambah

dengan proses penangkapan yang tidak baik yang menyebabkan ikan mengalami kemunduran

mutu sehinggga penanganan yang baik perlu dilakukan yang bertujuan untuk mengusahakan agar

kesegaran ikan dapat dipertahankan atau kebusukan ikan dapat ditunda. Proses kemunduran

mutu ikan setelah mati mengalami fase-fase yaitu pre rigor, rigor, dan post rigor.

Pre rigor merupakan fase yang terjadi pada ikan yang baru mengalami kematian sehingga

ciri-cirinya mirip seperti ikan hidup. Fase pre rigor merupakan peristiwa pelepasan lender dari

kelenjar dibawah permukaan kulit ikan yang membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh

ikan.

Fase rigor ditandai otot yang kaku dan keras. Mengejangnya tubuh ikan setelah mati

merupakan hasil perubahan-perubahan biokimia yang kompleks dari otot ikan.

Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat.

Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang

lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan

lingkungan dan perlakuan manusia. Faktor biologis (internal) tidak mudah ditangani karena

berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri. Meski begitu, dalam beberapa hal beberapa tindakan

dapat dilakukan. Misalnya untuk ikan budidaya dipuasakan lebih dulu paling tidak 4 jam

sebelum dipanen sehingga ikan tidak dalam kondisi kenyang ketika dipanen. Yang paling dapat
dilakukan adalah menangani faktor eksternal karena berkaitan dengan tindakan dan lingkungan

yang diberikan.

Betapa pun, penurunan mutu harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan ditangkap atau

diangkat dari habitat hidupnya, dan tetap dilanjutkan ketika ikan didaratkan, selama transportasi

hingga selama pengolahan. Ada dua cara utama untuk menghambat kemunduran mutu ikan

segar. Yang pertama adalah dengan merusak atau mematikan agen penyebab kerusakan, yaitu

enzim dan bakteri. Dengan menggunakan suhu tinggi — pemanasan, pemasakan, dan sebagainya

— biang penyebab kerusakan tersebut tidak aktif lagi. Namun cara ini tidak hanya berpengaruh

terhadap agen penyebab kemunduran mutu ikan, tetapi juga mengubah sifat asli kesegaran ikan.

TUGAS THP

KEMUNDURAN MUTU IKAN


NAMA : SITTI HAJRAH NIKHMANJAH
NIM : L241 08 001
PRODY : SOSEK

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN


UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2009