Fotografia da capa:
© Octopus Publishing Group Limited/Gus Filgate
COZINHA MARROQUINA
Nota
O sistema métrico e o sistema imperial foram incluídos em todas
as receitas. Utilize apenas um dos sistemas e não uma
combinação dos dois.
Sumário
6 Introdução
16 Sopas
28 Saladas
56 Galinha
76 Borrego
100 Peixe
114 Vegetais
134 Pastéis
142 Sobremesas
158 Índice
160 Agradecimentos
Introdução
Alimentação saudável
Vivemos numa época dominada por uma grande
controvérsia sobre a alimentação. Um dia somos aconselhados a
consumir determinado alimento e no dia seguinte dizem-nos para
o evitarmos. Podemos utilizar manteiga ou será demasiado rica
em gorduras saturadas? Será mais aconselhável seguir uma dieta
rica em proteínas ou devemos adoptar uma dieta vegetariana? De
que forma podemos saber o que é melhor para a nossa saúde e
qual a melhor maneira de a preservarmos?
Doces
A vida pode ter momentos menos bons e por vezes damos
por nós a desejar alimentos ricos em gorduras ou em açúcares
que oferecem um conforto temporário. Isso nem sempre é
negativo, porém essa necessidade deverá ser compensada com
alimentos ricos em nutrientes que ajudem o cérebro a lidar com
as adversidades da vida. Confeccione refeições leves como
briouats, doces de leite, sopas e saladas para que ao abrir o
frigorífico tenha sempre algo nutritivo para comer.
Ter doces para a sobremesa também não faz mal, mas em
vez de se saciar com doçaria altamente calórica prepare pratos
como Doce de Arroz com Amêndoas (ver página 148) ou Salada
de Frutos Secos (ver página 152). Ao fazer refeições saudáveis
vai eliminar o sentimento de culpa por ter ingerido calorias
desnecessárias. Se ainda assim desejar “adoçar a boca”
experimente tajines como o de Borrego com Ameixas e Damascos
(ver página 78) e o de Galinha, Grão e Passas (ver página 68).
Saúde e bem-estar
Sempre que possível, tente escolher ingredientes saudáveis
recordando-se que a chave para uma alimentação correcta é
equilíbrio, moderação e pensamento positivo, combinados com
exercício físico e meditação. Os excessos podem ter efeitos
irreversíveis sobre o nosso organismo.
Equipamento
Os utensílios e equipamento utilizados na cozinha
marroquina não diferem muito dos europeus, excepto na
couscoussière.
Ingredientes
Óleo de argânia É extraído do fruto da argânia (Argan spinosa)
que cresce no sudoeste de Marrocos. É rico em vitamina E e em
ácidos gordos naturais e tem um acentuado sabor a avelã
combinado com um ligeiro travo a queijo maduro.
O óleo de argânia é utilizado em saladas e é delicioso com
cuscuz ou pimentos, ou como tempero de pratos cozinhados.
Também é usado na confecção de Amlou, um acepipe berbere no
qual amêndoas torradas e finamente cortadas são amassadas com
óleo de argânia e mel até se obter uma mistura consistente e
brilhante. O melhor óleo de argânia é o extra-virgem. Adquira-o
numa loja de confiança.
Canela Existem dois tipos de canela. A verdadeira canela é a
casca interior da árvore da canela seca e depois enrolada para
formar canudos. É de cor castanha-clara, com uma superfície
macia e sabor adocicado. É fácil de adquirir e muito utilizada nos
doces. O segundo tipo é a menos dispendiosa cássia, da mesma
família. A casca da cássia é castanha-escura e tem uma textura
mais grosseira e um gosto menos delicado. Tanto na forma de
casca como em pó, é um ingrediente largamente utilizado na
cozinha e doçaria do Médio Oriente e do Norte de África. A canela
e a cássia fazem ambas parte do Ras al-hanout (ver página14).
Manteiga clarificada É manteiga à qual foi retirada os resíduos
lácteos. Por essa razão, é mais pura do que a normal e pode ser
aquecida a temperaturas mais elevadas. Conserva-se durante
meses no frigorífico. Ver modo de preparação na página 14.
Cuscuz Os cuscuz são o alimento principal do Norte de África e o
ingrediente de muitos e saborosos pratos e doces. São feitos a
partir de trigo amolecido com água (com uma pitada de sal) e um
pouco de farinha que depois é peneirado e seco ao sol. Os cuscuz
são cozidos no vapor do aromático guisado que os acompanha.
Os cuscuz de cevada, belboula, são feitos a partir de cevada
partida ou esmagada e são os cuscuz tradicionais dos berberes do
Sul de Marrocos. São utilizados em sopas e em muitos outros
pratos, como é o caso do Urkimen (ver página 120). Os cuscuz de
cevada são vendidos nas lojas marroquinas no seu estado cru ou
pré-cozinhados.
Os cuscuz de milho são geralmente incluídos no Tajine de
Peixe com Cuscuz (ver página 112). Beddaz, uma especialidade
da região de Ourzazate, é um prato de cuscuz de milho no qual as
folhas dos nabos são cozidas até ficarem tenras, escorridas,
cortadas em tiras fininhas e por fim colocadas sobre os grãos de
cuscuz.
Em Marrocos, os cuscuz são comidos formando um pequeno
aglomerado de grãos com três dedos da mão direita e depois
levando-os à boca.
Cubebas São as bagas de um arbusto trepador. Possuem um
sabor forte e picante e algumas têm mesmo um ligeiro travo a
limão. Esta especiaria é bastante apreciada em Marrocos e está
incluída na mistura de especiaria do Ras al-hanout (ver página
14).
Frutose ou açúcar da fruta Proveniente do mel e da fruta,
possui menos calorias que o açúcar de mesa e o adoçante e, por
isso, poderá utilizar menores quantidades. Acrescente-a no final
da cozedura. Dependendo da marca, é possível que se torne
azeda se ferver durante muito tempo. A frutose pura pode ser
adquirida em lojas de produtos naturais, no entanto assegure-se
que compra uma marca de qualidade.
Fruto do freixo (Fraxinus) O fruto possui uma casca cinzenta
clara e é composto por pequenas sementes envolvidas por uma
pele semelhante a uma folha em forma de asa. Em Marrocos,
estas sementes são conhecidas como Lissanel-tair (a língua do
pássaro). É também um dos ingredientes da mistura de
especiarias do Ras al-hanout (ver página 14).
Grãos do paraíso Estes grãos picantes de cor castanha e
formato piramidal são originários da África Ocidental e muito
utilizados no Ras al-hanout (ver página 14).
Pimenta longa (Piper longum) Esta especiaria é originária do
Sul da Ásia. Tem um sabor forte semelhante ao da pimenta preta
e faz parte da mistura do Ras al-hanout (ver página 14).
Malva-silvestre (Malva sylvestris) Esta prolífera planta teve
origem na região mediterrânica, mas está agora espalhada por
todo o mundo. Em Marrocos, onde é bastante apreciada, é
conhecida como Bekkoula e as folhas são utilizadas em saborosos
pratos.
Almécega Resina proveniente da Pistacia lentiscus, árvore nativa
da região mediterrânica. Em Marrocos é utilizada para aromatizar
o doce de arroz e no Ras al-hanout (ver página 14). É necessária
apenas uma pequena quantidade.
Hortelã Existem diversas variedades de hortelã em Marrocos e é
comummente usada para aromatizar saladas e também
acrescentada ao pão, em especial nas regiões a oeste e a norte de
Marrocos. Dela também se faz chá. A hortelã vai bem com
tomates, beringelas, beterrabas e cenouras. Pode ser utilizada
para aromatizar a salada de pepino e dá um sabor fresco às
saladas de frutas.
Água de flor de laranjeira Obtida a partir das flores da laranja
de Sevilha (citrus aurantium), tem um odor muito agradável e em
Marrocos é bastante utilizada em saladas, tajines e na confecção
de doces. Também é acrescentada à água para lavar as mãos
antes e depois das refeições.
Xarope de romã É confeccionado fervendo o sumo das sementes
da romã até se obter um xarope mais ou menos espesso. Pode
ser feito a partir de romãs doces ou ácidas. O xarope de romãs
ácidas é geralmente utilizado para complementar o sabor de
alguns vegetais, em especial das beringelas, de pratos de carne,
como as Tiras de Borrego com Sumo de Romã (ver página 94), e
algumas saladas. O xarope doce é utilizado em bebidas.
Água de rosas É uma essência aromática destilada a partir da
rosa de Damasco (Rosa damascena). A água de rosas é bastante
utilizada para aromatizar bolos e pães doces e em algumas zonas
de Marrocos os botões de rosa são adicionados ao Ras al-hanout
(ver página 14).
Receitas básicas
Harissa Esta pasta de chillis típica da Tunísia é bastante
apreciada em Marrocos. Para a confeccionar, utilizo pimentos
vermelhos e chillis de picante médio assim como muito picantes
em vez de apenas chillis muito picantes, como se faz na Tunísia. É
tão deliciosa que costumo barrá-la no pão de azeitonas quando
me apetece um pequeno lanche. Pode servir a Harissa com
batatas, cuscuz, azeitonas, anchovas, sardinhas e beringelas
grelhadas.
Rende cerca de 60 g
Molho Chermoula
INGREDIENTES 50 g (2 oz) de coentros picados || 2 dentes de
alho sem casca || 1 colher de chá de sal || 2 colheres de chá de
cominhos em pó || 1 colher de chá de pimentão doce (paprica) ||
¼ colher de chá de pimenta-de-caiena || ½ colher de chá
açafrão-da-índia || 1 colher de sopa de sumo de limão || 1 colher
de sopa de azeite extra-virgem || 1 cubo de gelo
Manteiga clarificada
INGREDIENTES 225 g (7½ oz) de manteiga
Chá de hortelã
O café era bastante popular em Marrocos até os Ingleses
introduzirem o chá, que se diz ter entrado no país por Gibraltar.
Actualmente, o chá é a bebida de eleição e em diversas ocasiões,
sejam elas formais ou não, é oferecido como forma de boas
vindas ou como acompanhamento das horas de lazer. Bem no
interior dos souks (mercados) e nas ruas das cidades mais rurais
é comum vermos passar bandejas de prata ou cobre
transportando copos com chá de hortelã adoçado com vários
torrões de açúcar e passadas de banca em banca ou servido nos
cafés para acalmar as gargantas secas.
O chá de hortelã tornou-se a bebida nacional de Marrocos,
mas existem também várias infusões locais aromatizadas com
ervas ou especiarias, dependendo da região. Os Marroquinos
usam o chá verde, ao qual acrescentam absinto, açafrão, hortelã,
flor de laranjeira, cravo-da-índia e, no Inverno, o Ras al-hanout
(ver página 14), que se acredita dar energia.
O chá verde é benéfico a vários níveis, contém um teor
insignificante de cafeína e, por isso, não afecta o sistema nervoso,
acelera o metabolismo, ajuda a baixar os níveis de colesterol e a
reduzir o risco de cancro.
Para fazer uma chávena de chá verde coloque ¾-1 colher de
chá de folhas de chá verde (ou como preferir, mais forte ou mais
fraco) numa chávena. Ferva a água, mas espere 3 minutos antes
de a deitar sobre as folhas. Depois de acrescentada a água
reserve a infusão durante 1—5 minutos. Para aromatizar um
pouco mais, coloque na chávena algumas folhas de hortelã ou
qualquer outra erva ou especiaria mencionada acima. O chá é
bebido sem qualquer adição de açúcar.
Sopas
Para 4 pessoas
Para 6 pessoas
Saladas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Galinha
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Borrego
Para 4 pessoas
Para 6 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
UM Lave 175 g (6 oz) dos cuscuz, abra sulcos com os dedos por
entre os grãos, depois escorra e espalhe de imediato e
uniformemente sobre um tabuleiro grande ou tacho pouco fundo.
Volte a abrir sulcos entre os grãos para os arejar e reserve
durante 20—30 minutos até os cuscuz ficarem mais ou menos
secos. DOIS Polvilhe os cuscuz com o sal, adicione 4 colheres de
sopa de água, a água de flor de laranjeira e as amêndoas, volte a
arejar os grãos e reserve até o líquido ser absorvido. Quando
estiverem secos, esfregue cuidadosamente os grãos entre as
palmas das mãos para desfazer quaisquer grumos. Acrescente a
uva passa, a noz-moscada, ½ colher de chá da canela e o azeite.
TRÊS Recheie o borrego com a mistura de cuscuz e cosa para que
o recheio não se espalhe. Coloque a carne num tacho grande,
adicione a água e deixe levantar fervura, retirando a espuma que
se formar à superfície. Junte o açafrão e o raminho de cheiros,
reduza o lume e deixe cozinhar durante 2 horas. Vire a carne e
cozinhe durante mais 1—2 horas ou até ficar tenra. Para reduzir o
teor de gordura saturada, tire do lume e deixe arrefecer, depois
refrigere a carne e o molho separadamente. No dia seguinte,
retire a gordura solidificada, reaqueça o borrego no molho e
continue como a seguir se explica. QUATRO Retire a cebola, deite
fora os cravos-da-índia e esmague a cebola numa peneira de rede
sobre o tacho. Polvilhe com a pimenta e a restante canela.
Incorpore o mel e a frutose, aumente o lume e deixe cozinhar
durante mais 15 minutos ou até caramelizar, mas não permita que
seque. CINCO Com uma concha de sopa, deite 450 ml (¾
quartilho) do caldo para uma panela pequena, deixe levantar
fervura e acrescente os restantes cuscuz. Desligue o lume, tape e
reserve durante 10 minutos para que os grãos absorvam o caldo.
Prove, ajuste os temperos e sirva com o borrego.
Para 6—8 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Vegetais
Para 8 pessoas
Análise nutricional por dose 1645 kJ — 392 kcal — 16 g
proteínas — 70 g hidratos de carbono — 9 g açúcares — 6 g
gordura — 1 g gordura saturada — 7 g fibra — 0,6 g sódio (se
usar 2½ colheres de chá de sal)
Dica saudável Rico em fibra, em vitaminas E e B, em magnésio,
selénio, potássio, crómio, zinco, ferro e molibdeno.
Para 4 pessoas
Para 4 pessoas
Pastéis
Rende 24 unidades
Rende 14 unidades
Sobremesas
Rende 10 unidades
Rende 16 unidades
Para 4 pessoas
Doce de arroz com leite Este doce de arroz era uma das
sobremesas preferidas em casa dos meus pais. A versão
marroquina é muito semelhante e tem evidentemente influências
árabes. É muito fácil de preparar e uma boa forma de aumentar o
consumo de cálcio. Gosto de usar arroz basmati pois tem um
perfume muito agradável. Também adiciono o leite gradualmente,
mas poderá juntá-lo de uma vez só e mexer de vez em quando. A
quantidade de açúcar é diminuta, dando-lhe a oportunidade de
adicionar um pouco de mel, geleia ou compota de laranja. Outra
forma de apresentar este prato é com molho de morangos ou
manga.
Para 8 pessoas
Rende 10 unidades
Abóbora
cuscuz com sete vegetais 132—3
peixe com abóbora e ervas aromáticas 110—11
sopa de 19
tajine de borrego com 87
Agadir 6
agrião
salada de laranja, azeitonas pretas e agrião 51
água de flor de laranjeira 12
água de rosas 12
alcachofra
tajine de borrego e alcachofras com arroz 82—3
almécega 12
ameixas secas
salada de frutos secos 152—3
tajine de borrego com ameixas secas e damascos 8, 78—9
amêndoas
cornos de gazela 144—5
ghoriba 156—7
salada de cenoura ralada e laranja 34—5
b’steeya de leite 150
doce de arroz com 148—9
arroz
briouats com 146
borrego com limão e 92—3
doce de arroz 151
doce de arroz com amêndoas 8, 148—9
galinha recheada com arroz aromático 74—5
tajine de borrego e alcachofras com 82—3
harira vegetariana 20—1
avelãs
b’steeya de leite 150
azeitonas marmelos, ervas aromáticas e azeitonas 116—17
salada de azeitonas 50
salada de laranja, azeitonas pretas e agrião 51
tajine de galinha e 70—1
tajine de galinha com batatas, coentros e azeitonas 67
b’steeya 9
com galinha 72—3
de peixe 104—5
de leite 150
batata
bolinhos de beringela e batata 126—7
salada de batata com ervas e tomates 44—5
salada de batata, açafrão-da-índia e cominhos 43
tajine de galinha com batatas, coentros e azeitonas 67
Beddaz 11
beghrir (panquecas) 154—5
bekkoula (malva) 12, 116
belboula ver cuscuz de cevada (belboula)
beringelas
ratatouille de beringela e pimentos 122—3
bolinhos de beringela e batata 126—7
beringela e tomates 130
cuscuz com sete vegetais 132—3
marinadas 124—5
tajine de borrego e 96—7
beterraba
salada de beterraba e manga 52—3
salada de beterraba 31
biscoitos, ghoriba 156—7
Borrego 76—99
briouats com carne 138
cuscuz com sete vegetais 132—3
com tâmaras e mel 86
harira 22
tajine de borrego e mel 84
kefta com ervas aromáticas 80—1
borrego com arroz e limão 92—3
espádua de borrego recheada com cuscuz 90
tiras de borrego em sumo de romã 94
tajine com cenouras 99
borrego e alcachofras com arroz 82—3
borrego e beringelas 86—7
borrego e feijão-verde 88—9
borrego, marmelos e mel 98
com ameixas secas e damascos 8, 78—9
com abóbora 87
pernil de borrego e cominhos na tangia 91
com tomates e cebolas 95
briouats
com carne 138
com camarões e perca 140—1
com arroz 146
com vegetais 136—7
camarões
briouats com camarões e perca 140—1
M’chermel em molho de tomate 9, 108—9
canela 11
cebolas
galinha, grão-de-bico e cebolas 61
galinha, cuscuz e cebolas caramelizadas 58—9
borrego com tomates e cebolas 95
cenouras
salada aromática de cenoura 33
briouats com vegetais 136—7
cuscuz com sete vegetais 132—3
salada de cenoura ralada e laranja 34—5
tajine de borrego com 99
chá, hortelã 15
coentros
salada de favas e coentros 46—7
tajine de galinha com batatas, coentros e azeitonas 67
comida saudável 8—9
conserva de limão 13
cornos de gazela 144—5
courgetes
briouats com vegetais 136—7
salada de courgete 42
cuscuz com sete vegetais 132—3
Couve, cuscuz com sete vegetais 132—3
couve-flor com especiarias 128—9
cubebas 11
cuscuz 11
galinha, cuscuz e cebolas caramelizadas 58—9
salada de cuscuz e favas 54—5
tajine de peixe com 6, 11, 112—13
com leite e nozes 131
e salada de hortelã 30
preparação 14—15
com sete vegetais 132—3
espádua de borrego recheada com 90
ver também cuscuz de cevada (belboula)
cuscuz de cevada 11 preparação
leguminosas, grãos e 120—1
sopa 9, 24—5
cuscuz de milho 11
damascos
salada de frutas secas 152—3
tajine de borrego com ameixas secas e 8, 78—9
dietas com leite e nozes 131
doce de arroz 151
equipamento 10
Essaouira 6
Favas
salada de favas e coentros 46—7
sopa de favas 9, 26—7
galinha em cama de massa 64—5
salada de cuscuz e favas 54—5
leguminosas, grãos e cuscuz de cevada 120—1
sopa de abóbora 19
harira vegetariana 20—1
feijão
salada de feijão branco (haricot) 36—7
leguminosas, grão e cuscuz de cevada 120—1
tajine de borrego e feijão verde 88—9
ver também favas
feijão-verde, tajine de borrego e 88—9
Fez 6
figos
salada de frutas secas 142—3
figos-da-índia 6
frutas
salada de fruta seca 152—3
b’steeya de leite 150
fruto do freixo (Fraxinus) 12
galinha 56—75
b’steeya com 72—3
galinha, grão e cebola 61
galinha, grão e uva passa 8, 68—69
galinha, cuscuz e cebolas caramelizadas 58—9
marinada de especiarias aromáticas 66
poussin em molho aromático 62—3
galinha recheada com arroz aromático 74—75
tajine de galinha e azeitonas 70—1
galinha com batatas, coentros e azeitonas 67
com tomates em mel 60
em cama de massa 64—5
ghoriba (biscoitos) 156—7
grão-de-bico
galinha, grão-de-bico e cebolas 61
galinha, grão-de-bico e uva passa 68—9
cuscuz com sete vegetais 132—3
leguminosas, grãos e cuscuz de cevada 120—1
sopa de puré de grão-de-bico 23
harira vegetariana 20—1
grãos do paraíso 12
harira 9, 22
harira vegetariana 20—1
harissa 13
hortelã 12
laranjas
salada de beterraba 31
salada de cenoura ralada e laranja 34—5
salada de laranja e alface 32
salada de laranja, azeitonas pretas e agrião 51
compota de laranja 147
lentilhas
salada de lentilhas 39
harira vegetariana 20—1
salada de alface e laranja 32
limão
borrego com arroz e limão 92—3
conserva de limão 13
nabos
briouats com vegetais 136—7
cuscuz com sete vegetais 132—3
nozes
cuscuz com leite e 131
salada de alface e laranja 32
b’steeya com leite 150
óleo de argânia 11
Saladas 28—55
aromática de cenoura 33
beterraba 31
beterraba e manga 52—3
favas e coentros 46—7
courgete 42
cuscuz e favas 54—5
cuscuz e hortelã 30
pepino e frutos secos 38
cenoura ralada e laranja 34—5
feijão branco (haricot) 36—7
lentilhas 39
alface e laranja 34—5
azeitonas 50
laranja, azeitonas pretas e agrião 51
salada de batata com ervas aromáticas e tomates 44—5
batata, açafrão-da-índia e cominhos 43
três pimentos 48—9
tomate, pepino e pimentos 40—1
sardinhas em ervas aromáticas 6, 106—7
Sidi al Mukhtar 6
sobremesas 142—57
sopas 16—27
sopa de sêmola de cevada 24—5
sopa de favas 9, 26—7
sopa de peixe 18
harira 9, 22
abóbora 19
sopa de puré de grão-de-bico 23
harira vegetariana 20—1
sumo de romã, tiras de borrego em 94
Tajines
galinha, grão e uva passa 8
galinha e azeitonas 70—1
com batatas, coentros e azeitonas 67
tajine de peixe com cuscuz 6, 11, 112—13
borrego e alcachofras com arroz 82—3
borrego e beringelas 96—7
borrego com cenouras 99
borrego e feijão verde 88—9
tajine de borrego com mel 84
borrego, marmelos e mel 98
com ameixas secas e damascos 8, 78—9
com abóbora 87
com tomate e cebolas 95
tâmaras
salada de frutas secas 152—3
borrego com tâmaras e mel 86
salada de alface e laranja 32
tangia, tiras de borrego e cominhos 91
tchicha (sopa de sêmola de cevada) 24—5
tomate
molho aromático de tomate 80
beringela e 130
galinha com tomates em mel 60
cuscuz com sete vegetais 132—3
salada de feijão branco (haricot) 36—7
borrego com tomate e cebolas 95
pimentos com 118—9
salada de batata com ervas aromáticas e tomates 44—5
camarões M’chermel em molho de tomate 9, 108—9
salada de tomate, pepino e pimentos 40—1
Urkimen 11, 120—1
uva passa
galinha, grão e uva passa 68—9
salada de frutos secos 152—3
Vegetais 114—33
ratatouille de beringela e pimentos 122—3
bolinhos de beringela e batata 126—7
beringela e tomates 130
briouats com 136—7
couve-flor com especiarias 128—9
cuscuz com leite e nozes 131
cuscuz com sete vegetais 132—3
marmelos, ervas aromáticas e azeitonas 116—7
beringelas marinadas 124—5
pimentos com tomates 118—9
leguminosas, grãos e cuscuz de cevada 120—1
harira vegetariana 20—1
xarope de romã 12
Agradecimentos