CLASIFICACIÓN DE LA CARTA – OFERTA GASTRONOMICA

Se establecen los siguientes grupos análogos

PRIMER GRUPO
Entradas
1. Ensaladas
1.1. Simples
1.2. Del tiempo: Similar a las simples, con la diferencia de que se utiliza la hortaliza mejor y mas
apropiada del tiempo o estación
1.3. Verdes: A base de hortalizas verdes
1.4. Mixtas
1.5. Ensaladillas: A base de hortalizas, pescado, carne, sazonado con mayonesa o derivados
1.6. Internacionales: Se usan las salsas con vinagreta, con mostaza, salsa picante de tomate, crema o
nata liquida, mayonesa ligera, limón, sal, pimienta y zumos de futas en algunas ocasiones.
Entre ellas podemos resaltar:
a. Española: Tomate, cebolla, pimentones rojos, sazonado con sal, aceite y vinagre
b. Italiana: Ensalada de hortalizas, julianas de salchichón y lengua escarlata, aceitunas, filetes
de anchoa y salsa mayonesa
c. Rusa: Patatas, nabos, guisantes, judías verdes, zanahoria, pepinillo, champiñones, anchoas,
jamón y sazonamiento con mayonesa
2. Ahumados: Lo componen pescados ahumados, normalmente de tipo graso, ya que son los más
indicados para la ahumación, por el alto contenido de grasas de su carne.
Los más empleados son: Salmon, trucha, anguila, el arenque, etc., siempre fileteados en finas
lonchas; y guarniciones como: pan moreno, medio limón, clara y yema de huevo duro, cebolla,
perejil, alcaparra finamente picada
3. Caviar: Se obtiene de los huevos de esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa
y centro de Asia) sometidas a salazón. La porción a servir será normalmente de 30 gramos ; las
guarniciones son generalmente: pan moreno, mantequilla, medio limón, clara y yema de huevo duro,
cebolla, perejil, alcaparra finamente picada
4. Patés: Pastas elaboradas a base de hígado (de ganso, pato, cerdo, etc.), suelen ser aromatizadas con
trufas, pimienta, al coñac, al champagne.
5. Cremas, consomés y sopas
5.1. Sopas
5.1.1. Sopas claras
5.1.1.1. Caldos
5.1.1.2. Consomés
5.1.1.2.1. Consomés fríos
5.1.1.2.1.1. Frio: Enfriado previamente
5.1.1.2.1.2. Gelée: Doble
5.1.1.2.1.3. Apio: Perfumado con esencia
5.1.1.2.2. Consomés calientes: Se pueden destacar
a. Andaluza: Consomé con guarnición de tomate, jamón, arroz, huevo, hígado
b. Carlos I: Consomé con nata, con crema de huevo y brandy Carlos I
c. Madrileña: Consomé con julianas de tomate y fideos fritos
d. Dubarry: Consomé con tapioca, royal de coliflor y perifollo
e. Jerez: Consomé perfumado con vino de jerez
f. Vermicelli: Consomé con guarnición de fideos muy finos
g. Profiteroles: Consomé doble con profiteroles (son bolas elaboradas con masa típica de
algunos pasteles (pasta choux)que se rellenan con diversos ingredientes según la
región)
5.1.2. Sopas ligadas
5.1.2.1. Purés simples con sus derivados o variantes
5.1.2.2. A base de cereales
5.1.2.3. Veloutés
5.1.2.4. Cremas
SEGUNDO GRUPO
1. Pastas
1.1. Pastas rellenas
1.2. Pastas no rellenas
2. Arroces
3. Huevos
3.1. Huevos fritos
3.2. Tortilla
3.3. Huevos revueltos
3.4. Huevos cocotte
3.5. Huevos Escalfados
3.6. Cocidos
4. Legumbres y Verduras
4.1. Crudas
4.2. Braseado
4.3. Hervidas
4.4. Frito
4.5. Rehogadas-Salteado

TERCER GRUPO
1. Mariscos
1.1. Crustáceos: Langosta, langostino, cangrejo, camarón.
1.2. Moluscos: Ostras, almeja, caracol, calamar, pulpo
2. Pescados
2.1. Pescados blancos: Dorada, carpa, raya, anguila, merluza
2.2. Pescados azules: Sardina, atún, boquerón, trucha, esturión
2.3. Pescados rosados: Salmón, trucha asalmonada y salmonete

CUARTO GRUPO
1. Carnes
2. Aves
3. Caza
3.1. Caza de pluma: Codorniz, perdiz, pato, paloma torcaz
3.2. Caza de pelo: Conejo de monte, liebre, ciervo, jabalí, gamo

GUARNICIONES
1. Hortalizas:
1.1. Cocidas
1.2. Crudas
2. Patatas:
1.1. Fritas
1.2. Al horno
1.3. Tipo puré
1.4. Vapor o cocidas
3. Arroz

QUINTO GRUPO
Postres
1. Elaborados de confitería y repostería
2. Simples naturales y quesos
3. Helados

FUENTE: Manual de Servicios de Restaurante – Bar 2da Edición

Denis Valera – Cristina Guerrero – José Jiménez Jiménez