Toxicologa de los alimentos

LN Lucero Alvarado Torres

INTRODUCCIN
Especialidad de la toxicologa ambiental. Conocimiento sistemtico y cientfico. Presencia de sustancias potencialmente dainas en los alimentos. Permitir evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.

Toxicologa y nutricin
Composicin de txicos en los alimentos
Natural Accidental Aditivos Transformaciones a los alimentos: cocimiento, asado, etc.

O bien, evitan la absorcin de nutrimentos como las antivitaminas.

Aplicacin
Produccin, proceso, distribucin y consumo de los alimentos. Aseguramiento de sanidad y salud a los consumidores.

Origen de los txicos

Naturales Intencionales

Accidentales

Generados por el proceso

Txicos naturales
Se encuentran inesperadamente en los alimentos. Mayor concentracin a lo normal. Confusin especies txicas con inocuas.

Agaricus

Amanita phalloides

Txicos intencionales
Sustancias ajenas al alimento. Con un fin en particular: aditivos Potencialmente txicos: malestares en personas hipersensibles. til en variedad de alimentos: zona urbana.

Txicos accidentales
Representan el mayor riesgo a la salud. No se conoce cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como lleg al alimento. De difcil diagnstico.

Txicos generados por el proceso

Transformacin de alimentos
Cocimiento Asado Mezclado Esterilizacin Transporte, etc

Resea histrica
Contacto del hombre con sustancias txicas desde su aparicin.
Plantas venenosas, veneno de animales.

Ensayo emprico de ensayo y error en la seleccin de sus alimentos, alimentos no diseados con objetivo de nutricin. Hombre primitivo: fines euforizantes, teraputicos, envenenamiento.

 Papiro de Ebers (1500 a. C.).

Medicamentos y venenos: efecto txico del plomo, arsnico, cobre, extracto de opio

India, libros sagrados (Vedas, Libro de la ciencia de la vida).

Venenos y procesos para detoxificacin.

Aportes histricos relevantes en la toxicologa

Medicina griega
Teofrastus (discpulo Aristteles). Botnico que describi y clasific plantas de su regin. Distincin con plantas venenosas. Doiscrides (40 d. C.) Agrupacin de venenos segn su orgen: Vegetal, animal o mineral. Uso de emticos en el envenenamiento.

Medicina romana
Uso considerable de venenos con fines polticos. Generacin de antdotos para envenenamiento.

Edad media
Punto mximo en envenenamientos. Arma comn en la vida social y poltica. Proliferacin de dispositivos y mtodos de envenenamiento.

Arabia
Maimnides: Venenos y sus antdotos
Gua ayuda para el tratamiento de envenenamiento accidental o intencionado. Principio de absorcin de txicos por va gstrica.

Renacimiento
Paracelso: Padre de la toxicologa

Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea txica. La correcta dosis diferencia al veneno del remedio

Promocin del trmino agente txico como entidad qumica.

Toxicologa moderna
Mateo Jos Buenaventura, fundador de la Toxicologa moderna.
Correlacion la informacin qumica y biolgica de los venenos. Atencin a la qumica y jurisprudencia.
Anlisis qumico como prueba legal en condiciones sospechosas de muerte.

Berthelot (1827).

Concepto rgano diana o blanco. Otras aportaciones: respiracin artificial, eliminacin de drogas, presencia txicos en plantas. Anlisis de gases (venenos voltiles) Efecto txico de alcoholes, cloroformo, opio.

Luis Lewin (1854)

Consolidacin de la toxicologa
1) Toxicologa forense: examen macroscpico y qumico. 2) Toxicologa clnica (correctiva y preventiva), tratar como cualquier otra enfermedad. 3) Toxicologa ambiental (disciplina de tipo preventivo). Objetivo: prevenir intoxicaciones y establecer control regulatorio de sustancias peligrosas.

Concepto Toxicologa
Ciencia que estudia las sustancias qumicas y los agentes fsicos capaces de producir alteraciones patolgicas a los organismos vivos, a su vez, de descifrar los mecanismos que producen tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas.

Cuestionario
Menciona la clasificacin por origen de los txicos:
Natural Accidental Intencional Generados por el proceso

Concepto de toxicologa:

Menciona las tres ramas de la toxicologa con la que se consolid como ciencia:
Forense Clnica Ambiental

Ciencia que estudia las sustancias qumicas y los agentes fsicos capaces de producir alteraciones patolgicas a los organismos vivos, a su vez, de descifrar los mecanismos que producen tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas.

Tarea
Relacin dosis-respuesta en toxicologa.