Bahan : 1.telur Itik Kerinci umur 3 5 hari 2.batu bata, 3.abu gosok, 4.garam dapur halus, 5.

.sodium nitrit dan 6.air.

Alat : 1. ember plastik, 2. egg tray, 3. alat teropong telur (candler , 4. p!"meter, 5. #ompact $alt %eter merk !oriba, 6. gelas ukur, &. timbangan ohaus, '. o(en dan ). sabut.

Cara pembuatan telurasin

*enelitian menggunakan +,- pola .aktorial 2 / 3 dengan 4 ulangan. 0aktor I adalah metode pengasinan, 1aitu %etode basah (,ir 2 3aram 4 3 2 1 dan %etode kering (5atu bata 2 ,bu 2 3aram 4 2 2 1 2 1 0aktor II adalah konsentrasi natrium nitrit 166 ppm,156 ppm dan 266 ppm *eubah 1ang diamati meliputi penurunan bobot telur (7 , berat 8enis (59 telur, nilai p! putih dan kuning telur, konsentrasi :a#l putih dan kuning telur dan si.at organoleptik 1ang meliputi ;arna, bau, rasa dan keken1alan. *engu8ian si.at organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih ($oekarto, 1)'5 . *engu8ian dilakukan secara Multiple Comparison Test, *anelis akan memberi penilaian pada skala hedonik 1ang telah disediakan. :ilai skala hedonik terlihat pada <abel 1.
<abel 1. :ilai $kala !edonik dan $kala :umerik $kala !edonik $angat suka $uka ,gak suka ,gak tidak suka <idak suka $angat tidak suka

$kala :umerik 6 5 4 3 2 1
12

=ntuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap peubah kualitas (penurunan bobot, berat 8enis (59 , nilai p!, konsentrasi garam dan kadar air dan si.at organoleptik (;arna, bau, rasa dan keken1alan dilakukan u8i sidik ragam. 5ila terdapat pengaruh terhadap peubah, maka dilan8utkan dengan u8i 8arak >uncan ($teel dan <orrie, 1))1 .
+ataan peningkatan bobot dan berat 8enis (59 telur perlakuan dan Interaksin1a *erlakuan *eubah *eningkatan 5obot (7 59 <elur %etoda *engasinan " %etoda 5asah " %etoda Kering Konsentrasi :atrium :itrit 2 " 166 ppm (: 166 " 156 ppm (: 156 " 266 ppm (: 266 <ara. *erbedaan " %etoda *engasianan " Konsentrasi :atrium :itrit " Interaksi
Keterangan :

<abel 2.

3.2& 3.16 2.&3 3.63 3.2' <: <: <:

1.66 1.6& 1.66 1.6& 1.6' <: <: <:

N = Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.0 ! TN = Antar perlakuan berbeda tidak nyata ( P " 0.0 !

Hasil dan Pembahasan 5erdasarkan hasil penelitian dan perhitungan, peubah peningkatan bobot dan berat 8enis (59 telur perlakuan dan interaksin1a terlihat pada <abel 2. Peningkatan Bobot Telur 5erdasarkan hasil analisis sidik ragam, menun8ukkan bah;a perlakuan metoda pengasinan, konsentrasi natrium nitrit serta interaksi keduan1a memberikan pengaruh 1ang tidak n1ata (* ? 6.65 terhadap peningkatan bobot telur. <er8adin1a peningkatan bobot telur sebagai akibat masukn1a garam :a#l dan natrium nitrit kedalam telur melalui pori"pori kulit telur (kerabang , selaput putih telur, putih telur (albumin dan kuning telur (yolk melalui (itteline membrane. <idak adan1a interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit menun8ukkan bah;a keduan1a tidak
13

memberi kontribusi secara sinergis terhadap pertambahan bobot telur selama pembuatan telur asin. *ada pengasinan secara kering ataupun secara basah, proses penetrasi garam kedalam berlangsung relati. sama. !al ini menun8ukkan bah;a media cair (metode basah ataupun media pasta@adonan (metode kering mempun1ai kemampuan men1erap garam ataupun perombakan garam"garam bicarbonat 1ang relati. sama. Berat Jenis (BJ) Telur 5erdasarkan hasil analisis sidik ragam, menun8ukkan bah;a perlakuan metoda pengasinan, konsentrasi natrium nitrit serta interaksi keduan1a memberikan pengaruh 1ang tidak n1ata (* ?6.65 terhadap berat 8enis (59 telur (<abel 2 . <er8adin1a perubahan berat 8enis sebagai akibat terurain1a garam"garam bicarbonate men8adi #A2 dan !2A. Kondisi ini dapat ditandai dengan semakin besarn1a rongga udara (air cell dan semakin encern1a putih telur (albumin (Idris, 1)'4 . $edangkan nilai 59 telur segar, 1aitu 1.6' 1.6) (+omano.. dan +omano.., 1)63 . $edangkan rataan nilai 59 telur perlakuan, baik metode pengasinan maupun konsentrasi natrium nitrit berkisar 1.66 1.6'. !al ini menandahkan bah;a didalam telur belum dan tidak ban1ak mengalami perubahan dan perombakan garam"garam bicarbonat (!2#A3 . :ilai 59 1ang diperoleh ini sedikit lebih rendah dari telur segar, karena secara alamiah perombakan atau perubahan bagian internal tidak dapat dihentikan akan tetapi han1a dikurangi kecepatann1a. Aleh karena itu selama 16 (sepuluh hari pengasinan proses perubahan dan perombakan ter8adi sangat lambat. Nilai pH Yolk dan Albumen !asil analisis sidik ragam menun8ukkan bah;a perlakuan metode pengasinan memberi pengaruh (* ? 6.65 terhadap nilai p! albumin, sedangkan konsentrasi natrium nitrit dan interaksi metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberi pengaruh (* B 6.65 terhadap nilai p! albumin. *engasinan secara kering diperoleh nilai p! 1ang lebih tinggi dibanding cara basah. !al ini berkaitan dengan proses penguapan #A2 dan !2A 1ang ber8alan lebih cepat, sehingga akan mempengaruhi kecepatan perubahan nilai p!. :ilai p! 1ang diperoleh ini lebih tinggi dari nilai p! a;al telur, 1akni 5.'4. $elama pengasinan ter8adi peningkatan nilai p!, hal ini dikarenakan selama pengasinan perombakan dan perubahan bagian internal telur masih ber8alan ;alau relati(e lambat.

14

<abel 3. +ataan :ilai *h Colk dan ,lbumin <elur *erlakuan serta Interaksin1a *erlakuan :ilai p! Colk %etoda *engasinan " %etoda 5asah " %etoda Kering Konsentrasi :atrium :itrit 2 " 166 ppm (: 166 " 156 ppm (: 156 " 266 ppm (: 266 <ara. *erbedaan " %etoda *engasianan " Konsentrasi :atrium :itrit " Interaksi
Keterangan : N TN

*eubah :ilai p! ,lbumen 6.65 a 6.'4 b 6.5) 6.'2 6.'3 : <: <:

5.53 5.63 5.5) 5.5) 5.55 <: <: <:

= Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.0 ! = Antar perlakuan berbeda tidak nyata (P" 0.0 !

<idak diperoleh interaksi metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit menun8ukkan, bah;a keduan1a tidak saling mendukung terhadap nilai p! albumin. !asil analisis sidik ragam menun8ukkan bah;a perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit dan interaksi keduan1a tidak memberikan pengaruh (* B 6.65 terhadap nilai p! kuning telur (1olk (<abel 3 . <idak diperoleh interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi *erubahan nilai p! 1olk baik pada metode basah ataupun kering relati. lebih lambat dan tidak menun8ukkan perbedaan. -ukman, dkk (2666 mendapatkan nilai p! 1olk 1ang relati. lebih rendah dibandingkan nilai p! albumin. !al ini berkaitan dengan proses perombakan dan pelepasan #A2 1ang ber8alan lambat. $elain terbatasn1a konsentrasi garam bicarbonat, adan1a bagian albumin 1ang membatasi penguapan #A2. Kadar Garam Yolk dan Albumen !asil analisis sidik ragam menun8ukkan, perlakuan konsentrasi natrium nitrit dan interaksi metode pengeringan dan konsentrasi atrium nitrit tidak memberi pengaruh interaksi ( * B 6.65 terhadap kadar garam albumin. !al ini menun8ukkan bah;a keduan1a tidak saling menun8ang terhadap kadar garam albumin. <abel 4. +ataan Kandungan 3aram Colk dan ,lbumin <elur *erlakuan serta Interaksin1a
*erlakuan *eubah
15

3aram Colk %etoda *engasinan " %etoda 5asah " %etoda Kering Konsentrasi :atrium :itrit 2 " 166 ppm (: 166 " 156 ppm (: 156 " 266 ppm (: 266 <ara. *erbedaan " %etoda *engasianan " Konsentrasi :atrium :itrit " Interaksi
Keterangan : N TN

3aram ,lbumen 1.6) a 2.3) b 1.)2 2.12 2.6' : <: <:

6.36 6.42 6.3& 6.33 6.53 <: <: <:

= Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.0 ! = Antar perlakuan berbeda tidak nyata ( P " 0.0 !

%etode kering diperoleh kadar garam albumin 1ang lebih tinggi dibanding metode basah. !al ini berkaitan dengan konsentrasi garam 1ang ada dalam metode kering 1ang cukup tinggi. >engan adonan 1ang men1erupai pasta 1ang membungkus seluruh bagian kerabang telur, maka penetrasi garam kedalam telur 8uga akan semakin cepat. $ehingga diperoleh kadar garam pada metode kering 1ang lebih tinggi. $ebalikn1a konsentrasi natrium nitrit tidak memberi pengaruh (* B 6.65 terhadap kadar garam albumin telur. !al ini menun8ukkan bah;a natrium nitrit sebagai suatu garam komplek tidak mempun1ai e.ek sinergis atau mendukung dalam pen1erapan garam oleh telur. $ebalikn1a hasil analisis sidik ragam pada kadar garam 1olk, menun8ukkan bah;a perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit dan interaksi keduan1a tidak memberi pengaruh interaksi (* ? 6.65 terhadap kadar garam 1olk. !al ini menun8ukkan bah;a keduan1a tidak saling menun8ang terhadap kadar garam 1olk. Kadar garam 1olk diperoleh hasil 1ang tidak berbeda dan lebih rendah dibanding dengan kadar garam albumin. !al ini berkaitan dengan penetrasi garam kedalam telur 1ang didahului putih telur (albumen dan selan8utn1a masuk kedalam 1olk 1ang terbungkus membrane (itteline. ,dan1a bagian albumen 1ang kental (t#ick albumin dan membrane (itteline akan menghalangi dan mengurangi kemampuan penetrasi dan di.usi garam kedalam 1olk. ,kibatn1a garam 1ang sampai pada Cork men8adi relati. terbatas. Sifat rganoleptik 5erdasarkan perhitungan, rataan nilai u8i kesukaan terhadap ;arna, tekstur, keken1alan dan rasa telur perlakuan dan interaksin1a terlihat pada <abel 5 dan <abel 6.

16

!asil sidik ragam, menun8ukkan bah;a perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit dan interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberi pengaruh (* B 6.65 terhadap nilai kesukaan panelis terhadap ;arna, tekstur, keken1alan dan rasa kuning telur (1olk .

+ataan :ilai =8i Kesukaan terhadap Darna, <ekstur, Keken1alan dan +asa Kuning <elur (Colk <elur *enelitian *erlakuan *eubah Darna <ekstur Keken1alan +asa %etoda *engasinan " %etoda 5asah 4.4& 3.6& 4.11 4.63 " %etoda Kering 4.'5 3.66 4.13 4.2) Konsentrasi :atrium :itrit 2 " 166 ppm (: 166 3.36 3.3' 4.22 4.34 " 156 ppm (: 156 3.&4 3.&' 4.16 4.6' " 266 ppm (: 266 3.44 3.&4 3.)' 4.66 <ara. *erbedaan " %etoda *engasinan <: <: <: <: " Konsentrasi :at. :itrit <: <: <: <: " Interaksi <: <: <: <:

<abel 5.

<idak diperolehn1a interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit menun8ukkan bah;a tidak ada pengaruh sinergis keduan1a terhadap kesukaan panelis pada 1olk. >emikian pula terhadap metode pengasinan, menun8ukkan bah;a baik dengan menggunakan cara kering (metode kering ataupun cara basah (metode basah diperoleh nilai kesukaan 1ang sama terhadap ;arna, tekstur, keken1alan dan rasa 1olk telur asin. +ataan nilai kesukaan terhadap ;arna berkisar 4.66 5.66, 1aitu antara agak suka sampai suka E tekstur berkisar 3.66 4.66, 1aitu agak tidak suka sampai agak suka E keken1alan berkisar 4.66 5.66, 1aitu agak suka sampai suka dan rasa berkisar 4.66 5.66, 1aitu berkisar agsk suka sampai suka. <idak diperoleh perbedaan terhadap kesukaan panelis ini berkaitan dengan peubah lain (peningkatan bobot, berat 8enis (59 , nilai p! dan konsentrasi garam 1olk , 1ang 8uga tidak menun8ukkan adan1a perbedaan. Konsentrasi natrium nitrit (166 ppm, 156 ppm dan 266 ppm 8uga tidak menun8ukkan adan1a perbedaan kesukaan panelis terhadap ;arna, tekstur, keken1alan dan rasa kuning telur
1&

(1olk . +ataan nilai kesukaan terhadap ;arna berkisar 3.66 4.66, 1aitu antara agak tidak suka sampai agak suka E tekstur berkisar 3.66 4.66, 1aitu agak tidak suka sampai agak suka E keken1alan berkisar 4.66 5.66, 1aitu agak suka sampai suka dan rasa berkisar 4.66 5.66, 1aitu berkisar agsk suka sampai suka. $ebagaimana haln1a dengan metode pengasinan tidak adan1a perbedaan 1ang diperoleh berkaitan dengan nilai peubah lain (peningkatan bobot, berat 8enis (59 , nilai p! dan konsentrasi garam 1olk , 1ang 8uga tidak menun8ukkan adan1a perbedaan.

<abel 6. +ataan :ilai =8i Kesukaan terhadap Darna, <ekstur, Keken1alan dan +asa albumin telur penelitian
*erlakuan Darna %etoda *engasinan " %etoda 5asah " %etoda Kering Konsentrasi :atrium :itrit 2 " 166 ppm (: 166 " 156 ppm (: 156 " 266 ppm (: 266 <ara. *erbedaan " %etoda *engasianan " Konsentrasi :at. :itrit " Interaksi
$eterangan : N TN

*eubah <ekstur Keken1alan 3.)5 a 4.32 b 3.)4 a 4.1' b 4.2' b : : : 4.2) 4.41 4.26 4.36 4.44 <: <: <:

+asa 3.)5 4.11 4.64 4.16 3.)4 <: <: <:

3.&1 a 4.12 b 3.&6 3.&' 4.26 : <: <:

= Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.0 ! = Antar perlakuan berbeda tidak nyata ( P " 0.0 !

!asil analisis sidik ragam, menun8ukkan bah;a perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit dan interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberi pengaruh ( * B 6.65 terhadap nilai kesukaan panelis terhadap keken1alan dan rasa putih telur (albumin . ,kan tetapi memberi pengaruh (* ? 6.65 terhadap tekstur putih telur, baik pada perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit ataupun interaksi keduan1a. $erta han1a memberi pengaruh terhadap ;arna putih telur dari perlakuan metode pengasinan. :ilai keken1alan dan rasa putih telur (albumin 1ang tidak menun8ukkan adan1a perbedaan terhadap semua perlakuan dan interaksi menun8ukkan bah;a metode kering dan basah ataupun konsentrasi natrium nitrit 1ang digunakan dalam pembuatan telur asin sama"
1'

sama disukai oleh panelis. +ataan nilai kesukaan terhadap keken1alan berkisar 4.66 5.66, 1aitu antara agak suka sampai suka. $edangkan rataan nilai kesukaan terhadap rasa berada pada sekitar 4.66 (3.)4 4.11 , 1aitu agak suka. Darna albumin dengan menggunakan metode kering lebih disukai oleh panelis, dibanding metode basah, 1akni dengan nilai 4.12 dan 3.&1. !al ini berkaitan dengan ;arna 1ang nampak lebih putih dan lebih halus@lembut dibandingkan dengan cara basah. >emikian pula dengan tekstur albumin, metode kering memperoleh penilaian 1ang lebih tinggi dibanding cara basah, 1akni 4.32 dan 3.)5. <idak adan1a perbedaan kesukaan panelis pada konsentrasi natrium nitrit terhadap ;arna albumin berkaitan dengan peran natrium nitrit itu sendiri 1ang relati. sedikit dan merupakan bubuk 1ang tidak ber;arna. +ataan nilai kesukaan terhadap ;arna pada perlakuan konsentrasi natrium nitrit berkisar 3.&6 4.26. $ebalikn1a konsentrasi natrium nitrit berpengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur albumin. $emakin meningkat konsentrasi natrium nitrit, diperoleh kesukaan panelis 1ang semakin meningkat, 1aitu 3,)4 E 4,1' dan 4,2'. 5erdasarkan hasil dan pembahasan, didapat hasil 2 F %etode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberikan pengaruh interakti. terhadap peningkatan bobot, berat 8enis, p! 1olk dan albumin, kadar garam Cork dan albumin serta si.at organoleptik telur, kecuali tekstur albumin. F %etode pengasinan han1a berpengaruh terhadap nilai p!, kadar garam, ;arna dan tekstur albumin F Konsentrasi natrium nitrit han1a berpengaruh terhadap tekstur albumin. F *engasinan dengan metode kering dengan konsentrasi natrium nitrit 266 ppm diperoleh kualitas 1ang paling optimal.

( Haris L. 2008. Pengaru! "etode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit Ter!adap Karakteristik Telur #tik Asin . Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Jambi : Jambi" #$l. %I. &$. '. (
1)

ni!ersitas