hal. 1 dari 30
(Fronthea Swastawati)
hal 2 dari 30
UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
MODUL III: Teknologi Pengasapan
Nama Mata Kuliah Kode dan SKS mata kuliah Semester ke Prasyarat Praktikum "aktu yang di#erlukan Kom#etensi Mata Kuliah Indikator Kiner(a #ada Modul ke III Praktikum
: : : : : : :
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional PKT 253P / 3 SKS IV asar!dasar THP 3 $ %&& menit kegiatan Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasis'a mam#u men(elaskan tentang #roses #engolahan ikan se)ara tradisional dengan metode #engeringan* #enggaraman* #engasa#an* #emindangan dan #engorengan+ Setelah menyelesaikan #raktikum ini mahasis'a mam#u melakukan dengan ,enar: %+ teknik #engasa#an ikan dengan metode tradisional+ 2+ #engu(ian mutu ikan asa# se)ara organole#tik dan -isiko!kimia
hal. 3 dari 30
(Fronthea Swastawati)
K7MP8T8NSI .S./ 1 Mahasis'a mam#u mengetahui alat dan ,ahan ,akar #engasa#an ikan Mahasis'a mam#u melakukan teknik #engasa#an ikan dengan ,enar Mahasis'a mam#u melakukan #engu(ian mutu #roduk Pengasa#an ikan+ BAHAN BA AAN %+ 2+ 3+ 4+
P7K7K 1.H.S.N 2 Teknik #engasa#an ikan Teknik #engasa#an ikan Teknologi #engasa#an ikan
S91 P7K7K 1.H.S.N 3 %+ 1ahan dan alat #engasa#an ikan 2+ Teknik #engasa#an ikan
T7PIK P/.KTIK9M 4 To#ik I Pengenalan alat dan ,ahan ,akar #engasa#an ikan To#ik II Teknik #engasa#an ikan
MIN::9 K8 5 VII
S9M18/ 1.;..N 6 <ihat ,a)aan <ihat ,ahan ,a)aan <ihat ,ahan ,a)aan
VIII =I
.da'yah* /+ 2&&0+ Pengolahan dan Penga'etan Ikan+ 1umu .ksara+ 2akarta+ Hidayat* /+ %303+ Proses #engolahan Ikan+ PT+ 1ina Ilmu+ Sura,aya+ Moel(anto+ %334+ Penga'etan dan Pengolahan Hasil Perikanan+ Pene,ar S'adaya+ 2akarta+ S'asta'ati+ 5+ 2&&6+ asar!dasar #engetahuan Teknologi hasil #erikanan+ 5PIK+ Semarang+
hal 4 dari 30
MODUL III : TEKNIK PENGASAPAN IKAN TOPIK I: PENGENALAN ALAT DAN BAHAN BAKAR PENGASAPAN IKAN
Na!a : """""""""###########"" NIM:"""""""# T$%:"""""""""""# &# Pengan$a' Teo'i P'ak$ik(! Proses #engasa#an meru#akan salah satu )ara #enga'etan ikan yang sudah lama ,anyak dilakukan oleh #etani ikan atau nelayan di negara kita+ Pada umumnya #roses #engasa#an ikan neru#akan ga,ungan akti>itas #enggaraman* #engeringan dan #engasa#an+ .da#aun tu(uan utama #enggaraman dan #engeringan adalah untuk mem,unuh ,akteri dan mem,antu mem#ermudah melekatnya #artikel!#artikel asa# 'aktu #roses #engasa#an ,erlangsung+ alam #roses #engasa#an ikan yang #aling ,er#eran adalah asa# yang dihasilkan dari #em,akaran kayu+ Se,enarnya asa# yang ,erasal dari hasil #em,akaran kayu terdiri dari ua# dan #artikel #adatan yang ,erukuran sangat ke)il+ Kedua unsur ini mem#unyai kom#osisi kimia yang sama teta#i dengan #er,andingan ,er,eda+ Pada dasarnya #rinsi# #engasa#an ada tiga yaitu* #engasa#an dingin* #engasa#an #anas* dan #engasa#an elektrik+ Pengasa#an dingin adalah #roses #engasa#an dengan )ara meletakkan ikan yang akan diasa# agak (auh dari sum,er asa# ?tem#at #em,akaran kayu@+ Suhu #ada tem#at #engasa#an tidak terlalu tinggi* )uku# 3& A B& o;+ Pengasa#an #anas* meru#akan #roses #engasa#an dengan )ara meletakkan ikan yang diasa# (auh dari sum,er a#i+ Sum,er #ada tem#at #engasa#an da#at men)a#ai %&& o;+ Pengasa#an elektrik dilakukan dengan )ara menggunakan muatan listrik untuk mem,antu melekatkan #artikel asa# ke dalam tu,uh ikan+ )# T(*(an Setelah menyelesaikan mata a)ara #raktikum ini* mahasis'a mam#u mengetahui alat #engasa#an ikan dan ,ahan ,akar #engasa#an ikan+ +# Ko!pe$ensi Mahasis'a mam#u mengetahui alat #engasa#an ikan dan ,ahan ,akar #engasa#an ikan+ ,# P'ose%(' Ke'*a a# Ba-an 1onggol (agung Tem#urung kela#a Kayu (ati/ .rang Ser,uk gerga(i .# Ala$ .lat #engasa#an ikan Me$o%a
/#
hal. 5 dari 30
(Fronthea Swastawati) %+ Sia#kan ,ahan ,akar hasil sam#ling anda yang dimungkinkan se,agai ,ahan ,akar #engasa#an ikan+ 2+ :am,arlah ,ahan ,akar terse,ut #ada kolom yang disediakan #ada modul ini+ 3+ Identi-ikasi ,ahan ,akar yang dimungkinkan da#at digunakan se,agai ,ahan ,akar #engasa#an ikan+ /#)# Pengenalan ala$ pengasapan ikan %+ 2+ 3+ 4+ 5+ :am,arlah ,er,agai alat #engasa#an ikan yang akan anda gunakan+ Identi-ikasi ,agian!,agian alat #engasa#an terse,ut+ 1uatlah s#esi-ikasi alat #engasa#an terse,ut ,eserta ukurannya+ :am,arlah #ada ,agian yang telah disediakan+ 2elaskan -ungsi masing!masing dari #eralatan #engasa#an terse,ut+
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
hal 6 dari 30
hal. 7 dari 30
(Fronthea Swastawati)
Ke$e'angan:
hal 8 dari 30
hal. 9 dari 30
hal 10 dari 30
Da1$a' P(s$aka
hal. 11 dari 30
(Fronthea Swastawati) MODUL III : TEKNOLOGI PENGASAPAN TOPIK II : Teknologi Pengasapan Ikan
Na!a : """"""""########"" NIM:"""""""""## $$%:"""""""""""# &# Pengan$a' Teo'i P'ak$ik(! Proses #engasa#an meru#akan salah satu )ara #enga'etan ikan yang sudah lama ,anyak dilakukan oleh #etani ikan atau nelayan di negara kita+ Pada umumnya #roses #engasa#an ikan neru#akan ga,ungan akti>itas #enggaraman* #engeringan dan #engasa#an+ .da#aun tu(uan utama #enggaraman dan #engeringan adalah untuk mem,unuh ,akteri dan mem,antu mem#ermudah melekatnya #artikel!#artikel asa# 'aktu #roses #engasa#an ,erlangsung+ alam #roses #engasa#an ikan yang #aling ,er#eran adalah asa# yang dihasilkan dari #em,akaran kayu+ Se,enarnya asa# yang ,erasal dari hasil #em,akaran kayu terdiri dari ua# dan #artikel #adatan yang ,erukuran sangat ke)il+ Kedua unsur ini mem#unyai kom#osisi kimia yang sama teta#i dengan #er,andingan ,er,eda+ Pada dasarnya #rinsi# #engasa#an ada tiga yaitu* #engasa#an dingin* #engasa#an #anas* dan #engasa#an elektrik+ Pengasa#an dingin adalah #roses #engasa#an dengan )ara meletakkan ikan yang akan diasa# agak (auh dari sum,er asa# ?tem#at #em,akaran kayu@+ Suhu #ada tem#at #engasa#an tidak terlalu tinggi* )uku# 3& A B& o;+ Pengasa#an #anas* meru#akan #roses #engasa#an dengan )ara meletakkan ikan yang diasa# (auh dari sum,er a#i+ Sum,er #ada tem#at #engasa#an da#at men)a#ai %&& o;+ Pengasa#an elektrik dilakukan dengan )ara menggunakan muatan listrik untuk mem,antu melekatkan #artikel asa# ke dalam tu,uh ikan+ )# T(*(an Setelah menyelesaikan mata a)ara #raktikum ini* mahasis'a mam#u melakukan dengan ,enar teknik #engasa#an ikan+ +# Ko!pe$ensi Setelah menyelesaikan #raktikum to#ik ini mahasis'a mam#u melakukan teknik #engasa#an ikan+ ,# P'ose%(' Ke'*a a# Ba-an <ele :aram halus :aram krosok Tem#urung kela#a* ,onggol (agung* ser,uk gerga(i* arang
hal 12 dari 30
Thermocouple Piring #lasti) Talenan 1askom Pisau Kli# ,erukuran ,esar Ki#as angin Score sheet
/# Me$o%a 1. Sia#kan sam#el* lakukan u(i organole#tik ,erdasarkan score sheet ikan segar* lakukan analisa statistika #ada selang ke#er)ayaan 35D+ 2. ;u)i sam#el dengan air ,ersih+ 3. Hitung >olume larutan garam untuk #erendaman sesuai kelom#ok+ 4. <akukan #erendaman daging ikan selama 3& menit #ada tia#!tia# #erlakuan kemudian tiriskan+ 5. :antung sam#el dalam lemari #engasa#an dengan menggunakan tali yang didikatkan/kli# #ada ekor+ <akukan #engasa#an sam#ai suhu 6&E;+ 6. ;atat suhu mula!mula smoking cabinet+ 3& menit+ an selan(utnya )atat suhu smoking cabinet setia#
Ta,el 2+%+ #erlakuan kelom#ok #engasa#an ikan No % 2 3 4 5 B 0 6 3 %& %% %2 %3 %4 %5 %B Sam#el <ele ?-illet 1T5F@ <ele ?Single 5illet@ <ele ?utuh@ <ele ?1T5F@ <ele ?-illet 1T5F@ <ele ?Single 5illet@ <ele ?utuh@ <ele ?1T5F@ <ele ?-illet 1T5F@ <ele ?Single 5illet@ <ele ?utuh@ <ele ?1T5F@ <ele ?-illet 1T5F@ <ele ?Single 5illet@ <ele ?utuh@ <ele ?1T5F@ Konsentrasi :aram %5D %5D %5D %5D %&D %&D %&D %&D 5D 5D 5D 5D %&D %&D %&D %&D 1ahan 1akar Tem# kela#a Tem# kela#a Tem# kela#a Tem# kela#a Ser,uk gerga(i Ser,uk gerga(i Ser,uk gerga(i Ser,uk gerga(i 1onggol (agung 1onggol (agung 1onggol (agung 1onggol (agung Sa,ut kela#a G arang Sa,ut kela#a G arang Sa,ut kela#a G arang Sa,ut kela#a G arang
hal. 13 dari 30
(Fronthea Swastawati)
2 Sim#angan : S =
1 ( Xi X ) 2 n
S2
S =
Selang Ke#er)ayaan :
hal 14 dari 30
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
hal. 15 dari 30
(Fronthea Swastawati)
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Ta,el +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ No Sam#el 1erat a'al ?g@ 1erat akhir ?g@ /endemen ?D@
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
:am,ar+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Pe!.a-asan:
hal. 17 dari 30
(Fronthea Swastawati)
Da1$a' P(s$aka
hal 18 dari 30
Pe'$an2aan: 5Se$iap *a4a.an !engg(nakan 'e1e'ensi6 %+ 2+ 3+ 4+ 5+ B+ 0+ 6+ 3+ .#a yang ter(adi selama #roses #engasa#an #ada ikanH Se,utkan kom#onen asa# dan (elaskan -ungsinyaH ?gam,arkan #ula rumus ,angunnya@ Se,utkan senya'a karsinogenik yang ada di asa#H .#a -ungsi kenaikan suhu #engasa#an se)ara ,ertaha# #ada #roses #engasa#an ikanH Se,utkan -aktor!-aktor dalam #engasa#an ikanH Menga#a shel-!li-e ikan asa# le,ih #an(ang di,andingkan dengan ikan segarH Se,utkan (enis!(enis #engasa#an ikan dan ,agaimana )ara #engolahannyaH Se,utkan karakteristik #roduk hasil #engasa#an dengan )old!smoking dan hot!smokingH .#a kele,ihan ikan asa# di,andingkan dengan #roduk #erikanan yang lainH
7a4a.an:
hal. 19 dari 30
(Fronthea Swastawati)
hal 20 dari 30
hal. 21 dari 30
CCCCCCCCCCCCCCCCCC+
(Fronthea Swastawati)
hal 22 dari 30
Na!a :""""""""""""" NIM:"""""""""## T$%#:""""""# Pengan$a' Teo'i P'ak$ik(! Proses #engasa#an meru#akan salah satu )ara #enga'etan ikan yang sudah lama ,anyak dilakukan oleh #etani ikan atau nelayan di negara kita+ Pada umumnya #roses #engasa#an ikan neru#akan ga,ungan akti>itas #enggaraman* #engeringan dan #engasa#an+ .da#aun tu(uan utama #enggaraman dan #engeringan adalah untuk mem,unuh ,akteri dan mem,antu mem#ermudah melekatnya #artikel!#artikel asa# 'aktu #roses #engasa#an ,erlangsung+ alam #roses #engasa#an ikan yang #aling ,er#eran adalah asa# yang dihasilkan dari #em,akaran kayu+ Se,enarnya asa# yang ,erasal dari hasil #em,akaran kayu terdiri dari ua# dan #artikel #adatan yang ,erukuran sangat ke)il+ Kedua unsur ini mem#unyai kom#osisi kimia yang sama teta#i dengan #er,andingan ,er,eda+ Pada dasarnya #rinsi# #engasa#an ada tiga yaitu* #engasa#an dingin* #engasa#an #anas* dan #engasa#an elektrik+ Pengasa#an dingin adalah #roses #engasa#an dengan )ara meletakkan ikan yang akan diasa# agak (auh dari sum,er asa# ?tem#at #em,akaran kayu@+ Suhu #ada tem#at #engasa#an tidak terlalu tinggi* )uku# 3& A B& o;+ Pengasa#an #anas* meru#akan #roses #engasa#an dengan )ara meletakkan ikan yang diasa# (auh dari sum,er a#i+ Sum,er #ada tem#at #engasa#an da#at men)a#ai %&& o;+ Pengasa#an elektrik dilakukan dengan )ara menggunakan muatan listrik untuk mem,antu melekatkan #artikel asa# ke dalam tu,uh ikan+ Mutu ikan asa# da#at diketahui dengan ,e,era#a metode antara lain se)ara organole#tik* se)ara -isika* se)ara kimia dan se)ara miro,iologi+ Mutu ikan asa# tergantung dari ,ahan ,aku* ,ahan ,akar dan #erlakuan selama #roses #engasa#an ikan+ T(*(an Setelah menyelesaikan mata a)ara #raktikum ini* mahasis'a mam#u melakukan dengan ,enar teknik #engu(ian mutu ikan asa# se)ara organole#tik+ Ko!pe$ensi Setelah menyelesaikan #raktikum to#ik ini mahasis'a mam#u: %+ melakukan #engu(ian mutu #roduk ikan se)ara organole#tikI 2+ mem,edakan mutu #roduk ikan yang di(ual di #asaran dengan yang di,uat selama di la,oratorium+
hal. 23 dari 30
/# Me$o%a /#&# Peng(*ian %esk'ip$i1 ikan %+ Sia#kan sam#el dalam #iring!#iring ke)il+ 2+ 1eri la,el #ada masing!masing sam#el+ 3+ <akukan #engu(ian deskri#ti- dengan menggunakan score sheet organole#tik ikan asa# ,andingkan dengan ikan asa# yang ada di #asaran+ 4+ Masukkan )iri!)iri ikan dalam ta,el+ /#)# Peng(*ian !($( ikan asap se/a'a o'ganolep$ik %+ Sia#kan sam#le dalam #iring!#iring ke)il+ 2+ 1eri la,el #ada masing!masing sam#el+ 3+ <akukan #engu(ian organole#tik dengan menggunakan score sheet organole#tik ikan asa#+ 4+ Masukkan nilai organole#tik dalam score sheet+ 5+ Hitung nilai organole#tik dari ikan asa# yang anda u(i+
hal 24 dari 30
Ta,el CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC CCCC No Karakteristik Ikan .sa# +++++++++++++ Karakteristik Ikan .sa# +++++++++++++ Ikan .sa# +++++++++++++
Kenam#akan
1au
Kenam#akan daging
Tekstur
.#
hal. 25 dari 30
Panelis
2 Sim#angan : S =
1 ( Xi X ) 2 n
S2
S =
Selang Ke#er)ayaan :
Ta,el CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC++++++++++++++++
++++++++ CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC
Panelis
hal 26 dari 30
2 Sim#angan : S =
1 ( Xi X ) 2 n
S2
S =
Selang Ke#er)ayaan :
Kesim#ulan : ari hasil u(i organole#tik terhada# ikan +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ segar dida#at selang ke#er)ayaan se,esar ........ < < ........ #ada tingkat ke#er)ayaan 35 D* maka ikan terse,ut masih la2ak3$i%ak la2ak dikonsumsi+
Ta,el CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC++++++++++++++++
++++++++ CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC
2 Sim#angan : S =
1 ( Xi X ) 2 n
S2
S =
Selang Ke#er)ayaan :
hal. 27 dari 30
(Fronthea Swastawati)
Pe!.a-asan:
hal 28 dari 30
Da1$a' P(s$aka
hal. 29 dari 30
(Fronthea Swastawati)
hal 30 dari 30