na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas. Os dissacardeos que no possuem essa caracterstica sem sofrerem idr!lise da ligao glicosdica so denominados de acares no redutores. " an#lise desses acares $ uma atividade rotineira nos laborat!rios das indstrias alimentcias, nas quais pode% se observar uma certa car&ncia, no que se refere a t$cnicas padronizadas para an#lises. 'iversos reativos so utilizados para demonstrar a presena de grupos redutores, em acares. 'e fato, os monossacardeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os ons f$rricos ()e *+, e cprico (-u .+,. /ara se estimar o teor de acares redutores e acares redutores totais em alimentos, existem v#rios m$todos qumicos no seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente ap!s eliminao de interferentes. Outros m$todos mais seletivos v&m sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia lquida de alta efici&ncia (-0"1,, que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensvel, al$m de possuir um tempo de an#lise pequeno e as determinaes enzim#ticas que sendo muito especficas, no vo sofrer ao de possveis interferentes com grupos redutores livres . Os m$todos qumicos cl#ssicos con ecidos para a an#lise de acares redutores so na sua maioria fundamentados na reduo de ons cobre em solues alcalinas (soluo de )e ling,, mas tamb$m existem aqueles fundamentados na desidratao dos acares, por uso de #cidos concentrados, com posterior colorao com compostos org2nicos, al$m da simples reduo de compostos org2nicos, formando outros compostos de colorao mensur#vel na regio do visvel. Os m$todos podem ser agrupados tanto em titulom$tricos (1'3" e 0ane% 1n4on, 0uff%5c oorl,, gravim$tricos (6usson%7al8er, e espectrofotom$tricos ("'95, "ntrona, )enol%5ulfrico, 5omog4i%9elson,. Mtodo de Somogyi-Nelson Os glicdeos redutores aquecidos em meio alcalino, transformam%se em enodi!is que reduzem o on cprico presente a cuproso. O !xido cuproso assim formado reduz a reao ars&nio%molibdico a !xido de molibd&nio de colorao azul cu:a intensidade de cor $ proporcional a quantidade de acares redutores existentes na amostra. " quantidade recomendada para a t$cnica $ de ;<< mg e, portanto, a amostra deve ser diluda adequadamente. O sistema de an#lise compreende ; m0 de amostra e ; m0 de reativo de 5omog4i em um tubo de )olin%7u, que deve ser
fervido durante ;< min, resfriado e ap!s adicionar ; m0 de reativo de 9elson e completar o volume para ;.,= m0, a leitura da absorb2ncia $ feita em calormetro a =.< nm. REFERNCIA: 5>0?", @oberto do 9ascimento et al. -omparao de m$todos para a determinao de acares redutores e totais em mel. Cinc. Tecnol. Aliment. AonlineB. .<<*, v. .*, n. *, pp. **C%*D;. >559 <;<;%.<E;. doiF ;<.;=G<H5<;<;%.<E;.<<*<<<*<<<<C. /IJ0>-"3>O I1/K L -i&ncias 1xatas da 3erra, -. "gr#rias e 1ngen arias, M (;,F E= L CM, .<<. Resultados e discuss o " curva de calibrao foi feita com pontos de concentrao acima e abaixo de ;<< NgHm0, na qual o m$todo $ mais eficiente. "s leituras de absorb2ncia feitas no espectrofotmetro aumentaram proporcionalmente com o aumento das concentraes, obedecendo a equao 4O<,<<.*xP @Q O <,G<DG obtida atrav$s de mnimos quadrados. 1sta proporo obedece R lei de 0ambert%beer. " leitura proveniente da concentrao de *<< NgHm0 no obedeceu esta lei, por$m no desqualificou o m$todo por ser um valor de concentrao muito al$m do recomendado pela t$cnica. " amostra, suco Sapo sabor abacaxi, analisada obteve leitura de absorb2ncia <,;<., e ao aplic#%la na equao da curva de padronizao indicou uma concentrao de M,MCg de acar presente em uma poro de .<< m0. O r!tulo do suco indicava uma concentrao de ..g na mesma poro. 1sta grande diferena entre os valores da an#lise e do r!tulo pode ter sido causada por mal funcionamento do espectrofotmetro, que na ocasio encontrava%se oscilante.