Anda di halaman 1dari 11

Fortifikasi Iodium dalam Gula Kelapa : Pengaruh Saat Fortifikasi dan Sumber Iodium

Disusun oleh : Syarifatul Laily Tia Lestari Agita Raka P Susilowati Riyan ahyo S 091810301038 101810301012 101810301013 111810301030 111810301032

JURUSAN KI IA
FAKU!"AS A"# A"IKA $AN I! U P#NG#"A%UAN A!A

UNI&#RSI"AS J# '#R
()*+

P#N$A%U!UAN A, Pengertian GAKGAK- a!alah seku"#ulan ge$ala yang ti"%ul karena tu%uh seseorang kurang unsur yo!iu" se&ara terus "enerus !ala" $angka waktu la"a' Suatu !aerah %erisiko "engala"i (A)*+ $ika kan!ungan yo!iu" !ala" tanah !an air su!ah %anyak yang terkikis karena erosi+ %an$ir atau hu$an le%at+ selain itu $uga karena su"%er air+ hewan !an tu"%uhan !i !aerah terse%ut "engan!ung ka!ar yo!iu" yang ren!ah'(angguan aki%at kekurangan yo!iu" a!alah rangkaian efek kekurangan yo!iu" #a!a tu"%uh ke"%ang "anusia' S#ektru" seluruhnya ter!iri !ari gon!ok !ala" %er%agai sta!iu"+ kretin en!e"ik yang !itan!ai teruta"a oleh gangguan "ental+ gangguan #en!engaran+ gangguan #ertu"%uhan #a!a anak !an orang !ewasa' ,Su#ariasa+ 2002-' A!a#un #engertian !ari gon!ok+ en!e"ik !an kretin a!alah : 1' (on!ok (on!ok.goiter a!alah suatu istilah yang !igunakan untuk "enyatakan #e"%esaran kelen$ar thyroi!' 2' (on!ok /n!e"ik (on!ok en!e"ik %ukan #enyakit "elainkan suatu istilah kesehatan !ala" konse# kesehatan "asyarakat yaitu a#a%ila !ala" "asyarakat ter!a#at #re0alensi gon!ok atau #en!erita gon!ok !i "asyarakat itu le%ih !ari 10 1 !ari $u"lah #en!u!uk sete"#at+ "aka !aerah terse%ut !ise%ut !aerah gon!ok en!e"ik' 3' )retin /n!e"ik Seseorang !ise%ut kretin en!e"ik a#a%ila lahir !i !aerah gon!ok en!e"ik' )elainan kretin ter$a!i #a!a waktu %ayi !ala" usia kan!ungan atau ti!ak la"a setelah !ilahirkan !an ter!iri atas kerusakan #a!a saraf #usat !an hi#otiroi!is"e' Se&ara klinis kerusakan saraf #usat %er"anifestasi !engan : a' Retar!asi "ental %' (angguan #en!engaran sa"#ai %isu tuli' &' (angguan neuro"otor se#erti gangguan %i&ara+ &ara %er$alan yang aneh' !' Hipotiroidi !engan ge$ala :

2 Miksedema #a!a hipotisodisme %erat' 2 Tinggi %a!an yang kurang+ &e%ol ,Stunted Growth- !an osifikasi yang terla"%at' 2 Pa!a #e"eriksaan !arah !ite"ukan ka!ar hor"on tiroi! yang ren!ah ,Pu!$ia!i+ 2000-' ', #tiologi Gondok )ekurangan yo!iu" "eru#akan #enye%a% uta"a gon!ok en!e"ik !an ter!a#at !i !aerah2!aerah !i"ana tanahnya ti!ak "engan!ung %anyak yo!iu"+ hingga #ro!uk yang !ihasilkannya $uga "iskin akan yo!iu"' )ekurangan yo!iu" "enye%a%kan hi#er#lasia tiroi! se%agai a!a#tasi terha!a# kekurangan terse%ut' 3at goitrogen se#erti yang !ite"ukan #a!a ku%is !a#at "enye%a%kan #e"%esaran kelen$ar gon!ok+ %egitu #ula !engan %e%era#a %ahan "akanan lain "isalnya ka&ang tanah+ ka&ang ke!elai+ singkong+ %awang "erah+ %awang #utih' 4lour !an kalsiu" "engha"%at #enggunaan yo!iu" oleh tiroi! hingga "eru#akan goitrogen $uga' Air "inu" yang kotor !i!uga ter!a#at 5at goitrogen yang !a#at !ihilangkan $ika !i"asak' 4aktor keturunan !a#at "engurangi ka#asitas fungsi tiroi! atau gangguan #a!a rea%sor%si io!iu" oleh tu%ulus gin$al ,Pu!$ia!i+ 2002-' ., Akibat Kekurangan /at Iodium 1' Da"#ak (aky Pa!a kekurangan yo!iu"+ konsentrasi hor"on tiroi! "enurun !an hor"one #erangsang tiroi! . TS6 ,Thyroid Stimulating Hormone- "eningkat agar kelen$ar tiroi! "a"#u "enyera# le%ih %anyak yo!iu" %ila kekurangan %erlan$ut sehingga sel kelen$ar tiroi! "e"%esar !ala" usaha "eningkatkan #enga"%ilan yo!iu" oleh kelen$ar terse%ut' 7ila #e"%esaran ini "ena"#ak !ina"akan gon!ok se!erhana+ %ila ter!a#at se&ara "eluas !i suatu !aerah !ina"akan gon!ok en!e"ik' (on!ok !a#at "ena"#akkan !ari !ala" %entuk ge$ala yang sangat luas+ yaitu !ala" %entuk kretinis"e ,&e%ol- !i satu sisi !an #e"%esaran kelen$ar tiroi! #a!a sisi lain' (e$ala kekurangan yo!iu" a!alah "alas !an la"%an+ kelen$ar tiroi! "e"%esar+ #a!a i%u ha"il !a#at "engganggu #ertu"%uhan !an #erke"%angan $anin+ !an !ala" kea!aan %erat %ayi lahir !ala" kea!aan &a&at "ental yang

#er"anen serta ha"%atan #ertu"%uhan yang !ikenal se%agai kretinis"e' Seorang anak yang "en!erita kretinis"e "e"#unyai %entuk tu%uh a%nor"al' )ekurangan yo!iu" #a!a anak2anak "enye%a%kan ke"a"#uan %ela$ar yang ren!ah' (A)* !a#at "engan&a" kualitas su"%er !aya "anusia ,SD8-+ karena "e"#unyai #otensi "enurunkan tingkat ke0erdasan atau sering !ise%ut Intelligence Quotient (IQ). Potensi #enurunan 9: karena !a"#ak (A)* yaitu se%agai %erikut: )retin : ;0 9: #oint (on!ok : 10 9: #oint Tinggal !i !aerah (A)* : ; 9: #oint ,Rah"a+ 2010-' 2' <saha Penanggulangan (aky 8engingat "asalah (aky teruta"a !ise%a%kan karena lingkungan yang "iskin su"%er yo!iu"+ "aka u#aya #enanggulangan !itekankan #a!a su#le"entasi yo!iu" %aik se&ara oral+ "elalui gara" %eryo!iu" "au#un se&ara #arentral "elalui #re#arat yo!iu" !osis tinggi' )egiatan (aky yang !ilaksanakan antara lain "eli#uti : a' <#aya =angka Pen!ek Pe"%erian ka#sul "inyak %eryo!iu" ke#a!a #en!u!uk wanita u"ur 0 > 3; tahun+ #ria 0 > 20 tahun sesuai !engan !osis yang telah !itentukan+ #e"%erian ini teruta"a ke#a!a #en!u!uk !i !aerah en!e"ik %erat !an se!ang' %' <#aya =angka Pan$ang 9o!isasi gara" "eru#akan kegiatan #enanggulangan (aky $angka #an$ang' Progra" untuk "eyo!isasi gara" konsu"si !i"ulai tahun 19?;+ !an #elaksanaan #rogra" "ulai tahun 1980 !ikelola oleh #erin!ustrian' Tu$uan !ari #rogra" ini a!alah se"ua gara" yang !ikonsu"si oleh "asyarakat %aik yang "en!erita "au#un yang ti!ak !an gara" %eryo!iu" terse!ia !iseluruh wilayah 9n!onesia' ,Rah"a+ 2010-' $, -odium

Pentingnya io!iu" !ala" tu%uh "anusia untuk "eta%olis"e su!ah !ikenal se$ak a%a! lalu walau#un #engaruh #ositif !an kaya io!iu" terha!a# #enyakit gon!ok su!ah !iketahui se$ak 5a"an #ur%a !i seluruh !unia' )ekurangan io!iu" %erhu%ungan erat !engan $u"lah io!iu" yang terkan!ung !i !ala" tanah yang !igunakan !ala" %i!ang #ertanian !i !aerah yang %er#engaruh' @alau#un #rogra" su#le"en ta"%ahan io!iu" telah "engurangi kekurangan $u"lah io!iu" !i %er%agai !aerah !aerah !i !unia+ "asih terlihat "asalah kekurangan io!iu" yang serius !i %er%agai !aerah ,Darwin+ 199A-' *o!iu" !ite"ui !ala" %entuk inorganik ,yo!i!a- !an organik !ala" $aringan tu%uh' *o!iu" a!alah #enting untuk re#ro!uksi siste" !isa"#ing untuk #ro!uksi hor"one tiroi! yaitu hor"one yang !!i%utuhkan untuk #erke"%angan fungsi otak' <nsur ini $uga !i%utuhkan untuk sel !arah "erah!an $uga #ernafasan sel sertra "en$aga kesei"%angan "eta%olis" tu%uh' 6or"on tiroi! ini !i#roses oleh kelen$ar gon!ok' *o!iu" !ari "akanan akan !isera# !an "en$a!i %entuk yo!i!a' *o!i!a a!alah %entuk yo!iu" yang %era!a !ala" tu%uh yang "eru#akan %agian #enting !ari !ua hor"on yaitu triio!othyronine.T3 !an tetraio!othyrinine.TB+ yang !ihasilkan oleh hor"one thyroi!' 9o!ine ini yang %er#eran "engatur suhu tu%uh+ re#ro!uksi !an fungsi io!ine lainnya' Tu%uh yang sehat "engan!ung 1;220 "g io!iu" !i"ana ?0280 1 a!a !i kelen$ar gon!ok !ala" %entuk thyroglo%ulin' Sisanya !i kelen$ar air liur+ kelen$ar la"%ung+ $aringan !an se%agian ke&il %ere!ar !i selururh tu%uh' 9o!iu" !a#at !i#eroleh !ari gara"2gara" yang konsu"si+ !i"ana gara" "eru#akan salah satu unsur yang sangat !i%utuhkan oleh tu%uh "anusia walau#un hanya !i%utuhkan !ala" $u"lah ke&il' 8anusia ti!ak !a#at "e"%uat unsur.ele"en io!iu" !ala" tu%uhnya se#erti "e"%uat #rotein atau gula+ teta#i harus "en!a#atkannya !ari luar tu%uh ,se&ara ala"iah- "elalui sera#an io!iu" yang terkan!ung !ala" "akanan serta "inu"an' <"u"nya %ahan "akanan su"%er hewani se#erti ikan !an kerang "engan!ung tinggi yo!iu"' 7ahan "akanan su"%er na%ati yang "engan!ung tinggi yo!iu" a!alah ru"#ut laut' (angguan aki%at kekurangan io!iu" telah !ise%utkan se%elu"nya yaitu Iodine Deficiency Disorder ,9DD- atau yang kita kenal !engan se%utan (angguan Aki%at )ekurangan 9o!iu" ,(A)9- ,Darwin+ 199A-'

9o!iu" a!alah suatu unsur %ukan loga" yang ter"asuk golongan halogeni!a' Di ala" io!iu" ter!a#at se%agai io!iu" air laut+ natriu" io!at ,Ca9D 3 !ala" filtrat senyawa &hili Ca9D3-+ tiroksin yaitu hor"on yang !ikeluarkan oleh therinoi!a' Sifat fisika yo!iu" yaitu #a!a te"#eratur %iasa %eru#a 5at #a!at yang "engkristal %er%entuk ke#ing2ke#ing atau #lat2#lat ro"%is+ %erkilat se#erti loga" %erwarna hita" kela%u serta %au khas yang "enusuk' 9o!iu" "u!ah "enyu%li" ,ua# io!iu" %erwarna "erah+ se!angkan ua# "urni %erwarna %iru tua-' 9o!iu" "e"#unyai %erat ato" 12A+ 93 gra"."ol' 9o!iu" "en!i!ih #a!a suhu 183 o !engan titik le%ur 1BB o ' Sifat ki"ia !ari yo!iu" yaitu "olekul io!iu" ter!iri !ari ato" ,92- teta#i $ika !i#anaskan !i atas ;00o akan terurai "en$a!i 2 ato" 9+ "enurut reaksi: 92 ,s- 292,g9o!iu" kurang reaktif terha!a# hi!rogen %ila !i%an!ing unsur halogen lainnya+ teta#i sangat reaktif terha!a# oksigen' Dengan loga"2loga" !an %e%era#a "etaloi! langsung !a#at %ersenyawa' Dengan fosfor+ "isalnya !a#at "e"%entuk tri io!a: 2P ,s- E 392,g- 2P93 ,lA#a%ila gas !ialirkan ke !ala" larutan io!i!a "aka ter$a!ilah io!iu"' Reaksinya seru#a !engan reaksi seng !engan asa" klori!a+ hanya ionnya %er"uatan negatif' 2)9 ,aF- E l2 ,g- 2) l ,aF- E 292 ,aF292 ,aF- E l2 ,g- 2 l2 ,aF- E 92 ,aF,A!ang+ 19??-' Kegunaan dan Kebutuhan Iodium 9o!iu" !ala" tu%uh "anusia !a#at %erfungsi untuk: a- Se%agai ko"#onen #enting !ala" #e"%entukan tiroksin #a!a kelen$ar gon!ok ,tiroi!a%- Tiroksin ter"asuk io!iu" "eru#akan #engen!ali trans!uksi energi seluler' &- Da#at %er#eran !ala" #eru%ahan karoten "en$a!i %entuk aktif 0ita"in A+ sintesa #rotein !an a%sornsi kar%ohi!rat !ari saluran &erna'

!- Da#at $uga %er#eran !ala" sintesis kolesterol' e- 8engatur suhu+ re#ro!uksi+ #e"%entukan sel !arah "erah serta fungsi otot !an saraf+ !ll' )e%utuhan io!iu" #erhari a!alah sekitar 1 2 2 "ikrogra" #er %erat %a!an' Perkiraan ke&uku#an yang !ian$urkan sekitar B0 > 100 "ikrogra" #erhari untuk anak sa"#ai u"ur 10 tahun atau 1;0 "ikrogra" #erhari untuk orang !ewasa' <ntuk wanita ha"il !an "enyusui !ian$urkan ta"%ahan "asing2"asing 2; !an ;0 "ikrogra" #erhari ,Darwin+ 199A-' #, Fortifikasi 4ortifikasi !a#at !iartikan se%agai #ena"%ahan satu atau le%ih 5at gi5i ,nutrien- ke !ala" %ahan "akanan !engan tu$uan uta"a "eningkatkan nilai gi5i' 4ortifikasi su!ah !ilakukan se$ak la"a !an untuk io!iu" !ilakukan awalnya #a!a gara" !a#ur' 4ortifikasi !ilakukan #a!a %ahan #angan yang "eru#akan "en$a!i ke%utuhan #okok "asyarakat sehingga tu$uan fortifikasi !a#at terwu$u!' 8enurut sur0ey (A)9 #a!a tahun 2003+ li"a ke&a"atan !i ka%u#aten 7anyu"as ter"asuk kriteria en!e"is ringan gon!ok !engan ke&en!erungan ;220 1' 4ortifikasi yang !itera#kan !i ka%u#aten 7anyu"as a!alah fortifikasi io!iu" #a!a gula kela#a "engingat %ahwa %anyu"as "eru#akan !aerah #otensial #enghasil gula kela#a !i =awa Tengah' Data Dis#erin!agko# )a%u#aten 7anyu"as ,2003-+ #a!a tahun 2002 ter!a#at 28'300 unit usaha gula kela#a !engan 0olu"e #ro!uksi 30'988+; ton !an "enyera# tenaga ker$a se%anyak ;2'1;? orang' Selain itu a!anya ke&en!erungan "e"asak orang $awa "enggunakan gula kela#a !i%an!ingkan gula #asir "en$a!ikan fortifikasi io!iu" te#at sasaran !an efektif' Tu$uan #enelitian "engenai fortifikasi io!iu" !ala" gula kela#a !engan "enentukan #engaruh saat fortifikasi !engan su"%er io!iu"nya a!alah "engka$i saat fortifikasi io!iu" !an su"%er io!iu" yang te#at #a!a #e"%uatan gula kela#a %erio!iu"' <#aya ini !ihara#kan "en$a!i langkah strategis !ala" "enanggulangi (A)9 !i 9n!onesia khususnya )a%u#aten 7anyu"as+ se%agai sentra #enghasil gula kela#a ,Caufalin' !kk+ 200B-'

%ASI! $AN P# 'A%ASAN 6asil #enga"atan !an u$i statistik #engaruh saat fortifikasi !an $enis su"%er io!iu" terha!a# 0aria%el yang !ia"ati !isa$ikan !ala" Ta%el 1' 6asil #enelitian "enun$ukkan %ahwa gula kela#a !a#at !i$a!ikan "e!ia untuk fortifikasi io!iu"' 6al ini terli%at !ari B0 ##" yang !i"asukkan ke !ala" gula kela#a ternyata se"uanya "e"enuhi syarat yang !iteta#kan se%esar 30 ##"'

9nteraksi saat fortifikasi #a!a nira setelah "en&a#ai end point !an su"%er io!iu" )9 "e"%erikan hasil yang ter%aik+ yaitu gula kela#a !engan ka!ar io!iu" se%esar 3B+98 ##"' (ula kela#a %erio!iu" yang !ihasilkan+ "e"iliki ka!ar air 9+2B1 %%+ ka!ar a%u 0+101 %k+ ka!ar gula re!uksi 0+1B1 %k !an total #a!atan terlarut 2+?2' 8enurut SC9 gula kela#a+ yaitu SC9 012?3B32199; se"ua sifat ki"ia terse%ut "asih !a#at "e"enuhi stan!ar yang !i#ersyaratkan' 6al ini %erarti gula kela#a !a#at !i#akai se%agai wahana fortifikasi io!iu"+ karena gula kela#a yang !ihasilkan ti!ak "enurunkan sifat2sifat ki"ia #ro!uk' Pengaruh saat fortifikasi yang %er%e!a+ yaitu fortifikasi #a!a %ahan "entah+ #a!a saat nira setelah "en&a#ai endpoint !an saat nira "engala"i #e"ekatan !a#at "e"%erikan hasil ka!ar io!iu" gula kela#a %er%e!a2%e!a ,(a"%ar 2-' 4ortifikasi io!iu" #a!a saat nira "engala"i endpoint "e"iliki ka!ar io!iu" #aling %esar+ hal ini "ungkin saat fortifikasi terse%ut "eru#akan saat yang te#at io!i!e ter#erangka# !ala" gula kela#a' Su"%er io!iu" yang #aling te#at !igunkan #a!a gula kela#a a!alah )aliu" 9o!i!a ,)9- !engan kan!ungan io!iu"

tertinggi !i"ana kuantitasnya ini le%ih %esar !ari io!iu" yang lain !an le%ih %esar !engan syarat "ini"ial yang !isyaratkan ,ga"%ar 3-' Per%e!aan ka!ar io!iu" untuk #erlakuan su"%er io!iu" !ala" gula kela#a !i!uga %erhu%ungan !engan kesta%ilan io!iu"'

6asil #enelitian "enun$ukkan io!iu" !ari kaliu" io!i!a le%ih %anyak yang ter#erangka# !i%an!ingkan !enga natriu" io!i!e !an natriu" io!at' )aliu" io!at "e"iliki kelarutan air yang le%ih ren!ah !ari kaliu" io!i!e' Selain itu air !ala" gula $uga %er#eran #enting !ala" "ekanis"e hilangnya kaliu" io!at "elalui reaksi re!oks' Dugaan terse%ut !i#erkuat oleh #enelitian Saksono ,2002-+ %ahwa hilangnya kaliu" io!at #a!a gara" karena a!anya 5at #engotor yang %ersifat higrosko#is "au#un #ere!uksi !an kan!ungan air' Reaksi re!oks terse%ut !a#at !itulis se%agai %erikut 9D32 ,aF- E A6E E Ae2 G 92 ,aF- E 362 92 ,aF-' Selain itu "enurut teori ikatan ki"ia ,S$ahrul+ 2000-+ kaliu" io!at "e"#unyai kesta%ilan se!ikit !i%awah kaliu" io!i!e karena ke!uanya "e"#unyai !ua unsur %erikatan yang sa"a yaitu kaliu" !an io!iu"+ teta#i #a!a

kaliu" io!at a!a unsur oksigen yang %erikatan !engan unsur io!iu" !engan ikatan ko0alen+ selain itu oksigen "e"#unyai #asangan elektron sunyi yang se"akin "e"#erle"ah ikatan ki"ianya $ika %erikatan !engan unsur lain' Catriu" io!i!e "eru#akan kristal #utih yang "u!ah "en&air !ala" u!ara le"%a%+ sangat "u!ah larut !ala" air !an "u!ah teroksi!asi !engan "e"%e%askan io!iu" ,Astuti+ 198B-' D$oko"oel$anto ,1990- "enyatakan io!iu" yang !ifortifikasikan se%esar B0 ##"+ karena $u"lah ini &uku# %er!aya guna !an a"an untuk !ikonsu"si' 6al ini se$alan !enga hasil #enelitian+ %ahwa !engan #ena"%ahan io!iu" se%esar B0 ##" ternyata "a"#u "enghasilkan gula kela#a %erio!iu" yang "e"enuhi syarat io!iu" "ini"al 30 ##"' (ula kela#a yang !i&etak "asih !a#at !iteri"a #anelis' Sifat sensoris yang !ia"ati a!alah aro"a+ tekstur+ warna !an kesukaan' 6asil yang !iteri"a #anelis a!alah interaksi #erlakuan ter%aik a!alah su"%er io!iu" )9 #a!a saat fortifikasi #a!a nira setelah "en&a#ai endpoint' A!a#aun sifat sensorisnya "eli#uti aro"a 3+0 ,haru"-+ tekstur 3+8 ,sangat keras-+ warna 2+9 ,&oklat "u!a!an kesukaan 3+2 ,suka- ,Ta%el 3-'

K#SI PU!AN 9nteraksi #erlakuan fortifikasi #a!a nira yang telah "engala"i #roses #e"asakan ,setelah en!#oint ter&a#ai- !an su"%er io!iu" kaliu" io!i!e ,)9"e"%erikan hasil !engan ka!ar io!iu" tertinggi+ yaitu 3B+89 ##"' (ula kela#a %erio!iu" yang !ihasilkan "e"iliki ka!ar air 9+2B1 %%+ ka!ar a%u 0+101 %k+

ka!ar gula re!uksi 0+1B1 %k !an total #a!atan terlarut 2+?2' Sifat sensoris yang !ihasilkan "eli#uti aro"a haru" gula kela#a+ tekstur+ warna !an kesukaan !a#at !iteri"a oleh #anelis' $AF"AR PUS"AKA A!ang )urnia' 19??' Sistematika nsur! nsur. =akarta: 7intang #ela$ar' Astuti+ 8' 198B' "#orsi Iodium Dalam Gula $elapa %ang Difortifikasi Dengan Iodium &ada sus Tikus Secara in situ ' Tesis' *ogyakarta: 4akultas Pas&asar$ana <ni0ersitas (a$ah"a!a' Darwin )arya !an 8uhillal' 199A' $ecukupan Gi'i %ang Dian(urkan' =akarta: PT' (ra"e!ia' D$oko"ol$anto+ R' 1990' Masalah Gi'i Dan &enanggulannya Dengan &endekatan Mutakhir. &rosiding Symposium &angan dan Gi'i. 7ogor+ =awa 7arat' 8 hal' Caufalin+ Rif!a !kk' 200B' )ortifikasi Iodium Dalam Gula $elapa* &engaruh Saat )ortifikasi dan Sum#er Iodium. =urusan Teknologi Pertanian 4akultas Pertanian+ <CSD/D' Pu!$ia!i' 2000' Rah"a+ Cuning' 2010' Saksono+ C' 2000' &engaruh &encegahan Terhadap +at pengotor Higroskopis dan +at &ereduksi &ada Garam $onsumsi. htt#:..nelsonHeng'ui'a&'i!'ht"l' Diakses 10 Co0e"%er 2013' S$ahrul+ 8' 2000' $imia ,rganik. 8akassar: <ni0ersitas 6asanu!!in' 23; hal' Su#ariasa' 2002'