Anda di halaman 1dari 11

PENGGUNAAN SUSU KEDELAI DALAM PROSES FORMULASI PERMEN KARAMEL

JUDITH EKA SUSANTY E1F109202

Usulan Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT 2014

PENDAHULUAN

Latar Belakang Susu merupakan produk yang dikonsumsi masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi, dimana susu menyempurnakan dari keseluruhan asupan makananan. Sesuai dengan semboyan yang digalakan oleh pemerintah di bidang pangan dan gizi yaitu empat sehat lima sempurna. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani. Diversifikasi produk susu penting sebagai usaha perbaikan gizi masyarakat, terutama yang kurang minum susu. Produk olahan susu yang susu yang sudah dikenal dan digemari oleh masyarakat antara lain adalah karamel. Karamel merupakan salah satu makanan yang bahan utamanya dari susu ditambah gula. Sedangkan menurut Buckle dkk (1987), karamel dibuat dengan mencampur sirup glukosa, gula halus atau gula merah, susu, lemak, garam dan pemekatan campuran. Pembuatan karamel pada prinsipnya adalah pemasakan, pencampuran susu dan gula pasir dengan penambahan bahan-bahan pembangkit cita rasa, yang biasa digunakan adalah vanili, coklat, kopi dan moka (Yulidarma, 2002). Berdasarkan latar belakang diatas, maka penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh perbandingan susu kedelai dan gula terhadap mutu permen yang dihasilkan dan formula terbaik perbandingan susu kedelai dan gula dalam menghasilkan permen diterima oleh konsumen . dengan kenampakan dan flavor yang baik yang

Rumusan masalah Susu kedelai sering kita temui karena memang banyak penjual yang menjualnya baik melalui kios atau keliling. Pembuatannya sangat sederhana dan mudah. Tetapi meskipun susu kedelai ini sering dijumpai masyarakat tetapi sampai saat ini pemanfaatannya oleh masyarakat masih kurang optimal. Salah satu upaya dalam lebih mengenalkan susu kedelai adalah mengolah menjadi produk permen. Permasalahannya belum diketahui berapa formulasi yang tepat perbandingan sasusu kedelai dan gula sehingga menghasilkan permen dengan karakteristik yang baik sehingga dapat diterima oleh konsumen. Tujuan Tujuan dari peneletian ini adalah : 1. Mengetahui formulasi terbaik antara susu kedelai dan gula dalam menghasilkan permen yang berkarakteristik baik yang dapat diterima konsumen. Manfaat Penelitian Kegunaan dari penelitian ini adalah: 1. Sebagai informasi bagi masyarakat dan juga pelaku industri pangan dalam pemanfaatan dan penganekaragaman hasil olahan pangan lokal berbahan dasar susu kedelai. Sehingga dapat meningkatkan nilai komersil dari susu kedelai.

TINJAUAN PUSTAKA Permen Karamel Susu Karamel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang digunakan oleh para putrid untuk perontok rambut bukan sebagai permen. Karamel dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu sekitar 320-350C sehingga menjadi cairan kental dengan warna keemasan hingga coklat gelap. Penambahan vanila, sirup jagung, mentega, dan susu menghasilkan permen yang lengket dan berawarna coklat (Kimmerle 2003). Kembang gula lunak karamel (caramel soft candy) merupakan salah satu jenis kembang gula yang tidak berkristal (noncrystalline candy), memiliki tekstur yang lunak dan terbuat dari gula (sukrosa), sirup jagung/glukosa (corn/glucose syrup), lemak dan produk susu sebagai sumber protein dengan atau tanpa penambahan flavor (Nakai dan Modler, 2000; Hui, 1992). Karakteristik kembang gula lunak caramel tergantung dari suhu pemasakan, reaksi pencoklatan, dan bahan-bahan lain dalam campuran kembang gula lunak karamel yang membantu mencegah kristalisasi atau senyawa yang terbentuk dari sukrosa akibat pemanasan suhu tinggi (Vail et al, 1978). Syarat mutu permen lunak menurut (SNI 3547.02-2008) dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 01. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008) No 1. 2. 3. Kriteria Uji Keadaan Rasa Bau Kadar Air Kadar Abu %fraksi massa %fraksi massa Normal Normal Max 20 Max 3 Satuan Jelli

4. 5. 6. 7. 8. -

Gula reduksi (gula invert) Sakarosa Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba Bakteri coliform E. coli Salmonella Staphilococcus aureus Kapang dan khamir

%fraksi massa %fraksi massa

Max 25 Min 27

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Max 2 Max 2 Max 4 Max 0.03 Max 1

AMP/g AMP/g

Max 20 <3 Negatif/25g Max 1x102 Max 1x102

koloni/g koloni/g

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008. Produk permen gula atau coklat, yang secara umum dikenal oleh masyarakat sebagai permen jumlahnya sangat banyak, sehingga mendefinisikan kata permen akan banyak mengalami kesulitan. Dalam hal ini, suatu jenis permen tertentu dapat dijelaskan dengan mendalam, tetapi tidak dapat didefinisikan secara sempit hanya dari komposisi kimia dan sifat-sifat fisiknya saja. Karakteristik mutu yang sama dalam semua jenis permen hanya satu, yaitu kemanisannya. Meskipun demikian dapat dilakukan penjelasan secara singkat terhadap kisaran komposisi, sifat fisik dan sensori atau organoleptik yang harus dimiliki oleh produk permen yang baik. Menurut Alikonis (1979) karamel yang baik memiliki rasa susu dan mempunyai kelembutan serta tekstur yang baik. Tekstur terutama dipengaruhi oleh jenis susu dan formulasi karamel. Minifie (1989) menyatakan, dalam pembuatan

karamel ada berbagai jenis formula yang dapat digunakan. Hal ini tergantung pada biaya dan kualitas yang dikehendaki. Padatan susu jika dipanaskan dengan adanya gula (sukrosa, gula inver atau glukosa) akan membentuk flavor khas yang berasal dari reaksi antara protein susu dengan gula pereduksi. Reaksi ini disebut dengan anam reaksi Maillard, dan digambarkan sebagai bagian lain dari karamelisasi. Karamelisasi jenis lain juga terjadi jika gula, glukosa, dan gula invert dicampur jadi sirup dan dididihkan pada suhu 149 157oC. Flavor yang terbentuk dari pemanasan padatan susu, berhubungan dengan metode dan lama pemasakan. Produk karamel susu tersebut gula seluruhnya berada dalam keadaan lewat jenuh, dengan lemak dan susu yang terdispersi di dalamnya. Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas dan konsistensi. Sifat-sifat tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda, antara lain lunak (soft), tekstur empuk pada marshmallow atau chocolate cream centers sampai keras seperti gelas pada permen keras (hard candy). Sifat atau sifatsifat tertentu yang diinginkan bervariasi tergantung dari tekstur yang diinginkan pada suatu jenis pemen. Pengukuran kuantitatif sifat-sifat fisik tidak banyak dilakukan dan sebagian besar masih menggunakan istilah-istilah pembuatan permen (candy maker), yaitu short, tender, firm, chewy dan lain-lain. Tetapi apapun sifat tekstur tersebut, keseragaman dan kehalusan pada umumnya diinginkan, sehingga permen yang grainy atau gritty pada umumnya kurang popular. Susu Kedelai Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi karena mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Menurut

Koswara (1995), kelebihan dari susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa. Vitamin dan mineral dapat ditambahkan untuk meningkatkan kandungan gizi susu kedelai. Susu kedelai mempunyai kandungan protein, besi, asam lemak tidak jenuh dan niacin paling tinggi dibandingkan dengan susu sapi dan air susu ibu, tetapi paling rendah kandungan lemak, karbohidrat, dan kalsium. Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, Protein Efisiensi Rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. Protein Efisiensi Rasio 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku (Koswara, 1995). Susu kedelai merupakan cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu dan bergizi tinggi (Pitojo, 2003). Susu kedelai dapat berfungsi sebagai alternatif pengganti susu sapi karena mempunyai kandungan gizi yang hampir sama, yaitu dalam 100 gram susu kedelai mengandung kalori 44%, protein 3,6%, lemak 2%, besi 1,2mg. Isoflavon dan lesitin kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah (Fox et al ., 2008). Sedangkan dalam 100 gram susu sapi mengandung kalori 59%, protein 2,9%,lemak 3,3% dan besi 0,1 mg (Bazzoli, et al ., 2002). Bahan Permen Karamel Susu Susu Kedelai Susu kedelai diperoleh dari Home Industry yang dikelola oleh Mahasiswa Universitas Lambung Mangkurat. Pada pembuatan karamel, susu merupakan salah satu ingredientnya (bahannya). Protein susu selain berfungsi untuk bereaksi dengan gula pereduksi yang membentuk warna dan flavor, berfungsi pula sebagai emulsifier yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula dan mengikat air. Protein susu yang umum digunakan adalah susu kondensasi (sweetened condensed milk). Susu segar jarang digunakan karena kadar air yang tinggi menyebabkan pemanasan yang

lebih lama untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan dan selama proses penguapan air protein susu dapat terkoagulasi sehingga berpengaruh pada tekstur produk akhir. Sukrosa Sukrosa merupakan gula meja yang dikonsumsi sehari-hari. Senyawa ini terkandung dalam gula tebu dan sebagian besar menjadi limbah industri gula. Komposisinya terdiri dari fruktosa dan glukosa dengan ikatan glukosiklik berupa jembatan oksigen antara C-1 dari glukosa dan C-2 dari fruktosa dimana kedua jenis gula ini selanjutnya disebut dengan gula invert. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004).

Glukosa Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga utama dalam tubuh. Glukosa merupakan prekursor untuk sintesis semua karbohidrat lain di dalam tubuh seperti glikogen, ribose dan deoxiribose dalam asam nukleat, galaktosa dalam laktosa susu, dalam glikolipid, dan dalam glikoprotein dan proteoglikan (Murray R. K. et al., 2003). Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini susu kedelai, sukrosa dan glukosa. Sedangkan bahan pengemas yang digunakan adalah kertas minyak. Alat Peralatan yang digunakan antara lain wadah stainlesteels, thermometer, wajan stainlesteels, batang pengaduk, timbangan, baskom berukuran sedang, kompor, wadah plastik (Tupperware), loyang, gelas ukur, dan pisau.

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan Januari 2014 dan ditargetkan selesai pada bulan April 2014. Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Lingkungan Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat. Metode Penelitian

1. Pembuatan Permen Karamel Pembuatan permen karamel ,melalui proses karamelisasi. Pengolahan karamel susu diawali dengan memasukkan 150 mL susu ke dalam wajan dengan penambahan sukrosa 75 gram dan glukosa 25 gram. Susu, sukrosa dan glukosa diaduk hingga sebagian sukrosa dan glukosa larut dan tercampur lalu kompor dinyalakan dengan api besar sambil terus diaduk sampai suhu 1200C. Api dikecilkan sampai suhu 1000C apabila susu pada wajan sudah mulai terkaramel sambil terus dilakukan pengadukan.

Apabila bahan telah mengeras setelah dimasukkan ke dalam air, itu menandakan bahwa bahan telah terkaramelisasi. Permen karamel yang telah jadi dituang ke dalam cetakan atau wadah dan diolesi dengan mentega agar karamel tidak lengket pada saat diangkat. Permen karamel yang telah dituang ke dalam cetakan lalu diratakan dan diolesi dengan mentega agar permukaan permen caramel tampak mengkilat, kemudian dilakukan pemotongan sebelum permen karamel mengeras, kemudian didiamkan sampai mengeras selama kurang lebih 10-15 menit. Produk permen karamel dikemas menggunakan kertas minyak sebelum dilakukan pengemasan telebih dahulu dilakukan sterilisasi baik alat dan bahan yang digunakan selama pengemasan maupun tangan peneliti yang akan digunakan. 2. Perlakuan Pada penelitian ini yakni konsentrasi perbandingan antara susu kedelai sukrosa, dan glukosa. A B C = 60% susu kedelai + 40% sukrosa + 7% glukosa = 50% susu kedelai + 50% sukrosa + 7% glukosa = 40% susu kedelai + 60% sukrosa + 7% glukosa

DAFTAR PUSTAKA Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. The AVI Pulishing Company, Inc. Westport: Connecticut Buckle, K.A., R.A. Edwars, G.H. Fleet, and M.Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Vail, G. E., Jean A. P., L. O. Rust, R. M. Griswold, dan M. M. Justin. 1978. Foods 7th ed. Boston: Houghton Miffin Company Hidayat dan Ikariztiana, 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana. Surabaya. Kimmerle B. 2003. Candy: The Sweet History. Oregon: Collectors Press. Koswara S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai: Menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Murray R.K, Granner D.K, Mayes P.A, dan Rodwell V.W. 2003. Harpers Ilustrated Biochemistry. New York: Mc Graw-Hill Inc. Nakai, S. & H.W. Modler (Ed.). 2000. Food Proteins : Processing Applications. New York : Wiley-VCH, Inc. Yulidarma. 2003. Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat Terhadap Nilai Gizi dan Penyimpanan Karamel Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas, Padang. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Kembang Gula Karamel. SNI Permen Karamel No. 3547. 2 tahun 2008. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. Minifie, BW. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold: New York Pitojo, Setijo. (2003). Seni Penangkaran Benih Kedelai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.