Anda di halaman 1dari 12

TUGAS RESUME MATA KULIAH PANGAN FUNGSIONAL PENGARUH PENGOLAHAN PANGAN PADA SIFAT PHYTOCHEMICAL/FITOKIMIA PADA KASUS ANTIOKSIDAN

Disusun oleh:

Novita Wardani

2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Pengaruh pengolahan pangan pada sifat phytochemical/fitokimia pada kasus antioksidan

15.1 pendahuluan Banyak bahan pangan, terutama yang berasal dari tumbuhan mengandung antioksidan. Yang paling banyak ditemui adalah substansi fenolik, yang mempunyai dua ( jarang sekali tiga) gugus hidroksi pada posisi 1,2 dari cincin benzen (pyrocatechol derivatif), sementara pada posisi 1,4 (turunan

hydroquinone) jumlahnya lebih sedikit. Bentuk ini bersifat sangat reaktif terutama apabila terdapat oksigen. Konten ini sendiri sangat tergantung pada tingkat kematangan, iklim dan kultivarnya. Apabila kandungan antioksidan terlalu rendah, antioksidan alami lainnya dapat ditambahkan, baik dalam bentuk konstituen makanan alami kaya antioksidan atau sebagai preparat antioksidan. Selain zat fenolik, terdapat komponen lain yang tidak memiliki antivitas antioksidan sendiri tetapi dapat meningkatkan aktifitas fenolik antioksidan. Komponen ini disebut synergist, keberadaan komponen ini harus diperhitungkan pada setiap aktivitas antioksidan. Asam polivalen organik, asam amino, fosfolipid dan agen pengkelat merupakan anggota komponen ini. Protein dapat meningkatkan efisiensi antioksidan dengn reksi pembentukan produk baik dengan antioksidan maupun synergist 15.2 Perubahan Antioksidan: Mekanisme Selama proses pengolahan, terjadi interaksi antara antioksidan dengan protein atau konstituen makanan lainnya, selain itu aktivitas beberapa antioksdan dapat berubah sebagai hasil proses hidrolisis karena perubahan glikosida dan ester menjadi turunan/derivat fenolik bebas. Pembenukan kompleks dari reaksi gugus fenolik dengan logan juga sangat penting. Reaksi yang paling penting dari

antioksidan fenolik adalah perbedaan reaksi oksidasi yang tergantung pada sifat fungsionalnya. Antioksidan (AH2) bereaksi dengan asam lemak bebas oxy (R-O*) atau peroksi (R-OO*) radikal mengikuti reaksi: AH2 + R-O* AH2 + R-OO* A*H + R- O* A*H + R-OH A*H + R-OOH Q + R-OH

A*H + R-OO*

Q + R-OOH

(Dimana Q adalah Quinon) Radikal antioksidan bebas yang terbentuk relatif stabil, tetapi masih dapat bereaksi dengan radikal lemak bebas membentuk quinon. Quinon dapat bereaksi dengan gugus amina ataupun thiol dari protein membentuk warna kuning atau komponen berwarna merah. Radikal antioksidan bebas dapat pula bereaksi dengan radikal antioksidan bebas lain atau radikal lemak bebas membentuk dimmer atau kopolimer ataupun keduanya. 15.2.1 Reaksi Penghambatan karena Mengikat Logam Logam bervalensi yang bersifat sementara, terutama tembaga dan besi, mengkatalisis oksidasi lipid karena mereka menguraikan hidroperoksida lipid dengan pembentukan radikal bebas. Nilai valensi ion logam berubah di setiap taha, sehingga atom tunggal dari logam berat (Me) menghasilkan banyak radikal bebas. Senyawa pengkelat logam, seperti sitrat, tartarat atau asam fosfat, asam askorbat, phytin atau

phosphatidicasam, bergabung dengan logam untuk membentuk senyawa nonreaktif sehingga reaksi oksidasi terhambat. 15.2.2 Pengaruh Air pada sifat fungsional antoksidan Kebanyakan makanan, memiliki dua fase yaitu fase cair dan fase lipid. Anioksidan polar seperti asam askorbat, larut dalam fase cair, dan bereaksi dengan radikal bebas hidrofilik, seperti HO* atau HOO*. Sebaliknya, antioksidan lipofilik, seperti tokoferol, larut dalam fase lipid, dan bereaksi dengan radikal bebas liposolub yang dihasilkan selama oksidasi lipid atau dekomposisi hiperoksida lipid. Diantara batas air dan minyak, antioksidan dapat menumpuk membentuk lapisan mono-molekul berorientasi, berdasarkan polaritasnya.Lapisan ini melindungi fase lipid terhadap oksidasi oleh oksigen terlarut dalam fase cair (Frankel et al., 1993). 15.3 Perubahan Selama Pemanasan: Air Sebagai Perpindahan Panas Selama pemasakan, oxidoreductases, terutama lipoxygenases dan polifenol oksidase pada awalnya mengalami peningkatan aktivitas, namun segera terinaktivasi akibat terjadinya denaturasi karena peningkatan suhu.

Beberapa antioksidan fenolik, khususnya flavonoid, dalam bentuk ester atau glikosida. Mengalami hidrolisis parsial selama perebusan, perubahan

hydrolytical ini mempengaruhi distribusi antara lipid dan fase cair, serta reaksi dengan radikal bebas lipid. Sebagian nilai gizi hilang pada waktu yang sama. Hanya sekitar seperlima dari flavonol glikosida dapat dipertahankan setelah perebusan pada brokoli (Harga et al., 1998). Pemasakan hingga mendidih mengurangi aktivitas anti-radikal jus jamur, namun hal ini tidak mempengaruhi aktivitas bawang dan paprika kuning, dan sebagian meningkatkan aktivitas jus kubis putih (Racchi et al., 2002). Selama proses pemanasan/perebusan, semua atau sebagian antioksidan fenolik yang polar terlarut dalam fase cair, hal ini berpengaruh pada stabilitas fase lipid terhadap oksidasi. Antioksidan yang dilarutkan dalam air masih dapat menonaktifkan radikal bebas hidrofilik yang larut dalam air, namun antioksidan tersebut dapat kehilangan stabilitasnya terhadap fase lipid karena tidak lagi terdapat kontak dengan radikal bebas lipofilik. Pemanasan harus berlangsung sangat cepat agar kerusakan antioksidan fenolik oleh oksidasi polifenol atau reaksi dengan lipid hidroperoksida dapat dihindari. Teknologi penting lainnya dalam pengolahan makanan adalah pasteurisasi. Ini terdiri dari pemanasan cepat pada suhu antara 60 dan 65 C untuk menghilangkan mikroorganisme. Oxidoreductases mengalami inaktivasi pada waktu yang sama. Karena proses pemanasan yang singkat, tingkat berkurangnya antioksidan tidak terlalu banyak. Berkurangnya asam askorbat merupakan indikator yang baik dari perubahan destruktif. Kehilangan asam askorbat dan karoten dapat diminimalisir dengan deaeration. Sterilisasi komersial dilakukan dengan suhu lebih tinggi (70-90C). Proses ini digunakan untuk melindungi makanan selama penyimpanan jangka panjang. Residu oksigen harus diminimalkan sebelum pemanasan untuk mengurangi kerusakan antioksidan atau, dalam beberapa kasus, antioksidan dapat ditambahkan setelah perlakuan. Stabilitas oxidoreductases selama proses tergantung pada bahan makanan, terutama pada nilai pH. Penambahan antioksidan dapat mengurangi kehilangan viskositas dan kekuatan gel sistem polisakarida yang terjadi pada autoklaf. perlakuan antioksidan cenderung juga untuk menunda lama penebalan

dan proses gelasi pada susu evaporasi Steril (Harwalker et al., 1983). Ekstrak rosemary bisa menjadi solusi efektif dalam menghambat oksidasi lipid dan pembentukan off-flavour belerang yang tidak diinginkan dalam daging panas steril, selama pengisian dalam baki udara dihilangkan dengan pembilasan nitrogen. Penguapan adalah proses tertua untuk makanan cair. Temperatur yang digunakan lebih tinggi dibandingkan dengan membran filtrasi yang lebih modern atau proses konsentrasi beku. Tokoferol, karoten, asam askorbat, flavonoid dan antioksidan fenolik lainnya sebagian hancur oleh pemanasan. Oleh karena itu, perlu meminimalkan waktu yang diperlukan untuk penguapan, dan pemanasan sampai suhu penguapan harus dilakukan dengan sangat cepat. Suhu mungkin akan menurun jika tekanan berkurang. Proses menjadi lebih mahal, namun kehilangan antioksidan menjadi jauh lebih rendah. Tekanan tinggi, suhu tinggi dan waktu singkat adalah parameter khas ekstrusi. Media perpindahan panasnya adalah air baik yang secara alami dalam material aslinya dan / atau ditambahkan sebelum proses. Waktu ekstrusi yang singkat (kurang dari 1 menit), tingkat mengakibatkan kehilangan antioksidan relatif rendah. Ringkasnya, kehilangan antioksidan selama proses ketika

air bertindak sebagai media perpindahan panas relatif rendah, karena keterbatasan akses oksigen, terutama dalam makanan deaerasi. 15.4 Perubahan selama pemanasan: udara sebagai media transfer panas Proses pindah panas dengan udara lebih lambat dibandingkan dengan air panas karena perbedaan konduktivitas panas. Udara panas mencapai permukaan makanan, yang kemudian berubah lebih intensif daripada lapisan dalam ketika suhu tidak melebihi sekitar 100C. Kehilangan antioksidan, tentu saja lebih tinggi di permukaan daripada di dalam makanan yang dipanaskan. Selama pembakaran, lapisan luar adonan dipanaskan hingga 120-200C atau bahkan lebih, sedangkan suhu di dalam lapisan tetap rendah dari 95-100C. Pada lapisan permukaan, terjadi reaksi berikut: Karamelisasi akibat reduksi gula dan asam askorbat (dalam kondisi seperti ini, sukrosa juga sebagian dipecah menjadi gula pereduksi), reaksi Maillard antara gula reduksi dan asam amino atau

protein; degradasi senyawa dicarbonylic dengan komponen asam amino, hidrolisis ester dan glikosida antioksidan, dan oksidasi lipid. Antioksidan fenolik juga teroksidasi, dengan pembentukan kuinon dan polimer dan kopolimerny. Oksidasi enzimatis maupun kimia dari polifenol umumnya mempengaruhi kehilangan kapasitas antioksidan, namun pengamatan terbaru menunjukkan bahwa polifenol yang teroksidasi sebagian dapat menunjukkan aktivitas antioksidan lebih tinggi dari fenol yang tidak teroksidasi (Nicoli et al, 2000.). Di lapisan dalam, perubahan yang terjadi sama seperti selama perebusan. Kehilangan antioksidan selama pemanggangan lebih tinggi dari kehilangan selama pembakaran dengan suhu lebih tinggi (sampai 250C), misalnya dalam kasus kopi memanggang atau memanggang daging sapi. Dalam kasus daging sapi, antioksidan alami seperti tokoferol, tokoferol dihancurkan hanya pada permukaan, dan sisanya aman, namun fosfolipid dan asam amino bebas rusak. Pengaruh antioksidan dalam cairan yang di ekstrak dari gandum panggang pada suhu yang berbeda dan diekstraksi dengan air, baru diselidiki (Duh et al., 2001). Semua ekstrak menunjukkan aktivitas antioksidan yang cukup, tetapi sampel yang tidak di panggang lebih efektif dan memiliki sifat antioksidan yang lebih tinggi. Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan catechin, tokoferol dan bagian lutein selama pemanggangan. Aktivitas antioksidan polifenol minuman yang biasa dikonsumsi (kopi, kakao, dan teh) juga dibandingkan (Richelle et al., 2001). 15.5 Perubahan selama pemanasan : Transfer Energi dalam Gelombang Microwave dan energi inframerah keduanya ditransmisikan sebagai gelombang yang menembus makanan dan diubah menjadi panas. Microwave menginduksi gesekan molekul dalam molekul air untuk menghasilkan panas, sedangkan energi inframerah hanya diserap dan diubah menjadi panas. Pemanasan oleh microwave sebagian ditentukan oleh kadar air makanan. Sebaliknya, tingkat pemanasan yang disebabkan oleh penerapan energi inframerah tergantung pada warna dan karakteristik lainnya dari lapisan permukaan. Lemak dan minyak dengan cepat dioksidasi oleh penggunaan microwave yang lebih lama (Lanzn et al., 1997). Tokoferol dan antioksidan larut lemak lainnya rusak sebagian ketika pemasakan dengan mikrowave, 10% hancur selama 6 menit pemanasan dan

kehilangan tokoferol meningkat hingga 40% selama 6 menit berikutnya. Penggunaan pemanasan microwave untuk mengurangi pencoklatan enzimatis dalam jamur disebabkan inaktivasi pendek waktu polifenol oksidase

dibandingkan dengan teknik konvensional blansing dengan menggunakan air panas.Namun perlakuan microwave saja dapat mengakibatkan over treatment di tempat yang panas dan inaktivasi polifenol oksidase tidak lengkap pada sisi lain (Devece etal., 1999). 15.6 Perubahan selama pemanasan: minyak sebagai media perpindahan panas Penggorengan adalah proses dimana makanan dipanaskan kontak dengan minyak panas. Perubahan antioksidan dalam minyak goreng biasanya sangat terasa karena digunakan berulang kali untuk menggoreng, kadang-kadang selama beberapa hari atau bahkan berminggu-minggu. Dalam kasus menggoreng intermiten, minyak goreng panas dibiarkan dingin tanpa pemanasan lebih lanjut setelah operasi, dan pemanasan dilanjutkan pada proses penggorengan selanjutnya, biasanya pada hari berikutnya. Minyak goreng biasanya mengandung tokoferol dan dalam beberapa kasus lainnya mengandung antioksidan. Beberapa antioksidan, terutama BHT dan antioksidan sintetik yang lainnya relative nonpolar atau minyak esensial mengandung antioksidan alami (yang juga memiliki beberapa aktivitas sebagai antioksidan), menguap dengan uap air dari media penggorengan. Oleh karena ini, antioksidan yang tidak volatile seperti tokoferol atau rosmary atau resin sage atau ekstraksinya harus digunakan untuk melindungi minyak goreng. Minyak goreng mengandung oksigen terlarut, tetapi oksigen telah terpakai sebelum minyak dipanaskan pada suhu penggorengan. Oksigen tambahan hanya masuk melalui difusi dari udara sehingga konsentrasi tetap pada tingkat yang sangat rendah kecuali minyak goreng mulai berbusa. Busa meningkatkan daerah kontak antara minyak dengan air. Oksidasi lipid berlangsung hanya perlahanlahan sebelum busa terbentuk tetapi, antioksidan masih teroksidasi secara bertahap. Tokoferol terkandung dalam minyak goreng yang didekomposisi baik secara langsung oleh molekul oksigen atau tidak langsung oleh interaksi dengan lipid radikal bebas, dibentuk oleh dekomposisi lipid hidroperoksida (Kajimoto et

al., 1989). Antioksidan radikal bebas dihasilkan oleh interaksi antara antioksidan dengan lipid radikal bebas, dapat dikombinasikan dengan yang lainnya atau dengan antioksidan radikal bebas untuk menghasilkan antioksidan polimer atau kopolimer. Kerusakan antioksidan dalam minyak goreng dihambat oleh terbatasnya akses oksigen dari udara. Difusi udara dapat dicegah dengan menggunakan lembaran logam pada permukaan minyak goreng atau dengan menambahkan polisiloksana untuk minyak sebelum menggoreng. Bahan ini membentuk lapisan yang sangat tipis hanya dengan beberapa molekul pada permukaan minyak goreng, sehingga hanya dengan beberapa mg/kg ini cukup untuk membentuk lapisan. Difusi oksigen melalui lapisan silicon sangat lambat sehingga konsentrasi oksigen terlarut dipertahankan pada tingkat yang rendah. Reaksi oksidasi kemudian menjadi jauh lebih lambat, juga. Penggunaan polisakarida telah disetujui oleh beberapa pihak untuk digunakan dalam minyak goreng karena meraka tidak diserap kembali dan telah dipertimbangkan keamanannya. Kerusakan antioksidan dalam makanan yang digoreng jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan minyak goreng yang kontak dengan makanan dalam waktu yang singkat. Antioksidan dioksidasi hanya pada lapisan permukaannya saja. Deep frying hanya membutuhkan waktu beberapa menit sehingga hanya lapisan luar makanan yang dipanaskan sampai 150-180oC, tetapi lapisan dalam tidak teroksidasi lebih pada 100oC dalam waktu yang singkat. Oleh karena itu, kerugian dari antioksidan dilapisan dalam dapat diabaikan. Banyak komponen makanan, seperti protein, flavonoid atau tannin, menghambat kerusakan antioksidan dalam makanan yang digoreng selama proses penggorengan (Pokorny, 2000). Reaksi oksidasi pada makanan yang digoreng terjadi lebih intensif saat penyimpanan dengan film tipis pada minyak goreng yang tersisa di permukaan gorengan sehingga mudah diserang oleh oksigen dari udara. Stabilisasi gorengan terhadap oksidasi pada penyimpanan demikian yang menimbulkan masalah yang lebih penting daripada oksidasi selamaoperasi menggoreng.

15.7 Perubahan antioksidan selama proses non-termal Banyak operasi pengolahan makanan tidak memerlukan aplikasi panas namun dilakukan pada atau dekat dengan suhu lingkungan. Pengasapan pada produk daging atau ikan adalah metode yang khas sebagai pengawetan. Pengasapan adalah metode mengawetkan makanan tradisional, karena asap

memiliki zat anti-mikroba dan antioksidan. Asap dan asap kondensat mengandung banyak senyawa fenolik dan aldehydi, diproduksi oleh pirolisis fenolat kayu, glikosida dan lignin. Selama pengasapan, senyawa ini terikat dengan protein daging. Namun demikian, senyawa ini tidak kehilangan aktivitas antioksidannya, dan masih meningkatkan ketahanan terhadap oksidasi, dan melindungi tokoferol terhadap oksidasi oleh lipidradikal bebas. Dalam prosesnya Lipoxygenases dan oxidoreductases lainnya sebagian dinonaktifkan. pengasapan produk makanan dengan asap mengharapkan terjadinya perubahan flavor / aroma, hal ini didapat dari ekstrak asap, persiapan aromatik asap, kondensasi asap, atau asap cair. Asap cair umumnya dianggap sebagai produk yang aman dan dapat mengurangi beberapa risiko kesehatan yang berhubungan dengan makanan yang diasap. Beberapa karakteristik keuntungan dari aroma asap manfaat ekonomi dan ekologi, fleksibilitas, kualitas yang konsisten dan anti-oksidan dan anti-mikroba efek (Guillen et al.,1996). Curing dilakukan lebih dulu daripada pengasapan. Curing terdiri dari penerapan nitrit, nitrat dan natrium klorida untuk melindungi daging terhadap pembusukan bakteri dan untuk mencegah perubahan warna. Keuntungan dari oksida nitrat, yang berasal dari garam curing, adalah kemampuannya untuk menghambat lipoxygenases dan cyclooxygenases. Keduanya menonaktifkan hemoglobin dengan mengubahnya menjadi nitroxylhaemoglobin yang relatif stabil. Adanya asam askorbat (sering ditambahkan dalam garam curing), dapat mereduksi nitrit menjadi NO, yang bereaksi dengan ferricytochrome c, membentuk ferricytochrome derivatif nitroxyl (Izumi et al., 1989). Nitrit dapat dianggap sebagai antioksidan karena mengurangi oksidasi asam lemak polyenoic, tetapi aktivitasnya menurun jika produk dimasak untuk waktu yang lama atau dipanaskan sampai suhu tinggi. Aktivitas antioksidan daging sapi atau babi yang dimasak menunjukan nilai 1,5-3 kali lebih baik dari

pada daging yang tidak dilakukan penanganan (treatment) pada penyimpanan pada 4C (Zubillaga dan Marker, 1987). Namun, reaksi nitrit dengan amina sekunder dalam daging dapat menghasilkan N-nitrosoamines, yang telah terbukti bersifat karsinogen pada hewan percobaan. Oleh karena itu, alternatif untuk natrium nitrit, atau pengurangan yang signifikan dalam jumlah tradisional digunakan (Thiemig et al, 2000;. Pegget al., 2000). 15.8 Perubahan antioksidan selama penyimpanan Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar atau lebih rendah sehingga tingkat oksidasi dan kerusakan antioksidan selanjutnya menjadi lambat. Namun demikian, setelah waktu penyimpanan lama, beberapa bulan atau bahkan bertahun-tahun, kerusakan oksidasi bisa menjadi cukup besar. Penggunaan antioksidan yang sering adalah untuk meningkatkan stabilitas lemak, minyak dan produk emulsi lemak, biasanya berisi atioksidan alami, terutama tokoferol, dan kadang-kadang ditambahkan antioksidan tambahan, terutama untuk lemak babi lalu disimpan pada suhu 15C atau lebih rendah. Dalam percobaan kami, tocopherol tidak benar-benar menurun selama penyimpanan dalam jangka waktu setahun di dalam lemari es. Lemak babi tidak mengandung antioksidan alami oleh karena itu, lemak babi merupakan lemak pertama yang diaplikasikan sebagai antioksidan. Pada saat ini, lemak babi sebagian besar masih stabil dengan penambahan antioksidan sintetik. Antioksidan dalam lemak babi juga lebih stabil dibandingkan antioksidan yang berada dalam minyak nabati dikarenakan komponen asam tak jenuh ganda, dan dapat disimpulkan tingkat inisiasi oksidasi yang rendah hanya terdapat dalam lemak babi. Minyak zaitun mengandung tokoferol dan antioksidan alami yang berasal dari tyrosol. Antioksidan ini juga sangat stabil pada penyimpanan dingin karena asam linoleat yang rendah terdapat dalam minyak zaitun. Produk daging harus stabil dalam beberapa kasus, seperti halnya lemak pada daging yang mengandung antioksidan alami atau tocopherol. Sebagian besar otot daging merupakan sebuah multi-komponen sistem pertahanan antioksidan yang efisien berdasarkan enzim, tetapi keseimbangannya berubah menjadi negatif pada saat proses penyimpanan. Denaturasi protein pada otot adalah penyebab utama terhadap ketidakseimbangan, seperti zat besi yang dapat dilepaskan dari

kompleks tersebut dan proses katalisasi oksidasi lipid. Pengasinan berkontribusi terhadap efek negatif dari penyimpanan, seperti meningkatkan oksidasi. Dengan menggunakan garam enkapsulasi dapat menghilangkan efek yang merusak natrium klorida. Komponen positif dalam daging adalah asam amino bebas dan fosfolipid, yang aktif baik dalam lemak dan minyak nabati (Nasner, 1985). Etanol larut fraksi fosfolipid lebih aktif daripada fraksi etanol-larut. Terdapat sinergisme antara fosfolipid dan -tokoferol, khususnya pada ikan (Weng dan Gordon, 1993), mungkin karena reaksi antara produk oksidasi tokoferol dan

phosphatidylethanolamine. Fosfolipid mendekomposisi hidroperoksida lipid, mengubah fosfatidilkolin menjadi trimetilamina oksida, yang mereduksi molekul hidroperoksida lipid lain menjadi keton (Ishikawa et al., 1978). Dekomposisi fenolik antioksidan demikian direduksi oleh fosfolipid. Chilling mengurangi laju perubahan biokimia dan mikrobiologi, dan memperpanjang umur simpan makanan segar dan olahan. Hal ini menyebabkan perubahan minimal pada karakteristik sensorik dan sifat gizi makanan. Namun, kerusakan dingin dapat terjadi pada buah dan sayuran, terutama yang berasal dari aetah dtropis dan subtropis, yang disimpan di bawah 12C. Manfaat dari penanganan pasca panen yang berbeda, seperti pencelupan dalam air panas tampaknya terkait dengan induksi aktivitas enzim selama pemanasan dan kelanjutannya selama penyimpanan dingin (Sala dan Lafuente, 2000). Katalase dan superoxide dismutase bertindak sebagai antioksidan yang melindungi buah dan sayuran terhadap stres dingin. Sama, suhu tinggi meningkatkan efek penyimpanan mentimun dan mengurangi kerusakan dingin pada suhu 10C (Kang et al., 2002). Pada penyimpanan beku, air mengkristal menjadi es, dan udara memiliki akses bebas ke fase lipidic. Imobilisasi air menjadi es dan konsentrasi yang dihasilkan zat terlarut dalam air beku menurunkan aktivitas air dari makanan. Namun, oksidasi lipid mungkin cukup cepat terlepas dari suhu rendah, dan antioksidan dalam makanan dihancurkan. Dianjurkan untuk menambah

antioksidan alami, seperti rempah-rempah pada makanan beku atau, setidaknya, untuk menerapkannya pada permukaan daging unggas beku dan, terutama, ikan.

15.9 Tren masa depan Antioksidan sintetik lebih aman, lebih murah dan lebih murni daripada antioksidan alami tetapi, bagaimanapun, sebagian besar konsumen masih memilih antioksidan alami. Tren ini pasti akan bertahan dalam waktu dekat. Mekanisme untuk perubahan antioksidan sintetik akan mulai diketahui, tapi sama seperti dalam kasus fenolik antioksidan alami masih ada beberapa tidak bisa dinyatakan misalnya pyrocatechol atau turunan pirogalol, di mana perubahan selama oksidasi dapat berbeda dari antioksidan sintetik lain, yang sebagian besar 1,4-disubstitusi (substitusi 1,4). Yang paling umum adalah antioksidan alami tokoferol, asam askorbat dan -karoten (lebih sering senyawa alami sintetis yang identik daripada produk alaminya). Perubahannya dipelajari secara rinci dalam sistem model, lemak dan minyak, tetapi bukti eksperimental pada terutama sistem lebih rumit masih kurang, seperti makanan alami dan hidangan siap saji. Masih sedikit yang diketahui tentang berbeda antioksidan dari rempah-rempah dan dari minyak esensial. Data ini mungkin akan diperoleh secara bertahap. Sangat sedikit yang diketahui tentang sinergisme antioksidan dalam produk makanan selain lemak dan minyak yang dapat dimakan atau regenerasi mereka dari radikal bebas masingmasing dan kuinon. Beberapa data sudah pernah diterbitkan, tetapi perubahan yang kompleks harus dipelajari secara lebih rinci. Perlindungan makanan dari oksigen adalah prinsip dasar teknologi pelindung antioksidan sekarang. Kontribusi teknologi pangan baik untuk keamanan pangan dan pemeliharaan gizi yang tinggi dan nilai sensorik tidak boleh dianggap remeh. Mekanisme kerusaka antioksidan dan reaksi aneka komposisi produk selama tahapan teknologi berbeda, tergantung pada konsentrasi radikal bebas dan tekanan oksigen serta suhu proses. Sudut pandang ini perlu penelitian lebih lanjut, namun jelas bahwa dibutuhkan monitoring untuk retensi antioksidan seluruh pengolahan dan penyimpanan. Untuk melakukan hal ini, mungkin diperlukan pegembagan metode pemantauan aktivitas antioksidan yang lebih cepat atau untuk mengukur efek sekunder seperti, dalam kasus minyak dan lemak, nilai peroksida (Lindley, 1998).