Equipamentos em UAN

Mrcia Regina Garcia

Nmero de Refeies Dia ou maior turno; Esse nmero determina a composio da rea; A quantidade e a capacidade dos equipamentos; O contingente de pessoal.

Padro dos cardpios Define o nmero de preparaes de um mesmo cardpio; A sua complexidade mantendo uma estreita relao com o dimensionamento e A composio das reas de uma UAN.

Modalidade e sistema de distribuio A centralizao ou descentralizao da distribuio interfere na determinao da rea total das UANs; O dimensionamento das unidades operacionais e a composio da rea variam conforme o sistema de distribuio.

Poltica de compras e abastecimento

O dimensionamento da rea define a periodicidade de abastecimento e, A forma como sero adquiridos determinados alimentos.

ndices empregados para calcular a rea de uma UAN

Segundo a Consolidao das leis trabalhistas (Portaria 3214, de 08/06/78): as reas previstas para cozinhas e armazenagem de gneros devero ocupar 35% e 20% respectivamente.

rea do Refeitrio Calculada considerando 1m2 por usurio; Abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho; Tomando por base o turno que recebe o maior nmero de comensais.

Exemplo: 150 comensais maior turno 1/3 de 150 50 comensais

50 + 1m2 50 m2 35% cozinha 20% armazenamento

Segundo HAYDE (1979) Dimensiona a rea para restaurantes populares, de colgios e industriais, utilizando os ndices especificados:

Nmero 250 500 600 700 800 900 a 1000 Acima de 1000

M2 por pessoa 0,8 0,8 0,75 0,72 0,7 0,6 0,5

Padro do cardpio oferecido tm-se os seguintes acrscimo: Cardpio mdio e popular acrscimo de 5% da rea; Cardpio tipo luxo acrscimo de 10% da rea.

Segundo HAYDE rea total dimensionada podemos planejar os diversos setores tomando-se como parmetros os seguintes percentuais:

rea dimensionamento Estocagem 10 a 12% Preparo de 16 a 20% refeies Higiene e 6 a 8% limpeza Distribuio 45 a 48% de refeies Administrao 12%