CALITATE I SIGURAN ALIMENTAR

Conf. univ. dr. Magdalena BOBE

TEMATICA

DIMENSIUNI ALE CALITII MRFII ALIMENTARE; RELAIA CERERE-OFERT DIN PERSPECTIVA GLOBALIZRII; DINAMICA PIEEI MRFURILOR AGROALIMENTARE; SECURITATEA ALIMENTAR. CONCEPT I PRINCIPII DE BAZ; INDICATORII SECURITII ALIMENTARE;

POLITICILE ALIMENTARE I NUTRIIONALE - INSTRUMENTE ALE SECURITII ALIMENTARE;

METODE I UZANE DE ASIGURARE A CALITII MRFURILOR ALIMENTARE; REGLEMENTRI NAIONALE I INTERNAIONALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE; MANAGEMENTUL PROIECTRII NUTRIIONALE A MRFURILOR ALIMENTARE; MANAGEMENTUL ETICHETRII MRFURILOR ALIMENTARE; FACTORI DE AGRESIUNE ASUPRA MRFURILOR ALIMENTARE N LOGISTICA DISTRIBUIEI LOR FIZICE MANOPERELE FRAUDULOASE COMISE ASUPRA MRFURILOR ALIMENTARE. DIRECII DE IDENTIFICARE I PREVENIRE

SISTEME DE MANAGEMENT APLICABILE N PRODUCIA DE ALIMENTE. MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTULUI

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE SISTEMUL HACCP MIJLOC EFICIENT DE ASIGURARE A INOCUITII ALIMENTELOR

DIMENSIUNI ALE CALITII MRFII ALIMENTARE; RELAIA CERERE-OFERT DIN PERSPECTIVA GLOBALIZRII;

DINAMICA PIEEI MRFURILOR AGROALIMENTARE

Axiomele comerului cu mrfuri alimentare:

Prima axiom: Comerul se face cu marf; A doua axiom: Comerul este o activitate profitabil; A treia axiom: Comerul se bazeaz pe credibilitatea agenilor economici; A patra axiom: Comerul presupune un grad ridicat de profesionalism specific i complex.

Comerul cu mrfuri alimentare presupune:

existena unei structuri sortimentale adecvate de produse autentice, normale i sigure;

asigurarea mrfurilor la un nivel calitativ acceptat de ctre consumatori, la locul potrivit, n momentul potrivit i n cantitatea cerut de pia.

Mrfurile alimentare - indiferent de gradul lor de prelucrare - sunt: produse care fac obiect de comer pe piaa economic, produse cu nsuiri specifice, destinate a se realiza pe "piaa metabolic". Ele au un specific structural, cantitativ i calitativ care trebuie cunoscut, sunt produse ingerabile i particip efectiv la procesele din organismul omenesc.

Model de corelare a cererii cu oferta de mrfuri alimentare

Accesul consumatorilor zi de zi la alimente este condiionat de mecanismele prin care se formeaz sortimentul autohton (al productorilor), complementat cu un sortiment provenit din import i prin care se formeaz sortimentul comercial la nivelul grositilor i detailitilor.

Formarea sortimentului comercial n comerul en detail este decisiv, deoarece prin reea, structur i preuri permite accesul consumatorilor la mrfurile alimentare.

Agenii economici care opereaz pe piaa mrfurilor alimentare trebuie s mbine corect dou atitudini:

nelegerea ntr-o viziune sistemic a produsului alimentar comercializat la nivel de lot, dar i ca entitate, ca purttor de energie i substan, satisfacie i informaie, inovaie i valoare economic;
necesitatea de a asigura calitatea acestuia pentru realizarea sa pe piaa economic, dar i n cadrul celei metabolice a organismului uman.

FUNCIILE PRODUSULUI ALIMENTAR

Produsul alimentar este constituit, dintr-un complex de substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de care se gsesc substane indiferente i uneori substane antinutriionale i duntoare, aspecte ce se repercuteaz asupra funciilor.

Funciile produsului alimentar:

funcia nutritiv; funcia plastic; funcia energetic; funcia catalitic; funcia de protecie i de sanogenez; funcia terapeutic; funcia psihosenzorial i estetic; funcia igenico-sanitar; funcia simbolic.

Funcia nutritiv - este dat de ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar ce asigur nutriia organismului uman - glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, acizi organici i enzime. Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este valoarea nutritiv.

F(N) = f (G, L, P, SM, V, A, E)

Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele substane din compoziia produsului alimentar protide, substane minerale- la refacerea celulelor/esuturilor uzate/distruse din organismul uman i n formarea esuturilor noi.

Funcia plastic este deci dependent de urmtoarele variabile: F(Pl) = f (P, SM)

Funcia energetic este dat de energia ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide).

F(Eg) = f (L, G, P)
Forma specific prin care se exprim funcia energetic a produsului alimentar este valoarea energetic care are ca unitate de msur kilocaloria (kcal) sau kilojoulul (kJ).

Funcia catalitic const n aciunea unor substane din compoziia produsului alimentar (protide, sruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct n asimilarea i dezasimilarea unor nutrieni existeni n produs.

F(Ct) = f (P, SM, V, E)

Funcia de protecie i de sanogenez se manifest prin aciunea protectoare ce o exercit unii nutrieni din compoziia produsului alimentar care sunt n acelai timp i generatori de sntate pentru organismul uman.

F (PS) = f (P, G, L, SM, V, E, A).

Funcia terapeutic este exercitat de acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.) ce intervin ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni.

F (Tr) = f (G, L, P, SM, V, E, A)

Funcia psihosenzorial i estetic

F (PsEs) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Es.amb) Pg = pigmeni; Es.amb = estetica ambalajului.

Funcia igienico-sanitar - produsul alimentar trebuie s ndeplineasc condiia de salubritate (inocuitate), s corespund din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul alimentar nu trebuie s fie purttor de substane nocive generate de nerespectarea normelor de igien n tehnologia agricol, prelucrarea tehnologic, pstrare, transport, manipulare i desfacere.

F (Igs) = f (A, Stox, Morg, Tox, Ps, Ad, R)

Stox = substane toxice; Morg = microorganisme; Tox = toxine; Ps = pesticide; Ad = aditivi; R = radionuclizi

Funcia simbolic
se manifest prin mesajul pe care l transmite consumatorului un produs alimentar, prin atitudinea fa de consumarea produsului, legtura cu alte produse alimentare, o anumit idee de consum zilnic, periodic, limitat etc.

CALITATEA ALIMENTELOR

La nivel macroeconomic - naional, regional i internaional - calitatea produselor este evaluat tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii. La nivel microeconomic cerinele consumatorilor, nevoia lor de informare i educare trebuie s stimuleze preocuprile agenilor economici pentru mbuntirea calitii mrfurilor alimentare.

Calitatea mrfurilor conform definiiei dat de SR EN ISO 9000:2006 (Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular) reprezint:

msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele.

Proprietile semnific trsturile i nsuirile unui bun care l particularizeaz n raport cu alte bunuri i i confer capacitate de satisfacere a unor trebuine umane.

Caracteristicile (de calitate) sunt proprietile remarcabile ale unui bun.

Necesitile/alegerile consumatorilor sunt fundamentate pe patru elemente logice de baz:

logica funcional: valoare de ntrebuinare - utilitate (destinaie n consum);

logica economic: valoare de schimb - echivalena ntre marf i bani; logica diferenial: valoare, semnificaie - alegerea mrfurilor pe baza unor criterii de difereniere; logica schimbului simbolic: simbol - conferirea unui anumit statut n societate, o anumit apartenen social.

Marfa contemporan prezint o configuraie totalizatoare, care include:

o component funcional satisface o destinaie precis, corespunde unui scop bine stabilit; o component instrumental circulaia tehnico-economic a mrfii se bazeaz pe o logistic tehnic i comercial judicios stabilit; o component estetic marfa reprezint un element de mediere ntre sfera nevoilor i oportunitile sistemului de producie prin intermediul designului i esteticii sale; o component social, respectiv determin un anumit nivel de satisfacie n consum, creeaz preferine i fidelizeaz consumatorul, i confer prestigiu n societate i i asigur un statut social.

Integrarea caracteristicilor de calitate corespunztoare dimensiunilor calitii mrfii, pe ntregul ciclu de via al acesteia, redimensioneaz n mod global conceptul de calitate. n condiiile concureniale de pia calitate global = evideniaz abordarea i implicarea n realizarea acesteia att a factorilor din mediul extern al ntreprinderii, ct i a celor din mediul intern al acesteia.

Caracteristicile de calitate ofer produsului avantaje:

primare, date de caracteristicile i atributele de baz ale produsului, care ofer avantaje eseniale, comune majoritii ofertelor competitive; auxiliare, date de caracteristicile speciale ale unui produs ce ofer avantaje suplimentare: estetica i designul ambalajului, indicaii nutriionale, serviciile post-vnzare (livrare), garaniile acordate, marca productorului, reputaia distribuitorului etc.

Condiii actuale pe care trebuie s la ndeplineasc o marf alimentar: marfa trebuie s satisfac o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit; marfa trebuie s satisfac cerinele standardelor i specificaiilor tehnice; proiectarea, fabricaia, comercializarea i utilizarea mrfii trebuie s respecte cerinele legale ale societii; marfa trebuie s fie disponibil la termenul, la locul i n cantitatea solicitat, la un pre competitiv; obinerea mrfii, avnd un anumit nivel calitativ, trebuie s se realizeze n condiiile unui profit stimulativ; caracteristicile de calitate ale mrfii trebuie s fie mai performante fa de concuren; producia i circulaia tehnico-economic a mrfii trebuie s fie derulate n condiiile respectrii cerinelor unui sistem de management al calitii i siguranei alimentului.

Activitile i sectoarele economice i comerciale ce solicit cunotine legate de mrfuri:

sectorul comercial; sectorul fiscal; sectorul vamal; sistemul de garantare a calitii; sectorul bancar; transporturile; sistemul ambiental; sigurana/securitatea populaiei.