UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA DEPARTAMENTO DE NUTRICION HUMANA LABORATORIO DE CIENCIA DE ALIMENTOS II

LABORATORIO FISICOQUMICO DE LECHES

Diego Felipe Len Vela 2553799 Valerie Nicole Guerrero Gonzales 2553805 Andrs Felipe Gmez Granados 2553815 Grupo 5

DOCENTE Adriana Zorro

Bogot D.C.

Enero 17 del 2014

METODOLOGIAS

PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la prueba Tomar el tanque con el tubo hacia arriba

2 mL con el dosificador

Introducir la punta del tupo y sacarla verticalmente

Tapar con el ndice la perforacin en la tapa que sirve de respiradero al tanque

Girar 180 el tubo para mezclar con alcohol

Agitar lentamente

Observar resultados

2 mL de alcohol etlico de 68% m/m

PRUEBA 2: INDICE LACTOMTRICO (L)

Limpiar el prisma del refractmetro Cerrar refractmetro y hacer lectura

Hacer la prueba con Agua destilada

Estimar desviacin

Agregar la muestra de leche

Secar el prisma

El resultado corresponde al extracto seco desengrasado %m/v

El ndice lactomtrico para la leche cruda entera debe ser mnimo de 8.4L

PRUEBA 3: DENSIDAD

Mezclar sin dejar que se forme espuma Evitar que pegue con las paredes de la probeta

Calentar a 36C si presenta grumos de grasa

Agregar la muestra a la probeta (15C-5C) Cubrir totalmente el lactodensmetro

Introducir el lactodensimetro

Esperar 1 minuto antes de hacer la lectura

Estimar la lectura con exactitud de 0,1

PRUEBA 4: ACIDEZ

Eliminar grumos de grasa por medio de mezclado

Llevar la muestra a 20C aproximadamente

Se toman 10 mL de la muestra

Colocar en el recipiente para la titulacin

Agregar 5 gotas de indicador (fenolftalena)

Titular con la reaccin de NaOH hasta observar color rosado

Tomar el dato de mL de NaOH utilizados PRUEBA 5: DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA (METODO DE GERBER)

llevar la muestra a 20c aproximadamente Medir la muestra de leche a no ms de 24C

mezclar hasta homogenizar de un recipiente a otro

Calentar a bao de mara hasta 38C

Pipeta de 11 mL llena hasta que el menisco coincida con graduacin

Enfriar a 20C

Dejar escurrir lentamente la leche para evitar reaccin Anotar la lectura y registrarla como el % de grasa en leche m/m

Agregar 1mL de alcohol isoamlico y colocar tapn

Agitar con cuidado hasta eliminar particulas

Someter a bao de mara a 65C durante 5-7 minutos

Centrifugar durante 5 minutos

PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE:

Calentar la leche a 35-40C mezclando suavemente

Enfriar la muestra a 20C aproximadamente

Secar la capsula y la tapa de la estufa a 2C por 30 mins

Tapar y pesar

Pipetear alrededor de 3mL de leche en la capsula

Dejar enfriar a temperatura ambiente en un desecador y pesar Cubrir la capsula con la tapa, poner en el desecador y pesar

Poner en bao de mara durante 30 mins

Poner la capsula para desecado por 2 horas

Repetir desecacin hasta que la diferencia de peso entre las dos pesadas no exceda 0,5 mg

Colocar por una hora ms en la estufa de desecar, dejar enfriar y pesar

PRUEBA 7: DETERMINACION DE PRESENCIA DE ADULTERANTES Harina y Almidones Interpretar segn aspecto

Colocar un tubo de ensayo de 5 mL Sacarosa

Hervir, enfriar en el agua hielo

Agregar 5 gotas de reactivo

En un tubo de ensayo 4 gotas de leche y 3 mL de HCl

Cloruros

Mezclar y colocar en bao de mara a 50C por 5 minutos

Prepara un testigo negativo con leche cruda

Preparar un tesigo positivo con la misma leche (0,02% de sacarosa)

Colocar un tubo de ensayo de 5mL de nitrato de plata

Agregar 2 gotas de solucin de cromato de potasio

Agitar y adicional 1mL de leche

Mezclar

CONSERVANTES Identificacin de Formaldehido

Mezclar la muestra asegurando homogeneidad

Colocar 3mL de la muestra y agregar 1 mL de fluoroglucina

Adicional 1mL de NaOH al 10%

Mezclar

Identificacin de Agua Oxigenada

En un tubo de ensayo 10 mL de muestra Neutralizantes

Agregar de 10 a 20 gotas de reactivo

Mezclar

Observar el Color

En un tubo de ensayo 2 mL de muestra

Agregar 3 mL e la solucin de alizarina

Agitar

PRUEBA 8: PRUEBA DE LA PEROXIDASA La muestra debe estar bien mezclada y no acidificada Agregar 5 gotas de agua oxigenada Colocar 3 mL de leche preparada en un tubo

Agregar 10 gotas de la solucin de Guayacol Agitar y esperar un minuto

Observar el color

Observar el color

UTILIDAD DE LAS PRUEBAS REALIZADAS PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba es realizada con el fin de determinar el grado de conservacin de la leche, el cual est dado por la carga microbiana presente en la misma, esta carga microbiana puede verse afectada por temperatura, acidez etc. generando en la leche una acidez superior a la permitida, esta se encuentra generalmente entre 0,13 y 0,17%, expresada como cido

lctico, el cual altera el grado de conservacin de la leche. Cuando una leche presenta una carga microbiana alterada su acidez se ve aumentada, lo cual genera que las micelas pierdan sus cargas elctricas y se precipiten al someter a la leche a la prueba del alcohol, en la cual se utiliza alcohol etlico al 68% en peso o 75% en volumen. Cuando la leche presenta una acidez superior a 0,19% se observa con la prueba del alcohol que en las paredes del recipiente que contiene la leche quedan adheridos grumos, que corresponden a la casena y albumina precipitada. Con una concentracin de alcohol mayor a 68% en la prueba, el rango de acidez se vuelve ms estricto, lo que puede dar mayor garanta en el caso de leche que vaya a ser sometida a tratamientos trmicos muy intensos. INDICE LACTOMETRICO La finalidad de esta prueba es detectar si la leche se encuentra principalmente con la adicin de agua o solidos extraos. Lo que se determina es la concentracin de lquidos no grasos de la leche a travs de la refraccin de la luz. El ndice de refaccin de la leche est determinado por el del agua y el de las sustancias disueltas en esta (principalmente las micelas de casena). En la prueba se usa el refractmetro de Bertuzzi, el cual se expresa directamente en porcentaje de solidos no grasos, esperando valores de grados lactometricos (L) entre 8,4 y 9,2. Valores por debajo de este rango indican presencia de agua en la leche, y valores por encima hacen sospechar la adicin de solidos extraos.

http://www.apinorte.com/FichaArticulo~x~Refractometro~IDArticulo~424.html En el laboratorio se le practico esta prueba a dos muestras de leche, una normal y otra con adicin intencional de agua. Los resultados obtenidos por el refractmetro son correctos al asignarle a la muestra con adicin de agua, un valor de 5,2 L.

Tomado de: http://www.apinorte.com/FichaArticulo~x~Refractometro~IDArticulo~424.html

DENSIDAD El objetivo de esta prueba es determinar si la leche se encuentra alterada con agua o con sustancias extraas. La densidad de la leche no es un valor constante ya que depende de la concentracin de solidos no grasos que la incrementan y la proporcin de grasa que la disminuye. Siendo asi, la densidad natural de la leche puede variar entre 1,0285 y 1,0320 gramos por mL a 15 C. La densidad puede verse afectada por varios factores externos: puede incrementarse por adicin de substancias que se disuelven en el agua de la leche como sal, azucares, fculas, etc.; tambin por descremado y disminucin de la temperatura al momento de hacer el anlisis. Puede disminuir por factores opuestos como son el aguado, la adicin de grasas y el aumento de temperatura al anlisis. En el laboratorio, se realiz una prueba a una muestra de leche pura y se obtuvo un valor de 31 grados lactodensimetricos a una temperatura de 13C. En la prueba a la muestra de leche aguada, el resultado fue de 26 grados lactodensimetricos con temperatura de 14C. Con leche pura: T = 13C L = 31 L15= LT + 0.24 (T-15) +CA CA = Correccin del Aparato L15= 31+ 0.24 (13-15) + 0 L15= 31 0.48 L15= 30.52 D 15C = 1 + L15 / 1000 D 15C = 1.0305 g/ml Con leche aguada: T = 14C L = 26 L15= LT + 0.24 (T-15) +CA L15= 26+ 0.24 (14-15) + 0 L15= 26 0.24 L15= 25.75 D 15C = 1 + L15 / 1000 D 15C = 1.0258 g/ml

CA = Correccin del Aparato

ACIDEZ El pH normal de la leche flucta entre 6,6 y 6,8 por la presencia de casena y los aniones fosfricos y ctricos principalmente. La acidez total o titulable corresponde a la suma de tres tipos de acidez: La acidez natural corresponde a la dada por las protenas; la acidez desarrollada que es producida por la degradacin de lactosa a acido lctico dependiente de carga microbiana; y las reacciones secundarias que son el producto de titulacin con fosfatos y producen acido fosfrico. La acidez total para leches frescas esta entre 0,13 y 0,15% m/v, sin embargo puede incrementarse a valores cercanos al 1% en leches que han sufrido procesos de acidificacin.

Esta prueba de acidez tiene una desventaja al desechar leches de mayor calidad por mejor concentracin de slidos, pero por lo mismo, su acidez titulable es mayor. DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %. Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6 micras. Los glbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. Esta prueba es realizada con el fin de determinar si la leche cumple con los valores de cantidad de grasa permitidos por la ley. Estos valores de contenido de grasa dependen principalmente de la raza y la alimentacin de la vaca, etc. El mtodo que se utiliz (Metodo de Gerber) utiliza el cido sulfrico y la fuerza centrfuga para separar la grasa de la leche o sus derivados. Al mezclase la grasa con el cido en determinadas proporciones, el acido primero precipita y luego disuelve las protenas y dems constituyentes de la leche con excepcin de la grasa. Al mismo tiempo el acido digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensin interfacial y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse por la diferencia de su densidad y la densidad de la mezcla acida. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES Los solidos totales de la leche representan entre un 11% a un 13% de su peso total, entre estos estn los solidos grasos y los no grasos. Se determinan por gravimetra, al desecar una muestra hasta deshidratarla por completo y as, determinar el peso de los solidos totales. Una finalidad de esta prueba es que a partir de los solidos totales secos, se pueden determinar el resto de nutrientes que contiene la leche, como protenas, carbohidratos, vitaminas, minerales, etc. Para hallar el valor de los solidos totales, se parte del valor de la humedad: Humedad= [(peso leche hmeda- peso leche seca)/ peso leche hmeda] * 100 Solidos totales = 100 Humedad DETERMINACION DE PRESENCIA DE ADULTERANTES Harina y almidones: La realizacin de esta prueba es con el fin de determinar la presencia de almidn en la leche, el cual es adicionado para enmascarar la adulteracin con aguado y darle viscosidad. La presencia del almidn puede detectarse por reaccin con reactivo de lugol (solucin yodo-iodurada) con el cual la prueba puede arrojar un color azul, que indica presencia de almidn o harina. Tambin se puede observar un color amarillo, lo que significa que la prueba dio negativo y no contiene presencia de adulterantes.

IDENTIFICACION DE FORMALDEHIDO La adicin de formol en la leche se efecta con el fin de que su actividad bactericida actu eliminando la carga microbiologa y as, evitar la posterior acidificacin de la leche y aumentar su tiempo de conservacin. Dado que la prueba indique presencia de formaldehido en la leche, se observara un color rosa o curuba en la muestra.

BIBLIOGRAFIA Prueba de alcohol. Asesora lctea. Texcoco, Estado de Mxico. Tomado de: http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html Derivados lcteos. Manejo de leche. Acidez de la Leche y Determinacin de Adulteraciones. Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro agropecuario de la sabana. Tomado de: http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b 2_car3.pdf Determinacin de grasa y solidos totales en leche y derivados. Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia. Maracaibo, 2004. Tomado de: http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf Influencia del formaldehdo sobre las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de leche cruda. Nancy Lpez y Lucy Pez. Universidad Central de Venezuela. Tomado de: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/VeterinariaTropical/vt2201/texto/lopezpae z.htm