Anda di halaman 1dari 18

PENGETAHUAN BAHAN NABATI

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI


Bahan nabati

Pengolahan ?

Tidak Non TK

Ya Kultivasi Mikrobial ?

Ya

Tidak
+ Bahan Tambahan/penolong ?

Fermentasi Khamr? Tidak Ya

Tidak

Ya

TK

Haram

Non TK

TK

Titik Kritis Bahan Nabati


Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal.

PRODUK OLAHAN NABATI


Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati Dried Products Tepung terigu Oleoresin (cabe, rempah-rempah) Emulsifier nabati (soya lecithin, mono/digliserida) Hydrolized Vegetable Protein (HVP) Minyak Nabati dan Margarin Gula Pewarna Jam/Selai, Manisan Buah-buahan Sari buah & Konsentrat Buah-buahan Kalengan Saus Pati dan turunannya

Dried Products (sayuran, buah-buahan, spices, herbs)


Produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau tanpa dikecilkan ukurannya kemudian dikeringkan. Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g raisins/kismis) TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati) Laktosa Perlu dicek bahan penggumpal pada pemisahan whey. Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan hewan halal, cek cara penyembelihannya Minyak Nabati karbon aktif pada pemucatan minyak

Tepung terigu
dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2, asam folat TITIK KRITIS : bahan pemerkaya vitamin Vitamin perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?). Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media produksinya

Oleoresin (cabe, rempah-rempah dll) TITIK KRITIS : Untuk oleoresin yang harus larut air (W/S) , ditambah emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween & glyceril monooleat) perlu diketahui sumber bahan tersebut karena dapat berasal dari lemak hewani

Emulsifier Nabati (Soya lecithin, Mono/diglyceride)


* Soya lecithin terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti enzim fosfolipase TITIK KRITIS : Enzim perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya bila merupakan enzim mikrobial * Mono/diglyceride merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas, rapeseed oil, minyak jagung dll) TITIK KRITIS : Bila bahan penghidrolisis enzim (sumber?)

Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)


merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan

nabati berprotein tinggi (kedelai dll).

TITIK KRITIS Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

Minyak Nabati
(minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa minyak kelapa sawit dll) dan Margarin Pengertian Vegetable Oil di LN dapat mengandung minyak hewani s.d 10 % TITIK KRITIS Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak (bleaching) dapat berasal dari tulang hewan. Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak nabati, di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen flavor & penggunaan pelarut) , vitamin (lihat uraian titik kritis sebelumnya) serta pewarna (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut yang digunakan untuk pewarna cair dan pelapis)

Gula
Dapat dibuat dari tebu maupun beet. Titik kritis : Arang aktif yang digunakan pada proses pemurnian (refining) dapat berasal dari tulang hewan (bonechar) Resin yang digunakan pada proses pemurnian pada proses pembuatannya dapat menggunakan gelatin

Bahan Pewarna
Bahan pewarna alami dapat berasal dari tanaman, contohnya bixin, klorofil, cantaxanthine, dsb. Titik Kritis : Bahan matriks/pelapis bisa menggunakan gelatin Pelarut Bahan pengemulsi turunan asam lemak

Jam/Selai
Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan
TITIK KRITIS Gula Pewarna makanan (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut dan bahan pelapis)

Manisan Buah-buahan
Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam sitrat, pewarna dan flavor

TITIK KRITIS
Gula, pewarna (lihat uraian titik kritis sebelumnya) Flavor Perlu dicek asal-usul komponen flavor & serta penggunaan pelarut (etanol, triacetin, gliserin)

Sari Buah/Konsentrat
Bahan dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC, gum xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadangkadang ditambah sebagai clarifier), pewarna, flavor, pengasam, vitamin C, gelatin
TITIK KRITIS Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?) Enzim pektinase (lihat uraian titik kritis sebelumnya) Gelatin (sumber?) untuk memudahkan penjernihan

Buah-buahan Kalengan
Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan asam sitrat, dapat ditambahkan flavor TITIK KRITIS Gula, Asam sitrat dan Flavor

SAUS
Saus tomat : : Tomato, salt, sugar, acetic acid and preservative Titik Kritis : Gula Saus cabe : chili peppers, sugar, salt, garlic, starch, acetic acid, preservative, MSG Titik kritis : Gula MSG media fermentasi harus tidak berasal dari bahan haram dan najis

Pati dan Turunannya


Perlu diperhatikan bahan yang digunakan dalam proses membuat turunan pati Misalnya: maltodekstrin, sirup glukosa, High Fructose Corn Syrup titik kritis : sumber enzim sbg bahan penghidrolisis dan arang aktif