Anda di halaman 1dari 42

Pigmen

Shinta Rosalia Dewi


L/O/G/O

Warna
Warna merupakan hal yang penting : Penerimaan konsumen Indikator perubahan kimia (pencoklatan, pengkaramelan, dll)

Pigmen
Warna pada makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna tambahan Pigmen alam : golongan senyawa yg terdapat pada produk yg berasal dari tumbuhan dan hewan Pigmen alam mencakup pigmen yg ada dalam makanan dan pigmen yg terbentuk pada pemanasan, penyimpanan, atau prosessing

Pigmen alam
Pigmen alam dapat dibagi menjadi 4 : 1. Senyawa tetrapirol : klorofil, hem, dan bilin 2. Turunan isoprenoid : karotenoid 3. Turunan benzopiran : antosianin dan flavanoid 4. Senyawa hasil proses : melanoidin, karamel

Pigmen alam
Klorofil terdapat pada sayuran hijau dan daundaunan Hem terdapat dalam daging dan ikan Karotenoid terdapat dalam produk yang berasal dari hewan dan tumbuhan : ikan, krustasea, sayur, buah, produk susu, serelia Antosianin dan flavanoid terdapat dalam sayur yg berasal dari akar dan buah : beri, anggur Karamel dan melanoidin terdapat dalam sirup dan produk serelia, terutama jika produk dipanaskan

Jenis
Larut lemak: klorofil dan karotenoid Larut air: antosianin

Klorofil
Klorofil adalah pigmen hijau penyebab warna sayuran berdaun dan beberapa buah Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi dalam kloroplas Kloroplas : partikel renik yg terdiri atas satuan yg lebih kecil lagi (grana) Grana sangat terstruktur dan mengandung lamina, di antara lamina itu terletak klorofil

Klorofil
Klorofil merupakan diester asam dikarboksilat (klorofilin); satu gugus diesterkan dengan metanol, yang lainnya dengan fitil alkohol (C20H39OH) Ada 2 jenis klorofil : 1. Klorofil a 2. Klorofil b : gugus metil pada C3 digantikan dengan gugus aldehida

Struktur klorofil a
Klorofil b : gugus metil pada C3 digantikan dengan gugus aldehida

Klorofil
Klorofil pada jaringan tumbuhan terikat pada lipoprotein dan terlindung dari pengaruh asam. Pemanasan mengkoagulasikan protein dan menurunkan pengaruh perlindungan Klorofil stabil dalam suasana basa

Perubahan Warna
Pada buah matang penuh tampak : Hilangnya warna hijau = Klorofil, terkecuali : apel granny Smith. Timbul warna hijau lain (sintetis atau penampakan) terutama karotenoid yang berwarna kuning sampai merah

Degradasi klorofil disebabkan:


Perubahan pH Oksidasi Aktivitas enzim khlorofilase Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan

Klorofil : anticarcinogenic
Klorofil dan hasil perombakannya seperti pheoforbid, dan chlorofilin secara in-vitro menunjukkan sifat anti mutagenic dan anti carcinogenic Sebagai senyawa anti kanker spt: hidrokarbon polisiklik aromatis dari asap dan heterosiklik amin pada daging bakar dan aflatoxin B1.

Mekanisme antimutagenik dan antikarsinogenik klorofil


Klorofil dalam menghambat reaksi pengikatan senyawa karsinogen (penyebab kanker) dengan DNA, dan menangkal reaksi senyawa radikal klorofil bersifat sebagai antioksidan Klorofil juga dapat melindungi sistem kekebalan tubuh antitumor, antikuman Sebagai anti kanker, klorofil berfungsi sebagai fotosensitizer potensial untuk membunuh sel kanker

Klorofil : Antikanker
Fotosensitizer menyerap cahaya, kemudian tereksitasi pada keadaan singlet (sangat reaktif). Keadaan ini tidak berlangsung lama, fotosensitizer akan segera berubah ke keadaan triplet. Fotosensitizer dalam keadaan triplet akan bereaksi dengan oksigen yang terdapat dalam jaringan tubuh termasuk dalam jaringan kanker. (Limantara, 2004; Brotosudarmo dan Limantara, 2002).

Klorofil : antikanker
Klorofil juga bertindak sebagai molekul untuk mencegah dan menghalangi aktifitas aflatoksin dan bahan karsinogen yang terdapat dalam makanan. Peran klorofil dapat dibantu oleh feoforbid, salah satu senyawa hasil pemecahan klorofil, yang juga berperan sebagai katalisator dalam pelepasan oksigen radikal (Figge, 1948)

Karotenoid
Karotenoid mempunyai struktur dasar 8 satuan isoprenoid Karotenoid diambil dari pigmen umum wortel (Daucus carota), yg disebabkan oleh adanya ikatan rangkap terkonjugasi makin banyak ikatan rangkap, makin ke arah warna merah kromofor

Struktur Kromofor
Group
Karbonil Azo Nitro

Structure
>C=O -N = N-N=O

nm
280 262 270

Thioketon
Nitrit Diena terkonjugasi Triena terkonjugasi Tetraena terkonjugasi

-C =S
-NO2 -C=C-C=C-C=C-C=C-C=C-C=C-C=C-C=C-C=C-

330
230 233 268 315

Benzena

261

warna yang teramati

Warna yang diserap

Panjang gelombang

Green Blue-green Violet Red-violet Red Orange Yellow

Red Orange-red Yellow Yellow-green Green Blue Violet

700 nm 600 nm 550 nm 530 nm 500 nm 450 nm 400 nm

Karotenoid
Sumber karotenoid: tanaman tinggi yang mengandung kloroplas mengandung karotenoid, walaupun tertutupi oleh klorofil. Sintesis karotenoid: terjadi di kromoplas Hijau daun yang mengandung karotenoid seperti lutein, vialoxantin, cryptoxantin, beta-karoten.

Warna kuning-merah dari pigmen karotenoid timbul karena : a. Klorofil yang menutupi warna tersebut terurai b. Sintetis pigmen karotenoid dalam kromoplas Pigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap) a. Karoten : -karoten, -karoten, likopen b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin (cabe)

Penggolongan karotenoid
Asiklik : lokopena (I) Monosiklik : -karotena (II) Bisiklik : -karotena (III), -karotena (IV)

Struktur karotenoid

Pembentukan renitin dan vit A dari beta-karoten

Sifat fisiko-kimia Karotenoid


Fisik : Lipofilik Dalam larutan yg mengandung air akan membentuk agregat yg menempel di permukaan larutan encer. Larut dalam pelarut nonpolar seperti: HEKSAN. Kimia: banyaknya ikatan rangkap menjadi penyebab molekul karotenoid peka atau reaktif terhadap molekul o2 dan sinar antioksidan

Sifat biologisnya
Sebagai provitamin A : beta; alpha carotene dan beta cryptoxanthin Sebagai antioksidan: semua karoten Sebagai senyawa membantu kekebalan tubuh : beta-carotenes Melindungi kulit tubuh : beta- carotene dan likopena Melindungi jaringan muda : lutein dan zeaxanthin

Karotenoid yg ditentukan dalam buah dan sayur digunakan sebagai ukuran kandungan provitamin A pada makanan Karotenoid dalam buah adalah alfa dan gamma-karoten, likopena Pada saat pematangan buah, karotenoid meningkat dengan menurunnya klorofil

Kandungan provitamin A dalam buah dan sayur

Pembentukan pigmen pada pematangan tomat

Kerusakan karotenoid
Pada penyimpanan sari buah jeruk selama setahun pada suhu kamar (27oC), karotenoid hilang sampai 20-30% Pengalengan wortel mengakibatkan kehilangan provitamin A sebanyak 7-12% Proses pemanasan dan hidrogenasi merusak karotenoid hampir sempurna

Karotenoid alami
Ekstrak alami pewarna pangan dari karotenoid, seperti: Annato, Saffron, paprika, alfafa, kulit jeruk, tomat wortel dll. Pewarna alami karoten seperti: ekstrak oleoresin paprika, xanthofil dan capsanthin

Karotenoid sintetik
Ada 3 karotenoid yang dibuat secara sintetik : Beta-karoten : warna kuning sampai jingga Alfa-apo-8-karotenal (apokarotenal) : warna jingga muda sampai jingga merah Kantaksantin : warna merah jingga sampai merah

Antosianin
Pigmen antosianin terdapat dalam cairan sel tumbuhan Senyawa ini berbentuk glikosida dan menjadi penyebab warna merah, biru dan violet pd buah dan sayuran Sebagian besar Antosianin biasanya 3,5,7-trihidroksiflavilium klorida Jika bagian gula (glukosa/galaktosa) dihilangkan akan terbentuk antosianidin

Antosianin

Pigmen antosianin (merah-ungu kebiruan) a. Ada di vakuola, terutama pada sel epidermis b. Warnanya sering menutup warna pigmen karotenoid dan klorofil

Struktur beberapa antosianidin

Antosianidin dalam buah dan sayur

Kerusakan antosianin
Suhu tinggi Gula tinggi Lama penyimpanan Oksigen

Fungsi Biologis Antosianin


Sbg antioksidan Anti peluruh cholesterol Anti bengkak dsb.