Anda di halaman 1dari 21

Tugas Kelompok Teknologi Pengolahan Hard Candy

disusun guna melengkapi tugas mata kuliah teknologi pengolahan pangan berkarbohidrat

Anggota kelompok : Anis Suhariati Frida Maslikhah Alfindiya Balgies Alfiana 101710101011 101710101064 101710101070 101710101097

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Saat ini, penggunaan produk olahan pangan sangat bervariasi. Masyarakat cenderung menyukai produk olahan pangan yang memiliki rasa manis. Salah satu produk olahan pangan yang memiliki rasa manis adalah permen (candy). Karbohidrat merupakan salah satu sumber pemanis alami pasa proses pembuatan permen (candy). Jenis karbohidrat yang digunakan dalam pembuatan permen adalah gula invert. Gula invert adalah hasil dari hidrolisis sukrosa dengan penambahan sedikit asam dengan proses pemanasan. Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan without form, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Hard candy adalah jenis permen dengan kandungan total solid sebanyak 97% yang dimasak pada suhu 150oC. Hard candy memiliki tekstur yang keras dan umur simpan yang optimal. Hard candy umumnya dibuat dengan berbahan dasar gula, asam sitrat dan air dengan penambahan pewarna dan perasa makanan. Kadang dalam pembuatannya juga ditambahkan gula invert. Tahapan proses pengolahan hard candy adalah pemanasan dan formulasi bahan, pencetakan, dan pendinginan. Dalam proses pengolahannya harus diperhatikan faktor- faktor yang menentukan kualitas hard candy sehingga dapat diminimalisir kerusakan pada hasil pengolahan. Oleh karena itu, disusun makalah ini agar mahasiswa mengetahui proses pengolahan dan faktor- faktor yang menentukan kualitas hard candy.

1.2 Tujuan Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk : 1. Mengetahui proses pengolahan hard candy 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas hard candy 3. Kerusakan yang terjadi pada hard candy

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian, Klasifikasi dan Sifat-sifat Kabohidrat

Karbohidrat biasa disebut juga sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. (Sudarmadji, 2003). Menurut Lehninger, 1982, karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Molekul karbohidrat tersusun atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Berdasarkan unit komponen penyusunnya, karbohidrat memiliki empat golongan utama, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida atau gula sederhana terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehid atau keton. Disakarida adalah senyawa yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi dua molekul monosakarida.

Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama dengan ikatan kovalen. Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida (Lehninger, 1982). Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2002). Sifat fisik karbohidrat monosakarida dan oligosakarida adalah dapat larut dalam air maupun etanol. Tapi karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam cairan

organik misalnya pada eter , kloroform, benzene. Monosakarida dan oligosakarida memiliki rasa khas yaitu terasa manis. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Biasanya maltosa digunakan sebagai bahan pemanis (Sudarmadji, 1996).

2.2 Pengertian Gula Invert Gula invert adalah hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan fruktosa. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Oleh karena fruktosa mempunyai rotasi spesifik lebih besar daripada glukosa, maka campuran glukosa dan fruktosa sebagai hasil hidrolisis itu memutar ke kiri. Dengan demikian pada proses hidrolisis ini terjadi perubahan sudut putar, mula-mula ke kanan menjadi ke kiri, dan oleh karenanya proses ini disebut juga inverse (Poedjadi, 1994). Hidrolisis terjadi pada larutan dengan suasana asam atau dengan enzim invertase atau dapat juga dengan menggunakan resin penukar ion. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan, dan nilai pH dari larutan. Beberapa asam yang dapat digunakan untuk menginversi sukrosa adalah HCl, H2SO4, H3PO4, asam tartarat, asam sitrat dan asam laktat. Masing-masing asam memiliki kekuatan inversi yang berbeda tergantung dari kekuatan ionisasinya. Secara komersial, asam klorida banyak digunakan untuk menghidrolisa sukrosa karena asam klorida mempunyai daya inversi yang tinggi (Pastiniasih, 2011). Struktur glukosa (rotasi +52.7o) struktur fruktosa (rotasi = -92o)

Reaksi hidrolisis ini disebut karena terjadi akibat perubahan putaran optik sebagai berikut :

inversi

Sukrosa + air D = +66.5


o

D(+)-glukosa D = 52.5 D = -20o


o

D(-)-fruktosa D = -92o

Glukosa mempunyai sifat dekstrorotary sebesar +52.5o sedangkan fruktosa mempunyai sifat levorotary sebesar -92o. Campuran keduanya dalam gula invert mempunyai sifat memutar bidang polarisasi ke kiri sebesar -20oC. Apabila sukrosa terhidrolisis sempurna, maka akan dihasilkan 52,63% glukosa dan 52,63% fruktosa. Jadi dari hasil reaksi ini ada tambahan padatan terlarut sekitar 5%. Hal ini tergantung pada derajat inversinya (Dachlan, 1984). Dalam pengolahan kegunaan gula invert adalah : 1. Gula invert akan menurunkan aw (water activity) Pengalaman menunjukkan bahwa jika kandungan total padatan kurang dari 75 % b/b, kapang dan khamir akan tumbuh dalam larutan karbohidrat dan akan mengakibatkan kerusakan. Kelarutan jenuh sukrosa dalam air pada suhu 20 0C (suhu ruangan ) hanya 67,1 %. Oleh karena itu perlu ditambahkan sirup glukosa untuk meningkatkan kandungan total padatan. 2. Gula invert akan menghambat kristalisasi sukrosa Sukrosa sangat mudah mengalami kristalisasi, oleh karena itu penting menggunakan gula invert untuk mengurangi jumlah kristalisasi sukrosa. Penggunaan gula invert memungkinkan jumlah total padatan yang lebih tinggi, hal ini menjadi salah satu faktor yang dapat mengurangi terbentuknya kristal sukrosa. 3. Bentuk permen yang dihasilkan tidak menyimpang Penyimpangan yang dimaksudkan adalah terbentuknya kristal-kristal sukrosa selama proses produksi. Sukrosa sangat mudah mengalami kristalisasi, oleh sebab itu penting menggunakan gula invert untuk mengurangi jumlah kristalisasi sukrosa. Penggunaan gula invert memungkinkan jumlah total padatan yang lebih

tinggi, hal ini menjadi salah satu faktor yang dapat mengurangi terbentuknya kristal sukrosa 2.3 Pengertian dan Sifat-sifat Hard Candy Permen adalah suatu produk yang diharapkan dapat mempertahankan bentuknya dalam waktu yang cukup lama, dan tidak rusak baik karena pengaruh kimiawi ataupun mikrobiologi, sebelum permen tersebut dikonsumsi. Permen dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk sesuai dengan keinginan. Permen merupakan produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama-sama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-1500C) yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi pembuatan candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal. Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula pereduksi maksimal 23,5%.

2.4 Teknologi Pengolahan Hard Candy Produksi high boiled sweet dapat dilakukan dengan tiga metode utama yaitu oven pan, vacuum cooker dan continues cooker. Setiap metode mempunyai perbedaan dalam ha1 perbandingan antara sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan untuk mendapatkan hasit yang optimum dan mencegah kritalisasi

sukrosa. Bahan utama dalam pembuatan perrnen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor. pewarna, dan zat pengasam. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 200C hanya 66.7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109.60C dan kemudian didinginkan hingga 200C, 66.7% sukrosa akan teriarut dan 13.3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kirakira 3 persen adalah 150C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan glassy tekstur bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal.

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Kompor Wajan Thermometer Timbangan Sendok pengaduk Cetakan Pengemas Gelas ukur Pisau

3.1.2

Bahan Gula pasir Air Gula invert Pewarna Perasa Asam sitrat

3.2 Metode Pengolahan

Gula pasir, gula invert, air, perasa, pewarna, Asam sitrat

Ditimbang

Gula pasir +air

Dipanaskan hingga gula larut

Ditambahkan

Gula invert dan asam sitrat

Didinginkan hingga suhu 40 -43oC dan penambahan perasa serta pewarna Dicetak dan didinginkan sampai keras Dikemas

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Hard Candy Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-1500C) yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air, sirup glukosa atau gula inversi. Sedangkan bahan-bahan lainnya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Hard candy terbuat dari campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan menjadi bening dengan karakteristik berupa : 1) Tidak ada butiran gula pada permukaan, bersih dan bening penampilannya, 2) Kadar airnya sangat rendah (1 3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30% sehingga sangat mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan 3) Setelah pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa dan glukosa disertai gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yang merupakan hasil inversi sebagian sukrosa yang terjadi selama pemasakan. Penambahan gula invert yang berlebihan pada pengolahan hard candy akan mengakibatkan produk lengket. Oleh karena itu penambahan gula invert pada pembuatan hard candy selama pemasakan memerlukan kontrol dan buffer asam untuk menyesuaikan pH dan kecepatan inversi.

4.2 Persyaratan Mutu Hard Candy Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-1994 adalah sebagai berikut : Nomor. Kriteria Uji Satuan Hard 1. Keadaan - Bentuk - Rasa - Bau Normal Normal Normal Candy

2. 3. 4.

Air Abu Gula reduksi (sebagai gula invert)

% (b/b) % (b/b) % (b/b)

Max. 3,5 Max. 2,0 Max.22

5. 6.

Sakarosa Bahan tambahan 6.1 Pemanis buatan 6.2 Pewarna buatan

% (b/b)

Min. 40

Negatif Negatif Max. 5x 102 Max. 10,0 Max. 10,0 Max. 40,0 Max. 0,03 Max.1,0 Max. 5x102 Max. 20 <3 negatif Max. 102 Max. 102

7.

Cemaran Logam 7.1 Timbal 7.2 Tembaga (Cu) 7.3 Seng (Zn) 7.4 Timah (Sn) 7.5 Raksa (Hg) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

8. 9.

Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 9.1 Angka lempeng total 9.2 Bakteri koliform 9.3 E. coli 9.4 Salmonellata 9.5 Staphylococcus aureus 9.6 Kapang dan khamir

Kolini/gr APM/gr APM/gr negatif Koloni/gr Koloni/gr

4.3 Proses Pengolahan Hard Candy Proses pengolahan pembuatan hard candy mudah dan sederhana. Proses pembuatan hard candy ada 6 tahapan penting, yaitu ; 1. Penimbangan Timbanglah bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula/resep (termasuk air, pewarna dan perisa). Jangan menggunakan ukuran atau takaran yang tidak pasti misalnyagelas, sendok, mangkuk dan lainlain.

2. Pelarutan atau pencampuran Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hingga homogen, kadangkadang pemanasan awal diperlukan. Cara yang paling sederhana adalah pencampuran dengan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah system injeksi pada bagian tengahnya. 3. Pemanasan/pemasakan Pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih (Tabel 1).

Tabel 1. Hubungan konsentrasi sukrosa (%) dengan titik didihnya.

Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula berkisar 97%) maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 150oC (merupakan titik akhir pemasakan). Untuk proses ini dibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (3060 rpm). Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk hard candy. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi

reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).

4. Pendinginan Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 -43oC. 5. Pencetakan Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air. 6. Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik : Tidak dapat ditembus gas Dapat dikelim dengan panas Tidak dapat ditembus cahaya Plastis Tahan tekukan Tahan gesekan Dapat dicetak Menarik Bahan kemasan yang paling banyak pada produk hard candy adalah plastik polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc).

4.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi kualitas Hard Candy Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas hard candy adalah : a. Gula Pasir (sukrosa)

Dalam pembuatan hard candy sangat diperlukan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah agar dihasilkan permen yang jernih. Kandungan abu yang tinggi akan menyebabkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya memiliki kemurnian yang tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-garam mineral dapat mempengaruhi proses pembuatan permen sehingga menentukan kualitas dan umur simpan permen yang dihasilkan. Kadar abu sukrosa umumnya berkisar 0,013%. Sukrosa yang dapat digunakan biasanya dalam bentuk granular dan cair. b. Air Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan hard candy. Akan tetapi air sering diabaikan sebagai bahan utama. Air berfungsi sebagai pelarut gula dan bahan lainya untuk proses homogenisasi komponen. Penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai dapat menyebabkan keggalan dalam proses seperti proses inversi yang tidak terkontrol dan terjadinya diskolorasi. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air produk harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur itu sendiri dan tentunya umur simpan (shelf life). Proses pemasakan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sedikit mungkin air, serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak. Air juga memiliki peranan penting antara lain sebagai berikut :

Sebagai medium pendispersi atau pelarut selama proses produksi. Sebagai fase terdispersi atau fase pendispersi pada proses emulsi. Selain itu air merupakan komponen yang mempengaruhi tekstur pada permen.

c. Suhu Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (13%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan glassy tekstur bentukkan men yerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang mengalami pemasakan pada suhu 140150C dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. (Rana, 2011). 4.4 Kerusakan yang Terjadi pada Hard Candy Pada proses pengolahan Hard Candy, dapat terjadi kerusakan yang dapat mempengaruhi produk hasil dari Hard Candy. Kerusakan yang terjadi pada Hard Candy, meliputi : Kristalisasi, Sticky, Kerusakan Mikroorganisme dan Karamelisasi. 4.4.1 Kristalisasi Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya Kristal-kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang

menyebabkan produk tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984). Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut ini : Kurangnya ahli dalam formulasi.

Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air dipermukaan produk dan menyebabkan kristalisasi. Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et al., 1987). 4.4.2 Sticky Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut menyerap air dari udara yang disebabkan oleh :

Terlalu banyak kandungan invert. RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya mempunyai RH 45 %

atau kurang. Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32oC.

Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari pembungkus produk

Gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi. Kondisi kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan poin 3) (Minifie, 1989). Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula

adalah stickiness dan graining. Stickinessterjadi karena kadar air kembang gula sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45 %. Kembang gula (permen) diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting (Anonim, 2011).

4.4.3 Kerusakan Mikroorganisme Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar (Buckle, et al, 1987). 4.4.4 Karamelisasi Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC (Winarno, 1992). Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning nonenzimatis ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu : Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan penurunan suhu Dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning. Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan Kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning. Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat mencegah browningnonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garamgaram dapur (Apandi, 1984).

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan Dari pembahasan pada makalah ini mengenai proses pengolahan hard candy dengan menggunakan gula invert dapat disimpulkan bahwa : 1. Proses pengolahan pembuatan hard candy mudah dan sederhana. proses pembuatan hard candy ada 6 tahapan penting, yaitu : penimbangan, pelarutan atau pencampuran, pemanasan/pemasakan, pendinginan, pencetakan, dan pengemasan. 2. Faktor- factor yang mempengaruhi kualitas dari hard candy adalah konsentrasi gula, suhu, dan penambahan air. 3. Kerusakan pada pengolahan hard candy adalah sticky, karamelisasi, kristalisasi dan kerusakan karena mikroorganisme. 5.2 Saran Dalam pengolahan hard candy terdapat masalah pada proses penyimpanan yang dapat mempengaruhi mutu fisik, kimia dan mikrobiologis sehingga perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut mengenai teknologi pengemasan dan penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA Anonymousc.2011. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Volume I, Nomor 1-12. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011. Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni :Bandung. Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono, UI-Press: Jakarta. Dachlan, M. A. 1984. Proses Pembuatan Gula Merah. Bogor : Laporan Up Grading Tenaga Pembina Gula Merah, Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Departemen Perindustrian. De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB: Bandung Kadlec P, Bjergegaard C, Gulewiz K, Horbowicz M, Jones A, Kintia P, Kratchanov C, Kratchanova M, Lewandowicz G, Soral-Smietana M, Sorensen H, Urban J. 2001. Carbohydrate chemistry. Di dalam : Hedley CL, editor. Carbohydrate in Grain Legume Seeds : Improving Nutritional Quality and Agronomic Characteristics. London: CABI Publishing. Lehninger AL. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Thenawidjaja M, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry. MC. Donald, M., 1984. Uses of Glucose Syrups in The Food Industry. Elsevier Applied Science Pub., Ltd:Essex. Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand Reinhold: New York Meyer, L.H., 1973. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation, New York. Muljohardjo, M., 1987. Analisa Pati dan Produk Pati. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Pastiniasih,

Luh.

2011.

Inversi

Gula

dengan

Asam.

http://pastiniasih.blogspot.com/2011/04/inversi-gula-denganasam.html (diakses 4 Maret 2013) Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI - Press). Rana, Dian. 2011. Bahan Baku Utama Permen.

http://dianscatzy.blogspot.com/2011/11/bahan-baku-utamapermen.html (diakses 4 Maret 2013) Soeharsono, 1978. Petunjuk Praktikum Biokimia. PAU Pangan dan Gizi, UGM Yogyakarta. Sudarmadji, Slamet dkk., 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sudarmadji, Slamet dkk., 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.