Instituto Politcnico de Beja

Escola Superior Agrria de Beja

Unidade Curricular Tecnologia de Produtos Vegetais
Doutor Carlos Ribeiro

Implantao de uma Indstria de
Marmelada









Mestrado em Engenharia Alimentar
Ano lectivo 2012/2013

Trabalho realizado por:
Joana Eusbio, n 12380
Joana Isabel, n 12382
1

ndice
I. Objectivo .......................................................................................................................................... 6
II. Introduo ....................................................................................................................................... 7
III. A Marmelada .................................................................................................................................. 8
3.1 - Definio do produto .............................................................................................................. 8
3.2 - Ingredientes............................................................................................................................ 8
3.3 - Informao nutricional ............................................................................................................ 8
3.4 - Benefcios para a sade .......................................................................................................... 9
3.5 - Modos de consumo................................................................................................................. 9
3.6 - Convenincia do produto ........................................................................................................ 9
IV. Implantao da Indstria de Marmelada ....................................................................................... 10
4.1 Estudo dos mercados ............................................................................................................ 10
4.1.1 - Produo mundial de marmelos ..................................................................................... 10
4.1.2 - Principais locais de produo nacional de marmelo ....................................................... 10
4.1.3 - Marmelada em Portugal ................................................................................................. 10
4.1.4 - Recolha, interpretao e concluso do estudo da localizao da fbrica ........................ 12
4.2 - Estrutura da empresa ............................................................................................................ 14
4.2.1 - Descries ...................................................................................................................... 15
V. Produo de marmelada ................................................................................................................ 18
5.1 - Etapas e equipamentos ......................................................................................................... 20
5.1.1 - Matria - prima .............................................................................................................. 20
5.1.2 - Recepo da matria-prima ........................................................................................... 20
5.1.4 - Limpeza da matria-prima ............................................................................................. 21
5.1.5 - Lavagem ......................................................................................................................... 21
5.1.6 - Seleco de matria-prima ............................................................................................. 22
5.1.7 - Descasque e descaroamento ........................................................................................ 22
5.1.8 - Cozimento (escaldo) ..................................................................................................... 23
5.1.9 - Tratamento antioxidante ................................................................................................ 23
5.2.10 - Triturao .................................................................................................................... 24
5.2.11 - Embalagem .................................................................................................................. 25
5.2.12 - Armazenamento ........................................................................................................... 26
5.1.13 - Descongelao da polpa............................................................................................... 27
VI. Manual de Boas Prticas de Fabrico .............................................................................................. 33
6.1 - Formao .............................................................................................................................. 34
6.1.1 - Programa de formao aos trabalhadores ...................................................................... 34
6.2 - Controlo do Pessoal, Instalaes e Equipamentos ................................................................. 36
6.2.1 - Sade do Pessoal ............................................................................................................ 36
6.2.2 - Indumentria .................................................................................................................. 36
6.2.3 - Higiene dos Equipamentos ............................................................................................. 36
6.2.4 - Instalaes ..................................................................................................................... 37
6.3 - Limpeza e Desinfeco (L+D)................................................................................................ 38
6.3.1 - Programa de limpeza e desinfeco (L+D) ..................................................................... 38
6.3.2 - Produtos de Limpeza e Desinfeco ............................................................................... 38
6.3.3 - Plano de Limpeza ........................................................................................................... 39
6.3.4 - Procedimentos Operativos de Higiene e Segurana ........................................................ 40
6.3.5 -Vigilncia da Limpeza e Desinfeco ............................................................................... 40
6.3.6 - Registos ......................................................................................................................... 40
6.4 - Controlo de Resduos ........................................................................................................... 41
2

6.4.1 - Sistema de eliminao de resduos ................................................................................. 41
6.4.2 - Plano de recolha e armazenamento de resduos ............................................................. 41
6.5 - Controlo de Pragas ............................................................................................................... 42
6.5.1 - Controlo dos arredores e acessos da fbrica .................................................................. 42
6.5.2 - Controlo do interior da fbrica ....................................................................................... 42
6.6 - Controlo da gua .................................................................................................................. 44
6.7 - Controlo da matria-prima ................................................................................................... 45
6.8 - Controlo do processo ........................................................................................................... 46
6.9 - Controlo do produto acabado ............................................................................................... 47
6.10 - Controlo da armazenagem e expedio .............................................................................. 48
VII. Concluso ................................................................................................................................... 49
Bibliografia ........................................................................................................................................ 50
Anexo ............................................................................................................................................... 52



3

ndice de figuras
Figura 1 - Marmeleiro (Cydonia oblonga) ............................................................................................ 7
Figura 2 - Marmelo Portugal (Cydonia oblonga) .................................................................................. 7
Figura 3 - Ganho mdio mensal dos trabalhadores por conta de outrem no Norte do pas, em 2009
......................................................................................................................................................... 14
Figura 4 - Ganho mdio mensal dos trabalhadores por conta de outrem no Centro do pas, em 2009
......................................................................................................................................................... 14
Figura 5 - Fluxograma de fabrico de polpa de marmelo e marmelada .............................................. 18
Figura 6 - Caixa plstica apta para uso alimentar ............................................................................ 20
Figura 7 - Tapete de rolos motorizado.............................................................................................. 21
Figura 8 - Mesa de lavagem por asperso ......................................................................................... 21
Figura 9 - Mesa de seleco de matria-prima ................................................................................. 22
Figura 10 - Mesa de descasque e descaroamento .......................................................................... 22
Figura 11 - Tapete rolante ................................................................................................................ 23
Figura 12 - Tanque de escaldo ........................................................................................................ 23
Figura 13 - Tanque utilizado no tratamento antioxidante ................................................................. 24
Figura 14 - Despolpadeira de dois estgios ...................................................................................... 24
Figura 15 - Tanque de armazenamento da polpa .............................................................................. 25
Figura 16 - Dosadora volumtrica ..................................................................................................... 25
Figura 17 - Seladora ......................................................................................................................... 26
Figura 18 - Carro transportador ........................................................................................................ 26
Figura 19 - Tanque de produo de xarope ...................................................................................... 27
Figura 20 - Tanque de ebulio ........................................................................................................ 28
Figura 21 - Doseadora volumtrica de 2 cilindros ............................................................................. 29
Figura 22 - Mesa acumuladora .......................................................................................................... 29
Figura 23 - Mesa de trabalho ............................................................................................................ 30
Figura 24 - Empilhador ..................................................................................................................... 31
Figura 25 - Mangueira ...................................................................................................................... 31
Figura 26 - Contentor plstico .......................................................................................................... 31
Figura 27 - Carro de transporte de inox ........................................................................................... 32
Figura 28 - Carro cuba de inox ......................................................................................................... 32

4

ndice de grficos

Grfico 1 - Evoluo da quantidade de doces, compotas, geleias e marmeladas produzidas ................. 10
Grfico 2 - Evoluo da venda de doces, compotas, geleias e marmelada em Portugal ............................ 11
Grfico 3 - Venda (euros) de doces, compotas, geleias e marmelada em 2010 ........................................... 11
Grfico 4 - Empresas de fabrico de doces, compotas, geleias e marmelada no ano 2013 ...................... 12


5

ndice de quadros
Quadro 1 - Valores nutricionais do marmelo e marmelada ................................................................. 8
Quadro 2 - Populao residente em Portugal em 2010 ..................................................................... 13
Quadro 3 - Mercado de trabalho no Norte de Portugal ..................................................................... 13
Quadro 4 - Mercado de trabalho no Centro de Portugal .................................................................... 13
Quadro 5 - Especificaes da marmelada ......................................................................................... 19
Quadro 6 - Parmetros fsico-qumicos da polpa de marmelo .......................................................... 25
Quadro 7 - Parmetros fsico-qumicos da marmelada ..................................................................... 28
Quadro 8 - Valores recomendveis de cloro residual livre ................................................................ 44
Quadro 9 - Controlo da matria-prima ............................................................................................. 45
Quadro 10 - Controlo do processo ................................................................................................... 46
Quadro 11 - Controlo do produto acabado ....................................................................................... 47
Quadro 12 - Controlo da armazenagem e expedio ........................................................................ 48



6

I. Objectivo

No mbito da disciplina Tecnologia de Produtos Vegetais inserida no Mestrado em Engenharia
Alimentar foi-nos proposto a realizao de um trabalho sobre a implantao de uma indstria, cuja
rea seleccionada foi a transformao do marmelo em marmelada.
Assim sendo, o trabalho vai debruar-se sobre a toda a industrializao que decorre desde a
colheita do fruto, pormenorizando todos os sectores da fbrica, bem como a execuo de todos os
processos at ao produto final.
Mais, ser efectuada uma descriminao de todos os equipamentos materiais e utenslios
necessrios para a transformao do fruto em produto e sero tambm apontados todos os pontos
necessrios para que a execuo do produto seja feita tendo em vista o conceito de melhoria
contnua, na busca da qualidade e segurana alimentar.
Neste trabalho constar tambm as estatsticas referenciadas nesta rea, assim como sero
apontados tpicos sobre a importncia deste produto para o nosso bem-estar e qualidade de vida.



7

II. Introduo
A marmelada uma compota proveniente da Grcia, do princpio do sculo I d.C., feita base de
marmelos e mel, produzida com fins medicinais. Os gregos chamavam-lhe mlomeli, do grego
melo (ma) e meli (mel), no entanto, mais tarde, em Portugal, passou-se a chamar-lhe
marmelada por ser feito a partir de marmelos (Magalhes, 2007).
A marmelada um produto com grande tradio em Portugal, era muito consumida na corte
Portuguesa, de tal modo que, fazia parte das provises das naus que iam para a ndia, para o deleite
da tripulao (Magalhes, 2007).
Os portugueses exportaram a marmelada para a Europa do Norte, a partir do sculo XV, mas
elaborada com acar em vez de mel (Magalhes, 2007).
Deste modo podemos referir que o marmelo e a marmelada sempre teve uma importncia especial
na alimentao, comrcio e sociedade portuguesa at aos dias de hoje.
Como j foi referido, o marmelo o ingrediente
principal da marmelada, provm do marmeleiro (Cydonia
oblonga), uma rvore de muitos galhos, folhas duras e
cor verde escura e flores grandes e brancas ou rosadas
(Abraho et al, s.d.).
O marmelo tem uma cor dourada, formato arredondado
ou parecido a uma pra e tamanho de uma rom, uma
fruta cida (mesmo depois de cozida), de perfume forte,
mas agradvel e de polpa dura. Geralmente, o marmelo
no consumido ao natural devido sua forte acidez
(pH!4), dureza e adstringncia, no entanto, uma fruta
ptima para fazer doces em pasta (marmelada) ou geleia,
xaropes e licores (Abraho et al, s.d.).
A cultivar existente no nosso pas, a cultivar Portugal.
Apresenta boa produtividade, bastante vigorosa, possui frutos grandes (dimenses de 9 x 7 cm e 280
g), de formato globoso-achatado, de polpa macia, bastante aromtica e de colorao amarelada
quando maduro. Pode ser consumido in natura, mas a grande maioria destina-se produo de
marmelada (Abraho et al, s.d.).


Figura 2 - Marmelo Portugal (Cydonia oblonga) (Fonte:
http://www.stopcancerportugal.com/wp-content/uploads/2011/11/quince.jpg)
Figura 1 - Marmeleiro (Cydonia oblonga) (Fonte:
http://i142.photobucket.com/albums/r111/pvaraujo/Cydonia-
oblonga01.jpg)
8

III. A Marmelada

3.1 - Definio do produto

De acordo com o estipulado no Decreto-Lei n. 97/84 de 28 de Maro, a marmelada o produto
resultante da mistura homognea e consistente, obtida exclusivamente da cozedura da polpa
(mesocarpo) do marmelo com acares.
De acordo com esse mesmo Decreto-Lei, uma marmelada "normal" deve conter uma quantidade
mnima de 400 g de polpa de marmelo por kg de marmelada, subindo este valor para 500 g de polpa
por kg de marmelada quando se trata de uma marmelada "extra".
Para alm disso, o teor em resduo seco solvel, determinado por refractometria a 20C, deve ser
igual ou superior a 60%.
3.2 - Ingredientes

Como j foi referido os principais ingredientes na produo da marmelada so a polpa do marmelo
e o acar, no entanto, nas marmeladas produzidas industrialmente so acrescentados aditivos:
conservantes (como os cidos benzico e srbico e os respectivos sais), antioxidantes (como o cido
ascrbico), reguladores de acidez (como os cidos ctrico e tartrico) (Ferreira et al, 2009).
A maioria das marmeladas que se encontram no mercado apresentam 50g de marmelo para 100g
de marmelada.
3.3 - Informao nutricional

Como o acar um componente essencial da marmelada, o consumo deste alimento deve ser
moderado. A marmelada um produto com elevado valor calrico, ocupando um dos mais altos
nveis na escala dos valores energticos dos alimentos. No Quadro 1 podemos analisar a alterao do
valor nutricional do marmelo aps o seu processamento em marmelada.
Quadro 1 - Valores nutricionais do marmelo e marmelada

Fonte: Tabela da Composio de Alimentos
9

3.4 - Benefcios para a sade

Apesar de muitas vezes no ser muito referenciado, o facto que hoje conseguimos verificar que
quer os marmelos, como fruto, quer a marmelada, como produto obtido, podem trazer muitos
benefcios para a sade, quando consumidos da melhor forma.
Descriminando, o marmelo e a marmelada:

Ajudam ao tratamento da hipertenso arterial;
Diminuem o teor de colesterol e de cido tnico, so tnicos;
Previnem problemas cardiovasculares e degenerativos, dada a aco antiflamatria;
Tratam transtornos gstricos (lceras, hrnias e diarreia);
Ajudam a transmisso e formao do impulso nervoso e muscular (Scheneider, 1977).

3.5 - Modos de consumo

A marmelada um produto de fcil consumo, no necessitando de processamento, pelo que pode
ser consumido de todo o tipo de maneiras. Pode ser consumido directamente da embalagem, sozinha
ou acompanhada por po, tostas e bolachas, pode ser utilizada na confeco de bolos e outros tipos
de doce, podendo ser aplicada nas mais diversas receitas.
3.6 - Convenincia do produto

A marmelada pelo que temos conhecimento um produto importante, apesar de no ter muita
visibilidade, o facto que dadas as informaes que dispomos, podemos considerar a marmelada
como um produto polivalente, dado o seu valor alimentar, tecnolgico e social.
Se verificarmos ao nvel alimentar e tecnolgico, pelo j reportado anteriormente, a marmelada
resulta de vrios processos efectuados com o alimento principal o marmelo. Apesar disso, se
observamos a informao hoje disponvel, consenso que a marmelada um alimento mais
facilmente digervel e comestvel do que o prprio marmelo, o qual ainda hoje muito pouco
utilizado, tendo tambm em considerao as mquinas, equipamentos e todas as regras impostas de
forma a garantir a salubridade do alimento. Por outro lado, hoje conhecemos tambm a sua
composio e os seus efeitos na sade dos indivduos, podendo apreciar este produto em funo do
nosso bem-estar.
Ao longo dos anos, verificou-se um aumento significativo, quer de produo de marmelos, quer de
apreciao e compra de marmelada. Da se perceber o seu valor significativo em termos sociais, que
hoje muito diferente, de forma, positiva, do que h algum tempo atrs.














10

IV. Implantao da Indstria de Marmelada
4.1 Estudo dos mercados
4.1.1 - Produo mundial de marmelos

De acordo com dados da FAO, a produo de marmelo aproximadamente 380 mil toneladas ao
ano, correspondente a uma rea de 57 mil hectares e com produtividade mdia ao redor de 7
toneladas por hectare (Abraho et al, s.d.).
A Turquia e a China so os maiores produtores de marmelo, representando, respectivamente,
28,0%e 23,0% da produo mundial. Destacam-se tambm, Marrocos, Argentina e Iro com
produes bem menores, por volta de 7,0% cada um (Abraho et al, s.d.).
4.1.2 - Principais locais de produo nacional de marmelo

Em Portugal encontramos produes de marmelos, principalmente no Ribatejo, Trs-os-Montes e
Beira Alta, mas tambm surgem no Minho e Beira Litoral (Anjos, 2003).
4.1.3 - Marmelada em Portugal

O marmelo e a marmelada so produtos de elevado consumo em Portugal, uma vez que a
marmelada o produto mais importante da actividade de fabrico de doces de frutos, compotas,
geleias e marmeladas, como se pode observar no Grfico 1.
Tambm possvel verificar que ao longo dos anos, a quantidade de toneladas de marmelada tem
observado variaes, no entanto, com os valores dos ltimos anos possvel observar uma tendncia
para o aumento da quantidade de toneladas de marmelada produzida.

Grfico 1 - Evoluo da quantidade de doces, compotas, geleias e marmeladas produzidas (Fonte: INE, Estatsticas Agrcolas 2003 a 2011)
Em termos monetrios, possvel observar no Grfico 2, que apesar de se ter verificado um
decrscimo do valor das vendas entre 2002 e 2006, do ano 2007 a 2010 houve um aumento
significativo do valor das vendas de marmelada, o que nos faz crer que estes valores podem ainda
aumentar mais com a realizao do nosso projecto.
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
Q
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(
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s
)

Anos
Doces,
compotas,
geleias e
marmelada
Marmelada
11



Grfico 2 - Evoluo da venda de doces, compotas, geleias e marmelada em Portugal (Fonte: INE, Estatsticas Agrcolas 2003 a 2011)
Atravs do Grfico 3 possvel observar que a produo nacional de marmelada, no ano de 2010,
para alm de ter sido comercializada no mercado nacional tambm foi exportada para pases da
Unio Europeia e outros pases tal como o Brasil.


Grfico 3 - Venda (euros) de doces, compotas, geleias e marmelada em 2010 (Fonte: INE, Estatsticas Agrcolas 2011)
Todos estes valores anunciados levam a crer que, apesar da crise que se faz sentir, tempo de
sermos ambiciosos, perseverantes e inovadores/empreendedores, de modo a no s conseguirmos
alcanar os nossos objectivos, mas tambm a fazer frente aos obstculos e a concretizarmos os
nossos sonhos, crescermos enquanto pessoas e profissionais.
Tambm nos debrumos sobre esta implantao, dado que pensamos conseguir ganhar mercado,
quer ao nvel interno, quer a nvel externo, mais ambiciosamente mas tambm com mais expectativa
para este ltimo.
Juntamo-nos tambm a esta ideia, dado que pensamos que a empresa vai ter condies muito
boas, uma equipa muito eficiente e vai conseguir um produto com grande qualidade.
Este projecto foi pensado ao pormenor, dadas tambm as condies em que vivemos, pois as
pessoas tm, cada vez mais o hbito de comprarem os produtos j confeccionados, prontos a
consumir, dado o binmio tempo/qualidade, poupam tempo a cozinhar e a limpar, tempo esse que
muitas vezes escasseia e, por outro lado, a qualidade em termos de caractersticas organolpticas,
0
2.000.000
4.000.000
6.000.000
8.000.000
10.000.000
12.000.000
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
V
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n
d
a
s

(
e
u
r
o
s
)

Ano
Mercado
Nacional
82%
Unio
Europeia
17%
Outros Paises
1%
12

mas principalmente, em termos de segurana alimentar, dado o conceito de melhoria contnua,
apresentam-se como factores principais para a sustentao da empresa.
4.1.4 - Recolha, interpretao e concluso do estudo da localizao da fbrica
Apesar de conhecermos o panorama nacional em termos de crise econmica, que afecta cada vez
mais as pequenas e mdias empresas, temos como assente que a implantao da nossa indstria vai
trazer lucros e garantir a sustentabilidade da empresa. Nesse prisma assentamos os nossos
conhecimentos no Grfico 4 apresentado de seguida:


Grfico 4 - Empresas de fabrico de doces, compotas, geleias e marmelada no ano 2013 (Fonte: Observatrio Racius, 2013)
Neste sentido, decidimos que a empresa iria situar-se no distrito da Guarda.
Apesar dos dados do Grfico 4 apontarem para um nmero pequeno de indstrias nessa rea,
pensamos ser a melhor escolha para localizao, dado que verificou-se que a zona deste distrito
um local propcio para a cultura e o desenvolvimento eficaz deste fruto.
Para alm disso, foi verificado que existem, nas zonas, circundantes, empresas semelhantes, bem
como bastantes produtores, os quais podemos utilizar para adquirir os marmelos para posterior
transformao na indstria.
Podendo, deste modo, a nossa fbrica fornecer marmelada, principalmente, para a zona Norte e
Centro de Portugal
Para alm de termos em conta a indstria e a matria-prima que se localiza nessa zona, tambm
nos interessa conhecer a populao que vive no Norte e Centro do pas.
Como se pode observar no Quadro 2 mais de metade da populao portuguesa situa-se na zona
Norte e Centro de Portugal.






Bragana
5%
Viana do Castelo
4%
Braga
5%
Vila Real
5%
Porto
11%
Viseu
7%
Guarda
6%
Aveiro
6%
Coimbra
1%
Leiria
2%
Castelo Branco
6%
Lisboa
13%
Setbal
6%
Portalegre
2%
Santarm
8%
vora
5%
Beja
4%
Faro
2%
Aores
1%
Madeira
1%
13

Quadro 2 - Populao residente em Portugal em 2010

Fonte: INE, As Pessoas: 2010

Para alm do nmero de habitantes na zona Norte e Centro do Pas, tambm se tem de ter em conta
os dados dos Quadros 3 e 4, que nos permitem verificar que no Norte e no Centro onde se observa
valores elevados de populao activa e empregada.
Examinando os dois quadros, podemos concluir que mais de metade da populao activa e
empregada reside no Norte e Centro de Portugal, o que significa que, em princpio, a populao tem
poder de compra.
Para alm da populao empregada, tambm nos interessa a populao desempregada, tendo em
vista a possibilidade de contratao de mo-de-obra para a fbrica.

Quadro 3 - Mercado de trabalho no Norte de Portugal

Fonte: INE, O Territrio - Regio Norte: 2011
Quadro 4 - Mercado de trabalho no Centro de Portugal

Fonte: INE, O Territrio - Regio Centro: 2011
14


Para alm dos dados fornecidos pelo Quadro 3 e 4 que corroboram a implantao da fbrica no
distrito da Guarda, nas Figuras 3 e 4, podemos verificar que na zona Norte e Centro de Portugal, a
populao tem um ganho mdio mensal acima do ordenado mnimo, dando-lhe um maior poder de
compra, tornando-se zonas de interesse para a distribuio e comercializao do nosso produto.

Figura 3 -Ganho mdio mensal dos trabalhadores por conta de outrem no Norte do pas, em 2009 (Fonte: INE, O Territrio - Regio
Norte: 2011)



Figura 4 - Ganho mdio mensal dos trabalhadores por conta de outrem no Centro do pas, em 2009 (Fonte: INE, O Territrio - Regio
Centro: 2011)
Todos estes dados apresentados corroboram nossa deciso de implantar a nossa fbrica de
produo de marmelada no distrito da Guarda.
4.2 - Estrutura da empresa

Tal como foi referido no objectivo de trabalho, o mesmo prende-se com a implementao de uma
empresa. Este trabalho em particular criou uma indstria de produo de marmelada.
Em plena regio minhota e/ou transmontana, nos arredores da Guarda, pretende-se implementar
uma indstria de produo de marmelada. Este projecto s exequvel, dado, os dados que
apresentmos anteriormente e tambm dada grande extenso de terrenos de que se dispunha.

Um ponto primordial a localizao da indstria, tivemos que ter em conta alguns parmetros
como:

- Os acessos so fceis e temos amplas reas para manobra de viaturas de transporte de
marmelada, entrega de marmelos e recolha de resduos;

- Implantao em local foi feita com disponibilidade de gua potvel, esgotos (guas residuais) e
rede elctrica. Em relao gua potvel, esta concebida atravs de furos que se encontram
devidamente localizados, protegidos e iro ser tratados pelas Tcnicas de Sade Ambiental do Centro
15

de Sade do concelho. No que diz respeito s guas residuais so encaminhadas para uma fossa
existente nas proximidades da indstria, sendo depois removidas pelas entidades competentes.

Nota: Outro dos pontos importantes de mencionar referentes gua foi a instalao de uma
caldeira e tubagens de gua quente, para a lavagem e desinfeco dos utenslios e equipamentos e,
tambm das instalaes.

- A nossa escolha recaiu num local fresco e com exposio a Norte, e sobretudo o aproveitamento
do terreno.

Falando um pouco mais das instalaes que compem a indstria, essencial mencionar que a
empresa dispe de uma rea de 1500 m
2
composta apenas por rs-do-cho (Anexo).

O rs-do-cho ir ser constitudo uma Zona de Recepo de matrias-primas, uma Cmara de
Armazenamento de marmelos, uma Sala de Armazenamento de acar, uma Zona de Produo de
polpa, uma Cmara de congelao da polpa, uma Sala de descongelao da polpa, uma Sala de
formulao, uma Zona de Produo de marmelada, uma Cmara de arrefecimento da marmelada,
uma Sala de Armazenamento das embalagens, Cmara de Armazenamento do produto final, uma
Zona de Expedio, Vestirios e Instalaes Sanitrias, separadas por sexo, uma Sala de Produo de
Vapor, uma Zona de Armazenamento de caixas, uma Sala de Higienizao de caixas, uma Zona de
Armazenamento de Equipamentos, uma Arrecadao, um Escritrio com sala de reunies, um
Laboratrio, uma Sala de Armazenamento de frutos no conformes e cascas e uma Sala de
Armazenamento de sementes e cascas.

Tommos em linha de conta onde feita a alimentao dos funcionrios, no entanto, tendo em
conta a gesto que se efectua em termos de horrio e a deslocao que feita pelos mesmos muito
pequena, pois so profissionais que residem perto da indstria, no construmos o refeitrio.

Como sabemos, esta zona do pas, sofre diferenas de temperatura brusca, mas o Inverno
bastante rigoroso, aquando da implantao desta indstria um dos pontos de maior relevncia so as
condies ambientais, de modo a que estas, quer no interior, quer no exterior no constituam um
risco que seja prejudicial qualidade do produto produzido.

Para alm disso, preciso existir um isolamento trmico das paredes, sendo a soluo mais fcil, o
uso de placas de poliuretano ou polistireno de seis a dez centmetros de espessura. Nos telhados
necessrio garantir que ocorre circulao de ar entre as telhas e o isolamento, sendo este constitudo
por material prensado laminado.
4.2.1 - Descries

Instalaes sanitrias/Vesturios:
Existncia de instalaes sanitrias separadas por sexo;
Existncia de ventilao com comunicao directa para o exterior;
Estas esto dotadas de torneiras de comando no manual e os lavatrios so abastecidos por
gua corrente fria e quente com presso normal;
Presena de retretes em cabinas separadas;
Presena de lavatrios com dispositivos individuais de lavagem e secagem de mos;
Existncia de cacifos individuais para os trabalhadores.

16

Arrecadao:
Zona onde so acondicionados todos os produtos e utenslios de limpeza, tal como evidenciado na
legislao, num local hermeticamente fechado e reservado para esse fim, dotado de ventilao
apropriada.

Escritrio:
Local onde decorrem as reunies, por isso esto presentes todos os materiais essenciais para a
comunicao como, uma instalao da linha de telefone, fax e Internet. O sistema informtico
deveras importante para a inventariao de todos os produtos e materiais usados, bem como para a
verificao de encomendas e tratamento das mesmas.
Tal como exigido por lei, a instalao encontra-se dotada de iluminao e ventilao apropriada,
bem como secretria com cadeira que cumpre com os requisitos ergonmicos e apoio para os ps. O
computador encontra-se a altura desejada tendo em considerao os aspectos relacionados com
ergonomia.

Laboratrio:
Zona onde se fazem as anlises ao produto entre outros processos qumicos. Esta instalao
respeita os princpios exigidos, tendo disponvel, lava-olhos e lava-mos, bem como toalhetes e
sabonete lquido com suporte. Dispe de caixa de primeiros socorros com o contedo mnimo
exigido por lei e compreende uma pessoa responsvel pela mesma. As bancadas e armrios
encontram-se correctamente organizados e arrumados, bem como higienizados. A instalao dispe
de iluminao apropriada e ventilao. Os produtos utilizados dispem todos de fichas de dados de
segurana e tambm de fichas tcnicas e os funcionrios dispem de formao antes de utilizarem
os produtos e/ou equipamentos.

Salas de produo:
Nesta zona completa-se todo o processo de produo da polpa/marmelada. nesta instalao que
dispomos de todos os utenslios e equipamentos para a realizao do processo de fabrico.
Nesta indstria existe uma seleco dos equipamentos mais conceituados e de melhor qualidade
para que o processo seja o mais mecanizado possvel e possa ter uma boa segurana. Para que isso
seja possvel, necessrio sempre um bom manuseamento e uma adequada manuteno dos
mesmos, assegurando sempre uma limpeza e desinfeco eficazes.

Salas de Armazenamento:
Nas instalaes existem vrias zonas de armazenamento, para os diferentes materiais e
equipamentos, no entanto todas elas se encontram providas com estrados e prateleiras
aparentemente estveis, para acondicionamento dos produtos, bem como, iluminao e ventilao.

Zona de Permanncia de Resduos:
Local exclusivo de depsito de resduos, que se encontra na parte exterior da indstria. Esta zona
tem ligao com a sala de produo, onde existe uma sada por onde os resduos so extraditados.
Existe um acesso facilitado para esta zona aos meios de transporte que levam os resduos at ao
aterro mais prximo.

As instalaes constituintes diferem significativamente nos materiais que as compem, logo
podemos dizer que o tecto todo isolado e composto por material lavvel, liso e incombustvel
devido aos produtos que so utilizados.

17

Nas paredes verifica-se que so constitudas por materiais lisos, impermeveis, no absorventes,
lavveis e no txicos. Os cantos das paredes so arredondados de forma a facilitar a limpeza. Em
relao aos pavimentos das instalaes que salientar a existncia de materiais lisos, lavveis,
resistentes, impermeveis e antiderrapantes, estes so tambm providos de grelhas, o que permite
um bom escoamento dos fluidos.
Os portes existentes tm largura suficiente para a entrada de equipamentos, e todos tm fecho
automtico. Os portes existentes so de cor clara, compostos por material liso, resistente e no
absorvente e, so tambm concebidos de forma a impedirem a entrada de pragas.

As janelas conseguem dar ventilao e servem para proporcionar uma melhor iluminao. Em todas
as instalaes verifica-se a existncia de iluminao de forma natural, atravs das janelas e de forma
artificial, quando necessrio recorrermos instalao elctrica (uso de lmpadas estanques). A
iluminao artificial est devidamente protegida e a sua manuteno bastante fcil.

A ventilao outro ponto a referir, uma vez que, temos dois mecanismos a promover este ponto.
Primeiramente, dispomos de ventilao natural (atravs das janelas) e, posteriormente, tambm
dispomos de meios mecnicos, atravs desumidificadores.





























18

V. Produo de marmelada

O fabrico de marmelada pode ser dividida em duas fases, na primeira fase d-se o processamento
do fruto at se obter a sua polpa e s depois, numa segunda fase, que se produz a marmelada.
Em termos gerais o processo de produo de polpa de marmelo e marmelada pode ser descrito pelo
seguinte fluxograma.


Figura 5 - Fluxograma de fabrico de polpa de marmelo e marmelada

Esta indstria est construda para processar 200 Kg de marmelo por dia, durante os meses de
Setembro a Fevereiro. Sendo processada um mximo de 24000 Kg de marmelo durante esses 6
meses.
Aps elaborada a polpa de marmelo elaborada a marmelada durante os meses seguintes. No
Quadro 5 esto apresentadas as especificaes do produto.




19

Quadro 5 - Especificaes da marmelada

Fonte: Anjos, 2003




20

5.1 - Etapas e equipamentos
5.1.1 - Matria - prima

Para a obteno de um produto final de qualidade necessrio garantir que os marmelos estejam
num estado de maturao adequado, em que as suas qualidades de sabor, de cor e aroma atingem
valores mximos. Para alm disso, os marmelos com um estado de maturao adequado, so ricos
em acar e pectinas, aspectos que so muito importantes no fabrico da marmelada (Anjos, 2003).
Marmelos sobrematurados vo perder as qualidades que interessam para a obteno de um produto
final, uma vez que a pectina degradada pela aco da pectase e o ataque de bolores e bactrias,
para alm de afectar a qualidade sanitria do fruto, tambm leva diminuio do teor de acar
(Anjos, 2003).
5.1.2 - Recepo da matria-prima

A colheita dos marmelos efectuada durante os meses de Setembro a Novembro, altura em que
chegam indstria, onde so verificadas as suas propriedades de acordo com as pretendidas para
posterior processamento (Anjos, 2003).
O transporte dos frutos feito em caixas plsticas e arejada e transportadas em veculos de caixa
aberta de modo a possibilitar a circulao do ar, de maneira a evitar o aceleramento do estado de
maturao e a sua degradao do fruto.
A disposio dos frutos tm de assegurar que a carrada no ultrapasse uma altura de 0,8 m e no
devero ser transportados outras mercadorias ou pessoas (Anjos, 2003).
O transporte at indstria transformadora deve ser realizado no menor tempo possvel, j que um
tempo excessivo de espera pode afectar negativamente a qualidade da matria-prima e
consequentemente do produto final.
Ao chegar fbrica, na zona de recepo, antes de se efectuar o descarregamento, so retiradas
amostras em pelo menos 3 pontos diferentes e aleatrios da carrada para uma caixa (Anjos, 2003).
Os frutos escolhidos vo ser analisados visualmente e analisado o Brix e o pH. Esta anlise
permite assegurar se o marmelo obedece aos parmetros de qualidade mnimos exigidos e determina
o pagamento ao produtor (Anjos, 2003).
Os marmelos recebidos vo ser colocados noutras caixas de transporte, plsticas, perfuradas,
empilhveis e desmontveis (Figura 6), com uma capacidade de 56 litros (dimenses: comprimento
de 600 mm; largura de 400 mm e altura de 280 mm), prprias para transporte de frutos em que
devem estar devidamente higienizadas e secas de maneira a evitar a deteriorao das frutas durante
o armazenamento.


Figura 6 - Caixa plstica apta para uso alimentar
(Fonte:http://www.abelt.com.br/plasticos/produtos/caixa_dobravel_e_empilhavel_CD56_ABelt_Produtos_Plasticos.1.jpg)
At serem processados, os frutos devem ser mantidos em locais frescos e bem ventilados, como
neste caso, que sero armazenados numa cmara de refrigerao que, para alm do controlo e
21

verificao constante da temperatura, que assegura que a cmara est a uma temperatura baixa mas
no baixa o suficiente para evitar danos pelo frio, a cmara tem um controlo da humidade e a
exausto de gases gerados pela fruta no processo de respirao.
No entanto, na cultivar utilizada em Portugal, o tempo de armazenamento no deve exceder um
perodo de 2 a 3 meses a uma temperatura de 0,5 a 1C e humidade relativa de 90-95% (Abraho et
al, s.d.).
5.1.4 - Limpeza da matria-prima

Nesta etapa os frutos sofrem uma limpeza onde so removidas substncias estranhas ao fruto, tais
como folhas, terra, pedras, paus, etc. Esta etapa efectuada num transportador de rolos de inox
motorizado (Anjos, 2003).
O transportador de rolos tem 3 metros de comprimento, cada rolo tem um metro de comprimento e
60 mm de dimetro, entre cada rolo distam 30 mm para permitir a queda das substncias estranhas
mas no do fruto (Figura 7). As substncias caem para caixas de plstico que se encontram sob o
tapete de rolos.

Figura 7 - Tapete de rolos motorizado (Fonte: http://www.kaufmann.com.br/detalhes.php?id=18)
5.1.5 - Lavagem

A lavagem permite remover sujidades e contaminantes que se encontrem aderidos aos marmelos
(Anjos, 2003).
Esta etapa decorre numa mesa de lavagem por asperso (Figura 8), em que as frutas so aspergidas
com fortes jactos gua limpa e clorada, reduzindo assim a carga microbiana da casca (Magalhes,
2007).
Esta mesa apresenta 2,1 m de comprimento, 1 m de altura e 0,9 m de largura e est composta por
8 bicos aspersores e chapas com furos para reteno dos frutos (Figura 8).


Figura 8 - Mesa de lavagem por asperso (Fonte: http://cswebti.com.br/tortugan/images/lavador_gd.png)
22

5.1.6 - Seleco de matria-prima

Esta uma etapa que tem como objectivo a escolha e a separao dos frutos que possam pr em
causa a qualidade do produto final.
Os frutos so colocados numa mesa de escolha (Figura 9) com 3 m de comprimento, 1m de altura e
0,9 m de largura. Nesta mesa so removidos, manualmente, por dois trabalhadores, os frutos que se
apresentem putrefactos ou com marcas e cortes devido a pancadas. Os frutos no conformes so
excludos, colocados em contentores adequados e devidamente assinalados com uma sinaltica
apropriada e posteriormente colocados num compostor situado no exterior das instalaes, onde,
posteriormente, o fornecedor dos marmelos vem recolher o composto que vai servir de fertilizante.


Figura 9 - Mesa de seleco de matria-prima (Fonte: http://images03.olx.com.br/ui/4/68/56/1354301771_461146256_2-Mesas-em-Aco-Inox-
Vitoria.jpg)
5.1.7 - Descasque e descaroamento

Nesta fase d-se a remoo da casca e dos caroos dos marmelos (Anjos, 2003).
O descasque e o descaroamento so efectuados numa mesa de manipulao (Figura 10)
(dimenses: largura de 800 mm, altura de 90 mm, comprimento de 1900 mm) e so realizados por 4
manipuladores com o auxlio de facas inox totalmente higienizadas.
Os primeiros dois manipuladores so responsveis pelo descasque do fruto e os outros dois
manipuladores so responsveis pelo corte dos marmelos e pela remoo das sementes. As cascas e
sementes so acondicionadas em colocados em contentores adequados no local pr-definido e
devidamente assinalados com uma sinaltica apropriada.
Apesar das cascas e sementes servirem de matria-prima para a produo de doces e geleias de
marmelo, a fbrica no tem a capacidade de aproveitar estes subprodutos, portanto estes so
vendidos indstria de extraco de pectina.


Figura 10 - Mesa de descasque e descaroamento (Fonte: http://www.lgamaquinas.com.br/?pg=listar-produtos&id=Mesa-p-manipulacao-de-
comestiveis)

23

Figura 12 - Tanque de escaldo (Fonte:
http://www.mecamau.com.br/fotos/produtos/109_M1.jp
g)
Aps a realizao desta operao, os manipuladores colocam os frutos no reservatrio do tapete
rolante motorizado e mvel (Figura 11), onde os frutos vo ser direccionados para a etapa seguinte.


Figura 11 - Tapete rolante (Fonte: http://www.us.all.biz/img/us/catalog/12862.jpeg)
5.1.8 - Cozimento (escaldo)

O principal objectivo desta etapa fixar a cor, conferir a textura adequada e promover a inibio
enzimtica (pectinases e oxidases), que podem comprometer
o rendimento tecnolgico e a qualidade do produto final
(Anjos, 2003).
Os marmelos so colocados num tanque de cozimento
aquecido a vapor (Figura 12), onde so submetidos a uma
temperatura de aproximadamente 100C, durante
aproximadamente 35 minutos para frutos maduros e 70
minutos para frutos verdes (Anjos, 2003).
O ponto de cozedura verificado atravs de uma picada com
um palito e esta operao termina quando o marmelo
apresente uma textura branda e a casca apresente uma cor
amarelada (Anjos, 2003).
A fbrica tem um tanque de cozimento com uma capacidade
de 500 litros, a camisa interior feita de ao inox, a camisa
exterior feita de ferro e entre elas encontra-se a
serpentina para distribuio de vapor em ao inox e opera a
presses entre 4 e 8 kg/cm.
Aps este tratamento, o tanque inclinado, e os marmelos vo sendo despejados no reservatrio
de um tapete rolante semelhante ao representado na Figura 11, onde os frutos vo ser direccionados
para a etapa seguinte.
5.1.9 - Tratamento antioxidante

Esta etapa realizada pela imerso das frutas em soluo de cido ascrbico. De acordo com o
Decreto-Lei n. 97/84 de 28 de Maro, permite-se o uso de 300 mg de cido L- ascrbico /kg no
fabrico de marmelada. Os marmelos so colocados num tanque de 500 litros com borbulhamento
(Figura 13) com a soluo de cido ascrbico, durante um perodo de 30 minutos (Ferreira et al,
2009).
Este tratamento tambm permite diminuir a temperatura dos frutos.
24


Figura 13 - Tanque utilizado no tratamento antioxidante (Fonte: http://cswebti.com.br/tortugan/lavadordefrutas.php)
Aps este tratamento os frutos so retirados do tanque por um tapete rolante acoplado ao tanque,
direccionando o fruto para um reservatrio conectado a um outro tapete rolante, semelhante ao
apresentado na Figura 11, guiando os frutos para a prxima etapa.
5.2.10 - Triturao

Nesta etapa os frutos descascados, descaroados e cortados em poro so direccionados para a
trituradora onde vai ser triturada, dando origem polpa de marmelo.
Esta etapa efectuada numa despolpadeira de dois estgios em ao inox com uma capacidade de
produo de 500 Kg/hora (Figura 14). Est equipada com 2 estgios com filtros diferentes, o
primeiro estgio tem o objectivo de despolpar e o segundo de refinar o produto, para isso o primeiro
estgio conta com uma peneira de furos de dimetros maiores enquanto o de baixo conta com
peneiras de furos menores.

Figura 14 - Despolpadeira de dois estgios (Fonte: http://www.bellinox.com.br/upload/produto/00004gd-1330447340.jpg)

Todas as etapas de processamento at aqui do origem polpa de marmelo, que deve apresentar
as caractersticas apresentadas no Quadro 6.


25

Quadro 6 - Parmetros fsico-qumicos da polpa de marmelo

Fonte: Magalhes, 2007
A polpa proveniente da etapa anterior vai ser armazenada num tanque pulmo em inox com uma
capacidade de 500 litros, com um agitador de baixa rotao e com controlo de temperatura (Figura
15). A polpa permanece neste tanque at ser encaminhado para a embalagem.

Figura 15 - Tanque de armazenamento da polpa (Fonte: http://image.made-in-china.com/2f0j00vMVQCPzyCect/Agitator-Cooling-and-Heating-Tank-
ZONX-.jpg)
5.2.11 - Embalagem

Para o enchimento dos sacos utilizada uma doseadora volumtrica, equipada com um compressor
de 8,2 ps, que tem a capacidade de dosear de 30 a 2000 ml por dosagem (por cada toque no pedal).
Apesar de poder vir equipada com um reservatrio de 75 litros, como se pode observar na Figura 16,
optmos por liga-lo directamente ao tanque pulmo.


Figura 16 - Dosadora volumtrica (Fonte: http://pr.quebarato.com.br/maringa/dosadora-volumetrica-para-sorvete-com-rodizio-mod-dv-2000-
r__850366.html)
26

So utilizados sacos de polietileno, e em cada um injectada uma quantidade de 2 litros de polpa,
escolhemos esta quantidade por ser mais conveniente para o manuseamento, a congelao, e a
formulao da marmelada sem que haja perigo de rompimento dos sacos por excesso de produto,
desenvolvimento microbiano por prolongamento do processo de congelao e descongelao e
desperdcio de polpa na formulao da marmelada.
Deve ser inspeccionado a integridade e o estado de limpeza dos sacos bem como a observao das
regras de higiene.
Aps o enchimento dos sacos, estes so selados por uma seladora indicada para embalar lquidos
(Figura 17), uma vez que o seu sistema de solda evita que o lquido transborde, devido a introduo e
posicionamento vertical da embalagem. A seladora accionada por um pedal e tem um suporte que
permite colocar uma caixa colectora. Para alm de selar, a mquina imprime no saco a data de
embalamento.


Figura 17 - Seladora (Fonte: http://www.macanuda.com.br/prod_dosar_selar.html)
5.2.12 - Armazenamento

Os sacos da polpa so colocados num carrinho transportador de inox, constitudo por uma armao
em ao inox com rodas (altura de 1800 mm; largura de 500 mm; profundidade de 600 mm) e 18
bandejas inox perfuradas (Figura 18). Posteriormente, esses carrinhos so colocados numa cmara
de congelao a uma temperatura inferior a -12C at que a polpa seja utilizada no processo de
fabrico de marmelada. A utilizao destes carrinhos de inox permite que a cmara frigorfica
permanea num bom estado de arrumao (produtos afastados do solo e ausncia de sobrecargas
excessivas da polpa), permitindo uma boa circulao do ar. As portas devem ser mantidas abertas
apenas o tempo necessrio para a colocao e remoo da polpa. Tudo isto associado a um bom
estado de limpeza da cmara permitem a adequada conservao da polpa de marmelo.

Figura 18 - Carro transportador (Fonte: http://cswebti.com.br/tortugan/carrinhotransportador.php)
qu
27

5.1.13 - Descongelao da polpa

A descongelao realizada durante um perodo de cerca de 24 - 48 horas, sendo retirada da
cmara de congelao, nos transportadores de inox, directamente para uma cmara de refrigerao,
a uma temperatura entre 1 e 4C para que, deste modo, v procedendo sua descongelao sem
bruscas alteraes de temperaturas e, sempre acompanhado por temperaturas baixas, impedindo o
crescimento microbiano, ou seja, promovendo a manuteno da qualidade do produto.

5.1.14 - Produo do xarope

Nesta fase so misturados gua e acar granulado de cana-de-acar numa proporo de 1/3,3 e
posteriormente levados ebulio at se atingir o ponto de prola (Anjos, 2003).
Esta etapa faz-se num tanque misturador aquecido a vapor com uma capacidade de 250 litros
(Figura 19).

Figura 19 - Tanque de produo de xarope (Fonte: http://www.mecamau.com.br/produtos_detalhes.asp?CodProduto=5)
Para a produo de 200 Kg de marmelada, so adicionados 39,4 litros de gua e 130 Kg de acar.
Esta mistura ser mantida em ebulio e regulada pela vlvula de vapor, durante cerca de 2 horas e
30 minutos a uma temperatura de 110C, at que se obtenha o ponto de prola. O ponto de prola
verificado, introduzindo uma vara metlica na mistura e observando-se, posteriormente, a
viscosidade da soluo.

5.1.15 - Pr-mistura

Uma vez que polpa de marmelo apresenta uma alta percentagem de pectina (600mg/100g) e
portanto um alto poder gelificante, a prpria polpa vai fornecer a pectina necessria para a
gelificao da marmelada, pelo que a fbrica dispensa a utilizao de pectinas industriais auxiliar a
gelificao (Anjos, 2003).
Nesta fase a polpa descongelada (90 Kg) despejada dos sacos para um outro tanque misturador
aquecido a vapor com a capacidade de 500 litros (Figura 20), juntamente como o xarope de acar. A
polpa e o xarope vo ser misturados e aquecidos de maneira a obter uma mistura homognea e mais
concentrada.
28


Figura 20 - Tanque de ebulio (Fonte: http://www.mecamau.com.br/fotos/produtos/005_M1.jpg)
5.1.16 - Ebulio

Esta etapa efectuada no mesmo tanque de ebulio utilizado na etapa anterior (Figura 20) e fase
mais importante do processo, uma vez que onde se d a constituio da estrutura gelificada, por
aco da pectina existente na polpa de marmelo (Anjos, 2003).
Nesta fase d-se a eliminao da gua em excesso, a cozedura dos frutos, a pasteurizao da
mistura, a dissoluo do acar e a inverso parcial do acar at ao grau desejado (30 a 50%) (Anjos,
2003).
A ebulio ocorre durante 45 minutos at a mistura atingir os 100C e o produto adquira a cor e a
consistncia desejada, ou seja, quando este se descola das paredes do tanque (Anjos, 2003).
Um tratamento excessivo origina a degradao da pectina, perda de aroma, escurecimento por
reaces de Maillard e excesso de inverso de acares (Anjos, 2003).
No fim desta fase j se encontra pronta a marmelada e deve apresentar as caractersticas indicadas
no Quadro 7.
Quadro 7 - Parmetros fsico-qumicos da marmelada

Fonte: Anjos, 2003

A marmelada obtida vai ser armazenada num tanque pulmo em inox com uma capacidade de 500
litros, com um agitador de baixa rotao e com controlo de temperatura semelhante ao representado
na Figura 15.

5.1.17 - Enchimento

O enchimento efectuado a quente (65 C), e por isso no h necessidade de tratamento trmico
(pasteurizao) e automaticamente doseada uma quantidade de 250g e 500g nos recipientes de
plstico (Anjos, 2003).
Parmetros Resultados
Humidade (%) 18 - 40
Resduo Seco Solvel (Brix) 60 - 82
Sacarose (%) 26 - 64
Acar invertido (%) 4 - 34
Azoto 0,06
Acidez titulvel (ml NaOH/100g) 8
pH 2,5 - 4
Cinza 0,35
29

Este processo efectuado por uma doseadora volumtrica equipada por 2 cilindros doseadores
volumtricos (Figura 21) que permitem um ciclo de dosagem contnuo e a regulao da velocidade de
entrada e sada do produto. A estrutura do tapete e da bancada de apoio da mquina enchedora so
construdos em ao inoxidvel. Possui um sistema de paragem, constitudo por 2 cilindros
pneumticos comandados pela mquina de envasamento, que so responsveis pela paragem das
embalagens e o posicionamento dos bicos de enchimento e a libertao das mesmas aps o
enchimento. Este mecanismo accionado por ar comprimido tratado, com presso de 5 bar.
A entrada de produto no equipamento pode ser feita directamente do tanque de mistura ou atravs
do reservatrio fixado na parte superior do equipamento.
O equipamento apresenta as seguintes medidas: altura de 955 mm; comprimento de 2.000 mm e
largura de 720 mm.
Esta mquina tem uma produo estimada de 1600 peas por hora equivalente no caso das
embalagens de 250 g e uma produo estimada de 800 peas por hora no caso das embalagens de
500 g.

Figura 21 - Doseadora volumtrica de 2 cilindros (Fonte: http://www.qualitymachines.com.br/qmcpdupla.html)
Aps o enchimento das embalagens, estas so guiadas para uma mesa acumuladora em inox
(Figura 22) com 900 mm de dimetro e com uma altura de 955 mm.


Figura 22 - Mesa acumuladora (Fonte: http://www.erli.com.br/produtos_mesa_mr_ac.html)

Seguidamente, dois manipuladores colocam as caixas em carrinhos transportadores de inox (iguais
aos representados na Figura 18) e cobrem-nas com papel vegetal embebido em aguardente sobre a
marmelada para no ganhar bolor na etapa seguinte (Anjos, 2003).
30

5.1.18 - Arrefecimento

O arrefecimento uma etapa complementar, que impede a continuidade da cozedura do produto
que pode promover o escurecimento, alm de tornar-se susceptvel ao desenvolvimento de bactrias
esporuladas e termfilas que causam fermentao no gasosa e torna o produto azedo (Anjos, 2003).
Esta etapa feita numa cmara refrigerada com uma temperatura entre 1 e 4 C de modo a que a
temperatura final do produto dever ser entre 35 a 40 C.

5.1.19 - Embalagem final

Assim que a marmelada esteja a uma temperatura entre 35 e 40C, os carrinhos so retirados da
cmara e procede-se colocao das tampas nas embalagens, de forma a fornecer uma conservao
adequada do produto (Anjos, 2003).
Segue-se a rotulagem, de acordo com certas normas, informando o consumidor sobre os valores
nutritivos, ingredientes e data de validade, entre outras informaes (Anjos, 2003).
Esta etapa realizada numa mesa de trabalho (Figura 23) por seis manipuladores, dois so
responsveis pela colocao das tampas, outros dois pela colocao dos rtulos e os ltimos dois
pela colocao das embalagens em caixas de carto.


Figura 23 - Mesa de trabalho (Fonte: http://www.br.all.biz/img/br/catalog/73458.jpeg)

5.1.20 - Armazenamento

O armazenamento efectuada numa cmara de temperatura controlada, de modo a garantir um
ambiente fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado para que no ocorra corroso das
embalagens, danos nos rtulos e amolecimento das caixas de papelo (embalagem secundria para
facilitar o transporte) (Anjos, 2003).

5.1.21 - Expedio

nesta fase que as embalagens de marmelada so levadas/expedidas para as superfcies
comerciais para serem vendidas ao pblico (Anjos, 2003).

5.1.22 - Outros equipamentos/materiais

No entanto tambm dispomos de alguns equipamentos para melhoria das condies de trabalho,
para auxlio na manuteno e higienizao das instalaes e assegurar as condies de higiene,
segurana e sade no trabalho.

31

Empilhador: til para o transporte de caixas dos marmelos e, para outros materiais que no
estejam ao alcance de serem transportados pelos funcionrios. armazenado na zona de
equipamentos.








Mangueiras: As mangueiras servem para higienizar as vrias divises da fbrica bem como os
equipamentos ao fim de cada dia de trabalho. Tambm servem para adicionar gua ao tanque de
cozimento dos marmelos. Quando no esto a ser utilizadas, esto devidamente armazenadas na
zona de equipamentos.




Contentores plsticos: So utilizados para guardar os frutos no conformes, as cascas e as
sementes provenientes do processamento do fruto. Quando esto cheias encontram-se na sala de
armazenamento de frutos no conformes ou na cmara de armazenamento de cascas e sementes.

Figura 26 - Contentor plstico (Fonte: http://www.logismarket.ind.br/ip/plastitalia-contentor-plastico-monobloco-contentor-plastico-pead-fechado-
bca-com-nove-pes-e-deslizador-plastico-para-frigorificos-ou-liquidos-e-a-granel-em-geral-697892-FGR.jpg)

Carro de transporte de inox: So utilizados para transportar os sacos de acar no interior da
fbrica.
Figura 24 - Empilhador (Fonte: http://www.logismarket.pt/ip/joao-lourenco-empilhadores-empilhador-
electrico-empilhador-electrico-maximal-13t-20t-420959-FGR.jpg)
Figura 25 - Mangueira (Fonte:http://www.japi.com.br/publicas/imagens/miniatura.php?x=262&y=262&img=e0c8778e7f2f07e3fd872a3c520f3bf4NMS125.jpg)
32


Figura 27 - Carro de transporte de inox (Fonte: http://img1.mlstatic.com/carros-transporte-aco-inox-sob-medida-faca-um-orcamento_MLB-O-
174559580_2603.jpg)
Carrinhos cuba de inox: So utilizados para o transporte dos sacos de polpa desde a sala de
formulao, onde so pesados, at zona de produo de marmelada.

Figura 28 - Carro cuba de inox (Fonte: http://www.maqinoxmt.com.br/adm/uploads/noticias/74400a_carrinho1.jpg)

33

VI. Manual de Boas Prticas de Fabrico
Iremos mais adiante apresentar o Plano de HACCP, orientado pela empresa que nos presta servios
nesse mbito, no entanto deixamos aqui alguns pontos que tomamos em linha de conta na empresa,
no s para cumprimento da legislao, mas tambm para conseguirmos garantir que o produto
realizado nas melhores condies, desde o prado ao prato.

Para garantir a qualidade higinica dos produtos necessrio um conjunto de pr-requisitos
mnimos, que contemplem os procedimentos e recursos necessrios para garantir e controlar a
qualidade higinica da produo na unidade fabril (Anjos, 2003).
Esta parte do trabalho versa-se sobre tais pr-requisitos, os quais serviro de base para a
elaborao do manual BPF e nele, sero abordados os seguintes temas:

1- Formao
2- Controlo do pessoal, instalaes e equipamentos
3- Limpeza e Desinfeco
4- Controlo de pragas
5- Controlo de resduos
6- Controlo da gua
7- Controlo da Matria-prima
8- Controlo do processo
9- Controlo do produto acabado
10-Controlo de Armazenagem e Expedio

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6.1 - Formao
A formao de todas as pessoas que participem ou se relacionem com a produo dos alimentos,
essencial para garantir a segurana e a qualidade do produto final.
O pessoal que opera nas linhas de produo dever estar adequadamente formado quanto aos
perigos que podem ocorrer, as medidas de vigilncia e as medidas de correco aplicveis ao ponto
crtico de que se ocupa (Anjos, 2003).
Porque s assim se consegue atingir o grande objectivo a qualidade, no sentido de melhoria
contnua.
6.1.1 - Programa de formao aos trabalhadores

A formao a ministrar ao pessoal da unidade fabril deve incidir fundamentalmente sobre os
seguintes aspectos: Higiene e Segurana Alimentar e Higiene e Qualidade na Produo da marmelada,
tendo como objectivo minimizarem eficazmente os riscos devido ao desconhecimento ou falta de
experincia nas tarefas de manipulao de produtos alimentares e que se repercutem na qualidade
higio-sanitria dos produtos perecveis processados na fbrica (Anjos, 2003).
O programa direccionado a todos os funcionrios da unidade fabril, nomeadamente: Gerncia,
Operadores de vrias etapas do processamento, funcionrio nomeado responsvel pela recepo da
matria-prima, funcionrio responsvel pela limpeza, funcionrio nomeado responsvel pela
verificao dos equipamentos e materiais existentes, etc. A formao ainda dirigida, de uma forma
sistemtica, a todas as pessoas envolvidas em operaes e que entram em contacto directo ou
indirecto com alimentos.
Todas as pessoas manipuladoras de alimentos devem ter conscincia do seu papel e da sua
responsabilidade na proteco dos mesmos contra as contaminaes por microorganismos que
possam causar deteriorao. No final da aco de formao, os participantes devero ser capazes de
reconhecer as suas responsabilidades legais morais, na implementao dos padres de Higiene e
Segurana Alimentar (Anjos, 2003).
Os conhecimentos bsicos necessrios e que devero ser includos em aces de formao
contnuas, so os seguintes:
Microrganismos e os Alimentos
Introduo Higiene e Segurana Alimentar
Contaminao Alimentar
Tipos e caractersticas dos microrganismos
Factores que contribuem para a multiplicao dos microrganismos e o crescimento bacteriano
Mtodos de conservao dos alimentos.
Segurana e Higiene Alimentar
Higiene dos manipuladores de alimentos: Higiene pessoal, indumentria dos manipuladores,
boas prticas de manipulao dos alimentos.
Limpeza e desinfeco: a importncia da limpeza, Higiene das instalaes e dos
equipamentos, procedimentos correctos de limpeza e desinfeco, cuidados a ter com os
produtos qumicos, planos de limpeza e desinfeco.
Para alm destes aspectos, o contedo programtico das aces de formao ministradas ao
pessoal das unidade fabril, dever fornecer informaes relativas a:
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Controlos a efectuar em cada rea de trabalho;
Importncia e forma de preenchimento das folhas de registo;
Caractersticas dos processos e produtos produzidos;
Importncia da comunicao de desvios respeitantes s especificaes estabelecidas.
A gerncia responsvel pela deteco das necessidades de formao dos funcionrios, podendo
ser necessria, por um dos seguintes motivos: formao contnua do pessoal, resultados no
satisfatrios de auditorias, donde se conclui que os funcionrios no se alcanaram ou mantiveram o
nvel de formao necessrio, mudana de mtodos de trabalho, alterao das tarefas existentes,
aquisio de novos equipamentos ou modernizao dos j existentes.
As actividades de formao realizadas devero ficar registadas na folha de registos de formao,
onde dever encontrar-se especificado o seguinte:

Contedo e objectivos da aco ministrada;
Local, data, durao e o nome do pessoal que assistiu formao.
Para alm deste registo, devero ser arquivadas as cpias dos certificados ou ttulos obtidos.

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6.2 - Controlo do Pessoal, Instalaes e Equipamentos
A higiene um factor de extrema importncia quando se pretende produzir um produto de
qualidade.
A marmelada sensvel, fundamentalmente, contaminao por bolores e, deste modo, adquire
facilmente um mau aspecto e sabor quando contaminado por estes microrganismos.
Produzir qualidade implica assim um elevado grau de higiene, baixas contaminaes
microbiolgicas e boa conservao do produto.
Assim, pretende-se, neste captulo, descrever o processo de higienizao sobre os seguintes
aspectos: Sade do pessoal, Higiene do pessoal, Indumentria, Higiene dos equipamentos e das
instalaes, Limpeza e desinfeco (L+D).
O pessoal desempenha um papel muito importante na qualidade microbiolgica dos alimentos,
especialmente para os produtos cuja fabricao necessita muitas manipulaes. Uma higiene pessoal
insuficiente pode anular todos os esforos sanitrios desenvolvidos em outros pontos.
Portanto, denota-se um necessidade de controlo sobre: sade, higiene pessoal, indumentria,
exigncias com o equipamento e material do laboratrio.
6.2.1 - Sade do Pessoal

H que ter em conta a necessidade de detectar os portadores sos, a ateno aos acidentes que
possam originar infeces, a valorizao de sintomas, com a diarreia, dores de garganta, etc., bem
como obrigatoriedade do exame mdico de rotina (Anjos, 2003).
6.2.2 - Indumentria

Qualquer pessoa que trabalhe num local onde se manipule alimentos deve manter um elevado grau
e higiene; deve usar vesturio de trabalho limpo; cobrir o cabelo; evitar o uso de qualquer tipo de
adornos (colares, anis, brincos); lavar as mos antes e depois do trabalho; no fumar, cuspir ou
ingerir alimentos na rea de produo (Anjos, 2003).
O vesturio do trabalho usado apenas durante o perodo do trabalho, idealmente substitudo
diariamente ou, mesmo, em cada perodo trabalho. Constitui norma interna, a substituio ou
cobertura de todo o outro vesturio, cobrir os cabelos (utilizao de toucas) e evitar o uso de
qualquer adorno (brincos, colares, anis, relgios, etc.). O calado deve tambm ser prprio para uso
durante o perodo de laborao. O vesturio do trabalho constitudo por bata branca, luvas de
borracha, gorro e calado de borracha (Anjos, 2003).
estritamente proibido o uso do vesturio de trabalho fora das instalaes da empresa.
6.2.3 - Higiene dos Equipamentos

Os equipamentos devem ser mantidos limpos e ser fabricados com materiais adequados e mantidos
em boas condies de arrumao e em bom estado de conservao, de modo a reduzir ao mnimo
qualquer risco de contaminao dos alimentos: devem permitir uma limpeza perfeita e, sempre que
necessrio, para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, a sua desinfeco e
devem ser instalados de modo a permitir a limpeza adequada da rea circundante (Decreto-Lei
67/98 de 18 de Maro).
Os equipamentos devem estar impecavelmente limpos e evitado o contacto manual com estes
sempre que seja possvel (Anjos, 2003).
A limpeza dos equipamentos deve ser efectuada continuamente de acordo com o estabelecido no
manual de procedimentos (Anjos, 2003).
O empilhador: este s pode estar no sector de produo quando tenha que levar a palete de polpa
ao frigorfico ou em algumas situaes justificveis. A via de trnsito do empilhador deve estar
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marcada no cho, com os respectivos protectores nos pontos onde exista a possibilidade de coliso
com objectos, paredes ou mquinas (Anjos, 2003).
6.2.4 - Instalaes

As instalaes da fbrica devem ser de construo higinica, mantidas em boas condies de
higiene, sendo lavadas, em perodo de campanha, no fim de cada turno, ou sempre que seja
necessrio. O objectivo principal garantir, que as operaes se realizam em condies de higiene
desde a recepo da matria-prima at expedio do produto final (Anjos, 2003).
Aberturas do edifcio: as aberturas do edifcio tais como os ventiladores, as janelas e as portas, que
estejam dentro ou em contacto com o sector de produo ou de embalagem, devem possuir um
protector que impossibilite a entrada de insectos, pssaros e roedores (Anjos, 2003).
Deve-se utilizar redes mosquiteiras nos ventiladores e nas janelas e cortinas protectoras para as
portas, as quais no devem estar abertas (Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro).
Para evitar a contaminao cruzada, deve existir uma separao fsica entre os sectores onde se
elabora a polpa de marmelo e onde se produzem produtos finais, assim como o sector de
embalagem. Com esta separao pretende-se evitar contacto entre o produto cru e o produto cozido.
Deve existir um local de armazenamento para os materiais de limpeza, o qual no pode estar em
contacto directo com o sector de produo. Como tambm um local especfico para o
armazenamento do material de embalagem (Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro).
Tanto no interior da fbrica como no sector de recepo e armazenamento, no pode existir
objectos estranhos como por exemplo: mquinas e mveis atirados no sector de recepo, sacos de
lixo ou materiais de embalagem no sector de produo (Anjos, 2003).
As paredes devem ser de materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos. Devem
ser lisas at uma altura adequada s operaes de limpeza (Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro).
Os tectos devem evitar a acumulao de sujidade, reduzir a condensao, o desenvolvimento de
bolores e evitar o desprendimento de partculas e outras substncias ou objectos nocivos (Decreto-
Lei n. 67/98 de 18 de Maro).
As janelas devem evitar a acumulao de sujidade, estar equipadas com redes de proteco contra
insectos facilmente removveis para a limpeza e permanecer fechadas durante a laborao (Decreto-
Lei 67/98 de 18 de Maro).
As portas devem ter superfcies lisas e no absorventes; fceis de limpar e desinfectar, quando
necessrio (Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro).
As superfcies em contacto com os gneros alimentcios, incluindo as dos equipamentos, devem ser
construdas em materiais lisos, lavveis e no txicos (Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro).
Todos os utenslios, mquinas e os edifcios devem manter-se em bom estado higinico, de
conservao e de funcionamento. Para isso deve ser implementado a POES (Procedimento Operativo
Estandardizado de Saneamento) nos seguintes pontos:

Limpeza de recepo, armazenamento dos materiais de embalagem e produtos de limpeza
Limpeza dos extractores de ar
Limpeza das cmaras frigorficas
Limpeza das paredes, janelas, portas, tecto, cho, bem como toda a rea de laborao
Limpeza das instalaes sanitrias e vesturios.
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6.3 - Limpeza e Desinfeco (L+D)
6.3.1 - Programa de limpeza e desinfeco (L+D)

Para assegurar a qualidade higinica dos produtos, requerer-se um programa de limpeza e
desinfeco que comtemple os procedimentos e recursos necessrios para garantir e controlar a
qualidade higinica da produo da fbrica (Anjos, 2003).
O controlo higinico e a correcta limpeza de todos os equipamentos e utenslios limita
consideravelmente, o risco de contaminaes nos produtos e matrias-primas manipuladas (Anjos,
2003).
Para alcanar e manter um controlo microbiano, o processo de limpeza deve reduzir
convenientemente a populao microbiana, pelo que deve ser seguido de um desinfeco mediante
calor e/ou agentes qumicos (Anjos, 2003).
Dever ser exigida a melhor limpeza possvel por parte do pessoal, assim como dos locais e de todo
o material utilizado.
6.3.2 - Produtos de Limpeza e Desinfeco

Os produtos empregues nas operaes de higienizao da unidade fabril so:

Detergentes: agentes de limpeza que tm como finalidade a eliminao da sujidade, com
propriedades bactericidas escassas ou nulas;
Desinfectantes: agentes microbicidas que reduzem o nmero de microrganismos vivos
presentes nos equipamentos e nas superfcies.
Os detergentes, desinfectantes e substncias similares devero utilizar-se de forma a no afectarem
o equipamento, instrumentos de trabalho, bem como de toas as matrias-primas e produtos
manipulados (Anjos, 2003).
Ao seleccionar o sistema L+D adequado realidade da unidade fabril, foram tidos em conta os
seguintes critrios:

1. Seleco e concentrao dos produtos qumicos a utilizarem.
2. Temperatura da gua, a qual dever ser correcta, j que se utilizar gua a uma temperatura
baixa, poder ser favorecido o crescimento microbiano.
3. Tempo de contacto dos produtos desinfectantes. Devero ser utilizados tempos suficientes
para que o produto exera adequadamente a sua funo desinfectante.
4. Dureza da gua. um factor importante a ter em conta dependendo da sujidade a eliminar e
das caractersticas dos produtos qumicos utilizados.
5. Detergentes, desinfectantes, etc. residuais. Todos os produtos utilizados devem estar
permitidos para sua utilizao na indstria alimentar.
6. Quantidade e tipo de matria orgnica. De acordo com a quantidade e o tipo de sujidade que
se pretende eliminar, assim como os produtos, a fora mecnica, o tempo e outros factores
de limpeza podem variar.
7. Tipo de superfcies. Existe uma ntida diferena entre a limpeza das superfcies impermeveis
(ao inoxidvel, acrlico, etc.) e superfcies porosas, sendo nestas ltimas muito complicado o
processo de limpeza.
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8. Classes e quantidades de microrganismos que necessrio eliminar.
Foram ainda tidos em conta os seguintes aspectos, para garantir a segurana do sistema a aplicar:

a) Tipo de produtos alimentares que se manipulam;
b) Caractersticas do estabelecimento;
c) Aspectos operativos e funcionais.
No momento de seleccionar este tipo de produtos, foram consideradas uma srie de caractersticas,
tais como: a sua estabilidade, incompatibilidade e interaco com outras substncias; actividade
residual; toxicidade; efeito sobre o alimento e sobre o meio ambiente; permisso legal. Foi ainda
considerado o facto de que, alguns destes produtos podero ser corrosivos ou irritantes para a pele,
pondo em risco a sade dos manipuladores em casos de utilizao indevida (Anjos, 2003).
6.3.3 - Plano de Limpeza

Nas operaes de higienizao da unidade fabril so os prprios funcionrios responsveis pela
limpeza e desinfeco de utenslios, equipamentos, zonas de manipulao e cmaras.
As fases genricas de um processo de limpeza so:

1. Humedecer ou molhar a superfcie a limpar;
2. Arrastar e retirar a sujidade grosseira;
3. Aplicar o detergente;
4. Enxaguar com gua;
5. Aplicar um desinfectante;
6. Enxaguar com gua abundante
A denominada limpeza fsica a primeira operao a efectuar. Este processo consiste na remoo
de agentes ou elementos fisicamente visveis, tais como, resduos orgnicos, sujidades, etc., que
devem ser minuciosamente procurados e totalmente eliminados, com ajuda de um agente mecnico
(Anjos, 2003).
A frequncia da limpeza e desinfeco, depende do produto processado e do tipo e equipamento
utilizado, devendo encontrar-se definido pela empresa um calendrio de actividades (Anjos, 2003).
As operaes de higienizao sero efectuadas sempre ao final do dia de trabalho e sempre que
seja necessrio, tendo sempre em ateno a ausncia total de alimentos e materiais de embalagem
na zona.
A unidade fabril ter afixado em cada local o respectivo protocolo de limpeza. Nele constam as
seguintes informaes:

a) Responsvel pela operao e vigilncia;
b) Procedimentos de limpeza e desinfeco;
c) Produto (s) a utilizar e sua descrio;
d) Concentraes;
e) Frequncia das operaes;
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f) Cuidados a ter na utilizao dos produtos em causa.
6.3.4 - Procedimentos Operativos de Higiene e Segurana

Os procedimentos operativos de higiene e segurana tm como objectivo principal a clarificao de
alguns aspectos relacionados com:

Normas de higiene exigidas ao pessoal;
Cuidado de higiene e segurana em cada rea (BPM);
Controlo do estado higinico e sanitrio das instalaes e equipamentos.
6.3.5 -Vigilncia da Limpeza e Desinfeco

Com objectivo de comprovar o seguimento correcto das instrues detalhadas do programa de
limpeza e desinfeco, dever ser realizado um controlo ou vigilncia do dito programa, o qual
consistir numa inspeco visual e tctil (Anjos, 2003).
Dever assinalar os resultados desta inspeco na respectiva ficha de controlo, fazendo referncia a
qualquer irregularidade encontrada e que possa pr em causa a higiene da fbrica. Posteriormente,
dever ser adoptada a medida correctiva para cada no conformidade encontrada, para que sejam
corrigidas as prticas incorrectas (Anjos, 2003).
6.3.6 - Registos

Tanto as actividades de controlo como as de verificao do estado de limpeza e desinfeco, assim
como, as aces correctivas adoptadas como consequncia dos desvios encontrados, devero constar
por escrito nos seguintes registos:

Fichas de controlo das vrias seces;
Fichas de incidncias/aces correctivas.

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6.4 - Controlo de Resduos
6.4.1 - Sistema de eliminao de resduos

Na fbrica os resduos so separados em duas categorias:

Resduos biolgicos: resduos provenientes da limpeza e seleco da matria-prima.
Resduos no biolgicos: resduos provenientes das embalagens (restos de carto, plstico,
papel, etc.).
6.4.2 - Plano de recolha e armazenamento de resduos

Os resduos devem ser imediatamente removidos dos postos de trabalho, em contentores
estanques e de fcil limpeza e desinfeco.
Os resduos biolgicos so armazenados em contentores plsticos e posteriormente
colocadas numa sala de armazenamento at virem ser recolhidos pelo fornecedor de
marmelos que os vai utilizar como fertilizante.
Os resduos no biolgicos so colocados nos contentores adequados da Cmara Municipal
situados no exterior na fbrica, sendo recolhidos diariamente.

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6.5 - Controlo de Pragas
Animais como insectos e roedores so transportadores de uma srie de microrganismos perigosos,
que podem contaminar o produto ainda que no seja visvel a sua contaminao (Anjos, 2003).
Para alm de puderem danificar o produto ao longo de todo processo, atravs de picadas,
mordeduras, excrementos, urina, entre outros podem tambm ser os causadores da danificao, no
s dos equipamentos como das prprias instalaes fabris, para alm de puderem transmitir doenas
no s ao consumidor mas tambm aos trabalhadores (Anjos, 2003).
6.5.1 - Controlo dos arredores e acessos da fbrica

Os arredores e os acessos devem-se encontrar em excelente estado de arrumao e sem que haja
acumulao de maquinaria e equipamentos danificados e inutilizveis, uma vez que so locais
propcios para o refgio e reproduo de roedores e insectos (Anjos, 2003).
Deve ser efectuada uma inspeco semanal zona circundante para garantir que no haja indcios
da presena destas pragas (Anjos, 2003).
Os arredores devem ser limpos semanalmente com uma mangueira, no entanto, preciso garantir
que a drenagem correcta, de maneira a evitar a acumulao de guas (Anjos, 2003).
6.5.2 - Controlo do interior da fbrica

As portas devem ser mantidas fechadas, excepto quando haja trnsito de material e de pessoal. As
janelas devem ser mantidas fechadas e devem estar protegidas com rede, de modo a evitar a entrada
de insectos e roedores (Anjos, 2003).
No devem estar presentes tectos falsos e devem ser eliminados cavidades, buracos, tubagens a
descoberto e quaisquer outros refgios que facilitem o refgio e a reproduo de insectos e roedores
(Anjos, 2003).
Devem ser reparados, imediatamente, roturas, buracos, gretas no pavimento, onde possam ficar
retidos restos de gua e matria orgnica (Anjos, 2003).
A manuteno e conservao de todos os locais deve garantir que estes se encontrem limpos e
iluminados (Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro).
Garantir a remoo imediata dos resduos das zonas em que so laborados e/ou armazenados a
matria-prima ou o produto acabado (Anjos, 2003).
As matrias-primas e produtos armazenados devem estar devidamente condicionados, afastados
das paredes e janelas e sem contacto directo com o solo (Anjos, 2003).
As instalaes e arredores devem ser desratizados e desinfectados periodicamente por uma firma
competente que garanta a eficincia do tratamento, a segurana dos trabalhadores e dos
consumidores do produto (Anjos, 2003).

Durante o tratamento e na meia hora seguinte, deve ser efectuado um arejamento das
instalaes.
As zonas tratadas no devem ser lavadas nos 2-3 dias posteriores ao tratamento para que
no seja removida a pelcula do produto.
Para alm do tratamento efectuado, so colocadas armadilhas que contribuem para o controlo da
populao de insectos e roedores.

Os roedores so controlados atravs da aplicao de rodenticdas sob a forma de iscos.
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Os insectos so controlados por insectocutores, estrategicamente colocados no interior da
fbrica, os quais devem estar sempre em bom estado de manuteno e limpeza,
comprovados, semanalmente, pelo encarregado de manuteno.

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6.6 - Controlo da gua

A gua utilizada na fbrica fornecida pela rede de abastecimento pblico. A gua utilizada no
gerador de vapor e no processo de fabrico. Apesar da gua ser da rede pblica, devem ser realizadas
semanalmente anlises ao cloro residual livre e ao pH da gua para garantir o nvel adequado de
desinfectante, de modo a garantir a segurana sanitria do produto. De acordo com o Decreto-Lei n
74 de 1990 os valores de cloro recomendveis, tendo em conta o pH, de modo a garantir uma gua
segura, so os estabelecidos no Quadro 8.

Quadro 8 - Valores recomendveis de cloro residual livre
pH Cloro residual livre (mg/l)
6,5 - 8,0 0,2
8,0 - 9,0 0,4
9,0 - 9,5 0,8
Fonte: Decreto-lei n 74 de 1990

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6.7 - Controlo da matria-prima
Quadro 9 - Controlo da matria-prima
Etapa Controlo
Recepo da matria-prima
% de slidos solveis (Brix) superior a 10
pH entre 3 e 4
Sabor intenso, de cor amarela ou verde amarelado, com
10 cm, casaca isenta de cortes, maceraes e
podrides.
Armazenamento da matria-prima
Temperatura: < 4 C
Humidade relativa: 90%
Limpeza da matria-prima
Marmelos isentos de terra, corpos estranhos e sujidade
aderente.
Fonte: Anjos, 2003


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6.8 - Controlo do processo
Quadro 10 - Controlo do processo
Etapa Controlo
Lavagem
Concentrao da gua de lavagem: 1 ppm
Temperatura da gua de lavagem: < 20C
Descasque e descaroamento
Respeito das regras de higiene, com vista a evitar a
contaminao cruzada.
Cozimento Temperatura de cozimento: 100C
Tratamento antioxidante
30 Minutos
< 300 mg de cido L- ascrbico /kg
Triturao
Verificar o aspecto do triturado e eliminar as sementes
e cascas presentes na polpa.
Enchimento
Inspeco do estado de limpeza dos sacos utilizados e
observao de todas as regras higinicas.
Armazenamento
Temperatura da cmara: < -12C
Verificar as condies de armazenamento do produto.
Descongelao da polpa
Inspeco do estado de limpeza do local e as condies
de colocao da polpa
Produo do xarope
Relao gua/acar = 1/3,3
Tempo = 2 horas e 30 minutos
Temperatura = 110C
Pr-mistura Proporo acar/polpa: 60/45
Ebulio
Tempo: 45 minutos
Temperatura: 100C
Slidos solveis: 63 Brix
pH: 3,35
Enchimento
Temperatura: 65 C
Peso lquido: 250g/500g
Verificar o estado de higiene do recipiente
Arrefecimento
Temperatura: 45-50 C
Humidade relativa: 24-26%
Fonte: Anjos, 2003


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6.9 - Controlo do produto acabado

Quadro 11 - Controlo do produto acabado
Anlises fsico-qumicas
Determinao de slidos solveis (Brix)
Determinao do pH
Determinao da acidez
Determinao da humidade
Determinao da consistncia
Determinao dos pontos negros
Anlises microbiolgicas
Contagem de bolores
Contagem de leveduras
Contagem de microrganismos a 30C
Contagem de Coliformes
Contagem de Escherichia coli
Avaliao dos atributos sensoriais
Aspecto
Textura
Cor
Sabor
Aroma
Fonte: Anjos, 2003


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6.10 - Controlo da armazenagem e expedio

Quadro 12 - Controlo da armazenagem e expedio
Etapa Controlo
Embalagem final
Verificar a inocuidade, impermeabilidade e
estanquicidade do material de embalagem.
Verificar a legibilidade da codificao.
Inspeco do local de armazenagem.
Expedio
Controlar as entradas e sadas do produto.
Verificar o perodo de validade do produto.
Inspeccionar o estado sanitrio dos veculos de carga.
Fonte: Anjos, 2003









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VII. Concluso

Atravs deste trabalho conseguimos efectuar a implementao de uma ideia que, se concretizou,
apesar de apenas no papel, mas, mais importante do que isso foi a aquisio de conhecimentos e a
perspectiva da pesquisa realizada para este trabalho, que nos cultivou muito no que diz respeito aos
mecanismos, estratgias e estudos que tivemos que efectuar para a implementao de uma empresa.
Para alm disso, consegue-se atravs destes trabalhos adquirir sabedoria face ao mercado de
trabalho e tambm a algo essencial que, hoje, infelizmente vislumbra-se pouco a nvel nacional - as
condies de trabalho e a preocupao com o trabalhador e com a qualidade do produto. Apesar de ,
actualmente, vermos um mundo mais industrializado e com mais informao, tambm visvel que
por muitas vezes no conseguimos aproveit-lo de melhor forma.
Nesse sentido, torna-se pertinente cada vez mais, reconhecermos a fiscalizao e o cumprimento
da legislao para a melhoria das condies de trabalho e do trabalhador um ponto muito importante
no que concerne melhoria contnua, ou seja, a qualidade a 100% do produto obtido nas nossas
empresas.
Graas ao HACCP e s suas directrizes criou-se e uniformizou-se os procedimentos das empresas,
sendo que um dos que pensamos ser o mais pertinente a Formao do pessoal independente da
funo e da rea laboral. A participao activa, isto , o designado emporwerment deveras
importante para o cumprimento de regras e a ultrapassagem da insegurana alimentar que hoje
determinante para os consumidores.
Assim, a nvel geral, podemos referir que este trabalho nos enriqueceu quer a nvel pessoal, quer a
nvel profissional, pelo que a aquisio de conhecimentos foi continuada e consistentetal como o
nosso produto.


























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Bibliografia

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Instituto Nacional de Estatstica (2004). Estatsticas Agrcolas 2003. Instituto Nacional de
Estatstica. Lisboa
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que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para
a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros
alimentcios
Regulamento (CE) N. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004
relativo higiene dos gneros alimentcios.

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