Anda di halaman 1dari 44

KAJIAN MUTU, NILAI GIZI SERTA POTENSI PADA ANTIBAKTERI DAN ANTIOKSIDAN (MANFAAT) MADU HUTAN INDONESIA

TessoNilo (Riau) Ujung Kulon (Banten) DanauSentarum (Kalbar) Sumbawa (NTB) Oleh : Rita Kartika Sari Rio Bertoni TheophilaArisPraptami

KAJIAN MUTU, NILAI GIZI SERTA POTENSI PADA ANTIBAKTERI DAN ANTIOKSIDAN (MANFAAT) MADU HUTAN INDONESIA

Laporan Uji Laboratorium

Oleh :
Rita Kartika Sari Rio Bertoni Theophila Aris Praptami

BOGOR, 2013

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI................................................................................................................. i KATA PENGANTAR ................................................................................................ ii DAFTAR TABEL ............................. iii DAFTAR GAMBAR................................................................................................... iv I. PENDAHULUAN .....................................................................................................1 1.1. Latar belakang .............................................................................................1 1.2. Tujuan ..........................................................................................................2 II. METODOLOGI PENELITIAN ...............................................................................3 2.1. Penyiapan bahan baku ................................................................................3 2.2. Uji organoleptik dan analisis fisiko-kimia madu hutan ...............................3 2.3. Analisis cemaran mikroba .............................................................................4 2.4. Analisis nilai nutrisi ........................................................................................4 2.5. Uji bioassay antibakteri ..................................................................................4 2.6. Uji Antioksidan ...............................................................................................6 2.7. Analisis Fitokimia ...........................................................................................7 III. HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................................8 3.1. Karakteristik organoleptik dan sifat fisiko-kimia ........................................8 3.1.1. Warna, aroma, dan rasa ........................................................................8 3.1.2. Kadar air ...............................................................................................9 3.1.3.Aktivitas enzim diastase dan kandungan HMF ...................................10 3.1.4. Kandungan karbohidrat ......................................................................11 3.1.5. Kadar abu dan cemaran logam ...........................................................13 3.1.6. Cemaran mikroba ...............................................................................13 3.2. Nutrisi Madu Hutan ....................................................................................13 3.2.1 Kandungan protein ............................................................................14 3.2.2 Vitamin ...............................................................................................14 3.2.3 Mineral................................................................................................15 3.3. Aktivitas Antibakteri .................................................................................15 3.3.1. Berdasarkan metode uji difusi ............................................................15 3.3.2 Berdasarkan uji Minimum Inhibitory Concentration (MIC) ..............24 3.3. Aktivitas antioksidan ...................................................................................25 3.4. Analisis kandungan fitokimia .....................................................................27 3.4.1. Analisis kualitatif ...............................................................................27 3.4.2 Analisis kuantitatif ............................................................................29 IV. KESIMPULAN ....................................................................................................32 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................34 BIODATA PENULIS ................................................................................................37 LAMPIRAN...............................................................................................................38

KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr. Wb. Puji syukur ke hadirat Allah SWT karena atas segala rahmat dan hidayah-Nya dengan telah selesainya riset Kajian Mutu, Nilai Gizi serta Potensi Antibakteri dan Antioksidan (Manfaat) Madu hutan Indonesia di empat wilayah anggota Jaringan Madu Hutan Indonesia (JMHI) ; Tesso Nilo (Riau), Ujung Kulon (Banten), Danau Sentarum (Kalbar) dan Sumbawa (NTB) dapat di selesai dengan baik. Hasil Riset ini diharapkan dapat memberikan gambaran mengenai kandungan nutrisi dan manfaat bagi konsumen yang mengkonsumsi madu hutan dari empat wilayah anggota JMHI.Dimana keberadaan madu hutan selama ini memberikan kontribusi besar terhadap keberlangsungan ekologi hutandan ekonomi masyarakat secaraberkelanjutan. Pada kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih kepada

FORDFOUNDATION sebagai penyandang dana penelitian ini. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada Lab.Mikrobiologi FMIPA dan Pusat Studi

Biofarmaka IPBtempat menguji aktivitas antibakteri dan antioksidan, BBIA yang telah menganalisis sifat fisiko-kimia dan nutrisi madu, Pusat Penelitian dan

Pengembangan Hasil Hutan yang telah menganalisis fitokimia secara kuantitatif dengan GC-MS, dan BALITRO yang menganalisis fitokimia secara kualitatif. Kami Jaringan Madu Hutan Indonesia (JMHI) berharap melalui Riset ini pemanfaatan produk HHBK khususnya madu hutan menjadi salah cara untuk mendorong semua pihak (stakeholders) dalam melakukan perlindungan dan pengelolaan hutan adil dan lestari. Semoga hasil riset ini juga bermanfaat bagi semua pihak yang membaca.Amin. Wassalamualaikum Wr. Wb. Pontianak, 25 November 2013 Koordinator Nasional Jaringan Madu Hutan Indonesia Rio Bertoni ii

DAFTAR TABEL

No. 1.

Halaman Jenis pohon sebagai sumber nektar lebah dari empat jenis madu hutan Analisis Kimia dan Mikrobiologi Madu Hutan Anggota JMHI berdasarkan SNI Madu 3

2.

10

3.

Hasil Uji Laboratorium Analisis Kandungan Gizi Madu Hutan Anggota JMHI dalam Setiap 100 gr Diameter zona hambat madu asal luar negeri Hasil uji MIC madu hutan Indonesia Persamaan regresi dari hubungan konsentrasi madu dengan persentase penangkapan radikal DPPH dan nilai EC50 madu hutan Indonesia Kandungan fitokimia madu berdasarkan ujin fitokimia secara kualitatif Komposisi kimia madu hutan pirolisis berdasarkan analisis GC-MS

17

4 5 6

23 25 27

28

30

DAFTAR GAMBAR

No. 1. Warna madu hutan asal APMTN D) JMHS. A) APDS, B) KTMHUK, C)

Halaman 9

2.

Zona bening yang terbentuk di sekitar koloni A: Escherichia coli, B:Pseudomonas aeruginosa, C: Staphylococcus aureus, D:Salmonella thyposa akibat pemberian madu hutan. Histogram hubungan antara konsentrasi madu dan jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri. Histogram hubungan antara konsentrasi madu dan jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri PS: Pseudomonas aeruginosa,. EC: Escherichia coli. Histogram hubungan antara jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri SAL: Salmonella sp.,. EC: Escherichia coli. Pada konsentrasi 100% madu. Histogram hubungan antara konsentrasi madu dan jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri PS: Pseudomonas aeruginosa,. EC: Escherichia coli. hutan Indonesia Larutan madu yang telah ditetesi DPPH

16

3.

19

22

24

26

26

Histogram hubungan antara konsentrasi madu dan jenis madu dengan persentase penangkapan radikal DPPH Hasil uji kualitatif kandungan kelompok senyawa fitokimia dalam madu.

26

28

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Madu hutan merupakan salah satu dari lima produk hasil hutan bukan kayu (HHBK) unggulan. Pengembangan madu hutan menjadi prioritas utama dalam rencana kehutanan tingkat nasional 2010-2019 karena diyakini dapat

mengembalikan potensi multi fungsi hutan, meningkatkan kesejahteraan rakyat, dan berkontribusi nyata bagi kepentingan pemeliharaan lingkungan global karena secara tidak langsung melibatkan masyarakat untuk menjaga kelestarian hutan di mana sarang lebah Apis dorsata berada. Sarang lebah menghasilkan madu yang menjadi sumber pendapatan masyarakat (Kementerian Kehutanan 2009). Selain itu, pengembangan madu hutan ditujukan untuk memenuhi permintaan madu dalam negeri Indonesia yang mencapai 3000 ton per tahun, namun hanya 30% saja yang dapat dipenuhi oleh produsen madu dalam negeri. Madu hutan juga berpotensi sebagai produk organik karena dipungut dari kawasan hutan yang dikelola secara alami (Wismoro 2013). Selajan dengan pencanangan produk lebah hutan sebagai salah satu produk unggulan di sektor kehutanan, produksi madu hutan mengalami peningkatan. Namun, Wismoro (2013) mengemukakan bahwa potensi madu hutan Apis dorsata di Indonesia mencapai 200 ton per tahun, sementara daya serap pasar lokal hanya 13 persennya saja. Salah satu hal yang menyebabkan pasar madu hutan kalah bersaing adalah ditemukannya madu yang tidak memenuhi standar Nasional Indonesia (SNI), kurangnya informasi dan kajian ilmiah yang mengungkapkan keunggulannya seperti nilai zat gizi, dan khasiatnya. Gojmerac (1983) menyatakan bahwa madu hutan diduga mengandung senyawa bioaktif yang lebih tinggi dan beragam karena

dihasilkan dari areal aktivitas lebah yang multi flora. Berbagai penelitian Syamsudin et al. (2009), El-Gendy (2010), Parwata et al. (2010), Sherlock et al. (2010) membuktikan bahwa kandungan kimia dan bioaktivitas madu dipengaruhi oleh jenis nektar bunga (pohon) dan letak geografis sarang lebah. Kajian mengenai potensi senyawa bioaktif berkhasiat obat di dalam madu hutan sangat diperlukan. Penelusuran pustaka menunjukkan bahwa penelitian mengenai potensi obat, eksplorasi senyawa berkhasiat obat, serta zat gizi masih terbatas pada madu hasil

budidaya dan belum ditemukan kajian komprehensif terhadap madu yang diperoleh dari kawasan hutan di Indonesia. Oleh karena itu, penelitian untuk mengetahui

khasiat, kandungan senyawa bioaktif dan zat gizi dari madu yang diperoleh dari kawasan hutan yang berbeda jenis pohon dominannya sangat penting dilaksanakan. 1.2. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah menguji organoleptik, sifat fisiko-kimia dan

cemaran mikroba untuk menentukan mutu, menganalisis nilai gizi, menguji aktivitas antibakteri dan aktivitas antioksidan, serta menganalisis kandungan fitokimia madu secara kualitatif dan kuantitatif dengan GC-MS terhadap empat jenis madu hutan Indonesia yang berasal dari anggota JMHI, yaitu Asosiasi Periau Danau Sentarum
(APDS), Jaringan Madu Hutan Sumbawa (JMHS), Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo (APMTN), dan Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon (KTMHUK).

Pengujian antibakteri menggunakan empat jenis bakteri patogen penyebab penyakit infeksi, diantaranya seperti bakteri Staphylococcus aureus (penyebab penyakit batuk), Salmonella sp (penyebab penyakit thipus), Escherichia coli (penyebab penyakit diare) dan Pseudomonas aeruginosa (penyebab radang paruparu). Sementara itu, pengujian antioksidan menggunakan senyawa radikal 1,1-

diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) sebagai senyawa pendeteksi.

II. METODOLOGI PENELITIAN


2.1. Penyiapan bahan baku Bahan baku penelitian ini adalah empat jenis madu hutan yang diperoleh dari berbagai kawasan hutan di Indonesia melalui kelompok petani pemungut lebah madu anggota JMHI, yaitu APDS, JMHS, APMTN, dan KTMHUK. Selain perbedaan kawasan hutan tempat pemungutan madu, jenis pohon sebagai sumber nektar lebah madu dari keempat kawasan hutan tersebut berbeda pula (Tabel 1). Tabel 1. Jenis pohon sebagai sumber nektar lebah dari empat jenis madu hutan Jenis pohon sebagai sumber nektar APDS Bunga Kawi Putat Kayu Teluk JMHS Maja, Lita, Mpang Kukin, Kesambi Ketimis, Doat, Tempoak, Udu, Belinat APMTN Sawit (60%) Akasia (20%) Tanaman Hutan (20%) KTMHUK Salam

Keterangan : APDS = Asosiasi Periau Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa ; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo, KTMHUK = Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon

2.2. Uji organoleptik dan analisis fisiko-kimia Uji organoleptik dan analisis beberapa sifat fisiko-kimia madu bertujuan untuk menetapkan mutu madu, apakah madu hutan yang diuji memenuhi SNI 3545:2013 tentang madu. Uji organoleptik meliputi uji warna, aroma, dan rasa yang dilakukan secara visual. Analisis fisiko-kimia yang sesuai dengan SNI terdiri atas uji aktivitas enzim diastase, hidroksimetilfurfural (HMF), uji kadar air, gula pereduksi (glukosa), sukrosa, keasaman, padatan tak larut dalam air, kadar abu, cemaran logam berbahaya seperti timbal (Pb), cadmium (Cd), merkuri (HG), cemaran arsen (As). Analisis fisiko-kimia tersebut di atas mengacu pada metode uji yang tertuang dalam SNI 3545:2013 tentang madu. fruktosa dengan HPLC. Analisis kimia tambahan adalah analisis kandungan

Analisis sifat fisis lainnya yang diukur adalah aktivitas air (Aw) madu.

Aw

merupakan air bebas dalam madu yang dibutuhkan bakteri untuk transpor nutrisi , membuang sisa metabolit, mengeluarkan reaksi enzimatis, mensintesis bahan-bahan sel, dan melakukan reaksi biokimia yang lain. Aw yang rendah di bawah tingkat minimum untuk pertumbuhan bakteri akan membunuh bakteri. menggunakan Awmeter merk Shibaura WA-360. kemudian nilai Aw yang terukur dicatat. 2.3. Analisis cemaran mikroba Uji cemaran mikroba terdiri dari angka lempeng total (ALT), angka paling mungkin (APM) koliform, kapang, dan khamir. Analisis cemaran mikroba Pengukuran Aw Madu sebanyak 25 mL

dimasukkan ke dalam alat hingga alat menunjukkan pengukuran yang stabil,

mengacu pada metode uji yang tertuang dalam SNI 3545:2013 tentang madu. 2.4. Analisis nilai nutrisi Analisis nilai nutrisi/gizi madu terdiri dari analisis protein (mengacu SNI. 012891-1992, butir 7.1), lemak (SNI. 01-2891-1992, butir 8.2), karbohidrat, serat makanan (AOAC.985.29.2005), jumlah gula (sebagai sukrosa) (SNI. 01-2892-1992, butir 3.2), mineral essensial meliputi natrium (Na), kalsium (Ca), kalium (K), besi (Fe), dan magnesium (Mg) yang mengacu pada AOAC.98535 / 50.1.14.2005, mangan (Mn) dan kromium (Cr) yang mengacu pada SNI. 01-2896-1998, butir 5, seng (Zn) menggunakan ICP, selenium (Se) menggunakan GC. Selain itu

pengujian lain yang dilakukan adalah kadar kolesterol dan lemak jenuh dengan GC dan HPLC, menguji kandungan vitamin A, B1, B2, B6, C, D, dan E dengan HPLC. 2.5. Uji bioassay antibakteri Uji aktivitas antibakteri madu dilakukan secara in vitro dengan dua cara, yaitu metode well diffusion dan metode minimum inhibitory concentration (MIC) dlama tabung reaksi.

2.5.1. Metode well diffusion Pengujian antibakteri ini mengacu pada metode yang digunakan Sherlock et al. (2010). Sebelum digunakan untuk pengujian antibakteri, semua alat diserilisasi dalam autoklaf pada suhu 121 oC dengan tekanan 15 psi selama 15 menit, sedangkan alat-alat yang tidak tahan terhadap suhu tinggi disterilkan dengan alkohol 90%. Penyegaran bakteri uji dilakukan dengan cara memasukkan kultur bakteri ke dalam 7,5 mL media cair yang steril dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama satu malam. Media kultur uji dibuat dengan menginokulasikan satu oase kultur murni dari agar miring Nutrient Agar (NA) ke dalam medium cair Nutrient Broth (NB) secara aseptik. Kultur uji tersebut selanjutnya diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 37
o

C dalam inkubator. Selanjutnya media kultur uji dipanaskan hingga mencair, lalu

didinginkan hingga mencapai suhu 40 oC dan dituang dalam cawan petri yang sudah disterilkan, tambahkan 0,1 mL larutan biakan aktif, homogenkan dan biarkan memadat. Madu yang telah dibuat dalam berbagai konsentrasi (100%, 50%, 25%, dan 0% sebagai kontrol negatif) diresapkan ke dalam kertas cakram berdiameter 6 mm sebanyak 20 L. Kertas cakram kemudian diletakkkan di atas permukaan media tumbuh bakteri dengan menggunakan pinset dan agak ditekan sedikit. Selanjutnya, media tumbuh bakteri tersebut diinkubasi selama 18-24 jam pada suhu 37 oC dalam inkubator. Setelah masa inkubasi, zona penghambatan yang terbentuk diukur dengan jangka sorong. Diameter zona penghambatan dihitung sebesar diameter zona bening yang terbentuk. 2.5.2. Uji MIC MIC madu adalah konsentrasi minimal madu yang diperlukan untuk

menghambat pertumbuhan bakteri dalam medium kultur uji. Pengujian ini dilakukan sebagai pengujian lanjutan dari well diffusion. Konsentrasi madu yang dibuat adalah 50 %, 25 % dan 12,5% . Penggunaan konsentrasi dan jenis bakteri uji berdasarkan hasi pengujian antibakteri dengan metode well diffusion. Metode uji MIC dilakukan dalam tabung reaksi. Tabung reaksi yang telah berisi campuran media tumbuh bakteri trypticase soy broth (TSB ) dan larutan madu

dengan perbandingan 1:1

ditambahkan 40 L larutan biakan bakteri uji. Campuran

kemudian dihomogenkan dan diinkubasi selama 24 jam. Untuk kontrol, tabung reaksi berisi campuran media tumbuh bakteri TSB dan larutan standar 0.5 Mc. Farland dengan perbandingan 1:1 tanpa penambahan larutan biakan bakteri. Media

tumbuh bakteri dalam tabung reaksi kemudian diukur dengan specrophotometer pada panjang gelombang 620 nm dengan pembacaan Optical dencity (OD). MIC madu ditetapkan dengan rumus: MIC madu = OD larutan sampel yang diuji- OD larutan kontrol MIC madu ditetapkan pada konsentrasi minimum madu yang menghasilkan nilai perhitungan negatif hingga mendekati angka nol pertumbuhan bakteri) dan dinyatakan negatif (-). 2.6. Uji Antioksidan Pengujian antioksidan menggunakan metode DPPH yaitu salah satu metode sederhana dalam menentukan kadar antioksidan suatu bahan dengan menggunakan DPPH sebagai senyawa pendeteksi (Blois 1958 dalam Hannani et al. 2005). Pengujian aktivitas antioksidan mengacu pada metode yang digunakan Hannani et al. (2005). Pengujian dilakukan pada konsentrasi madu 500 g/mL, 250 g/mL, 125 g/mL, dan 62,5 g/mL dalam microplate. Nisbah larutan madu dengan larutan DPPH dalam pengujian ini adalah 1:1. Total larutan dalam wadah uji adalah 200 L yang terdiri atas larutan ekstrak sebanyak 100 L dan 100 L larutan DPPH ((125 M dalam etanol). Pemberian larutan madu 1.000 g/mL akan menghasilkan konsentrasi madu dalam microplate 500 g /mL. Kontrol negatif (diasumsikan tidak ada

dibuat dengan mencampurkan 100 L etanol dengan 100 L larutan DPPH. Setelah homogen, wadah uji yang berisi larutan tersebut diinkubasi dalam tempat gelap selama 30 menit dan diukur serapan cahayanya dengan ELISA reader pada maks 517 nm. Aktivitas antioksidan ditentukan dengan menghitung persen penangkapan radikal bebas DPPH oleh larutan madu dengan rumus: % Penangkapan radikal = dimana A: serapan kontrol negatif

B: serapan minyak atsiri uji Korelasi antara persen penangkapan radikal dan konsentrasi contoh uji diplotkan dan EC50 dihitung melalui persamaan regresinya. EC50 adalah

konsentrasi efektif yang mampu menangkap 50% DPPH. Nilai EC50 yang semakin rendah berarti aktivitas antioksidan ekstrak semakin tinggi.

2.7. Analisis Fitokimia 2.7.1. Analisis kulitatif Analisis fitokimia kualitatif terhadap madu hutan Indonesia dilakukan

untuk mengetahui ada tidaknya golongan-golongan senyawa yang aktif dalam madu. Pengujian fitokimia dilakukan di Laboratorium Balitro (Balai Tanaman Hutan dan Rempah). Prosedur pengujiannya mengacu pada Harborne (1996). 2.7.2. Analisis kuantitatif Komposisi kimia madu dianalisis menggunakan alat kromatograf gas-

spektrometer massa Shimadzu Pyr-GCMS QP2010 dengan kolom kapiler kuarsa yang dilapisi resin poliamida. Alat ini bekerja pada suhu pirolisis 400 C selama 1 jam, suhu injeksi 280 C, suhu detektor relatif, dan suhu awal kolom 50 C dengan peningkatan 15 C per menit. Identifikasi senyawa dilakukan dengan mencocokkan data waktu retensi, spektrum masa dan fragmentasi ion senyawa minyak atsiri dengan data yang ada dalam pangkalan data WILEY 7th library.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN


3.1. Karakteristik organoleptik dan sifat fisiko-kimia madu hutan Hasil uji organoleptik dan analisis fisiko-kimia menunjukkan bahwa

parameter uji madu seperti warna, aroma, rasa, aktivitas enzim diastase, kandungan HMF, kadar air, kadar gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa), padatan yang tidak larut dalam air, dan cemaran logam dari keempat jenis madu hutan tersebut memenuhi SNI 01-3545-2013. Namun, beberapa karakteristik kimia lainnya seperti kadar abu madu APDS, JMHS, dan KTMHUK di atas kadar yang dipersyaratkan, kandungan sukrosa, keasaman madu APMTN, dan cemaran kapang dari madu APMTN dan madu KTMHUK tidak memenuhi SNI tersebut. Parameter uji

tambahan seperti kadar fruktosa menunjukkan bahwa madu KTMHUK mengandung fruktosa tertinggi (41,6%), diikuti berturut-turut oleh madu APDS (39,4%), madu JMHS (37,1%), dan madu APMTN (32,5%). Kandungan fruktosa keempat jenis madu hutan ini termasuk dalam kisaran kandungan fruktosa dalam madu yang dilansir NHB (2003), yaitu 30-45%. Uraian secara detil hasil uji organoleptik dan sifat fisiko-kimia keempat jenis madu hutan tertera pada sub-sub bab berikut ini. 3.1.1. Warna, aroma, dan rasa Hasil uji organoleptik secara visual menunjukkan bahwa warna keempat jenis madu bervariasi dengan gradasi warna madu dari kuning hingga coklat kehitaman berturut-turut adalah adalah madu asal KTMHUK, APDS, JMHS, dan APMTN (Gambar 1). Menurut Suranto (2007), warna madu dipengaruhi oleh

sumber nektar, usia madu, dan penyimpanan. Keempat jenis madu memiliki aroma khas madu yang menunjukkan keempatnya memenuhi SNI. Suranto (2007), menyatakan bahwa aroma khas madu disebabkan oleh kandungan zat organik yang volatil (mudah menguap). Aroma madu bersumber dari zat yang dihasilkan sel kelenjar bunga yang tercampur dalam nektar dan juga proses fermentasi dari gula, asam amino, dan vitamin selama

pematangan madu. Senyawa volatil

madu berupa minyak esensial, campuran

karbonil (formaldehid, asetaldehid, propionaldehid, aseton, metil etil keton, dan sebagainya), ikatan alkohol (propanol, etanol, butanol, isobutanol, pentanol, benzyl alkohol, dan sebagainya), serta ikatan ester (asam benzoat atau propionat). Aroma madu cenderung tidak menetap karena zat ini akan menguap seiring waktu terutama bila madu tidak disimpan dengan baik.

B A) APDS,

Gambar 1 Warna madu hutan asal D) JMHS. Keempat jenis madu

B) KTMHUK, C) APMTN

memiliki rasa manis

khas madu, tetapi dengan

keasaman yang berbeda. Madu APMTN yang terasa lebih asam dari madu lainnya terjawab oleh hasil analisis keasaman seperti tertera pada Tabel 2. tersebut disebabkan oleh kandungan asam organik, serta jenis nektarnya. 3.1.2. Kadar air Kadar air keempat jenis madu hutan memenuhi standat mutu SNI, yaitu di bawah 22% (Tabel 2). Hal ini berarti keempat jenis madu aman untuk disimpan lebih lama. Menurut Saragih et al. (1981), kadar air dalam madu mempengaruhi umur simpan madu karena madu dengan kandungan air kurang dari 18% sedikit resiko mengalami fermentasi. Perbedaan

Tabel 2. Analisis Kimia dan Mikrobiologi Madu Hutan Anggota JMHI berdasarkan SNI Madu
Hasil Uji SNI No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Parameter Aktifitas enzim diastase Hidroksimetilfurfural Air Abu Gula pereduksi Sukrosa Fruktosa* Keasaman Padatan yang tidak larut dalam air Cemaran logam Timbal (Pb) Kadmium (Cd) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) 11 Cemaran mikroba : Angka lempeng total 30 C 72 jam Coliform Kapang Khamir 12 Aw (Aktivitas air) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg < 0,042 < 0,003 < 0,8 < 0,005 < 0, 003 < 0,042 < 0,003 < 0,8 < 0,005 < 0,003 < 0,042 < 0,003 < 0,8 < 0,005 < 0,003 < 0,042 < 0,003 < 0,8 < 0,005 < 0,003 maks 0,03 maks 1,0 maks 2,0 maks 0,2 Satuan APDS DN mg/kg % % % % % ml NaOH 1 N/kg % 5,22 0 18,0 0,75 79,3 0,14 39,4 21,8 JMHS 5,02 0 16,0 0,53 79,2 3,67 37,1 36,4 APMTN 3,35 0 17,0 0,36 68,2 15,3 32,5 74,1 KTMHUK 3,99 0 17,4 1,60 75,0 1,82 41,6 7,42 SNI Min 3*) maks 50 maks 22 maks 0,5 min 65 maks 5 maks 50 Nilai

0,03

0,03

0,01

maks 0,5

koloni/gram APM/gram koloni/gram koloni/gram

40 <3 < 10 < 10 0,57

20 <3 < 10 < 10 0,59

< 2,3 x 103 <3 20 < 10 0,62

75 <3 20 < 10 0,60

< 5 x 103 <3 < 1 x 101 < 1 x 101

Keterangan : * diluar lingkup akreditasi ; APDS = Asosiasi Periau Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa ; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo, KTMHUK = Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon

3.1.3. (HMF)

Aktivitas enzim diastase dan kandungan 5-hydroxymethylfurfural

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rata-rata nilai aktivitas enzim diastase keempat jenis madu hutan masih di atas standar mutu madu SNI yakni minimal 3 (Tabel 2). Akan tetapi, nilai aktivitas enzim diastase keempat jenis madu hutan tersebut (3,35-5,22) tergolong rendah karena Tosi et al. (2008) menguraikan bahwa

10

.Honey Quality and International Regulatory Standard yang dikeluarkan oleh International Honey Commision menyatakan bahwa aktivitas enzim diastase tidak boleh di bawah 8. Rendahnya nilai aktivitas enzim diastase menunjukkan madu sudah tidak segar lagi atau telah mengalami proses pemanasan yang menggunakan suhu tinggi untuk meningkatkan viskositas dan menurunkan kadar air. Penggunaan nilai aktivitas enzim diastase sebagai indikator penentuan

kesegaran madu dipatahkan oleh hasil penelitian Tosi et al. (2008) yang menunjukkan bahwa pemanasan madu pada suhu tertentu di bawah 100 oC yang konstan selama jangka waktu tertentu dapat meningkatkan nilai diastase. Namun, pemanasan pada suhu 100 oC akan menurunkan nilai diastase. Oleh karena itu, indikator lain yang diperlukan untuk menentukan apakah madu telah mengalami proses pemanasan adalah nilai 5-hydroxymethylfurfural (HMF). Berdasarkan kandungan HMF, keempat jenis madu hutan memenuhi standar mutu SNI karena tidak mengandung HMF. Fallico et al. (2008) menyatakan bahwa HMF adalah produk antara (intermediate) dari reaksi dehidrasi heksosa yang

dikatalisis oleh asam dan dekomposisi 3-deoxyosone karena reaksi Maillard. Jumlah HMF yang ada pada madu merupakan indikator kesegaran dan pemrosesan panas yang dilakukan pada madu, serta dapat digunakan sebagai panduan untuk lamanya penyimpanan. Semakin tinggi nilai HMF berarti sampel madu tersebut telah mengalami proses pemanasan yang lebih tinggi atau semakin lamanya penyimpanan. Dengan demikian untuk madu yang memiliki nilai diastase antara 3 dan 8, maka HMF tidak boleh melebihi 15 mg/kg. Tabel 2 menunjukkan bahwa keempat madu hutan tidak mengandung HMF, hal ini berarti rendahnya enzim diastase bukan disebabkan oleh pemanasan pada suhu tinggi. 3.1.4. Kandungan karbohidrat Komponen utama madu adalah karbohidrat dari golongan monosakarida yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Dalam pengujian mutu madu menurut SNI, kedua monosakarida tersebut diistilahkan sebagai gula pereduksi. Berdasarkan kandungan gula pereduksi, keempat jenis madu hutan memenuhi standar mutu SNI karena mengandung gula pereduksi di atas 65%.

11

Dari keempat jenis madu hutan yang diteliti, madu hutan asal mengandung APDS, gula pereduksi terendah

APMTN

(68,2%) dibandingkan madu hutan asal berturut-turut

JMHS, dan KTMHUK yang mengandung gula pereduksi

79,3%, 79,2%, dan 75,0%. Namun, kandungan gula pereduksinya masih lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Erwan dan Yulianto (2009) yang menyatakan bahwa kandungan gula pereduksi dalam madu sumbawa dan madu lombok yang beredar di pasaran Kota Mataram hanya berkisar 62%. Kucuk et al. (2007)

menyatakan bahwa perbedaan kandungan gula pereduksi dapat terjadi karena madu yang belum matang sudah dipanen padahal proses inversi oleh enzim invertase lebah dari sukrosa nektar menjadi glukosa dan fruktosa pada madu belum sempurna. Kemungkinan lain bisa disebabkan karena adanya pencampuran dengan zat-zat lain (sukrosa atau air) sehingga gula reduksi menjadi rendah. Oleh karena itu, SNI madu mensyaratkan kandungan sukrosa dalam madu kurang dari 5%. Berdasarkan hasil pengujian kandungan sukrosa, hanya madu APMTN yang tidak memenuhi standar mutu SNI karena mengandung sukrosa 15,3%, sedangkan madu hutan lainnya yang berasal dari APDS, KTMHUK, dan JMHS mengandung sukrosa berturut-turut hanya 0,1%, 1,8%, dan 3,7%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pada madu APMTN terdapat korelasi antara kandungan gula pereduksi yang terendah dengan kandungan sukrosa yang tertinggi dibandingkan dengan ketiga jenis madu hutan lainnya. Hal ini mengindikasikan bahwa madu APMTN diduga

belum matang tetapi sudah dipanen atau madu mengalami penambahan sukrosa. Kandungan fruktosa keempat jenis madu hutan ini termasuk dalam kisaran kandungan fruktosa dalam madu yang dilansir NHB (2003), yaitu 30-45%.

Kandungan fruktosa madu hutan KTMHUK (41,6%), APDS (39,4%), dan JMHS (37,1%) tergolong tinggi bila dibandingkan kandungan fruktosa beberapa jenis madu Indonesia yang dianalis Achmadi (1991) yaitu 29,2%. Tingginya kandungan fruktosa dalam madu hutan tersebut menurut Sihombing (1997) karena madu sudah matang ketika dipanen. Tingginya kandungan fruktosa dalam madu memberi banyak keuntungan bagi pengguna madu. Citarasa manis fruktosa lebih tinggi dibandingkan sukrosa dan glukosa. Oleh karena itu, madu yang kaya akan fruktosa cenderung lebih manis dibandingkan dengan gula (NHB 2003). Menurut Elliott et al. (2002), konsumsi

12

makanan yang kaya fruktosa menghasilkan sekresi insulin yang lebih rendah dibandingkan konsumsi makanan yang kaya glukosa. sehingga kadar leptin dalam darah akan berkurang. Leptin bekerja melalui sirkuit otak untuk menekan nafsu makan, penggunaan energi, dan fungsi neuroendokrin.

3.1.5. Kadar abu dan cemaran logam Kadar abu merupakan cerminan dari kandungan mineral yang terdapat di dalam madu; Hasil analisis seperti tertera pada Tabel 1 menunjukkan bahwa hanya madu APMTN yang memenuhi standar mutu SNI (< 0,5%). Kadar abu tertinggi dimiliki oleh madu KTMHUK (1, 6%), diikuti madu APDS (0,75%), dan madu JMHS (0,53%). Tingginya kadar abu ini berkorelasi positif dengan hasil analisis mineral madu seperti tertera pada Tabel 3. Hasil analisis menunjukkan bahwa keempat jenis madu hutan memenuhi persyaratan SNI karena cemaran logam berat seperti Timbal (Pb), Kadmium (Cd), Timah (Sn), Raksa (Hg), dan Arsen (As) masih jauh di bawah nilai ambang yang diperkenankan oleh SNI. Hal ini berarti keempat jenis madu hutan kandungan logam-logam berat yang membahayakan kesehatan manusia. 3.1.6. Cemaran mikroba Tabel 2 menunjukkan bahwa berdasarkan pengujian angka lempeng totalnya, cemaran coliform dan khamir maka keempat jenis madu aman dikonsumsi karena nilai cemaran mikroba totalnya, cemaran coliform dan khamir masih berada di bawah ambang batas yang diperkenankan SNI 01-3545-2013. Namun, madu aman dari

KTMHUK dan madu APMTN mengandung cemaran kapang di atas ambang yang diperkenankan. 3.2. Nutrisi Madu Hutan Manusia membutuhkan nutrisi penghasil energi (protein, lemak, dan karbohidrat), vitamin, mineral, dan air agar tubuhnya tetap sehat melalui konsumsi makanan atau minuman. Nutrisi dalam jumlah terlalu banyak atau terlalu sedikit

akan memberikan efek yang tidak menguntungkan terhadap kesehatan tubuh. Oleh karena itu, jumlah nutrisi yang harus dikonsumsi untuk menjaga kesehatan manusia

13

berada dalam rentang

yang direkomendasikan

atau dikenal dengan istilah

recommended daily intake (RDI) (Bogdanov et al. 2008) . Hasil analisis kandungan nutrisi menunjukkan bahwa keempat jenis madu mengandung protein, vitamin A, B1, B2, B6, C, D, dan E, seperti Ca, Mg, Mn, K, Zn, Fe, Se, Na, Cr, dan Cu dengan kadar yang beragam, tetapi keempat jenis madu tidak terdeteksi mengandung lemak. 3.2.1 Kandungan protein Tabel 3 menunjukkan bahwa protein di dalam keempat jenis madu beragam (0,5-1,7 %). Nilai protein madu APMTN (1,65 %) dan madu JMHS (0,74 %) lebih tinggi bila dibandingkan dengan madu-madu yang berasal dari luar negeri (rata-rata 0,5%). Namun, kontribusi protein dalam madu tersebut untuk memenuhan

kebutuhan protein manusia tergolong kecil karena recommended daily intake (RDI) protein adalah 13-59% (Bogdanov et al. 2008). Meskipun kandungan protein

dalam madu tergolong kecil, tetapi protein madu terdiri dari asam amino bebas yang mampu membantu penyembuhan penyakit, dan bahan pembentukan neurotransmitter atau senyawa yang berperan dalam mengoptimalkan fungsi otak. 3.2.2 Vitamin Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa keempat jenis madu terdeteksi mengandung berbagai jenis vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, C, D, dan E. Kandungan vitamin B1 dalam madu APDS dan madu KTMHUK serta kandungan vitamin B2 dalam madu JMHS, APDS, dan KTMHUK lebih tinggi dibandingkan madu dari negara lain, tetapi kandungan vitamin B6 dan vitamin C dari keempat jenis madu hutan jauh lebih rendah dibandingkan madu dari negara lain (Tabel 3). Kontribusi vitamin-vitamin tersebut dalam madu tergolong rendah bila mengacu pada RDI, kecuali madu asal KTMHUK yang mengandung vitamin B2 sebesar 1,63 mg/100g karena RDI vitamin B2 sebesar 0,7-1,6 mg/100g madu (Bogdanov et al. 2008). Vitamin B2 (Riboflavin) berfungsi membantu pertumbuhan dan reproduksi.

Kekurangan riboflavin mengakibatkan bibir pecah-pecah, iritasi pada lidah, mata terasa gatal, dan seringkali terjadi katarak.

14

3.2.3 Mineral Hasil analisis kandungan mineral menunjukkan bahwa keempat jenis madu hutan terdeteksi mengandung berbagai macam mineral yang dibutuhkan tubuh manusia, seperti Ca, Mg, Mn, K, Zn, Fe, Se, Na, Cr, dan Cu dengan kadar yang bervariasi. Tabel 2 menunjukkan bahwa madu KTMHUK mengandung Na, K, dan Mn tertinggi, sedangkan kandungan Ca tertinggi terdapat pada madu APMTN, dan kandungan Mg dan Fe tertinggi pada madu JMHS. Perbedaan kadar mineral yang ada dalam madu alami tergantung dari tempat tumbuh nektarnya. Namun, kontribusi keempat jenis madu hutan tersebut dalam pemenuhan mineral masih jauh di bawah RDI (Bogdanov et al. 2008).

3.3. Aktivitas Antibakteri 3.3.1. Berdasarkan metode uji difusi Aktivitas antibakteri madu pada pengujian dengan metode cakram /difusi ditandai dengan terbentuknya zona bening di sekitar koloni bakteri. Zona bening yang terbentuk tersebut disebut dengan zona penghambatan bakteri dalam mm). (dinyatakan

Semakin luas zona penghambatan menunjukkan semakin tinggi

aktivitas antibakteri madu (Gambar 2). Hasil pengujian menunjukkan bahwa keempat jenis madu memiliki aktivitas antibakteri karena peningkatan konsentrasi madu telah meningkatkan diameter zona hambat pertumbuhan bakteri (Gambar 3). Menurut Mundo et al. (2004),

aktivitas antibakteri madu dipengaruhi oleh efek osmotik, keasaman, serta senyawa antibakteri dalam madu. Ketiga faktor tersebut baik bekerja sendiri-sendiri atau bersamaan dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri patogen.

15

100%

50%

25%

100%

50%

25%

A
100% 100% 50% 25% 50% 25% 100%

50%

25%

Gambar 2 Zona bening yang terbentuk di sekitar koloni A: Escherichia coli, B:Pseudomonas aeruginosa, C: Staphylococcus aureus, D: Salmonella sp akibat Madu merupakan larutan gula yang kental dan terjadi interaksi yang kuat
antara molekul gula dengan molekul air sehingga madu meninggalkan molekul air

bebas (Aw) yang sangat sedikit bagi bakteri (Mundo et a.l 2004). Air bebas dibutuhkan bakteri untuk penyaluran nutrisi, membuang sisa metabolit, mengeluarkan reaksi enzimatis, mensintesis bahan-bahan sel, dan melakukan reaksi biokimia yang lain. Jika Aw di lingkungan berkurang, air bebas dalam sel bakteri mengalir keluar dengan tujuan mempertahankan keseimbangan. Hal tersebut akan menyebabkan terjadinya tekanan osmotik dan akhirnya sel tidak dapat tumbuh. Masing-masing bakteri memiliki Aw minimum untuk pertumbuhannya, dimana Aw minimum P. aeruginosa, Salmonella sp, E. coli, dan S. aureus berturut-turut 0,91; 0,94; 0,96; 0,86 (Ray 1996). Tabel 1 menunjukkan bahwa madu hutan APDS,

JMHS, APMTN, dan KTMHUK memiliki Aw yang lebih rendah dari nilai Aw minimum untuk pertumbuhan bakteri, yaitu berturut-turut 0,57; 0,59; 0,62; 0,60. Jadi, aktivitas air madu tersebut turut berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Akan tetapi, keempat jenis madu memiliki aktivitas antibakteri yang sangat bervariasi. Hal ini menunjukkan bahwa tekanan osmotik akibat aktivasi air madu bukan satu-satunya faktor yang mempengaruhi aktivitas antibakteri madu.

16

Tabel 3. Hasil Uji Laboratorium Analisis Kandungan Gizi Madu Hutan Anggota JMHI dalam Setiap 100 gr recommended daily Jenis madu hutan Kompilasi 2 intake (RDI)3) madu lain ) APDS JMHS APMTN KTMHUK Air % 18,0 16,0 17,0 17,4 15-20 13-59 Abu % 0,75 0,53 0,36 1,60 Protein (N x 6.25) % 0,52 0,74 1,65 0,48 0,5 Lemak % 0 0 0 0 0 Karbohidrat % 80,7 82,7 81,0 80,5 1000-3100 Energi Kal/100 gram 325 334 331 324 300 Serat Makanan % 0 0 0,39 0,39 300-500 Natrium (Na) mg/100 gram 17,6 6,87 20,1 25,3 1,6-17 1000-2000 Kalium (K) mg/100 gram 164 113 88,0 372 40-3500 600-1200 Kalsium (Ca) mg/100 gram 10,5 10,8 12,8 8,53 3-31 8-15 Besi (Fe) mg/100 gram 0,16 0,30 0,25 0,44 0,03-4 80-400 Magnesium (Mg) mg/100 gram 5,34 7,76 3,09 7,63 0,7-13 1-5 Mangan (Mn) mg/100 gram 0,28 0,34 0,29 0,95 0,02-2 0,02-1,5 Kromium (Cr) g/100 gram < 1,8 < 1,8 < 1,8 < 1,8 0,01-0,3 3-10 Seng (Zn) mg/100 gram 0,05 1,06 0,08 1,04 0,05-2 1) Selenium (Se) mg/100 gram < 0,0002 < 0,0002 <0,0002 < 0,0002 0,002-0,001 0,001-0,007 Kolesterol mg/100 gram 1,64 1,43 1,08 1,06 Lemak Jenuh % 0 0 0 0 Vitamin A IU/100 gram < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 0,6-1,3 Vitamin B1 mg/100 gram 0,20 < 0,025 < 0,025 0,31 0,00-0,01 0,7-1,5 Vitamin B2 mg/100 gram 0,16 0,07 < 0,025 1,63 0,01-0,02 0,4-1,6 Vitamin B6 mg/100 gram < 0,02 < 0,02 < 0,02 <0,02 0,01-0,32 60-100 Vitamin C mg/100 gram < 0,2 <0,2 < 0,2 <0,2 2,2-2,5 Vitamin D g/100 gram 0,28 0,99 0,34 0,16 Vitamin E mg/100 gram < 0,01 < 0,01 < 0,01 <0,01 1) 2) Keterangan : diluar lingkup akreditasi ; Bogdanov et al. (2008). APDS = Asosiasi Periau Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa ; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo, KTMHUK = Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon
Parameter Satuan

Faktor kedua yang berperan terhadap aktivitas antibakteri madu adalah keasaman madu. Keasaman yang tinggi membuat jumlah konsentrasi ion hidrogen meningkat, hal ini akan mengganggu gradien transmembran proton dari sel bakteri. Struktur pada permukaan sel, membran terluar atau dinding sel, membran dalam atau membran sitoplasma, dan periplasma terbuka oleh H+. Hal ini dapat mengganggu ikatan ion makromolekul dan struktur membran sel bakteri. Perubahan ini dapat mengganggu transport nutrisi dan pembaruan energi dan pada akhirnya

mempengaruhi kelangsungan hidupnya (Ray 1996). Tabel 2 memaparkan keasaman madu hutan yang bervariasi, yaitu madu APDS, JMHS, APMTN, dan KTMHUK memiliki keasaman berturut-turut 21,8; 36,4; 74,1; 7,42 ml NaOH 1N/kg. Terdapat korelasi positif antara keasaman dengan aktivitas antibakteri. Gambar 3 menunjukkan bahwa keasaman madu KTMHUK dan APDS

lebih yang lebih rendah dari madu JMHS dan APMTN ternyata memiliki aktivitas antibakteri S. sp dan E.coli yang lebih rendah pula. Namun, madu APMTN

dengan keasaman dua kali lipat lebih tinggi dari madu JMHS ternyata memiliki aktivitas antibakteri S. sp dan E.coli yang relatif sama. Hal ini menunjukkan

bahwa keasaman bukanlah satu-satunya faktor yang mempengaruhi aktivitas antibakteri madu. Faktor lain yang berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri madu adalah senyawa antibakteri dalam madu, yaitu inhibiene dan non inhibiene. Inhibiene adalah hidrogen peroksida (H2O2) hasil enzimatis glukosa oksidase yang dikeluarkan dari kelenjar hipofaring lebah ke dalam nektar untuk membantu pembentukan madu (Bogdanov 1997). Hidrogen peroksida telah dikenal sebagai antibiotik yang efektif dan merupakan komponen antibiotik utama dari beberapa penisilin (Molan 1993). Madu yang baru dipanen mengandung H2O2 sangat tinggi, tetapi kandungan H2O2 menurun ketika madu dipanaskan atau terkena cahaya berlebihan pada saat penyimpanan karena H2O2 sangat sensitif terhadap panas dan cahaya. Oleh karena itu, beberapa penelitian menemukan bahwa senyawa non inhibiene lebih berperan terhadap antibakteri madu karena senyawa tersebut tahan terhadap panas dan

cahaya serta tetap ada meski madu telah mengalami pemanasan atau disimpan dalam jangka waktu lama (Bogdanov 1997).

18

lemah

kuat

Gambar 3 Histogram hubungan antara konsentrasi madu dan jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri.
Keterangan: APDS = Asosiasi Periau Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo, KTMHUK = Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon, PS: P. aeruginosa, SAL: Salmonella sp. EC: E. Coli,, SA:.S. aureus. klasifikasi kekuatan antibakteri (lemah, sedang, kuat) mengacu pada Davis (1971).

19

Senyawa antibakteri non inhibiene dalam madu adalah senyawa fitokimia berupa zat ekstraktif hasil metabolisme sekunder pohon sebagai sumber nektar lebah madunya. Perbedaan jenis pohon mempengaruhi karakteristik madu, seperti flavor, aroma, warna, dan komposisi senyawa antibakteri madu (Mulu et al. 2004). Senyawa fitokimia yang dilaporkan sebagai senyawa antibakteri madu adalah pinosembrin (flavonoid), terpen, benzil alkohol, asam siringat, metil siringat, 1,4dihidroksibenzena, dan methylglyoxal dalam madu Manuka (Atrott & Henle 2009). Peranan perbedaan kandungan zat ekstraktif dalam madu akibat perbedaan sumber nektar terhadap aktivitas antibakteri madu terbukti dari hasil penelitian ini. Keempat jenis madu hutan yang berasal dari sumber nektar yang sangat berbeda (Tabel 1) ternyata memiliki aktivitas antibakteri yang berbeda terhadap jenis bakteri yang sama. Aktivitas antibakteri Salmonella sp tertinggi adalah madu JMHS, Aktivitas antibakteri

dilanjutkan dengan madu APDS, APMTN, dan KTMHUK. E. coli tertinggi adalah madu JMHS,

dilanjutkan dengan madu APMTN,

KTMHUK, dan APDS (Gambar 3).

Hal yang sama telah dibuktikan pula oleh

Taormina et al. (2001) bahwa enam jenis madu dengan sumber nektar berbeda, yaitu Chinaso buckwheat, Montana buckwheat, Blueberry, Avocado, Safflower, Clover memberikan aktivitas antibakteri yang berbeda. Informasi lain yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah aktivitas dan

antibakteri bervariasi menurut jenis bakterinya. Hasil pengujian menunjukkan Madu JMHS merupakan jenis madu yang memiliki aktivitas antibakteri Salmonella sp dan E. coli tertinggi dibandingkan ketiga jenis madu hutan lainnya. Gambar 2 menunjukkan bahwa pada konsentrasi madu 25% aktivitas antibakteri Salmonella sp dan E. coli tergolong sedang, peningkatan konsentrasi menjadi 50% meningkatkan aktivitas antibakterinya menjadi tergolong kuat, dan konsentrasi 100% aktivitas antibakterinya menjadi sangat kuat. Akan tetapi, aktivitas antibakteri madu JMHS terhadap bakteri P. aeruginosa lebih rendah dari kedua jenis bakteri di atas. Bahkan aktivitas antibakteri madu JMHS terhadap bakteri S. aureu merupakan yang terendah karena pada konsentrasi 25-50% tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri ini, tetapi pada konsentrasi 100% akativitas antibakterinya hanya tergolong sedang. Fenomena perbedaan aktivitas antibakteri karena berbedanya jenis bakteri juga terjadi pada ketiga jenis madu hutan lainnya. APMTN memiliki aktivitas

20

antibakteri tertinggi terhadap bakteri E.coli karena pada konsentrasi 50% aktivitas antibakterinya tergolong kuat, dan pada konsentrasi 100% tergolong sangat kuat. Aktivitas antibakterinya semakin menurun terhadap P. aeruginosa dan Salmonella sp karena pada konsentrasi 50% dan 100% aktivitas antibakterinya hanya tergolong sedang. Madu APMTN memiliki aktivitas antibakteri terendah terhadap bakteri S. aureus karena pada konsentrasi 25-50% tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri ini, tetapi pada konsentrasi 100% hanya tergolong sedang. Madu APDS

memiliki aktivitas antibakteri tertinggi terhadap bakteri Salmonella sp karena pada konsentrasi 50% aktivitas antibakterinya tergolong kuat, dan pada konsentrasi 100% tergolong sangat kuat. Aktivitas antibakterinya terhadap P. Aeruginosa, E.coli, S. aureus berturut-turut semakin menurun. Aktvivitas antibakteri madu KTMHUK Salmonella sp karena pada konsentrasi 50% tertinggi adalah terhadap bakteri aktivitas antibakterinya tergolong

sedang, dan pada konsentrasi 100% tergolong kuat. Aktivitas antibakteri madu KTMHUK menurun terhadap bakteri P. Aeruginosa, E.coli.. Bahkan madu

KTMHUK tidak punya aktivitas antibakteri S. aureu (Gambar 2). Berdasarkan uraian di atas, keempat madu (Salmonella memiliki aktivitas antibakteri gram negatif

sp, E.coli dan P. aeruginosa) lebih tinggi dibandingkan terhadap Tingginya aktivitas antibakteri madu terhadap S.

bakteri gram positif (S. aureus).

sp dan E.coli ini didukung oleh pernyataan Taormina et al. (2001) bahwa madu dapat menghambat pertumbuhan kedua bakteri patogen tersebut. juga menegaskan bahwa Winarno (1982)

bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap senyawa

antibakteri yang terkandung dalam madu dibandingkan bakteri gram positif. Sherlock et al. (2010) melaporkan hasil uji antibakteri dengan metode yang sama (difusi) terhadap madu Ulmo (sumber nektar dari pohon Eucryphia cordifolia) asal Chili dan madu Manuka (sumber nektar dari Leptospermum scoparium) asal Selandia Baru. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian Sherlock et al. (2010), meskipun aktivitas antibakteri S. aureus dan P. Aeruginosa dari madu Ulmo dan

madu Manuka lebih unggul dibandingkan keempat madu hutan Indonesia, tetapi aktivitas antibakteri E. Coli dari madu hutan JMHS dan APMTN tergolong sama kuat dengan madu Manuka maupun madu Ulmo terutama pada konsentrasi madu 50% (Gambar 4). Hal ini mengindikasikan bahwa madu hutan JMHS dan APMTN

21

memiliki kemampuan yang sama dengan madu Ulmo dan madu Manuka dalam menghambat pertumbuhan bakteri penyebab diare (E. Coli). Peneliti lainnya seperti Alnaimat et al. (2012) telah menguji aktivitas antibakteri dari 18 jenis madu yang berasal dari berbagai negara. Berdasarkan zona bening/hambat yang terbentuk akibat pemberian madu berkonsentrasi 50%, hanya tiga jenis madu dari 18 jenis madu yang diujikan yang memiliki zona hambat E. Coli relatif lebih tinggi (Tabel 4) dari madu asal APDS, APMTN dan JMHS (Gambar 4). Namun, bila mengacu pada penggolongan daya hambat pertumbuhan bakteri menurut Davis (1971), ketiga jenis madu tersebut memiliki aktivitas antibakteri yang
relatif sama kuat dengan madu APDS, madu APMTN, dan madu JMHI.

Kuat

sedang

Gambar 4 Histogram hubungan antara konsentrasi madu dan jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri PS: Pseudomonas aeruginosa,. EC: Escherichia coli.
Ket :klasifikasi kekuatan antibakteri (lemah, sedang, kuat) mengacu pada Davis (1971), Data madu Ulo dan madu Manuka bersumber dari Sherlock et al. (2010).

22

Tabel 4. Diameter zona hambat madu asal luar negeri

Sumber: Alnaimat et al. (2012)

Apabila hasil penelitian ini dibandingkan dengan hasil penelitian Hafidiani (2001) dengan metode uji yang sama menunjukkan bahwa aktivitas antibakteri salmonela sp. dari madu JMHS dan madu APDS setara dengan madu monoflora hasil budidaya (madu karet, lengkeng, mahoni, randu, rambutan, kopi, mangium dan multiflora) yang tergolong sangat kuat pada konsentrasi madu 100%. Akan tetapi, aktivitas antibakteri E. coli madu APDS lebih rendang, sedangkan madu APMTN tergolong sangat kuat dan setara dengan madu JMHS, karet, lengkeng mahoni, randu, dan multiflora (Gambar 5). Gambar 5 juga menunjukkan bahwa madu

JMHS memiliki aktivitas antibakteri Salmonela sp. dan E. Coli tertinggi dibandingkan madu lainnya.

23

Sangat kuat

kuat

sedang

APDS APNTM JMHS

Gambar 5 Histogram hubungan antara jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri SAL: Salmonella sp.,. EC: Escherichia coli. Pada konsentrasi 100% madu.
Ket :klasifikasi kekuatan antibakteri (lemah, sedang, kuat) mengacu pada Davis (1971), Data madu monoflora dan multiflora bersumber dari Hafidiani (2001)

3.3.2 Berdasarkan uji Minimum Inhibitory Concentration (MIC) Pengujian MIC dilakukan sebagai pengujian lanjutan dari pengujian antibakteri metode difusi dengan tujuan untuk mengetahui konsentrasi minimal madu yang mulai aktif menghambat pertumbuhan bakteri. Pengujian MIC dilakukan

dalam tabung reaksi yang berisi larutan madu dengan berbagai konsentrasi, TSB + 40 L bakteri (Gambar 6). Penentuan MIC larutan madu yaitu dengan pengukuran Optical dencity (OD) larutan dalam tabung reaksi dengan spektrofotometer. Nilai OD nol berarti tidak terdapat pertumbuhan bakteri pada sampel uji. Hasil pengujian menunjukkan bahwa bakteri Salmonella sp dan E. Coli tidak tumbuh ketika media tumbuhnya diberi madu asal APDS, APMTN, dan JMHSS

24

mulai konsentrasi 25% dan madu KTMHUK pada konsentrasi 50% (Tabel 5). Hal ini menunjukkan bahwa MIC dari ketiga jenis madu terhadap bakteri
Salmonella sp

dan E. Coli adalah 25%, sedangkan madu KTMHUK pada konsentrasi 50%.

Tabel 5. Hasil uji MIC madu hutan Indonesia Konsentrasi Bakteri 12,5 % 25% 50% Ec + APDS Sal + Ec + APMTN Sal + Ec + JMHS Sal + Ec + + KTMHUK Sal + + Keterangan: (+) bakteri tumbuh, (-): bakteri tidak tumbuh; APDS = Asosiasi Periau Asal Madu
Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo, KTMHUK = Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon, SAL: Salmonella sp. EC: E. Coli

3.4. Aktivitas antioksidan Pengujian aktivitas antioksidan diawali dengan memasukkan madu dengan beberapa konsentrasi dan larutan radikal bebas DPPH ke dalam microplate. Setelah tiga puluh menit kemudian, larutan madu yang mampu meredam DPPH akan

berubah warna menjadi kekuningan, sedangkan larutan madu yang tidak mempunyai kemampuan meredam DPPH akan tetap berwarna ungu (Gambar 7). Perbedaan intensitas warna yang menunjukkan kemampuan larutan madu dalam menangkap DPPH kemudian diukur dalam ELISA plate reader pada max 595 nm. Hasil pengujian aktivitas antioksidan menunjukkan terdapat korelasi positif antara konsentrasi madu denga persentase penangkapan radikal DPPH. Akan tetapi, peningkatan konsentrasi madu tidak membuat peningkatan persentase penangkapan radikal DPPH secara signifikan (Gambar 8). Untuk itu, dari data kedua hubungan tersebut diplotkan untuk mendapatkan persamaan regresi (Tabel 6) dan nilai EC50.

Aktivitas antioksidan madu tercermin dari nilai EC50, yaitu konsentrasi efektif madu dalam menangkap (menurunkan) 50% radikal bebas DPPH. Oleh karena itu, nilai EC50 yang semakin rendah berarti aktivitas antioksidan ekstrak semakin tinggi.

25

Gambar 6 Tabung reaksi yang berisi madu dalam berbagai konsentrasi dan bakteri uji dalam pengujian MIC.

Gambar 7. Larutan madu yang telah ditetesi DPPH

Gambar 8 Histogram hubungan antara konsentrasi madu dan jenis madu dengan persentase penangkapan radikal DPPH.
Keterangan: APDS = Asosiasi Periau Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo, KTMHUK = Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon, PS: Pseudomonas aeruginosa,. EC: Escherichia coli. klasifikasi kekuatan antibakteri (lemah, sedang, kuat) mengacu pada Davis (1971), Data madu Ulo dan madu Manuka bersumber dari Sherlock et al. (2010).

26

Berdasarkan nilai EC50,

madu hutan asal APMTN memiliki aktivitas

antioksidan tertinggi, diikuti madu APDS, JMHS, madu hutan asal APMTN memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, diikuti madu APDS, JMHS (Tabel 6). Bila mengacu pada Molyneux (2004) dimana suatu zat dapat berpotensi sebagai

antioksidan bila nilai EC50nya kurang dari 1000 g/mL, maka keempat madu hutan yang diuji kurang berpotensi sebagai antioksidan alami. Akan tetapi, aktivitas antioksidan keempat jenis madu hutan yang diujikan ini memiliki aktivitas antioksidan yang lebih baik dibandingkan dengan madu randu dan madu

kelengkeng karena hasil penelitian Parwata et al. (2010) menunjukkan bahwa madu randu dan madu kelengkeng dengan konsentrasi 8000 g/mL hanya mampu meredam DPPH sebesar 40% dan 52%, sedangkan madu hutan asal APMTN, APDS, JMHS, dan KTMHUK mampu meredam DPPH sebesar 50% pada

konsentrasi yang lebih rendah, yaitu berturut-turut 1826, 3222, 4161, 5139 g/mL (Tabel 6). Tabel 6. Persamaan regresi dari hubungan konsentrasi madu dengan persentase penangkapan radikal DPPH dan nilai EC50 madu hutan Indonesia Jenis madu APDS KTMHUK APMTN JMHS Persamaan regresi y = 0,0155x + 0,0636 y = 0,0096x + 0,6629 y = 0,0273x - 0,1607 y = 0,0114x + 2,5613 R2 0,9965 0,9806 0,9909 0,8122 EC50 (g/mL)
3221,703 5139,281 1825,615 4161,289

3.5. Analisis kandungan zat ekstraktif 3.5.1. Analisis kualitatif Zat ekstraktif yang dimaksudkan di sini adalah senyawa kimia hasil metabolisme sekunder pohon yang terbawa ke dalam madu akibat aktivitas lebah madu memakan nektar yang berasal dari pohon. Analisis kualitatif untuk

mendeteksi kandungan kelompok senyawa dilakukan dengan melihat perubahan

27

warna larutan madu dalam tabung reaksi setelah ditetesi larutan pendeteksi (Gambar 9).

Gambar 9 Hasil uji kualitatif kandungan kelompok zat ekstraktif dalam madu. Berdasarkan hasil analisis fitokimia, keempat jenis madu hutan terdeteksi mengandung zat ekstraktif dari kelompok saponin, alkaloid, fenolik, flavonoid, triterpenoid dan glikosida. Akan tetapi, keempat madu tidak mengandung steroid dan tanin (Tabel 7). Tabel 7. Kandungan kelompok zat ekstraktuif madu berdasarkan ujin fitokimia secara kualitatif Kelompok zat Jenis madu hutan ekstraktif APDS KTMHUK APMTN 1 Alkaloid + + + 2 Fenolik + + + 3 Flavonoid + + + 4 Glikosida + + + 5 Saponin + + + 6 Steroid 7 Tanin 8 Triterpenoid + + + Keterangan : - : tidak terdeteksi; + : terdeteksi Terdeteksinya No APMTN + + + + + + merupakan

senyawa fenolik dalam keempat jenis madu

jawaban adanya aktivitas antibakteri terutama terhadap bakteri dari kelompok Gram negatif seperti bakteri
Salmonella sp dan E. Coli. Mekanisme senyawa fenolik

sebagai zat antibakteri adalah dengan cara meracuni protoplasma, merusak dan menembus dinding sel, serta mengendapkan protein sel mikroba. Komponen fenolik juga dapat mendenaturasi enzim esensial di dalam sel mikroba meskipun pada konsentrasi yang sangat rendah. Senyawa fenolik mampu memutuskan ikatan

28

peptidoglikan saat menerobos dinding sel. Setelah menerobos dinding sel, senyawa fenolik akan menyebabkan kebocoran isi sel dengan cara merusak ikatan hidrofobik komponen membran sel (seperti protein dan fosfolipida) serta larutnya komponenkomponen yang berikatan secara hidrofobik yang berakibat meningkatnya permeabilitas membran. Terjadinya kerusakan pada membran sel mengakibatkan terhambatnya aktivitas dan biosintesis enzim-enzim spesifik yang diperlukan dalam metabolisme bakteri (Davidson dan Naidu 2000). Terdeteksinya alkaloid, saponin, dan triterpenoid dalam keempat madu juga diduga berperan terhadap aktivitas antibakteri madu. Beberapa jenis alkaloid

diketahui berrsifat antibakteri ((Budzisz 2012, Ismail et al. 2009), saponin dapat digunakan sebagai zat antibiotik pada jamur, anti influenza dan peradangan ternggorokan (Harborne 1996), triterpenoid dan glikosida berkhasiat sebagai antibakteri (Rita 2010). 3.5.2 Analisis kuantitatif Analisis kuantitatif menggunakan data spektrum dari alat kromatograf gasspektrometer massa pirolisis merk Shimadzu Pyr-GCMS QP2010 dengan kolom kapiler kuarsa yang dilapisi resin poliamida. Alat ini bekerja pada suhu pirolisis 400 C selama 1 jam, suhu injeksi 280 C, suhu detektor 280 C dan suhu awal kolom 50 C dengan peningkatan 15 C per menit sampai 280 C. Identifikasi senyawa dilakukan dengan mencocokkan data spektrum masa beserta fragmentasi ion suatu senyawa dalam ekstrak dengan data yang ada dalam pangkalan data WILEY 7th library. Hasil identifikasi menunjukkan madu didominasi oleh gula

dengan terdeteksinya Levoglucosan, HMF, dan furfural lainnya hasil degradasi gula melalui metode pirolisis. Akan tetapi, analisis GC-MS ini ditujukan untuk

mendeteksi kandungan zat ekstraktif dalam madu sebagai senyawa non inhibiene yang berperan terhadap aktivitas antibakteri dan antioksidan madu. Tabel 8 menunjukkan bahwa sebagian besar zat ekstraktif yang terkandung di dalam madu JMHS tidak terdapat di dalam madu hutan lainnya, dan demikian pula sebaliknya. Madu yang jenis zat ekstraktifnya sebagian besar sama adalah antara madu APDS dengan madu APMTN tetapi dengan kadar yang berbeda. Hasil analisis ini membuktikan bahwa jenis nektar yang berasal dari jenis pohon yang

29

berbeda menyebabkan kandungan zat ekstraktif dalam madu berbeda jenis maupun kadarnya, mengingat Tabel 1 menunjukkan bahwa jenis pohon yang menjadi sumber nektar lebah madu dari keempat madu hutan berbeda. Hasil analisis fitokimia secara kuantitatif fitokimia kualitatif mengenai tumbuhan di dalam madu. mempertegas hasil analisis

terkandungnya zat ekstraktif hasil metabolisme Hasil analisis GC-MS (Tabel 8) mendeteksi madu

mengandung 1,3-cyclopentenedione, cyclopentanone, dan orcinol dari kelompok fenolik, aziridin dan dimethylpiperazine dari kelompok alkaloid. Senyawa yang

terdeteksi dalam madu ada yang bersifat volatil, seperti champor, cyclopentanone, dan ketoisophorone. Tabel 8. Komposisi fitokimia madu hutan berdasarkan analisis GC-MS pirolisis Konsentrasi relatif (%)*) Jenis senyawa 1,3-Cyclopentenedione Cyclopentanone Aziridine Champor Morpholine Corylon (Maple Lactone) Dimethylpiperazine Ketoisophorone 3-bromo-5,5-dimethylcyclohex-2-enol (Carveol) Orcinol 1,2-diethoxy-4-ethylbenzene Keterangan: *) = terhadap 45 jenis APDS 2,29 1,7 0,69 0,82 JMHS 1,14 1,75 2,24 2,29 1,01 KTMHUK 1,13 2,62 1,08 0,29 APMTN 1,2 -

0,3 0,89 senyawa kimia yang terdeteksi dalam madu

Madu JMHS yang diketahui sebagai madu yang paling tinggi aktivitas antibakteri Salmonella sp dan E. Coli terdeteksi mengandung zat ekstraktif yang berdasarkan penelusuran pustaka bersifat antibakteri, seperti cyclopentanone, aziridine, morpholine, dan champor. cyclopentenedione, et al. (2011)

Vacek

melaporkan bahwa cyclopentenedione merupakan senyawa fenolik yang bersifat antibakteri yang berhasil diisolasi dari Cyanobacterium strain. Senyawa yang terdeteksi lainnya dalam madu JMHS seperti cyclopentanone menurut Trisuan et al. (2010) sebagai senyawa fenolik bergugus keton beraroma pepermint yang

30

diisolasi dari Fussarium sp memiliki aktivitas antibakterial, antijamur, antimalaria, dan antikanker (Trisuan et al. 2010). Aziridine merupakan senyawa kimia yang

dikembangkan sebagai antitumor, antimikroba, dan antibakteri (Ismail et al. 2009). Bahkan penelitian sebelumnya membuktikan bahwa azidirine memiliki aktivitas antibakteri E. Coli (Budzisz 2012). Panneerselvam et al. (2005) melaporkan bahwa morpholine memiliki aktivitas antibakteri dengan nilai MIC 25, 19, dan 29 g/ml terhadap S. aureus, S. epidermidis, dan E. Coli, sedangkan Juteau et al. (2002) menyatakan bahwa minyak atsiri Artemisia annua yang mengandung 44%

champor memiliki aktivitas antibakteri Enterococcus hirae. Corylon yang termasuk senyawa volatil terkandung dalam madu APDS, APMTN, dan KTMHUK (Tabel 8). buah dan digunakan sebagai Corylon dikenal sebagai bahan beraroma

perasa yang sangat lezat untuk makanan seperti kue-

kue, kosmetik, kopi, cokelat, kacang-kacangan, atau meningkatkan aroma dan rasa tembakau (www.chemkind.com 2013). Dimethylpiperazine merupakan alkaloid yang hanya terkandung dalam

madu APDS diketahui memiliki nitrogen di ring piperazine yang memainkan peran penting sebagai agen anticacing, antialergi, dan antibakteri

(www.chemkind.com 2013).

Ketoisophorone yang terdapat di dalam madu APDS

dan KTMHUK terdapat pula di dalam ekstrak metanol madu tualang asal Malaysia dan bersifat antikanker (Syazana et al. 2011) Ketoisophorone sebagai perasa yang juga terdapat pada madu Sage (Salvia officinalis) dan memiliki aktivitas antibakteri (Kaskoniene dan Venskutonis 2010). Madu APMTN memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan ketiga jenis madu hutan lainnya. Hal ini disebabkan hanya madu APMTN yang mengandung orcinol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa orcinol. yang

merupakan senyawa fenolik yang diisolasi dari lumut Hypotrachyna revoluta yang memiliki aktivitas antioksidan (Panagiota et al. 2007).

31

IV.

KESIMPULAN

Sifat fisiko-kimia keempat madu hutan yang memenuhi standar SNI 013545-2013 adalah warna, aroma, rasa, aktivitas enzim diastase, kandungan HMF, kadar air, kadar gula pereduksi (glukosa), padatan yang tidak larut dalam air, dan cemaran logam. Namun, beberapa karakteristik kimia lainnya seperti kadar abu madu APDS, JMHS, dan KTMHUK, kandungan sukrosa, keasaman madu APMTN, dan cemaran kapang dari madu APMTN dan madu KTMHUK tidak memenuhi SNI tersebut. Kandungan fruktosa keempat jenis madu memenuhi kriteria madu menurut NHB, yaitu 30-45%. Keempat jenis madu mengandung protein, vitamin A, B1, B2, B6, C, D, dan E, seperti Ca, Mg, Mn, K, Zn, Fe, Se, Na, Cr, dan Cu dengan kadar yang beragam, tetapi tidak terdeteksi mengandung lemak. Nilai protein madu APMTN (1,65 %) dan madu JMHS (0,74 %) lebih tinggi bila dibandingkan dengan madu-madu yang berasal dari luar negeri (rata-rata 0,5%). Madu KTMHUK mengandung vitamin B1 dan B2 serta mineral seperti Na, K, Fe, dan Mn yang lebih tinggi dibandingkan ketiga madu lainnya, sedangkan madu JMHS mengandung vitamin D dan mineral Mg, dan Zn tertinggi. Keempat jenis madu memiliki aktivitas antibakteri yang bervariasi.

Keempat jenis madu memiliki aktivitas antibakteri tertinggi adalah terhadap bakteri Salmonella sp, diikuti E. Coli, P. aeruginosa dan terendah terhadap S. aureus. Madu yang memiliki aktivitas antibakteri Salmonella sp tertinggi adalah madu

JMHS, diikuti madu APDS, KTMHUK, dan APMTN. Aktivitas antibakteri E.coli tertinggi dimiliki oleh madu JMHS, diikuti oleh madu APMTN, KTMHUK, dan APDS. Madu yang memiliki aktivitas antibakteri P. aeruginosa dan S. aureus yang relatif sama adalah madu APDS, JMHS, dan APMTN, dengan aktivitas terendah dimiliki madu KTMHUK. Konsentrasi minimum untuk menghambat

perkembangbiakan bakteri

Salmonella sp dan E. Coli adalah 25% untuk madu

JMHS, APDS, dan APMTN, sedangkan madu KTMHUK pada konsentrasi 50%. Madu hutan asal APMTN memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, diikuti madu APDS, JMHS, dan KTMHUK, akan tetapi keempat jenis madu tergolong

32

kurang berpotensi sebagai antioksidan alami karena kemampuan meredam radikal DPPH sebesar 50% pada konsentrasi lebih dari 1000 g/mL. Hasil analisis fitokimia kualiatatif menunjukkan bahwa keempat jenis madu hutan terdeteksi mengandung zat ekstraktif hasil metabolisme pohon sebagai

sumber nektar yang bersifat antibakteri dan antioksidan dari kelompok saponin, alkaloid, fenolik, flavonoid, dan triterpenoid. Namun, hasil analisis kuantitatif dengan GC-MS menunjukkan bahwa jenis dan kadar zat ekstraktif berbeda diantara keempat jenis madu hutan. tertinggi mengandung Madu JMHS yang memiliki aktivitas antibakteri

beberapa senyawa yang bersifat antibakteri seperti

cyclopentenedione, cyclopentanone, aziridine, morpholine, dan champor, sedangkan madu APMTN yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi mengandung orcinol yang bersifat antioksidan.

33

DAFTAR PUSTAKA

Alnaimat S, Wainwright, Al'Abri K. 2012. Antibacterial potential of honey from different origins: a comparsion with manuka honey. JMBFS 1 (5) 1328-1338. Atrott J, Henle T. 2009. Methylglyoxal in manuka honey correlation with antibacterial properties. Czech J. Food Sci.27:S163-S165 Bogdanov S, Jurendic T, Sieber R, Gallmann P. Honey for nutrition and health: A review. J. Am. Coll. Nutr. 27: 677689. Bogdanov S. 1999. Honey quality, methods of analysis and international regulatory standards: review of the work of the International Honey Commission. Mitt. Geb. Lebensmittelunters. Hyg. 90: 108-125. Budzisz E, Bobka R, Hauss A, Roedel JN, Wirth S, Lorenz IP, Rozalska B, Wickowska-Szakiel M, Krajewska U, Rozalski M. . 2012. Synthesis, structural characterization, antimicrobial and cytotoxic effects of aziridine, 2aminoethylaziridine and azirine complexes of copper(II) and palladium(II). Dalton Trans. 41(19):5925-33. doi: 10.1039/c2dt12107g. Davis C. 2005. The use of Australian honey in moist wound management. A report for the rural industries research and development corporation. Publication No. W05/159. Project No. DAQ-232A. Kingston: Davidson, Naidu. 2000. Phyto-phenol. Di dalam: Naidu AS, Editor. Natural Food Antimicrobial Systems. Florida (US): CRC Press. Hlm 265-288. Dembitsky VM, Terentev AO, Levitsky DO. 2013. Aziridine Alkaloids: Origin, Chemistry and Activity. In Ramawat KG, Mrillon JM. Natural Products Phytochemistry, Botany and Metabolism of Alkaloids, Phenolics and Terpenes. Berlin (DE): Springer Berlin Heidelberg DOI 10.1007/978-3-64222144-6_93 El-Gendy MAM. 2010. In vitro, evaluation of medicinal activity of egyptian honey from different floral sources as anticancer and antimycotic infective agents. J Microbial Biochem Technol 2: 118-123. doi:10.4172/1948-5948.1000035. Elliott SS, Keim NL, Stern JS, Teff K, Havel PJ. 2002. Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome. Am J Clin Nutr 2002, 76:911-922. Erwan, Yulianto W. 2009. Studi komposisi karbohidrat dan aktifitas enzim diastase pada berbagai jenis madu yang beredar di pasaran kota Mataram. Oryza. 8 (2) Fallico B, Arena E, Zappala M. 2008. Degradation of 5-hydroxymethylfurfural in honey. J. Food Sci. 73 (9): C625-31. DOI: 10.1111/j.17503841.2008.00946.x Hanani E, Abdul M, Ryany S. 2005. Identifikasi senyawa antioksidan dalam spons Callyspongia sp dari kepulauan seribu. MIK 2 (3):127 133.

34

Harborne. 1996. Metode Fitokimia:Penemuan cara modern menganalisis tumbuhan. Padmawinata K, penerjemah; Niksolihin S, editor. Bandung: Penerbit ITB. Terjemahan dari : Phytochemical Methods. Fyaz M D Ismail ; Dmitri O Levitsky ; Valery M Dembitsky . 2009. Aziridine alkaloids as potential therapeutic agents. European J Med Chem 44(9): 33733387 Gojmerac WL. 1983. Bees, Beekeping, Honey and Pollination. AVI Publishing Co. Inc. Westport: The

Juteau F, Masotti V, Bessiere JM, Dherbomez M. 2002. Antibacterial and antioxidant activities of Artemisia annua essential oil. Fitoterapia 73 (6):532535 Kaskoniene V, Venskutonis PR. 2010. Floral Markers in Honey of Various Botanical and Geographic Origins: A Review. Food Sci food Safety 9: 620-634. doi 10.1111/j.1541-4337.2010.00130.x Kementerian Kehutanan. 2009. Peraturan Menteri Kehutanan Republik Indonesia Nomor: P.19/Menhut-Ii/2009 tentang Strategi Pengembangan Hasil Hutan Bukan Kayu Nasional. Jakarta: Kementerian Hukum dan HAM Republik Indonesia. C, Candan F. 2007. Biological activities and chemical composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Chem. 100:526534. Molan PC. 1992. The anitbacterial activity of honey. Bee World 5-28. Molyneux P. 2004. The use of stable free radical diphenylpicryl-hidrazil (DPPH) for estimazing antioksidant activity. Songklanakarin J Sci Technol.26:211-219. Mulu A, Tessema B, Derby F. 2004. In vitro assesment of the antimicrobial potential of honey on common human pathogens. Ethiop. J. Health Dev. 18 (2). Mundo MA., Padilla-Zakour OI, Worobo RW. 2004. Growth inhibition of food pathogens and food spoilage organisms by selected raw honeys. Int. J Microbiol. 97: 1-8. [NHB]. National Honey Board 2003. Panagiota P, Olga T, Constantinos, Panagiotis K, Vassilios R. 2007. -Orcinol Metabolites from the Lichen Hypotrachyna revoluta. Molecules 12: 9971005 DOI:10.3390/12050997 Parwata OA, Ratnayani K, Listya A. 2010. Aktivitas antiradikal bebas serta kadar beta karoten pada madu randu (Ceiba pentandra) dan madu kelengkeng (Nephelium longata L.). Jurnal Kimia 4 (1):54-62. Panneerselvam P, Nair RR, Vijayalakshmi G, Subramanian H, Sridhar SK, 2005. Synthesis of Schiff bases of 4-(4-aminophenyl)-morpholine as potential antimicrobial agents. European J Med Chem 40 (2): 225229

35

Ray B. 1996. Fundamental Food Microbiologi. New York (US): CRC Press. Hlm: 410-411, 402-403. Rita WS. 2010. Isolasi,identifikasi dan uji aktivitas antibakteri senyawa golongan triterpenoid pada rimpang temu putih. J Kimia. 4(1):20-26. Sherlock O, Dolan A, Athman R, Power A, Gethin G, Cowman S,Humphreys H. 2010. Comparison of the antimicrobial activity of Ulmo honey from Chile and Manuka honey against methicillin-resistant Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa. BMC Compl. Alt. Med 10 (4):1-5. Saragih YP, Ikram IL, Effendi NN. 1981. Madu, Teknologi, Khasiat, dan Analisa. Jakarta: Ghalia Indonesia Sihombing DTH. 1997. Ilmu dan Ternak Lebah Madu. Yogjakarta: UGM Press. Syazana MNS, Halim AS, Siew HG, Shamsuddin S. 2011. Antiproliferative effect of methanolic extraction of tualang honey on human keloid fibroblasts. BMC 11:82 doi:10.1186/1472-6882-11-82 Syamsudin, Wiryowidagdo S, Simanjuntak P, Heffen WL. 2009. Chemical composition of propolis from different regions in java and their cytotoxic activity. Am. J. Biochem. & Biotech. 5(4): 180-183 . Suranto A. 2007. Terapi Madu. Jakarta: Penebar Plus. Taormina PJ, Niemira BA, Beuchat LR. 2001. Inhibitory activity of honey against foodborne pathogens as influenced by the presence of hydrogen peroxide and level of antioxidant power. Int J Food Microbiol. 69:217-225. Tosi E, Martinet R, Ortega M, Lucero H, R E, 2008. Honey diastase activity modified by heating. Food Chem. 106: 883887. Trisuwan K, Khamthong N, Rukachaisirikul V, Phongpaichit S, Preedanon S, Sakayaroj J. 2010. Anthraquinone, cyclopentanone, and naphthoquinone derivatives from the sea fan-derived fungi Fusarium spp. PSU-F14 and PSUF135. J Nat Prod. 73(9):1507-11. doi: 10.1021/np100282k Winarno FG. 1992. Madu : Teknologi, Khasiat, dan Analisa. Pengembangan Teknologi Pangan. Bogor: Pusat

Wismoro S. 2013. Tata Kelola Hasil Hutan Kayu dan Non Kayu untuk Penguatan Ekonomi Hijau. Jakarta: Satgas REDD. Vacek J, Hrb J, Kopeck J, Vostlov J. 2011. A Phenolic Cyclopentenedione Isolated from the. Cyanobacterium Strain. Molecules 16(5):4254-4263. http://www.chemkind.com/chemicals-cprolist_516_2_3219_antifungalpreservative.htm http:www.chemicalland21.com/.../n,n'-Dimethylpiperazine.htm

36

BIODATA PENULIS

Rita Kartika Sari, lahir di Sukabumi Jawa Barat Tahun 1968, Beliau adalah staf pengajar dan peneliti di Departemen Hasil Hutan, Fakultas Kehutanan, Institut Pertanian Bogor (IPB). Beliau menyelesaikan studi S1 hingga S3 di IPB. Bidang keahliannya adalah kimia hasil hutan khususnya (HHBK). Saat ini beliau sangat konsen melakukan penelitian mengenai investigasi senyawa berkhasiat obat yang terkandung dalam komoditas HHBK (salah satunya adalah madu hutan) serta pengembangan fitofarmaka berbasis HHBK. hasil hutan bukan kayu

Rio Bertoni, lahir di Bandar Lampung Tahun 1978, menyelesaikan pendidikan S1 di Institut Pertanian Bogor (IPB) Fakultas Peternakan. Saat ini beliau mendapat mandat dari anggota Jaringan Madu Hutan Indonesia (JMHI) menjadi Koordinator Nasional JMHI periode 2013-2017. Keinginan beliau mendukung produk Hasil Hutan Bukan Kayu (HHBK) begitu besar, khususnya madu hutan yang menjadi bagian dari pelestarian hutan dan peningkatan ekonomi masyarakat sekitar hutan dalam pemanfaatan dan pengelolaan hutan yang berkelanjutan.

Theophila Aris Praptami lahir di Kulon Progo Tahun 1983, menyelesaikan pendidikan S1 di Universitas Sanata Dharma YogyaKarta Fakultas Ilmu Keguruan dan Pendidikan, program Studi Ekonomi Keahlian Khusus Pendidikan Akuntansi. Bekerja di PD Dian Niaga JarkartaDivisi Madu sebagai bagian dari sekretariat Marketing Jaringan Madu Hutan Indonesia (JMHI).

37

Perlindungan dan pelestarian hutan sebagai habitat lebah hutan, meningkatkan kesejahteraan petani madu hutan, dan penghormatan terhadap kearifan lokal.

Visi JMHI

Pengelolaan dan pemanfaatan madu hutan secara lestari dengan mengutamakan kearifan lokal Perdagangan yang berkeadilan Peningkatan pendapatan dan peningkatan kualitas Memperkuat pengakuan dari luar jaringan yang menghimpun petani madu di bawah satu label atau logo bersama Jaminan kualitas yang murni dan higienis dan bersumber dari hutan alam www.jmhi.or.id

Misi JMHI