HACCP: Introduccin y Conceptos Bsicos

Farm. Mara Cristina Buffa

Buenos Aires Mayo de 2012

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Qu es y qu no es HACCP?

Toda industria que procesa alimentos o fabrica envases primarios (aquellos que estn desti-
nados a contener alimentos y estn en contacto directo con ellos) necesita asegurar a sus
clientes que est entregando productos inocuos, libres de riesgos para la salud al momento
de consumirlos.

El concepto de inocuidad no debe ser confundido con el de calidad. Es cierto que las empre-
sas deben asegurar a sus clientes el nivel de calidad que prometen (por ejemplo el sabor o el
valor nutritivo que el cliente espera) y tambin cumplir con los requisitos regulatorios de su
rubro (por ejemplo que el contenido envasado coincida con las cantidades o volmenes de-
clarados en las etiquetas). Pero estos son temas que conciernen a la calidad y que pueden
ser controlados de manera eficaz mediante un adecuado sistema de gestin de la calidad
(SGC).

La inocuidad en cambio, est orientada a que el producto, ms all de su calidad o adecua-
cin a las regulaciones legales, no presente un riesgo para la salud del consumidor.

El sistema HACCP (acrnimo de Hazard Analysis and Critical Control Point, cuya traduccin
del ingls al espaol es Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) es el sistema re-
comendado por la Organizacin Mundial de la Salud que permite asegurar la inocuidad de
los alimentos entregados al consumidor.

Esencialmente es una metodologa para manejar alimentos y envases de manera segura, ba-
sada en principios reconocidos, que ayudan a identificar los riesgos para la salud implcitos
en cada etapa de la cadena de provisin de alimentos y a establecer los controles que permi-
tan prevenirlos.

En qu consiste el sistema HACCP?

La metodologa del Sistema HACCP es simple y responde a una lgica de sentido comn. Esta
basada en siete principios, cuya aplicacin es aceptada internacionalmente y reconocida co-
mo eficaz para asegurar la inocuidad deseada.









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Cules son los siete principios del sistema HACCP?

Principio 1: Efectuar un anlisis de riesgos.
El anlisis se efecta observando cada paso en el procesamiento de los alimen-
tos o envases, de principio a fin, evaluando para cada uno de ellos los riesgos
para la salud y las medidas necesarias para controlarlos.

Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).
Se evalan cada uno de los riesgos identificados en el paso anterior y se de-
termina cuales son aquellos absolutamente crticos para lograr la inocuidad.

Principio 3: Establecer los lmites de criticidad.
Se determinan los lmites que establecen la diferencia entre productos inocuos
y productos peligrosos para cada PCC.

Principio 4: Establecer un sistema para monitorear los PCC.
Se disea y pone en prctica un sistema para asegurar que los PCC no excedan
sus correspondientes lmites de criticidad.

Principio 5: Establecer acciones correctivas para corregir los desvos de los PCC.
Se identifican con anticipacin las acciones correctivas que deben tomarse pa-
ra corregir cualquier desvo de los PCC respecto de sus correspondientes lmites
de control.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin del sistema HACCP implementado.
Se desarrolla un sistema de verificacin para mantener el HACCP y asegurarse
que sigue trabajando eficazmente.

Principio 7: Documentar los procedimientos y registros operativos del sistema HACCP.
Bsicamente se trata de generar y mantener actualizada toda la documenta-
cin y los registros necesarios para demostrar que el HACCP est funcionado
correctamente, y que se han realizado las acciones correctivas adecuadas
cuando se haya producido una desviacin fuera de los lmites de control. Esto
demostrar que se estn fabricando productos inocuos.









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Quines deberan implementar un sistema HACCP?

El sistema HACP es de aplicacin voluntaria y no existe hasta el momento legislacin que
obligue a implementarlo. Pero teniendo en cuenta el perjuicio comercial, legal e incluso pe-
nal que podra afrontar una empresa que procesa alimentos o fabrica envases primarios si se
vieran involucradas en un incidente que afectara la salud de sus clientes, podra decirse que
todas ellas deberan implementar este sistema.

Es cierto que la gran mayora de las empresas toman sus precauciones para evitar que se
presenten incidentes, pero tambin es cierto que para contar con la seguridad de que todo
est bajo control es necesario utilizar una metodologa integral como la que ofrece el siste-
ma HACCP.

Por otra parte, el sistema HACCP ya se ha extendido lo suficiente como para que la experien-
cia acumulada lo convierta en la alternativa ms econmica (nada es ms caro que reinven-
tar la rueda) al mismo tiempo que ya se lo percibe como un estndar de facto, pues muchas
empresas requieren que sus proveedores lo implementen como condicin para comprar sus
productos.

Con seguridad, a medida que el conocimiento de las autoridades y de los consumidores
avance, la implementacin del sistema HACCP comenzar a ser una exigencia por los distin-
tos organismos que regulan la produccin de alimentos y supervisan los temas sanitarios.

Finalmente para despejar cualquier duda que pudiera surgir al respecto, es conveniente de-
tallar por extensin el tipo de empresas que deberan considerar la implementacin del sis-
tema HACCP:
Productoras primarias: Agrcolo-Ganaderas, Extractivas.
Procesadoras primarias: Molinos, Refineras, etc.
Procesadoras secundarias: Empacadoras, Embotelladoras y todo tipo de Fbricas del
rubro alimentario como Pan, Pastas, Bebidas, Lcteos, Helados, Congelados, etc.
Servicios de Catering y Empresas Gastronmicas (Restaurantes, Bares y Confiteras).
Mayoristas y Minoristas de alimentos.
Fabricantes de Envases primarios
Empresas de Transporte de alimentos.








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Qu se necesita para implementar un sistema HACCP?

El primer paso consiste en armar el equipo de trabajo que tendr la responsabilidad de dise-
ar y poner en prctica el sistema. Este equipo normalmente est compuesto por un mnimo
de dos personas en empresas pequeas, y hasta un mximo de seis en las empresas con pro-
cesos complejos y/o extensos.

En la gran mayora de los casos, y especialmente en las empresas pequeas, uno de los
miembros del equipo es un consultor externo con conocimientos y experiencia suficientes en
la metodologa del sistema HACCP y en los riesgos habituales involucrados en los procesos
que se utilizan en la industria alimentaria.

Las restantes personas del equipo, para una empresa de gran porte seran los distintos espe-
cialistas que intervienen en el control de los procesos, por ejemplo: aseguramiento de cali-
dad de proveedores, ingeniera, produccin, microbiologa, etc.

En una empresa pequea, tal vez slo haya una persona restante, quien ser quien asuma la
responsabilidad de implementar y monitorear el sistema HACCP por parte de la empresa. Esa
persona debera conocer en profundidad todos los procesos que se llevan a cabo en su em-
presa.

Cunto cuesta implementar un sistema HACCP?

Esencialmente el costo est compuesto por honorarios de consultora, horas hombre del
personal que conforma el equipo y adaptaciones de infraestructura o equipamiento si son
necesarias.

Sin embargo, buena parte del costo quedar absorbida por los beneficios colaterales de sis-
tema en trminos de reduccin de anlisis en lnea, eliminacin de desperdicios, reduccin
de stocks; o bien, en trminos de beneficios comerciales como el aumento de la competitivi-
dad o de la lealtad de los consumidores.

Pero quizs el mayor beneficio ser la eliminacin del costo ms grande: No saber cuales son
los riesgos que se corren.