MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

CERCETRI PRIVIND ACTIVITATEA DROJDIEI N ALUAT. Aspecte tehnologice

TEZA DE DOCTORAT REZUMAT

Conductor tiinific: Prof.univ. dr. ing. Despina BORDEI

Autor : ing. Daniela Victoria Voica

CUVNT NAINTE Drojdiile, cele mai importante microorganisme cu implicaii att n cercetare, ct i n industrie, au contribuit de-a lungul timpului la progresul i dezvoltarea tiinei. Din timpuri strvechi brutarii au folosit aceste microorganisme pentru fermentarea aluatului la fabricarea pinii. Producia de drojdie folosit exclusiv la fabricarea produselor de panificaie, dateaz din ultima parte a sec. al XIXlea. n industria de panificaie, culturile starter comerciale de drojdie sunt culturi specializate pentru procese biotehnologice specifice, derivate din diversitatea sortimental a produselor, calitatea acestora sau eficiena economic a tehnologiilor. Teza de doctorat Cercetri privind activitatea drojdiei n aluat. Aspecte tehnologice a urmrit prin experimentrile efectuate s optimizeze consumul de drojdie pentru procesul tehnologic de fabricare al pinii, funcie de tipul drojdiei i activitatea ei fermentativ. Vreau s cred c munca mea, concretizat n aceast lucrare, va contribui ntr-o msur ct de mic la progresul industriei de panificaie, un domeniu minunat, n care am avut privilegiul s ptrund. Nu a fi reuit s-mi finalizez acest vis dac alturi de mine nu s-ar fi aflat oameni deosebii care m-au ndrumat i sprijinit. Vreau s-i mulumesc n mod deosebit doamnei prof. univ.dr.ing. Despina Bordei care m-a coordonat cu profesionalism i care a tiut s m cluzeasc pe drumul cel bun ntr-o manier elegant i distins. Exprim recunotina mea tuturor celor care m-au ajutat la realizarea acestei lucrri, specialitilor de la Rompak, 7 Spice, IBA, colegilor de la Rompan, care mi-au fost alturi n aceast perioad dificil, d-nei dr. ing. Georgiana Codina o prieten adevrat, familiei Govoreanu. Mulumesc din suflet domnului Aurel Popescu care m-a susinut i ncurajat ori de cte ori am avut nevoie. Exprim mulumirile mele familiei i n special fetiei mele Cristina, care a trecut n tot acest timp printr-o perioad grea, privat fiind de atenia total care i s-ar fi cuvenit.

Ing. Daniela Voica

CUPRINSUL TEZEI
Introducere Obiectivele tiinifice ale tezei 1. STUDIU DOCUMENTAR 1.1. DROJDII. CONSIDERAII GENERALE 1.1.1. Rspndirea drojdiilor 1.1.2. Aspecte privind taxonomia i biologia drojdiilor 1.1.2.1. Caractere morfologice generale ale drojdiilor 1.1.2.2. Structura celulei de drojdie 1.1.2.3. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor 1.1.3. Implicaiile drojdiilor Saccharomyces cerevisiae n biotehnologia alimentelor 1.2. DROJDIA DE PANIFICAIE DE TIPUL Saccharomyces Cerevisiae 1.2.1. Specii de drojdii utilizate n panificaie 1.2.2. Caracterizarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae 1.2.3. Ciclul de via al drojdiei Saccharomyces cerevisiae 1.2.4. Componeni chimici i biochimici ai drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae 1.2.5. Particulariti n activitatea fiziologic a drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae 1. 2.5.1. Metabolismul drojdiilor 1. 2.5.2. Fermentaia alcoolic 1.2.5.3. Respiraia 1.2.5.4. Procese biochimice la pstrarea drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae 1.2.6. Drojdia de panificaie comercial 1.2.6.1. Tipuri comerciale de drojdie de panificatie Saccharomyces cerevisiae 1.3.ACTIVITATEA N ALUAT A DROJDIEI DE PANIFICAIE DE TIPUL Saccharomyces Cerevisiae 1.3.1. Microbiota aluatului 1.3.2. Procese biochimice care au loc n aluat sub aciunea drojdiei de panificaie. Dinamica fermentrii glucidelor 1.3.3. Factori care influeneaz activitatea drojdiei de panificaie n aluat 1.3.3.1. Influena temperaturii 1.3.3.2. Influena presiunii osmotice 1.3.3.3. Influena cantitii de drojdie adugat 1.3.3.4. Influena concentraiei ionilor de hidrogen (pH) 1.3.3.5. Influena consistenei aluatului 1.3.3.6. Influena compoziiei mediului aluat 1.3.3.7. Influena adaosului de conservani naturali 1.3.3.8. Stadiul actual al cercetrilor privind influena condiiilor de fabricare a pinii asupra dinamicii de fermentare a glucidelor n aluat 2.MATERIALE, METODE DE ANALIZ I APARATUR UTILIZAT N EXPERIMENTRI 2.1.MATERIALE FOLOSITE N DETERMINRI 2.1.1.Drojdia de panificaie Saccharomyces cerevisiae 2.1.2.Fina alb de gru 2.1.3.Alte materiale 2.2. METODE DE ANALIZ I APARATUR FOLOSITE LA DETERMINRI 2.2.1. Metode de determinare a indicatorilor de calitate ai materiilor prime i ai produselor finite 6 9 11 11 11 12 15 15 18 19 22 22 24 26 28 31 32 35 39 43 44 45 53 53 56 59 60 62 68 69 71 71 72 74 78 78 79 80 81 81 81

2.2.2. Metode de analiz adaptate n funcie de condiiile specifice prezentei cercetri 2.2.2.1. Determinarea capacitii finii de a forma i de a reine gazele de fermentare. Dezvoltarea aluatului. Metoda reofermentografic. 2.2.2.2. Determinarea glucidelor din aluat. Metoda HPLC - High Performance Liquid Chromatography 2.2.2.3. Determinarea capacitii de fermentare a drojdiei de panificaie n aluat. Metoda fermentografic SJA 2.2.2.4. Proba de coacere. Determinarea parametrilor de calitate ai produselor finite. 2.3. METODOLOGIA DE EFECTUARE A DETERMINRILOR 2.4. APRECIEREA INDICATORILOR DE CALITATE 3. EXPERIMENTRI CU PRIVIRE LA ACTIVITATEA DROJDIEI N ALUAT. ASPECTE TEHNOLOGICIE - REZULTATE I DISCUII3.1. CERCETRI PRIVIND DINAMICA FERMENTRII GLUCIDELOR N ALUAT 3.1.1.Determinarea cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile din diferite probe de fin 3.1.2.Studiul dinamicii de fermentare de ctre drojdia de panificaie Saccharomyces cerevisiae a glucidelor din aluat n timpul procesului tehnologic 3.1.3. Concluzii pariale 3.2.CERCETRI PRIVIND ACTIVITATEA FERMENTATIV A UNOR TIPURI COMERCIALE DE DROJDII N ALUAT 3.2.1. Caracterizarea microbiologic i biochimic a unor tipuri comerciale de drojdie de panificaie 3.2.1.1. Capacitatea fermentativ a diferitelor tipuri de drojdie de panificaie n aluat 3.2.1.2. Reinerea gazelor de fermentare n aluat i dinamica dezvoltrii aluatului preparat cu diferite forme de drojdie comercial 3.2.2. Concluzii pariale 3.3. CERCETRI PRIVIND INFLUENA DIVERILOR FACTORI ASUPRA ACTIVITII FERMENTATIVE A DROJDIEI DE PANIFICAIE N ALUAT 3.3.1. Influena compoziiei finurilor asupra puterii de cretere a drojdiei 3.3.2.Influena cantitii i a formei n care este prezent drojdia asupra degajrilor de dioxid de carbon la fermentarea aluatului 3.3.2.1. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de forma n care este prezent drojdia utilizat 3.3.2.2.Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de drojdie utilizat 3.3.2.3.Concluzii pariale 3.3.3. Influena caracteristicilor de calitate ale finii asupra degajrilor de dioxid de carbon n timpul fermentrii 3.3.3.1.Concluzii pariale 3.3.4. Influena adaosului de zaharoz asupra activitii fermentative a drojdiei n timpul procesului de fermentare 3.3.4.1. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de zaharoz i forma drojdiei utilizate 3.3.4.2.Variaia activitii fermentative a drojdiei uscate active n funcie de variaia concentraiei de zaharoz i caracteristicile de calitate ale probelor de fin 3.3.4.3. Concluzii pariale 3.3.5. Influena consistenei aluatului asupra degajrilor de dioxid de carbon n timpul fermentrii 3.3.5.1.Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de variaia consistenei aluatului preparat din fina F1 i a formei de drojdie utilizat 3.3.5.2. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de variaia consistenei aluatului preparat din fina F3 i a formei de drojdie utilizat

84 84 88 90 92 92 94 98 98 101 103 113 115 115 118 124 129 131 132 134 135 141 145 146 153 154 155 162 166 167 168 172

3.3.5.3. Concluzii pariale 3.4. CERCETRI PRIVIND VARIAIA CARACTERISTICILOR DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT N FUNCIE DE TIPUL, CANTITATEA I CALITATEA MATERIILOR PRIME 3.4.1.Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena calitativ i cantitativ a culturii de drojdei i a parametrilor de calitate ai finii 3.4.1.1.Influena formei i a cantitii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pinii obinute cu proba de fin F1 3.4.1.2.Influena formei i a cantitii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pinii obinute cu proba de fin F2 3.4.1.3.Concluzii pariale 3.4.2.Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena adaosului de zaharoz 3.4.2.1. Influena formei de drojdie i a cantitii de zaharoz asupra caracteristicilor de calitate ale produsului finit obinut din fina F1 3.4.2.2. Influena formei de drojdie i a cantitii de zaharoz asupra caracteristicilor de calitate a produsului finit obinut din fina F2 3.4.2.3. Concluzii pariale 3.4.3. Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena variaiei consistenei aluatului 3.4.3.1. Influena formei de drojdie i a consistenei aluatului asupra caracteristicilor de calitate ale pinii preparate cu proba de fin F1 3.4.3.2. Influena formei de drojdie i a consistenei aluatului asupra caracteristicilor de calitate ale pinii preparate cu proba de fin F2 3.4.3.3. Concluzii pariale 3.5. Proiectarea sistemic a procesului de investigare DOE - DESIGN OF EXPERIMENTS pentru mbuntirea procesului tehnologic de fabricare a pinii folosind drojdia uscat activ 3.5.1. Considerente DOE: metodologia de lucru i matricea experimental 3.5.1.1.Intervalul de selecie pentru diferii factori 3.5.1.2. Normalizarea factorilor 3.5.1.3. Fundamentarea metodologiei suprafeei de rspuns (RSM) 3.5.2. Evaluarea modelului de rspuns legat de proiectarea experimental desfurat folosind un model ptratic 3.5.2.1. Analiza statistic a modelului obinut prin ANOVA i stabilirea coeficienilor de regresie 3.5.2.2. Identificarea i analizarea punctelor staionare pentru stabilirea suprafeelor i analizarea RSM n spaiu de proiectare cu constrngeri de tip interval (cutie) 3.5.2.3. Identificarea modelului statistic i simplificarea corespunztoare modelului 3.5.2.4. Optimizarea punctului de operare 3.5.3. Rezultate, discuii, concluzii pariale 3.5.4. Definirea problemei de optimizare 3.5.4.1Optimizarea int 3.5.4.2.Optimizarea senzitivitate Concluzii generale Bibliografie Anexe Lucrri publicate sau comunicate pe problematica tezei de doctorat

174 176

177 177 180 185 185 185 188 191 192 193 195 198 200

201 202 204 205 205 206 208

210 211 212 230 230 232 235 239 249 i-v

STRUCTURA TEZEI Teza de doctorat conine 281 pagini structurate astfel: partea documentar este alctuit din 77 pagini, partea experimental este prezentat pe cuprinsul a 162 pagini, iar anexele sunt redate n 32 pagini. Lucrarea conine 122 figuri i 71 tabele iar anexele sunt prezentate sub forma a 59 figuri. Pentru elaborarea tezei s-au utilizat 163 referine bibliografice. OBIECTIVELE TIINIFICE ALE TEZEI Drojdia de panificaie este la ora actual cel mai folosit microorganism n industria alimentar. Scopul principal al adugrii drojdiilor este afnarea aluatului pentru obinerea unor produse poroase, cu volum mare. Pentru aceasta de-a lungul timpului au fost selecionate mai multe specii i tulpini de drojdii cu potenial ridicat de formare a dioxidului de carbon i care sunt adaptabile la condiiile din mediul aluat. Drojdia cea mai utilizat n prezent aparine, conform clasificrii elaborate de Hansen n 1904, speciei Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaie superioar, drojdie din genul Saccharomyces, familia Saccharomycetaceae, ordinul Endomycetales, subdiviziunea Ascomycotina. Ea se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdia comprimat (proaspt), drojdie uscat activ, drojdie uscat activ protejat i drojdie uscat instant. Alegerea unei anumite forme comerciale de drojdie pentru obinerea unei pini de calitate se realizeaz lund n considerare calitatea drojdiei, reducerea costurilor de producie, controlul i/sau automatizarea fluxurilor tehnologice de fabricaie. Calitatea tehnologic a drojdiei de panificaie este dependent de viteza cu care aceasta se adapteaz la condiiile din aluat (coninut de zaharuri, temperatur, pH, coninut n oxigen, activitatea apei etc.) care trebuie s fie bine stabilite, astfel nct s se produc o cantitate ct mai mare de gaze i s se asigure o fermentaie ct mai uniform pe parcursul fermentrii aluatului. Avnd n vedere conceptul actual de calitate n perspectiva stabilirii oportunitii de aplicare, a identificrii celor mai potrivite forme comerciale de drojdie de panificaie i a relaionrii acestora cu diferii factori din mediul aluat pentru creterea nivelului calitativ al produselor de panificaie, studiile i cercetrile prezentate n Teza de doctorat cu tema Cercetri privind activitatea drojdiei n aluat. Aspecte tehnologice au fost axate pe ndeplinirea urmtoarelor obiective: Realizarea unui studiu documentar dedicat principalelor aspecte biologice, fiziologice i biochimice referitoare la drojdia de panificaie Saccharomyces cerevisiae, precum i la rolul aciunii acesteia n mediul aluat i a modului de adaptare la diferii factori de mediu; Elaborarea, pe baza informaiilor existente n literatura de specialitate, a unui studiu documentar care s releve stadiul actual al cunoaterii n domeniul utilizrii diferitelor forme comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae n procesele tehnologice de obinere a pinii; Realizarea unor cercetri cu privire la capacitatea de fermentare a diferitelor forme comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae i a modului n care acestea fermenteaz zaharurile din aluatul format dintr-o fin de calitate medie pentru panificaie; Identificarea formelor comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae care se preteaz a fi utilizate cel mai bine n procesul tehnologic, pentru mbuntirea calitii produselor de panificaie n urma testelor de fermentare efectuate; Identificarea unor doze optime sau recomandabile de drojdie de panificaie pentru formele comerciale (drojdie comprimat i drojdie uscat activ) care au obinut cele mai bune rezultate n urma testelor de fermentare efectuate; Reliefarea unui studiu referitor la impactul pe care-l are suplimentarea finurilor cu zaharoz asupra capacitii fermentative a drojdiei comprimate, a drojdiei uscate active i a calitii pinii obinute n urma efecturii testelor de coacere; Stabilirea consistenei corespunztoare a aluatului necesar pentru a induce cea mai bun capacitate de fermentare a drojdiei de panificaie i cele mai bune caracteristici fizice ale pinii rezultate pentru cele dou forme comerciale de drojdie analizate;

 Optimizarea procesului tehnologic de fabricare a pinii folosind drojdia uscat activ prin proiectarea sistemic cu ajutorul procesului de investigare DOE - DESIGN OF EXPERIMENTS. MATERIALE, METODE DE ANALIZ I APARATUR UTILIZAT N EXPERIMENTRI Pentru efectuarea cercetrilor au fost utilizate patru forme comerciale de drojdie de panificaie Saccharomyces cerevisiae i trei probe de fin alb de gru ( tabel 2.1.): Tabel 2. 1. Materiale utilizate n experimentri Materiale utilizate n Codificare experimentri Drojdie comprimat proba A Drojdie uscat instant Drojdie uscat activ Drojdie uscat instant Fin alb de gru Fin alb de gru Fin alb de gru proba B proba C proba D F1 F2 F3

Sursa S.C. Rompak S.A., Romnia S.C. Rompak S.A., Romnia S.C. Rompak S.A., Romnia S.C. EDR Ingredients, Romnia S.C. Sapte Spice S.A., Romnia S.C. Dobre i Fii SRL, Romnia S.C. Galmopan S.A., Romnia

2.1.1.Drojdia de panificaie Saccharomyces cerevisiae Tabel 2.2. Proprietile chimice, biochimice i organoleptice ale probelor de drojdie utilizate, determinate n laboratorul S. C. Rompak Drojdie de panificaie Drojdie Drojdie uscat Drojdie uscat Drojdie uscat comprimat instant activ instant proba A proba B proba C proba D PROPRIETI CHIMICE Umiditate,% 67,48 4,5 6,5 5 Substan uscat, % 32,52 Coninut de protein, % 40 su PROPRIETI BIOCHIMICE Capacitate de dospire n 740/1190/1930 aluat, la fermentograf, ml CO 2 degajai n 1 h, 2 h de fermentare i total CO 2 E. colli, UFC/g <100 Bacterii coliforme, UFC/g Mucegaiuri, UFC/g <10000 <100 95,5 42 93,5 42 95 41

1000

1000

1000

<100 <10000 <100

<100 <10000 <100

<100 <10000 <100

2.1.2. Fina alb de gru Tabel 2.3. Proprietile fizico-chimice, reologice i organoleptice ale probelor de fin utilizate, determinate n laboratorul IBA Institutul de Bioresurse Alimentare Proba de fin alb de gru F1 F2 F3 Indicatori fizico-chimici Umiditate, % 14,6 14 14 Aciditate, grade 3,2 2,3 2,2 Gluten umed, % 27,2 25,2 25,69 Indice de deformare al glutenului, mm 6 1,5 1,5 Cenu, % s.u. 0,65 0,65 0,65 Coninut de proteine, % s.u. 11,46 10,25 11,85 Grsime, % s.u. 1,5 1,3 1,7 Glucide totale, % 75,27 73,54 76,42 Indice de cdere, sec 354 446 386 Indice de sedimentare Zeleny, ml 27 24 32 Gluten index 90 94 93 Granulozitate: - rest pe sita din estur tip mtase cu 1,2 1,2 1,2 lat. de 180 microni (nr. 8), % min - trece prin sita nr.10. 85,2 85,3 85,4 Indicatori reologici Alveograma P, mm H 2 O 65 98 105 L, mm 62 28 34 G 17,5 11,8 13 W, E-4J 121 119 151 P/L 1,05 3,5 3,09 Farinograma Capacitate de hidratare % 57,1 63 62,5 Dezvoltare, min 1,7 1,8 2 Stabilitate, min 2,4 2,4 2,5 nmuiere, uF 83 77 123 Extensograma 45/ 90/ 135 min Rezisten la extensie 138 - 62 - 23 203218- 198 170 174 - 122 Extensibilitate, mm 149 142 - 89 150 129- 123 137 124 - 129 Energie, cm2 35 15 4 56 46 - 36 39 35 - 24 Proprietile organoleptice Culoare aspect Alb-glbui, cu nuan slab cenuie i fine particule de tre Miros Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Gust Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc.) 2.2.1. Metode de determinare a indicatorilor de calitate ai materiilor prime i ai produselor finite Metodele de determinare a indicatorilor de calitate ai probelor de drojdie, de fin, precum i cei ai produselor finite au fost metodele de analiz standardizate sau validate, dup cum se poate observa n tabelul 2.4.

Tabel 2.4. Metode de determinare utilizate n experimentri Indicator de calitate U.M. Metoda de determinare determinat Determinarea numrului de % Metoda cu albastru de celulele de drojdie viabile metilen Determinarea capacitii de min Metoda STAS dospire a drojdiei n aluat Puterea de cretere a drojdiei Proba de coacere Metoda STAS Umiditate Cenu Coninut de proteine Gluten umed Indice de deformare glutenului Indice de cdere Indice de sedimentare Zeleny Farinogram Alveogram Extensogram al % % s.u. % s.u. SR 90-2007 SR 90-2007 metoda Kjeldahl SR ISO 1871-2002/ STAS 90-88; SR EN ISO 214152/2008 SR 90/2007 SR ISO 3093/2007 SR 90/2007 SR ISO 5530-1/1999 ICC 121/1992 SR ISO 5530-4:2002 SR ISO 5530-2:1999

Aparatur utilizat Camer Thoma microscop Termostat

Cuptor de laborator Termobalan Cuptor de calcinare Instalaie Kjeldahl Glutomatic Etuv Aparat Falling Number Aparat Zeleny Farinograf Brabender Alveo-consistograf Chopin Extensograf Brabender

% mm sec ml

2.2.2. Metode de analiz adaptate n funcie de condiiile specifice prezentei cercetri 2.2.2.1. Determinarea capacitii finii de a forma i de a reine gazele de fermentare. Dezvoltarea aluatului. Metoda reofermentografic. Pentru a se determina capacitatea finii de a forma i de a reine gaze n timpul fermentrii, s-a recurs la studierea dezvoltrii probei de aluat care fermenteaz la parametri impui de un protocol ales, prin msurarea nlimii aluatului cu ajutorul unui senzor de presiune i determinarea cantitii de gaze formate i reinute de aluat prin intermediul unui circuit pneumatic care nregistreaz creterea presiunii gazelor de fermentare. 2.2.2.2. Determinarea glucidelor din aluat. Metoda HPLC - High Performance Liquid Chromatography Pentru a se putea observa activitatea drojdiei de panificaie a fost necesar s se urmreasc evoluia concentraiei de zaharuri fermentescibile pe toat perioada de fermentare a aluaturilor fabricate cu diferite probe comerciale de drojdie. Monoglucidele (glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz) au fost dozate printr-o metod HPLC, cu detecie IR, utiliznd echipamentul Agilent 1200 Series cuplat cu detector de indice de refracie (RID). Pentru aceasta s-a realizat n cadrul laboratoarelor Centrului de Cercetare pentru controlul calitii produselor agroalimentare din cadrul Facultii de Horticultur o metod de determinare a glucidelor din fina de gru i din aluat, folosind un sistem HPLC Agilent 1200 Series. Determinarea concentraiei glucidelor studiate (glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz) se realizeaz datorit separrii acestora din aluat pe baza timpilor diferii de retenie n coloana cromatografic i indicelui de refracie specific.

10

2.2.2.3.Determinarea capacitii de fermentare a drojdiei de panificaie n aluat. Metoda fermentografic SJA. nregistrarea n timp a gazelor formate la fermentarea unui aluat fabricat din fin, ap, drojdie i sare, n condiii cunoscute de temperatur, s-a realizat n cadrul laboratorului de la SC Rompak, cu ajutorul fermentografului SJA. Aparatul este format din trei camere de fermentare termostatate, ce pot lucra independent, cu un volum de 1100 ml fiecare. n aceste camere se introduce cte o form ce conine proba de aluat. Camerele de fermentare au un sistem de nchidere etan, astfel nct dioxidul de carbon format la fermentare mpinge un piston care este n legtur cu sistemul de nregistrare al aparatului. Evoluia degajrilor de dioxid de carbon se nregistreaz pe o diagram special nfurat pe un tambur care se rotete. Se fixeaz penia la zero n momentul pornirii cronometrului i rezult un grafic al volumului de dioxid de carbon format n timp. 2.3. METODOLOGIA DE EFECTUARE A DETERMINRILOR n prezenta lucrare s-a studiat activitatea fermentativ a 3 forme comerciale de drojdie de panificaie Saccharomyces cerevisiae - comprimat, uscat activ i uscat instant - n aluaturi fabricate cu diferite probe de fin. Pentru a se putea face o comparaie corect ntre activitile fermentative, a trebuit s se stabileasc echivalena n cantitile de drojdie utilizate, astfel nct s se lucreze cu acelai numr de celule de cultur starter, indiferent de forma sub care este adugat. Astfel, pentru stabilirea exact a cantitilor de drojdie ce se vor utiliza n determinri, s-a calculat numrul de celule viabile pentru drojdie studiate, folosind metoda cu albastru de metilen. Principiul de lucru al acestei metode const n faptul c albastrul de metilen ptrunde att n celulele vii ct i n celulele autolizate, dar n celulele vii sunt active enzimele reductaze care reduc indicatorul redox la un leucoderivat incolor. Cu ajutorul unei camere de numrare Thoma s-a determinat numrul total de celule viabile, numrul de celule nmugurite i cel de celule autolizate pentru probele de drojdie utilizate (Tabel 2.5.). Tabel 2.5. Caracteristicile biologice ale culturilor de drojdie (Voica D. 2009) Tipul drojdiei Caracteristicile biologice ale culturilor starter Numr total de Grad de Numr total de Grad de celule /g s.u. (Nt) nmugurire celule autolizate autoliz, /g s.u. (Na) % Na/Nt 8 8 23,47 10 Nu s-au 0, 604 10 2,5 Drojdie evideniat celule comprimat nmugurite proba A 7,80 10 8 Nu s-au 0,796 x 108 10,2 Drojdie uscat evideniat celule activ proba C nmugurite La calculul cantitilor de drojdie ce urmeaz a fi folosite n determinri se va ine seama de faptul c proporia de utilizare drojdie comprimat: drojdie uscat activ = 3:1, stabilit n funcie de numrul de celule/g substan uscat de drojdie. (Numr de celule /g substan uscat drojdie comprimat) / (Numr de celule /g substan uscat drojdie uscat activ) = (23,47 x 10 8 ) / (7,80 x 10 8 ) = 3 Pentru o corect efectuare a experimentelor s-au avut n vedere urmtoarele aspecte legate de modul de utilizare a probelor de drojdie la fabricarea aluaturilor: Drojdia comprimat a fost utilizat numai dup ce a fost adus n form de suspensie. Spre deosebire de drojdia comprimat care poate s disperseze i n ap rece, temperatura apei n timpul rehidratrii drojdiei uscate e important. Cnd drojdia este sub form uscat, membrana celulei devine mai permeabil i n timpul rehidratrii membrana se recompune. Temperatura optim a apei este de 38 C. Apa cldu conduce la un proces mai rapid de refacere a membranei, n timp ce apa rece ncetinete acest proces pentru c permite constituenilor celulei s migreze. Efectul nu este mare ntre 21-35C, dar la temperaturi mai mici aprox , dintre constituenii celulelor se pot pierde. Aceast aciune afecteaz activitatea drojdiei astfel: majoritatea enzimelor

11

constitutive nu vor fi afectate, dar substanele minerale solubile care asigur activitatea enzimelor sunt ndeprtate. Chiar n condiii normale glutationul este eliberat i poate afecta consistena aluatului. Glutationul contribuie la formarea unui aluat moale i poate cauza formarea unui aluat lipicios. Partea experimental a lucrrii de cercetare a fost structurat n patru etape: n prima etap a cercetrii s-a urmrit comportamentul celor 4 probe de drojdie n aluaturile fabricate cu o singur prob de fin F1. S-a evideniat faptul c probele de drojdie A i C au un comportament optim, motiv pentru care aceste probe vor fi folosite n continuare n cercetare. n partea a doua a studiului experimental s-a urmrit variaia degajrilor de dioxid de carbon n timpul fermentrii aluaturilor preparate din finuri cu caracteristici de calitate diferite (probele F1 i F 3), la care s-au adugat cele dou probe de drojdie (comprimat A i uscat activ C). S-au realizat experimente n care s-a variat att concentraia de drojdie ct i tipul acesteia, dar i adaosul de zahr i utilizarea de finuri cu capaciti diferite de hidratare, valori pentru indici de deformare diferii i indici de cdere diferii. n patrea a treia a studiului s-a urmrit influena variaiilor factorilor studiai n partea a doua asupra proprietilor fizico-chimice ale produselor de panificaie finite. n etapa a patra s-a realizat optimizarea procesului tehnologic de fabricare a pinii folosind drojdia uscat activ prin proiectarea sistemic cu ajutorul procesului de investigare DOE DESIGN OF EXPERIMENTS, prin tehnici de analiz statistic aplicate datelor experimentale obinute prin efectuarea probelor de coacere. 3. EXPERIMENTRI CU PRIVIRE LA ACTIVITATEA DROJDIEI N ALUAT. ASPECTE TEHNOLOGICIE - REZULTATE I DISCUII Cercetrile ntreprinse n faza de laborator s-au axat, n principal, pe urmtoarele direcii de cercetare: Studiul privind dinamica fermentrii glucidelor n aluat, apreciat prin determinarea cantitativ a acestora pe parcursul fermentrii de ctre diferite forme comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae; Studiul activitii fermentative a unor tipuri comerciale de drojdii n aluat prin monitorizarea dinamicii degajrilor de gaze; Studii privind influena diverilor factori asupra activitii fermentative a drojdiei de panificaie n aluat; Studii privind variaia caracteristicilor de calitate ale produsului finit n funcie de tipul, cantitatea i calitatea materiilor prime utilizate; Studii privind optimizarea procesului tehnologic de fabricare a pinii folosind drojdia uscat activ prin proiectarea sistemic cu ajutorul procesului de investigare DOE - DESIGN OF EXPERIMENTS, prin realizarea probelor de coacere. 3.1. CERCETRI PRIVIND DINAMICA FERMENTRII GLUCIDELOR N ALUAT Fermentarea aluatului, etapa procesului tehnologic cu ponderea cea mai mare (ncepe odat cu operaia de frmntare i continu chiar i n prima parte a coacerii) joac un rol esenial n obinerea produselor de panificaie de calitate. Produs de ctre drojdia de panificaie, fermentarea are rolul de a maturiza aluatul, astfel nct acesta s fie optim pentru operaiile de divizare i coacere. n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentate sunt transformate n alcool etilic i CO 2 , iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. Deoarece procesul de fermentare nu poate avea loc dect dac sunt asigurate condiii optime att n ceea ce privete mediul nutritiv ct i parametri de microclimat, a fost necesar s se studieze succesiv modul n care aceti parametri influeneaz dinamica fermentrii glucidelor n aluat. Cantitatea glucidelor fermentescibile, substratul esenial pentru desfurarea procesului de fermentare pe care l exercit drojdia de panificaie n cadrul procesului tehnologic de fabricare al pinii, variaz considerabil n funcie de proba de fin utilizat.

12

Datorit variaiei calitative i cantitative a glucidelor de-a lungul procesului tehnologic de fabricaie al pinii, precum i datorit faptului c nu exist n literatura de specialitate date exacte n acest sens, am considerat util s efectuez studii privind variaia cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile din toate probele de fin utilizate, precum i din aluat pe toat perioada de desfurare a etapelor de frmntare i fermentare, n funcie de calitatea materiilor prime i particularitile procesului tehnologic aplicat. 3.1.1. Determinarea cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile din diferite probe de fin Experimental, s-a constatat c fina conine cantiti variabile de mono, di i oligozaharide, glucoza i fructoza fiind singurele monoglucide prezente n cantitate mai mare, n timp ce zaharoza este singurul diglucid prezent n cantitate detectabil. Rolul glucidelor solubile din gru i din fin este unanim recunoscut, mai ales n panificaie, unde volumul produselor finite precum i activitatea fermentativ a drojdiei sunt influenate de cantitatea de glucide fermentescibile iniiale ale finii, dar i de cantitatea de glucide care se formeaz de-a lungul fermentrii att datorit enzimelor amilolitice proprii ct i datorit unor adaosuri externe de enzime. Efectuarea analizelor s-a realizat n aceleai condiii pentru toate determinrile. Toate probele de fin utilizate au fost obinute prin mcinarea grului cu moar Bller, iar proprietile fizico-chimice, reologice i organoleptice sunt prezentate n tabelul 2.3. Concentraiile de mono i diglucide solubile s-au determinat n probele de fin alb de gru cu ajutorul unui gaz cromatograf de nalt performan i sunt prezentate n tabelul 3.1. Din datele tabelului se observ c pentru toate probele analizate concentraiile identificate variaz n urmtoarea ordine descresctoare: zaharoz, maltoz, fructoz, glucoz. Cel mai mare coninut de glucide fermentescibile se nregistreaz pentru proba de fin F3 (4,03 mg/g fin), dar i pentru celelalte dou probe coninutul este destul de mare (3,71 mg/g fin). Cel mai ridicat con inu t de malto z (0 , 5 7mg/ g fin ) l are p ro ba de fin F2 care a nregistrat i cea mai mare valoare a indicelui de cdere. Astfel, cantitatea de glucide solubile i fermentescibile din proba de fin F1 a fost mai mare de 3,5 mg/g. Zaharoza a fost gsit n cantitatea cea mai mare, ea reprezentnd aproximativ 66,5% din totalul glucidelor solubile identificate, urmat de maltoz 13,2%. Proba de fin F2, dei are acelai coninut total de glucide fermentescibile ca i proba F1, are un procent mai mic de zaharoz (58,2%) dar mai mare de maltoz (17,9%). Proba de fin F3, cu cel mai mare coninut total de glucide fermentescibile, are zaharoz n proporie de 64,5% i un procent mic de maltoz (9,18%). Proporia cea mai mare de glucoz a fost identificat pentru F3 i de fructoz pentru F2. Deoarece toate probele de fin analizate au acelai grad de extracie, variaia coninutului de glucide fermentescibile a depins numai de soiul de gru i de condiiile climaterice n care s-a cultivat grul. Tabel 3.1. Concentraia glucidelor fermentescibile din fin Prob analizat Zaharoz Glucoz Fructoz Maltoz Total mg/g fin mg/g fin mg/g fin mg/g fin mg/g fin Fin alb de gru F1 2,47 0,33 0,42 0,49 3,71 Fin alb de gru F2 Fin alb de gru F3 2,16 2,62 0,45 0,66 0,53 0,38 0,57 0,37 3,71 4,03

3.1.2. Studiul dinamicii de fermentare de ctre drojdia de panificaie Saccharomyces cerevisiae a glucidelor din aluat n timpul procesului tehnologic n timpul frmntrii au loc transformri complexe, att la nivelul proteinelor ct i la nivelul glucidelor. Particulele de fin absorb apa i se formeaz mici aglomerri, care ncep s se uneasc ntr-o mas omogen de aluat, care n timp capt proprieti elastice, corepunztoare procesului de fabricarea a pinii. S-a studiat variaia cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile n aluatul fabricat din proba de fin F1 i cele patru probe de drojdie studiate,

13

dup frmntare i diferite perioade de fermentare, folosind cromatografia lichid de nalt performan cu faz invers (RP-HPLC). Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 3.2. Tabel 3.2. Variaia concentraiei glucidelor fermentescibile n aluat
Prob analizat Timp, min
dup frmntare 60 min fermentare 120 min fermentare 180 min fermentare dup frmntare 0 min fermentare 60 min fermentare 120 min fermentare 180 min fermentare dup frmntare 0 min fermentare 60 min fermentare 120 min fermentare 180 min fermentare dup frmntare 0 min fermentare 60 min fermentare 120 min fermentare 180 min fermentare

Aluat fabricat cu proba de fin F1 i drojdie comprimat proba A Aluat fabricat cu proba de fin F1 i drojdie uscat instant proba B Aluat fabricat cu proba de fin F1 i drojdie uscat activ proba C Aluat fabricat cu proba de fin F1 i drojdie uscat instant proba D

Zaharoz, mg/g aluat -----------------

Glucoz, mg/g aluat 1,56 3,09 0,14 0,31 0,86 1,63 0,74 0,56 1,64 0,31 0,20 -1,15 0,97 0,45 --

Fructoz, mg/g aluat 5,54 4,21 0,92 0,48 5,03 3,86 1.02 0,88 5,32 2,75 1,64 0,21 3,56 1,98 1.07 0,87

Maltoz, mg/g aluat 8,43 12,32 15,82 8,86 9,64 15,08 17,52 9,56 7,21 14,05 16,34 7,13 10,98 22,14 25,76 12,33

Total, mg/g aluat 15,53 19,62 16,88 9,65 14,67 20,57 19,28 11,0 14,17 17,11 19,98 7,34 15,69 25,09 27,28 13,2

Variaia cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile din aluat la frmntare

9 8 10 7 8,43 12 9,64

mg glucid/g aluat

6 5 4 3 2 1 0 Glucoza 0,19 1,56

5,54

mg glucid/g aluat

8 6 4 2

5,03

0,25 Fructoza

0,29 0 Maltoza

0,86 0,2 Glucoza 0,26 Fructoza

0,3 Maltoza Dupa framantarea aluatului

Inainte de framantarea aluatului

Dupa framantarea aluatului

Inainte de framantarea aluatului

Figura 3.3. Variaia cantitii de glucide fermentescibile la frmntarea aluatului preparat din proba de fin F1 i drojdia comprimat proba A
8 7 7,21 5,32

Figura 3.4. Variaia cantitii de glucide fermentescibile la frmntarea aluatului preparat din proba de fin F1 i drojdia uscat instant proba B
12 10 10,98

mg glucid/g aluat

6 5 4 3 2 1 0 Glucoza 0,2 1,64 0,26

mg glucid/g aluat

8 6 4 2 1,15 0,2 0 Glucoza 0,26 Fructoza 3,56

0,3 Maltoza

0,3 Maltoza Dupa framantarea aluatului

Fructoza

Inainte de framantarea aluatului

Dupa framantarea aluatului

Inainte de framantarea aluatului

Figura 3.5. Variaia cantitii de glucide fermentescibile la frmntarea aluatului preparat din proba de fin F1 i drojdia uscat activ proba C

Figura 3.6. Variaia cantitii de glucide fermentescibile la frmntarea aluatului preparat din proba de fin F1 i drojdia uscat instant proba D

14

Rezultatele obinute prin determinrile efectuate la HPLC, (tabel 3.2.) demonstreaz faptul c, dup hidroliz, cantitile de glucide au variat astfel: n toate cazurile studiate, la sfritul frmntrii, zaharoza care este prezent n fin (tabel 3.1.) nu a mai fost detectat, fapt explicat prin prezena n drojdie a enzimei invertaz. Este o enzim foarte activ, situat n spaiul periplasmatic al celulei, care a produs hidroliza zaharozei chiar n primele minute de frmntare, astfel nct la nceputul fermentrii, dintre glucidele proprii ale finii, n aluat sunt prezente numai glucoza i fructoza dar i maltoza proprie i cea rezultat amilolitic prin hidroliza amidonului. Pentru aluatul preparat din proba de fin F1 i drojdia comprimat se observ o cretere a coninutului de glucide fermentescibile n timpul frmntrii astfel: cantitatea de glucoz a crescut de aproximartiv 8 ori, cantitatea de fructoz de aproximativ 22 ori, n timp ce pentru cantitatea de maltoz s-a nregistrat cea mai mare rat de cretere, de aproximativ 29 ori. Pentru aluatul preparat din proba de fin F1 i drojdia uscat instant proba B are loc, de asemenea, o cretere a cantitilor de glucide fermentescibile cu o rat de cretere de numai 4,3 pentru glucoz, n timp ce pentru fructoz i maltoz s-au obinut rate de cretere de 19,3 i respectiv 32,1, mai mari fa de aluatul fabricat cu drojdia comprimat. Pentru aluatul preparat din proba de fin F1 i drojdia uscat activ proba C se nregistreaz o cretere a coninutului de glucide fermentescibile n timpul frmntrii. Cantitatea de glucoz se mrete cu o rat de cretere de 8,2, asemntoare celei identificate la aluatul fabricat cu drojdia comprimat, fructoza cu 20,46, iar maltoza cu 24. Pentru aluatul preparat din proba de fin F1 i drojdia uscat instant proba D s-au nregistrat rate de cretere mici pentru glucoz i fructoz de 5,75 i respectiv 13,69, n timp ce cantitatea de maltoz a crescut considerabil cu o rat de cretere de 36,6, cea mai mare nregistrat n cazul determinrilor efectuate. n toate cazurile studiate, la sfritul frmntrii, cantitile de glucide fermentescibile au crescut n diferite proporii. Creterea cantitilor de glucoz i fructoz este pus pe seama hidrolizei zaharozei, iar creterea cantitii de maltoz pe seama hidrolizei amidonului. Cantitatea de fructoz ar mai putea crete i prin hidroliza n prezena invertazei a rafinozei, triglucid prezent n cantiti mici n fina de gru. Producerea de maltoz ncepe imediat ce s-a adugat ap n fin i crete cantitativ foarte repede n primele minute de frmntare. n cadrul acestei cercetri, formarea maltozei este evideniat i din diagramele de degajare a gazelor, nregistrate cu ajutorul reofermentometrului (capitolul 3.2.). Variaia cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile n timpul fermentrii aluaturilor, corelat cu calitatea culturii de drojdie Pentru a putea urmri dinamica fermentrii glucidelor s-au prelevat probe din aluat din or n or pe toat durata fermentrii, iar rezultatele sunt nregistrate n tabelul 3.2. Concentraia de glucoz (figura 3.7.) variaz diferit n timpul fermentrii n funcie de proba de drojdie utilizat la fabricarea aluatului. Pentru aluatul fabricat cu drojdie comprimat concentraia de glucoz crete cu o vitez mare n prima or de fermentare, dup care se nregistrez o scdere dramatic n intervalul 60 - 120 minute de fermentare. O evoluie asemntoare, dar cu o vitez de desfurare mai lent se nregistrez i pentru aluatul fabricat cu drojdie uscat instant proba B. Pentru aluaturile fabricate cu probele D i C, concentraia de glucoz scade chiar din prima or de fermentare, mai accentuat pentru proba C. Acest lucru dovedete c drojdiile D i C fermenteaz mai rapid glucoza fa de drojdiile A i B, drojdia comprimat (drojdia A) fermentnd n prima or de fermentare cel mai lent glucoza. Creterea cantitii de glucoz n prima or de fermentare se poate datora formrii unor cantiti de glucoz prin amiloliz. Concentraia de fructoz (figura 3.8.) nregistreaz n prima or de fermentare o scdere pentru toate tipurile de aluat, cu o vitez mai mare pentru aluatul fabricat cu proba de drojdie C. n ora a doua de fermentare concentraia de fructoz continu s scad cu o vitez mai mare pentru aluaturile fabricate cu probele de drojdie B i C fa de probele A i D. n ultima or de fermentare scderea concentraiei este redus, aluatul fabricat cu proba de drojdie C avnd cel mai mic coninut de fructoz la finalul fermentrii.

15

O observaie general const n faptul c pentru toate probele de drojdie utilizate concentraia de maltoz a crescut semnificativ n timpul frmntrii, dar i n timpul primelor 2 ore de fermentare (cu o vitez de cretere mai mare n prima or i mai mic n a 2-a or), iar n ultima or de fermentare s-a nregistrat o scdere a cantitii de maltoz ( figura 3.9.). Aceast evoluie a cantitii de maltoz se nregistreaz datorit faptului c n timpul fermentrii aluatului au loc amiloliza amidonului sub aciunea i amilazei care are, ca urmare, creterea coninutului de maltoz precum i fermentarea maltozei sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiilor care conduce la scderea coninutului de maltoz. Fermentarea maltozei se realizeaz prin hidroliza ei n dou molecule de glucoz sub aciunea enzimei intracelulare maltaza, numai dup ce maltoza a fost transportat n interiorul celulei cu ajutorul maltopermeazei.Datorit activitii invertazice ridicate a drojdiilor, la nceputul fermentrii n aluaturi sunt prezente numai glucoz, fructoz i maltoz; dintre aceste glucide drojdiile fermenteaz n primul rnd glucoza i fructoza. Dei cantitatea de maltoz predomin, aceasta este ultima fermentat de ctre drojdii, deoarece glucoza este substratul preferat al drojdiilor de panificaie n timpul fermentrii. Glucoza i fructoza sunt fermentate direct, n timp ce maltoza este fermentat numai dup o prealabil hidroliz enzimatic. Comparnd variaia coninutului de glucide din aluaturile preparate, se observ c pentru proba D se nregistreaz cea mai mare concentraie de maltoz chiar dup o or de fermentare. Raportul dintre maltoz i glucoz este de 22,8 n prima or de fermentare i de 57,24 n a doua or. Pentru drojdia D cantitatea mai mare de maltoz arat c drojdia are mai puin enzim maltaz constitutiv dect celelalte tipuri de drojdii studiate, enzim ce consum maltoza format amilolitic. Prezena la sfritul fermentrii a unor cantiti de glucide nefermentate mai mari arat c proba de drojdie D are o capacitate fermentativ mai mic fa de celelalte drojdii. Fermentarea maltozei este influenat i de ali factori, cum ar fi: cantitatea de drojdie, temperatura de desfurare a fermentrii, consistena aluatului, pH-ul mediului, concentraia de zaharuri adugate n aluat, aspecte ce urmeaz a fi demonstrate n capitolul urmtor. Cantitile de glucoz i fructoz au sczut n timpul fermentrii, n timp ce cantitatea de maltoz a crescut treptat n primele dou ore de fermentare, dup care a sczut. Rezultatele experimentale obinute n prezentul capitol au artat faptul c n timpul frmntrii i al fermentrii concentraiile glucidelor au prezentat variaii n funcie de tipul drojdiei utilizate. Zaharoza a fost hidrolizat rapid, chiar n timpul frmntrii, astfel nct la nceputul fermentrii nivelul de zaharoz s-a situat sub limita de detectare a aparatului, lucru explicat prin activitatea invertazic puternic a drojdiei, care hidrolizeaz zaharoza n primele minute de frmntare, astfel nct la nceputul fermentrii n aluat sunt prezente numai glucoza, fructoza i maltoza. Dintre zaharurile prezente n aluat la nceputul frmntrii (glucoza, fructoza i maltoza) drojdia fermenteaz n primul rnd glucoza i apoi fructoza. Concentraiile de glucoz i fructoz au crescut n timpul frmntrii, astfel nct la nceputul fermentrii, n toate cazurile, au fost detectate niveluri mai mari pentru aceste glucide dect la fin. n timpul procesului de fermentare, concentraiile de glucoz i fructoz au sczut treptat pentru proba B, la final nregistrndu-se o concentraie din aceste glucide mai mare dect pentru celelalte probe, lucru deosebit de important pentru obinerea produselor cu o culoare plcut. Concentraia de maltoz a crescut semnificativ n timpul frmntrii, dar i n timpul primelor 2 ore de fermentare (cu o rat mai mare n prima or i mai mic n a 2-a or), iar n ultima or de fermentare s-a nregistrat o scdere a cantitii de maltoz. Viteza de cretere cea mai mare s-a obinut pentru aluatul fabricat cu drojdia uscat instant, proba D, dovedind o adaptare mai lent la fermentarea maltozei. Celelalte probe de drojdie au o capacitate de fermentare a maltozei apropiat. Faptul c pentru aluaturile fabricate cu cele patru probe de drojdie cantitile de maltoz detectate pe durata fermentrii sunt diferite se explic prin coninutul diferit de maltaz al drojdiilor i capacitatea diferit de a-i induce enzima maltaz. Pentru proba de drojdie uscat instant D, cantitatea mai mare de maltoz arat c drojdia are o cantitate mic de maltaz constitutiv, iar prezena la sfritul fermentrii a unor cantiti de

16

glucide nefermentate arat c aceast prob are o capacitate fermentativ mai mic fa de celelalte drojdii, motiv pentru care vom renuna la studierea ei n continuare. Cantitatea total de glucide fermentescibile variaz pe toat perioada de fermentare, aa cum se observ din tabelul 3.2. Pentru toate tipurile de drojdie utilizate, cantitatea total de glucide fermentescibile crete dup primele 60 minute de fermentare, cea mai mare vitez de cretere nregistrndu-se pentru proba de drojdie uscat instant D. n a doua or de fermentare se nregistraz o scdere a cantitii de glucide pentru probele de drojdie A i B, iar pentru probele de drojdie C i D se nregistreaz tot o cretere, dar mai mic. n a treia or de fermentare, pentru toate probele de drojdie se nregistreaz o scdere a cantitii de glucide din aluat, cea mai puternic scdere observndu-se pentru proba de drojdie D.
3,5

6 5,54
3,09

5,32 5 5,03 4,21

2,5

mg glucoza/g aluat

mg fructoza/g aluat

3,86 3,56 3 2,75

2 1,64 1,5 1,56 1,15 1 0,86 0,5 0,31 0 0 60 minute

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie comprimata proba A Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata activa proba C Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba B Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba D

1,63

2
0,97 0,74

1,98

1,64

1,07
0,45 0,2 0,14 120 180 0,56 0,31 0

1 0,92 1,02

0,88 0,87 0,48

0 0 60 minute
Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie comprimata proba A Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata activa proba C

0,21 120 180

Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba B Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba D

Figura 3.7. Variaia cantitii de glucoz n timpul fermentrii

30 25,76 25 22,14

Figura 3.8. Variaia cantitii de fructoz n timpul fermentrii

16

13,9
14

Glucide fermentescibile mg / g aluat

12

11 9,65

20

mg maltoza/g aluat

17,52 15,08 14,05 10,98 9,64 8,43 7,21 12,32 16,34 15,82 12,33 9,56 8,86 7,13

10

15

7,34

10

5
2

0 0 60 minute
Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie comprimata proba A Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata activa proba C Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba B Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba D

120

180

Aluat fabricat cu proba de Aluat fabricat cu proba de Aluat fabricat cu proba de Aluat fabricat cu proba de fin F1 i drojdie fin F1 i drojdie uscat fin F1 i drojdie uscat fin F1 i drojdie uscat comprimat proba A instant proba B activ proba C instant proba D

Figura 3.9. Variaia cantitii de maltoz n timpul fermentrii

La finalul celor trei ore de fermentare, probele de aluat conin cantiti diferite de glucide fermentescibile (figura 3.10), aluatul preparat cu proba de drojdie uscat instant D nregistrnd cea mai mare valoare 13,9 mg glucide fermentescibile/g aluat, ceea ce demonstreaz c aceast prob are capacitatea cea mai mic de a fermenta glucide. Probele de drojdie A i C conin cele mai mici cantiti de glucide la finalul fermentrii, au deci capaciti de fermentare bune, motiv pentru care vor fi studiate n continuare. Concluziile formulate n urma acestor cercetri sunt: Coninutul de glucide fermentescibile preexistente n fin a variat de la 3,71 la 4,03 mg/g fin n care predominant este zaharoza (58,2 66,5%). n timpul frmntrii dispare zaharoza ca urmare a hidrolizei ei i cresc cantitile de glucoz, fructoz i maltoz. Producerea de maltoz ncepe imediat ce s-a adugat ap n fin i cantitatea de maltoz crete foarte repede n primele minute de frmntare. Urmrindu-se fermentarea aluatului fabricat cu diferite forme comerciale de drojdie pe parcursul a 3 ore, s-a observat c n prima or crete coninutul monoglucidelor i al maltozei n aluat, apoi n intervalul 1-2 ore cantitile de glucoz i fructoz scad ca urmare a fermentrii lor de ctre drojdie, iar ntre a 2 a i a 3a or fermenteaz, n special, fructoza i maltoza. Fermentarea

Figura 3.10. Variaia cantitii de glucide fermentescibile rmase n aluat nefermentate dup un timp de 180 minute de fermentare

17

maltozei pn la epuizarea glucozei i fructozei este redus. Ea ncepe s fermenteze energic dup 2 ore de fermentare. Dintre drojdiile studiate, drojdia D are capacitatea cea mai mic de a fermenta maltoza i celelalte glucide din aluat. 3.2. CERCETRI PRIVIND ACTIVITATEA FERMENTATIV A UNOR TIPURI COMERCIALE DE DROJDII N ALUAT Activitatea fermentativ a drojdiei de panificaie, capacitatea sa de a se adapta mediului aluat i capacitatea de a fermenta glucidele fermentescibile existente au influen asupra calitii produselor finite de panificaie. 3.2.1. Caracterizarea microbiologic i biochimic a unor tipuri comerciale de drojdie de panificaie Deoarece n prima parte a cercetrii s-a lucrat cu o singur prob de fin F1, activitatea fermentativ a fost studiat urmrind numai variaia volumului de CO 2 produs la fermentare i nlimea aluatului pe ntreaga perioad de desfurare a fermentrii pentru aluaturile preparate din F1 cu cele 4 probe de drojdie de panificaie studiate. Deoarece tipul i cantitatea glucidelor fermentescibile variaz att la frmntare ct i n timpul fermentrii, a fost necesar s se urmreasc dinamica variaiei acestora pe parcursul procesului prin, analogie cu studiul efectuat asupra capacitii drojdiilor de a forma gaze de fermentare, dar i a capacitii aluatului de a reine aceste gaze cu ajutorul reofermentometrului. 3.2.1.1. Capacitatea fermentativ a diferitelor tipuri de drojdie de panificaie n aluat Experimentele au fost realizate pentru a observa modul n care variaz activitatea fermentativ n aluat n funcie de proba de drojdie utilizat i pentru a se putea stabili condiiile optime pentru a se nregistra activiti fermentative optime pentru fiecare prob. Variaia volumului de gaze format n timpul fermentrii aluatului aluatul preparat cu drojdie comprimat proba A lot 1, msurat cu reofermentometrul Chopin s-a modificat polinomial cu o tendin de cretere n raport cu timpul de fermentare pn la 150 minute, urmat de o puternic descretere de la 150 la 180 minute, aa cum reiese din figura 3.16. De la 30 la 60 minute de fermentare volumul de gaze crete semnificativ, cu 16.6%, datorit faptului c n prima faz a fermentaiei se consum din mediul aluat glucidele fermentescibile preexistente n fin (glucoz, fructoz, etc.) cu degajare de dioxid de carbon. Dup 60 de minute de fermentare creterea volumului de gaze este ncetinit, (creterea fiind cu 15.7% pn la 150 minute de fermentare) datorit epuizrii glucidelor proprii ale finii. Intensitatea fermentaiei este dependent de prezena glucidelor i concentraia lor. Astfel, n etapele finale ale fermentaiei, cnd zaharurile iniiale ale finii au fost epuizate, viteza ei este strict dependent de viteza de fermentare a maltozei n aluat. Fina luat n lucru are o activitate -amilazic mic i, de aceea, dup aproape 3 h de fermentare volumul de gaze formate scade, demonstrnd epuizarea maltozei. Se nregistreaz o scdere semnificativ, cu 80%, a volumului de gaze de la 150 la 180 de minute de fermentare a aluatului. In a doua etap a studiului propus s-au efectuat analize, care au vizat experimentri n care s-a folosit un alt lot de drojdie comprimat asupra finii F1 cu un potenial slab-mediu pentru panificaie. Efectul obinut din punct de vedere al volumului de gaze degajat a fost similar lotului 1 de drojdie comprimat utilizat, chiar sensibil mai bun, deoarece creterea volumului de gaze ntre 30 i 60 minute este de 28.3%, comparativ cu 16.5% pentru proba A lot 1, iar scderea de dioxid de carbon nregistrat de la 150 la 180 de minute de fermentare este de numai 31.14%, comparativ cu 80% pentru lotul 1 de drojdie comprimat utilizat. Formarea gazelor n aluatul preparat cu drojdie uscat instant B are loc dup o curb ce prezint la un moment dat un minim. Acest minim este evident i este situat n intervalul 60-90 minute, cnd se nregistreaz o scdere cu 2,7% a gazelor de dioxid de carbon degajate. Volumul de dioxid de carbon nu crete n aceeai proporie ca pentru drojdia comprimat (care atinge un maxim de 52 ml CO 2 comparativ cu 80, respectiv 81 ml CO 2 pentru drojdia comprimat). Din figura 3.18 rezult c degajrile de gaze formate variaz aproape liniar, cu un coeficient de

18

corelaie de 0,9307, apropiat de 1, ceea ce indic c drojdia uscat instant B prezint o adaptare mai lent la fermentarea maltozei. n aluatul preparat cu drojdie uscat activ (proba C) formarea gazelor decurge dup o curb ce prezint un minim, ntre 60 i 90 minute, ceea ce dovedete c n aceast drojdie sunt activate toate enzimele ce intervin la fermentarea zaharurilor prezente n aluat. Aceast drojdie nregistreaz cea mai mare cretere de dioxid de carbon degajat dintre toate tipurile de drojdie analizate (cu 31 ml CO 2 comparativ cu 25 ml CO 2 pentru drojdia uscat instant B i 27 ml CO 2 pentru drojdia comprimat lot 2), ceea ce dovedete activitatea enzimatic superioar a acesteia. Pe parcursul celor 3 ore de fermentare, drojdia uscat activ arat o adaptare din ce n ce mai bun la condiiile din aluat, nregistrnd o cretere cu 75,6% a cantitii de dioxid de carbon degajate la 180 de minute de fermentare, comparativ cu cea nregistrat la momentul iniial - 30 minute de fermentare. Drojdia are activitatea fermentativ cea mai apropiat de cea a drojdiei presate din punct de vedere al volumului i dinamicii de formare a gazelor (1554 ml fa de 1870 ml de dioxid de carbon nregistrate). n prima or de fermentare aluatul preparat cu drojdie uscat instant (tip D) fermenteaz mai slab glucidele din aluat dect celelalte drojdii testate (20 ml CO 2 la 30 minute de fermentare comparativ cu 41 minute pentru drojdia uscat activ i 53, respectiv 60 minute pentru drojdia comprimat). Din punct de vedere al dinamicii cu care se formeaz dioxidul de carbon, se nregistreaz o fermentare mai lent a glucidelor din aluat n primele 120 de minute de fermentare, dup care degajrile de dioxid de carbon se intensific atingnd un maxim la 180 de minute de fermentare, moment n care volumul de dioxid de carbon degajat atinge o valoare aproape dubl comparativ cu cea nregistrat la 30 de minute de fermentare.

Figura 3.16. Variaia volumului de gaze formate n aluatul preparat cu drojdie comprimat proba A lot 1 n timpul fermentrii determinat cu reofermentometrul Chopin

Figura 3.17. Variaia volumului de gaze formate n aluatul fabricat cu drojdia comprimat proba A lot 2 n timpul fermentrii determinat cu reofermentometrul Chopin

Figura 3.18. Variaia volumului de gaze formate n aluatul preparat cu drojdia uscat instant B n timpul fermentrii determinat cu reofermentometrul

Figura 3.19. Variaia volumului de gaze formate n aluatul fabricat cu drojdie uscat activ proba C n timpul fermentrii determinat cu reofermentometrul

19

2000 1870 1800 1554 1840

1600

1400

Volum CO 2 , ml

1200 1033 1000 957

800

600

400

200

Aluat fabricat cu Aluat fabricat cu Aluat fabricat cu Aluat fabricat cu Aluat fabricat cu proba de fin F1 i proba de fin F1 i proba de fin F1 i proba de fin F1 i proba de fin F1 i drojdie comprimat drojdie comprimat drojdie uscat drojdie uscat activ drojdie uscat proba A lot 1 proba A lot 2 instant proba B proba C instant proba D

Dintre probele de drojdie analizate, degajrile cele mai mari de gaze, deci activitatea fermentativ cea mai bun o are drojdia comprimat. Ea este urmat de drojdia uscat activ C, iar cea mai slab este drojdia uscat instant (figura 3.21). Volumul de gaze format se coreleaz cu cantitile de glucide fermentescibile reziduale (rmase n aluat) dup 180 minute de fermentare, aa cum s-a artat n capitolul 3.1., excepie fcnd drojdia uscat activ C, unde nu exist aceast corelaie, ea fiind invers (figura 3.10.). 3.2.1.2. Reinerea gazelor de fermentare n aluat i dinamica dezvoltrii aluatului preparat cu diferite forme de drojdie comercial Variaia nlimii aluatului preparat cu diferite forme de drojdie comercial, nregistrat cu ajutorul reofermentometrului, este redat n figura 3.22.

Figura 3.20. Variaia volumului de gaze formate n aluatul preparat cu drojdie uscat instant proba D n timpul fermentrii determinat cu reofermentometrul

Figura 3.21. Variaia volumului total de gaze formate la fermentare timp de 180 min pentru diferite tipuri de drojdie

Drojdie comprimat A-lot 1

Drojdie comprimat A-lot 2

Drojdie uscat instant B

Drojdie uscat activ C

Figura 3.22. Variaia nlimii aluatului fabricat cu diferite forme de drojdie comercial n timpul fermentrii determinat cu reofermentometrul Chopin

Drojdie uscata instant D

20

Un trend similar cu variaia volumului de gaze n timpul fermentrii (v. figurile 3.16-3.19) l-a nregistrat i nlimea aluatului de la 30 la 180 de minute de fermentare, aa cum reiese din figura 3.22. Astfel, pentru toate formele de drojdie utilizate, nlimea aluatului s-a triplat de la 30 la 60 minute sau chiar a crescut de 4 ori (n cazul drojdiei uscate instant D). ntre 60 i 90 de minute de fermentare nlimea aluatului a crescut cu 5,2% pentru drojdia comprimat A lot 1, cu 25% pentru drojdia comprimat A lot 2, cu 42,8% n cazul drojdiei uscate active C i aproape s-a dublat n cazul drojdiei uscate instant B i D. Dup 90 de minute de fermentare nlimea aluatului s-a meninut la valori aproape constante, dup care are loc scderea valorii acesteia, care s-a nregistrat la diferii timpi de fermentare n funcie de forma de drojdie utilizat. Aceast evoluie a nlimii aluatului se explic prin variaia capacitii aluatului de a reine gazele, care este influenat de aportul de glutation redus i de modificarea potenialului redox al aluatului, ce poate varia de la o drojdie la alta. Scderea nlimii aluatului la 150 minute de fermentare n cazul drojdiei uscate active C i la 180 de minute de fermentare n cazul celorlalte forme comerciale de drojdie se datoreaz unei slbiri a aluatului n prezena drojdiilor. Cea mai puternic scdere a nlimii aluatului a nregistrat-o aluatul preparat cu drojdie uscat instant B i drojdie uscat activ C, care a atins valori cu 26,6% mai mici comparativ cu cele nregistrate la 150 de minute de fermentare. Aceast slbire a capacitii de a reine gazele se datoreaz glutationului, pe care l conin i l pot elibera mai ales celulele autolizate de drojdie, fiind astfel activat proteoliza n aluat. Capacitatea de reinere a gazelor n aluat i deci creterea volumului i a nlimii aluatului sunt limitate. La nceput este reinut ntreaga cantitate de gaze de fermentare formate i nlimea aluatului crete repede. Pe msura naintrii procesului de fermentare, creterea nlimii aluatului devine mai lent, pn cnd, atingnd un maxim, nu mai crete (v. figura 3.16 3.20). Chiar dac n timpul procesului de fermentare se mai formeaz gaze n aluat, numai o parte din acestea este reinut, restul se pierde. Datorit creterii volumului porilor n urma reinerii gazelor i a presiunii acestora n pori, pereii porilor se rup i o parte din gazele reinute anterior se pierd. Ca urmare nlimea aluatului scade. Drojdia comprimat (proba A) a degajat cel mai mare volum de gaze, urmat de drojdia uscat activ (proba C) i n final cele 2 drojdii uscate instant (probele B i D). Deoarece s-a folosit aceeai fin, aceste valori nu sunt influenate de variaia caracteristicilor de calitate ale glutenului, ci de faptul c probele A i C de drojdie au activitate fermentativ mai mare fa de probele de drojdie B i D obinndu-se un volum mare de gaze de fermentare pe toat perioada procesului, fapt ce va duce la obinerea unor produse finite de calitate. Pentru probele de drojdie B i D cantitatea de gaze reinut n aluat se micoreaz n valoare absolut datorit scderii capacitii aluatului de a reine gaze, ca urmare a cantitii mai mari de glutation pe care aceste drojdii l conin. nlimea maxim a aluatului preparat cu proba D este cea mai mic, ceea ce denot faptul c, dei se nregistreaz un coeficient de retenie mare pentru aceast prob, volumul total de gaze produse fiind este cel mai mic i volumul reinut este cel mai mic comparativ cu celelalte probe. nlimea cea mai mare pentru aluat s-a nregistrat pentru aluatul preparat din proba A, care a degajat i a reinut cele mai multe gaze de fermentare (n valoare absolut). Se observ c pentru aluatul fabricat cu drojdia uscat activ proba C se nregistreaz o producere oarecum constant de gaze pe toat durata fermentrii, n prima jumtate de or producndu-se o cantitate mai mic de CO 2 iar la final mai mare. Volumul bucii de aluat pentru aceeai prob nregistreaz, de asemenea, o cretere treptat fa de probele B i D care se dezvolt brusc n prima or de fermentare, dup care creterea este nesemnificativ. Cantitatea de dioxid de carbon format n timpul fermentrii a fost influenat de forma n care se prezint drojdia utilizat. Deoarece odat cu creterea cantitii de dioxid de carbon crete i volumul pinii, pn n momentul n care aluatul i pierde capacitatea de a reine gaze, se poate regla intensitatea procesului de fermentare, astfel nct s mai rmn glucide nefermentate la nceputul fazei de coacere, glucide necesare pentru formarea culorii corespunztoare produsului finit. Urmrindu-se fermentarea aluatului preparat cu diferite forme comerciale de drojdie pe parcursul a 3 ore, s-a observat c cea mai mare activitate de fermentare prezint drojdia comprimat, urmat de drojdia uscat activ i drojdia uscat activ instant;

21

 Cantitile de dioxid de carbon degajate au valorile cele mai mari pentru drojdia comprimat, urmat de drojdia uscat activ C, drojdia uscat instant B i drojdia uscat activ instant D, ceea ce denot c drojdia comprimat prezint cea mai intens activitate fermentativ din cele patru probe de drojdie analizate; Formarea gazelor n aluat are loc dup o curb ce prezint la un moment dat un minim. Acest minim corespunde momentului trecerii de la fermentarea glucozei i fructozei la fermentarea cu vitez apreciabil a maltozei; Contrar ateptrilor, din cele trei forme de drojdie analizate, drojdia uscat activ se adapteaz cel mai uor la fermentarea zaharurilor, iar drojdia comprimat prezint cea mai mare activitate de fermentare. 3.3. CERCETRI PRIVIND INFLUENA DIVERILOR FACTORI ACTIVITII FERMENTATIVE A DROJDIEI DE PANIFICAIE N ALUAT ASUPRA

Calitatea drojdiei influeneaz procesul tehnologic de fabricare al pinii. Indicii calitativi ai drojdiei, care intereseaz industria de panificaie, sunt limitai la puterea de cretere (capacitatea de dospire) i la umiditate. Umiditatea este un indicator important pentru stabilitatea n timp a puterii de fermentare pe timpul depozitrii, precum i din punct de vedere al coninutului de substan uscat, al numrului de celule, deci al consumului specific. Puterea de cretere a drojdiei este indicatorul de calitate principal al acesteia i depinde, n mare msur, de tehnologia aplicat pentru obinerea drojdiei, de puritatea culturilor de drojdii folosite ca inocul i de starea de igien a utilajelor (Voica D.V.,2009). S-a urmrit modul cum influeneaz unii din factorii enumerai anterior activitatea drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae n aluat. Tema de cercetare a avut n vedere studierea activitii drojdiei de panificaie n aluat, astfel nct s se ajung la optimizarea consumului acesteia la fabricarea produselor de panificaie i a urmrit s determine condiiile optime de desfurare ale procesului tehnologic, prin monitorizarea volumului de gaze formate la fermentare. Cercetrile efectuate n acest capitol au urmrit variaia activitii a dou tipuri de drojdie de panificaie (comprimat i uscat activ) n aluat, prin studierea comportamentului aluaturilor fabricate cu dou probe de fin (F1 i F3) cu caracteristici de panificaie diferite (tabel 2.3.), folosind fermentograful SJA. 3.3.1. Influena compoziiei finurilor asupra puterii de cretere a drojdiei Experimental s-au analizat dou probe de drojdie (drojdia comprimat proba A i drojdia uscat activ proba C, drojdii care au activitatea fermentativ cea mai bun) i dou probe de fin (F1 i F3). Puterea de cretere a drojdiilor care exprim puterea lor fermentativ s-a determinat folosind metoda STAS de stabilire a timpului necesar pentru ca un aluat s creasc la nlimea de 7 cm din momentul introducerii drojdiei n aluat. Experimentele efectuate au condus la rezultatele prezentate n tabelul 3.8. Tabel 3.8. Puterea de cretere a culturilor de drojdie determinat pe finuri de calitate diferit Tip de drojdie Puterea de cretere Proba de fin F1 Proba de fin F3 Drojdie comprimat proba A 51 min 3 sec 49 min 18 sec Drojdie uscat activ proba C 71 min 18 sec 69 min 18 sec Se constat ca drojdia comprimat ridic aluatul mai repede dect drojdia uscat activ, cnd se lucreaz cu aceeai prob de fin. Acest lucru se explic prin faptul c echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate se adapteaz mai repede la componena mediului de lucru, spre deosebire de cel al drojdiei uscate active, care necesit o anumit perioad de adaptare. Diferena destul de mare, aproximativ 20 minute, ntre puterea de cretere a celor dou drojdii face ca drojdia comprimat s fie preferat n practica industrial, datorit faptului c se scurteaz timpul de lucru, reducndu-se astfel cheltuielile aferente.

22

Timpul de ridicare al aluatului, respectiv puterea de cretere a drojdiilor, este influentat i de calitatea finurilor utilizate. Se nregistreaz o diferen de aproximativ 2 minute pentru ambele tipuri de drojdie, atunci cnd aluaturile sunt obinute cu cele dou probe de fin utilizate n experimentri. Timpul de ridicare al aluatului depinde att de calitatea i cantitatea glutenului, care influeneaz capacitatea finii de a reine gazele, ct i de activitatea amilolitic, de capacitatea finii de a forma gaze. Deoarece cele dou probe de fin au coninuturi de gluten umed apropiate, 27,2% (F1) i 25,69% (F3), dar caliti diferite (id=6 mm pentru F1 i id=1,5 mm pentru F3), este influenat puterea de cretere. Astfel, pentru proba F 3, unde valorile pentru P i W sunt mai mari i coninutul de gluten mai mic, puterea de cretere a drojdiilor este mai mare, timpul de ridicare al aluatului fiind mai mic cu 2 minute. Capacitatea de dospire a aluatului poate fi influenat i de consistena aluatului. Deoarece n determinri s-a folosit aceeai cantitate de ap, conform metodei, iar cele dou finuri au capaciti de hidratare diferite (57,1% pentru F1 i 62,5% pentru F3), la care se adaug diferena de umiditate a drojdiilor, aluatul obinut n cele dou cazuri a avut consistena diferit. Aceast metod de determinare a puterii de cretere a drojdiei nu este ns edificatoare pentru ntreg procesul de fermentare. Dac o drojdie fermenteaz energic aluatul n prima parte a fermentrii, se poate ca n continuare comportamentul acesteia s nu mai fie acelai. Acest lucru se ntmpl cnd exist o insuficien a azotului n compoziia plmezii folosite ca substrat nutritiv pentru drojdii. Din acest motiv am continuat experimentrile cu ajutorul fermentografului SJA, care ne permite nregistrarea degajrilor de CO 2 pe toat durata procesului de fermentare, n timp real. 3.3.2. Influena cantitii i a formei n care este prezent drojdia asupra degajrilor de dioxid de carbon la fermentarea aluatului Experimentele din acest subcapitol s-au efectuat n laboratorul SC ROMPAK, cu ajutorul reofermentografului SJA, datele obinute fiind prelucrate statistic. Pentru determinarea degajrilor de dioxid de carbon s-au preparat aluaturi din probele de fin F1 i F 3 folosind cele dou forme de drojdie: comprimat proba A i uscat activ proba C, n aceleai condiii de lucru, pstrnd constante: viteza de frmntare a farinografului, temperatura de lucru de 35C i concentraia de sare utilizat de 2,5%. Pentru a se putea face o corelaie exact ntre determinri, n toate experimentele efectuate s-a inut seama de rezultatele prezentate n subcapitolul 2.3., astfel nct la fabricarea aluaturilor sau utilizat cantiti echivalente de drojdie (conform datelor din tabelul 3.9.). Tabel 3.9. Cantitile de drojdie utilizate n experimentri Procent de utilizare Cantitate drojdie comprimat Cantitate drojdie uscat activ drojdie/ 100 g fin , % proba A, g proba C, g 1 2,8 0,933 1,5 4,2 1,4 2 5,6 1,86 2,5 7 2,33 3 8,4 2,8 3.3.2.1. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de forma n care este prezent drojdia utilizat Pentru experimentri s-au preparat aluaturi din fina F1 i s-a folosit att drojdie comprimat ct i uscat activ n cantiti echivalente, conform tabelului 3.9, iar degajrile de dioxid de carbon s-au nregistrat dup 10, 20, 30, 45, 60, 75 i 90 minute de fermentare. Pentru a realiza o comparaie ct mai complet, s-au folosit diferite doze de drojdie. Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimat n cantitate echivalent cu 1kg / 100 kg fin se nregistreaz o cretere aproape exponenial a volumului de gaze rezultat prin fermentare.

23

Volumul de CO 2 a variat de la 45 ml dup primele 10 minute pn la 770 ml dup 90 de minute de fermentare. Dinamica cu care se formeaz gazele este diferit: dup 20 minute volumul de CO 2 degajat a crescut cu 40 ml, n urmtoarele 10 minute cu 60 ml, iar pn la 45 minute cu 125 ml. n intervalul 45-60 minute volumul degajrilor a fost mai mic, de numai 120 ml, ca urmare a pauzei de maltoz din aluat. n primele 15 minute din a doua or de fermentare se nregistreaz o cretere semnificativ a volumului de gaze degajate cu 270 ml, dup care creterea se reduce la 110 ml datorit epuizrii maltozei din mediul aluat. Pentru aluatul preparat cu drojdia uscat activ, se observ o cretere treptat a volumului de gaze rezultat prin fermentare. Volumul de CO 2 a variat de la 60 ml dup primele 10 minute pn la 495 ml dup 90 de minute de fermentare. Dinamica cu care se formeaz gazele este diferit: n intervalul 10 - 20 minute volumul de CO 2 degajat a crescut cu 15 ml, iar n urmtoarele 10 minute viteza de producere a gazelor s-a dublat, volumul de gaze crescnd cu 30 ml. n intervalul 30 - 45 minute volumul de gaze a crescut cu 70 ml, dup urmtoarele 15 minute cu nc 90 ml, iar n intervalul 60-75 minute se nregistreaz cea mai mare degajare de gaze, de 155 ml. Se observ c pentru aluatul fabricat cu adaos mic de drojdie uscat activ degajarea de gaze are loc progresiv pn n minutul 75, dup care volumul de gaze degajat se reduce, ca i n cazul utilizrii de drojdie comprimat, la o cantitate de 75 ml. Comparnd cele dou situaii se observ o cretere mai pronunat a volumului de gaze n cazul drojdiei comprimate fa de cea uscat activ. Dac n primele 20 minute, creterea volumului de gaze este aproximativ egal pentru ambele tipuri de drojdie, de la momentul 30 minute creterea volumului de gaze pentru drojdia comprimat ncepe s fie net superioar celei nregistrate de drojdia uscat. Astfel c dup 90 de minute, diferena volumului de gaze format de cele 2 probe de drojdie a fost cu 375 ml mai mare n favoarea drojdiei comprimate. Comparnd panta diferitelor segmente ale celor dou curbe din figura 3.24, se observ c panta cea mai mare i, deci, viteza cea mai mare de degajare a CO 2 este situat n intervalul 60-75 minute, dup activarea enzimei maltaza de ctre drojdii. Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimat, (figura 3.25.) se observ c volumul de gaze crete cu mrirea procentului de drojdie adugat. n cazul utilizrii a 1,5% drojdie comprimat, n primele 10 minute de fermentare, volumul de gaze a crescut cu circa 20 ml CO 2 . Tendina a rmas constant, astfel c dup 90 minute de fermentare, volumul a ajuns la 1195 ml fa de 770 ml pentru 1% drojdie, cu 425 ml CO 2 degajai mai mult. Ca i n cazul utilizrii de 1% drojdie comprimat, n primele 75 minute volumul de gaze a crescut progresiv, cu un maxim de 275 ml nregistrat n intervalul 60 - 75 minute de fermentare. Ultimele 15 minute monitorizate au nregistrat un minim n volumul de gaze degajate, cu o cantitate de CO 2 de 10 ml mai mic fa de perioada 60 - 75 minute de fermentare a aluatului. Pentru aluatul preparat cu drojdie uscat activ (figura 3.25.) producerea de gaze are un trend ascendent n prima parte a fermentrii astfel: n intervalele 10 - 20 i 20 - 30 minute de fermentare volumul de gaze crete cu 35 ml, respectiv 60 ml, iar n intervalul 30 - 45 minute cu 110 ml. n urmtoarele 15 minute creterea degajrilor este de 125 ml, dup care se nregistreaz un maxim n degajrile de dioxid de carbon de 210 ml. n intervalul 75 - 90 minute degajrile de gaze scad la 175 ml CO 2 . n ambele cazuri, creterea volumului total de gaze degajate (dup 90 minute) este proporional cu creterea dozei de drojdie adugat. Comparnd cele dou situaii se constat c nc din prima parte a fermentrii se nregistreaz o difereniere n producerea de gaze formate, astfel nct la minutul 90 drojdia comprimat produce cu 430 ml mai mult CO 2 dect drojdia uscat. Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimat n cantitate echivalent cu 2kg/100 kg fin, (figura 3.26.) s-a nregistrat o degajare a unui volum de gaze mai mare de-a lungul celor 90 de minute de fermentare fa de celelalte dou concentraii mai mici de drojdie utilizate. Chiar dac volumul total de gaze a fost mai mare, dinamica de cretere a fost similar cu cea nregistrat pentru aluaturile fabricate cu 1%, respectiv 1,5% drojdie comprimat. Aluatul preparat cu drojdie uscat activ n cantitate echivalent cu 2kg/100 kg fin (figura 3.26.) n intervalul 10 - 20 minute de fermentare a nregistrat un volum de gaze degajate de 115 ml. Urmeaz o cretere i n urmtoarele 10 minute, volumul de gaze degajate crescnd cu 80 ml, dup care n intervalul 45 - 60 minute cantitatea de gaze degajate se dubleaz. Momentul 60-75

24

minute de fermentare prezint un maxim al degajrilor de gaze de 260 ml, pentru ca ulterior s se nregistreze o scdere la 205 ml de gaze degajate n perioada 75-90 minute de fermentare. i n acest caz, volumul cel mai mare de gaze l-a produs drojdia comprimat, dar diferena dintre cele dou volume a fost la fel ca i n cazul utilizrii unui procent de 1,5% drojdie adugat. Viteza maxim a degajrilor, judecnd dup alura curbelor (figura 3.26) i volumul de gaze degajate se atinge pentru ambele forme comerciale de drojdii n intervalul 60-75 minute. Volumul total de gaze degajate crete proporional cu adaosul de drojdie utilizat. Pentru aluatul preparat cu drojdie n cantitate echivalent cu 2,5 kg/100 kg fin, (figura 3.27.) se observ c scderea vitezei degajrilor de gaze se nregistreaz dup 60 de minute de fermentare, cu 15 minute mai rapid dect n cazul probei cu 2% drojdie adaos, lucru care este atribuit faptului c rata consumului maltozei este mai mare dect rata formrii de noi cantiti. n cazul utilizrii de 2,5% drojdie, se observ i un al doilea maxim al degajrilor de gaze n intervalul 75-90 minute de fermentare, care poate fi atribuit concentraiei mai mari a drojdiilor care determin consumarea mult mai rapid a zaharurilor din mediu. Prin urmare, cantitile de gaze formate nu mai sunt proporionale cu dozele de drojdie utilizat, fapt care poate fi atribuit unei cantiti insuficiente de maltoz din mediu. n cazul aluatului preparat cu drojdie n cantitate echivalent cu 3 kg/100 kg fin, formarea gazelor decurge dup o curb ce prezint dou minime ale vitezei de fermentare. Primul minim este situat n intervalul 45-60 minute de fermentare, iar al doilea minim n intervalul 75-90 minute de fermentare. i n acest caz, cantitile totale de gaze sunt mai mici dect cele care reprezint creterea proporional cu doza de drojdie. Acestea reprezint 80,8% n cazul drojdiei comprimate i 92,5% n cazul drojdiei uscate i demonstreaz c scderea degajrilor n partea final a experimentului este dat de epuizarea maltozei n mediu.

Figura 3.24. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 i drojdie n cantitate echivalent cu 1kg/100 kg fin (1%)

Figura 3.25. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 i drojdie n cantitate echivalent cu 1,5kg/100 kg fin (1,5%)

Figura 3.26. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 i drojdie n cantitate echivalent cu 2kg/100 kg fin (2%)

Figura 3.27. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 i drojdie n cantitate echivalent cu 2,5 kg/100 kg fin (2,5%)

25

Figura 3.28. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 i drojdie n cantitate echivalent cu 3 kg/100 kg fin (3%)

3.3.2.2. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de drojdie utilizat Analiznd comportarea aluatului preparat cu drojdie comprimat determinat timp de 90 minute cu ajutorul fermentografului SJA s-a constatat c, indiferent de cantitatea de drojdie comprimat utilizat, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul fermentrii. Putem spune c activitatea n aluat a drojdiei folosite n experimentri este optim procedeelor directe, deoarece degajarea gazelor are loc treptat n prima or de fermentare, cnd se formeaz structura glutenic a aluatului i apoi crete cu o vitez mai mare dup ce s-a efectuat divizarea i modelarea bucilor de aluat, lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunztor i porozitate bun. Analiznd comportarea aluatului preparat cu drojdie uscat activ timp de 90 minute cu ajutorul fermentografului SJA n toate cazurile volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul procesului de fermentare. Degajarea de CO 2 este mare, chiar dup primele 10 minute de fermentare. Acest lucru se poate explica prin faptul c prin rehidratare, timp de 10 minute nainte de nceperea frmntrii echipamentul enzimatic al drojdiei este activat. Dac i aici lum n considerare panta segmentelor de curb, se observ c i de aceast dat panta curbelor i deci viteza de formare a gazelor crete dup primele 30 de minute. Comparativ cu drojdia presat, degajrile de gaze sunt mai mici n toate cazurile, fapt ce poate fi atribuit vitezei diferite cu care enzimele maltaza i, probabil, permeaza maltozei sunt induse n aceste drojdii.

Fina utilizat pentru determinarea puterii de cretere a drojdiei are o mic influen asupra acestei caracteristici a drojdiei; Volumul de CO 2 degajat la fermentarea aluaturilor preparate cu un procent mic de drojdie este mai sczut n cazul utilizrii drojdiei uscate active dect pentru drojdia comprimat, cu excepia primelor 10 minute de fermentare, cnd proporia este invers; Volumul mai mare de CO 2 degajat de aluaturile preparate cu drojdie uscat activ n primele 10 minute de fermentare demonstreaz faptul c drojdia are un echipament enzimatic ce se adapteaz rapid mediului aluat, fiind capabil s fermenteze glucidele fermentescibile proprii din

Figura 3.29. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 i cantiti variabile de drojdie comprimat

Figura 3.30. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 i cantiti variabile de drojdie uscat activ

26

fina utilizat chiar la nceputul procesului de fermentare, dup care activitatea sa este mai mic comparativ cu cea a drojdiei comprimate. Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimat fa de drojdia uscat activ, pentru acelai procent de drojdie utilizat, ceea ce se explic prin faptul c enzimele drojdiei comprimate au o activitate intens pe tot parcursul procesului de fermentare. Indiferent de cantitatea de drojdie comprimat utilizat, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul fermentrii, nu s-a nregistrat n nici un caz pauza de maltoz, fapt explicat prin existena n compoziia drojdiei comprimate a unui echipament enzimatic n care intr o maltaz constitutiv, fiind o drojdie cu aciune rapid (acest tip de drojdie se poate utiliza n procesul tehnologic de preparare a pinii prin metoda direct). Activitatea n aluat a drojdiei analizate este optim pentru procedeele directe, deoarece degajarea gazelor are loc treptat n prima or de fermentare, cnd se formeaz structura glutenic a aluatului i apoi crete cu o vitez mai mare dup ce s-a efectuat divizarea i modelarea bucilor de aluat, lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunztor i porozitate bun. i n cazul utilizrii drojdiei uscate active, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul procesului de fermentare, cu o degajare mai mare chiar n primele 10 minute de fermentare, deoarece prin rehidratare, timp de 10 minute nainte de nceperea frmntrii, echipamentul enzimatic al drojdiei este activat. Volumul de dioxid de carbon degajat de aluatul fabricat cu 3% (2,8 g) drojdie uscat activ este aproximativ acelai cu cel degajat de aluatul fabricat cu 2% (5,6 g) drojdie comprimat. Deoarece fina nu a variat, aceast comportare se explic prin faptul c activitatea fermentativ a drojdiei comprimate este mai mare dect a celei uscate active. Prin folosirea unei cantiti mai mici de drojdie comprimat, se nregistreaz degajri de CO 2 similare cu cazul utilizrii drojdiei uscate active. Activitatea drojdiei de panificaie uscate active este mai mic probabil datorit modificrilor suferite n procesul de uscare. 3.3.3. Influena caracteristicilor de calitate ale finii asupra degajrilor de dioxid de carbon n timpul fermentrii Deoarece nu exist foarte multe date despre modul cum influeneaz cantitatea de drojdie uscat activ, corelat cu parametri de calitate ai finii, activitatea fermentativ n aluat, am considerat necesar s se urmreasc variaia degajrilor de dioxid de carbon la fermentarea aluaturilor obinute din dou probe de fin F1 i F 3 n condiii identice de lucru. Proporia de drojdie s-a variat similar cu determinrile efectuate n subcapitolul anterior, iar comportamentul aluatului a fost monitorizat pentru o perioad de fermentare de 90 minute. Experimentrile s-au realizat cu fermentograful SJA. S-au folosit n acest scop finurile F1 i F3 i doze diferite de drojdie uscat activ C. Din figura 3.31. se observ c pentru un aluat preparat cu o cantitate mic de drojdie uscat activ 1% (0,933 g), degajrile de dioxid de carbon au loc cu o vitez mare n prima parte a procesului, din 10 n 10 minute, aceasta dublndu-se pentru ambele probe de fin. Dei alura curbelor de degajare a gazelor este aceeai pentru prima or de fermentare, se nregistreaz o degajare mai mare de CO 2 nc de la nceput pentru aluatul preparat cu proba de fin F1, cu 50 ml fa de aluatul preparat cu F3, dei F3 are un coninut de glucide fermentescibile proprii mai mare dect F1, 4,03 fa de 3,71 mg/g fin. Pentru aluatul preparat cu fina F3 se nregistreaz o vitez mai mic de degajare a gazelor n intervalul 60-75 minute de fermentare, cnd volumul de gaze crete cu doar 60 ml. De remarcat este faptul c n ultimele 15 minute monitorizate, degajarea de gaze se intensific, volumul crescnd cu 175 ml, n timp ce pentru cellalt aluat se nregistreaz doar o cretere de 75 ml. Maximul degajrilor de gaze pentru F1 se nregistreaz n intervalul 60-75 minute. La sfritul celor 90 minute de fermentare exist o diferen de 45 ml de CO 2 degajai mai mult de aluatul preparat cu fina F1. Volumul de gaze mai mare degajat prin activitatea drojdiei uscate active n aluatul preparat cu proba de fin F1 se datoreaz faptului c fina are o activitate amilolitic mai mare ( 354 s) fa de proba de fin F3 (386 s).

27

Din figura 3.32. se constat c pentru aluatul preparat cu 1,5 % drojdie uscat activ proba C, variaia degajrilor de CO 2 este similar pentru cele dou aluaturi. Degajrile de dioxid de carbon au loc cu o vitez mare dup primele 30 de minute de fermentare. Procentual, volumul de gaze crete cu 51,4%, 47,3% i respectiv 31,2 % pentru intervale de 15 minute. O uoar diferen se nregistreaz n ultimele 15 minute monitorizate, cnd aluatul preparat cu fina F1 degaj cu 30 ml mai mult dioxid de carbon fa de fina F3. Se constat c pentru aceast cantitate de drojdie uscat activ, activitatea echipamentului enzimatic nu este influenat de parametri de calitate ai finurilor utilizate dect n partea a doua a fermentrii, dup minutul 60. Acest lucru este determinat tot de activitatea amilazic a finii care asigur o cantitate mai mare de glucide fermentescibile n mediu, prin hidroliza enzimatic a amidonului din F1. Ca i n cazul anterior, cnd s-au utilizat 1,5% drojdie uscat activ, i pentru un procent de 2%, se observ o variaie similar a degajrilor de dioxid de carbon de-a lungul fermentrii, n aluatul preparat din cele dou finuri. Crescnd cantitatea de drojdie uscat activ adugat, se nregistreaz un volum mai mare de gaze degajate n timpul fermentrii. Viteza de producere a gazelor nregistreaz aceeai tendin cresctoare, n special dup primele 30 minute, ca i n cazurile anterioare. Astfel, la finalul celor 90 minute monitorizate, volumul de CO 2 n cele dou aluaturi este practic egal. Prin utilizarea unui procent de 2,5 % drojdie uscat activ se nregistreaz o difereniere ntre volumul de gaze degajate de-a lungul fermentrii pentru cele dou finuri, n cazul finii F3 degajrile de gaze fiind mai mari de la nceputul pn la sfritul fermentrii: dup 10 minute la 26 ml, iar dup 90 minute la 306 ml mai mult dioxid de carbon la aluatul preparat cu fina F3, fa de cel preparat cu F1. Viteza de formare a gazelor de ctre drojdie n cele dou aluaturi este practic aceeai n primele 45 minute, dovedit de paralelismul celor dou curbe i crete apoi mai repede n aluatul preparat din fina F3. Alura curbelor de degajare a gazelor de fermentare pentru cele dou finuri este aceeai n cazul utilizrii unui procent de 3% drojdie uscat activ, pe toat durata de fermentare. Exist mici diferene n cantitile de gaze formate. Dup minutul 45 cantitile totale de gaze formate n aluatul obinut din fina F3 este cu 80 ml mai mare dect n cel obinut din fina F1. Reprezentnd grafic variaia degajrilor de gaze n timpul fermentrii aluatului fabricat din proba de fin F3 i cantitile variabile de drojdie uscat activ ( figura 3.36.), se observ c volumul de gaze degajate de-a lungul fermentrii crete odat cu creterea cantitii de drojdie uscat activ utilizat i cu timpul de fermentare. n comparaie cu figura 3.30, pentru aluatul preparat din fina F1, degajrile de gaze pentru aceleai cantiti de drojdie cresc, dar mai lent dect n aluatul preparat din fina F3, pentru dozele de 2,5 i 3% drojdie i mai repede pentru procente mai mici de 2,5%.

Figura 3.31. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 1 % drojdie uscat activ proba C

Figura 3.32. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 1,5 % drojdie uscat activ proba C

28

Figura 3.33. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie uscat activ proba C

Figura 3.34. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2,5 % drojdie uscat activ proba C

Pentru aluatul preparat cu adaos de 1% drojdie uscat activ proba C s-a nregistrat degajarea unui volum mic de gaze de fermentare de-a lungul celor 90 minute de fermentare; Cu ct crete concentraia de drojdie uscat activ folosit la prepararea aluatului, se observ o cretere a degajrilor de gaze, fapt ce demonstreaz c activitatea fermentativ a drojdiei este influenat de cantitatea de celule active iniiale, acestea neputndu-se multiplica n timpul fermentrii; Comparnd rezultatele nregistrate la degajarea dioxidului de carbon pentru aluaturile preparate cu drojdia uscat activ i cele dou probe de fin se observ: Pentru cazul utilizrii unei cantiti mici de drojdie uscat activ (1%), alura curbei de degajare a dioxidului de carbon este aceeai pentru ambele probe de fin, cu deosebirea c volumul degajrilor de CO 2 este mai mare pentru fina F1; Pentru probele cu 2 % drojdie uscat activ, degajrile de dioxid de carbon nregistreaz aproximativ aceleai valori pentru ambele finuri, cantitatea de celule viabile fiind bine stabilit pentru realizarea unor produse de panificaie corespunztoare; Crescnd n continuare cantitatea de drojdie folosit, se nregistreaz degajri mai mari de gaze de fermentare, dar consumul de drojdie nu este justificat din punct de vedere economic; Interesant este faptul c pentru doze mici de drojdie, de 1 i 1,5%, degajrile de gaze sunt mai mari n aluatul preparat din fin F1, la 2% drojdie volumul degajrilor i dinamica lor este identic n aluaturile preparate din cele dou finuri, iar la doze mai mari de drojdie , de 2,5 i 3%, degajrile de gaze sunt mai mari n aluatul preparat din fin F3 fa de cel preparat din F1. Cum cantitatea de glucide fermentescibile existente la dispoziia drojdiei este aceeai pentru aluatul din F1, respectiv din F3, rezult c la doze mici de drojdie intervin i ali factori, cum ar fi cantitatea de nutrieni pentru drojdie din fin, care influeneaz activitatea ei fermentativ. La cantiti mari de drojdie, unde exist un numr mare de celule active, acest lucru nu mai are influen asupra volumului de gaze format. Faptul c degajrile de CO 2 cresc pe parcursul fermentrii pentru % diferite de drojdie dovedete c fina formeaz suficient maltoz pentru cele 90 min. Dac timpul de fermentare ar fi

Figura 3.35. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 3 % drojdie uscat activ proba C

Figura 3.36. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F3 i cantiti variabile de drojdie uscat activ

29

fost mai lung, cel mai probabil acest lucru nu ar mai fi fost la fel. Observaiile prezente confirm pe cele privind influena finii asupra puterii de cretere a drojdiei ( subcapitolul 3.3.1); Modul n care se degaj dioxidul de carbon la diferite concentraii de drojdie, pentru aceeai prob de fin, este un indiciu asupra modului n care trebuie condus procesul de fermentare, n funcie de tipul de produs dorit; Creterea volumului de gaze degajate odat cu mrirea procentului de drojdie adugat poate scurta timpul de fermentare. 3.3.4. Influena adaosului de zaharoz asupra activitii fermentative a drojdiei n timpul procesului de fermentare Aa cum se tie, glucidele fermentescibile constituie substratul metabolic al drojdiilor de panificaie. Ar fi de ateptat, deci, ca prin adugarea de zaharuri exogene celulele de drojdie s produc volume de gaze de fermentare mari. Practica ns ne demonstreaz c nu ntotdeauna se ntmpl aa. Finurile utilizate n cursul acestor determinri au fost probele F1 i F3, ale cror caracteristici fizico-chimice i reologice sunt prezentate n tabelul 2.3., probele de drojdie comprimat A i uscat activ C, iar ca adaos s-a folosit zaharoza n diferite cantiti (1,7%; 2%; 2,4%; 3% fa de cantitatea de fin ). Pentru aprecierea cantitativ a influenei zaharozei asupra activitii fermentative a drojdiei s-a urmrit variaia volumului de dioxid de carbon degajat la fermentarea aluatului timp de 90 minute, n condiii constante de lucru. 3.3.4.1. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de zaharoz i forma drojdiei utilizate Aluaturile au fost preparate folosind proba de fin F1, ambele probe de drojdie A i C n proporie de 2% fa de cantitatea de fin i adaosuri diferite de zaharoz. Zaharoza a fost adugat la nceputul frmntrii sub form de soluie. Prin activitatea fermentativ a drojdiei comprimate, n cazul aluatului obinut cu adaos de 1,7% zaharoz, se produce o cantitate de dioxid de carbon din ce n ce mai mare pe parcursul etapei monitorizate. Dac n primele 10 minute de fermentare producerea de gaze este destul de mic (45 ml), n urmtoarele 10 minute producerea gazelor crete semnificativ cu peste 100 ml. Volumul total de gaze formate n prezena a 1,7% zaharoz nu depete volumul format n absena zaharozei (v. tabelul 3.13.) nici mcar n primele 45-60 minute de fermentare cnd sunt fermentate monoglucidele. n continuare, cantitatea de gaze degajate crete n special dup primele 30 de minute de fermentare, astfel nct n intervalul 60-75 minute de fermentare volumul de gaze degajate nregistreaz o cretere de 310 ml. Pentru drojdia uscat activ se poate observa c adaosul de 1,7% zaharoz nu a influenat foarte mult degajrile de dioxid de carbon. n primele 10 minute se degaj un volum mic de CO 2 de 50 ml, dup care volumul se dubleaz, n intervalul 20 - 30 minute degajrile crescnd cu 90 ml. Viteza de formare a gazelor crete mai ales dup primele 45 minute, aa cum arat panta curbei din figura 3.37. Volumul total de gaze degajate la sfritul celor 90 de minute crete cu numai 25 ml fa de situaia cnd nu se adaug zaharoz n aluat. Acest comportament al drojdiilor poate fi pus pe seama faptului c n aluat exist cantiti suficiente de glucide fermentescibile. Comparnd cele dou probe, se constat c, dei volumul de CO 2 degajat dup 10 minute de fermentare este aproape egal, la finalul celor 90 minute drojdia comprimat degaj cu 410 ml mai mult gaz dect proba de drojdie uscat activ.

30

Figura 3.37. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2% drojdie, proba de fin F1 i 1,7% zaharoz

Figura 3.38. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului obinut cu 2 % drojdie, proba de fin F1 i 2 % zaharoz

Figura 3.39. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie, proba de fin F1 i 2,4 % zaharoz

Figura 3.40. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie, proba de fin F1 i 3 % zaharoz

Analiznd rezultatele nregistrate pentru degajarea dioxidului de carbon la prepararea aluaturilor cu i fr adugarea cantitilor variabile de zaharoz (tabelul 3.26.), avem o evaluare clar a comportamentului drojdiei comprimate de-a lungul fermentrii: Pentru un adaos de 2 respectiv 2,4% zaharoz, volumul de CO 2 degajat dup 90 minute este acelai 1410 ml, se nregistreaz ns o degajare mai puternic dup 10 minute pentru aluatul cu 2%, presiunea osmotic favoriznd activitatea drojdiei de panificaie; La aluaturile fabricate cu concentraie mare (3% zaharoz) se nregistreaz degajri mai mici de CO 2 , fapt datorat, probabil, creterii presiunii osmotice; Se observ c adaosul de zaharoz nu influeneaz semnificativ degajrile de dioxid de carbon; putem spune chiar c o comportare similar se nregistreaz pentru aluaturile preparate fr adaos de zaharoz i cel cu 2,4%, lucru ce demonstreaz c n mediul aluat exist condiii favorabile activitii drojdiei de panificaie, fina coninnd nc de la nceput glucidele fermentescibile necesare procesului de fermentare; Dac se dorete o degajare mare de dioxid de carbon la nceputul procesului de fermentare sau dac se utilizeaz o fin cu o activitate amilolitic mic, se poate aduga un procent de 2% zaharoz; Aluatul preparat fr adaos de zaharoz degaj cea mai mare cantitate de dioxid de carbon n primele 45 minute, dup care aluatul cu adaos de 2% zaharoz produce cel mai mare volum de gaze. Acest lucru demonstreaz faptul c drojdia consum n primul rnd glucidele fermentescibile existente n fin.

31

Tabel 3.26. Volumul de CO 2 (cm3) degajat n timpul fermentrii aluatului preparat din proba de fin F1, drojdia comprimat i diferite doze de zaharoz adugat (Voica D. 2009) Timp de fermentare , min 10 20 30 45 60 75 90 Volum de CO 2 (ml ) degajat pentru aluatul preparat cu drojdia comprimat i cu diferite procente de zaharoz adugat 0 % zaharoz 80 195 335 560 785 1125 1410 1,7 % zaharoz 45 160 300 545 810 1120 1410 2 % zaharoz 105 215 355 540 845 1205 1500 2,4 % zaharoz 85 200 340 580 845 1195 1500 3 % zaharoz 65 165 320 510 810 1200 1520 Analiznd rezultatele nregistrate pentru degajarea dioxidului de carbon la fabricarea aluaturilor cu i fr adugarea cantitilor variabile de zaharoz (tabelul 3.27.), putem spune c drojdia uscat activ are urmtorul comportament: n toate cazurile studiate de aluaturi la care s-a adugat zaharoz dup primele 10 minute de fermentare se constat o degajare mai mic de dioxid de carbon fa de aluatul fr adaos de zaharoz. n urmtoarele 10 minute, activitatea drojdiei se mbuntete, volumul de CO 2 degajat se dubleaz; Volumul cel mai mare de CO 2 s-a nregistrat la un adaos de 1,7% zaharoz dup 90 minute de fermentare, chiar dac iniial degajarea de dioxid de carbon a fost mic; Se pare c adaosul de zaharoz n concentraii mari nu a avut o influen benefic asupra activitii fermentative a drojdiei uscate active, fapt ce denot c echipamentul enzimatic al drojdiei reacioneaz cu aceeai intensitate, indiferent de coninutul de glucide fermentescibile din mediu; Concentraia de 1,7% zaharoz adugat n aluat a condus la obinerea celui mai mare volum de gaze degajate 1000 ml. O concentraie mai mic sau mai mare de zaharoz conduce la rezultate similare sau chiar inferioare celor obinute pentru aluatul fabricat fr zaharoz; La drojdia uscat volumul de CO 2 nu a crescut la creterea cantitii de zaharoz adugat pentru c drojdia nu a avut capacitatea de a-l fermenta. Tabel 3.27. Volumul de CO 2 (ml ) degajat n timpul fermentrii aluatului preparat din proba de fin F1, drojdia uscat activ i diferite doze de zaharoz adugat Timp de fermentare , min 10 20 30 45 60 75 90 Volum de CO 2 (ml ) degajat pentru aluatul fabricat din proba de fin F1 cu drojdia uscat activ i cu diferite procente de zaharoz adugat 0 % zaharoz 60 115 195 345 510 770 975 1,7 % zaharoz 50 105 195 302 515 780 1000 2 % zaharoz 40 90 175 325 495 730 945 2,4 % zaharoz 50 100 185 340 510 755 975 3 % zaharoz 55 108 188 345 515 746 965 Comparnd rezultatele nregistrate la degajarea dioxidului de carbon pentru cele dou forme de drojdie se observ: Activitatea cea mai bun pentru drojdia uscat activ se nregistreaz pentru aluaturile preparate cu adaos de 1,7% zaharoz; Activitatea drojdiei comprimate se constat c este similar la aluaturile cu adaos de 1,7% zaharoz sau fr adaos, ceea ce demonstreaz c echipamentul enzimatic este perfect adaptat la mediul de lucru, tulpinile de drojdie fiind cultivate n medii mbogite cu surse de azot i aminoacizi precursori ai enzimelor maltaz i invertaz; Pentru finurile cu coninut mic de zaharuri sau cu activitate amilolitic mic se recomand s nu se adauge zaharoz la nceputul frmntrii, ci aproape de sfritul etapei, cnd drojdia ncepe deja procesul de fermentare.

32

3.3.4.2.Variaia activitii fermentative a drojdiei uscate active n funcie de variaia concentraiei de zaharoz i caracteristicile de calitate ale probelor de fin n aceast etap s-au folosit dou probe de fin F1 i F3, un procent de 2% cultur starter (drojdie uscat activ, proba C) i adaosuri de zaharoz (0%; 1,7%; 2%; 2,4%; 3% fa de cantitatea de fin). Cu ajutorul fermentografului SJA s-a studiat activitatea fermentativ a drojdiei n aluat pentru cantiti variabile de zaharoz. Degajrile de dioxid de carbon n aluaturile preparate din proba de fina F3, drojdia uscat activ i adaos de 1,7% respectiv 2% zaharoz au atins cele mai mari valori, de 1025, respectiv 1033 ml, valori destul de mari chiar dup primele 10 minute de fermentare. Acest lucru demonstreaz c activitatea drojdiei este bun pentru condiiile i compoziia mediului de lucru realizat, fina F3 prezentnd un coninut mai mare de glucide fermentescibile dect faina F1. Creterea concentraiei de zaharoz conduce la creterea presiunii osmotice i la micorarea activitii drojdiei uscate active, care se observ prin valorile mai mici de CO 2 degajat pe parcursul celor 90 minute de fermentare. Analiznd n paralel variaia degajrilor de dioxid de carbon pentru aluaturile preparate din cele dou probe de fin F1 i F3, se observ n mod clar c introducerea n aluaturi a unei cantiti suplimentare de zaharoz stimuleaz fermentaia i ntrzie trecerea la metabolizarea maltozei, ceea ce permite acumularea ei n mediu. Intensitatea fermentaiei este dependent de prezena zaharurilor din fin i concentraia lor, obinndu-se volume mai mare de gaze degajate pentru fina F3 n prima parte a fermentrii aluatului. Degajrile mai mici de gaze n cea de a doua parte a fermentrii nregistrate pentru fina F3 se datoreaz activitii -amilazice mai mici a acesteia i, prin urmare, unei cantiti mai mici de maltoz n mediul aluat.

Figura 3.41. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie i 1.7 % zaharoz

Figura 3.42. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie i 2 % zaharoz

Figura 3.43. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie i 2,4 % zaharoz

Figura 3.44. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie i 3 % zaharoz

33

Concluziile formulate n urma acestor cercetri sunt prezentate n continuare: Cea mai bun activitate fermentativ a drojdiei uscate active s-a nregistrat pentru aluaturile preparate cu adaos de 1,7% zaharoz i proba de fin F3, mai mare dect n cazul probei de fin F1, lucru datorat coninutului iniial mai mare de glucide fermentescibile din F3; Capacitatea de hidratare mai mare pentru faina F3 poate fi un factor care contribuie la obinerea unor rezultate favorabile, deoarece a permis realizarea unui contact mai bun dintre zaharoza adugat i celulele de drojdie; Pentru adaosul de 2% zaharoz activitatea fermentativ a drojdiei este similar cu adaosul de 1,7%. ns, la valori mai mari de zaharoz adugat, activitatea drojdiei se reduce, probabil sub influena presiunii osmotice create n mediul aluat; Creterea proporiei de zaharoz adugat a generat inhibarea activitii fermentative la nceputul procesului de fermentare, fapt demonstrat de volumul sczut de CO 2 degajat dup 10 minute. Activitatea a fost influenat de presiunea osmotic mare creat prin adaosul de zaharoz la nceputul fermentrii. n continuare activitatea fermentativ se mbuntete deoarece glucidele fermentescibile sunt consumate i scade presiunea osmotic; Se recomand ca zaharoza s fie adugat treptat pe parcursul procesului, pe msur ce o parte din glucidele fermentescibile sunt metabolizate. 3.3.5. Influena consistenei aluatului asupra degajrilor de dioxid de carbon n timpul fermentrii Activitatea drojdiei de panificaie n aluat este influenat i de consistena aluatului, parametru care variaz n funcie de cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului. De regul, la fabricarea aluaturilor pentru industria de panificaie se utilizeaz o cantitate de ap corespunztoare valorii capacitii de hidratare a finurilor. Am considerat necesar s urmresc n ce mod variaia cantitii de ap folosit la frmntare influeneaz activitatea celor dou forme de drojdii studiate. Pentru aceasta, s-au realizat aluaturi cu o cantitate constant de cultur starter 2% raportat la cantitatea de fin. Experimentele au fost efectuate pentru probele de fin F1 i F3, comportarea aluaturilor fiind nregistrat cu ajutorul fermentografului SJA pentru o perioad de 90 minute de fermentare. 3.3.5.1.Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de variaia consistenei aluatului preparat din fina F1 i a formei de drojdie utilizat Varierea consistenei aluatului s-a obinut prin varierea cantitii de ap folosit la prepararea aluatului. Cantitatea de ap folosit a fost egal cu capacitatea de hidratare a finii, mai mic i mai mare fa de aceasta cu 10%. S-a urmrit degajarea de gaze de fermentare obinute la aluaturile preparate folosind proba de fin F1, ambele probe de drojdie A i C n proporie de 2% fa de cantitatea de fin i consistene diferite ale aluatului. Variaia volumului de ap utilizat la prepararea aluatului influeneaz activitatea drojdiei de panificaie pentru ambele forme de drojdie studiate. Cu ct cantitatea de ap folosit este mai mic, cu att activitatea fermentativ a drojdiei este diminuat i degajrile de CO 2 sunt mai reduse, lucru explicat prin faptul c nu se realizeaz un contact bun ntre celulele de drojdie i glucidele fermentescibile din fin i aluat, precum i o mobilitate mai redus a reactanilor. Prin modificarea cantitii de ap folosit se modific consistena aluatului, acesta fiind parametrul care influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei. Creterea cantitii de ap folosit la prepararea aluatului conduce la creterea cantitii de ap liber din aluat cu influen asupra mobilitii celulelor drojdiei i a glucidelor fermentescibile ca substrat. De asemenea, substanele solubile n ap se solubilizeaz mai bine cu ct cantitatea de ap este mai mare i vor avea o influen pozitiv asupra activitii drojdiei. Deoarece s-a folosit aceeai prob de fin F1, activitatea fermentativ a drojdiilor analizate i, implicit, variaia degajrilor de dioxid de carbon sunt influenate numai de consistena aluatului.

34

Folosind o cantitate de ap mai mic cu 10% dect capacitatea de hidratare stabilit farinografic la prepararea aluatului, se nregistreaz o scdere a degajrilor de dioxid de carbon fa de aluatul de consisten normal, aa cum se poate observa din figura 3.45. pentru ambele probe de drojdie, datorit faptului c interaciunea dintre celulele de drojdie i glucidele fermentescibile se realizeaz mai greu. Pentru drojdia comprimat n primele 20 minute de fermentare viteza de producere a gazelor este mare, activitatea fermentativ fiind intens, datorit faptului c se consum glucidele fermentescibile iniiale din fin. n continuare volumul de gaze degajat este din ce n ce mai mare, crescnd cu 205 ml, apoi cu 290 ml i n ultimele 15 minute monitorizate cu 245 ml. Pentru aluatul preparat cu drojdia uscat activ, volumul de CO 2 degajat este mai mic ca i viteza de producere a acestuia. n primele 45 minute viteza de degajare a gazelor crete, volumul crescnd cu 35 ml, 65 ml i 145 ml dup 20, 30 i respectiv 45 minute. i n partea a doua viteza de producere de volum de gaze crete , volumul de CO 2 crescnd cu 155 ml, 210 ml i 190 ml n intervalele 45-60, 60-75 i respectiv 75-90 minute de fermentare. Comparnd cele dou tipuri de drojdie se constat ca drojdia comprimat degaj un volum mai mare de dioxid de carbon dect drojdia uscat activ n aceleai condiii de lucru. n cazul n care s-a lucrat cu capacitatea de hidratare optim determinat farinografic, s-a nregistrat cea mai mare cretere de dioxid de carbon degajat pe parcursul fermentrii. Drojdia comprimat degaj un volum mai mare de gaze fa de drojdia uscat activ, diferena fiind mic la nceput, de numai 20 ml CO 2 i mult mai mare dup 90 minute de fermentare (435 ml CO 2 ) (v. figura 3.46.). n condiiile n care s-a folosit o cantitate de ap mai mare cu 10% dect capacitatea de hidratare optim determinat farinografic, s-a nregistrat o uoar cretere a volumului de gaze degajate pentru ambele probe de drojdie utilizate (v. figura 3.49.) fa de probele de consisten normal. Pentru aluatul preparat cu drojdia comprimat, dup 10 minute de fermentare s-au degajat 108 ml gaze, n urmtorul interval volumul crescnd cu 165 ml. Creterea n volum se nregistreaz i n continuare, volumul crescnd treptat cu 225 ml, 230 ml , 332 ml i n final cu 276 ml. Creterea cu 10% a cantitii de ap adugat la prepararea aluatului duce la o intensificare a activitii drojdiei uscate active, volumul de dioxid de carbon crescnd de la 70 ml dup numai 10 minute la 956 ml dup 90 minute. Viteza de formare a gazelor este deci mare dup primele 60 minute de fermentare. Consistena mai slab a aluatului face s se realizeze un contact mai bun ntre celulele de drojdie i glucidele fermentescibile din aluat. n general, diferenele n volumele de gaze degajate de cele dou forme de drojdie pentru consistene diferite ale aluatului se menin.

Figura 3.45. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie i 51,4 % capacitate de hidratare

Figura 3.46. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie i 57,1 % capacitate de hidratare

35

Figura 3.47. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie i 62,8 % capacitate de hidratare

3.3.5.2. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de variaia consistenei aluatului preparat din fina F3 i a formei de drojdie utilizat Cu ajutorul fermentografului SJA s-a studiat comportamentul aluaturilor preparate din proba de fin F3, drojdie (2% fa de cantitatea de fin) i cantiti de ap diferite, timp de 90 minute de fermentare. Din figura 3.48. se observ c pentru aluatul preparat din proba de fin F3, variaia cantitii de ap folosit are influen asupra activitii drojdiei comprimate. Viteza de producere a gazelor este aproximativ aceeai, aa cum se poate observa din alura curbelor, difer ns volumul de gaze formate n timpul fermentrii. Pentru o cantitate mai mare de ap utilizat volumul de CO 2 degajat este mai mare dup 90 de minute de fermentare, variind ntre 1010 i 1365 ml, pentru aluatul cu o consisten mai slab, la care s-a adugat ap cu 10% mai mult fa de capacitatea de hidratare a finii utilizate. Se observ c, dup o or de fermentare, volumul de gaze degajate este mai mare pentru cazul folosirii apei corespunztoare capacitii de hidratare. Pentru o consisten a aluatului foarte mare, cum este cazul utilizrii unei cantiti mici de ap, se nregistreaz o degajare mai mic de dioxid de carbon, datorit faptului c nu se realizeaz un contact corespunztor ntre glucidele fermentescibile i celulele de drojdie. n figura 3.49. se nregistreaz aceeai tendin de cretere a volumului de CO 2 degajat la fermentarea aluatului preparat cu drojdia uscat activ cu ct cantitatea de ap adugat este mai mare. Pentru aluatul preparat cu o cantitate de ap mai mic dect cea determinat farinografic se constat c, dei volumul de dioxid de carbon este mai mic dup 10 minute de fermentare, viteza de formare a gazelor crete n urmtoarele 10 minute, volumul crescnd cu 72,7% fa de cazul folosirii unei cantiti mai mari de ap, cnd dei volumul de CO 2 degajat dup 10 minute este mai mare de 100 ml, viteza de formare a gazelor este mai mic, volumul crescnd doar cu 55%. Analiznd rezultatele nregistrate de-a lungul experimentelor realizate cu drojdia uscat activ prin varierea cantitii de ap folosit i a celor dou probe de fin nu s-a putut stabili o corelaie exact. Pentru un aluat cu o consisten mare (-10% C.H.), activitatea drojdiei uscate active a fost mai mare pentru aluatul fabricat cu fina F3 doar n primele 30 minute, dup care se observ o intensificare a activitii drojdiei n aluatul fabricat cu proba de fin F1. Pentru cazul n care s-a lucrat cu cantitatea de ap determinat corespunztor capacitii de hidratare, activitatea drojdiei este mai mare pentru aluatul fabricat cu F3 n prima or, dup care proporia se schimb. Pentru cazul fabricrii unui aluat cu consisten mai slab (+10% C.H.), activitatea drojdiei uscate active este mai mare pentru cazul folosirii probei de fin F3 doar pentru primele 20 minute, dup care proporia se schimb.

36

Figura 3.48. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu proba de fin F3, 2 % drojdie comprimat i consistene diferite ale aluatului (Voica D.2009)

Figura 3.49. Evoluia degajrilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu proba de fin F3, 2 % drojdie uscat activ i consistene diferite ale aluatului

n cazul ambelor finuri folosite la prepararea aluatului, concluziile privind influena consistenei aluatului asupra activitii fermentative a drojdiei sunt aceleai; Variaia volumului de ap utilizat la fabricarea aluatului, respectiv variaia consistenei aluatului, influeneaz activitatea drojdiei de panificaie pentru ambele forme de drojdie studiate. Prin creterea cantitii de ap crete activitatea fermentativ a drojdiei n aluat, iar prin scderea cantitii de ap se diminueaz activitatea; Consistena aluatului este un parametru important care influeneaz activitatea n aluat a drojdiei. Cu ct consistena este mai mare, nu se mai realizeaz un contact bun ntre celulele de drojdie i glucidele fermentescibile din fin i aluat, dintre enzime i substraturile corespunztoare; Degajarea unui volum maxim de dioxid de carbon a fost influenat de cantitatea de ap folosit la frmntare. Se pare c apa joac un rol important att pentru realizarea structurii aluatului ct i pentru asigurarea contactului ntre enzimele i substraturile din mediu; Creterea cantitii de ap folosit la fabricarea aluatului conduce la creterea cantitii de ap liber din aluat cu influen asupra mobilitii celulelor drojdiei i a glucidelor fermentescibile ca substrat; Substanele solubile n ap se solubilizeaz mai bine cu ct cantitatea de ap este mai mare i vor avea o influen pozitiv asupra activitii drojdiei. 3.4. CERCETRI PRIVIND VARIAIA CARACTERISTICILOR DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT N FUNCIE DE TIPUL, CANTITATEA I CALITATEA MATERIILOR PRIME Caracteristicile de calitate ale pinii sunt influenate de un numr mare de factori: cantitatea i calitatea materiilor prime i auxiliare, procesul tehnologic folosit, parametri la care se desfoar acesta, tipul utilajelor utilizate. n acest capitol s-a studiat modul n care sunt influenai parametri de calitate ai pinii atunci cnd variaz urmtorii factori: forma de drojdie de panificaie (comprimat i uscat activ); concentraia de drojdie; adaosul de zaharoz n diferite cantiti; consistena aluatului; caracteristicile fizico-chimice i reologice ale finurilor utilizate. Metoda de lucru aplicat pentru a studia variaia caracteristicilor produsului finit a fost cea a testului de coacere. Toate experimentele s-au realizat n condiii similare: frmntarea timp de 20 minute, n dou trepte la turaii diferite, fermentarea a avut loc la 35 C, iar coacerea s-a efectuat n acelai cuptor, la o temperatur de 210 C .

37

3.4.1. Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena calitativ i cantitativ a culturii de drojdie i a parametrilor de calitate ai finii Pe lng drojdie, printre factorii cei mai importani care concur la realizarea unor produse de panificaie de calitate se numr calitatea finii (coninutul de gluten al finii, coninutul de glucide fermentescibile, proprietile reologice etc.) 3.4.1.1. Influena formei i a cantitii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pinii obinute cu proba de fin F1 Aluaturile s-au preparat din proba de fin F1 i cantiti diferite din proba de drojdie comprimat i cea uscat activ. S-a lucrat cu o capacitate de hidratare de 57,1 %, iar temperatura de fermentare final a fost de 35C. Produsele finite au fost analizate la dou ore dup rcire i sau obinut rezultatele nregistrate n tabelul 3.31. Tabel 3.31. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii obinute cu proba de fin F1 Caracteristici produs Volum, Drojdie % fa de fin cm3/100g h, cm l, cm h/l u, % Drojdie comprimat , proba A 1 288 5,88 9,2 0,63 41,13 1,5 320 5,7 10,5 0,54 41,25 2 344 6 11,5 0,52 42,19 2,5 368 6 11,7 0,51 41,56 3 378 5,7 12,5 0,46 39.17 Drojdie uscat activ, proba C 1 232 5,6 8,5 0,66 39,41 1,5 275 5,6 10,7 0,52 39 2 293 5,3 10 0,53 37,69 2,5 281 5,2 10,6 0,49 37,82 3 271 4,6 11 0,42 37,53 n toate experimentele efectuate s-a constatat c volumul pinii crete treptat odat cu creterea concentraiei de drojdie att pentru drojdia comprimat, ct i pentru cea uscat activ. Cu ct cantitatea de drojdie folosit iniial este mai mare, numrul celulelor viabile crete i, implicit, activitatea fermentativ. Volumul de dioxid de carbon degajat la fermentare va fi mai mare i se va produce o pine cu volum mai mare, aa cum se observ din figura 3.50. Prin utilizarea unor cantiti mari de drojdie comprimat se obin produse cu volum i textur corespunztoare, dar un consum foarte ridicat de drojdie nu este rentabil. S-a constatat c rezultate bune se pot obine pentru concentraia de 2%. Prin utilizarea drojdiei uscate active se nregistreaz o cretere a volumului pinii odat cu creterea cantitii de drojdie pn la 2%, dup care volumul scade, ceea ce se poate datora faptului c drojdia posed n componena sa o cantitate mare de glutation, care poate avea un efect de relaxare a structurii glutenice care, astfel, nu va mai reine ntregul volum de gaze de fermentare degajate. De asemenea, se constat c volumul produselor obinute cu aceeai cantitate de drojdie este diferit. Astfel, pentru acelai procent de drojdie utilizat se obine o pine cu volum mai mare pentru drojdia comprimat fa de cea uscat activ, explicabil prin activitatea fermentativ a primei drojdii mai mare n aceleai condiii de lucru. Raportul h/l este i el influenat de cantitatea i tipul drojdiei folosite, aa cum se poate constata din figura 3.51. La creterea adaosului de drojdie, n ambele cazuri, are loc scderea raportului h/l, datorit mririi deformrii aluatului n timpul fermentrii finale. Scderea este mai accentuat pentru drojdia uscat, ceea ce poate fi atribuit glutationului redus adus de aceast drojdie n aluat. Umiditatea produsului finit, parametru de calitate important, variaz n funcie de cantitatea i forma drojdiei utilizate (figura 3.52). Pentru pinea preparat cu drojdie comprimat, umiditatea cea mai mare se obine pentru un procent de 2%, dup care aceasta scade odat cu

38

creterea cantitii de drojdie comprimat, n timp ce n cazul drojdiei uscate active umiditatea scade odat cu creterea cantitii de drojdie utilizat. Pinea preparat cu 2% drojdie uscat activ a nregistrat volumul cel mai mare (293 cm3/100g) i umiditatea pinii cea mai mic (37,69%). Pentru concentraia de 1% s-a obinut o pine cu volum mai mic (271 cm3/100g produs), dar un raport h/l mare, ceea ce arat o pine bombat. Deoarece s-a lucrat cu aceeai prob de fin, pot spune c parametri urmrii pentru produsul finit sunt influenai numai de cantitatea i forma drojdiei utilizate. 3.4.1.2. Influena formei i a cantitii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pinii obinute cu proba de fin F2 Aluaturile au fost preparate din proba de fin F2 i cantiti diferite de drojdie, lucrnduse cu o capacitate de hidratare de 63 % i o temperatur de fermentare final de 35C. Analizarea produselor finite la dou ore dup rcire a condus la rezultatele din tabelul 3.32. Tabel 3.32. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii preparat cu proba de fin F2 Caracteristici produs Drojdie % fa de fin Drojdie comprimat , proba A 1 1,5 2 2,5 3 Drojdie uscat activ, proba C 1 1,5 2 2,5 3 Volum, cm3/100g 311 346 366 401 412 250 297 311 306 295 h, cm 6,2 5,8 6 6,2 6 5,9 5,6 5,3 5,4 4,8 l, cm 11 11,8 11,8 12,3 13,5 10,2 11,5 10,3 11,1 11,8 h/l 0,56 0,49 0,51 0,50 0,44 0,58 0,49 0,51 0,49 0,41 u, % 43,66 44,14 44,12 44,33 36,40 41,83 41,73 39,41 40,34 34,87

Analiznd rezultatele obinute de-a lungul experimentelor s-au formulat urmtoarele concluzii: Parametri de calitate ai produselor finite sunt influenai de cantitatea i forma comercial a drojdiei de panificaie utilizate la preparare; Cantitatea optim de drojdie pentru care se pot obine produse finite de calitate este de 2%; n funcie de tipul de produs dorit, se pot utiliza concentraiile de drojdie adecvate; Parametri de calitate ai finurilor utilizate influeneaz activitatea fermentativ a drojdiilor, prin coninutul de glucide fermentescibile care constituie substratul necesar procesului de fermentare; Parametri de calitate ai finii (deformare, indice de cdere) pot influena capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare formate n urma metabolizrii glucidelor fermentescibile din aluat de ctre drojdii, iar cifra de cdere influeneaz amiloliza, deci cantitatea de maltoz format; Creterea cantitii de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de relaxare a structurii glutenice, deoarece, datorit creterii coninutului n glutation introdus n aluat, forma redus a acestuia activeaz proteoliza i influeneaz proprietile reologice ale aluatului.

39

3.4.2. Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena adaosului de zaharoz 3.4.2.1. Influena formei de drojdie i a cantitii de zaharoz asupra caracteristicilor de calitate ale produsului finit obinut din fina F1 Experimentele s-au realizat folosind proba de fin F1, o cantitate constant de drojdie de 2% i adaosuri diferite de zaharoz. S-a lucrat cu o capacitate de hidratare optim a finii de 57,1 %, o temperatur de fermentare final de 35 C i s-au analizat produsele finite dup duo ore de rcire, determinndu-se valorile din tabelul 3.33. Tabel 3.33. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii preparat cu proba de fin F1, 2% drojdie i cantiti variabile de zaharoz Caracteristici produs Volum, Zaharoza, % cm3/100g h, cm l, cm h/l u, % Pine preparat cu drojdie comprimat , proba A 1,7 298 5,2 11 0,47 41,11 2 329 5,7 11,7 0,49 42,11 2,4 335 5,9 12 0,49 41,81 2,8 342 6,2 12,3 0,50 41,41 3 348 6,4 12,4 0,52 41,81 Pine preparat cu drojdie uscat activ, proba C 1,7 265 5 10,7 0,47 38,04 2 288 5,6 10,8 0,52 37,63 2,4 293 5,8 10,9 0,53 36,94 2,8 305 5,9 11,0 0,54 38,39 3 320 6,2 11,2 0,55 36,48 Analiznd valorile nscrise n tabelul de mai sus, nu se poate stabili o formul matematic simpl care s coreleze toi parametri analizai. De aceea, n subcapitolul 3.5. se va realiza proiectarea sistemic a procesului de investigare pentru optimizarea procesului tehnologic. Analiznd ns variaia fiecrui parametru determinat pentru produsul finit, se pot stabili corelaii ntre acetia i cantitatea de zaharoz utilizat la prepararea pinii. Volumul pinii preparate din proba de drojdie comprimat este mai mare dect cel al produselor fabricate din drojdia uscat activ, pentru acelai procent de zaharoz adugat, deoarece activitatea echipamentului enzimatic este mai intens n primul caz i, implicit, volumul gazelor de fermentare degajate este mai mare. Deoarece s-a folosit aceeai prob de fin F1, parametri de calitate ai acesteia nu au influen asupra diferenelor de volum ale produsului finit. Introducerea n aluaturi a unei cantiti suplimentare de zaharoz stimuleaz fermentaia i ntrzie trecerea la metabolizarea maltozei, ceea ce permite acumularea ei n mediu. Prin urmare, cantitatea de gaze din aluat crete (mai mult n cazul drojdiei comprimate i mai puin n cazul drojdiei uscat activ), ceea ce conduce la o un raport h/l difereniat n funcie de forma comercial de drojdie utilizat. Prin adaos de zaharoz nlimea pinii preparate cu drojdie comprimat este mai mare fa de cea a pinii preparate cu drojdie uscat activ, dar dezvoltndu-se mai puin n lungime, n ultimul caz pinea se obine cu h/l mai mare. 3.4.2.2. Influena formei de drojdie i a cantitii de zaharoz asupra caracteristicilor de calitate a produsului finit obinut din fina F2 Pentru a putea urmri modul n care caracteristicile produselor finite influeneaz parametri de calitate ai finurilor, s-au efectuat experimente folosind i proba de fin F2, a crei capacitate de hidratare este de 63%. Cantitatea de drojdie s-a meninut constant ( 2%) i s-a adugat zaharoz n aceleai proporii ca n subcapitolul anterior, realizndu-se produse finite cu caracteristicile prezentate n tabelul 3.34.

40

Tabel 3.34. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii preparat cu proba de fin F2, 2% drojdie i cantiti variabile de zaharoz Caracteristici produs Volum, Zaharoza, % cm3/100g h, cm l, cm h/l u, % Pine preparat cu drojdie comprimat , proba A 1,7 305 6 12 0,50 43,79 2 355 6 12 0,50 43,57 2,4 359 6 11,5 0,52 43,24 2,8 368 6,3 11,7 0,54 42,87 3 377 6,3 11,7 0,54 42,01 Pine fabricat cu drojdie uscat activ, proba C 1,7 286 5,4 11,2 0,48 41 2 310 5,8 11,3 0,51 39 2,4 320 5,7 10,7 0,53 38 2,8 343 5,9 10,9 0,54 40 3 361 6,0 10,5 0,57 37 Se constat c i pentru experimentele efectuate cu fina F2 au loc variaii multiple. n funcie de doza de zaharoz adugat, se observ c se produce creterea corespunztoare a volumului pinii pentru ambele forme comerciale de drojdii utilizate. Pentru drojdia uscat activ se obin produse cu volum mai mic dect pentru cele obinute cu drojdia comprimat datorit faptului c aceasta degaj n aluat mai puine gaze. Analiznd produsele obinute cu aceeai cantitate de drojdie comprimat (2%) i diferite cantiti de zaharoz adugate, se constat c probele preparate din fin F2 conduc la produse de panificaie cu volum mai mare, comparativ cu probele obinute din fina F1, pentru acelai procent de zaharoz adugat. Deoarece s-au folosit aceleai forme i cantiti de drojdie, volumul produselor este influenat de parametri de calitate ai finii, astfel F2, dei are indicele de deformare mai mic, conduce la produse cu volum mai mare fa de F1, pentru acelai procent de zaharoz adugat. Creterea procentului de zaharoz face ca volumul produselor s creasc, ceea ce demonstreaz c activitatea fermentativ a drojdiei comprimate este stimulat de creterea concentraiei de glucide fermentescibile din aluat. n funcie de cantitatea de zaharoz adugat, se observ c odat cu creterea acesteia se produce i creterea corespunztoare a volumului pinii; Introducerea n aluat a unei cantiti suplimentate de zaharoz stimuleaz fermentaia i crete cantitatea de gaze din aluat, iar produsele rezultate au caracteristici fizice mbuntite; Volumul produselor finite este cu att mai mare cu ct cantitatea de zaharoz adugat este mai mare; Doza optim de zaharoz adugat s-a situat n jurul valorii de 2,8% pentru drojdia comprimat i de 1,7% pentru drojdia uscat activ; 3.4.3. Evoluia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influena variaiei consistenei aluatului Consistena aluatului este un parametru care poate influena activitatea fermentativ a drojdiei, proprietile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit i randamentul procesului tehnologic. Consistena aluatului depinde de o serie de factori: proprietile finurilor, diagrama i metoda de fermentare, tipul produciei (industrial sau artizanal), echipamentele tehnologice folosite, temperatura i umiditatea spaiului de lucru. De aceea, s-a considerat util realizarea unui studiu asupra modului n care utilizarea diferitelor cantiti de ap la prepararea aluatului influeneaz caracteristicile produselor finite obinute din dou forme de drojdie i dou probe de fin (F1 i F2). S-au realizat aluaturi cu consisten tare (s-a folosit o cantitate de ap mai mic dect CH determinat farinografic), consisten standard (s-a folosit o cantitate de ap corespunztoare CH determinate farinografic) i consisten moale (s-a folosit o cantitate de ap mai mare dect CH determinat farinografic).

41

3.4.3.1. Influena formei de drojdie i a consistenei aluatului asupra caracteristicilor de calitate ale pinii preparate cu proba de fin F1 Pentru a putea studia influena consistenei aluatului asupra parametrilor fizico-chimici ai produselor finite, s-au efectuat probe de coacere din aluaturile fabricate cu proba de fin F1 (CH =57,1%) i o cantitate constant de drojdie 2% (drojdie comprimat i uscat activ) la care s-a variat cantitatea de ap folosit la frmntare. Proprietile fizico-chimice ale pinii au fost determinate dup rcire cu ajutorul metodelor acreditate de laborator, nregistrndu-se rezultatele din tabelul 3.35. Tabel 3.35. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii preparat cu proba de fin F1 Caracteristici produs Volum, Cantitate de ap, % cm3/100g h, cm l, cm h/l u, % Pine preparat cu drojdie comprimat , proba A 47 258 5 10,2 0,49 39,71 51 312 5,5 11,5 0,48 41,08 61 351 5,3 13,8 0,38 44,08 64,4 380 5 14,5 0,34 45,33 70 Proba nu s-a putut modela Pine preparata cu drojdie uscat activ, proba C 47 220 5,3 9,7 0,59 34,75 51 249 5,2 9,5 0,55 36 61 293 5,9 11,8 0,50 40,17 64,4 305 5,2 11,2 0,46 41,05 70 Proba nu s-a putut modela Se constat c pentru ambele tipuri de drojdie utilizate, folosirea unei cantiti mici de ap conduce la obinerea unor produse cu volum i umiditate mici. Pe msur ce crete cantitatea de ap utilizat vor rezulta produse cu volum mai mare, dar i cu umiditate mai mare. Trebuie s se aib n vedere faptul c umiditatea nu trebuie s fie foarte mare, deoarece are influen negativ asupra conservabilitii produsului. Dac ns cantitatea de ap este mult prea mare, aluatul va avea o consisten foarte mic i nu se va putea modela. Comparnd volumul produselor obinute din cele dou forme de drojdie, se constat c aluaturile preparate cu drojdie comprimat conduc la produse cu volum mai mare fa de cele obinute cu drojdia uscat activ pentru aceeai cantitate de ap utilizat. Acest lucru se datoreaz faptului c echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate este mai activ dect cel al drojdiei uscate active. Volumul produselor nu este influenat n acest caz de parametri finii deoarece s-a folosit aceeai prob. Volumul produselor crete treptat pentru ambele forme de drojdie odat cu creterea cantitii de ap, respectiv cu scderea consistenei aluatului, ceea ce este n acord cu degajrile de gaze la consistene diferite ale aluatului. Pentru o cantitate de ap prea mare (peste 70% capacitate de hidratare) structura glutenic nu mai are tenacitatea necesar modelrii, chiar dac drojdiile continu s-i desfoare procesul de fermentare. Variaia raportului h/l scade cu creterea cantitii de ap folosit, explicabil prin creterea gradului de lire a aluatului. 3.4.3.2. Influena formei de drojdie i a consistenei aluatului asupra caracteristicilor de calitate ale pinii preparate cu proba de fin F2 Pentru a putea studia influena consistenei aluatului i a parametrilor de calitate ai finurilor asupra parametrilor fizico-chimici ai produselor finite s-au efectuat probe de coacere din aluaturile fabricate i cu proba de fin F2, o cantitate constant de cultur starter 2% (drojdie comprimat i drojdie uscat activ), la care s-a variat cantitatea de ap folosit la frmntare.

42

Proprietile fizico-chimice au fost determinate dup rcirea produselor cu ajutorul metodelor acreditate de laborator, nregistrndu-se rezultatele din tabelul 3.36. Tabel 3.36. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii fabricat cu proba de fin F2 Caracteristici produs Volum, Cantitate de ap, % cm3/100g h, cm l, cm h/l u, % Pine preparat cu drojdie comprimat , proba A 52 257 5,9 11,2 0,52 39,71 57 290 5,8 11,6 0,50 41,86 67 402 5,6 12,2 0,46 44,92 70,4 399 5,2 12,5 0,42 46,39 80 Proba nu s-a putut modela Pine preparat cu drojdie uscat activ, proba C 52 219 5,5 10,6 0,52 34,75 57 231 5,3 10,8 0,49 36,68 67 335 5,2 11,1 0,47 40,93 70,4 320 4,9 11,3 0,43 42,00 80 Proba nu s-a putut modela Datele obinute (tabelul 3.36.) sunt n concordan cu cele din subcapitolul anterior i demonstreaz faptul c odat cu creterea cantitii de ap folosit la frmntare, consistena aluatului scade, contactul dintre constitueni se realizeaz mult mai bine, iar produsele au volum mare. O cantitate foarte mare de ap folosit conduce la obinerea unor aluaturi excesiv de moi care nu se pot modela. Umiditatea produselor are i ea un trend ascendent pe msur ce crete cantitatea de ap folosit, att la utilizarea drojdiei comprimate ct i a drojdiei uscate active. Analiznd volumul produselor obinute cu drojdia comprimat pentru cele dou probe de fin, dar la care s-a variat cantitatea de ap utilizat la frmntare, se constat c volumul produselor este aproximativ acelai pentru folosirea unor cantiti de ap similare. Volumul produselor finite este influenat de parametrul consistena aluatului: cu ct consistena este mai mare cu att volumul produselor este mai mic i invers. Odat cu mrirea cantitii de ap n aluat crete cantitatea de ap liber i astfel este facilitat activitatea enzimelor, activitatea microbiotei prin mrirea mobilitii moleculelor, precum i hidratarea proteinelor i formarea glutenului. Prin folosirea unei cantiti mici de ap la frmntare, respectiv consistene mari ale aluatului, se obin produse cu volum i umiditate mic pentru ambele forme de drojdie; Prin creterea cantitii de ap adugat se obin produse cu volum mai mare, dar i cu umiditate mai mare; Aluaturile preparate cu drojdie comprimat conduc la obinerea unor produse cu volum mai mare fa de cele obinute cu drojdia uscat activ pentru aceeai cantitate de ap utilizat la frmntare, deoarece echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate este mai activ dect cel al drojdiei uscate active; Pentru o consisten foarte slab, aluatul nu mai poate fi modelat, chiar dac drojdiile continu s-i desfoare procesul de fermentare; Activitatea drojdiei nu este influenat de cantitatea i calitatea glutenului finurilor utilizate, dar este influenat de cantitatea de ap care modific consistena aluatului. Volumul produselor finite va fi influenat de parametrul consistena aluatului; cu ct consistena este mai mare, volumul produselor va fi mai mic i invers, datorit contactului dintre enzime i substratul acestora care este mai redus la consistene mari i mai bun la consistene mici.

43

3.5. PROIECTAREA SISTEMIC A PROCESULUI DE INVESTIGARE DOE DESIGN OF EXPERIMENTS PENTRU MBUNTIREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII FOLOSIND DROJDIA USCAT ACTIV Creterea numrului de locuitori ai planetei conduce nemijlocit la mrirea consumului de produse alimentare, implicit a produselor de panificaie. n condiiile actuale, cnd se pune un accent deosebit pe optimizarea tuturor proceselor tehnologice, am considerat deosebit de important pentru finalitatea cercetrii mele proiectarea unui proces tehnologic optim de fabricare a pinii preparate cu o cantitate minim de drojdie uscat activ. Pentru aceasta am aplicat o abordare sistematic de investigare a procesului, bazat pe experimentare proiectat (DOE Design of Experiments). Aceasta presupune efectuarea unei serii de teste n condiii prestabilite, n care sunt proiectate planificate modificrile aduse de datele de intrare (variabilele) ale procesului tehnologic de fabricare a pinii. Efectele acestor modificri se observ prin rezultatele experimentale obinute, date care au fost ulterior evaluate. Sistemul DOE este deosebit de important i reprezint o modalitate de optimizare a procesului tehnologic analizat, n sensul c permite evaluarea efectului tuturor factorilor considerai n design, att independent (ceilalti factori constani) ct i n condiiile n care ceilali factori se pot modifica, de asemenea. Experimentele-probele de fabricare a pinii s-au efectuat n condiii similare, astfel: frmntarea timp de 20 minute, n dou trepte de vitez, la turaii diferite, fermentarea a avut loc la 35 C i umiditatea relativ de 80 5 %, iar coacerea s-a efectuat n acelai cuptor, la o temperatur de 210 C, timp de 20 minute. Sistemul DOE conine tehnici preliminare prin care se selecteaz un numr mare de variabile independente (factori), pentru a explica comportamentul unui set de variabile dependente (rspunsuri). Factorii care urmeaz s fie luai n considerare n proiectarea experimental sunt: cantitatea de drojdie uscat activ utilizat la fabricarea pinii capacitatea de hidratare a finii cantitatea de zaharoz adugat Urmtoarele variabile au fost considerate ca rspunsuri: masa bucii de pine, m (g) volumul bucii de pine, V (cm3 /100g) nlimea, h (cm) lungimea, l (cm) raportul h/l umiditatea, u (%). 3.5.1.2. Normalizarea factorilor Deoarece se folosesc factori care au diferite uniti i ordine de mrime, din punct de vedere al stabilitii numerice, un experiment proiectat trebuie s fie ntotdeauna efectuat ntr-un spaiu normalizat al factorilor. n acest sens, s-a stabilit c fiecare factor normalizat variaz n intervalul [1;1], iar relaia de transformare liniar ntre domeniul real i cel normalizat este dat de:
lin (F ) =
F F0 ,lin

unde F este valoarea real a oricrui factor considerat, supus unei normalizri liniare, iar [phi] este valoarea normalizat corespunztoare. n relaia de mai sus, au fost folosite:
F0 ,lin = Flin Fmin + Fmax 2 Fmax Fmin = 2

Flin

unde F 0 este valoarea nominal (sau valoarea punctului central) a acestui factor, Fmin este valoarea minim (corespunznd valorii normalizate -1) i Fmax este valoarea maxim (corespunznd valorii normalizate +1).

44

Se observ c datorit faptului c valorile pentru sunt mai mari dect unitatea, punctele axiale de fapt se afl n afara intervalului, de exemplu:
F =

(Fmax Fmin ) + F
2

( + 1) Fmax + ( 1) Fmin
2

> Fmax

Tabel 3.37. Factorii utilizai la proiectarea DOE i valorile lor nominale Denumire factor Minim Maxim Valoare Minimul Maximul (-1) (1) nominal axial axial (0) (-2) (2) cantitatea de drojdie uscat 1.5 2.5 2 1.16 2.84 activ , % fa de fin capacitatea de hidratare a 51 61 56 47.6 64.4 finii, % cantitatea de zaharoz 2 2.8 2.4 1.73 3.07 adugat, g 3.5.3. Rezultate, discuii, concluzii pariale Cu ajutorul datelor experimentale s-au construit cele 3 rspunsuri de care este nevoie: Vn (B) s-a definit o mrime rho = m/V densitatea medie, care trebuie minimizat (echivalent cu max V @ m=const.); u (B) msurat; FF s-a definit o mrime, FF = h/l factor de form, care trebuie maximizat. Va trebui s se gseasc o formul optim, care s corespund unui maxim de volum normat, maxim de umiditate i maxim de factor de form i apoi se va construi un model (RSM, ptratic) pentru fiecare dintre cele 3 rspunsuri. Modelul creat se va evalua individual, din punct de vedere al acurateii, ct i al caracteristicilor intrinseci. Pentru gsirea optimului combinat, se va considera o optimizare care ia n calcul toate cele 3 rspunsuri simultan sau eventual ponderate. Tabel 3.38. Date experimentale obinute
Factor 1 A:Canti tatea de drojdie % 1,5 2,5 1,5 2 2,840 2 2 2,5 2 2 2,5 2 2,5 1,1591 2 2 1,5 2 1,5 2 Factor 2 B:Capaci tatea de hidratare % 61 61 51 56 56 56 64,408 51 56 56 61 56 51 56 56 47,591 51 56 61 56 Factor 3 C:Adaous de zaharuri % 2,8 2,8 2,8 2,4 2,4 2,4 2,4 2 2,4 2,4 2 3,072 2,8 2,4 2,4 2,4 2 1,7272 2 2,4 Rspuns 1 Masa Rspuns 2 Volum Rspuns 3 h Rspuns 4 l Rspuns 5 h/l Rspuns 6 u

g 269 267 269 266 268 265 268 266 266 271 265 267 268 266 273 269 271 267

cm3/100g cm cm produs 323 4,8 11,9 332 5,2 10,6 303 5,6 9,5 293 5,5 10,3 356 6 11,8 293 5,5 10,3 Proba nu a putut fi modelat 309 5,1 9,4 293 5,5 10,3 293 5,5 10,3 312 5,2 10,7 281 6 10 273 5,2 9,6 310 6 11,8 293 5,5 10,3 Proba nu a putut fi modelat 283 5,2 9,4 285 5,5 10,8 292 5,2 11 294 5,5 10,3

% 0,40 0,49 0,59 0,53 0,51 0,53 0,54 0,53 0,53 0,49 0,60 0,54 0,51 0,53 0,55 0,51 0,47 0,53 40,36 39,97 36,15 36,94 39,81 36,23 36,27 36,94 36,94 40,1 36,48 36,59 39,13 36,94 36,34 38,04 40,29 37,35

45

Toate tehnicile i procedurile folosite pentru construirea modelului i de analiz descrise n acest capitol au fost puse n aplicare n programe Matlab i au fost intensiv utilizate pentru a analiza i a interpreta datele experimentale colectate prin efectuarea a cinci design factori menionai mai sus. Modelul de volum normat (Vn) Rezultatele analizei Anova indic faptul c modelul este statistic relevant (raportul F este mare, iar valoarea de probabilitate p = 0.0044 < 0.05). Cea mai mare parte a variaiei ptratice a modelului este explicat de termenii de model. Astfel, prin regresie, se explic o variaie de 0.6228, raportat la un total de 0.6954, diferena de 0.0726 fiind atribuit erorii. Eroarea total se mparte n eroare pur, care este obinut n urma analizei datelor rezultate prin experimentare repetat n punctul central. Se observ c doar o mic fraciune din eroarea total este datorat erorii de msur, astfel c se poate spune c erorile obinute n modelare sunt datorate n principal inabilitii modelului de a descrie n totalitate sistemul analizat. Cu toate acestea, modelul rmne n general suficient de precis pentru consideraii ulterioare. Acest lucru este evideniat i de calitatea modelului, conform graficului din figura 3.73. n care datele obinute prin model sunt prezentate n funcie de datele experimentale. O suprapunere perfect peste prima bisectoare indic un model perfect. Dei acest lucru nu se ntmpl, dup cum era de ateptat, se observ c trendul primei bisectoare este bine reprodus de model. Liniile punctate arat limitele impuse de deviaia standard. Evaluarea modelului n funcie de cantitatea de drojdie i capacitatea de hidratare, pentru adaos de zaharoz la valoarea nominal (X3 = 0 sau c z = 2.4) prin curbe de contur constant (figura 3.75.) evideniaz urmtoarele proprieti: cnd adaosul de zaharuri este fix, pentru orice capacitate de hidratare exist o valoare precis a cantitii de drojdie corespunztoare ce minimizeaz volumul normat i invers (evideniat prin sgeile de pe grafic, ce sugereaz astfel i metoda grafic de determinare rapid). De asemenea, volumul normalizat crete cu capacitatea de hidratare, ns eficiena creterii este mai puternic pentru concentraii mari de drojdie. Cantitatea de drojdie ce produce volume normate mai mici se situeaz n jurul valorii de 1.9 %. Cea mai eficient cretere a volumului este obinut pentru cantiti de drojdie mari i capaciti de hidratare mari. Atunci cnd cantitatea de drojdie este fix (figura 3.76. contururi pentru valoare nominal a cantitii de drojdie, cd = 2 %), se pot trage urmtoarele concluzii: la valori mai mici ale CH, adaosul de zaharuri nu are practic efect asupra Vn linia orientativ (1); la valori mai mari ale CH, adaosul de zaharuri crete Vn, dar creterea este mai degrab limitat linia orientativ (2); invers, la valori constante de zaharuri, creterea CH crete Vn, creterea e mai puin pronunat la valori constante dar mai mici ale Cz linia orientativ (3). Atunci cnd capacitatea de hidratare rmane constant, curbele de contur constant, (figura 3.77.) evideniaz caracterul a al rspunsului Vn n acest caz. Liniile punctate evideniaz cele 2 direcii principale. Plecnd din punctul a (punctul de intersecie al celor 2 direcii principale), volumul este punct de maxim pe una dintre direcii i de minim pe cealalt direcie. Mai mult, direcia celor 2 direcii principale relativ la axele factor evideniaz c prima direcie principal (corespunznd n principal variaiei Cz) este mai slab n comparaie cu cea de-a doua (ce corespunde n principal variaiei Cd) i astfel, variaii mai puternice ale Vn se pot obine n principal prin ajustarea concentraiei de drojdie, atunci cnd capacitatea de hidratare este meninut constant. O reprezentare alternativ, tri-dimensional, a variaiei Vn din figura 3.77. de mai sus este prezentat n figura 3.78. Punctul staionar corespunde urmtoarelor valori: cd = 1,805; ch = 47,25; cz = 1,887.

46

Model, Volum normat, Vn [cm /g]

0.3
2.93

Model term contribution

3.4

0.2 0.1 0 -0.1 -0.2

3.2

2.8 2.8 3 3.2 3.4

3

10

Model term

Experiment, Volum normat, Vn [cm /g]

Figura 3.73. Analiza ANOVA a volumului normat

61 3.25

Figura 3.74. Reprezentarea grafic a termenilor normalizai

2.8

Capacitatea de hidratare, c [perc]

3.1

2.

3.15

2.6

59

Adaos de zaharuri, c [perc]

3.2

2.

75

3.05

5 3. 1

5 3.0

3. 05

3 2.95 2.9 2.85

3. 2

57

95

2.8 5

2.9 5
2.9

(1)
2.4

(2)

3.05 3

5 2. 9

3. 1

2.

2.9

55

2.9
2.85

2.95 2.9 2.85

2.2

(3)

2.8 2.75

53

51 1.5

2 51

53

55

57

59

61

1.7

1.9

2.1

2.3

2.5

Cantitatea de drojdie, cd [perc]

Capacitatea de hidratare, ch [perc]

Figura 3.75. Variaia cantitii de drojdie n funcie de capacitatea de hidratare

2.8

Figura 3.76. Variaia capacitii de hidratare n funcie de adaosul de zaharuri

2.95

Adaos de zaharuri, c [perc]

2.

95

3.1

Volum normat, Vn [cm /g]

2.6 3.05

3.15 3.1 3.05 3 2.95 2.9 2.85 2.8 2.6 2.5 2.3 Ad 2.4 2.1 aos 1.9 de 2.2 erc] [p zah 1.7 ie, cd aru 2 1.5 dr ojd ri, c e d a titate z [p e rc]Can

2.

3.05

95

2.4

3 2.95

2.2

2.9
2.85

3.1

2.95
9 2.

2.9

3.15

2.85

2 1.5

1.7

1.9

2.1

2.3

2.5

Cantitatea de drojdie, cd [perc]

Figura 3.77. Variaia cantitii de drojdie n funcie de adaosul de zaharuri

Figura 3.78. Reprezentare alternativ tridimensional a variaiei Vn

Modelul de umiditate (u) Rezultatele analizei Anova indic faptul c modelul este statistic relevant (raportul F este mare, iar valoarea de probabilitate p = 0.00008 < 0.05). Cea mai mare parte a variaiei ptratice a modelului este explicat de termenii de model. Astfel, prin regresie, se explic o variaie de 0.4299, raportat la un total de 0.4463. Evaluarea modelului n funcie de cantitatea de drojdie i capacitatea de hidratare, pentru adaos de zaharoz la valoarea nominal (X3 = 0 sau c z = 2.4) prin curbe de contur constant (figura 3.81.) evideniaz urmtoarele proprieti: pentru valoarea umiditii normalizate, constant, capacitatea de hidratare are influen mai mare dect cantitatea de drojdie utilizat. Deoarece umiditatea poate fi foarte bine controlat de capacitatea de hidratare, pentru o anumit capacitate de hidratare exist o valoare bine definit pentru cantitatea de drojdie care va conduce la un maxim

47

pentru umiditate. Cea mai eficient valoare a umiditii este obinut tot pentru cantiti de drojdie mari i capaciti de hidratare mari. Atunci cnd cantitatea de drojdie este fix (figura 3.82. contururi pentru valoare nominal a cantitii de drojdie, cd = 2 %), se pot trage urmtoarele concluzii: influena capacitii de hidratare este mai mare dect cea a cantitii de zaharuri adugate; la valori mai mici ale CH, adaosul de zaharuri nu are practic efect asupra umiditii; la valori mai mari ale CH, adaosul de zaharuri crete valoarea umiditii; invers, la valori constante de zaharuri, creterea CH crete umiditatea, creterea e mai puin pronunat la valori constante dar mai mici ale Cz Atunci cnd capacitatea de hidratare rmane constant, minimul umiditii se afl n domeniul de experimentare. Valoarea umiditii poate fi crescut mai sigur prin creterea cantitii de drojdie, dect prin cea a cantitii de zaharuri. Graficul demonstreaz c o cretere a umiditii este o funcie care nu este bine definit pe intervalul de experimentare, fiind limitat de frontierele domeniului de construcie ale modelului. Punctul staionar corespunde urmtoarelor valori: cd = 1,8787; ch = 40,9825; cz = 2,5894.
41
2.5

Model, Umiditate, u [perc]

Model term contribution

40 39 38 37 36 36

2 1.5 1 0.5 0 -0.5

36.89

10

37

38

39

40

41

Model term

Experiment, Umiditate, u [perc]

Figura 3.79. Analiza ANOVA a umiditii normate

61 40

Figura 3.80. Reprezentarea grafic a termenilor normalizai

2.8 39 38.5 2.6

Capacitatea de hidratare, c [perc]

39 .5
39 38
37
36.5
36
35.5

39 38.5

35.5

59

38. 37.

Adaos de zaharuri, c [perc]

39.5

38

36

57

37

55

37 36.5 36 35.5

37.5

37.5

2.4

36.5

38

37.5 37

38

36.5

2.2

38.5

39
2 51 53 55 57 59 61

53

36 35.5

51 1.5

1.7

1.9

2.1

2.3

2.5

Cantitatea de drojdie, cd [perc]

Capacitatea de hidratare, ch [perc]

Figura 3.81. Variaia cantitii de drojdie n funcie de capacitatea de hidratare

2.8 38

Figura 3.82. Variaia capacitii de hidratare n funcie de adaosul de zaharuri

Adaos de zaharuri, c [perc]

37.8 2.6 37.6 2.4

37.4

37

37. 4 37.6 37.8 38

37.

2.2

37

37.2

2 1.5

.2 37 4 37. 37.6 37.8

1.7 1.9 2.1

37

2.3

2.5

Figura 3.83. Variaia cantitii de drojdie n funcie de adaosul de zaharuri

Cantitatea de drojdie, cd [perc]

48

Model pentru factorul de forma, FF Rezultatele analizei Anova indic faptul c modelul este statistic relevant (raportul F este mare, iar valoarea de probabilitate p = 0.00008 < 0.05). Cea mai mare parte a variaiei ptratice a modelului este explicat de termenii de model. Astfel, prin regresie, se explic o variaie de 0.4299, raportat la un total de 0.4463. Evaluarea modelului n funcie de cantitatea de drojdie i capacitatea de hidratare, pentru adaos de zaharoz la valoarea nominal (X3 = 0 sau c z = 2.4) prin curbe de contur constant (figura 3.86.) evideniaz urmtoarele proprieti: cnd factorul A este constant, la valori mici ale capacitii de hidratare, adaosul de zaharoz nu are practic influen asupra factorului de form normat. La valori mai mari ale capacitii de hidratare, adaosul de zaharuri crete factorul de form dar nu foarte mult. La valori constante ns pentru cantitatea de zaharuri, creterea capacitii de hidratare duce la creterea factorului de form, creterea fiind mai puin pronunat la valori constante dar mai mici pentru cantitatea de zaharuri. Atunci cnd cantitatea de drojdie este fix (figura 3.87. contururi pentru valoare nominal a cantitii de drojdie, cd = 2 %), se pot trage urmtoarele concluzii: factorul de form nu poate fi maximizat n spaiul de parametri current; mergnd din punctual de a (intersecia celor dou linii) de-a lungul axei principale factorul de form crete, n timp ce de-a lungul celeilalte axe principale scade (minim pentru o direcie i maxim pentru cealalt); cantitatea de drojdie rmne principalul parametru de control (la B constant), n timp ce cantitatea de zaharuri are un efect mic. Punctul staionar corespunde urmtoarelor valori: cd = 0,4052; ch = 45,7446; cz =1,8364.
0.1
0.53

Model, Factor de forma, h/l [-]

0.55

0.05

0.5

0.45

-0.05

0.4 0.4

0.45

0.5

0.55

0.6

-0.1

Experiment, Factor de forma, h/l [-]

10

Figura 3.84. Analiza ANOVA a facrorului de form normat

61 0.56

Figura 3.85. Reprezentarea grafic a termenilor normalizai

2.8 0.58

Capacitatea de hidratare, c [perc]

Adaos de zaharuri, c [perc]

0.52

0.49
57

0.5
0.52

2.6

0.51

0.52 0.5

0.48

0.5

0.45 0.46 0.48 59 0.47

0.51
0.53

0.49

0.54

0.5 5

7 0.5
0.56

0.56 0.54

0.47

0.53
0.54
0.48 0.46 0.44

0.53

5 0.5

0.51

2.4

0.52 0.5

0.49

55

2.2

0.54

0.52

0.48

53

0.55
0.56

0.48

0.5

51 1.5

2 51

53

55

57

59

61

1.7

1.9

2.1

2.3

2.5

Cantitatea de drojdie, cd [perc]

Capacitatea de hidratare, ch [perc]

Figura 3.86. Variaia cantitii de drojdie n funcie de capacitatea de hidratare

Figura 3.87. Variaia capacitii de hidratare n funcie de adaosul de zaharuri

49

2.8

0.545

0.545

Adaos de zaharuri, c [perc]

2.6

0.54

0.54

0.535
2.4

0.535

0.53

0.53

0.525

0.52

2.2

0.525

0.525

0.52 2 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5

Figura 3.88. Variaia cantitii de drojdie n funcie de adaosul de zaharuri

Cantitatea de drojdie, cd [perc]

3.5.4. Definirea problemei de optimizare Pentru cazul de fa, optimizarea poate fi neleas ca determinarea condiiilor de proces care realizeaz urmtoarele: a) maximizarea volumului normalizat b) maximizarea umiditii c) maximizarea factorului de form n paragrafele anterioare, maximul fiecruia dintre aceste rspunsuri model a fost analizat separat. n aceast seciune, se va ncerca determinarea unor condiii de operare n aa fel nct fiecare dintre rspunsurile considerate s fie ct mai aproape de maximul su. 3.5.4.1. Optimizarea int -valorile corespunztoare optimului obinut sunt Vn = 3.485 cm3/g, u = 41.641%, FF=0.501. Acestea sunt ns obinute prin activarea constrngerilor, deci nu corespund unor maxime absolute (reale), ci sunt limitate de domeniul de analiz. Sunt 3 constrngeri activate, dou pentru limitele superioare (factorii 1 i 2) i una pentru limita inferioar (factorul 3). Alternativ, putem asocia diverse ponderi individuale rspunsurilor, n ncercarea de a diferenia importana lor. Asftel, putem asocia spre exemplu, o pondere 5 volumului, care este indicatorul principal al caliti pinii n cazul de fa, n timp ce pentru celelalte 2 rspunsuri, meninem o pondere unitar. Acelai punct de optim este returnat, ceea ce sugereaz dificultatea gsirii unei soluii mai bune n acest domeniu. 3.5.4.2. Optimizarea senzitivitate - n acest caz, optimul obinut, cd = 1.964, ch = 51, cz = 2.658 corespunde doar cu o singur constrngere activ i anume, capacitatea de hidratare, care atinge limita minim permis. De cele mai multe ori este ns convenabil s se aleag o soluie combinat pentru optimizare, n care att atingerea unei valori int pentru rspunsuri, ct i o anumit stabilitate a procesului sunt luate n consideraie. Totodat, am considerat volumul normalizat ca fiind cea mai important caracteristic, motiv pentru care i-a fost ataat o pondere de 5 ori mai mare dect celorlalte rspunsuri. Optimul obinut corespunde urmtoarelor condiii: cd = 2.57, ch = 61%, cz = 2.085. Valorile corespunztoare ale rspunsurilor sunt: Vn = 3.33 cm3/g, u = 40.48%, FF=h/l = 0.486. Comparativ cu maximul individual obinut cu fiecare rspuns separat, aceste valori reprezint doar abateri relativ mici, ceea ce arat posibilitatea de a obine o soluie optimal pentru toi parametrii considerai simultan, care nu este cu mult sub optimul fiecrui paramettru (rspuns) individual, n condiii de stabilitate crescut de proces. Dat fiind c o constrngere este activ (limita maxim atins de capacitatea de hidratare), un optim mai bun este probabil posibil prin creterea capacitii de hidratare.

50

CONCLUZII GENERALE Studiul documentar i rezultatele experimentale prezentate n aceast lucrare au condus la formularea urmtoarelor concluzii: 1. Pentru a reliefa dinamica fermentrii glucidelor n aluat pe parcursul fermentrii acestuia n relaie cu forma comercial a drojdiei de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae exogene utilizate n procesul de preparare a aluatului, s-au determinat cantitativ glucidele existente att n fina utilizat ct i n aluatul supus fermentrii i anume zaharoza, maltoza, glucoza i fructoza. n acest sens, activitatea fermentativ a diferitelor forme comerciale de drojdie a fost apreciat n mod indirect, prin schimbrile cantitative ale glucidelor pe parcursul a 3 ore de fermentare n urma metabolizrii acestora de ctre drojdiile din aluat. Conform datelor prezentate n subcapitolul 3.1., cu privire la influena diferitelor forme comerciale de drojdie de panificaie de tipul Saccharomyces cerevisiae i anume drojdie comprimat (proba A), drojdie uscat instant (proba B), drojdie uscat activ (proba C), drojdie uscat instant (proba D) asupra glucidelor din pine, s-a observat c coninutul de glucide fermentescibile preexistente n fin a variat de la 3,71 la 4,03 mg/g fin, n care predominant este zaharoza (58,2 66,5%). n timpul frmntrii dispare zaharoza, ca urmare a hidrolizei ei i cresc cantitile de glucoz, fructoz i maltoz. Producerea de maltoz ncepe imediat ce s-a adugat ap n fin i cantitatea de maltoz crete foarte repede n primele minute de frmntare. Din punct de vedere cantitativ glucidele analizate prin cromatografie (RP-HPLC) au crescut n prima or de fermentare, apoi n intervalul 1-2 ore de fermentare drojdiile metabolizeaz glucoza i fructoza, iar ntre 2-3 ore metabolizeaz n special fructoza i maltoza. Dintre drojdiile studiate, drojdia D are capacitatea cea mai mic de a fermenta maltoza i celelalte glucide din aluat 2. Activitatea fermentativ a diferitelor forme comerciale de drojdie utilizate pe parcursul a 3 ore de fermentare a fost analizat cu reofermentometrul Chopin. S-a constatat c drojdia uscat activ prezint cea mai mare activitate de fermentare, urmat de drojdia comprimat i drojdia uscat activ instant. Pentru toate drojdiile analizate formarea gazelor n aluat are loc dup o curb ce prezint la un moment dat un minim care corespunde momentului trecerii de la fermentarea glucozei i fructozei la fermentarea cu vitez apreciabil a maltozei. Din punct de vedere al cantitilor de dioxid de carbon degajat, cele mai mari valori s-au nregistrat pentru drojdia comprimat, urmat de drojdia uscat instant B, drojdia uscat activ i drojdia uscat activ instant D, ceea ce denot c drojdia comprimat prezint cea mai intens activitate fermentativ din cele patru probe de drojdie analizate. Contrar ateptrilor, din cele trei forme de drojdie analizate drojdia uscat activ se adapteaz cel mai uor la fermentarea zaharurilor, iar drojdia comprimat prezint cea mai mare activitate de fermentare; 3. S-a studiat influena diverilor factori asupra activitii fermentative a drojdiei de panificaie comprimate i a celei uscate active cu ajutorul fermentografului SJA pe finuri de calitate variabil (medie/bun), n care s-au utilizat doze variabile de drojdie, zahr i ap adugat la prepararea aluatului. Determinrile fermentografice au fost completate cu teste de coacere pentru aprecierea calitii pinii obinute. Cantitatea de dioxid de carbon format n timpul fermentrii a fost influenat de forma n care se prezint drojdia utilizat. Deoarece odat cu creterea cantitii de dioxid de carbon crete i volumul pinii, pn n momentul n care aluatul i pierde capacitatea de a reine gaze, se poate regla intensitatea procesului de fermentare, astfel nct s mai rmn glucide nefermentate la nceputul fazei de coacere, glucide necesare pentru formarea culorii corespunztoare produsului finit. Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimat fa de drojdia uscat activ, pentru acelai procent de drojdie utilizat, ceea ce se explic prin faptul c enzimele drojdiei comprimate au o activitate intens pe tot parcursul procesului de fermentare. Indiferent de cantitatea de drojdie comprimat utilizat, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul fermentrii, nu s-a nregistrat n nici un caz pauza de maltoz, fapt explicat prin existena n compoziia drojdiei comprimate a unui echipament enzimatic n care intr

51

o maltaz constitutiv, fiind o drojdie cu aciune rapid (acest tip de drojdie se poate utiliza n procesul tehnologic de preparare a pinii prin metoda direct). Activitatea n aluat a drojdiei comprimate este optim pentru procedeele directe, deoarece degajarea gazelor are loc treptat n prima or de fermentare, cnd se formeaz structura glutenic a aluatului i apoi crete cu o vitez mai mare dup ce s-a efectuat divizarea i modelarea bucilor de aluat, lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunztor i porozitate bun. i n cazul utilizrii drojdiei uscate active, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul procesului de fermentare, cu o degajare mai mare chiar n primele 10 minute de fermentare, deoarece prin rehidratare, timp de 10 minute nainte de nceperea frmntrii, echipamentul enzimatic al drojdiei este activat. Drojdia are un echipament enzimatic ce se adapteaz rapid mediului aluat, fiind capabil s fermenteze glucidele fermentescibile proprii din fina utilizat chiar la nceputul procesului de fermentare, dup care activitatea sa este mai mic comparativ cu cea a drojdiei comprimate. Activitatea drojdiei de panificaie uscate active este mai mic probabil datorit modificrilor suferite n procesul de uscare. Modul n care se degaj dioxidul de carbon la diferite concentraii de drojdie, pentru aceeai prob de fin, este un indiciu asupra modului n care trebuie condus procesul de fermentare, n funcie de tipul de produs dorit. Creterea volumului de gaze degajate odat cu mrirea procentului de drojdie adugat poate scurta timpul de fermentare. Creterea cantitii de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de relaxare a structurii glutenice deoarece, datorit creterii coninutului n glutation introdus n aluat, forma redus a acestuia activeaz proteoliza i influeneaz proprietile reologice ale aluatului. Adugarea de zaharoz la prepararea aluatului influeneaz activitatea fermentativ a drojdiilor. Creterea proporiei de zaharoz adugat a generat inhibarea activitii fermentative la nceputul procesului de fermentare, fapt demonstrat de volumul sczut de CO 2 degajat dup 10 minute. Activitatea a fost influenat de presiunea osmotic mare creat prin adaosul de zaharoz la nceputul fermentrii. n continuare activitatea fermentativ se mbuntete deoarece glucidele fermentescibile sunt consumate i scade presiunea osmotic. Se recomand ca zaharoza s fie adugat treptat pe parcursul procesului, pe msur ce o parte din glucidele fermentescibile sunt metabolizate. Cantitatea de ap utilizat la prepararea aluaturilor influeneaz considerabil activitatea drojdiilor n aluat. Astfel, variaia cantitii de ap utilizat la prepararea aluatului, respectiv variaia consistenei aluatului, influeneaz activitatea drojdiei de panificaie pentru ambele forme de drojdie studiate. Prin creterea cantitii de ap crete activitatea fermentativ a drojdiei n aluat, iar prin scderea cantitii de ap se diminueaz activitatea. Consistena aluatului este un parametru important care influeneaz activitatea n aluat a drojdiei. Cu ct consistena este mai mare, nu se mai realizeaz un contact bun ntre celulele de drojdie i glucidele fermentescibile din fin i aluat, dintre enzime i substraturile corespunztoare. Degajarea unui volum maxim de dioxid de carbon a fost influenat de cantitatea de ap folosit la frmntare. Se pare c apa joac un rol important att pentru realizarea structurii aluatului ct i pentru asigurarea contactului ntre enzimele i substraturile din mediu. Creterea cantitii de ap folosit la fabricarea aluatului conduce la creterea cantitii de ap liber din aluat, cu influen asupra mobilitii celulelor drojdiei i a glucidelor fermentescibile ca substrat. Substanele solubile n ap se solubilizeaz mai bine cu ct cantitatea de ap este mai mare i vor avea o influen pozitiv asupra activitii drojdiei. 4. S-a studiat influena diverilor factori asupra proprietilor produselor finite de panificaie preparate cu drojdie de panificaie comprimat i drojdie uscat activ i finuri de calitate variabil (medie/bun), n care s-au utilizat doze variabile de drojdie, zahr i ap. Parametrii de calitate ai produselor finite sunt influenai de cantitatea i forma comercial a drojdiei de panificaie utilizate la prepararea aluatului. Cantitatea optim de drojdie pentru care se pot obine produse finite de calitate este de 2%; n funcie de tipul de produs dorit se pot utiliza concentraiile de drojdie adecvate.

52

n funcie de cantitatea de zaharoz adugat, se observ c odat cu creterea acesteia se produce i creterea corespunztoare a volumului pinii. Introducerea n aluat a unei cantiti suplimentate de zaharoz stimuleaz fermentaia i crete cantitatea de gaze din aluat, iar produsele rezultate au caracteristici fizice mbuntite i volumul produselor finite este cu att mai mare cu ct cantitatea de zaharoz adugat este mai mare. Doza optim de zaharoz adugat s-a situat n jurul valorii de 2,8% pentru drojdia comprimat i 1,7% pentru drojdia uscat activ. Prin folosirea unei cantiti mici de ap la frmntare, respectiv consistene mari ale aluatului, se obin produse cu volum i umiditate mic pentru ambele forme de drojdie. Prin creterea cantitii de ap adugat se obin produse cu volum mai mare, dar i cu umiditate mai mare. Aluaturile preparate cu drojdie comprimat conduc la obinerea unor produse cu volum mai mare fa de cele obinute cu drojdia uscat activ pentru aceeai cantitate de ap utilizat la frmntare, deoarece echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate este mai activ dect cel al drojdiei uscate active. Pentru o consisten foarte slab, aluatul nu mai poate fi modelat chiar dac drojdiile continu s-si desfoare procesul de fermentare. Activitatea drojdiei nu este influenat de cantitatea i calitatea glutenului finurilor utilizate, dar este influenat de cantitatea de ap care modific consistena aluatului. Volumul produselor finite va fi influenat de parametrul consistena aluatului; cu ct consistena este mai mare, volumul produselor va fi mai mic i invers, datorit contactului dintre enzime i substratul acestora care este mai redus la consistene mari i mai bun la consistene mici.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVA 1. Bordei D.(coord.), 2007, Controlul calitii n industria de panificaie-Metode de analiz, Ed. Academica, Galai 2. Bordei D., 2005. Tehnologia modern a panificaiei, Ed. AGIR, Bucureti 3. Bordei, D., Fotini Teodorescu, Maria Toma, 2000, tiina i tehnologia panificaiei, Ed. AGIR, Bucureti 4. Cason, D.T., Reid, G.C. and Gatner, E.M.S., 1987. On the differing rates of fructose and glucose utilization in Saccharomyces cerevisiae. J. Inst. Brew. 93: 23-25 5. Codina G.G., Voica DV., 2010. Influence of different forms of backerys yeast Saccharomyces cerevisiae type strain on the concentration of individual sugars and their utilization during fermentation, Romanian Biotechnological Letters, vol 4, (indexata ISI, factor de impact 0,333) 6. Damore, T., Russell, I., Graham G. Stewart. 1989. Sugar utilization by yeast during fermentation, Research Department, London, Journal of Industrial Microbiology, (4) 315324 7. Gujral H.S., Singh N., 1999, Effect of additives on dough development, gaseous release and bread making properties, Food Research international, 32, p.p. 691-697 8. Kulp. K., 2003, Bakers Yeast and Sourdough Technologies in the production of U.S.A. Bread Products in Kulp K., Lorenz K. (Ed.), Handbook of Dough fermentation, Marcel Dekker Inc 9. Maloney, D. H. and Foy, J. J. 2003. Yeast fermentations, in Handbook of Dough Fermentations, chapter 3, Red Star Yeast and Products, Milwaukee, Wisconsin, USA 10. Poitrenaud B., 2004, Backers Yeast, in Hui Y.H. et. al. (ed.), Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, Marcel Dekker Inc 11. Poitrenaud, B. Anul. Bakers Yeast, Lesaffre International, Marcq-en-Baroeul, France 12. Potus, J., Poiffait, A. and Drapron, R., 1994. Influence of dough- making conditions on the concentration of individual sugars and their utilization during fermentation, Cereal Chem. 71(5):505-508 13. Sahlstrm, S., Park, W., Shelton, D. R. 2003. Factors influencing yeast fermentation and the effect of LMW sugars and yeast fermentation on hearth bread quality, Cereal chem. 81 (3):328-335.

53

14. Sanderson, G. W. 1985. Yeast products for baking industry. Cereal Foods World 30:710775 15. Sanderson, G. W., Reed, G., Bruinsma, B., and Cooper, E. J. 1983. Yeast fermentation in bread making. Res. Dept. Am. Inst. Baking, Manhattan KS, Tech. Bull. 5 (12) 16. Voica, D.V. 2009. Correlation between the amount of active dry yeast and compressed yeast following the variation of the viable cells number. Lucrri tiinifice USAMVB, Seria B, vol. LIII, pag 765-767, ISSN 1222-5312. 17. Voica, D.V. 2009. Bakery yeast Saccharomyces cerevisiae manufacturing based on good manufacturing practice and food safety principles, ANNALS. FOOD SCIENCE and TECHNOLOGY, vol 10, Issue 2, pag 400-403, ISSN:2065- 2828. 18. Voica, D.V. 2009. The influence of hidratation capacity on fermentative activity of yeast during dough fermentation manufactured with active dry bakery yeast, ANNALS. FOOD SCIENCE and TECHNOLOGY, vol 10, Issue 2, pag 414-416, ISSN:2065- 2828. 19. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of different types of bread making yeast on dough development and flour capacity to form gases during fermentation, International Scientific Conference Ecological Agriculture priorities and perspectives, Universitatea Ion Ionescu de la Brad, Iasi, 22-24 octombrie, Romania 20. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of dough humidity on the fermentative activity of compressed yeastand on the quality of bread obtained from weaker-average quality flour for breadmaking industry Lurri tiinifice, vol.52, seria Agronomie, 21. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of sucrose addition on the fermentative activity of compressed yeast and on the quality of bread obtained from weaker-average flour quality in breadmaking, Lurri tiinifice, vol.52, seria Agronomie, 22. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. A study of wheat flour fermentation, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 15 (2):p.211-215 23. Voica, D.V. 2008. Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei de panificaie. Influena glucidelor LMW asupra calitii pinii, Revista Actualiti n Industria de Morrit Panificaie nr. 1/2008 pag. 27-35 ISSN 1584-7888 24. Voica, D.V., Bordei, D. 2009. Influena condiiilor de fabricare a aluatului asupra concentraiei de glucide individuale i utilizarea lor n timpul procesului de fermentare Buletin Informativ pentru Industria de Morrit i Panificaie BIMP, vol 19, nr 4, pg.82-88 Lucrri publicate sau comunicate pe problematica tezei de doctorat 1. Codina G.G., Voica DV., 2010. Influence of different forms of backerys yeast Saccharomyces cerevisiae type strain on the concentration of individual sugars and their utilization during fermentation, Romanian Biotechnological Letters, vol. 4 (indexata ISI, factor de impact 0,333) 2. Voica, D.V. 2009. Correlation between the amount of active dry yeast and compressed yeast following the variation of the viable cells number. Lucrri tiinifice USAMVB, Seria B, vol. LIII, pag 765-767, ISSN 1222-5312. Revist cotat CNCSIS B+ 3. Voica, D.V. 2009. Bakery yeast Saccharomyces cerevisiae manufacturing based on good manufacturing practice and food safety principles, ANNALS. FOOD SCIENCE and TECHNOLOGY, vol 10, Issue 2, pag 400-403, ISSN:2065- 2828. Revist cotat CNCSIS B+ 4. Voica, D.V. 2009. The influence of hidratation capacity on fermentative activity of yeast during dough fermentation manufactured with active dry bakery yeast, ANNALS. FOOD SCIENCE and TECHNOLOGY, vol 10, Issue 2, pag 414-416, ISSN:2065- 2828. Revist cotat CNCSIS B+ 5. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of different types of bread making yeast on dough development and flour capacity to form gases during fermentation, International Scientific Conference Ecological Agriculture priorities and perspectives, Universitatea Ion Ionescu de la Brad, Iasi, 22-24 octombrie, Romania

54

6. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of dough humidity on the fermentative activity of compressed yeastand on the quality of bread obtained from weaker-average quality flour for breadmaking industry Lurri tiinifice, vol.52, seria Agronomie, (tip B+, baza de date IFIS, CAB International Anglia) - lucrare prezentat Universitatea Ion Ionescu de la Brad Iai 7. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. The influence of sucrose addition on the fermentative activity of compressed yeast and on the quality of bread obtained from weaker-average flour quality in breadmaking, Lurri tiinifice, vol.52, seria Agronomie, (tip B+, baza de date IFIS, CAB International Anglia) - lucrare prezentat la Universitatea Ion Ionescu de la Brad Iai 8. Voica, D.V., Codin, G.G. 2009. A study of wheat flour fermentation, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 15 (2):p.211-215 (tip B+ , baza de date Chemical Abstract) lucrarea prezentata la Univ. Timisoara 9. Voica, D.V. 2008. Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei de panificaie. Influena glucidelor LMW asupra calitii pinii, Revista Actualiti n Industria de Morrit Panificaie nr. 1/2008 pag. 27-35 ISSN 1584-7888 10. Voica, D.V. 2009. Drojdia de panificaie materie prim folosit la fabricarea produselor de panificaie-Revista Brutarul Cofetarul august, pag 28 11. Voica, D.V. 2009. Particulariti n activitatea fiziologic a drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae (I)- Revista Brutarul Cofetarul noiembrie, pag 24 12. Voica, D.V. 2009. Particulariti n activitatea fiziologic a drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae (II) - Revista Brutarul Cofetarul decembrie, pag 18 13. Voica, D.V., Bordei, D. 2009. Influenta conditiilor de fabricare a aluatului asupra concentratiei de glucide individuale si utilizarea lor in timpul procesului de fermentare Buletin Informativ pentru Industria de Morrit i Panificaie BIMP, vol 19, nr 4, pg.82-88 Alte lucrri publicate 1. Ersilia ALEXA, Victorita Daniela VOICA, Daniela STOIN, Georgeta POP, Iulia ROSU, Monica NEGREA, Reserches concerning the physical-chemical and rheological properties of ecological flours ,"Analele Universitatii din Oradea - Fascicula Chimie" XVI, noiembrie 2009, ISSN 1224-7626, pag.19. 2. Daniela Stoin, Ersilia Alexa, Dogaru Diana-Veronica, Mateescu C., Trasca T., VictoritaDaniela Voica, Apricot addition influence on bread quality, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, decembrie 2009, Vol.15 (4), Agroprint, ISSN 1453-1399, pag.500-505, www.tpa-timisoara.ro 3. Ersilia Alexa , Victorita Daniela Voica, Daniela Stoin, Mariana Poiana, Ileana Cocan, DIETARY FLOURY ALIMENTS AND RESEARCHES WITH IRON, Journal of Agroalimentary Processes Technologies, 2009, Vol. 15 Nr. 3, Agroprint, Septembrie 2009, pag. 452-455 4. Saseanu Andreea Simona, Petrescu Raluca Mariana, Voica Daniela, The bakery industry a favourable environment for the romanian entrepreneurs, Economy, Business Administration and Economic Statistics tiine economice tom XVIII 2009 vol. II pag 201-207 ISSN 1582-5450 5. Voica, D.V. 2009. Sarea i sodiul, Revista Actualiti n Industria de Morrit Panificaie nr.2/2009 pag.3-9 ISSN 1584-7888 6. Voica, D.V. 2006. Avantajele aplicrii controlului statistic n industria,(traducere), Revista Actualiti n Industria de Morrit Panificaie nr.2/2006 pag 43-51 ISSN 15847888 7. Voica, D.V. 2005. Rolul i importana determinrii mrimii particulelor de fin pentru mbuntirea calitii produselor de panificaie. Prezentare general a unei noi tehnici de msurare, Revista Actualiti n Industria de Morrit Panificaie nr.1/2005 pag 21-24 ISSN 1584-7888

55