istilah penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan sebutan pengasinan, merupakan cara pengawetan ikan yang produknya

paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu : 1) Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang 2) Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling murah 3) asil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang !auh tanpa memerlukan perlakukan khusus

#)

$roduk ikan asin harganya murah, sehingga dapat ter!angkau oleh semua lapisan masyarakat

"
1)

"ecara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertu!uan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan

menggunakan garam. %aram yang digunakan adalah !enis garam napur &'a(l), baik berupa kristal maupun larutan. )ekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagai berikut %aram menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang men!adi media hidup bakteri men!adi berkurang. *ekurangan air dilingkungan tempat bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri men!adi terganggu. +engan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat atau dihentikan. 2) "elain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam !uga

menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis &pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.

Teknologi penggaraman

biasanya tidak digunakan sebagai metode

pengawetan tunggal, biasanya masih dilan!utkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. "ehingga kita bisa

men!umpai tiga macam produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus &ikan pindang).

Garam Secara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air
laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat dan rata. *emudian air laut dibiarkan terkena sinar matahari dan menguap

sampai habis. $enguapan air akan menghasilkan endapan kristal garam. %aram yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung 'a(l dan sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti )g(l2, (a(l2, )g",#, (a",#, lumpur serta kotoran lainnya. -nsur selain 'a(l didalam garam mempunyai beberapa kelemahan yaitu : 1) %aram yang mengandung (a dan )g lambat sekali menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap ber!alan selama proses penggaraman. "elain itu produk ikan asin yang dihasilkan bersi.at higroskopis 2) %aram yang mengandung /,0 1 2 1 1 , (a",# yang kaku dan warnanya pucat &putih) 3) %aram mengandung magnesium, sul.at dan klorida menyebabkan produk agak pahit #) %aram yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat, kotor dan kuning 0) %aram mengandung (a(l2 menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras dan mudah pecah . menghasilkan produk

%aram yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam proses pengendapan garam. Tetepi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan garam berkualitas baik. "ehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah lagi di pabrik pengolahan garam untuk menghilangkan unsur2unsur yang

merugikan seperti yang telah disebutkan diatas. 3erdasarkan kandungan unsur kimianya, garam dapat dikelompokkan men!adi tiga kelas seperti dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel #. *omposisi %aram *elas 1, 2, dan 3 -nsur *elas 1 'a(l (a(l2 )g",# )g(l2 3ahan tak larut Air 45 1 /,2 /,2 2 2,5 *andungan &1) *elas 2 40 /,4 /,0 /,0 sangat sedikit 3,1 *elas 3 41 /,# 1 1,2 /,2 /,2

)etode $enggaraman
1) ecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa .aktor sebagai berikut : *esegaran tubuh ikan. "emakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat 3) *andungan lemak. 6emak akan menghalangi masuknya garam

2)

kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat. *etebalan daging ikan. "emakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat *ehalusan kristal garam. %aram yang halus akan lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu

#)

cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras dalam tubuh ikan. 0)

&"alt

burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian

"uhu. "emakin tinggi suhu larutan, maka 7iskositas larutan garam semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.

$ada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan men!adi tiga macam yaitu penggaraman kering &+ry "alting), penggraman basah &8et"alting) dan *ench "alting.

a)

$enggaraman *ering &+ry "alting)

)etode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan besar dengan ikan. $ada umumnya, ikan yang berukuran +alam proses

dibuang isi perut dan badannya dibelah dua.

penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. 6apisan paling atas dan paling bawah wadah

merupakan lapisan garam. %aram yang digunakan pada proses penggaraman umumnya ber!umlah 1/ 1 2 30 1 dari berat ikan yang digarami. $ada waktu ikan bersentuhan dengan kulit 9 daging ikan &yang

basah9berair), garam itu mula2mula akan membentuk larutan pekat. 6arutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. :adi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah !adi larutan. "emakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

b)

$enggaraman 3asah &8et "alting)

$enggaraman basah menggunakan larutan garam 3/ 2 30 1 &dalam 1 liter air terdapat 3/ 2 30 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. 6ama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan dera!at keasinan yang diinginkan. +alam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. $roses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

c)

*ench "alting

$ada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering &dry salting) tetapi tidak mengunakan bak 9wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas

lantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. *elemahan dari cara ini adalah memerlukan

!umlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

$emberat

kristal garam

ikan

%ambar 1 Teknik $enggaraman +ry "alting

$emberat ikan

larutan garam

%ambar 2 Teknik $enggaraman 8et "alting

*ristal garam

ikan

lantai 9 geladak kapal

%ambar 3. Teknik $enggaraman *ench "alting

$elaksanaan $enggaraman
a. $ersiapan
1) $enyediaan bahan baku. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan !enis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. al ini dilakukan untuk

penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaraman berlangsung "ediakan garam sebanyak 1/ 2 30 1 dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. "ebaiknya, gunakan garam murni &'a(l berkualitas baik 2) $enyediaan peralatan "iapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, .ibre atau plastik. 3ila proses penggaraman menggunakan metode kench salting, wadah bak penggaraman tidak diperlukan 441) agar ikan asin

"iapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam

$isai atau golok yang ta!am untuk membersihkan dan menyiangi ikan

Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta !umlah garam yang dibutuhkan

*eran!ang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses penggaraman

Tempat pen!emuran atau para2para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas permukaan tanah. "ebaiknya para2para dibuat miring 10o ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan

3) $enanganan dan penyiangan -ntuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, !enis dan tingkat kesegaran $ada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. *emudian tubuh ikan dibelah men!adi dua sepan!ang garis punggung kearah perut. al ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman $ada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut. 3agian badan tidak perlu dibelah. $ada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih sa!a, tidak perlu disiangi. $roses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar2benar bersih

Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keran!ang plastik atau bambu yang telah disediakan. $ada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya

"etelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui !umlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman

%ambar # . Ikan dicuci dengan air mengalir supaya benar2benar bersih

%ambar0. 3ahan baku ikan yang sudah dibelah dan dibersihkan

b.

Tahapan proses penggaraman

1) )etode dry salting "ediakan kristal garam sesuai dengan !umlah ikan yang akan diproses. -ntuk ikan besar sediakan garam 2/ 2 3/ 1 dari berat ikan, ikan ukuran sedang 10 2 2/ 1 sedangkan ikan berukuran kecil cukup 0 1. %unakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik. Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 2 0 cm tergantung !umlah ikan yang diolah. 6apisan ini ber.ungsi sebagai alas ikan pada saat proses penggaraman "usunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. -sahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. +iatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. 6akukan itu

sampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. $ada lapisan atas ditebarkan garam setebal 0 cm agar tidak dihinggapi lalat. Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman. "elesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur, daging ikan men!adi kencang dan padat.

6amanya penggaraman tergantung !enis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. 8alau demikian, umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 2 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 2 2# !am untuk ikan ukuran sedang dan 5 2 12 !am untuk ikan ukuran kecil 6angkah selan!utnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditiriskan dan selan!utnya ikan di!emur dengan disusun diatas para2para yang sudah disiapkan

2) )etode wet salting $isahkan ikan sesuai dengan ukuran, !enis dan tingkat kesegaran. "ebagai media penggaraman. %unakan larutan garam dengan konsentrasi tertetu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. 3ila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih dari 2# !am, gunakan larutan garam yang lewat !enuh agar kemapuan menarik cairan dalam tubuh ikan men!adi lebih besar dan cepat. +engan menggunakan larutan lewat !enuh, maka tidak diperlukan

lagi penambahan garam pada saat penggaraman sedang berlangsung -ntuk mengetahui larutan sudah !enuh atau belum, bisa dilakukan dengan memasukka bi!i kemiri matang kedalam larutan yang sudah dibuat. 3ila bi!i kemiri tenggelam berarti larutan belum !enuh, bila bi!i kemiri mengapung dipermukaan berarti larutan sudah !enuh. "usunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai semua ikan terendam . Tutuplan bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan tetap terendam dalam larutan garam. 3ila konsentrasi cairan didalam dan di luar tubuh ikan sudah sama, maka proses penggaraman dianggap selesai. Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan ditiriskan. "etelah itu ikan di!emur diatas para2para sampai kering.

3) )etode kench salting "eperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai !enis, ukuran dan tingkat kesegaran *arena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lau ditaburi garam secukupnya sampai seluruh permukaan tubuh ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan

tersebut ditutup dengan plastik agar tidak dihinggapi lalat $roses penggaraman dianggap selesai bila telah ter!adi perubahan tekstur pada tubuh ikan. Tubuh ikan !adi lebih kencang dan padat

$;,"<+-; $<'%%A;A)A'

Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaranrannya

Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang. Kemudian dicuci sampai bersih

Ikan digarami dengan metode wet salting, dry salting, atau kench salting

Lama penggaraman dipengaruhi oleh metode yang digunakan, ukuran dan tingkat kesegaran ikan

PK.TPHPi.C.02.M T Teknik Penggaraman dan Pengeringan

2/