BAB I HAKIKAT BIOKIMIA Kebangkitan biokimia diawali dengan penemuan pertama molekul enzim, diastase, pada tahun 1833

oleh Anselme Payen. Tahun 1828, Friedrich Whler menerbitkan sebuah buku tentang sintesis urea, yang membuktikan bahwa senyawa organik dapat dibuat secara mandiri. Penemuan ini bertolak belakang dengan pemahaman umum pada waktu itu yang meyakini bahwa senyawa organik hanya bisa dibuat oleh organisme. Istilah biokimia pertama kali dikemukakan pada tahun 1903 oleh Karl Neuber, seorang kimiawan Jerman. Sejak saat itu, biokimia semakin berkembang, terutama sejak pertengahan abad ke-20, dengan ditemukannya teknik-teknik baru seperti kromatografi, difraksi sinar X, elektroforesis, RMI (nuclear magnetic resonance, NMR), pelabelan radioisotop, mikroskop elektron, dan simulasi dinamika molekular. Saat ini, penemuanpenemuan biokimia digunakan di berbagai bidang, mulai dari genetika hingga biologi molekular dan dari pertanian hingga kedokteran. Penerapan biokimia yang pertama kali barangkali adalah dalam pembuatan roti menggunakan khamir, sekitar 5000 tahun yang lalu. Biokimia secara prinsip merupakan kimia zat-zat yang bisa digolongkan ke dalam beberapa kategori utama:

karbohidrat, lipid, protein dan asam amino, Bioteknologi merupakan ilmu terapan yang menjadi populer dalam tiga

dasawarsa terakhir ini. Popularitas Bioteknologi tersebut disebabkan oleh adanya perkembangan yang berupa temuan-temuan dan terobosan baru dibidang Biokimia dan Biologi Molekuler. Perkembangan tersebut berawal dari berhasil disingkapnya tabir rahasia struktur dan fungsi DNA yaitu materi pembawa informasi genetik (sifat yang dapat diturunkan dari satu generasi ke generasi beriukutnya). Berdasarkan pengetahuan tentang struktur dan fungsi DNA telah

dikembangkan teknik manipulasi gen melalui teknologi DNA Rekombinan. Selanjutnya teknologi DNA rekom-binan beramalgamasi dengan berbagai ilmu yang berlatar belakang ilmu hayat menghasilkan suatu bidang ilmu terapan yang dikenal dengan bioteknologi modern. Bioteknologi modern lebih luas rentang jangkauannya dibandingkan bioteknologi tradisional. Bioteknologi modern telah diterapkan dalam bidang industri, pertanian, peternakan dan kedokteran, walaupun penerapan bioteknologi itu sendiri sampai saat ini masih menimbulkan pendapat pro dan kontra.asam nukleat (DNA, RNA).

BAB II KARBOHIDRAT Istilah karbohidrat pada awalnya digunakan untuk golongan senyawa yang mengandung atom C, H dan O yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawasenyawa n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Banyak terdapat di alam, di antaranya dalam bentuk pati, kapas, gula pasir, dan kayu. Berfungsi sebagai sumber energi, cadangan makanan (glukosa pada tumbuhan dan glikogen pada hewan) Rumus umumnya Cn ( H2O)n, misalnya C6H12O6 dan C5H10O5. Pembagian karbohidrat a. Berdasarkan jumlah molekul sakarida : 1. Monosakarida: karbohidrat yang memiliki 1 molekul sakarida. Contoh : Tetrosa: D- Treosa, L-Treosa, D-Erritrosa, L-Eritrosa Pentosa : D-Ribosa, L-Ribosa, D-Arabinosa, L-Arabinosa Heksosa: D-Glukosa (Dekstrosa), D-Manosa, D- Galaktosa, D- Fruktosa 2. Disakarida: terikat. Contoh : sukrosa, maltosa, dan laktosa. 3. Polisakarida : rantai panjang yang tersusun dari banyak monosakarida. Contoh : amilum, glikogen, dan selulosa, amilopektin. b. Berdasarkan jumlah atom C dalam mono sakarida : 1. Triosa : terdiri dari 3 atom karbon Aldo triosa : CH2OH CHOH CHO Keto triosa : CH2OH CO CH2OH senyawa yang terdiri dari dua molekul monosakarida

2. Tetrosa

: terdiri dari 4 atom karbon

Aldo tetrosa: CH2OH CHOH CHOH - CHO Keto tetrosa : CH2OH CHOH - CO CH2OH 3. Pentosa : terdiri dari 5 atom karbon,

Aldo pentosa: CH2OH CHOH CHOH CHOH - CHO Keto pentosa : CH2OH CHOH CHOH - CO CH2OH 4. Heksosa : terdiri dari 6 atom karbon, dan seterusnya Aldoheksosa :CH2OH CHOH CHOH CHOH CHOH - CHO Keto keksosa : CH2OH CHOH CHOH CHOH - CO CH2OH Stereokimia Kimia yang berhubungan dengan kedudukan gugus suatu senyawa di dalam ruang. Semua gula mempunyai paling sedikit satu karbon asimetri. Karbon asimetri : karbon tetrahedral yg terikat dengan empat atom/gugus atom yang berlainan. Untuk senyawa yang mengandung satu karbon asimetri ada 2 isomer. Jika 2 atom C asimetris, ada 4 isomer Jika 3 atom C asimetris, ada 8 isomer, dst. Secara umum: jumlah isomer = 2n Stereoisomer (Isomer ruang): senyawa yang mempunyai rumus molekul yang sama, tetapi rumus bangun berbeda dalam satu ruangan (tiga dimensi), sehingga tak dapat ditindihkan dengan bayangan cermin. Contoh: Sepasang tangan, tangan kanan tidak dapat ditindihkan

CHO H C OH

CH2OH

dengan tangan kiri begitu pula sebaliknya. Contoh: gliseraldehid dengan 1 atom C asimetris dalam salah satu susunan, dinamakan D-gliseraldehida. Bayangan cerminnya adalah L-gliseraldehida. D dan L- gliseraldehida adalah contoh dari stereoisomer; dua molekul yang sama struktur molekulnya tetapi berbeda dalam penyusunan gugusnya di dalam ruang. Stereoisomer dapat disebut isomer optik karena kemampuannya memutar cahaya terkutub-bidang (bidang terpolarisasi). Berputar kekanan (+) dan kekiri (-). Cahaya terkutub bidang : cahaya yang bergetar hanya pada satu arah (kekanan atau kekiri). D- (+)-gliseraldehid dan D-(-)-gliseraldehid, L-(+)-gliseraldehid dan L-(-)-gliseraldehid. Proyeksi Fisher Proyeksi Fisher memungkinkan penggambaran struktur molekul organik tiga dimensi menjadi dua dimensi atau menggambarkan gula berantai terbuka. Kimiawan Jerman Emil Fisher (1852-1915) merumuskan cara yang mudah untuk membedakan stereoisomer. Berikut adalah proyeksi untuk D dan Lgliseraldehida :

Rumus Proyeksi Fisher

CHO

CHO

OH

HO

D-Gliseraldehida

L-Gliseraldehida

Proyeksi Haworth

CH2OH

CH2OH

Proyeksi Haworth adalah suatu cara baku untuk menggambarkan kedudukan gugus hidroksil di dalam ruang dalam bentuk siklik. Contohnya pada pentosa (furanosa) dan heksosa (piranosa) berada dalam bentuk rantai tertutup. Cara menggambarkan proyeksi Haworth Langkah-langkah penggambaran proyeksi Haworth untuk -D-glukopiranosa : Langkah 1 : Molekul -D-glukopiranosa adalah bentuk siklik dari Dglukosa. Kita proyeksikan D-glukosa dalam bentuk rantai terbuka.

1 2 3 4 5
D

Langkah 2

: Gambar cincin piranosa beranggota enam dalam bentuk singkat.

C 5 C 4 3 C 2 C 1 C 4 3 2 O 5 1 O

6 -Glukosa

Cincin piranosa

Singkatan Cincin piranosa

Langkah 3

: Letakkan gugus CH2OH dari karbon -6 heksosa. Pada gula D, karbon-6 selalu berada di atas bidang cincin.
CH2OH
O 5 4 3 2 1

Langkah 4

: Isi gugus OH pada karbon-2, 3, dan 4.

6

CH2OH O
5

OH
3 2

HO OH

Langkah 5 : Letakkan gugus OH pada karbon-1 ( dalam hal ini ).

6

CH2OH O
5

OH
3 2

HO

Glikosida

OH

Glikosida membentuk ikatan dari gula hemiasetal atau hemiketal rantai tertutup yang bereaksi dengan alkohol atau ikatan antara gugus hidroksil gula dengan alcohol menghasilkan asetal atau ketal. Ikatan glikosida :
6

CH2OH O
- H 2O

CH2OH O

OH HO OH OH

+ CH 3OH

OH HO OH OCH3

Bila gugus OH- anomer dari gula terikat sebagai asetal, senyawa ini tidak lagi bebas berubah bentuk dari rantai tertutup menjadi ranati terbuka. Ikatan glikosida adalah ikatan eter kovalen diantara hidroksil gula dengan alcohol. Contohnya: -D-glukopiranosa + methanol ----- metil--D-glukopiranosida. Gugus hidroksil beta pada C-1 suatu heksosa berhubungan melalui ikatan glikosida dengan C-4 dari heksosa lain, disebut ikatan glikosida (1-4). Ikatan lainnya yaitu: (1-4), (1-6), dan (1-6). Hidrolisis ikatan glikosida oleh molekul air, sehingga ikatan glikosida putus. Jika molekul terbelah, hidrogen dari air melekat pada salah satu produk, dan OH pada produk lainnya. Kita amati ikatan glikosida (1-4) di antara dua heksosa :

H+

Gula Pereduksi dan Gula Non-pereduksi Banyak gula bersikap sama terhadap pereaksi Benedict dan Tollens. Berdasarkan uji positif-nya (kesetimbangan dengan bentuk terbukanya) dapat bedakan menjadi dua jenis gula : a. Gula pereduksi, jenis gula yang memberikan uji positif untuk pereaksi Benedict dengan membentuk endapan merah bata dan membentuk cermin perak untuk pereaksi Tollens. Contoh : monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa. b. Gula non-pereduksi, jenis gula yang tidak memberikan uji positif. Contoh : kebanyakan dari polisakarida.

MONOSAKARIDA Monosakarida dapat berupa aldosa atau katosa. Golongan aldosa mempunyai satu gugus aldehid (-CHO) dan beberapa gugus hidroksil (-OH), sedangkan glukosa ketosa mempunyai satu gugus keton (-CO-) dan beberapa gugus hidroksil. Monosakarida juga digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon dalam molekulnya. Monoksakarida paling kecil mengandung 3 atom karbon, disebut trioksa; yang mempunyai 4 atom karbon disebut tetrosa, dan seterusnya. Monosakarida terpenting adalah golongan heksosa dan pentosa. Setiap monosakarida mempunyai dua bentuk konfigurasi yang ditandai dengan D (baca;de)dan L (baca;el). Penetapan huruf D dan L didasarkan pada arah gugus OH pada atom C asimetris nomor terbesar. Semua monosakarida adalah zat padat yang mudah larut dalam air. Larutannya bersifat optis aktif. Larutan monosakarida yang baru dibuat

mengalami perubahan sudut putaran hingga akhirnya dicapai sudut putaran yang tetap. Perubahan sudut putaran ini disebut mutarotasi. Semua monosakarida, baik aldosa maupun ketosa, dalah gula pereduksi. Larutan monosakarida bereaksi positif dengan pereaksi Fehling atau pereaksi Benedict maupun dengan pereaksi Toll. DISAKARIDA Disakarida terbentuk dari kondensasi dua molekul monosakarida. Ikatan yang mengkaitkannya disebut ikatan glukosida. Disakarida terpenting adalah sukrosa, maltosa, dan laktosa. Ketiganya mempunyai rumus molekul

C12H22O11. Maltosa; tidak terdapat bebas, diperoleh dari hidrolisis amilum. Setelah dihidrolisis menghasilkan 2 molekul glukosa. Maltosa + H2O ----- 2 glukosa

Hidrolisis maltosa menghasilkan 2 molekul glukosa, sedangkan laktosa menghasilkan glukosa dan galaktosa. Hidrolisis maltosa dikatalisis oleh enzim maltase, sedangkan hidrolisis laktosa oleh oleh enzim laktase. Maltosa tidak terdapat bebas dialam, tetapi tidak dibuat dari hidrolisis amilum dengan pengaruh enzim diastase. Laktosa terdapat dalam susu sehingga disebut juga gula susu. Maltosa dan laktosa adalah gula pereduksi, pereaksi positif dengan pereaksi Fehling, Benedict dan Tolles. Laktosa; banyak terdapat pada hewan mamalia, ada dalam susu. Dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa. Laktosa + H2O ----- glukosa + galaktosa Sukrosa; banyak terdapat pada tebu atau getah tumbuhan. Sukrosa + H2O ----- glukosa + fruktosa Sukrosa adalah gula tebu, gula yang kita konsumsi dalam kehidupan seharihari. Larutan sukrosa memutar bidang polarisasi kekanan (putaran jenis =+66,53). Sukrosa tidak mereduksi pereaksi fehling, Benedict, dan pereaksi Tollens. Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Pada hidrolisis sukrosa terjadi pembalikan sudut putaran (invensi) dari yang pemutar kanan menjadi pemutar kiri, karena daya pemutar kiri fruktosa lebih kuat daya putaran kanan glukosa (putaran jenis fruktosa = -92.4 , sedangkan

glukosa=+52,7),hidrolisis sukrosa dapat terjadi karena pengaruh asam atau anzim invertasa. POLISAKARIDA Polisakarida ( glikan ) mengandung banyak unit monosakarida yang berikatan glikosida. Beberapa berfungsi sebagai bentuk penyimpan karbohidrat.

Polisakarida penyimpan yang paling penting adalah pati dan glikogen, polimer glukosa bercabang dengan berat molekul tinggi berikatan ( 1 4 ) pada rantai utamanya dan ikatan ( 1 6 ) pada titik cabangnya. Ikatan ( 1 4 ) dapat

dihidrolisa oleh -amilase dan ikatan ( 1 6 ) dihidrolisa oleh ( 1 6 ) glukosidase, Polisakarida lain memegang peranan struktural pada dinding sel. Selulosa, polisakarida pada tunuh tumbuhan mempunyai unit D- glukosa yang berikatan ( 1 4 ). Selulosa tidak dapat dipecahkan oleh atau -amilase dan tidak dapat dicernakan oleh vertebrata kecuali oleh hewan ruminan yang mengandung bakteri penghasil selulosa yang dapat memecahkan selulosa menjadi D-glukosa. Polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida . Polisakarida terpenting, yaitu amilum, glikogen, dan selulosa, adalah polimerisasi kondensi, amilum, glikogen, dan selulosa dapat dinyatakan dengan rumus molekul (C6H10O5)n, dengan n dapat mencapai ratusan sampai ribuan. Amilum ada 2 jenis, yaitu amilosa dan amilopektin. Glikogen; terdapat pada otot hewan dan manusia. Selulosa; terdapat pada serat tumbuhan seperti pada kayu. Amilum terbentuk pada proses fotosintesis pada bagian yang hijau dari tumbuhan bantuan energi matahari. Hidrolisis amilum dengan enzim diastase atau amilase menghasilkan maltosa. Amilum membentuk koloid dalam air jika dipanaskan. Suspensi amilum memberi warna biru dengan iodin. Glikogen terbentuk dalam tubuh hewan dan manusia yang disimpan dalam hati dan jaringan otot sebagai cadangan makanan. Pembentuk glikogen dari glukosa diatur oleh insulin. Glikogen juga membentuk koloid dalam air, dan dengan iodin memberi warna merah cokelat.

BAB III LIPID

Lemak atau Lipid tidak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen Sifat dan Ciri-ciri Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.Fungsi, Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak biologis memenuhi 4 fungsi dasar bagi manusia, yaitu: 1 Penyimpan Energie 2 Transportasi metabolik sumber energi 3 Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal Signal transducing. 4 Struktur dasar atau komponen utama dari membran semua jenis sel. Klassifikasi Ada beberapa model klasifikasi, tetapi disini akan diklasifikasikan berdasarkan kelas dari lemak tersebut. Lipid Fungsi primer Contoh

Asam lemak

Sumber

energi,

biologis prekursor Penyimpan energi Komponen membran

Asam palmitin, asam olein, asam linol

Gliserida

Trigliserida Fosfatidylserin,

Fosfogliserida

dari Fosfatidylcholin, Fosfatidyletanolamin

Badan Keton Sumber energie Komponen membran Modulator fisiologis Komponen membran dari

Aceton, Acetoacetat, Hidroxibutyrat dari Sfingomyelin(Ceramid) Glikosfingolipid(Cerebrosid, Globosid) dan

Sfingolipid

Eicosanoida

proses Prostaglandin, Thromboxan, HPETE

Leukotriene,

Cholesterin

Cholesterin, Cholesterinester

Lipid adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam peralut organik seperti ester dan kloroform. Sifat inilah yang menbedakan dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakan molekul hayati lainya. Struktur molekul lipid sangat beragam sehingga kita dapat meninjaunya. Lilin merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dan alkohol berantai panjang. Rantai hidrokarbon pada asam maupun alkohol berkisar dari 10 sampai 30 karbon. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang dijumpai pada tumbuhan dan hewan. Lilin juga melapisi kulit, rambut, dan bulu unggas menjaganya agar tetap lentur dan kedap air. Struktur asam lemak: CH3(CH2)14-C-O-(CH2)29CH3

Trigliseral alami adalah triester dari asam lemak berantai panjang ( C12 sampai dengan C24 ) dan gliserol merupakan penyusun utama utama lemak hewan dan minyak. Trigliserida termasuk lipid yang sederhana dan juga merupakan bentuk cadangan lemak dalam tubuh manusia. Persamaan umum pembentukan trigliserida : Trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari gliserol dan tiga molekul asam lemak yang sama. Trigliseral sederhana jarang ditemukan, kebanyakan trigliseral alami adalah trigliserida campuran yaitu triester dengan komponen asam lemak yang berbeda. Lemak dan minyak biasanya dapat dibedakan berdasarkan titik lelehnya, pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh lemak atau minyak biasanya trgantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh. Hidrogenasi adalah mengubah minyak nabati menjadi lemak. Hidrogen beradisi pada beberapa ikatan ganda dua dari ranati karbon asam lemak tak jenuh, menjenuhkannya dan dengan demikian mengubah minyak menjadi lemak. Contoh hidrogenasi pada triolein ( titik leleh 17oC ) menghasilkan tristearin ( titik leleh 55 oC ). Trigliserida cepat menjadi tengik, menimbulkan baut dan citra rasa tak enak bila dibiarkan pada udara lembab suhu kamar. Lepasnya asam lemak yang mudah menguap dari lemak mentega menyebabkan bau mentega tengik. Asamasam ini terbentuk melalui ikatan ester atau oksidasi ikatan ganda dua. Hidsrolisis lemak atau minyak sering dikatalis oleh enzim bernama lipase. Ketengikan hidrolitik dapat dicegah atau ditundah dengan menyimpan bahan pangan dalam lemari pendingin. Bau keringat timbul apabila lipase bakteri mengkatalisis hidrolisis minyak dan lemak pada kulit. Pada ketengikan oksidatif ikatan ganda dua dalam ikatan komponen asam lemak tak jenuh dari trigliseral terputus membentuk aldehida berbobot molekul

rendah dengan bau tak sedap. Dua senyawa alami yang sering digunakan sebagai antioksidasi ialah asam askorbat ( vitamin C ) dan -tokoferol ( vitamin E ). Hidrolisis lemak dan minyak dengan mendidihkannya dalam larutan natrium hidroksida disebut penyabunan. Proses ini digunakan dalam penbuatan sabun. Sabun ialah garam logam alkali ( Na, K, dan Li ) dari asam lemak. Sabun dibuat dengan memanaskan minyak sapi atau minyak kelapa dalam ketal besar berisi natrium hidroksida berlebih. Jika natrium klorida dicampuran tersebut, garam natrium dari asam lemak memisah sebagai dadih sabun kasar. Lemak terdiri dari kategori 1. Lemak Tepu - Bersifat membeku dan keras pada suhu rendah. Kebanyakanya dari sumber haiwan dan juga terdapat pada tumbuhan seperti santan dan lemak sayuran.Pengambilan yang berlebihan

meningkatkan tahap kolesterol dalam darah yang berpotensi untuk termendap di saluran darah dan jantung. 2. Lemak tak Tepu - Besifat lembut dan cecair walaupun pada suhu rendah. Ia didapati dari sumber tumbuhan. Panduan semasa menyediakan makanan

Kikis dan buang lemak yang kelihatan pada bahan masakan Kurangkan memasak menggunkan bahan berminyak. Gunakan cara kukus, bakar, rebus, panggang, tumis atau gunakan gelombang mikro.

Ubah suaikan resepi masakan dengan mengurangkan santan, susus, daging dikurangkan dan ditambahkan kekacang untuk serat.Tambhkan bawang, rempah, herba, jus limau nipis, cuka atau perasa asli tanpa lemak.

BAB IV ASAM AMINO A. Asam Amino Mempunyai Ciri Struktur yang Umum Asam amino bebas yang terbentuk merupakan molekul yang relatif kecil, dan struktur masing-masing telah diketahui. Asam amino yang pertama kali ditemukan adalah asparagin, pada tahun 1806. Yang paling akhir treonin, yang belum teridentifikasi sampai tahun 1938. Semua asam amino mempunyai nama biasa atau umum, yang kadang-kadang diturunkan dari sumber pertama-tama molekul ini diisolasi. Seperti dapat diduga, asparagin pertama-tama ditemukan pada asparagus ; asam glutamat ditemukan di dalam gluten gandum ; dan glisin (bahasa Yunani, glykos, manis) dinamakan karena rasanya yang manis. Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri sama, gugus karboksil dan gugus amino diikat pada atom karbon yang sama (Gambar 5 2). Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada rantai sampingnya, atau gugus R, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muat listrik dan kelarutan di dalam air. Ke-20 asam amino pada protein sering kali dipandang sebagai asam amino baku, utama, atau normal. Untuk membedakan molekul-molekul ini dari jenis-jenis asam amino lain yang ada pada organisme hidup, tetapi tidak terdapat dalam protein. B. Hampir Semua Asam Amino Mempunyai Atom Karbon Asimetrik Kita perhatikan bahwa semua asam amino baku, kecuali satu mempunyai atom karbon asimetrik, karbon yang mengikat empat gugus substituen yang berbeda, yakni gugus karboksil, gugus amino, gugus R dan atom hidrogen. Atom karbon asimetrik karenanya, merupakan pusat khiral. Seperti telah kita lihat, senyawa dengan pusat khiral terdapat dalam dua bentuk isomer yang berbeda, yang bersifat identik dalam semua sifat-sifat kimia dan fisikya, kecuali satu, yakni arah perputaran sinar terpolarisasi di dalam polarimeter. Dengan satu satu kekecualian pada glisin, yang tidak mempunyai atom karbon asimetrik, kesemua dari 20 asam amino yang diperoleh dari hidrolisa protein dengan kondisi cukup

ringan, bersifat optik aktif ; yakni, senyawa-senyawa ini dapat memutar sinar bidang polarisasi menuju ke suatu arah atau kebalikannya. Karena susunan tetrahedral ikatan valensi di sekitar atom karbon pada asam amino, keempat gugus substituen yang berbeda ini dapat menempati dua susunan yang berbeda dalam ruang, yang merupakan bayangan cermin yang tidak saling menutupi sesamannya Aktivitas optik suatu stereoisomer dinyatakan secara kumulatif oleh rotasi spesifik yang ditentukan dari pengukuran derajat rotasi larutan murni stereoisomer tersebut pada konsentrasi tertentu di dalam tabung panjang tertentu, dalam sebuah polarimeter.

25 C
D

rotasi yang diamati (derajat ) panjang tabung (dm) x konsentrasi, gr / mL

dm melambangkan desimeter (0,1 m). suhu dan panjang gelombang sinar yang dipergunakan (biasanya garis D dari sodium, 589 nm) harus ditentukan. Tabel di bawah ini memperlihatkan rotasi spesifik beberapa asam amino ;

perhatikan bahwa beberapa bersifat levorotatory dan yang lain dextrorotatory. Tabel. Rotasi Spesifik Beberapa Asam Amino yang diisolasi dari protein. Asam amino L-Alanin L-Arginin L-Isoleusin L-Penilalanin L-Glutamat L-Histidin L-Lisin Rotasi Spesifik ()25DC + 1.8

+ 12.5 + 12.4 - 34.5 + 12.0 - 38.5 + 13.5

L-Serin L-Prolin L-Treonin

7.5

- 86.2 - 28.5

C. Asam Amino Dapat Digolongkan Berdasarkan Gugus R Terdapat empat golongan asam amino, yaitu : 1. Golongan dengan R nonpolar atau hidrofobik. 2. Golongan dengan gugus R polar, tetapi tidak bermuatan. 3. Golongan dengan gugus R bermuatan negatif. 4. Golongan gugus R bermuatan positif. Di dalam tiap-tiap golongan terdapat urutan polaritas, ukuran dan bentuk gugus R. Berikut Penggolongan Asam Amino Berdasarkan Polaritas Kandungan Gugus R (pada pH 7) Gugus R nonpolar (hidrofobik). Alanin Isoleusin Leusin Metionin Fenilalanin Prolin Triptofan Valin Gugus R polar, tetapi tidak bermuatan Asparagin Sistein Glutamin Glisin Serin

 Treonin Tirosin Gugus R bermuatan negatif Asam aspartat Asam glutamate Gugus R bermuatan positif Arginin Histidin Lisin

D. Asam Amino Terionisasi di Dalam Larutan Air Di dalam larutan, asam amino terionisasi dan dapat bersifat sebagai asam atau basa. Pengetahuan mengenai sifat-sifat asam-basa dari asam amino amat penting di dalam pengertian berbagai sifat protein. Tambahan lagi, seni

pemisahan, identifikasi, dan kuantifikasi asam amino yang berbeda, yang merupakan tahap penting dalam menentukan komposisi dan urutan asam amino dari molekul protein, didasarkan atas tingkah laku asam-basa yang khas. Asam-asam amino yang mempunyai gugus amino tunggal dan gugus karboksil tunggal mengkristal dari larutan netral dalam bentuk ion penuh, yang disebut ion dipolar atau zwiterion (bahasa Jerman bagi ion hibrid). Walaupun ion dipolar bersifat netral dan tidak bergerak di dalam medan listrik, ion ini mempunyai muatan listrik yang berlawanan pada kedua kutubnya. Sifat dipolar asam amino pertama-tama ditunjukkan oleh kenyataan bahwa kristal asam amino mempunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi dibandingkan titik didih molekul organik lain yang berukuran sama. E. Asam Amino Dapat Berperan Sebagai Asam dan Sebagai Basa Jika suatu kristal asam amino, misalnya alanini dilarutkan di dalam air, molekul ini menjadi ion dipolar, yang dapat berperan sebagai suatu asam (donor proton).

H R C COONH3

H R C COO- + H+ NH2

atau sebagai basa (akseptor protein). H R C COO- + H+ NH3 H R C COOH NH3

Senyawa yang kemudian sifat ini dinamakan ampoter (bahasa Yunani amphi artinya keduanya), dan sering kali disebut ampolit, disingkat dari amphoteric electrolytes. Asam monoamino monokarboksilat -amino yang sederhana seperti alanin, sebenarnya merupakan asam diprotik dalam keadaan semua molekul mengikat proton, yaitu jika gugus karboksil dan gugus amino telah mengikat proton. Dalam bentuk ini, asam amino mempunyai dua gugus yang dapat mengion menghasilkan proton, seperti ditunjukkan di dalam persamaan berikut ini : N R C COOH NH3 H+ N R C COONH3 H+ NH2 R C COONH2

F. Reaksi-reaksi Kimia Asam Amino Seperti pada semua senyawa-senyawa organik, reaksi kimia dari asam amino menunjukkan karakteristik dari gugus-gugus fungsinya. Karena asam amino mengandung gugus amino dan gugus karboksilat, semua asam amino akan memberikan reaksi positif dari gugus-gugus fungsi ini. Sebagai contoh, gugus amino dapat diasetilisasi dan gugus karboksilat dapat diesterkan. Dalan diktat ini tidak akan dibahas semua reaksi-reaksi kimia dari asam amino, hanya akan dijelaskan dua reaksi yang cukup penting saja, yang bisa dipakai secara luas untuk identifikasi dan kuantitasi asam amino. Pertama reaksi ninhidrin yang dapat mendeteksi dan mengukur secara kuantitatif dalam jumlah yang relatif kecil. Asam amino yang bereaksi dengan gugus amino bebas, sedangkan untuk asam amino prolin yang mempunyai gugus amino terikat akan memberikan warna kuning. Di bawah kondisi yang tepat intensitas warna yang dihasilkan dapat digunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino secara kalorimetri. Metoda ini mempunyai sensitifitas yang cukup tinggi. Reaksi kedua dari asam amino yang banyak dipakai adalah reaksi dengan I-floroamino menghasilkan turunan 2,4-dinitrofenil, yang baik digunakan untuk identifikasi asam amino.