LEGISLACIN DEL CHOCOLATE DENTRO DEL MARCO EUROPEO

El sector alimentario del cacao, chocolate y productos derivados de los mismos es uno de los pocos cuya composicin se encuentra controlada actualmente a nivel de la Comunidad Europea. La primera Directiva Comunitaria que estableci los estndares relativos a la composicin y el etiquetado del chocolate y sus productos derivados fue publicada en 1973 (Directiva del Consejo 73/241/EEC (1973)). Tras haber sido modificada numerosas veces, se derog y volvi a redactar en el 2000 por el Parlamento y el Consejo en la Directiva 2000/36/EC (2003). El objetivo de la publicacin de esta ley fue el de simplificar las disposiciones comunitarias relacionadas con la composicin, fabricacin y etiquetado del cacao y del chocolate y productos derivados con el fin de garantizar su libre circulacin dentro de la Comunidad, teniendo en cuenta el progreso tecnolgico y los cambios dados en las preferencias del consumido y en la legislacin comunitaria general relativa a los alimentos. Es de gran importancia conocer el alcance de esta Directiva. De hecho, slo se aplica a los productos vendidos bajo el uso de nombres especficos de cacao y chocolate, por ejemplo: chocolate con leche, chocolate, chocolate blanco, chocolate a la taza, cuando se venden per se. Algunos productos como la bollera, galletas o postres que contienen al chocolate como ingrediente no se incluyen en esta Directiva y sus requisitos composicionales en muchos casos se cubren bajo la legislacin nacional de los E.E.M.M. Los requisitos composicionales clave para este grupo de productos definen de manera porcentual los contenidos mnimos en materia seca total de cacao, materia seca de cacao desgrasado y manteca de cacao. Adems, para aquellos productos que contengan ingredientes de origen lcteo, como el chocolate con leche o el chocolate pralin, se especifica el contenido total de slidos lcteos que puede proceder de diversos productos lcteos. Un asunto que ha sido objeto de inters durante los ltimos aos es la adicin de ingredientes lcteos que no contienen todos los componentes de la leche de vaca; como ocurre en el caso de aadir suero en polvo al chocolate con leche. Esencialmente, si se aade la cantidad mnima exigida de slidos lcteos encontrndose los constituyentes propios en las proporciones naturales de la leche, otros ingredientes adicionales que superen el

porcentaje mnimo establecido se consideran aceptables. Los fabricantes de chocolate deberan comprobar la aceptacin del suero en polvo en otros pases ya que, por ejemplo, no se acepta la comercializacin de un chocolate elaborado con el mismo en Estados Unidos. Los contenidos mnimos de cada ingrediente aadido al producto se calculan tras la deduccin de los aromatizantes, materiales comestibles adicionales y/o recubrimiento, o de acuerdo al peso total del producto acabado que se considere apropiado. A diferencia de la Directiva 73/241/EEC, la Directiva 2000/36/EC armoniz las disposiciones acerca de la adicin de materia grasa de origen vegetal al chocolate. Antes de la publicacin de la Directiva vigente, se permita a los E.E.M.M. usar su propia legislacin para permitir o prohibir la adicin al chocolate de otras grasas vegetales distintas a la manteca de cacao. La normativa vigente especifica que el chocolate, chocolate con leche, chocolate blanco, al igual que el chocolate a la taza, pueden contener hasta un 5% de materia grasa de origen vegetal diferente a la manteca de cacao. Estas grasas vegetales deben de ser: ilipe, aceite de palma, sal, shea, kokum gungi o hueso de mango; usadas individualmente o en combinacin, ya que son equivalentes a la manteca de cacao, es decir, no laricas, miscibles en cualquier proporcin con manteca de cacao y compatibles con sus propiedades fsicas; adems de haber sido obtenidas por procesos de refinado y/o fraccionamiento. Tambin se permite la adicin de otras sustancias comestibles hasta un 40% del peso total del producto acabado. Entre stas se incluyen: fragmentos de fruta, frutos secos, caf, galletas, etc., exceptuando grasas de origen animal y preparaciones que no se deriven exclusivamente de la leche, como harina o almidn (excepto para el chocolate a la taza). La adicin de aromatizantes, excepto aquellas mezclas que imiten el aroma natural del chocolate o de la grasa lctea, se acepta dentro de la Unin Europea, al igual que en el cacao y el chocolate en polvo. La vanilina y el etil-vanilina son de los ms frecuentes. Para aquellos productos denominados pralins o bombones (del tamao de un bocado), la proporcin de chocolate debe de alcanzar un mnimo del 25% del peso total del producto final. Comnmente se piensa de manera errnea que los requisitos composicionales para chocolates y coberturas de chocolate se aplica para el recubrimiento, adems de la porcin de chocolate. Este no es el caso, ya que la

porcin que cubra puede contener cualquier ingrediente comestible, incluyendo aquellas grasas prohibidas por la Directiva.