Prof.

Janana Melati Tramujas Farmcia UNISEP FB Bromatologia

Substncias que modificam caractersticas fisico qumicas ou biolgicas de um alimento

MELHORAMENTO, PRESERVAO ESTABILIZAO

Propriedades:

Incuos Emprego por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou psiconssensoriais Respondam exigncias de designao e pureza

Resol. 31/92 e modificaes 18/93

Ingredientes

Toda substncia empreguada na fabricao de um alimento Adicionado intencionalmente, sem propsito de nutrir, mas de modificar caractersiticas Empregado intencionalmente na elaborao para obter uma finalidade tecnolgica indesejvel

Aditivo alimentar

Coadjuvante de tecnologia

Contaminante

Segurana primordial avaliaes toxicolgicas

Restrio uso limitado a alimentos especficos, condies especficas e nvel mnimo Necessidade vantagens de ordem tecnolgica
Justificativa Concentraes ideais Responder exigncias de pureza

Antiespumante: prevenir formao de espuma Antiumectante/antiaglutinante: reduzir caractersticas higroscpicas e partculas individuais aderir Antioxidante: retardar alteraes oxidativas Corante: confere, intensifica ou restaura a cor do alimento Conservante: impede ou retarda alterao por MO e enzimas Edulcorante: sabor doce ao alimento Espessante: aumenta a viscosidade Gelificante: textrura atravs da formao de gis Estabilizante: disperso de duas ou mais substncias imiscveis

Aromatizante/flavorizante: propriedades aromticase de sabor Umectante: protege da perda de umidade ou facilitam dissoluo de um p Regulador da acidez: altera ou controla Acidulante: aumenta acidez ou d sabor cido Emulsinante/emulsificante: formao ou manuteno de mistura de 2 fases imiscveis Melhoradores da farinha: melhoram a qualidade tecnolgica Reaafores de sabor: Fermentos qumicos: liberam gs e aumentam o volume

Nutrientes que podem contribuir para aumentar o valor nutritivo Clcio, ferro, vitaminas, alguns aminocidos isolados Vitaminas hidrossolveis excesso eliminado, vit lipossolveis acmulo prejudicial Alimento fortificado: devolve vitaminas, minerais e protenas perdidos pela manipulao Alimento enriquecido: agrega esses nutrientes

Justificativas de uso:

MELHORAR AS CONDIES DO ALIMENTO

Valor nutricional Conservao Estabilidade Atratividade Facilidade de processamento Armazenamento