Anda di halaman 1dari 8

A.

Tujuan Untuk mengetahui kadar gula yang ada pada minuman berenergi Memahami cara analisis kadar gula dengan metode asam pikrat

B. Prinsip Metode Asam Pikrat Gula diekstraksi dari produk makanan dengan menggunakan etanol. Setelah etanol diuapkan, residu dilarutkan dalam air. Residu dicampur dengan asam kuat encer yang akan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, kemudian direaksikan dengan natrium pikrat untuk membentuk pikramid yang diukur dengan spektrofotometer.

C. Dasar Teori Gula (Sukrosa) Gula yang biasa digunakan dalam minuman ringan adalah sukrosa, dalam bentuk sirup murni tanpa warna. Dalam perkembangannya, sukrosa bisa diganti dengan gula jagung. Sirup gula (atau gula jagung) ditambahkan dengan aroma, pewarna dan asam, serta bahan pengawet untuk

memperpanjang umur simpannya (Potter, 1991). Sukrosa adalah gula pasir biasa yang tergolong dalam disakarida. Perbedaan antara sukrosa dengan disakarida yang lain adalah kedua atom anomerik dalam sukrosa digunakan untuk ikatan glikosida. Dalam sukrosa, baik fruktosa maupun glukosa tidak memiliki gugus hemiasetal, oleh karena itu sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan suatu bentuk aldehida atau keton. Sukrosa tidak menunjukkan mutarotasi dan bukanlah gula pereduksi (Fessenden dan Fessenden, 1999) Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk kedalam golongan karbohidrat. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang

beraneka ragam.sukrosa dengan kemurniaan yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (Anonimous, 2010). Sukrosa merupakan karbohidrat yang tersusun dari dua satuan monosakarida yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon satu ke suatu OH satuan lain. Sukrosa dicerna oleh sistem pencernaan jauh lebih cepat dibanding polisakarida atau kompleks karbohidrat. Diet sukrosa dilaporkan dapat menyebabkan hiperkalsiuria pada manusia. Sifat-sifat sukrosa: Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air. Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama. Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan monosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi. Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi (Gaman dan Sherrington, 1994) Gula atau sukrosa secara kimia termasuk dalam golongan karbohidrat (disakarida), dengan rumus umum C12H22O11. Rumus bangun dari sukrosa terdiri atas satu molekul glukosa (C6H12O6) yang berikatan dengan molekul fruktosa (C6H12O6). Kedua jenis gula sederhana (monosakarida) ini juga terdapat dalam bentuk molekul bebas di dalam batang tanaman tebu, tetapi tidak di dalam umbi bit gula.Di dalam proses asimilasi atau fotosintesa, air dan karbondioksida disintesa menjadi glukosa di dalam bagian-bagian tanaman yang mengandung hijau daun (khlorofil) (P.S.T. Adikoesoemo dan A.S. Baktir, 1984).

Struktur kimia sukrosa:

sukrosa [O--D-fruktofuranosil-(21)--D-glukofiranosida]

Metode Asam pikrat Merupakan metode yang dapat diterapkan untuk semua jenis produk makanan yang mengandung glukosa dan / atau fruktosa dan sukrosa dalam konsentrasi kurang dari 10%. Metode ini juga dapat diterapkan jika hanya terkandung laktosa dan gula pereduksi.

D. Alat dan Bahan Alat Gelas kimia Labu ukur Pipet volume Alat Refluks Spektrofotometer Kuvet Bahan Minuman berenergi Asam pikrat Natrium Hidroksida HCl encer Kalsium Karbonat

E. Prosedur 1. Preparasi Sampel

Sampel + Ca(CO3)2

Hidrolisis dengan HCl 3% (refluks 1 jam)

Tambahkan NaOH 30%

2. Penetapan Larutan Standar

Glukosa PA + larutan natrium pikrat

Panaskan sampai terjadi perubahan warna

Ukur absorbansinya rmenggunakan spektrofotometer

3. Penetapan Kadar Sampel Tambahkan pereaksi natrium pikrat Ukur absorbansi menggunakan spektrofotometer

Sampel hasil hidrolisis

F. Data Hasil Praktikum C (ppm) 200 210 220 230 240 250 A 0,463 0,475 0,534 0,602 0,694 0,787

A
1 y = 0.0067x - 0.915 R = 0.9554 A Linear (A) 0 170 190 210 230 250 270 0.5

Diketahui : Volume sampel = 100 ml Faktor pengenceran = 100x Panjang Gelombang 492,5 nm Y 0,271 Absorban 0,271 = 0,0067x - 0,915 = 0,0067x - 0,915

0,271+ 0,915 = 0,0067x x x = 177,01493 ppm x 100 = 17701, 493 ppm

% kadar sampel = 17,7 %

G. Pembahasan Praktikum kali ini dilakukan untuk menetapkan kadar gula pada minuman berenergi dengan metode asam pikrat. Gula merupakan bahan tambahan pangan yag berfungsi sebagai pemanis pada makanan/ minuman. Selain sebagai pemanis, gula juga dapat membuat makanan/ minuman lebih bertahan lama (sebagai pengawet makanan/minuman). Pada penetapan kadar gula pada minuman berenergi digunakan metode asam pikrat karena metode asam pikrat dapat menetapkan kadar gula, baik gula dalam bentuk glukosa, fruktosa maupun sukrosa. Kadar sukrosa yang dapat dianalisis dengan metode asam pikrat adalah kadar sukrosa kurang dari 10 %. Pada minuman berenergi diketahui bahwa minuman berenergi tersebut mengandung gula sukrosa, protein dan vitamin B6. Piridoksin/ vitamin B6 dapat teroksidasi jika bereaksi dengan oksigen, proses oksidasi tersebut akan dipercepat oleh faktor cahaya dan suhu. Untuk itulah sebelum proses hidrolisis ditambahakan kalsium karbonat. Penambahan kalsium karbonat ini bertujuan untuk mencegah terjadiya reaksi oksidasi pada piridoksin. Jika piridoksin teroksidasi maka natrium pikrat tidak hanya bereaksi dengan glukosa, tapi juga bereaksi dengan piridoksin. Untuk menginvertase sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dilakukan hidrolisis menggunakan HCl encer. Alasan pemilihan HCl encer adalah karena jika digunakan HCl pekat protein yang terdapat dalam minuman berenergi tersebut akan terdenaturasi. Untuk mempercepat proses hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa maka digunakan refluks. Dengan adanya refluks maka terjadi proses digesti yaitu proses penghancuran dari bentuk poli menjadi monomer-monomernya. Proses ini dapat dipengaruhi oleh adanya suhu. Semakin tinggi suhu maka proses hidrolisis akan semakin cepat. Setelah hidrolisis dilakukan penambahan NaOH 30 % yang bertujuan untuk mempraesipitasi protein yang terdapat dalam sampel. Jumlah NaOH yang ditambahkan adalah sampai tidak terbentuknya endapan. Selanjutnya, sampel hasil hidrolisis direaksikan dengan Natrium Pikrat dengan tujuan

untuk membentuk senyawa pikramid (trinitro anilin), dalam hal ini terjadi reaksi reduksi oksidasi dimana glukosa akan mereduksi natrium pikrat. Atom H pada struktur asam pikrat akan tersubstitusi oleh atom Na dari NaOH, yang selanjutnya akan bereaksi dengan gugus aldehid pada glukosa membentuk senyawa pikramid. Senyawa pikramid inilah yang kemudian diukur dengan spektrofotometer.
OH NO2 NO2 ONa

+ NaOH

O2N

NO2

+ H2O

NO2

NO2

ONa O2N a NO2 O2N

NH2 NO2

+ C6H12O6
NO2 NO2

Larutan standar yang digunakan sebagai pembanding yaitu larutan glukosa PA dengan konsentrasi 250, 240, 230, 220, 210 dan 200 ppm. Konsentrasi-konsentrasi tersebut ditentukan berdasarkan absorban dari konsentrasi larutan standar awal yang diukur yaitu 250 ppm. Dari hasil pengukuran larutan standar, diperoleh nilai absorban sebesar 0,787; 0,694; 0,602; 0,534; 0,475 dan 0,463. Selanjutnya, dilakukan pengukuran sampel pada panjang gelombang maksimum 505 nm dengan 100x pengenceran dan diperoleh absorban sebesar 0,271.

Dari nilai absorban larutan standar dengan beberapa konsentrasi, maka dapat dibuat kurva kalibrasi dan diperoleh persamaan regresi linier Y = 0,0067x - 0,915. Dengan adanya persamaan ini, maka dapat dihitung kadar gula dalam sampel yaitu sebesar 3,4 %. Kadar tersebut cukup jauh dari kadar gula sebenarnya dalam sampel yaitu sebesar 4,11%. Hal ini dapat disebabkan karena kemungkinan gula dalam sampel tidak terhidrolisis sempurna, proses reaksi reduksi oksidasi tidak sempurna dan adanya manipulasi kadar gula dalam sampel tersebut.

H. Kesimpulan Kadar gula dalam sampel yaitu sebesar 17,7 %. Kadar tersebut cukup jauh dari kadar gula sebenarnya dalam sampel minuman berenergi yaitu sebesar 17,7 %.

I. Daftar pustaka Abdul Rohman, Sudjadi. 2007. Analisis Kuantitatif Obat. Yogyakarta: UGM Press. Departemen Kesehatan, Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. 1995. Farmakope Indonesia Edisi ke IV. Jakarta: Departemen Kesehatan. http://biologi-ed.blogspot.com/2012/08/penentuan-kadar-sukrosa-padaminuman.html diakses pada hari Kamis, 19 September 2013 pukul 15.30 WIB.