BAB I PENDAHULUAN

I.1

Latar Belakang Di Indonesia, bahan makanan pokok yang biasa dimakan adalah beras, jagung, sagu, dan kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan atau senyawa yang terkandung didalamnya sebagian besar adalah karbohidrat. Karbohidrat merupakan segolongann besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur. Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbondioksida menjadi karbohidrat. Hasil dari metabolisme primer turunan dari karbohidrat berupa senyawa-senyawa polisakarida, yaitu amilum. Pati atau amilum merupakan simpanan energi didalam sel-sel tumbuhan, berbentuk butiranbutiran kecil mikroskopik dengan diameter berkisar antara 5-50 nm. Di alam, pati banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi. Didalam produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabangcabang. Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan, dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna. Penampang amilum pada berbagai tanaman tentu berbeda-beda. Oleh karena itu, maka dalam makalah ini akan dibahas amilum yang terdapat didalam tanaman kedelei (Glycine max, (Linn).

I.2

Rumusan Masalah 1. Bagaimana definisi amilum? 2. Bagaimana proses pembuatan amilum pada tanaman kedelei? 3. Bagaimana uji identifikasi amilum pada tanaman kedelei?

I.3

Tujuan 1. Penyusun mampu mengetahui definisi dari amilum 2. Penyusun dapat mengetahui bagian-bagian dari amilum 3. Penyusun dapat mengetahui proses pembuatan amilum pada kacang kedelei 4. Penyusun mampu melakukan uji identifikasi adanya amilum

BAB II PEMBAHASAN

II.1 Pengertian Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian (Poedjiadi. A, 2009). Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daundaun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi. Amilum merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Gunawan, 2004). Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20 28 %) dan sisanya amilopektin. a) Amilosa : Terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang berikatan dengan ikatan 1,4 glikosidik. Jadi molekulnya menyerupai rantai terbuka. b) Amilopektin : Terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4- glikosidik dan sebagian ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik

menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar dari pada molekul amilosa karena terdiri atas lebih 1000 unit glukosa (Poedjiadi. A, 2009). Secara umum, amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif (Gunawan, 2004).

Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase, dalam air ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas. Selain itu, terdapat juga amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat pada makanan kita, yang amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk maltosa (Poedjiadi. A, 2009). Amilum juga disebut dengan pati. Pati yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi; dari umbi kentang; umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rhizoma umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 1995). Tanaman yang digunakan dalam praktikum ini untuk melihat kandungan amilum (pati) yang terdapat didalamnya yaitu, kedelei. Dalam dunia farmasi, amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk dan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur. Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum terhadap keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai emolien dan sebagai basis untuk supositoria (Gunawan, 2004). Sebagai amilum normal, penggunaannya terbatas dalam industri farmasi. Hal ini disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir yang kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan sebagai pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir baik atau sebagai musilago, bahan pengikat dalam pembuatan tablet cara granulasi basah (Anwar, 2004). Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang digunakan sebagai pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan pengobatan tambahan untuk luka yang disebabkan oleh pendarahan, luka terbakar, pembedahan, sepsis, dan trauma lain. Sediaan amilum yang terdapat dalam pasaran adalah Volex (Gunawan, 2004).

II.2 Klasifikasi Tanaman Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. II.2.1 Bagian-bagian Kedelei a. Biji Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. b. Kecambah Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila

memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang kecambah dibawah kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga. Kedelai yang

berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih. Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge). c. Perakaran Tanaman membentuk kedelai mempunyai cabang yang akar tunggang yang

akar-akar

tumbuh

menyamping

(horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain berfungsi sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar tersebut berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen

Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15-20 hari setelah tanam. Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3). c. Batang Kedelai berbatang memiliki tinggi 30-100 cm. Batang dapat membentuk 3-6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas

(determinate), tidak terbatas (indeterminate), dan setengah terbatas (semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman pendek sampai sedang, ujung batang hampir sama besar dengan batang bagian tengah, daun teratas sama besar dengan daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh. Tanaman berpostur sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil dari bagian tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe lainnya.

d. Bunga Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong. e. Buah Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100-250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman. f. Daun Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang. Masing-masing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur, mulai dari daun yang menempel di bagian bawah batang.

II.2.2 Klasifikasi Tanaman Kedelei Kingdom Subkingdom Super Divisi Divisi : Plantae (Tumbuhan) : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) : Spermatophyta (Menghasilkan biji) : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) : Rosidae : Fabales : Fabaceae (suku polong-polongan) : Glycine : Glycine max (L.) Merr.

II.2.3 Kandungan Tanaman Kedelei Kandungan gizi kacang kedele yaitu, Mineral 3261 mg, Mineral Kalium 1835 mg, Magnesium 225 mg, Protein 2,8 g, Lemak 1,5 g, Karbohidrat 3,6 g, Serat 0,1 g, Vitamin A 110 mcg, Vitamin B 407 mcg, Kalori 331 g, Hidrat arang 34,8 g, Fosfor 585 g, dan sebagian besar didalam kandungan ini memiliki nilai gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh. II.2.4 Manfaat tanaman kedelei 1. Kedelai sebagai Antioksidan Kedelai sebagai antioksidan karena kandungan gizinya yang sangat tinggi dan kedelai juga mengandung senyawa isoflavon yang bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Senyawa ini berperan dalam mencegah dan menperbaiki kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi udara. 2. Mengurangi resiko terkena osteoporosis Kedelai dikatakan mampu meminimalisir resiko terkena ostoeporosis pada usia lanjut dikarenakan protein tinggi yang terkandung dalam kedelai akan menyerap kalsium maksimal untuk kesehatan tulang dan mencegah kerusakan atau kehilangan tulang. Konsumsi kedelai mulai sekarang akan mendapatkan manfaat ini ketika anda berusia lanjut seperti menjaga kekuatan tulang anda.

3. Sebagai Zat Pembangun Kedelai banyak mengandung protein yang berfungsi sebagai pembangun tubuh. Baik untuk perkembangan sel-sel otak pada anak-anak, protein kedelai menyehatkan tubuh,

meningkatkan stamina, dan produksi sel tubuh yang baik. 4. Menjaga Berat Badan Kedelai diyakini cocok dikonsumsi bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Untuk mendapatkan manfaat ini, anda bisa dengan mengkonsumsi susu kedelai secara rutin 2-3 gelas per harinya. Kedelai mengandung serat yang tinggi, melancarkan pencernaan, mengatur kadar gula dalam darah, dan mampu menahan rasa lapar. 5. Mencegah Kanker Kedelai dapat dikonsumsi sebagai makanan atau minuman antikanker. Karenakan kandungan senyawa yang terdapat dalam kedelai juga akan melawan tumbuhnya sel-sel kanker dalam tubuh, seperti misalnya kanker payudara. 6. Mengurangi Gejala Menopouse Kandungan kedelai berupa fitoestrogen dan isoflavin dapat membantu memberikan rasa nyaman saat gejala menopouse datang. Menopouse terjadi karena kadar estrogen dalam tubuh berkurang, sehingga menyebabkan kulit kering, emosi tak stabil, depresi. Maka perbanyak konsumsi protein kedelai membantu kebutuhan untuk bertahan dari efek gejala menopouse. 7. Meringankan Diabetes Kedelai memiliki kandungan serat cepat larut sehingga menurunkan kolesterol dalam darah, gula dalam darah yang otomatis membantu mencegah diabetes menyerang.

II.3 Prosedur Kerja II.3.1 Proses pembuatan amilum kacang kedelei 1. Disiapkan alat dan bahan yang digunakan. 2. Dibersihkan kacang kedelei menggunakan air. 3. Ditimbang kacang kedelei sebanyak 1 kg . 4. Diblender kacang kedelei sampai halus, hal ini bertujuan untuk menghaluskan kacang kedelai tersebut. 5. Disaring kacang kedelei yang telah halus, menggunakan kain yang memiliki pori-pori kecil, hasil saringannya (filtrat) diambil sedangkan residu atau yang tertinggal pada saringan dibuang. 6. Dimasukkan hasil endapan pada cawan porselin. 7. Dikeringkan hasil endapan tersebut dengan menggunakan oven pada suhu 40-500C selama beberapa menit, pengeringan dilakukan agar air (pelarut) dapat menguap dan meninggalkan amilum murni dari kedelai. Suhu yang digunakan 40-50oC karena jika dibawah dari itu air akan sulit diuapkan sedangkan jika diatas dari suhu tersebut akan berpengaruh pada amilum karena pemanasan berlebih. 8. Didapatkan amilum murni pada kacang kedelai.

II.3.2 Uji identifikasi amilum secara kimia 1. Dimasukkan sampel yang akan diuji (amilum kacang kedelei, air daun pepaya dan putih telur) masing-masing kedalam tabung reaksi. 2. Diteteskan satu tetes Iodium kedalam setiap tabung reaksi yang telah berisi sampel yang akan diuji. 3. Diamati perubahan warnanya yang terjadi pada sampel tersebut setelah ditetesi Iodium, jika terjadi perubahan warna biru kehitaman pada sampel tersebut maka dianggap bahwa sampel tersebut mengandung amilum

II.3.3 Uji identifikasi amilum pada kacang kedelai secara mikroskopik 1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. 2. Diletakkan amilum murni kacang kedelai yang telah dikeringkan diatas preparat dan ditutup dengan deglass. 3. Diamati dengan menggunakan mikroskop untuk mengetahui keberadaan hilus dan lamella pada amilum tersebut.

BAB III PENUTUP

III.1 Kesimpulan Dari pembahasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa amilum (pati) adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian dan merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Dalam hal ini, dilakukan pengamatan amilum (pati) didalam biji kedelai. Adapun uji identifikasi yang dilakukan adalah uji secara kimia dan uji mikroskopik. III.2 Saran Diharapkan kepada praktikan agar lebih memperhaikan bagaimana pembuatan amilum kacang kedelai tersebut supaya pembuatan amilum kacang kedelai berlangsung sempurna. Dan diharapkan dapat mengetahui proses pembuatan tape dan dapat mengaplikasikannya dalam lingkungan sekitar.