Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SERELIA DAN KACANG

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten Tanggal

Oleh : : Sri Mulyati : 093020039 :B : 2 (dua) : Aida Nurnafitrisni : 10 Oktober 2011

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2011

Tempat dan Waktu Praktikum Praktikum pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan ini dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No 193, Bandung, Praktikum dilakukan pada tanggal 10 October 2011. 1. Pengenalan Struktur dan Sifat Fisik Serelia dan Kacang-Kacangan Tujuan dan Prinsip Percobaan Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan . Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan yang berdeba dan berdasarkan pada pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangan. Alat , Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah gelas kimia , pisau, tabung reaksi, kaca, batang pengaduk, pipet. Bahan yang digunakan dalam percobaan sifat fisik dan struktur adalah kacang kedelai. Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik serelia dan kacang-kacangan, dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini :

Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik


S e r e lia d a n K a c a n g

W arna dan bentuk D e n s ita s K a m b a

U kuran S tr u k tu r fis ik

B erat

u k u r a n m e lin ta n g

In s a n m e m b u ju r

bahan s a m p a i v o lu m e 5 0 m l

k e lu a r k a n b a h a n

tim b a n g = g r a m / m l

Gambar 1. Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik Kacang kedelai yang disediakan ditimbang dulu dan setelah itu di panaskan , keluarkan bahan lalu diamati mulai dari bentuk, warna dari kacang kedelai tersebut densitas kamba, ukuan, struktur fisik (ukuran melintang dan insane membujur) dan berat . Hasil Pengamatan dan Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan dapat diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil pengamatan struktur dan sifat serelia dan kacang-kacangan Keterangan Kacang Kedelai Warna dan bentuk Densitas kamba Ukuran Panjang Lebar Berat Sifat fisik 0.6 cm 0.6 cm 32 gram Kuning kecoklatan dan bulat 0.64 cm

Ukuran melintang Irisan melintang

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011) Pembahasan Berdasarkan pada percobaan pengematan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dengan sempel kacang kedelai diperoleh data sebagai berikut warna kacang kedelai kecoklatan , bentuknya bulat, densitas kamba 0,64 cm, ukuran panjang 0,6 cm, lebar 0,6 cm, berat 32 gram. Kacang ada berbagai jenis yaitu : Almonds merupakan jenis kacang yang berasal satu keluarga dengan cherry, apricot, dan peach. Kacang ini sering

digunakan dalam dunia baking karena ketersediaannya yang mendunia juga karena rasanya yang juga gurih. Cashew nuts (kacang mete/mede) memiliki bentuk seperti koma yang tumbuh di ujung daging buah yang wangi dan sangat juicy. Hazelnut (kacang hazel) mengandung rasa yang gurih sekaligus wangi. Kacang ini termasuk kacang yang tahan lama meskipun sudah dikeluarkan dari cangkangnya, tetapi jika sudah basi rasa hazelnut akan berubah menjadi pahit. Macadamia berasal dari Queensland, Australia mempunyai cangkang yang sangat keras tapi kacangnya sendiri mempunyai rasa yang creamy meskipun tidak terlalu tajam. Dalam dunia masak, macadamia dapat ditukar dengan candlenuts (kemiri), begitu juga sebaliknya. Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume tapi setidaknya merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasanya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak mengandung antioksidan. Pecans merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang. Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit). Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu. Walnuts merupakan kacang yang populer dan favorit di berbagai belahan dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan gurih. Jika dijadikan campuran dalam cake, kerenyahan walnuts akan tetap bertahan dibandingkan dengan kacang mede atau pecan ( Anonim, 2011 ). Kacang kedelai mengandung sekitar 9 % air, 40 % protein, 18 % lemak,

3.5 % serat, 7 % gula dan sekitar 18 % zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86 % terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %, yaitu 10 % asam palmitat, 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau, maka kacang kedelai mengandung asam amino esensialyang lebih lengkap ( Anonim, 2011 ). Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbedabeda. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham, 2010) 2. Daya Serap Air Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan daya serap air adalah untuk mengetahui presentasi daya serap air diproduksi serealia. Prinsip dari percobaan daya serap air adalah berdasarkan proses glatanisasi pada produk serealia. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air ini diantaranya adalah gelas kimia, tabung reaksi, penangas air. Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air ini adalah beras ketan.

Prosedur percobaan daya serap air dapat dilihat pada gambar prosedur di bawah ini : Prosedur percobaan daya serap air

2 0 m l a ir

2 gram beras

t = 2 0 m e n it T = 80 C
0

p e n a n g a s a ir

Daya serap air = Berat setelah dimasak Berat awal Berat awal Gambar 2. Prosedur percobaan daya serap air Pertama-tama beras ketan yang disediakan di timbang dahulu untuk menentukan berat beras awal, lalu beras yang sudah ditimbang dimasukan kedalam tabung reaksi dan didalam gelas kimia terdapat air, setelah itu panaskan selama 20 menit dan pada suhu 800C, setelah itu ditimbang untuk menentukan berat beras sesudah dimasak. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan daya serap air dapat diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 2. Hasil pengmatan daya serap air Keterangan Sampel Berat utuh Berat awal Berat setelah dimasak Daya serap air Beras Ketan 2 gram 35 gram 38 gram 4.11 %

Hasil

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011) Perhitugan daya serap air
D a ya s e ra p a ir (% ) = m l a ir ga ra m te rigu = = 38-35 73 4 ,1 1 % x 100% x 100%

Pembahasan Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air dapat diketahui bahwa beras ketan memiliki daya serap air sebesar 4,11 %, dengan berat beras utuh 2 gram, berat beras awal 35 gram dan berat setelah dimasak sebesar 38 gram. Pati mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Granula berfungsi menyerap air dari pati . Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 550C 600C. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point Temperature. Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno,1997).

Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi (Anonim, 2011). Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui beberapa persen air yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya (Anonim, 2011). 3. Rasio Pengembangan Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan rasio pengembangan adalah untuk mengetahui pengembangan bahan sebelum dan sesudah dimasak. Prinsip dari percobaan rasio pengembangan adalah berdasarkan

kandungan pati pada serealia sehingga dapat diketahui kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan ini diantaranya adalah gelas kimia, tabung reaksi, penangas air.

Bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan ini adalah beras. Prosedur percobaan rasio pengembangan dapat dilihat pada gambar prosedur di bawah ini : Prosedur percobaan rasio pengembangan

1 0 m l a ir t = 2 0 m e n it

1 gram beras

p e n a n g a n a ir

Rasio pengembangan =

t b2 - t b1 t a2 - t a1

x 100%

Keterangan : Tinggi Berat + Air ta1 = sebelum pemanasan ta2 = setelah pemanasan Tinggi bahan tb1 = sebelum pemanasan tb2 = setelah pemanasan Gambar 3. Prosedur percobaan rasio pengembangan Timbang beras ketan sebanyak 1 gr lalu tempatkan dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan air sebanyak 10 ml. Dan kemudian tabung reaksi kedalam gelas kimia yang berisi air panaskan menggunakan bunsen dengan selama 20 menit. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan rasio pengembangan dapat diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 3. Hasil pengamatan rasio pengembangan Keterangan Sampel ta1 ta2 tb1 tb2 Rasio Pengembangan Beras 7,5 cm 7,1 cm 1,8 cm 2,2 cm 85,96 %

Hasil

(Sumber, Sri Mulyati, kelompok B, Meja 2, 2011) Perhitngan

Pembahasan Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan dapat diketahui bahwa beras memiliki rasio pengembangan sebesar 85,96 %, dengan ta1 adalah 7,5 cm, ta2 7,1 cm, tb1 1,8 cm dan tb2 2,2 cm. Volume 10 ml yang digunakan pada rasio pengembangan bertujuan untuk menutupi atau merendam bahan atau sampel yang digunakan dan untuk mengukur berapa banyak daya serap air pada sampel tersebut. Waktu yang digunakan adalah 20 menit yang di anggap sudah mewakili waktu optimum untuk mengetahui seberapa besar daya serap air sampel.

Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisanya lebih sering dilakukan terhadap amilosa. Kadar amilosa tersebut menentukan rasa dan mutu nasi yang dihasilkan dan menentukan sifat fisik lainnya. Berdasarkan kadar amilosa beras digolongan menjadi tiga, yaitu kadar rendah (10-20%), menengah (20-25%) dan tinggi (25-33%). Makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket (Winarno,1997). Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras(nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan: (1) beras dengan kadr amilosa tinggi 25-35%; (2).beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3). Beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (<9% (Winarno,1997). 4. Daya Serap Tepung Terigu Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan daya serap tepung terigu adalah untuk mengetahui kualitas tepung dan mengukur daya serap air pada tepung tersebut. Prinsip dari percobaan daya serap tepung terigu adalah berdasarkan daya serap tepung terigu dan kemampuan tepung terigu menyerap air, dimana daya

serap air sekitar 60% dianggap baik makin rendah daya serap air tepung maka makin rendah mutu tepung tersebut. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap tepung terigu ini diantaranya adalah baskom, gelas ukur, Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap tepung terigu ini adalah tepung kanji. Prosedur percobaan daya serap tepung terigu dapat dilihat pada gambar prosedur di bawah ini : Daya serap Tepung Terigu

25 ga ra m te rigu

10-20 m l a ir (ge la s ukur)

a duk m e m be ntuk a dona n s a m pa i tida k le ngke t

c a ta t jum la h a ir ya ng dibutuhka n

D a ya s e ra p a ir (% ) =

m l a ir ga ra m te rigu

x 100%

Gambar 4. Prosedur percobaan daya serap tpung terigu Tepung kanji ditimbang 25 gram di campurkan air sehingga membentuk adonan yang kalis atau tidak lengket ditangan setelah kalis catat jumlah air yang dibutuhkan untuk membuat adonan itu kalis.

Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan daya serap tepung terigu dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 4. Hasil Pengamatan daya serap tepung terigu Keterangan Sampel Volume air Berat Terigu Daya Serap Air Tepung Kanji 13 ml 25 ml 52%

Hasil

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011) Perhitungan

Pembahasan Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap tepung dapat diketahui bahwa maizena memiliki daya serap terigu sebesar 52%, volume air 13 ml dan berat terigu 25 ml dengan sampel tepung kanji. Gluten adalah protein tidak larut air yang terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan roti. Gluten akan membentuk sifat yang elastic dan licin pada permukaannya (Chizzatul's,2011).

5. Uji Glutein Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan uji glatine adalah untuk mengetahui jumlah glutein yang terkandung didalam tepung terigu dimana glutein tersebut meropakan protein yang tidak larut. Prinsip dari percobaan uji glatine adalah berdasarkan sifat dari glutein yang elastic dan licin pada bagian permukaannya ehingga dapat memudahkan dalam proses pengolahan dan berdasarkan perhitungan berat gluten kering dimana glutein basah ditambahkan Nacl dan air. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan untuk percobaan uji latine ini adalah baskom, gelas ukur, gelas kimia. Bahan yang digunakan pada percobaan uji glatine ini adalah segitiga biru. Prosedur percobaan uji glatine dapat dilihat pada gambar prosedur di bawah ini :

Uji glutein Terigu


10 gra m te rigu N a C l 1% + 5 ml -

ula ni da n be ntuk bola

a ir

t = 1

c uc i s a m pa i a ir je nih

tim ba ng = glute in ba s a h

ove n T = 100

glute in ke ring

tim ba ng

Gambar 5. Prosedur percobaan uji glutein menggunakan NaCl Bahan yang sudah disiapkan ditimbang lalu campurkan NaCl 1% pada bahan setelah itu ulani sampei kalis dan bentuk bola, rendam dalam air selama 1 menit, cuci bahan tersebut dengan alir yang mengalir sehingga tepung tersebut larut, bila bahan sudah menjadi glutein lalu timbang, setelah itu di oven sampai kering.

10 gr am ter igu

5- 6 m l air

ulani dan bentuk bola

s im pan 1 jam cuci s am pai air jenih tim bang = glutein bas ah oven T = 100 C
0

glutein ker ing

tim bang

Gambar 6. Prosedur percobaan uji glutein menggunakan air Bahan yang sudah disiapkan ditimbang lalu campurkan air 5-6 ml pada bahan setelah itu ulani sampei kalis dan bentuk bola, diamkan air selama 1 jam, cuci bahan tersebut dengan alir yang mengalir sehingga tepung tersebut larut, bila bahan sudah menjadi glutein lalu timbang, setelah itu di oven sampai kering pada suhu 1000C.

Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan daya serap tepung terigu dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Glutein Keterangan Sampel
a. NaCl Glutein Basah Glutein Kering b. Air Glutein Basah Glutein Kering

Hasil Segitiga biru

2.55 gram 1.05 gram

2.75 gram 0.95 gram

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011) Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan uji glutein pada sampel segitiga biru didapatkan hasil glatine yang dicampurkan NaCl, glatin basahnya 2,55 gram glatine kering 1.05 gram, glatine yang di campurkan air glatin basah nya 2,75 gram dan glatine keringnya 0,95 cm. Gluten merupakan protein yang hanya ada dalam tepung terigu. Gluten ini bersifat tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer (Winarno, 1997). Uji gluten dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menambahkan NaCl dan dengan menambahkan air. Dari uji gluten yang dilakukan dengan menambahkan NaCl, didapatkan gluten baik basah maupun kering yang hampir

sama dengan uji gluten yang ditambahkan dengan air. Hal tersebut dikarenakan air yang ditambahkan kedalam terigu, menghasilkan adonan yang lunak dan lengket sebab tidak ada mineral yang memperkuat atau mengikat gluten. Sedangkan jika tepung ditambahkan dengan larutan NaCl, akan menghasilkan adonan yang tidak terlalu lunak dan tidak terlalu lengket, karena adanya mineral-mineral dalam garam yang memperkuat gluten atau mengikat gluten. Sebelum pengeringan, dilakukan pencucian di air mengalir, hal ini bertujuan untuk menghilangkan pati yang ada, sehingga hanya gluten yang tertinggal, sehingga bisa diketahui berat gluten yang sesungguhnya. 6. Uji Blanching Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan uji blanching adalah untuk mengetahui atau memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan untuk mengetahui apakah tepung di blanching atau tidak, sehingga kita mendapatkan tepung berkualitas baik. Prinsip dari percobaan uj blanching adalah berdasarkan pada oksidasi karotein yaitu pigmen yang terdapat dalam terigu juga berdasarkan pengendapan tepung terigu dengan petroleum ether untuk menentukan terigu yang di blanching. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan untuk percobaan uji latine ini adalah gelas kimia, pipet. Bahan yang digunakan pada percobaan uji glatine ini adalah cakra kembar.

Prosedur percobaan uji blanching dapat dilihat pada gambar prosedur di bawah ini : Prosedur percobaan Uji Blanching

14-17 gra m te rigu 50 m l pe trole om e te r

bia rka n m e nge nda p

s upe rna ta n kuning = tida k di bla c hing s upe rna ta n tida k = bla nc hing be rw a rna

Gambar 7. Prosedur percobaan uji blanching Timbang terigu yang telah disediakan lalu campurkan dengan larutan petroleum eter 50 ml tunggu sampai ada yang mengendap apa bila supernatannya berwarna kuning berarti tidak di blanching sedangkan apa bila supernatannya tidak berwarna kuning maka harus di blanching. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan daya serap tepung terigu dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Blanching Keterangan Sampel Supernatan Cakra Kembar Kuning = tidak di blanching

Hasil

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)

Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching ini didapatkan hasil supernatan yang berwarna kuning, yang menyatakan bahwa sampel tepung cakra kembar ini tidak mengalami proses bleaching karena apabila mengalami proses bleaching warna yang dihasilkan dari tepung berwarna putih dan menarik. Bleaching adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mendapatkan tepung yang berwarna putih, dengan menonaktifkan pigmen yang ada dalam tepung, karena adanya warna atau perubahan warna pada tepung tidak dikehendaki. Proses ini berhubungan dengan adanya oksidasi karoten yang merupakan pigmen yang terdapat pada terigu. Bleaching pada hakekatnya adalah pemucatan atau pemutihan pigmen karotenoid yang terdapat pada bahan makanan sehingga akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Biasanya pemucatan terigu digunakan zat pemucat yang bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid akan teroksidasi, sehingga pigmennya terdegradasi. Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfihidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan ini akan terbentuk polimer protein yang panjang, lurus dan membentuk lapisan tipis yang saling melekat, lapisan-lapisan itu dapat menahan gelembuhg udara, karena itu adonan tepung akan lebih mengembang. Pemucatan ini bertujuan untuk memperbaiki penampakan, disamping untuk meningkatkan mutu tepung misalnya untuk meningkatkan daya kembang. Tepung yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastik. Pemakaian zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan

adonan yang pecah-pecah, butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan dan volumenya menyusut (Winarno,1997). Daftar Pustaka Anonim, (2011). Jenis Kacang,

http://foodngarden.multiply.com/journal/item/295/Jenis_Kacangkacangan. Akses 12 Oktober 2011. Anonim, 2011 Granula pati, http://ilmupangan.blogspot.com/2009/09/perubahangranula-pati-selama_5717.html. Akses 12 Oktober 2011 Anonim, 2011, daya serap air. www.scribd.com/doc/54262715/52/Daya-SerapAir. Akses 12 Oktober 2011 Chizzatuls, 2011, Glutein, www.gluten.net/ Akses 12 Oktober 2011 Ilham, 2010 Densitas Kamba, http://www.scribd.com/doc/50709339/25/Densitaskamba Akses 12 Oktober 2011 Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.