Anda di halaman 1dari 5

Water Activity dan Kadar Air

Reaksi:

Bahan pangan tersusun atas berbagai komponen. Salah satu komponen penting adalah air. Air merupakan suatu senyawa yang terdiri dari dua atom hidrogen dan satu atom oksigen. Jenis-jenis Air dalam Bahan Pangan Secara umum, air dalam bahan pangan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu 1. Air Bebas (free water) Air bebas merupakan air yang tidak terikat secara fisik atau kimia dalam bahan pangan. Air jenis ini mudah diuapkan dan dapat digunakan oleh mikroba. 2. Air Terikat (bound water) Air terikat merupakan air yang terikat secara fisik atau kimia dalam bahan pangan. Air jenis ini tidak dapat digunakan oleh mikroba. Water Activity dan Kadar Air Ada dua istilah yang dapat menggambarkan keberadaan air dalam bahan pangan yaitu water activity dan kadar air. Water activity (Aw) atau aktivitas air merupakan nilai (0 sd 1) yang menunjukkan jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba. Semakin tinggi nilai Aw dari suatu bahan pangan, maka semakin mudah rusak bahan pangan tersebut, sebaliknya semakin rendah nilai Aw maka semakin awet pangan pangan tersebut. Kadar air merupakan jumlah total air yang terkandung dalam bahan pangan. Jumlah air tersebut mencakup air bebas dan air terikat yang ada dalam bahan pangan. Nilai kadar air yang besar belum tentu menunjukkan semakin mudah rusak karena ada kemungkinan air yang ada dalam bahan pangan tersebut berupa air terikat.

Penentuan Aw dan Kadar Air

Penentuan Aw dapat dilakukan dengan menggunakan desikator. Mula-mula air murni ditaruh dalam desikator, kemudian dibiarkan beberapa saat sampai terjadi keseimbangan mobilitas air dari air murni ke udara dan dari udara ke air murni. Setelah terjadi keseimbangan tekanan air murni (Po) diukur. Selain mengukur Po, kita juga harus mengukur tekanan air yang berasal dari bahan pangan (P) yang akan kita ukur nilai Aw-nya. Mula-mula bahan pangan ditaruh ke dalam desikator, kemudian dibiarkan beberapa saat sampai terjadi keseimbangan mobilitas air dari bahan pangan ke udara dan dari udara ke bahan pangan. Setelah terjadi keseimbangan, P diukur.

Kadar air dapat ditentukan dengan metode oven. Mula-mula kita ukur berat bahan pangan (mo) yang akan ditentukan kadar airnya. Kemudian, bahan pangan ditaruh dalam oven yang bersuhu 1032C. Air yang ada dalam bahan pangan akan berubah dari fase cair menjadi uap. Setelah seluruh air teruapkan, kita ukur berat ahir (m) bahan pangan tersebut. Hubungan Aw dan Kadar Air

Hubungan antara Aw dengan kadar air dari suatu bahan pangan dapat digambarkan oleh kurvamoisture sorption isotherm(MSI). Kurva MSI tidak berbentuk linear, melainkan berbentuk sigmoid. Hal ini karena terdapat perbedaan derajat keterikatan air dalam bahan pangan. Kurva MSI mempunyai dua pola yaitu absorbsi dan desorpsi. Absorpsi diukur

dari kadar air rendah ke tinggi, sedangkan kurva desorpsi diukur dari kadar air tinggi ke rendah. Kurva MSI absorpsi dan desorpsi tidak menyatu, fenomena ini disebut sebagai histeresis.

Anda mungkin juga menyukai