Estabilidade Microbiolgica de Requeijo Cremoso Microbiological stability of Requeijo cremoso

Darlila A. GALLINA1*, Ariene G. F. VAN DENDER1, Fabiana K. H. S. TRENTO1, Izildinha MORENO1, Patrcia B. ZACARCHENCO

RESUMO O requeijo cremoso o representante brasileiro mais conhecido e de maior consumo da classe dos queijos fundidos, processados e pasteurizados. Sua produo e consumo aumentaram significativamente nos ltimos anos. A estabilidade microbiolgica do requeijo cremoso, alm da qualidade microbiolgica das matriasprimas utilizadas, se deve ao seu processo de fuso aplicado massa durante a fabricao. Neste trabalho foram realizados trs processamentos de requeijo cremoso para determinao da estabilidade microbiolgica do produto durante a armazenagem a 4C por 90 dias. Determinaes microbiolgicas foram realizadas em amostras de leite aquecido a 69-70C, de massa bsica antes da fuso e de requeijo cremoso aps 1, 45 e 90 dias de fabricao. Os resultados demonstraram que o requeijo cremoso pode alcanar uma vida til de 90 dias desde que se utilize matria-prima apresentando nmeros reduzidos de clulas vegetativas e principalmente de esporos. Alm disso, deve-se controlar rigorosamente as temperaturas de tratamento do leite, de fuso da massa bsica e de estocagem do produto e observar as boas prticas de higiene durante todo o processamento, para desta forma garantir a inocuidade e a segurana do produto. Palavras-chave: anlise, microbiologia, requeijo cremoso. 1-INTRODUO O requeijo cremoso o representante brasileiro mais conhecido e de maior consumo da classe dos queijos fundidos, processados e pasteurizados. O valor comercial deste produto para o setor lcteo demonstrado pelo aumento da produo de 9.350 toneladas em 1991 para 34.000 toneladas em 2005, representando

Pesquisador cientfico, Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticnios Tecnolat, Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Campinas SP. * darlila@ital.sp.gov.br

363,64% (ABIQ, 2005). um produto obtido por fuso de uma massa coalhada (cida ou enzimtica), dessorada e lavada, com adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil (BRASIL, 1997). O produto poder ser adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias (BRASIL, 1997). Sua composio consiste em 58-60% de gua, 24-27% de gordura, 9-11% de protena, 12% de carboidratos e 1-1,5% de NaCl (VAN DENDER, 2006). A estabilidade microbiolgica do requeijo cremoso, desde que observadas as condies microbiolgicas das matrias-primas utilizadas, devida ao seu processo de fabricao, onde temperaturas elevadas so necessrias para a fuso da massa. Segundo o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Leite e Produtos Lcteos (BRASIL, 1997), o requeijo dever ser submetido a aquecimento mnimo de 80C durante 15 segundos ou qualquer outra combinao equivalente. Na prtica, a mistura aquecida a 65-70C por 5 minutos, sob vcuo e agitao constante. A seguir, a temperatura elevada para 75-80C por 3 minutos e, finalmente 92-95 C por 2 minutos (VAN DENDER, 2006). Esses tratamentos so suficientes para a destruio dos microrganismos patognicos, eventualmente presentes, mas no so bastante para todas as formas vegetativas e, nem tampouco, s esporuladas. Portanto, a deteriorao microbiolgica do requeijo ser observada somente em condies anormais, tais como crescimento de microrganismos sobreviventes pelo uso de temperaturas de refrigerao inadequadas, germinao de esporos e crescimento em produtos apresentando condies adequadas de acidez e concentrao salina e crescimento de mofos por falhas na etapa de envase e prevalncia de condies de oxignio no produto (MORENO et al., 2006). Portanto para se obter um requeijo cremoso microbiologicamente estvel, o controle da matria-prima extremamente importante de forma a manter um nmero reduzido de esporos. Mtodos de limpeza e sanificao de ambiente e equipamentos; boas prticas de fabricao durante o processamento; aplicao de adequados tratamentos trmicos, bem como cuidados durante a embalagem so fatores que tambm devem ser controlados para garantir a qualidade e segurana do produto final (MORENO et al., 2006). Existem vrias maneiras de se evitar a germinao de esporos, tais como a utilizao de conservadores, a esterilizao do queijo e o

aumento do potencial de oxi-reduo da mistura, dentre outros (CARIC; KALAB, 1987). No presente trabalho, objetivou-se determinar a estabilidade microbiolgica de requeijo cremoso durante o processamento e estocagem a 4 2 C por 90 dias. 2 - MATERIAL E MTODOS 2.1. Obteno dos requeijes cremosos: A massa bsica foi obtida de acordo com a metodologia descrita por Fernandes (1980), atravs da precipitao de leite desnatado aquecido a 69-70C, adicionado de 0,3% de cido ltico diludo. Aps agitao e repouso a massa foi dessorada, lavada, enformada e prensada. Para obteno dos requeijes cremosos foram adicionados massa antes de iniciar o processo de fuso, creme de leite, cloreto de sdio (1,5%), sal fundente (2,5% JOHA S9) e gua destilada, para obter produtos contendo aproximadamente 60% de gordura no extrato seco e 37% de extrato seco total. Os requeijes cremosos foram submetidos ao processo de fuso em duas etapas, na primeira por 70C por 5 minutos e na segunda etapa por 87-90C durante 3 minutos. Os requeijes obtidos foram envasados em copos de vidro (RC) resfriados e acondicionados em cmara de estocagem (42 C). 2.2. Determinaes microbiolgicas: Foram avaliadas amostras de leite desnatado aquecido a 69-70C, da massa e do requeijo cremoso aps a fabricao (1 dia) e durante o perodo de estocagem (45 e 90 dias). Estas amostras foram preparadas para anlises microbiolgicas segundo procedimentos do Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA, 2004). Bactrias esporognicas aerbias foram avaliadas pelo plaqueamento de amostras, previamente tratadas a 80C por 15 minutos (mesfilas) e a 100C por 10 minutos (termfilas), em gar PCA, adicionado de 0,1% de amido solvel, a 32C/48 horas (mesfilas) e a 50C/48 horas (termfilas) (APHA, 2004). Bactrias

esporognicas anaerbias foram determinadas pela tcnica do nmero mais provvel (NMP), segundo (BERGRE; SIVEL, 1990). Amostras, previamente tratadas a 80C por 15 minutos, foram inoculadas em leite desnatado a 10% e incubadas a 35C/7 dias (mesfilas) e a 7C/7 dias (psicrotrficas) . A condio de anaerobiose foi obtida pela adio de gar selo ao meio . O mtodo NMP foi tambm utilizado para a determinao

de coliformes (APHA, 2004). O teste presuntivo foi realizado em Caldo LST (lauril sulfato triptose) a 36C/24-48 horas. Coliformes totais foram determinados em Caldo verde brilhante a 37 C por 48 horas e os coliformes fecais em caldo EC-MUG a 45,5C por 24 horas. A presena de Escherichia coli no caldo EC-MUG, apresentando crescimento e com ou sem a produo de gs no tubo de Durhan, foi confirmada pela formao de fluorescncia azul, aps observao sob lmpada de luz ultravioleta, de 3 a 6 W e ondas longas de 365 nm em uma cabine escura. Bolores e Leveduras foram avaliados pelo plaqueamento das amostras em superfcie em gar batata dextrose (PDA), acidificado com cido tartrico 10%, a 25C durante 5 dias (APHA, 2004).

3 - RESULTADOS E DISCUSSO

As avaliaes microbiolgicas dos leites desnatados, das massas e dos requeijes cremosos, referentes aos trs processamentos, quanto s contagens de microrganismos indicadores (coliformes totais e fecais) e deteriorantes (esporognicos aerbios e anaerbios e bolores e leveduras) esto apresentadas nas Tabelas 1, 2 e 3. Tabela 1. Resultados das anlises microbiolgicas realizadas no Leite, Massa e Requeijo Cremoso do primeiro Processamento (P1).
Anlises Microbiolgicas Coliformes a 3035C (NMP) Coliformes a 45C (NMP) Bolores e leveduras (UFC) B. E. A. M.(1) (UFC) B. E. A T.(2) (UFC) B. E. Ana. M.(3) (NMP) B. E. Ana. P.(4) (NMP) Leite (*) < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 10 0,9 < 0,3 Massa (**) <3 <3 2,8 x 103 5,4 x 104 3,9 x 104 21 <3 Requeijo Cremoso 01dia (**) <3 <3 < 10 4,0 x 104 8 x 104 9 <3
(1)

Requeijo Cremoso 45dias (**) <3 <3 < 10 5,0 x 101 < 10 <3 <3

Requeijo Cremoso 90dias (**) <3 <3 < 10 6,0 x 101 < 10 <3 <3

NMP Nmero mais provvel; UFC Unidade formadora de colnia; Bactrias Esporognicas Aerbias Mesfilas; (2) (3) (4) Bactrias Esporognicas Aerbias Termfilas; Bactrias Esporognicas Anaerbias Mesfilas; (*) -1 (**) Bactrias Esporognicas Anerbias Psicrotrficas; resultados em mililitros (mL ); resultados em -1 gramas (g )

Tabela 2. Resultados das anlises microbiolgicas realizadas no Leite, Massa e Requeijo Cremoso do Segundo Processamento (P2).
Anlises Microbiolgicas Coliformes a 3035C (NMP) Coliformes a 45C (NMP) Bolores e leveduras (UFC) B. E. A. M.(1) (UFC) B. E. A T.(2) (UFC) B. E. Ana. M.(3) (NMP) B. E. Ana. P.(4) (NMP) Leite < 0,3 < 0,3 1,4 x 102 1,7 x 102 9,0 x 101 0,7 < 0,3 Massa <3 <3 2,5 x 103 2,7 x 102 7,0 x 101 7 <3 Requeijo Cremoso 01dia <3 <3 4,0 x 102 2,3 x 102 < 10 <3 <3 Requeijo Cremoso 45dias <3 <3 1,9 x 102 1,8 x 102 < 10 <3 <3
(1)

Requeijo Cremoso 90dias <3 <3 1,5 x 102 6,0 x 101 < 10 <3 <3

NMP Nmero mais provvel ; UFC Unidade formadora de colnia; Bactrias Esporognicas Aerbias Mesfilas; (2) (3) (4) Bactrias Esporognicas Aerbias Termfilas; Bactrias Esporognicas Anaerbias Mesfilas; (*) -1 (**) Bactrias Esporognicas Anerbias Psicrotrficas; resultados em mililitros (mL ); resultados em -1 gramas (g )

Tabela 3. Resultados das anlises microbiolgicas realizadas no Leite, Massa e Requeijo Cremoso do terceiro Processamento (P3).
Anlises Microbiolgicas Coliformes a 3035C (NMP) Coliformes a 45C (NMP) Bolores e leveduras (UFC) B. E. A. M.(1) (UFC) B. E. A T.(2) (UFC) B. E. Ana. M.(3) (NMP) B. E. Ana. P.(4) (NMP) Leite (*) < 0,3 < 0,3 < 0,3 1,5 x 101 0,5 x 101 0,4 < 0,3 Massa (**) <3 <3 6,0 x 102 0,9 x 101 0,8 x 101 <3 <3 Requeijo Cremoso 01dia (**) <3 <3 < 10 3,8 x 102 < 10 <3 <3
(1)

Requeijo Cremoso 45dias (**) <3 <3 < 10 < 10 < 10 <3 <3

Requeijo Cremoso 90dias (**) <3 <3 < 10 < 10 < 10 <3 <3

NMP Nmero mais provvel; UFC Unidade formadora de colnia; Bactrias Esporognicas Aerbias Mesfilas; (2) (3) (4) Bactrias Esporognicas Aerbias Termfilas; Bactrias Esporognicas Anaerbias Mesfilas; (*) -1 (**) Bactrias Esporognicas Anerbias Psicrotrficas; resultados em mililitros (mL ); resultados em -1 gramas (g )

Avaliando-se os resultados das anlises microbiolgicas verifica-se que no foi detectada a presena de coliformes totais ou fecais nas amostras de leite desnatado aquecido (69-70C), o que indica que o tratamento trmico foi conduzido de forma adequada. Da mesma forma, no foi detectada a presena destes indicadores nas massas obtidas, o que indica manipulao adequada, de acordo com as boas prticas de higiene durante a fabricao. A presena de microrganismos indicadores (coliformes totais) na massa normalmente controlada pelo tratamento trmico utilizado durante o processamento do requeijo cremoso. Portanto, os requeijes cremosos obtidos apresentam nveis abaixo dos limites tolerveis estabelecidos pelo Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Requeijo ou Requesn, Portaria/MA n 359 (BRASIL 1997).

No processo de fuso o tratamento trmico empregado no suficiente para destruir todas as formas vegetativas e esporos. Portanto, necessrio utilizar matriaprima de excelente qualidade microbiolgica e controlar todas as etapas de processamento de forma a garantir a qualidade e segurana do produto.

A presena de bolores e leveduras foi observada nas massas dos requeijes em todos os processamentos, variando de 6,0 x 102 a 2,8 x 103. No entanto no foi observada a presena destes no requeijo cremoso durante a estocagem dos produtos obtidos nos processamentos 1 e 3, somente no processamento 2. Contudo, no ocorreu um crescimento destes microrganismos durante a estocagem, significando uma adequada condio de armazenamento.

Normalmente, os bolores e leveduras so destrudos no processo de fuso da massa, durante a fabricao do requeijo cremoso. No processamento 2 pode ter ocorrido ps-contaminao provavelmente no processo de embalagem. No requeijo cremoso obtido no processamento 2 observou-se a sua permanncia aps 1 dia de fabricao, a qual manteve-se estvel nas condies de armazenamento. No entanto, os valores de bolores e leveduras encontrados no requeijo cremoso no oferecem risco ao produto e sade do consumidor, e esto abaixo dos limites estabelecidos pela legislao de no mximo 103 UFC/g (BRASIL, 1997).

Durante o manuseio na fase final de processamento e na estocagem pode ocorrer a recontaminao do requeijo. Alguns bolores so psicrotrficos e seus esporos sobrevivem e germinam em condies favorveis. Temperaturas de refrigerao inibem o desenvolvimento de bolores, mas no so capazes de destru-los e tambm a anaerobiose, ou seja, uma atmosfera desprovida de oxignio pode melhorar a conservao do produto. Os tratamentos de preveno visando reduzir as fontes de contaminao esto relacionados com as medidas de higiene, que tendem a limitar o desenvolvimento de bolores e leveduras. Recomenda-se uma higiene rigorosa das embalagens, bem como dos locais de fabricao, armazenamento e envase para evitar o crescimento de tais contaminantes. Cuidados devem ser tomados durante o envase do requeijo para evitar o desenvolvimento de bolores e leveduras, tais como: envase a quente, reduo do espao interno vazio entre o produto e a tampa e garantir que a quantidade remanescente de oxignio seja pequena. Aps o envase o resfriamento dever ser o mais rpido possvel temperatura inferior a 10C (MORENO; VIALTA, 2000; MORENO et al. 2002).

Foi detectada a presena de bactrias esporognicas aerbias mesfilas em todas as amostras de RC aps um dia de fabricao, variando de 2,3 x 102 e 4,0 x 104. Contudo, tais ndices diminuram durante o perodo de estocagem (45 e 90 dias), e nenhuma alterao foi observada nos requeijes cremosos mantidos a 4C durante os 90 dias, o que comprova o trabalho desenvolvido por SILVA (2003) onde observaram contagens de esporulados mesfilos entre 4,1 x 102 e 1,3 x 103 esporos/g e no foi observada nenhuma alterao no requeijo cremoso acondicionado em copo (VAF) durante 60 dias de estocagem a 2-4C. MUIR et al. (1999) tambm observaram que contagens de microrganismos mesfilos de 2,4 x 103 UFC/g no levaram a alteraes sensoriais em um tipo de queijo processado anlogo com substitutos de gordura.

Em certas condies pode ocorrer crescimento de esporulados aerbios como o B. subtilis e B. mesentericus, e de esporulados anaerbios como espcies de Clostridium. Microrganismos do gnero Clostridium so os responsveis pelo estufamento tardio em queijos, o que ocorre de 10 dias at 2 meses aps o processamento. A espcie C. sporogenes a mais comum causadora de problemas em queijos processados, pela produo de gs e putrefao. As principais formas de evitar o problema de Clostridium no requeijo cremoso so: evitar ou prevenir a

contaminao do leite cru com estes microrganismos, eliminar os esporos do leite por bactofugao e usar polifosfatos inibidores (MORENO; VIALTA, 2000).

No processo de fuso o tratamento trmico empregado no suficiente para destruir todas as formas vegetativas e esporos. Portanto, necessrio utilizar matriaprima de excelente qualidade microbiolgica e controlar todas as etapas de processamento de forma a garantir a qualidade e segurana do produto.

Atualmente, os leites crus tm sido mantidos por longos perodos sob refrigerao, o que favorece o desenvolvimento de microrganismos psicrotrficos, que embora sejam destrudos posteriormente pelo tratamento trmico produzem enzimas lipolticas e/ou proteolticas termoresistentes, que podem causar problemas de odor, sabor e textura em produtos lcteos (MORENO; VIALTA, 2000).

Nos requeijes cremosos no foi detectada a presena de microrganismos esporognicos anaerbios psicrotrficos, indicando a boa qualidade da matria-prima, e garantindo a qualidade do produto ao longo do perodo de estocagem a frio.

4 - CONCLUSES

Os resultados demonstraram que o requeijo cremoso pode alcanar uma vida til de 90 dias desde que se utilize matria-prima apresentando nmeros reduzidos de clulas vegetativas e principalmente de esporos, que as temperaturas de fuso e de estocagem sejam rigorosamente controladas. Alm disso, deve-se observar as boas prticas de higiene durante todo o processamento, garantindo desta forma a inocuidade e a segurana do produto.

5 SUMMARY Requeijo cremoso is the most consumed and most well-known representative of the heat-treated, processed and pasteurized cheese category in Brazil. Its production and consumption have significantly increased over the last years. Besides the microbiological quality of the raw materials, the microbiological stability of requeijo cremoso is mainly the result of the high temperatures of the melting process to which the fresh curds are subjected during manufacture. For the purpose of this study, three batches of requeijo cremoso were prepared specifically to determine the

microbiological stability of the product during 90 days storage at 4C. Microbiological tests were performed on samples of: (1) milk heated to 69-70C; (2) fresh curds prior to melting, and (3) requeijo cremoso 1, 45 and 90 days from the date of manufacture. The results show that requeijo cremoso may have a shelf-life of 90 days provided that raw materials containing low numbers of vegetative cells and mainly spores are used. The temperatures used in heat treatment, fresh curd-melting and cold storage of the finished product should be strictly controlled and Good Manufacturing Practices should be followed throughout the manufacturing process as a whole in order to ensure the innocuity and safety of the product. Keywords: analysis, microbiology, requeijo cremoso.

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