PEMANFAATAN UBI JALAR ( Ipomoea batatas L ) SEBAGAI SELAI

Disusun

1. Abdullah Nizhamuddin Amin 2. Aprilia Sari 3. Diska Armeina

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 1 KOTAGAJAH LAMPUNG TENGAH 2013

ABSTRAK Pemanfaatan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) Sebagai Selai Disusun :

1. Abdullah Nizhamuddin Amin 2. Aprilia Sari 3. Diska Armeina Ubi jalar atau yang biasa disebut Muntul dengan nama ilmiah Ipomoea batatas L adalah sejenis tanaman yang banyak mengandung karbohidrat terutama pada bagian akarnya. Karbohidrat ini sangat dibutuhkan bagi tubuh sebagai sumber tenaga. Selain itu, tanaman ini juga mengandung protein, vitamin A, B1, dan B2 yang berfungsi sebagai zat pengatur dalam tubuh untuk membantu proses metabolisme. Pada umumnya, Ubi Jalar dimanfaatkan sebagai makanan ringan pada bagian akarnya seperti keripik ataupun hanya diolah dengan cara direbus. Pada bagian akarnya juga dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk penyakit peradangan , bronchitis, arthritis radang lambung diabetes, dan penambahan berat badan. Selain itu Ubi jalar juga efektif menghentikan ketergantungan pada rokok, minuman beralkohol, serta narkotika tertentu. Ubi jalar sangat baik bagi kesehatan pembuluh darah vena dan arteri. Konsentrasi betakaroten yang tinggi serta fosfor sangat baik bagi kesehatan mata dan kardiovaskular. Sedangkan pada bagian daunnya dapat dimanfaatkan untuk sayuran misalnya dengan dibuat tumisan. Penulis membuat sebuah inovasi baru dengan memanfaatkan ubi jalar sebagai selai yang aman dikonsumsi, bebas bahan pengawet buatan dan bernilai ekonomis. Sehingga pembaca dapat membuat sendiri selai yang aman untuk dikonsumsi dan tidak bergantung pada selai-selai pabrik yang menggunakan bahan pengawet.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT karena atas rahmat dan HIdayah-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul Pemanfaatan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) Sebagai Selai. Tak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang membantu dan telah bekerja dalam menyelesaikan makalah ini. Pembuatan karya tulis ini tidak sekedar pembelajaran belaka, namun juga sebagi penambah pengethauan dan wawasan bagi pembacanya. Agar penulis dan pembaca dapat mengetahui manfaat tanaman disekitar kita. Dan menghasilkan sebuah karya dengan tanaman tersebut. Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat pula kepada semua pihak bagi penulis maupun pembaca. Jika terdapat kesalah pada makalah ini baik penyusunan maupun penulisan, penulis mohon maaf sebesar-sebesarnya.

Kotagajah, Oktober 2013

Penulis

DAFTAR ISI Halaman judul 1 Abstrak ... 2 Kata pengantar ... 3 Daftar Isi 4 Bab I Pendahuluan . 5 1.1 Latar Belakang .. 5 1.2 Tujuan 1.3 Rumusan Masalah ... 10 1.4 Batasan Masalah . 11 1.5 Hipotesa .. 12 Bab II Tinjauan Pustaka ... 13 Bab III Metode Penelitian . 14 Bab IV Hasil dan Pembahasan .. 15 Bab V Kesimpulan dan Saran 16 Daftar Pustaka

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ubi jalar atau yang biasa disebut Muntul dengan nama ilmiah Ipomoea batatas L adalah sejenis tanaman yang banyak mengandung karbohidrat terutama pada bagian akarnya. Karbohidrat ini sangat dibutuhkan bagi tubuh sebagai sumber tenaga. Selain itu, tanaman ini juga mengandung protein, vitamin A, B1, dan B2 yang berfungsi sebagai zat pengatur dalam tubuh untuk membantu proses metabolisme. Pada umumnya, Ubi Jalar dimanfaatkan sebagai makanan ringan pada bagian akarnya seperti keripik ataupun hanya diolah dengan cara direbus. Pada bagian akarnya juga dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional seperti penyakit peradangan , bronchitis, arthritis radang lambung diabetes, dan penambahan berat badan. Selain itu dapat juga Ubi jalar efektif menghentikan ketergantungan pada rokok, minuman beralkohol, serta narkotika tertentu. Selain itu, ubi jalar sangat baik bagi kesehatan pembuluh darah vena dan arteri. Konsentrasi betakaroten yang tinggi serta fosfor sangat baik bagi kesehatan mata dan kardiovaskular. Sedangkan pada bagian daunnya dapat dimanfaatkan untuk sayuran misalnya dengan dibuat tumisan Pembudidayaan ubi jalar itu sendiri sangatlah mudah yang dapat di tanam dimana saja termasuk di tanah pasir ( tanah yang tidak subur ). Selain itu, masa panen ubi jalar ini hanya membutuhkan waktu 2-3 bulan saja. Oleh karena itu Pada makalah ini, penulis berusaha membuat inovasi baru dengan pemanfaatan berbeda daripada umumnya yaitu dengan menjadikan ubi jalar sebagai selai.

1.2

Tujuan Memanfaatkan ubi jalar menjadi selai

1.3

Landasan Teori Ubi jalar (Ipomoea batatas L) adalah salah satu jenis tanaman budidaya yang banyak mengandung karbohidrat dan biasanya

dimanfaatkan sebagai bahan makanan (Wikipedia,2004) Di beberapa daerah tertentu, ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok. Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan orang sepanjang tahun Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk atau macam produk olahan. Beberapa peluang penganeka-ragaman jenis penggunaan ubi jalar dapat dilihat berikut ini: a) Daun: sayuran, pakan ternak b) Batang: bahan tanam,pPakan ternak c) Kulit ubi: pakan ternak d) Ubi segar: bahan makanan e) Tepung: makanan f) Pati: fermentasi, pakan ternak, asam sitrat Bahan pangan ini mulai banyak diminati konsumen karena mempunyai komposisi gizi yang baik dan memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan tubuh. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar yaitu pigmen yang terdapat pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling lengkap. Kelebihan lain dari ubi jalar adalah kandungan vitamin B yaitu B6 dan asam folat yang cukup mengesankan. Kedua vitamin ini sangat dibutuhkan untuk

mengoptimalkan kerja otak sehingga daya ingat dapat dipertahankan. Ubi jalar kaya akan kandungan serat, karbohidrat kompleks, dan rendah kalori. Hal ini sangat menguntungkan bagi penderita diabetes karena bisa mengontrol atau memperlambat peningkatan kadar gula dalam darah penderita. Sekelompok antosianin yang tersimpan dalam ubi jalar mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat, penderita sakit maag (asam lambung), penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan penyakit-penyakit degeneratif, seperti arteosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik). Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner.Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan

kemampuan penglihatan, serta berfungsi sebagai senyawa antiinflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh. 1.4 Rumusan masalah 1. Apakah ubi jalar dapat dimanfaatkan menjadi makanan selai? 2. Adakah efek samping dari pemanfaatan selai ubi jalar?

1.5

Batasan masalah Pada makalah ini, ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar merah yang telah berusia 3 bulan.

1.6

Hipotesa
7

Ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai selai yang lebih ekonomis dibandingkan dengan selai-selai yang dijual di pasaran. Selain lebih ekonomis, juga lebih sehat karena tidak menggunakan bahan pengawet. Dalam mengonsumsi selai ubi jalar ini, tidak ada efek samping yang ditimbulkan. Yang memicu adanya efek amping bukanlah ubi jalarnya, melainkan gula psir yang digunakan. Jika penggunaan gula pasir terlalu banyak, maka rasanya akan terlalu manis sehingga dapat menyebabkan penyakit diabetes.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Klasifikasi ilmiah : Kerajaan Kelas Ordo Familia Genus Spesies : Plantae : Magnoliopsida : Solanales : Convolvulaceae : Ipomoea : Ipomoea batatas Tanaman ubi jalar diduga berasal dari daerah tropius Amerika Tengah, tetapi ada yang mengatakan dari polinesia. Penebaran tanaman ini banyak dilakukan oleh bangsa portugis dan Spanyol pada abad ke-16, antara lain ke filipina, Indonesia, Jepang dan Malaysia. Sekarang tanaman tersebut tumbuh disekitar katulistiwa hingga 40 LU dan 32 LS, dan tumbuh diketinggian 1 2200 m diatas permukaan laut (Edmond and Ammerman, 1971). Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Tanaman ubi jalar mempunyai umbi akar yang merupakan simpanan energi bagi tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Ubi jalar dapat berwarna putih, orange sampai merah, bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning, orange sampai merah banyak mengandung karatenoid yang merupakan prekursor vitamin A (Sediaoetoma, 1993).
9
0 0

Warna daging berhubungan dengan beta karoten yang terkandung didalamnya (Adrianto dan Indarrto, 2004) Menurut Juanda dan Cahyono (2004), ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut : 1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna putih. 2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan 3. Ubi jalar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna orange. 4. Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna jingga jingga muda. 5. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda. Penggunaan ubi jalar di Indonesia dewasa ini masih terbatas untuk bahan pangan. Menurut Rukmana (1997), diluar negeri khususnya di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Ubi jalar di Jepang dijadikan makanan tradisonal yang publisitasnya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak dijual ditokotoko sampai restoran-restoran bertaraf Internasional. Produk ubi jalar di Amerika Serikat dijadikan bahan pengganti (subtitusi) kentang, dan 60% - 70% diantaranyan digunakan sebagai makanan manusia. Ubi jalar sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat yang sudah tidak disangsikan lagi bagi masyarakat kita. Bahkan, ubi jalar memililki peran yang penting sebagai cadangan pangan bila produksi padi dan jagung tidak mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yang miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan pangan alternatif yang menggantikan beras dan jagung (Juanda dan Cahyono, 2004). Soenarjo (1984) mengatakan bahwa nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalu dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif tinggi dari pada

10

musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah muda umumya mempunyai kadar karoten lebih tinggi daripada yang berwarna putih, Komposisi kimia ubi jalar dibanding dengan ubi kayu dan beras giling dapat dilihat pada Tabel-1.

Tsuno (1992) mengatakan bahwa pati merupakan karbohidrat utama yang paling banyak ditimbun di dalam umbi dan sukrosa merupakan bentuk karbohidrat utama yang ditranslokasikan ke dalam proses pembentukan umbi dan juga merupakan gula non reduksi yang utama. Tanaman ubi jalar membutuhkan hawa panas dan udara yang lembab. Daerah yang paling ideal untuk budidaya ubi jalar adalah daerah yang bersuhu 2127oC. Daerah yang mendapat sinar matahari 11-12 jam/hari merupakan daerah yang disukai. Pertumbuhan dan produksi yang optimal untuk usaha tani ubi jalar tercapai pada musim kering (kemarau). Di tanah yang kering (tegalan) waktu tanam yang baik untuk tanaman ubi jalar yaitu pada waktu musim hujan, sedang pada tanah sawah waktu tanam yang baik yaitu sesudah tanaman padi dipanen. Tanaman ubi jalar dapat ditanam di daerah dengan curah hujan 500-5000 mm/tahun, optimalnya antara 750-1500 mm/tahun. Hampir setiap jenis tanah pertanian cocok untuk membudidayakan ubi jalar. Jenis tanah yang paling baik adalah pasir berlempung, gembur, banyak

11

mengandung bahan organik, (Sumber: Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi MIG Corp). Penanaman ubi jalar pada tanah kering dan pecah-pecah sering menyebabkan ubi jalar mudah terserang hama penggerek (Cylas sp.). Sebaliknya, bila ditanam pada tanah yang mudah becek atau berdrainase yang jelek, dapat menyebabkan pertumbuhan tanaman ubi jalar kerdil, ubi mudah busuk, kadar serat tinggi, dan bentuk ubi benjol. b) Derajat keasaman tanah adalah pH=5,5-7,5. Sewaktu muda memerlukan kelembaban tanah yang cukup. c) Ubi jalar cocok ditanam di lahan tegalan atau sawah bekas tanaman padi, terutama pada musim kemarau. Pada waktu muda tanaman membutuhkan tanah yang cukup lembab. Oleh karena itu, untuk penanaman di musim kemarau harus tersedia air yang memadai. Tanaman ubi jalar membutuhkan hawa panas dan udara yang lembab. Tanaman ubi jalar juga dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena daerah penyebaran terletak pada 300 LU dan 300 LS. Di Indonesia yang beriklim tropik, tanaman ubi jalar cocok ditanam di dataran rendah hingga ketinggian 500 m dpl. Di dataran tinggi dengan ketinggian 1.000 m dpl, ubi jalar masih dapat tumbuh dengan baik, tetapi umur panen menjadi panjang dan hasilnya rendah. Ubi jalar dapat dibudidayakan melalui stolon/batang rambatnya. cara menanamnya cukup mudah, dengan mencangkul lahan yang mau ditanami sehingga stolon/batang rambat ubi jalar mudah dimasukkan dalam tanah. pemeliharaannya cukup mudah. ubi jalar akan tumbuh baik bila lahan terkena matahari langsung, pemeliharaan dari gulma untuk menghindari persaingan unsur hara disekitar tanaman. pemberian pupuk UREA atau Organik akan menambah hasil panen yang lebih bagus. Panen ubi jalar yaitu dengan mencangkuli sekitar tanaman,ini untuk mempermudah ubi rusak karena terkena cangkul atau alat pertanian. Tanaman ubi jalar dapat dipanen bila ubi-ubinya sudah tua (matang fisiologis). Ciri fisik ubi jalar matang, antara lain: bila kandungan tepungnya sudah maksimum, ditandai dengan kadar serat yang rendah dan bila direbus

12

(dikukus) rasanya enak serta tidak berair. Penentuan waktu panen ubi jalar didasarkan atas umur tanaman. Jenis atau varietas ubi jalar berumur pendek (genjah) dipanen pada umur 3-3,5 bulan, sedangkan varietas berumur panjang (dalam) sewaktu berumur 4,5-5 bulan. Panen ubi jalar yang ideal dimulai pada umur 3 bulan, dengan penundaan paling lambat sampai umur 4 bulan. Panen pada umur lebih dari 4 bulan, selain resiko serangan hama boleng cukup tinggi, juga tidak akan memberikan kenaikan hasil ubi.

13

BAB III METODE PENELITIAN

2.1

Metode Penelitian a. Metode eksperimen Metode eksperimen adalah salah satu metode penelitian dengan melakukan percobaan terhadap objek.

b. Studi Pustaka Suti pustaka adalah suatu metode dengan mencari referensi atau sumber-sumber dari buku atau media lainnya tentang objek yang diamati.

2.2

Tempat dan Waktu Tempat Waktu : Bandar Mataram, : Sabtu, 28 September 2013

2.3

Alat dan Bahan Alat : 1. 2. 3. 4. 5. Parutan Baskom Wajan Sutil Mangkok

Bahan : 1. Ubi jalar

14

2. Air 3. Gula pasir

2.4

Cara Kerja 1. Sebelum ubi jalar dikupas, harus dicuci terlebih dahulu 2. Ubi tersebut diparut dan dimasukkan ke dalam baskom 3. Hasil parutan ubi tersebut dimasukkan ke dalam wajan yang telah berisi air 4. Dipanaskan hingga air becampur dengan ubi dengan tekstur seperti bubur 5. Gula dimasukkan kedalam campuran ubi dan air yang telah dipanaskan. Lalu diaduk hingga rata dan terlihat gelembunggelembung air seperti air yang telah mendidih .

2.5

Tabel Penelitian Takaran Gula Tekstur Rasa

15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian Takaran Gula (kg) 1/4 Banyak ubi jalar (kg) 1

No. 1.

Tekstur

Rasa Kurang manis Manis Terlalu manis

Lembek Lembek, agak keras

2.

1/2 3/4

3.

Agak keras

Pembahasan

Berdasarkan tabel hasil penelitian di atas, pada percobaan pertama pembuatan selai ubi jalar dengan menggunakan 1/4 kg gula pasir dan 1 kg ubi jalar menghasilkan tekstur yang lembek dengan rasa yang tidak terlalu manis. Percobaan kedua pembuatan selai ubi jalar dengan menggunakan 1/2 kg gula pasir dan 1 kg ubi jalar menghasilkan tekstur yang lembek namun agak keras dengan rasa yang manis. Pada percobaan ketiga pembuatan selai ubi jalar dengan menggunakan 3/4 kg gula pasir dan 1 kg ubi jalar menghasilkan tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan percobaan kedua dan rasanya lebih manis dibandingkan percobaan-percobaan sebelumnya.

16

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan : Berdasarkan penelitian yang penulis lakukan, ubi jalar dapat dimanfaatkan menjadi selai seperti selai-selai pada umumnya. Karena banyaknya kandungan karbohidrat pada ubi jalar dan kandungan-kandungan bermanfaat lainnya selai ini aman dikonsumsi, bernilai ekonomis, dan tidak menimbulkan efek samping. Saran: Penggunaan gula pasir dalam pembuatan selai ubi jalar sebaiknya jangan terlalu banyak karena dapat memicu adanya penyakit diabetes. Penggunaan air jangan terlalu banyak karena prosesnya akan berlangsung lama Pengadukan harus dilakukan secara terus-menerus karena campuran air, parutan ubi jalar, dan gula akan menggumpal, dan kemungkinan ketiga bahan tersebut tidak akn bercampur rata.

17

BAB IV DAFTAR PUSTAKA

Abidin, P.E. 2004. Sweetpotato breeding for northeastern. Uganda: PhD Thesis, Wageningen University, The Netherlands, 152 pp Hikmal. Ubi Jalar Kaya Akan Manfaat.2010. http://hilmiakmal.multiply.com/journal/item/13/Ubi_Jalar_Kaya_Manfaat. Woolfe, J.A. 1992. Sweetpotato: an untapped food resource. Cambridge Univ. http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar http://epetani.deptan.go.id

18