Anda di halaman 1dari 39

54

HASIL DAN PEMBAHASAN Udang kupas mentah beku Peeled and Deveined merupakan salah satu produk pengolahan udang kupas mentah beku yang diproduksi di PT. 1368. Pengolahan udang dengan bahan baku udang vannamei yang berasal dari tambak milik sendiri. Bahan baku udang ini berasal dari tambak didaerah Lumajang, Situbondo, Tuban, Gresik, Kendal, Blimbing sari dan Bali. Menurut SNI udang kupas mentah beku SNI 01-3457.1-2006 udang kupas mentah beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku udang segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan bahan baku, pencucian 1, pemotongan kepala, pengupasan, pencucian 2, sortasi, penimbangan, pembelahan, pencucian 3, penyusunan, pembekuan, penggelasan, pengepakan, pelabelan, dan penyimpanan. Proses pengolahan udang kupas mentah beku di PT.1368, dimulai dari penerimaan bahan baku, pencucian 1, sampling, penimbangan 1, pemotongan kepala, pencucian 2, sortasi, kupas kulit, cabut usus, pencucian 3, perendaman, penyusunan di conveyor, pembekuan, penimbangan, glassing, metal detector, pengemasan, penyimpanan beku, stuffing, dan ekspor. 5.1. Proses Pengolahan PND Block Frozen
Penerimaan bahan baku Pencucian 1 Sampling dan penimbangan 1 Final check Penyusunan

Penimbangan 4

Penambahan air pembekuan

Penimbangan 2

Kupas kulit dan Belah

Penggelasan Pemotongan kepala Pencucian 3 Metal detector Pencucian 2 penimbangan 3 Penimbangan 5 pengemasan perendaman Penyimpanan Sortasi awal Penimbangan 6 Stuffing/Ekspor

Gambar 2. Alur proses pengolahan PND Block Frozen

55

5.1.1. Penerimaan bahan baku Udang yang digunakan sebagai bahan baku dalam proses produksi di PT.1368 berasal dari tambak milik perusahaan sendiri, membeli ke suplier, ataupun dibeli secara langsung ke petambak oleh perusahaan. Untuk data dan jumlah bahan baku dapat dilihat pada Lampiran 1. Bahan baku dibawa oleh suplier dengan menggunakan truk yang dilengkapi dengan box fiber glass yang kedap air dan berisikan air dan es sehingga suhu udang yang ada dalam box dapat dipertahankan dibawah 50C. Penerimaan bahan baku dilakukan diruangan penerimaan yang berbeda dari ruang proses dan terhubung melalui jendela. Kegiatan diruang penerimaan yaitu : pembongkaran, pencucian 1, sampling dan penimbangan. Udang yang datang ditangani dengan baik dan hati-hati. Menurut

Moelyanto 1992, setelah bahan baku datang langsung dilakukan persiapan untuk proses pembongkaran yang harus dilakukan secara cepat dan hati-hati untuk mencegah suhu udang naik karena pada suhu yang lebih tinggi pembusukan akan berjalan cepat. Udang yang telah dimasukkan kedalam keranjang kemudian diturunkan dari truk melalui besi peluncur untuk masuk keruang penerimaan melalui pintu jendela yang diberi plastic curtain. Proses penerimaan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar3. Proses penerimaan bahan baku Setelah udang masuk diruang penerimaan dilakukan pencucian 1 dengan cara mencelupkan keranjang kedalam bak fiberglass yang berisi air dingin berulang-ulang kali. Pencucian 1 bertujuan untuk menghilangkan kotoran-

56

kotoran, lumpur dan benda asing yang masih menempel pada udang. Air pada bak pencucian diganti setiap pencucian 1 jam agar kondisi air tetap hygiene. Setelah itu udang ditiriskan dan disampling (pengecekkan size). Sampling dilakukan dengan cara mengambil beberapa udang dari setiap keranjang, kemudian ditimbang sejumlah 1 Kg dan dihitung jumlahnya. Sampling bertujuan untuk menetukan hasil timbangan, ukuran size dan mutu udang. Sampling juga dipakai untuk pengujian mikrobiologi dan antibiotik yang dilakukan secara internal di laboratorium milik perusahaan sendiri. Setelah

dilakukan sampling kemudian dilakukan penimbangan pembelian. Penimbangan ini dilakukan dengan cara menimbang setiap 40 kg udang untuk 2 buah keranjang. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berapa banyak udang yang diterima perusahaan dan menetukan harga udang. Serta meyakinkan kepada suplier jumlah bahan baku yang masuk. Hasil dari seluruh penimbangan kemudian dicocokkan dengan nota timbang dan tanda terima yang berasal dari staf pembeli. Antara berat udang dari tambak dengan berat pembongkaran hanya boleh selisih minimal 7 % kenaikan udang disebabkan karena air yang diserap udang yang berasal dari es yang mencair selama pengangkutan. Gambar 3. Proses sampling dapat dilihat pada

Gambar 4. Sampling 5.1.2. Pemotongan kepala (Deheading) Udang yang telah ditimbang dan disampling masuk ke ruang poses. Udang masuk ke ruang pemotongan kepala melalui pintu masuk kecil yang diberi plastik

57

curtain. Tahapan proses pemotongan kepala diawali dengan penimbangan pada setiap keranjang, yang bertujuan untuk mencocokkan jumlah udang yang masuk keruangan pemotongan kepala dan untuk mengetahui rendemen udang setelah dilakukan pemotongan kepala. Udang tersebut kemudian diangkut kemeja pemotongan kepala. Pemotongan kepala dilakukan secara manual dengan cara mematahkan kepala dari batas kelopak penutup kepala hingga leher. Pemotongan kepala harus dilakukan dengan cepat, cermat, dan hati-hati, hal ini sudah sesuai dengan petunjuk pada teknik penanganan dan pengolahan pada SNI 01-3457.3-2006. Pemotongan kepala tidak terlalu pendek dan tidak terlalu panjang. Panjang genjer juga harus sesuai agar rendemen yang dihasilkan tidak menyusut. Pada proses pemotongan kepala ini diharapkan rendemen berkisar antara 68 - 70%, sudah ada ketentuan dari perusahaan mengenai cara pemotongan kepala yang benar. Penerapan rantai dingin pada proses pemotongan kepala dilakukan dengan memberikan es curah pada udang yang akan dan telah dipotong kepalanya. Proses pemotongan kepala dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 5. Proses pemotongan kepala 5.1.3. Pencucian II Pencucian yang bertujuan untuk membuang lendir dan kotoran yang menjadi sumber kontaminasi bakteri dan membersihkan kotoran dari kepala udang yang masih menempel pada badan udang. Pencucian dilakukan dengan mesin pembersih (washing tank). Pencucian menggunakan air dingin bersuhu <50C yang mengalir.Menurut Hadiwiyoto (1993), air pencucian harus dalam keadaan dingin bersuhu 0-60C, setiap kali pencucian air dalam bak diganti atau

58

didalam bak dialirkan air bersih dan dingin secara terus menerus. pencucian udang dapat dilihat pada Gambar 5.

Mesin

Gambar 6. Mesin pencuci udang 5.1.4. Penimbangan III Penimbangan ini bertujuan untuk menentukan berat udang yang dhasilkan tiap meja pemotongan kepala sehingga dapat diketahui rendemen dari HO ke HL dan digunakan untuk menentukan upah karyawan borongan bagian pemotongan kepala udang. Penimbangan dilakukan secara higienis menggunakan timbangan yang tidak berkarat (SNI 01-3457.3-2006). 5.1.5. Sortasi awal Udang dipindahkan dari keranjang ke meja sortasi. Penyortiran dilakukan secara manual oleh karyawan yang telah berpengalaman secara cepat dan cermat. Pada tahap ini udang ditumpuk diatas meja dan ditambahkan es curah, lalu udang dipisahkan menurut ukuran. Selain untuk memisahkan udang berdasarkan kriteria ukuran udang yang telah dientukan, juga untuk mempertahankan mutu dan keseragaman ukuran udang. Udang yang telah disortasi dikumpulkan dalam keranjang lalu direndam dalam air dingin dengan suhu < 5oC pada bagian depan sisi meja, dan diatas udang diberi es curah. Dan untuk udang yang kurang baik ditempatkan pada keranjang tersendiri. Untuk mengetahui size dilakukan dengan cara mengambil sampel hasil sortasi seberat 454 gr (1 lbs) dan dilanjutkan dengan menghitung jumlah udang tersebut, bila jumlah sesuai dengan standar yang ditentukan, berarti

59

tahap sortasi awal dinyatakan benar. Proses sortasi awal dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 7.Proses sortasi awal 5.1.6. Sortasi akhir (final check) Sortasi akhir dilakukan oleh karyawan berpengalaman secara cepat, cermat, dan hati-hati dengan cara memisahkan kembali udang yang telah disortasi awal sehingga didapatkan size sesuai rencana produksi. Penentuan size sesuai dengan permintaan buyer dengan cara menimbang sebanyak 454 gr (1 lbs) dan dihitung jumlah udangnya. Apabila ukuran udang belum sesuai maka dilakukan

pemisahan kembali antara udang yang kecil dan besar pada tiap keranjang sampai didapat size yang sesuai. Sortasi ini dilakukan untuk mengoreksi dan memastikan bahwa udang yang telah dipisahkan pada tahap sortasi awal telah sesuai dengan ketentuan serta memisahkan udang sesuai dengan tingkat mutu untuk menentukan arahan tahap produksi selanjutnya. Final check dapat dilihat pada Gambar 7.

60

Gambar 8. Final check 5.1.7. Pengupasan kulit (peeled) dan pembelahan (deveined) Pengupasan kulit udang dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual menggunakan tangan dan menggunakan alat bantu berbentuk kuku, yang terbuat dari bahan stainless steel yang digunakan pada ibu jari tangan kanan. Cara pengupasan kulit udang yaitu dengan memegang udang pada bagian ruas keenam dan ekor, kemudian ruas 1, 2, dan 3 dikupas dari arah bawah keatas secara melingkar hingga terkupas, setelah itu dilakukan penguapasan pada ruas ke 4, 5, 6, dan ekor hingga tersisa bentuk udang tanpa kulit dan ekor. Untuk pembelahan udang harus dilakukan dengan hati-hati dan harus memiliki keterampilan yang cukup karena hasilnya sangat menentukan nilai harga nantinya karena jenis produk ini merupakan permintaan dari buyer. Proses pembelahan menggunakan alat seperti pisau tajam yang terbuat dari stailess, udang dibelah punggungnya dari ruas ke dua sampai ruas kelima dan ambil usus yang berada di sepanjang punggung udang. Untuk pembelahan jangan sampai merusak daging udang. Proses pengupasan dan pembelahan telah sesuai dengan SNI 01-3457.3-2006 petunjuk penanganan dan pengolahan udang kupas mentah beku, udang yang telah dikupas dilakukan pembelahan dengan cara udang dibelah dibagian punggung dengan menggunakan pisau, proses pengolahan dilakukan secara cermat, cepat, dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk minimal 50C.

61

Udang yang telah dikupas dan dibelah tersebut dikumpulkan dalam satu keranjang besar untuk dibawa kebagian penimbangan, untuk mengetahui berapa upah bagi karyawan borongan bagian kupas dan belah. Limbah kulit

dikumpulkan dalam keranjang besar dan dibawa ke ruangan pembuangan limbah setiap 5 menit sekali untuk menghindari pencemaran bau diruangan proses, oleh petugas sanitasi. Hasil pengupasan dan pembelahan diletakan pada keranjang yang berisi air dingin yang ditambahkan es agar suhu udang bertahan <5oC. Di PT. 1368 tahap pengupasan dan pembelahan ini disebut dengan tahap value added, maksudnya adalah udang yang mutunya kurang baik melalui tahap ini dapat ditingkatkan mutunya. Proses pengupasan kulit dan cabut usus dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 9. Kupas kulit dan cabut usus 5.1.8. Pencucian III Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran sisa pengupasan kulit udang, mengurangi kontaminasi bakteri dan memperlambat kemunduran mutu udang. Pencucian pada tahap ini dilakukan dengan cara merendam keranjang yang berisi udang kedalam bak yang berisi air dingin bersuhu <5oC. Air pencucian diganti setiap 1 jam sekali bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang dari air tehadap produk. Menurut Hadiwiyoto (1993), air pencucian harus dalam keadaan dingin bersuhu 0-60C, setiap kali pencucian air dalam bak diganti atau didalam bak dialirkan air bersih dan dingin secara terus menerus.

62

5.1.9. Penimbangan IV Penimbangan dilakukan setelah pencucian dan penirisan. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui jumlah produk sesuai dengan jumlah yang ditargetkan, dan untuk mengetahui upah karyawan borongan. Penimbangan ini juga bertujuan untuk mengetahui jumlah lot udang yang telah diproses dan jumlah lot udang yang berada ditampungan. Penampungan dilakukan apabila bahan baku melebihi kapasitas produksi atau melebihi kapasitas jam kerja. Penimbangan harus dilakukan secara higienis menggunakan timbangan yang tidak berkarat. Timbangan harus selalu dikalibrasi untuk menjaga ketetapan penimbangan (Purwaningsih, 1995). 5.1.10. Perendaman (Soaking) Untuk jenis produk udang Peeled and Deveined ada dua macam produk yaitu Pnd Treatment, dan PnD Untreatment. Untuk produk PnD Treatment dilakukan perendaman/soaking, ini tergantung dari permintaan buyer.

Perendaman dilakukan setelah proses pencucian, untuk memastikan udang bebas dari kotoran sebelum dilakukan perendaman. Bahan tambahan yang digunakan sebanyak 2,5-3,5% dari keseluruhan jumlah larutan. Perendaman menggunakan bahan-bahan yang terdiri dari phospat yaitu STPP (Sodyum Tripolyposphat), dan nonphospat yaitu Sphring 1. Dengan perbandingan posphat 60-70% dan nonposphat 30-40%. Sedangkan perbandingan larutan dan udang adalah 1,5 :1, dengan 150 larutan dan 100 kg udang. Perendaman dilakukan untuk menambah berat, memperbaiki tekstur, warna dan kekenyalan yang lebih baik. Perendaman dilakukan selama 1-3 jam tergantung permintaan buyer. Perendaman dilakukan untuk mendapatkan ukuran yang diinginkan. Biasanya setelah perendaman berat udang biasanya bertambah sekitar 5-10%. Perendaman dilakukan dalam alat berbentuk tabung terbuka yang diberikan besi pemutar yang terus menerus berputar untuk mengaduk agar memastikan larutan tersebar merata pada seluruh udang. 5.1.11. Penimbangan V Penimbangan ini dilakukan secara cepat dan hati-hati, penimbangan ini bertujuan untuk mengukur berat udang per pan, biasanya udang setelah dtreatmen

63

ditiriskan selama 3 menit kemudian ditimbang seberat 4 lbs (1816-1820) atau 900 gr tergantung permintaan buyer. Penimbangan harus dilakukan secara higienis menggunakan timbangan yang tidak berkarat. Timbangan harus selalu dikalibrasi untuk menjaga ketetapan penimbangan (Purwaningsih, 1995). 5.1.12. Penyusunan Pada tahap penyusunan udang disusun dalam inner pan dengan menggunakan tangan (manual) sesuai jenis, ukuran dan permintaan pasar.

Metode penyusunan udang ini dilakukan secara berlawanan arah. Setelah udang disusun, permukaannnya ditekan dengan plate stainless berlubang untuk meratakan permukaan udang agar terlihat rapi. Menurut Purwaningsih (1995), penyusunan Head-less dalam pan pembeku adalah penyusunan udang dengan metode ekor akan bertemu ekor dan potongan kepala menghadap kesamping. Pada tahapan ini suhu pusat udang rata-rata 2,70C Penyusunan udang dalam pan pembekuan dapatdilihat pada Gambar 9.

Gambar 10. Penyusunan udang dalam Inner pan 5.1.13. Pembekuan Sebelum dibekukan produk dalam pan pembekuan disiram dengan air dingin dengan suhu rata-rata 10C hingga pan terisi penuh dan diletakkan dalam long pan. Tujuan dari pemberian media air es ini adalah membekukan produk hingga mencapai suhu pusat maksimal -180C secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk.

64

Setelah itu dilakukan pembekuan dengan menggunakan Contact Plate Freezer (CPF). Sebelum long pan diletakkan pada CPF, terlebih dahulu rak-rak dibersihkan dengan penyemprotan air. Setelah melakukan pembersihan maka long pan dimasukkan kedalam CPF, dimana 1 long pan terdapat 6 inner pan. Pembekuan dilakukan dalam CPF dengan suhu -200C, selama 2,5-3 jam. Pembekuan yang dilakukan di PT. 1368 telah dilakukan cukup baik, dimana pembekuan berjalan dengan cepat, sehingga kristal es yang terbentuk berukuran kecil dan kerusakan fisik pada udang akibat pembekuan dapat dicegah sekecil mungkin. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), makin kecil ukuran kriatal es yang terbentuk yaitu jika dibekukan dengan cepat diyakini bahwa ini hanya menyebabkan sedikit kerusakan pada dinding sel, dan hanya menyebabkan sedikit cairan ikan yang hilang waktu dilelehkan. Menurut Hariadi (1994), pembekuan dengan menggunakan freezer ini berlangsung lebih cepat yaitu sekitar 3-5 jam, dan tergolong paling efisien untuk produk-produk yang dikemas. Produk yang dimasukkan dalam CPF dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 11. Pembekuan udang dalam CPF 5.1.14. Penggelasan Proses penggelasan dilakukan setelah pelepasan udang blok dengan inner pan yang dilakukan dalam bak stainless steel dan diatasnya terdapat pipa yang mengalirkan air biasa yang berguna untuk memudahkan proses pelepasan inner pan. Pelepasan inner pada bak ini dilakukan dengan menggunakan pencungkil. Posisi inner pan dibalik dan ditekan atau dihentakkan hingga udang beku terlepas dari inner pan, selanjutnya udang beku ini dialirkan / dicelupkan ke bak

65

penggelasan dengan suhu air glassing <50C yaitu 2,40C selama 2-3 detik sampai penggelasan merata keseluruh udang. Proses penggelasan harus dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat udang maksimal 180C. Tujuan utama dari glazing adalah melapisi udang dengan air es agar tidak mudah terjadi pengeringan pada saat penyimpanan.( SNI 01-3457.3-2006). Penggelasan yang sempurna akan menghasilkan lapisan es dengan warna putih merata atau permukaan udang mengkilat. Proses glassing dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 12. Proses penggelasan 5.1.15. Pendeteksian logam (Metal detecting) Pendeteksian logam bertujuan untuk mendeteksi benda asing terutama yang terbuat dari unsur logam pada produk. Udang yang telah dibekukan harus

melewati mesin/alat pendeteksi logam yang dilengkapi dengan conveyor. Penggunaan mesin pendeteksi logam ini adalah dengan melewatkan udang pada mesin. Apabila terdapat kelebihan kandungan unsur logam pada produk beku, maka mesin akan berbunyi dan conveyor akan berhenti secara otomatis. Jika hal ini terjadi, maka pengawas akan langsung menangani dan produk akan dicairkan kembali untuk kemudian ditangani ulang. Proses pendeteksian logam dapat dilihat pada Gambar 12.

66

Gambar 13. Metal detector 5.1.16. Pengemasan (Packing) Sebelum dilewatkan pada metal detector udang block dikemas terlebih dahulu dengan menggunakan polybag yang terbuta dari polyethilen. Stelah itu udang dilewatkan pada metal detector dan kemudian dikemas dengan inner carton yang telah diberi label merk dagang, nama perusahaan, negara produsen, jenis produk dan berat bersih. Selanjutnya produk dikemas dengan menggunakan master carton yang diisi dengan 6 inner carton. Sebelum produk dimasukkna kedalam inner carton

terlebih dahulu dilakukan pengecekkan meliputi kode, jenis produk, dan size, hal ini harus selalu diperhatikan agar tidak terjadi kesalahan pemberian informasi terhadap konsumen. Menurut Purwaningsih (1995), menjelaskan bahwa bahan pengemas yang digunakan harus cocok dengan bahan yang dikemas, tidak bersifat racun, dan menarik konsumen. 5.1.17. Penyimpanan beku di Cold Storage Penyimpanan dilakukan dengan pengelompokkan size dan jenis produk dan ditata rapi agar sirkulasi udara tetap terjaga didalam cold storage. Proses

penyimpanan diawali dengan memasukkan membawa master carton yang telah berisi produk ke dalam cold sstorage, kemudian produk dipindahkan ke atas pallet yang telah disiapkan di dalam cold storage sesuai dengan size, jenis produk, jenis spesies, mutu, dan berat timbangan buyer. Penyusunan master carton di dalam cold storage disusun agak renggang dari lantai, dinding dan langit-langit, sehingga sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran. Suhu dalam ruang cold storage rata-rata -210C. Suhu cold storage sudah dianggap baik

67

jika masih berkisar antara -200C sampai -300C. Hal terpenting dalam susunan cold storage adalah bagaimana menjaga kestabilan suhu tersebut, karena fluktuasi di dalam cold storage akan merusakkan produk (Hariadi, 1994). Penyimpanan beku di cold storage bertujuan untuk mempertahankan kualitas atau mutu produk selama disimpan menunggu waktu di ekspor dengan menyimpan pada suhu -21oC ( 2oC). Fungsi penyimpanan beku adalah untuk menyimpan beku menggunakan suhu rendah yang diinginkan yang dapat mempertahankan kondisi dan mutu produk beku selama jangka waktu yang telah ditetapkan (Ilyas, S 1983). Penyimpanan beku dalam cold storage dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 14. Penyimpanan pada Cold Storage 5.1.18. Stuffing dan ekspor Stufing adalah proses pemindahan / pemuatan master karton dari cold storage ke dalam kontainer berpendingin. Proses ini dilakukan ketika produk akan diekspor. Pemindahan produk ke container dilakukan secara cepat dan hatihati, suhu container terlebih dahulu diataur mencapai suhu -10oC. Staf QC

melakukan pengecekan dan pencatatan pada setiap melakukan pengangkutan menggunakan lori dari cold storage ke container, untuk memastikan produk sesuai permintaan dan mengetahui sebelum diekspor. Kontainer yang dipakai untuk kegiatan ekspor merupakan satu paket dengan kapal yang membawanya ke negara tujuan. Setiap kontainer mempunyai nomor seal yang tertera pada dokumen traceability. Pihak jasa pengiriman barang jumlah produk yang masuk kedalam kontainer

68

tersebut bertanggung jawab atas keamanan produk hingga kenegara tujuan. Sebelum melakukan pengiriman produk ke negara tujuan, perusahaan melakukan pengiriman contoh produk ke LPPMHP yang bertempat di Banyuwangi. Hasil uji produk dari perusahaan diikut sertakan dalam bentuk laporan hasil internal audit perusahaan yang dibuat oleh pengawas. 5.2. Pengujian Mutu Udang 5.2.1. Pengujian mutu organoleptik udang 5.2.1.1.Mutu organoleptik udang segar Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan lembar score sheet untuk penilaian terhadap bahan baku dengan melibatkan panelis dengan enam kali pengamatan.Aspek yang dinilai pada bahan baku (udang segar) meliputi kenampakan, bau, dan tekstur daging udang, sesuai dengan SNI, bahwa bahan baku untuk udang beku harus mempunyai nilai organoleptik minimal 7. Dari hasil pengujian organoleptik menggunkan score sheet yang dilakukan 6 orang panelis dan 6 kali pengamatan didapat nilai sebesar 8.Dari hasil tersebut dapat terlihat bahwa mutu udang sudah memenuhi standard dan syarat yang ditetapkan yaitu 7. Hal ini dikarenakan bahan baku yang datang untuk

pengolahan udang produk udang kupas belah beku masih sangat segar , memiliki warna asli, bau masih segar sesuai jenis, antar ruas kokoh, daging masih padat. Hal ini dikarenakan penanganan yang baik selama proses penanganan dan pengangkutan yang dilakukan dengan cepat dan hati-hati, dan selalu memerhatikan rantai dingin untuk mempertahankan mutu udang. Hasil yang didapat dari pengujian olganoleptik menggunakan score sheet pada udang segar dapat dilihat pada Lampiran2. 5.2.1.2.Mutu organoleptik udang beku Mutu produk akhir sangat dipengaruhi oleh mutu bahan baku, apabila mutu bahan baku yang digunakan untuk proses pengolahan udang beku dalam keadaan segar, dan penanganan selama proses pengolahan dilakukan dengan baik dan menjaga rantai dingin, maka akan didapat produk akhir dengan mutu yang juga baik. Berdasarkan pengamatan dan pengujian organoleptik produk akhir menggunakan score sheet didapat nilai sebesar 8. Dimana spesifikasi udang beku

69

untuk lapisan es rata, bening dan lapisan es cukup tebal pada seluruh permukaan, belum terjadi dehidrasi dan diskolorasi, kenamakan masih utuh bercahaya setelah dithawing, bau masih segar dan daging masih elastis. Mutu dari udang beku sangat dipengaruhi oleh kesegaran bahan baku, penanganan saat proses pengolahan, seperti penerapan rantai dingin dengan baik, dan penerapan sanitasi hygiene selama proses, dan hal itu sudah diterapkan dengan cukup baik di PT. 1368. 5.2.2. Pengujian mikrobiologi Selain pengujian organoleptik juga dilakukan pengujian laboratorium internal oleh perusahaan yaitu pengujian mikrobiologi diantaranya pegujian ALT, coliform,E.coli, Salmonella, V. cholera. Untuk hasil pengujian dapat dilihat pada report of microbiologi test pada Lampiran6 . Pengujian mikrobiologi merupakan syarat utama yang harus diperhatikan untuk produk ekspor. Pengujian dilakukan oleh QC di laboratorium PT. 1368 yang bertujuan untuk controlling dan di LPPMHP Banyuwangi untuk persyaratan ekspor. Pengujian dilakukan terhadap produk dengan jumlah terbanyak dan yang akan diekspor dengan cara mengambil sampel dengan metode pengambilan contoh pengujian produk perikanan. Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) Pengujian ALT bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri dalam suatu produk yang diuji tanpa melihat jenis bakterinya. Pengujian ALT di PT. 1368 dilakukan pada bahan baku dan produk akhir. Yang berfungsi sebagai monitoring mutu. Sebagai persyaratan ekspor pihak perusahaan juga melakukan pengujian ada LPPMHP Banyuwangi. Metode pengujian yang dilakukan sesuai dengan prosedur pengujian mutu mikrobiologi ALT berdasarkan SNI 01-2332-2006. Untuk hasil pengujian ALT pada bahan baku yang digunakan untuk produk Peelesd and Deveined dapat dilihat pada Tabel 6.

70

Tabel 6. Angka Lempeng Total Bahan Baku dan Produk Akhir Pengamatan 1 II III IV V VI Rata-rata 5 x 105 Standar SNI Bahan Baku (koloni/gram) 4,7 x 104 5,6 x 104 6,3 x 104 8,3 x 104 5,3 x 104 7,6 x 104 6,3 x 104 5 x 105 Standar SNI Produk Akhir (koloni/gram) 12 x 104 8,9 x 104 12,3 x 104 10,5 x 104 7,3 x 104 7,3 x 104 9,7 x 104

Dari Dari Tabel. 6 Dapat dilihat bahwa hasil pengujian ALT terhadap bahan baku dan produk akhir untuk produk udang kupas mentah beku (PND) pada PT. 1368 telah memenuhi persyaratan SNI 01-2332.3-2006 untuk produk mentah yaitu 5 x 105. Sedangkan rata-rata ALT pada bahan baku adalah 6,3 x 104 dan untuk produk akhir adalah 9,7 x 104. Sehingga produk layak dan memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi sesuai dengan syarat mutu dan keamanan pangan. 5.3. Pengamatan Suhu Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam pertumbuhan suatu mikroba. Pada suhu diatas atau dibawah suhu optimum pertumbuhan, mikroba akan terhambat. Berdasarkan prinsip tersebut maka diterapkan system

pengawetan hasil perikanan yang salah satunya menggunakan suhu rendah yaitu pengesan dan pembekuan (Sumardi dan Sasminto, 1992). Dari hasil pengamatan dapat terlihat kalau penerapan rantai dingin belum memenuhi standar, mulai dari panen, pengangkutan, sampai pada penyimpanan di cold storage. Dalam setiap tahapan proses suhu udang diusahakan agar tidak melebihi 5oC, untuk memperlambat proses penurunan mutu udang. Suhu pada setiap tahapan proses dapat dilihat pada Tabel. 7

71

Tabel 7. Suhu pada setiap tahapan proses Pengamatan Suhu (oC) 1 Penerimaan bahan baku Pencucian Pemotongan kepala Pencucian 2 Sortasi awal Final check Kupas kulit Cabut usus Perendaman Penyusunan Pembekuan CPF Glazing (air) Pengepakan Penyimpanan beku (ruang)
8,65 8,15 9,6 11,9 12,6 12,7 9,85 11,8 11 8,5 -20 0,05 -10,8 -24

Tahapan Proses

Rata-rata 6
7,75 8,25 7,85 10,4 9,45 8,65 11,7 12,4 12,5 9,35 -20 0,05 -11 -24 7,5 7,9 8,7 10,6 10,96 10,7 9,4 10,1 11,59 8,6 -20 0,06 -11,15 -23,42

2
8,5 9,3 10,1 10,6 11,1 11,2 11 7,9 11,1 7,8 -20 0,15 -11 -23

3
8,3 9,4 9,6 11,9 13 12,7 9,8 11,7 11 8,5 -20 0 -11 -25

4
7,75 7,95 7,8 10,6 10,1 11 7,75 8,6 11,3 8,8 -20 0,1 -11 -22

5
4,5 4,9 7,4 8,3 9,55 8,6 6,6 8,4 12,8 8,8 -20 0,05 -12 -23

Pada Tabel. 7 Dapat dilihat bahwa pada hampir semua tahapan didapat suhu melebihi 5oC, yang disebabkan karena kurangnya es, biasanya karyawan kurang memperhatikan penggunaan es, jadi harus selalu dikontrol oleh pengawas atau QC, cara pemberian es yang dilakukan karyawan juga hanya dengan menaruh es diatas keranjang-keranjang yang berisi udang, atau menaruh es curah hanya pada permukaan, sehingga pemberian es tidak merata. Terlihat dari rata-rata suhu dari 6 kali pengamatan belum memenuhi persyaratan. Pada saat pengepakan suhu tidak mencapai suhu pusat udang tidak dipertahankan -18oC. Hal ini mungkin disebabkan karena proses glassing dan juga pengaruh pembekuan cepat. 5.4. Pengamatan Rendemen Rendemen dalam pengolahan udang beku adalah daging udang yang dapat dimanfaatkan sesuai dengan produk yang akan diproduksi, setelah dilakukan pengolahan. Perhitungan untuk rendemen yang dihasilkan dari bahan baku atau

72

udang utuh (HO) sampai menjadi produk Peeled and deveined dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Perhitungan Rendemen Udang Headless ke Peeled and Deveined
Pengamatan Bahan baku HO (kg) 1 1 2 2 1 2 3 1 2 4 1 2 5 1 2 6 1 2 Rata-rata 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Potong kepala HL (kg) 700 660 720 700 720 700 720 700 720 700 700 720 705 Kupas belah PD (kg) 523 533 590 573 593 569 595 559 591 543 576 593 569,83 Rendeme n HO HL (%) 70% 66% 72% 70% 72% 70% 72% 70% 72% 70% 72% 70% 71% Rendeme n HL PND (%) 74,7% 83,8% 81,9% 81,8% 82,3% 81,2% 82,6% 79,8% 82,1% 77,5% 82,3% 82,3% 81,03 Rendemen HO PND (%) 52,3% 53,3% 59% 57,3% 59,3% 56,9% 59,5% 55,9% 59,1% 54,3% 57,6% 59,3% 56,98

Dari Tabel 8. dapat kita lihat bahwa rendemen yang dihasilkan telah memenuhi standar perusahaan, dimana rata-rata rendemen dari HO ke HL 71 % dan rendemen dari HL ke PND 81,03%. Perusahaan memiliki standar sendiri dari hasil kerja karyawan untuk proses potong kepala dan kupas belah, rendemen untuk proses potong kepala atau rendemen dari HO ke HL adalah 68 70 % sedangkan rendemen dari HL ke PND Cut adalah 80 85 %. Jadi rendemen yang dihasilkan di PT.1368 sudah sesuai dengan standar perusahaan. Dapat dilihat keahlian karyawan perusahaan telah melakukan penanganan dan pengolahan selain dilakukan secara tepat, juga dilakukan dengan hati-hati, bila tidak cermat pasti rendemen yang dilakukan pasti akan kecil (Ilyas, 1993). Pada proses potong kepala pengawas harus sangat sering memperhatikan kerja karyawan, karena biasanya karyawan borongan hanya mementingkan kecepatan dan kurang memperhatikan hasil potongan kepala. Potongan kepala yang bagus adalah

73

apabila jengger pada ujung leher udang tidak terbuang, biasanya hal tersebut kurang diperhatikan karyawan borongan. 5.5. Pengamatan produktivitas Pengamatan produktivitas dilakukan didasarkan pada besar jumlah udang kupas yang dihasilkan pada setiap satuan waktu. Pengamatan produktivitas pada PT.1368 berdasarkan tiga gulir kerja yaitu pagi, siang dan sore, dengan 6 pengamatan dan 3 kali pengulangan. Produktivitas karyawan dihitung dengan mengambil sample udang yang akan dikerjakan sebanyak 1 kg dan menghitung waktu yang diperlukan karyawan untuk menyelesaikannya, sesuai tahapan prosesnya. Perhitungan untuk produktivitas karyawan dapat dilihat pada

Lampiran 5. Berikut data produktivitas karyawan dari 6 kali pengamatan dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Produktifitas karyawan
Pengamatan Potong kepala Pagi 1 2 3 4 5 6 Rata-rata 67,9 73,5 51,4 78,2 60 60 65,17 Siang 55,4 53,7 60 55,1 48 72 57,37 sore 55,1 45 50 54,5 60 67,9 55,47 pagi 17,14 28,34 18,94 30 20 24 23,07 Produktivitas (kg/orag/jam) Kupas kulit Siang 20,22 37,11 21,17 32,73 15,65 36 27,15 Sore 22,5 30 15 18 17,14 21,82 20,7 pagi 12,12 7,18 15,32 15,65 14,4 14,23 13,15 Cabut usus Siang 21,95 25,35 15 12 13,3 20,57 18,02 sore 17,14 18 18,95 19,67 22,5 16 18,71

Pada Tabel 9. dapat dilihat bahwa nilai rata-rata produktivitas pada tahapan pemotongan kepala lebih besar dari pada tahapan pengupasan kulit dan terdapat perbedaan pada nilai rata-rata produktivitas dari waktu gulir kerja. Nilai rata-rata produktivitas pemotongan kepala pada waktu gulir pagi adalah 65,17 kg/jam/org, waktu siang 57,37 kg/jam/org, sedangkan untuk waktu gulir sore 55,47

kg/jam/org, dalam hal pemotongan kepala dilakukan oleh 1 orang yang sama dari pagi sampai dengan sore. Sedangkan nilai rata-rata untuk produktivitas pengupasan kulit pada waktu gulir pagi adalah 23,07 kg/jam/org, waktu siang

74

27,15 sedangkan untuk waktu gulir sore 20,7 kg/jam/org. Dan nilai rata-rata produktivitas cabut usus untuk waktu gulir pagi 13,15 kg/jam/org, waktu siang 18,02, sedangkan untuk waktu gulir sore 18,71 kg/jam/org, hal ini disebabkan karena yang melakukan kegiatan kupas kulit dan cabut usus adalah orang yang berbeda-beda setiap waktunya mulai pagi sampai dengan sore. 5.6. Persyaratan fisik 5.6.1. Lokasi dan lingkungan unit pengolahan PT. 1368 secara umum telah menempati lokasi yang memenuhi syarat bagi suatu unit pengolahan. sehingga mempermudah Terletak ditepi jalan raya Situbondo-Banyuwangi pengangkutan untuk kegiatan ekspor ataupun

penerimaan bahan baku. Sebagian besar lahan terbuat dari aspal sehingga mengurangi timbulnya debu. Tujuanpemilihan lokasi yang memenuhi syarat adalah untuk mencegah dan meminimalisasikan pengaruh lingkungan yang dapat menyebabkan kontaminasi. Lokasi perusahaan cukup baik karena terbebas dari sumber pencemaran, lokasi pabrik jauh dari industri yang terpolusi atau perusahaan lain yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran terhadap makanan yang membahayakan kesehatan, tidak berada di daerah yang mudah tergenang air (daerah banjir), karena genangan air dapat merupakan tempat berkembangbiaknya serangga, parasit dan mikroorganisme yang dapat mencemari makanan, bebas dari daerah yang merupakan sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga, jauh dari tempat pembuangan sampah atau limbah, baik limbah padat, cair maupun gas, karena timbunan sampah dan limbah merupakan sarang hama dan penyakit, jauh dari pemukiman penduduk yang padat dan kumuh, jauh dari daerah penumpukan barang bekas, daerah kotor dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran terhadap makanan, tidak menjadi satu dengan rumah atau tempat tinggal atau fasilitas lain yang bersamaan letak dan atau penggunaannya dengan bangunan, hal tersebut oleh pihak perusahaan telah dilaksanakan sesuai dengan persyaratan yang berlaku. Bangunan unit pengolahan harus ditempatkan di daerah yang bebas dari kotoran yang bersifat bakteriologis, fisis dan kimia (Purwaningsih, 1995).

75

5.6.1.1.Konstruksi Bangunan 1) Denah Adanya pembagian ruangan yang jelas pada bangunan utama yang terdiri dari ruangan penerimaan, proses dan ante room, merupakan salah satu cara untuk mengetahui keterikatan antar aktivitas dan juga mencegah kontaminasi. Saling berdekatannya ruangan yang ada seperti ruangan penerimaan bahan baku dengan ruangan proses utama bertujuan untuk memperlancar aktivitas pekerjaan yang dilakukan sehingga penanganan terhadap bahan baku dapat dilakukan dengan cepat. Penanganan yang cepat terhadap bahan baku menyebabkan mutunya tidak cepat mengalami kemunduran. Penempatan ruang mesin di belakang bangunan utama sudah baik karena suara bising yang dihasilkan dari mesin tidak menggangu aktivitas kerja karyawannya. Bangunan unit produksi dirancang sedemikian rupa sehingga baik rancang bangun itu sendiri, bahan-bahan maupun konstruksinya tidak menghambat program sanitasi. Cukup luasnya ruang proses yang dimiliki untuk peralatan dan penyimpanan barang atau material, lorong dan tempat kerja serta susunan bagian peralatan diatur sesuai dengan urutan produksi bertujuan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang pada setiap tahapan proses produksi yang dilakukan. 2) Langit-Langit Bahan untuk langit-langit di ruang proses merupakan bahan yang tahan air dan mudah dibersihkan, permukaannya halus, warnanya putih terang, tidak menyilaukan, tinggi langit-langit terhadap lantai 4 meter, pertemuan antara dinding dan langit-langit membentuk sudut. Namun masih ada ditemukan celah pada langit-langit yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi. Tinggi langit-langit dan lantai mendukung lancarnya sirkulasi udara di ruang proses sehingga cukup memadai. . 3) Dinding Kondisi dinding di ruang proses dilapisi oleh keramik/porselensetinggi 2 meter dari lantai, permukaannya halus dan rata, tidak retak dan berwarna putih terang dan mudah dibersihkan, serta pertemuan antara dinding dan lantai tidak membentuk sudut.

76

Dinding unit pengolahan kedap air, permukaan halus dan rata, tahan retak, mudah dibersihkan dan berwarna terang (Wiryanti dan Witjaksono,

2002).Pertemuan antara dinding dan lantai tidak membentuk sudut sehingga memudahkan untuk dibersihkan dan tidak memungkinkan terjadinya akumulasi kotoran yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk yang akhirnya akan membahayakan produk tersebut. 4) Lantai Lantai unit pengolahan harus kedap air, permukaannya halus dan rata, tidak licin, mudah diperbaiki, mudah dibersihkan, serta pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut (Wiryanti dan Witjaksono, 2002).Konstruksi lantai yang terbuat dari bahan porselen tidak menyerap air sehingga menghindari terjadinya perembesan air dari bawah lantai. Selain tidak licin dan kuat, juga mudah dibersihkan, konstruksi lantai dibuat miring 3 sehinga memudahkan pengaliran air ke saluran pembuangan yang dilengkapi dengan penutup yang terbuat dari bahan tahan karat. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut, dimaksudkan untuk menghindari terjadinya genangan air dan akumulasi kotoran yang berlebihan, tetapi masih ditemukan keretakkan pada lantai yang dapat menyebabkan kontaminasi. 5) Penerangan Penerangan di ruang proses diperoleh dari lampu neon (TL) 40 watt yang diletakkan sejajar dengan langit-langitdan diberi pelindung dari bahan mika yang tembus pandang. Penerangan yang terdapat di ruang proses pancaran sinarnya tidak menyilaukan, densitas sinarnya cukup terang untuk ukuran ruangan yang ada. Di bagian sortasi, penerangannya mencapai 50 foot candle karena pada tahap sortasi dilakukan pengawasan/pemeriksaan terhadap ukuran, mutu dan warna produk yang akan dihasilkan. Besarnya densitas dari sinar yang dihasilkan telah sesuai dengan persyaratan dan tidak menyilaukan sehngga tidak merubah warna asli dari benda tersebut hal ini untuk menghindari kesalahan kerja dan menjaga kesehatan mata karyawan. Pemasangan pelindung yang terbuat dari bahan mika yang transparan pada setiap lampu sudah tepat karena apabila tidak diberi pelindung dapat menimbulkan kontaminasi produk.

77

6) Ventilasi Sistem perputaran udara di ruang proses dilakukan dengan

menggunakanbloweryang terus menerus menghembuskan udara dingin ke seluruh ruangan dan exhaust fanyang menyedot udara panas dari dalam ruangan.Saluran ventilasi dan perputaran udara di ruang proses belum memadai untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk. 7) Pintu Pintu masuk ke ruang proses terbuat dari alumunium, tahan karat, halus, rata, tahan air dan mudah dibersihkan. Pintu dirancang sehingga bisa menutup sendiri (self closing type) serta dilapisi plastik curtain. Pintu dilapisi dengan plastik curtain yang berfungsi untuk mencegah masuknya serangga atau binatang pengganggu lainnya dan pintu dirancang sehingga dapat menutup sendiri (self closing type) dan dibuat berlapis kamar gelap ditengahnya.Pintu sudah memenuhi persyaratan dengan permukaan pintu harus tahan karat, halus dan rata serta tahan air dan mudah dibersihkan. 8) Saluran Pembuangan Instalasi saluran pembuangan di ruang proses konstruksinya cukup untuk mengalirkan air sisa pengolahan, terbuat dari bahan kedap air, permukaan halus, rata, dan tidak membentuk sudut. Saluran ini terbenam 1/2 meter dari permukaan lantai dilengkapi dengan saringan dan penutup berlubang yang terbuat dari bahan tahan karat. Saluran ini selalu dibersihkan sebelum dan sesudah proses dimulai. Konstruksi saluran pembuangan di ruang proses telah sesuai dengan persyaratan dilihat dari bahan dan ukurannya. Konstruksi yang demikian akan memperlancar aliran air dan kotoran serta mudah dibersihkan.Permukaannya halus, rata, kedap air, terbuat dari bahan alumunium yang tahan karat sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk. Lubang saluran dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya tikus dan serangga atau binatang pengganggu lainnya sertaberfungsi untuk menyaring limbah padat. Limbah yang dihasilkan terdiri dari limbah cair dan limbah padat yang berupa potongan-potongan kepala dan kulit udang. Penanganan limbah cair langsung dialirkan ke laut, sedangkan limbah padat dikumpulkan terlebih dahulu dan dipisahkan antara kepala udang dengan kulit udang, lalu dimasukkan ke

78

dalam wadah atau tong plastik, selanjutnya limbah padat ini dijual langsung ke pembeli untuk dijadikan pakan ternak. 5.6.1.2.Fasilitas Unit Pengolahan Ruang laboratorium terletak di bagian depan, bersebelahan dengan ruang produksi. Laboratorium ini dilengkapi dengan peralatanpengujian yang

diantaranyaautoclave pembunuh bakteri dan autoclave sterilisasi, lemaripendingin sebagai tempat menyimpan media dan incubator sebagai tempat menumbuhkan bakteri, alat eliza sebagai alat pengujian antibiotic,bunsen, timbangan analytic,pH meter, meja pengujian, hot plate stearer, blender, rak-rak penyimpan arsip, rak sepatu dan rak-rak tempat menyimpan media dan peralatan pengujian. Laboratorium diperusahaan ini melakukan pengujian seperti TPC, Salmonella, E coli dan Vibrio cholera. Selain itu juga terdapat ruang istirahat yang digunakan juga sebagai ruang makan dimana ruang ini terletak terpisah dari bangunan unit produksi. Selain ruang istirahat juga terdapat tempat beribadah. Dimana ruangan ini dipergunakan sebagai mushola tempat ibadah umat muslim yang letaknya bersebelahan dengan ruang istirahat. Setiap karyawan muslim wajib menjaga kebersihan dengan membuat jadwal piket mushola. 5.6.2. Persyaratan operasional 5.6.2.1.Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) GMP merupakan cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan keamanan dan mutu. Good Manufacturing Practices (GMP) yang diterapkan di PT. Satu Tiga Enam Delapanyang meliputi : seleksi bahan baku dan bahan pembantu, penanganan, pengolahan, pengemasan, produk akhir, penyimpanan, dan distribusi. Seleksi Bahan Baku Bahan baku yang akan diproses di PT. 1368adalah udang yang datang dari tambak, terhindar dari polusi dekomposisi dan terbatas dari antibiotik Hal yang perlu pada saat penerimaan bahan baku adalah sebelum masuk ruang proses, bahan baku harus dicuci terlebih dahulu. Proses pencucian yang dilakukan di dalam ruang penerimaan umumnya sudah memenuhi persyaratan.

79

Penanganan bahan baku dilakukan untuk menjaga sanitasi dan higiene agar tidak terkontaminasi dan tidak terdapat benda asing seperti pasir, potongan rumput dan benda lainnya. Selain itu juga dilakukan pengujian terhadap mutu udang secara organoleptik, mikrobiologi dan antibiotik. Untuk pengujian secara organoleptik nilai bahan baku minimal 7. Namun masih ada sedikit bahan baku yang kulitnya luka (scared), kulit yang tidak keras lagi (moulting) dan adanya perubahan warna (discoloration). Kerusakan ini dapat terjadi akibat perlakukan udang di tambak yang dapat menyebabkan kulitnya terluka atau terjadinya penurunan mutu udang selama di perjalanan dari tambak ke perusahaan yang memakan waktu cukup lama. Peralatan yang digunakan untuk penerimaan harus bersih sebelum dan setelah digunakan untuk mencegah kontaminasi. Berdasarkan hasil tes mikrobiologi di laboratorium perusahaan

menunjukkan bahwa nilai uji mikrobiologi bahan baku yang akan diproses masih berada di atas standar yang ditentukan sehingga bahan baku tersebut masih layak untuk digunakan. Bahan Pembantu Bahan pembantu yang digunakan di untuk proses produksi di PT. 1368 adalah es, air, clorin dan bahan-bahan untuk soaking seperti garam, STPP (Sodium Tripolyposphat).Bahan pembantu yang digunakan seperti air, es dan klorin, dosis pemakaiannya telah sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh pemerintah dan negara tujuan ekspor. Terhadap bahan pembantu tersebut terutama terhadap air dan es selalu dilakukan penguijan baik oleh laboratorium perusahaan maupun laboratorium pemerintah secara berkala. Air yang digunakan di PT. 1368 berasal dari air bor atau sumur, Air ini digunakan untuk proses pencucian. Oleh karena itu kebersihan dan keamanannya harus diperhatikan. Proses pencucian umumnya sudah dilaksanakan dengan baik. Untuk mengontrol mutu air yang digunakan, dilakukan pengujian air secara berkala di laboratorium sendiri dan Laboratorium Pembinaan Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Banyuwangi. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian ALT dan Choliform.

80

Es yang digunakan di PT. 1368 adalah es buatan sendiri sehingga dapat dipantau proses pembuatannya dan telah diijinkan pemakaiannya oleh pihak berwenang dimana setiap 1 (satu) minggu sekali dilakukan pengujian mikrobiologi oleh laboratorium sendiri dan 6 (enam) bulan sekali oleh LPPMHP Banyuwangi. Es yang biasa digunakan di perusahaan adalah es curah karena es curah akan lebih cepat menurunkan suhu udang. Dengan ukurannya yang lebih kecil, es curah dapat menyelimuti atau menutupi sebagian tubuh udang sehingga penggunaannya lebih efisien. Chlorin yang digunakan sebagai desinfektan, berfungsi untuk

menginaktifkan bakteri dan virus patogenik. PT 1368 menggunakan chlorin untuk pencucian peralatan, tangan, kaki, dinding dan lantai, sedangkan untuk pencucian udang menggunakan air dingin dengan suhu 5C. Penggunaan chlorin telah

sesuai dengan persyaratan sanitasi karena disimpan pada tempat terpisah sehingga tidak membahayakan bagi karyawan dan produk yang sedang diolah.STPP dan garam digunakan sebagai bahan tambahan pada proses perendaman, bahan-bahan ini digunakan sesuai dengan permintaan buyer Penanganan Penanganan bahan baku di PT. 1368 dilakukan dengan cepat dan terlindung dari panas matahari, pengaruh panas cuaca dan kontaminasi kotoran.karena dilakukan dalam ruangan yang tertutup dan sesuai dengan persyaratan sanitasi. Setiap bahan baku yang masuk terlebih dahulu selalu diproses lebih dulu dan diterapkan sistem FIFO (First In First Out) serta selalu dipertahankan suhunya supaya tetap pada kisaran yang rendah (<5C). penanganan bahan baku di ruang proses dari tahap satu ke tahap berikutnya dilakukan secara hati-hati, cepat, sanitasi dan higiene. Apabila ada produk yang datang ke perusahaan dimana perusahaan telah menghentikan kegiatan prosesnya pada waktu itu, maka bahan baku tersebut untuk sementara waktu ditampung di ruang penampungan dalam bak fiber yang terlebih dahulu dibersihkan. Proses penampungan yang dilakukan telah memenuhi syarat penyimpanan beku serta sanitasi dan higiene. Penanganan awal yang dilakukan oleh perusahaan pada umumnya telah dilakukan dengan baik. Penanganan awal meliputi pencucian awal dan sortasi.

81

Proses tersebut dilakukan secara cepat, hati-hati, saniter dan higienis serta menerapkan rantai dingin. Sistem FIFO telah dijalankan yaitu bahan baku yang datang lebih awal akan diproses terlebih dahulu. Sementara itu bahan baku yang menunggu untuk diproses lebih lanjut akan ditempatkan pada keranjang yang bersih dan di atasnya diberi es curah untuk menjaga suhu udang agar tidak meningkat. Jika di ruang proses terdapat kelebihan bahan baku yang tidak sempat diproses hari itu juga, maka bahan baku tersebut akan disimpan dalam bak penampungan yang bagian bawahnya diberi es balok dan pada bagian tengah dan atasnya diberi es curah. Hal ini dimaksudkan agar udang tidak mengalami kemunduran mutu yang sangat significant. Pencucian yang dilakukan pada saat penerimaan awal telah dilakukan dengan baik. Pencucian dilakukan dengan cara merendam keranjang yang berisi udang berkali-kali ke dalam bak yang berisi air dingin, kemudian air pencucian diganti bila telah digunakan. Pada tiap bagian tahapan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai distribusi ditempatkan atau dipekerjakan orangorang yang telah terampil dan diawasi secara ketat oleh QC dan supervisor agar tidak terjadi kesalahan. Pengolahan Proses pengolahan udang beku di PT. 1368 pada umumnya sudah dilakukan secara saniter dan higienis. Proses pembekuan yang dilakukan sesuai dengan jenis produk dan suhu serta waktunya sesuai dengan persyaratan. Produk yang sudah dalam bentuk beku sudah mempunyai ukuran dan bentuk yang teratur. Sistem pemberian kode-kode dilakukan pada waktu memproses bahan baku, seperti kode supplier, size, nomor lot dan lain-lain. Pada saat pengolahan, setiap tahapan proses selalu dijalankan dengan diagram alir proses. Produk akhir yang dibuat telah memenuhi standar yang berlaku dan standar dari negara tujuan (buyer). Kode produksi pada produk akhir dibuat untuk mempermudah identifikasi produk jika terjadi kesalahan. Selain itu ada buyer yang meminta pada saat pemotongan kepala agar genjernya dibuang dan ada juga buyer yang menginginkan agar pada saat pemotongan kepala genjernya disisakan sehingga dapat menambah berat produk.

82

Pengemasan Udang yang sudah dibekukan biasanya langsung dikemas dengan cepat, tepat, hati-hati, teliti dan saniter. Apabila tidak dapat langsung dikemas, maka untuk sementara waktu blok-blok udang disimpan di ruang penyimpanan beku. Baik plastik polybag, inner carton maupun master carton yang digunakan sudah sesuai dengan persyaratan bahan pengemas dan pelabelan. Setiap pengemas yang dipakai minimal memuat label yang berisi merk/brand produk, size, berat bersih produk, approval number, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa. Proses pengemasan untuk produk akhir yang dilakukan oleh perusahaan telah memenuhi persyaratan, baik selama proses maupun dalam jenis bahan pengemasnya. Pengemasan dilakukan untuk menjaga udang dari kerusakan fisik. Polybag yang digunakan sebagai kemasan primer harus dilipat dan ditutup rapat (sealing) agar udang tidak mengalami dehidrasi. Sistem pelabelan yang

digunakan sudah cukup baik, keterangan yang tertera sudah jelas dan dapat dibaca. Bahan kemasan tidak ada yang rusak, jika ada kerusakan maka akan segera diganti dengan yang baru. Produk Akhir Produk akhir yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan mutu dari masing-masing Negara pengimpor. Persyaratan umum dari negara tujuan antara lain meliputi kode produksi yang sesuai dengan negara tujuan, bahasa yang dipakai atau dicetak dalam bahasa Internasional serta dilengkapi dengan persyaratan produk ekspor lainnya. Sebelum diekspor, produk akhir diuji kandungan mikrobanya di laboratorium perusahaan dan LPPMHP Banyuwangi. Produk akhir yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan, sebelum diekspor terlebih dahulu produk diuji di laboratorium perusahaan sendiri dan LPPMHP Banyuwangi. Masih adanya benda asing, seperti adanya logam dan sisa kotoran pada produk akhir disebabkan kurangnya perhatian terhadap pencucian dan sanitasi selama proses berlangsung. Adapun hal ini yang dapat menyebabkan mesin metal detector berhenti karena adanya logam yang berasal dari tambak seperti kerikilkerikil kecil yang berasal dari tambak pada saat dipanen. Tindakan

83

pencegahannya dengan melakukan defrost terhadap produk yang kemudian dilakukan pengujian di laboratorium. Penyimpanan Setiap produk akhir yang dikemas langsung disimpan di cold storage yang bersuhu -22C (2). Penyimpanan dalam cold storage disusun sedemikian rupa sehingga seluruh permukaan master carton dapat terselubungi oleh hembusan udara dingin dan menggunakan sistem FIFO (First In First Out). Untuk

penyimpanan bahan-bahan kimia yang berbahaya seperti STPP, disimpan di tempat terpisah dan diberi label, sedangkan untuk bahan pengemas disimpan di tempat tersendiri yaitu di gudang kering terlindungi dari kontaminasi. Pintu dan jendela tempat penyimpanan dilengkapi dengan tirai plastik curtain. Pada prinsipnya penyimpanan produk akhir dalam cold storage telah dilakukan dengan baik. Penyimpanan dengan sistem FIFO telah dijalankan. Produk disimpan dalam rak-rak, disusun secara teratur sehingga tidak bersentuhan dengan lantai ruang cold storage. Suhu cold storage menjadi meningkat dari suhu yang ditetapkan, terjadinya fluktuasi suhu disebabkan karena seringnya pintu cold storage terbuka dalam waktu yang cukup lama pada saat memasukkan master carton. Namun peningkatan suhu tidak pernah lebih dari 2C. suhu cold storage masih berkisar antara -21C sampai dengan -25C dan masih berada pada standar yang berlaku. Kondisi alat angkut dan distribusi produk akhir udang beku yang digunakan PT. Satu Tiga Enam Delapan sesuai dengan jenis produk. Suhu container disetting dalam kisaran suhu penyimpanan beku -20C 2, untuk

mempertahankan mutu produk yang akan didistribusikan. Container yang digunakan selalu dalam kondisi bersih untuk menghindari kontaminasi dari kendaraan ke produk. Pelaksanaan distribusi di PT. 1368 telah digunakan baik. Produk yang akan diekspor dikeluarkan dari cold storage dengan cepat dan hati-hati. Apabila ada kemasan yang rusak atau pelabelan yang salah, maka kemasan akan diganti. Pengangkutan produk ke dalam kontainer dilaksanakan dengan sistem FIFO, suhu di dalam kontainer diatur hingga mencapai suhu -22C. Hal ini dilakukan untuk mencegah kenaikan suhu pada produk selama transportasi.

84

Selama dilakukan stuffing, produk dihindarkan dari sinar matahari, hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi peningkatan suhu yang dapat menyebabkan terjadinya dekomposisi pada produk. Upaya pencegahannya adalah dengan cara mengatur penyimpanan kemasan dalam container agar sirkulasi udara dingin merata pada produk. Selama transportasi suhu pusat produk selalu dijaga agar tetap pada suhu -18C. 5.6.2.2.Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan salah satu persyaratan kelayakan dasar yang dimaksudkan untuk melakukan pengawasan terhadap kondisi lingkungan agar tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan. Secara umum SSOP yang diterapkan telah sesuai dengan persyaratan aspek-aspek kelayakan dasar. Penerapan SSOP diawali dengan

kegiatan terpadu untuk membuat suatu lingkungan dalam ruang lingkup SSOP yang dirancang sedemikian rupa, serta memperbaiki atau memelihara alur proses sehingga semua aspek-aspek dari program kelayakan dasar yang baik dapat tercapai. Dalam operasional Standar Prosedur Operasi Pengolahan (SSOP) diunit pengolahan, pihak perusahaan telah menerapkan 8 kunci SSOP yang meliputi pasokan air dan es, peralatan dan pakaian kerja, pencegahan kontaminasi silang, syarat label dan penyimpanan, kesehatan karyawan, toilet dan tempat cuci tangan, pest control, bahan kimia, pembersih dan saniter, limbah. Pasokan Air dan Es Pasokan air berasal dari sumur artesis di belakang pabrik. Sebelum disalurkan ke dalam ruang pengolahan ditampung terlebih dahulu di suatu bak penampung dan melalui proses penyaringan untuk memisahkan air dari kotoran berupa tanah atau pasir. Untuk mengontrol keamanan air, dilakukan pengujian mikrobiologi terhadap air secara rutin setiap 1 minggu sekali, dan diuji di LPPMHP Banyuwangi setiap 6 bulan sekali. Berdasarkan pengujian tersebut air yang digunakan oleh perusahaan tersebut telah memenuhi persyaratan. Air yang digunakan untuk menyalurkan bahan mentah termasuk air laut untuk menyalurkan udang dan produk perikanan ke unit pengolahan, haruslah dari

85

suatu sumber yang tidak berbahaya bagi kesehatan dan penggunaannya hanya dengan izin pejabat pemerintah yang berwenang (Ditjenkan, 1997). Air yang digunakan untuk pencucian udang disalurkan terpisah dan tidak berhubungan silang dengan system aliran air kotor. Air untuk pencucian dan pengolahan, sebelum dipakai harus disaring dengan perlakuan lain sehingga air tersebut bersih. Es yang digunakan adalah buatan sendiri terbuat dari air yang berasal dari sumur bor artesis yang telah memenuhi persyaratan (potable) dan telah diijinkan pemakaiannya oleh pihak berwenang dimana setiap 1 minggu sekali dilakukan pengujian terhadap mikrobiologi oleh laboratorium perusahaan sendiri dan 6 bulan sekali diuji oleh LPPMHP Banyuwangi. Es ini dibuat, ditangani dan digunakan sesuai dengan persyaratan sanitasi. Lantai ruang penampungan es terbuat dari keramik, dinding dan langit-langit dilapisi dengan bahan kedap air. Sebelum digunakan es terlebih dahulu dicuci. Pencegahan Kontaminasi Silang Kontaminasi silang dapat dicegah dengan menerapkan cara berproduksi yang baik dan benar (GMP). Konstruksi ruang pengolahan dirancang sedemikian rupa sehingga terjadi pemisahan dengan batas yang jelas tiap tahapan proses, antara bahan baku yang diterima dan produk akhir, bahan kimia dan sanitizer disimpan pada tempat terpisah, pemisahan saluran antara air bersih dan air bekas proses. Air yang digunakan untuk pencucian tidak digunakan lagi pada proses selanjutnya. Pemakaian alat yang tidak bercampur-campur atau bertukaran, semua sesuai dengan fungsinya. Untuk bahan kimia disimpan di gudang/tempat yang terpisah dari ruang pengolahan dan diberi label yang jelas sehingga dalam penggunaannya sesuai dengan instruksi dari perusahaan. Piket sanitasi dilakukan dan diterapkan oleh staf QC sebagai koordinator untuk mengontrol dan menjamin tidak terjadinya kontaminasi silang. Sanitasi Peralatan yang Kontak dengan Produk Sanitasi yang dilakukan pada peralatan bertujuan untuk memperlancar proses, menciptakan kondisi agar alat mudah dibersihkan dan menjamin keselamatan pekerja. Agar tujuan sanitasi tercapai maka dalam menempatkan alat

86

harus dirancang sedemikian rupa sehingga dapat menunjang tujuan industri. Sanitasi peralatan yang ada dilakukan secara continue sebelum dan setelah proses produksi. Peralatan dibersihkan dengan menyemprotkan air bersih dan diberi krim detergen, juga dilakukan pembersihan dengan menyikat kotoran tersebut. Setiap 1 minggu sekali keranjang yang digunakan direndam dalam air yang yang mengandung chlor 200 ppm. Sedangkan untuk pencucian inner pan dilakukan setiap selesai proses pembekuan yaitu dengan cara mencelupkan inner ke dalam bak air yang mengandung chlor 100 ppm. Toilet dan Tempat Cuci Tangan Jumlah toilet yang tersedia sebanyak 4 buah toilet yang ada di bagian ruang proses dan8 buah toilet bersambung dalam satu ruangan dengan kamar mandi di uar ruang proses. Lantai toilet terbuat dari tegel, dan selalu dibersihkan oleh petugas sanitasi setiap harinya. tetapi perlengkapan toilet yang tersedia tidak sesuai dengan ketentuan. Misalnya perusahaan tidak menyediakan sarana untuk mencuci tangan seperti sabun dan alat pengering (lap atau tissue), tidak adatanda peringatan untuk mencuci tangan setelah keluar dari toilet. Hal ini berpengaruh banyak terhadap sanitasi dan higiene karyawan dan akan menimbulkan bahaya kontaminasi bagi produk yang seharusnya dijaga dengan ketat. Pencegahan dan Perlindungan dari Bahan-Bahan Kontaminasi Pengawasan terhadap bahan-bahan yang menjadi sumber kontaminasi bertujuan untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikroba, kimia dan fisik. Penerapannya adalah dengan memisahkan penggunaan air bersih dan air kotor serta menyimpan bahan-bahan kimia penunjang sanitasi di gudang yang letaknya terpisah dari ruang pengolahan. Pemakaian bahan-bahan kimia sesuai dengan petunjuk dan instruksi dari perusahaan dan dikembalikan ke gudang apabila tidak diperlukan. Bahan-bahan kimia yang digunakan diletakan di satu ruangan khusus yang dinamakan ruang sanitasi, dan diberi nama pada setiap bahan.

87

Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin Pelabelan terhadap bahan-bahan toksin dilakukan untuk mencegah penyalahgunaan dalam pemakaian yang mengakibatkan kontaminasi produk. Penyimpanan bahan-bahan tersebut dilakukan pada tempat yang terpisah dari ruang pengolahan dan jauh dari barang-barang yang kontak dengan produk, yaitu gudang yang digunakan khusus untuk tempat penyimpanan bahan pengemas dan bahan sanitiser. Penyimpanan dilakukan di gudang yang letaknya terpisah dari ruang pengolahan, yaitu di bagian belakang dan tidak ada penghubung antara ruang proses dengan gudang tersebut. Bahan toksin digunakan sesuai dengan keperluan dan dikembalikan ke tempat semula apabila tidak digunakan lagi. Higiene Karyawan Setiap karyawan yang menangani produk harus dalam kondisi yang sehat dan bersih.Kesehatan dan kebersihan karyawan merupakan hal yang penting dalam industri pembekuan udang. Karyawan yang tidak sehat dapat menjadi sumber kontaminasi bagi produk, oleh sebab itu kesehatan karyawan harus selalu diperiksa secara periodik dengan tujuan untuk menjamin agar tidak seorang karyawan pun menderita penyakit yang dapat ditularkan melalui makan dan bertindak sebagai pembawa penyakit. Karyawan juga diwajibkan menjaga kebersihan pribadi selama mengikuti kegiatan produksi karena karyawan merupakan salah satu sumber kontaminasi. Untuk menghindari kontaminasi karyawan terhadap produk, pihak perusahaan telah menyediakan perlengkapan kerja. Selain diharuskan menggunakan perlengkapan kerja, sebelum masuk ruang proses karyawan diharuskan mencuci kaki dengan air yang sudah dicampur dengan kalporit/chlor dengan konsentrasi 200 ppm dalam bak yang sudah disediakan dan mencuci tangan dengan sabun dan air bersih. Selama proses produksi berlangsung setiap karyawan tidak boleh makan, minum, merokok ataupun meludah. Setiap karyawan tidak boleh menggunakan aksesoris apapun seperti cincin, jam tangan, gelang, kalung dan tidak boleh mempunyai kuku panjang atau memakai cat kuku.

88

Para pekerja selama menangani proses produksi diharuskan untuk mengenakan perlengkapan kerja, antara lain sebagai berikut : 1). Seragam kerja Terbuat dari kain, tujuannya untuk mencegah kemungkinan kntaminasi dari tubuh pekerja. Sebelum masuk ruang proses produksi pakaian kerja dibersihkan dulu di gosok dulu dengan alat rol yang dililit perekat. 2). Sarung tangan Terbuat dari karet, tujuanya untuk mencegah kontak langsung antara tangan pekerja dengan udang sehingga tidak menyebabkan kontaminasi. Sebelum masuk ruang proses produksi sarung tangan karet disemprot dengan aquaplus 100 ppm. 3). Penutup kepala Terbuat dari kain, tujuannya untuk mencegah kontaminasi dari rambut pekerja dan setiap karyawan harus mengganti penutup kepala setiap dua hari sekali. 4). Sepatu boot Terbuat dari karet, tujuannya untuk melindungi pekerja dari bahaya terpleset karena lantai ruang produksi selalu dalam keadaan basah. Sebelum masuk ruang proses produksi dicuci dengan larutan desinfektan 200 ppm. 5). Celemek plastik (apron) Celemek plastik digunakan untuk menjaga kebersihan seragam kerja dan sebelum masuk keruang proses produksi disemprot dengan aquaplus 100 ppm. 6). Masker Masker terbuat dari kain, tujuannya untuk menutupi mulut dan hidung pekerja apabila ada pekerja yang sedang sakit atau berbicara agar dapat menghindari dari kontaminasi silang. Perusahaan sudah menyediakan loker-loker untuk menyimpan perlengkapan pribadi dan peralatan kerja di ruang ganti pakaian. Hal ini dimaksudkan agar karyawan tidak membawa barang/benda apapun ke dalam ruang proses, karena akan menjadi sumber kontaminasi terhadap produk.

89

Pengendalian Pest Binatang pengerat dan serangga merupakan salah satu potensial kontaminasi penyebar bakteri sehingga keberadaannya di dalam ruang pengolahan sangat tidak diharapkan dan dilakukan berbagai upaya untuk mencegahnya. Prosedur yang dilakukan oleh pihak perusahaan adalah dengan memasang penyaring pada saluran pembuangan yang terbuat dari besi. Bagian yang berhubungan dengan luar ruang pengolahan dilengkapi plastik curtain, alat pengendali anti serangga (insect killer) di dekat pintu antara ruang penerimaan dengan ruang pemotongan kepala, juga digunakan sistem mouse trappada setiap bagian di ruang proses. Pengawasan binatang pengerat dan serangga dilakukan dengan cara inspeksi secara rutin oleh pihak QC (Quality Control). 5.6.3. Penilaian Kelayakan Dasar Penilaian kelayakan dasar pada PT.1368 menggunakan kuisioner dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan dengan mengisi kuisoner tersebut dan didapat beberapa penyimpangan dengan perincian sebagai berikut: 6 Minor (Mn), 8 Mayor (My), 2 Serius (Sr), dan 0 Kritis (Kr). Hasil penyimpangan didapat berdasarkan pengisian kuisioner UPI yang dapat dilihat pada Lampiran 3. Dari hasil penilaian dan ketidak sesuaian yang ditemukan maka hasil penilaian untuk PT. 1368 adalah Grade B (Baik). Hal ini tidak sesuai dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) Nomor 26/PP/SKP/PB/IV/3/09. Dengan perincian ketidak sesuaian dapat diihat pada Tabel.10. Penilaian kelayakan dasar dilakukan dengan dua kali pengamatan. Hasil penilaian kelayakan dasar di PT. 1368 dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Nilai kelayakan dasar Kategori penyimpangan Minor Mayor Serius Kritis Rating Jumlah penyimpangan 6 7 2 B

90

Penyimpangan minor Penyimpangan minor merupakan jenis penyimpangan karena tidak sesuainya persyaratan sanitasi dan higiene tetapi masih dibawah kategori penyimpangan mayor, serius dan kritis. terjadi. 1) Ventilasi tidak mencukupi Kurangnya pemasangan blower dan exhaust fan di ruang proses membuat saluran ventilasi dan perputaran udara di ruang proses belum memadai untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk. 2) Lantai pada gudang beku tidak kedap air dan terbuat dari bahan yang sulit dicuci Konstruksi lantai yang terbuat dari seperti semen tidak menyerap air sehingga menghindari terjadinya perembesan air dari bawah Adapun penyimpangan minor yang

lantai.Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/ 2007), Lantai kedap air dan terbuat dari bahan yang mudah dicuci dan didesinfeksi. 3) Kemiringan lantai gudang beku tidak sesuai Penyimpangan ini terjadi karena kemiringan lantai di ruang pengolahan masih kurang sehingga dalam gudang beku masih ada air yang tergenang. Menurut Ditjenkan (1997), lantai ditempat yang sifatnya untuk pekerjaan basah, dimana ikan diterima diolah dan dikemas harus cukup kemiringannya, terbuat dari bahan yang kedap air, tahan lama dan mudah

dibersihkan.Sedangkan menurut Wiryanti dan Witjaksono (2002), lantai mempunyai kemiringan sehingga air dapat dengan lancar mengalir ke saluran. Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar

(KEP.01/MEN/ 2007), kemiringan lantai sesuai tidak menyebabkan lantai tergenang. 4) Sensor suhu pada alat pencatat suhu tidak diletakkan di lokasi/area yang mempunyai suhu paling tinggi. Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/ 2007),

91

5) Tidak Tersedia peta penempatan perangkap dan umpan (verifikasi harus dilakukan).Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/ 2007), tersedia peta penempatan perangkap dan umpan (verifikasi harus dilakukan). 6) Tidak adanya pemberian nomor dan penempatan penangkapan lalat. Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/ 2007), adanya pemberian nomor dan penempatan penangkapan lalat. Penyimpangan Mayor 1) Lantai ruang pengolahan tidak terbuat dari bahan yang kedap air dan retak Lantai unit pengolahan harus kedap air, permukaannya halus dan rata, tidak licin, mudah diperbaiki, mudah dibersihkan, serta pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut (Wiryanti dan Witjaksono, 2002).Konstruksi lantai yang terbuat dari bahan porselen tidak menyerap air sehingga menghindari terjadinya perembesan air dari bawah lantai. Lantai ruang pengolahan juga terdapat keretakkan. Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/ 2007. BAB V. B,3), lantai ruang pengolahan terbuat dari bahan yang kedap air. tidak beracun, tidak menyerap, tidak licin, tidak retak. 2) Dinding tidak bebas dari penonjolan, ada beberapa pipa dan kabel yang tidak ditutup dengan baik.Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/ 2007, BAB V B.3), Bebas dari penonjolan dan seluruh pipa dan kabel ditutup dengan baik. 3) Langit-langit tidak bebas dari retak dan celah Langit-langit pada ruang proses terdapat celah yang dapat menyebabkan kontaminasi terhadap produk. Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/ 2007, BAB V B.3), bebas dari retak dan celah. 4) Ventilasi tidak memungkinkan untuk menyaring uap air Ventilasi tidak memungkinkan untuk menyaring uap air dikarenakan kurangnya pemasangan blower dan exhaust fan di ruang proses membuat

92

saluran ventilasi dan perputaran udara di ruang proses belum memadai untuk menyaring uap air.Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/2007), ventilasi memungkinkan untuk menyaring uap air. 5) Fasilitas cuci tangan tidak dilengkapi dengan pengering sekali pakai. Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar

(KEP.01/MEN/2007, BAB V,B, 12), fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan pengering sekali pakai. 6) Tidak mempunyai tempat pencucian alat yang terpisah.Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/2007), unit pengolahan harus mempunyai tempat pencucian alat yang terpisah. 7) Setiap karyawan tidak mendapat pengecekan kesehatan. Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/2007), setiap karyawan mendapat pengecekan kesehatan dan diiakukan secara berkala (cek record dan verifikasi). Penyimpangan Serius 1) Pakaian kerja tidak dicuci oleh DPI. Sebagaimana telah diterapkan pada kuisioner kelayakan dasar (KEP.01/MEN/2007), pakaian kerja karyawan dicuci oleh DPI. 2) Temperatur atau suhu tidak memenuhi standar atau < 30C. Sebagaimana standar yang telah ditetapkan.