ILMU PANGAN DAN GIZI MAKALAH Vitamin C Sebagai Antioksidan

Di susun oleh Adi Susanto Dian Rhona Ika Mardiyani H0506018 H0506042 H0506056

JURUSAN PE ERNAKAN !AKUL AS PER ANIAN UNIVERSI AS SE"ELAS MARE SURAKAR A #$$%
"A" I

PENDAHULUAN

Antioksidan merupakan se utan untuk !at yan"

er#un"si melindun"i

tu uh dari seran"an radikal e as$ %an" termasuk ke dalam "olon"an !at ini antara lain &itamin' polipenol' karotin dan mineral$ Se(ara alami' !at ini san"at esar peranannya pada manusia untuk men(e"ah ter)adinya penyakit$ Antioksidan melakukan semua itu den"an (ara menekan kerusakan sel yan" ter)adi aki at proses oksidasi radikal e as$ Radikal e as se enarnya erasal dari molekul oksi"en yan" se(ara kimia strukturnya eru ah aki at dari akti#itas lin"kun"an$ Akti#itas lin"kun"an yan" dapat memun(ulkan radikal e as antara lain radiasi' polusi' merokok dan lain se a"ainya$ Radikal e as yan" eredar dalam tu uh erusaha untuk men(uri elektron yan" ada pada molekul lain seperti D*A dan sel$ +en(urian ini )ika erhasil akan merusak sel dan D*A terse ut$ Dapat di ayan"kan )ika radikal e as anyak eredar maka akan anyak pula sel yan" rusak$ ,elakanya' kerusakan yan" ditim ulkan dapat menye a kan sel terse ut men)adi tidak sta il yan" erpotensi menye a kan proses penuaan dan kanker$ -.ord press' 2008/$ 0leh karenya diperlukan antioksidan se a"ai ersi#at oksidan sehin""a senya1a pendonor elektron kepada senya1a yan"

akti&itas senya1a oksidan terse ut isa diham at -.inarsi' 2002/ Antioksidan adalah su stansi yan" diperlukan tu uh untuk menetralisir radikal e as dan men(e"ah kerusakan yan" ditim ulkan oleh radikal e as terhadap sel normal' protein' dan lemak$ Antioksidan mensta ilkan radikal e as den"an melen"kapi kekuran"an elektron yan" dimiliki radikal men"ham at ter)adinya reaksi erantai dari pem entukan radikal e as' dan e as yan"

dapat menim ulkan stres oksidati#$ 3itamin , atau 45asam askor at merupakan antioksidan non en!imatis yan" larut dalam air$ Senya1a ini' menurut 6akaria' et al$ -1776/' merupakan a"ian dari sistem pertahanan tu uh terhadap senya1a oksi"en reakti# dalam plasma dan sel$ Menurut 8oyer' 1779 Asam askor att

aerperan se a"i reduktor untuk

er a"ai radikal

e as$ Sellain itu )u"a

meminimalkan ter)adinya kerusakan yan" dise a kan pleh stres oksidati#$

"A" II ISI

1$ Ma(am antioksidan Se(ara umum' antioksidan dikelompokkan men)adi 2 yaitu antioksidan en!imatis dan antioksidan non en!imatis yan" erupa mikronitrien$ Antioksidan en!imais dapat di entuk dalam tu uh' seperti super oksida dismutase -S0D/' glutation peroksida' katalase' dan glutation reduktase$ Sedan"kan antioksidan non en!imatis yan" erupa mikronutrien masih di a"i dalam 2 kelompok la"i 1$ Antioksidan larut lemak' seperti :toko#erol' karetenoid' #la&onoid' ;uinon' dan ilirium 2$ Antioksidan larut air' seperti asam askor at' asam urat' protein pen"ikat lo"am' dan protein pen"ikat heme <(aroten merupakan scavengers -pemulun"/ oksi"en tun""al' &itamin , pemulun" superoksida dan radikal e as yan" lain' sedan"kan &itamin = merupakan pemutus rantai peroksida lemak pada mem ran dan Low Density Lipoprotein$ 3itamin = yan" larut dalam lemak merupakan antioksidan yan" melindun"i Poly Unsaturated Faty Acids -+>8As) dan komponen sel serta mem ran sel dari oksidasi oleh radikal e as -Hariyatmi 2004/$ <erdasarkan #un"sinya' antioksidan dapat di a"i men)adi ? -Hariyatmi 2004/ a$ @ipe pemutus rantai reaksi pem entuk radikal e as' den"an menyum an"kan atom H'misalnya &itamin = $ @ipe pereduksi' den"an mentrans#er atom H atau oksi"en' atau pemulun"'misalnya &itamin , ($ @ipe pen"ikat lo"am' mampu men"ikat !at peroksidan' seperti 8e2A dan ,u2A' misalnya #la&onoid d$ Antioksidan sekunder' mampu mendekomposisi hidroperoksida men)adi entuk sta il' pada manusia dikenal S0D' katalase' "lutation peroksidase$ ersi#at

Mekanisme ker)a antioksidan seluler adalah se a"ai erikut? a$ <erinteraksi lan"sun" den"an oksidan' radikal tun""al $ Men(e"ah pem entukan )enis oksi"en reakti# ($ Men"u ah )enis oksi"en reakti# men)adi kuran" toksik d$ Men(e"ah kemampuan oksi"en reakti# e$ Memper aiki kerusakan yan" tim ul$ 2$ Mekanisme Ber)a 3itamin , se a"ai antioksidan e as atau oksi"en

3itamin , adalah nutrien dan &itamin yan" larut dalam air dan pentin" untuk kehidupan serta untuk men)a"a kesehatan$ 3itamin ini )u"a dikenal den"an nama kimia dari entuk utamanya yaitu asam askor at$ 3itamin , dikenal se a"ai antioksidan terlarut air palin" dikenal' &itamin , )u"a se(ara e#ekti# memun"ut #ormasi R0S dan radikal e as -8rei 1774/$ Se a"ai antioksidan' &itmin , eker)a se a"ai donor ele(tron' den"an (ara memindahkan satu ele(tron ke senya1a lo"am ,u$ Selain itu' &itamin , )u"a dapat menyum an"kan ele(tron ke dalam reaksi iokimia intraseluler dan ekstraseluler$ 3itamin , mampu men"hilan"kan senya1a oksi"en reakti# di dalam sel netro#il' monosit' protein lensa' dan retina$ 3itamin ini )u"a dapat ereaksi den"an 8e5#erritin$ Diluar sel' &itamin , mampu men"hilan"kan senya1a oksi"en reakti#' men(e"ah ter)adinya 4D4 teroksidasi' mentrans#er ele(tron ke dalam toko#erol teroksidasi dan men"a sorpsi lo"am dalam saluran pen(ernaan -4e&ine' et al$' 1775/$ Askor at dapat lan"sun" menan"kap radikal e as oksi"en' aik den"an atau tanpa katalisator en!im$ Se(ara tidak lan"sun"' askor at dapat meredam akti&itas den"an (ara men"u ah toko#erol men)adi entuk tereduksi$ Reaksinya

ternadap senya1a oksi"en reakti# le ih (epat di andin"kan den"an komponen lainnya$ Askor at )u"a melindun"i makromolekuk pentin" dari oksidati#$ Reaksi terhadap radikal hidroksil ter atas hanya melalui proses di#usi 3itamin , eker)a se(ara siner"is den"an &itamin =$ 3itamin = yan" teroksidasi radikal e as dapat eraksi den"an &itamin , kemidian akan eru ah men)adi toko#erol setelah mendapat ion hidro"en dari &itamin , -<elle&ille5 *a eet'1776/ Se a"ai !at penyapu radikal e as' &itamin , dapat lan"sun" ereaksi den"an anion superoksida' radikal hidroksil' oksi"en sin"let dan lipid peroksida$ Se a"ai reduktor asam askor at akan mendonorkan satu elektron mem entuk semidehidroaskor at yan" tidak ersi#at reakti# dan selan)utnya men"alami reaksi disproporsionasi mem entuk dehidroaskor at yan" ersi#at tidak sta il$ e as' maka Dehidroaskor at akan terde"radasi mem entuk asam oksalat dan asam treonat$ 0leh karena kemampuan &itamin , se a"ai pen"ham at radikal al$ 2002/$ Reaksi askor at den"an superoksida se(ara #isolo"is mirip den"an ker)a en!im S0D se a"ai erikut$ 202 A 2HA AAskor at 2H2O2 + Dehiroaskor at Reaksi den"an hidro"en peroksida dikatalisis oleh en!im askor at peroksidase -Asada' 1772/ H202 A 2 Askor at 2H20 A 2 Monodehidroaskor at Askor at ditemukan dalam kloroplas' sitosol' &akuola' dan kompartemen ekstraseluler$ Bloroplas men"andun" semua en!im yan" er#un"si untuk mere"enerasi askor at tereduksi dan produk5produk terioksidasi$ Hidro"en peroksida )u"a dihan(urkan dalam kloroplas melalui reaksi redoks askor at dan peman#aatan kem ali "lutation$ Superoksida diu ah men)adi hidro"en peroksida se(ara spontan melalui reaksi dismutasi atau oleh en!im S0D$ Hidro"en peroksida ditan"kap oleh askor at dan en!im askor at peroksidase -Asada' 1772/$ Dalam hal ini monodehiroaskor at memiliki 2 )alur re"enerasi$ Salah satunya melalui monodehidrosiaskor at reduktase' yan" lainnya melalui dehidroaskor at peranannya san"at pentin" dalam men)a"a inte"ritas mem ran sel -Suhartono et

reduktase dan "lutation' sementara yan" erperan se a"ai donor elektron adalah *AD+H$ Calur ini )u"a mem erikan 2 man#aat' yaitu detoksi#ikasi hidro"en peroksida yan" didi"a erperan dalam reaksi 8eton dan oksidasi *AD+H$ 9$ Sum er antioksidan &itamin , Merokok mem oroskan &itamin , sehin""a 90 D$ +erokok mun"kin tidak merasakan e#ek terse ur' tetapi )ika tu uh kekuran"an &itamin , maka akan kekuran"an antiokasidan sehin""a penuaan ter)adi le ih (epat 0leh kerana adan kita tidak dapat men"hasilkan &itamin , ' untuk entuk tam ahan$ A"ak karenyanya diperolehi melalui makanan atau dalam

malan"' ke anyakkan &itamin , yan" diperolehi daripada makanan hilan" dalam air ken(in"$ 3itamin , diperolehi daripada uah eri' uah5 uahan sitrus' dan sayuran hi)au$ Sum er yan" aik termasuk aspara"us' a&o(ado' la(k (urrants' ko is un"a' an""ur' ku is' lemon' mempelam' i)i sa1i hi)au' a1an"' oren"' etik' ka(an" peas hi)au' nenas' ayam' stra1 erri' tomato' dan selada air$ Bandun"an 3itamin , dalam Sayur5sayuran dan <uah5 uahan Bomoditas Daun katuk re us B a(an" pan)an" re us Ban"kun" ,a ai hi)au <ayam +epaya *anas +isan" ra)a Ceruk mandarin @ao"e tumis Ceruk peras Bu is Ceruk &alen(ia Man""a indramayu Cam u i)i 3itamin , -m"E100"/ 9'66 F2'80 11'94 40'26 7'89 26'62 12'86 12'12 10$11 17'88 2'96 9'29 91'02 92'14 52'06

@omat apel Apel malan" -6akaria et al$ 1776/ Balt'et al$ -1777/ menyatakan

9'61 5'82

ah1a antioksidan

uah5 uahan dan

sayuran erperan pentin" untuk mnurunkan resiko penyakit de"enrati#' seperti kardio&askuler' er a"ai penyakit kanker' dan penyakit sarat$

"A" III PENU UP

A& Kesim'()an 1$ Antioksidan &itamin , ele(tron 2$ Antioksidan &itamin , merupakan antioksidan larut air ertipe pereduksi 9$ 3itamin , se(ara siner"is antioksidan radikal tereduksi$ 4$ Bandun"an &itamin ,tertin""i pada )am u i)i dan terndah pada ka(an" pan)an" re us 5$ @erdapat "& Sa*an 2 produk oksidasi askor at yan" er eda yaitu monodehiroaskor at dan dehidroaskor at eker)a sama den"an &itamin = se a"ai entuk e as den"an men"u ah toko#erol men)adi erdasarkan (ara ker)anya yaitu se a"ai dinor

DA! AR PUS AKA

Asada' B$ 1772$ Ascorbate Peroxidase-Hydrogen Peroxydescavenging n!yme in Plants$dalam? +hysiolo"ia +lantarum$ 85?29241 <elle&ille5*a et' 8$1776$ sat Gi!i Antioksidan +enan"kal Senya1a Radikal +an"an dalam Sistem <iolo"is$ Dalam Prosiding "eminar "enyawa #adikal dan "istem Pangan$#eaksi %&'('L )ULA#* Dampak ter+adap )ese+atan dan Penangkalan$ ,8*S5I+< dan Bedutaan <esar +eran(is5 Cekarta$ 8oyer' ,$ 1779$ "corbic Acid, dalam $ Antioxidants in Hig+er Plants$ R$G$ Alssher dan C$4$ Hess -=ds$/ <o(a Raton? ,+, +ress$ +p$ 91558 8rei$ 1774$ Rea(ti&e 0Hy"en Spe(ies and AntioHidant 3itamins? Me(hanisms o# A(tion -American -urnal (edicine/$ =H(erpta Medi(a In( Hariyatmi$ 2004$ )emampuan vitamin . sebagai antioksidan /er+adap radikal bebas pada lan0ut usia$ -urnal (&PA vol 12 3o,1,Surakarta$ >MS Balt' .$',$8$8orney'A$ Martin' dan R$4$+rior$1777$ AntioHidant ,apa(ity' 3itamin ,' +henoli(s and Anthi(yaninns A#ter +resh Stora"e o# Small 8ruits dalam? Cournal 0# A"ri(ulture and 8ood ,hemistry$42? 4694644 4e&ine' M' B$R$$ Dhari1al' R$.$ .el(h' %$ .an"' dan C$<$ +ark 1775$ Determination o4 'ptimal 5itamin . #e6uirements in Humans $ dalam? @he .A M=RI,A* Cournal o# ,lini(al *utrition$ 62-Suppl/ 1942S5 1956S$ Suhartono =' 8a(hir H I Setia1an <$ 7889, )apita "ketsa %iokimia "tres 'ksidati4 Dasar dan Penyakit$ >ni&ersitas 4am un" Man"kurat' <an)armasin? +ustaka <enua .inarsi' Hery$ 2002$ Antioksidan Alami dan #adikal %ebas Potensi dan Aplikasi dalam )ese+atan$ %o"yakarta$ Banisius$ 6akaria' 8$R$ 1776$ Peranan :at-!at ;i!i dalam "istem )ekebalan /ubu+$ dalam ? <uletin @eknolo"i dan Indistri +an"an$ 2-9/? 25581