Pengganti Formalin, Asam Asetat dapat untuk Mengawetkan Daging Ayam

Oleh : Andriani
Untuk menggantikan formalin dapat digunakan asam organik seperti asam asetat untuk mengawetkan bahan makanan. Bahan pengawet ini aman karena tidak meninggalkan residu dalam tubuh manusia. Di pasar-pasar tradisional umumnya menjual daging ayam dengan tanpa dilengkapi lemari pendingin. Dagangan yang mulai dijajakan sejak pagi hari apabila sampai siang atau sore hari belum laku, sudah dapat dipastikan akan membusuk. Tentu saja pedagang tidak mau rugi dalam hal ini sehingga dagangan mereka kemudian dicelupkan ke dalam larutan formalin sebelum membusuk supaya dapat dijual sampai sore hari dalam kondisi masih segar. Peneliti telah melakukan uji terhadap daging ayam yang diambil dari rumah pemotongan ayam pada jam 6 pagi kemudian disimpan dalam suhu kamar, ternyata pada jam 10 siang daging ayam sudah mengeluarkan bau busuk dan jumlah total bakteri telah melebihi ambang batas yang telah ditetapkan dalam SNI (Standart Nasional Indonesia). Untuk mengatasi hal tersebut, asam organik seperti asam asetat dapat digunakan untuk mengawetkan daging ayam sehingga tidak mengandung bakteri pathogen lagi dan tidak cepat membusuk. Asam asetat atau asam cuka selain aman karena tidak menyebabkan efek samping yang membahayakan kesehatan juga mudah diperoleh dengan harga murah. Asam organik secara alami dihasilkan oleh tumbuhan. Beberapa jenis asam organik yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan antara lain asam asetat, asam laktat, asam propionate, asam fumarat, asam tartarat dan asam sitrat. Yang paling efektif digunakan sebagai pengawet adalah asam asetat karena tidak ada batas maksimal penggunaan untuk makanan. Beberapa peneliti lain bahkan telah melakukan penelitian bahwa penggunaan asam asetat untuk makanan dalam jangka waktu yang lama tidak membahayakan karena dapat dimetabolisir oleh tubuh kemudian dikeluarkan dari tubuh. Mudah Penggunaan asam asetat sebagai pengawet makanan sangat mudah dilakukan. Pada industri penghasil daging ayam, larutan asam asetat dapat digunakan pada saat pencelupan terakhir sebelum daging ayam didistribusikan ke pasar-pasar. Sedangkan untuk skala rumah tangga, larutan asam asetat dapat digunakan untuk mencuci daging ayam setelah dibeli dari pasar. Dari hasil penelitian telah diperoleh larutan yang mengandung asam asetat 4% dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan serta bakteri patogen seperti Escherishia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella sp. Bahkan penggunaan

larutan asam asetat konsentrasi 4% ternyata belum menyebabkan berubahnya cita rasa daging ayam. Meskipun asam asetat dapat digunakan untuk mengawetkan daging ayam, namun perlu diperhatikan konsentrasi asam asetat yang digunakan. Karena semakin tinggi konsentrasi asam asetat yang digunakan, dapat mempengaruhi cita rasa daging ayam sehingga dapat menyebabkan munculnya rasa asam pada daging. Hal ini perlu dihindari karena daging ayam yang kita makan jika rasanya asam tentu tidak terasa lezat. Pada skala industri perlu juga diperhatikan bahwa asam asetat dapat menyebabkan korosi pada alat-alat yang digunakan selama produksi, terutama bila peralatan yang digunakan adalah berupa besi. Tabel : Jumlah batasan maskimal asam organic yang dapat dimakan per hari oleh manusia ASAM ORGANIK Asam asetat Sodium diasetat Asam fumarat Asam laktat Asam propionate Asam tartarat BATASAN (MG/kg Berat Badan) Tidak terbatas 0-15 0-6 Tidak terbatas Tidak terbatas 0-30
Andriani Penulis dari Balitvet (BB Litvet), Bogor Dimuat pada Tabloid Sinar Tani, 16 Agustus 2006

Sumber : Doores, Organic Acid. Antimicrobials in Foods. 1993