BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Tujuan Mengetahui dan memahami cara pembuatan nata de coco dengan berbagai macam sampel air kelapa menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Teori Umum 2.1.1 Nata de Coco Nata adalah hasil fermentasi oleh Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian besar akan digunakan bakteri untuk metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan ekstraseluler selulosa berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan dengan nata de coco !uharsini" #$$%&. Nata de coco adalah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senya'a yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah(buahan yang mengandung glukosa dalam cairan buah kelapa yang kemudian diubah menjadi selulosa dan dikeluarkan ke permukaan sel. )apisan ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah sehingga akhirnya akan menebal yang mana inilah yang disebut dengan nama nata *tami" +,#,&. Nata digolongkan dalam makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat yang sangat dibutuhkan. -leh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar *tami" +,#,&. .da beberapa jenis nata de coco yang sudah dikenal di masyarakat/ a. Nata de coco yang diperoleh dari pemanfaatan limbah air kelapa sebagai media pertumbuhan bakteri. b. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan pemanfaatan sari buah nanas sebagai media pertumbuhan bakteri. c. Nata de soya yaitu nata yang diperoleh dari pemanfaatan limbah tahu yang cair sebagai media pertumbuhan bakteri. !uharsini" #$$$&

!aat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku kelapa atau yang dikenal dengan nata de coco. Nata yang berbahan baku air tahu atau dikenal dengan nata de soya serta nata yang berbahan baku air singkong atau ketela atau disebut nata de casave Misgiyarti" +,,%&. .ir kelapa sebagai bahan dasar pembuatan nata de coco. Produksi air kelapa cukup berlimpah di 0ndonesia yaitu mencapai lebih dari dua juta liter pertahun. Buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang mengandung air kelapa akibat proses fermentasi tersebut. .ir kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan 1at gi1inya yang lengkap sehingga sesuai untuk pertumbuhan bakteri. 2omposisi gi1i air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya. .ir kelapa mengandung sejumlah vitamin" asam amino" dan hormon pertumbuhan 3idayat" +,,4&. Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa menjadi asam(asam asetat dan benang(benang selulosa. )ama kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. 5engan demikian nata de coco dapat juga diaanggap selulosa bakteri yang berbentuk padat ber'arna putih" transparan" berasa manis" bertekstur kenyal dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan. !tarter atau biakan mikroba yang merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. !ebagai starter digunakan biakan Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sayuran dan buah(buahan berguna yang sudah membusuk. Bila mikroba ini digunakan pada media yang mengandung gula" organisme ini dapat mengubah # gram gula menjadi selulosa. !elulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang( benang yang bersama(sama dengan polisakarida berlendir untuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata 3idayat" +,,4&. Nata de coco terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dari sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang(benang selulosa" hingga lama(kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan tertentu. !elulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa barang(barang yang bersama(sama dengan polisakarida berlendir

membentuk jalinan terus menerus yang menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinumi akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon 6& dan nitrogen N& melalui proses yang terkontrol. 5alam kondisi demikian" bakteri tersebut akan menghasilkan en1im ekstraseluler yang dapat menyusun 1at gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. 5ari jutaan rantai yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang(benang selulosa yang akhirnya nampak padat ber'arna putih hingga transparan inilah yang disebut nata de coco Nourida" +,#,&. .danya gula selulosa pada air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi maupun karbon yang membentuk nata de coco. !enya'a peningkat pertumbuhan mikroba growth promoting factor& akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktivitas Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa Migiyarti" +,,%&. 2.1.2 Uraian Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri berbentuk batang pendek yang mempunyai panjang + mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini mampu mengoksidasi gula menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada 'aktu yang sama *tami" +,#,&. 2lasifikasi untuk bakteri ini sendiri terdiri dari kingdom bakteria" filum proteobakteria" kelas alpha propteobakteria" ordo rhosdopirillales" famili pseudomonadaoe" genus acetobacter" dan spesies Acetobacter xylinum *tami" +,#,& !ifat yang paling menonjol adalah kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa. !elanjutnya selulosa tersebut membentuk matriks yang dikenal sebagai nata *tami" +,#,&. 2.1.3 Uraian Sampe 2elapa Cocus nucifera& adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren(arenan atau .raceae dan adalah anggota tunggal marga coccus. 7umbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna" khususnya bagi masyarakat pesisir. 2elapa juga adalah

sebutan untuk buah yang dihasilkan oleh tumbuhan ini. 2lasifikasi dari tanaman ini terdiri dari kingdom plantae" divisi magnoliophyta" famili araceae" kelas liliopsida" ordo arecales" genus cocos" dan spesies Cocos nucifera ) Misgiyarti" +,,%&. 2omposisi nutrisi dari air kelapa secara lagsung dipengaruhi oleh jenis varietas kelapa dan perbedaan tingkat kemasakan buah" secara tidak langsung dipengaruhi oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan seperti keadaan tanah dan iklim. 2elapa kuning sering juga disebut kelapa gading biasanya digunakan dalam upacara(upacara ritual kedaerahan" dan juga airnya dapat digunakan untuk cuci muka dan baik untuk menghilangkan jera'at. !edangkan kelapa hijau terkenal mampu menetralkan racun. 8umlah kalium yang banyak terdapat dalam air kelapa yang berasal dari kelapa hijau yang muda. 2adar kalium air kelapa tua 9#+ mg:)" air kelapa muda 9#+, mg:) 6hild" #$4;&. *nsur mineral dalam air kelapa termasuk kalium dan Natrium berasal dari penyerapan unsur hara tanah oleh akar !uhardiyono" #$<$&. Berikut komposisi kimia air kelapa/ Sum!er 2alori Protein )emak 2arbohidrat 2alsium >osfor Besi .ktivitas vitamin . 7hiamin .sam askorbat .ir Air Ke apa "u#a #%", kal ,"+ kal #", g 9"< g #=", mg <", mg ,"+ mg ,",#; mg , #", mg $="= mg Air Ke apa Tua ( ( #"= g +"4, g ( ,"= mg ( ( ( ( $#"= mg 2is'anto" +,#,&

BAB III ALAT DAN BAHAN 3.1. A at a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. n. o. .utoklaf Batang pengaduk Blender Botol ?rlenmeyer Gelas kimia Gelas ukur -se bulat p3 universal Pipet tetes !poit 7abung reaksi Water bath )oyang

m. 7oples

3.2. Ba$an a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. .ir 2elapa .@uades .sam asetat glasial +A Bakteri Acetobacter xylinum Gula pasir 2ertas Medium N. Nanas Na+3P-; Mg!-;.%3+-

k.

Pepton

BAB I% P&'SEDU& KE&JA (.1. Pem!i!itan Acetobacter xylinum a. b. c. d. 5ikupas dan dicuci bersih buah nanas matang. 5ibelah dan dipotong kecil(kecil nanas tersebut" kemudian dihaluskan. 5iambil ampas nanas dan dicampur dengan air kelapa dan gula pasir dengan perbandingan 4/9/#. 5iaduk campuran hingga merata dan dimasukkan ke dalam botol" ditutup dengan kertas dan diperam selama +(9 minggu sampai terbentuk lapisan putih diatasnya. e. 5iperoleh larutan dan digunakan sebagai bahan penginokulasi dalam pembuatan Nata de coco. (.2. Pem!iakan Acetobacter xylinum a. 5iinokulasikan # ose bakteri yang ada di dalam ampas nanas" ke dalam medium Nutrient Agar. b. 5iinkubasi selama # hari pada suhu 9% .

(.3. Pen)iapan *tarter a. b. c. d. e. f. a. b. c. 5itimbang %, g gula" #"%= g pepton" 9"= g Na +3P-;" ,"#; g Mg!-;.%3+- dan %,, m) air kelapa. 5ibagi menjadi + ke dalam ?rlenmeyer. 5iatur p3 menggunakan 6396--3 glasial pada p3 9"=(;. 5isterilkan" kemudian di(shaker selama # jam. 5itambahkan suspensi Acetobacter xylinum #,A dari volume dengan perbandingan #/+,&. 5ishaker selama +; jam 5iinkubasi 5iambil air kelapa sebanyak # liter" dipanaskan dan ditambahkan gula %"= g:#,, m). 5iatur p3 dengan menggunakan 6396--3 glasial +A pada p3 ;(=. 5itambahkan starter Acetobacter xylinum #,A volume air kelapa.

(.(. Pem!uatan Nata de coco

d.

5imasukkan ke dalam 'adah fermentasi dan ditutup rapat dengan plastik" diinkubasi selama #+(#= hari pada suhu 9, .

BAB % HASIL PEN+A"ATAN ,.1. Ta!e Pen-amataan Ke ompok .Sampe Ke apa/ # 3ijau& + 3ijau& Bau Bau khas fermentasi Bau khas fermentasi Bau khas fermentasi Bau khas fermentasi Bau khas fermentasi 0arna Putih kekuningan 6oklat Kon*i*ten*i 6air 6air Keteran-an #. .da semut +. .da Belatung #. .da semut +. .da Belatung #. .da Belatung +. .da Nyamuk 9. .da )alat #. .da !emut +. .da Belatung #. .da Belatung +. .da Nyamuk 9. .da )alat ;. .da 8amur

9 3ijau& ; 2uning&

6oklat Putih kekuningan 2ekuningan

6air 6air

= 3ijau&

6air

BAB % PE"BAHASAN Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. 5alam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri untuk menghasilkan nata de coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain gula sukrosa #"+<A" sumber mineral yang beragam antara lain Mg+B 9"=; gr:) serta adanya faktor pendukung pertumbuhan Growth Promoting actor& merupakan senya'a yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata. Nata adalah kumpulan sel bakteri selulosa& yang mempunyai tekstur kenyal" putih" menyerupai gel" dan terapung pada bagian permukaan cairan. Bagian yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga produknya dikenal sebagai nata de coco. Nata de coco adalah !akterial cellulosa atau selulosa sintesis yang merupakan hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum *tami" +,#,&. Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula" sari buah" atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa" namun selama ini paling banyak digunakan adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus .cetobacter. Bakteri ini bersifat gram negatif" aerob" berbentuk pendek dan kokus. Percobaan pembuatan nata de coco ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco dari berbagai sampel air kelapa menggunakan Acetobacter xylinum. Bibit Acetobacter xylinum sendiri diperoleh dengan ditumbuhkan pada ampas buah nanas yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. 5ari jutaan renik yang tumbuh pada ampas buah nanas tersebut" akan dihasilkan jutaan lembar benang(benang selulosa yang akan nampak ber'arna putih transparan dan akhirnya membentuk nata. Nanas

digunakan sebagai media menumbuhkan Acetobacter xylinum karena kandungan air di dalamnya yang cukup tinggi selain itu" bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang tumbuh optimal dalam keadaan asam yakni pada p3 ;"9 dan nanas juga cukup asam sehingga bakteri Acetobacter xylinum dapat di tumbuhkan pada media ini tanpa perlu mengkondisikan dalam keadaan asam lagi. !etelah didapatkan biakan bakteri Acetobacter xylinum selanjutnya dilakukan pemuliaan bakteri menggunakan medium N. Nutrient Agar& dengan mengoleskan # ose bakteri dari biakan ke medium agar miring N. dan diinkubasi selama +; jam. .dapun tujuan dari pemuliaan ini yaitu untuk mendapatkan bakteri dalam keadaan yang lebih segar dan memiliki fase kehidupan yang optimal untuk digunakan sehingga diharapkan bakteri ini nantinya mampu memberikan hasil yang maksimal. 8ika bakteri sudah siap langkah berikutnya yaitu pembuatan starter" starter adalah media pembiakan Acetobacter xylinum" merupakan bentuk cair yang di dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk menghasilkan nata de coco. Media starter ini dibuat dari campuran antara gula" ekstrak daging atau pepton" 2+3P-;" N3;&+!-;" Mg!-; dan juga air kelapa. Gula digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum serta untuk memenuhi kebutuhan energi metabolisme sel bakteri tersebut. Mg!-;" 2+3P-; dan ekstrak daging berfungsi sebagai makanan dan memebantu pertumbuhan Acetobacter xylinum karena mengandung protein dan nitrogen. N3;&+!-; berfungsi sebagai sunber nitrogen yang akan membantu pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal dan kompak. !edangkan air kelapa digunakan untuk pertumbuhan bakteri. !ebelum ditambahkan bakteri" starter di(shaker terlebih dahulu untuk menghomogenkan mineral yang terdapat di dalam medium.3al pertama yang dilakukan yaitu menambahkan Acetobacter xylinum ke dalam air kelapa yang diatur p3(nya 9"= ( ; dengan 6396--3 sebanyak #A dari volume starter dan dishaker selama +; jam serta diinkubasi selama ; C +; jam. 5ilakukan pengaturan p3 antara 9"= ( ; ini karena p3 tersebut merupakan p3 optimum bagi pertumbuhan mikroba. .sam asetat glasial digunakan karena merupakan asam yang baik untuk digunakan

sebab hanya dibutuhkan dalam konsentrasi rendah. Proses shaker selama +; jam bertujuan untuk menstimulasi bakteri untuk menghasilkan en1im. Pembuatan nata de coco pada percobaan ini menggunakan sampel dari air kelapa kuning dan air kelapa hijau. 7ujuan digunakannya dua sampel yang berbeda ini sendiri sebab akan dibandingkan hasil nata yang diperoleh karena kandungan air kelapa antar varietas kelapa ini pasti berbeda Misgiyarti. +,,%&. .ir kelapa dari masing(masing sampel dipanaskan untuk membunuh bakteri dan pengotor lain yang dapat mengkontaminasi sampel. 2emudian ditambah gula dan dilarutkan. .danya gula dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi maupun sumber karbon untuk membantu meningkatkan aktivitas en1im kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk memproduksi eksoen1im melalui glukosa dan air kelapa kemudian menghasilkan polisakarida ke dalam bntuk selulosa di luar sel. !etelah itu diatur p3 menggunakan 6396--3 glasial untuk mendpatkan p3 optimum yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. >ungsi dari penambahan asam asetat glasial ini mengetahui dan mengatur agar p3 pada air kelapa sudah selesai atau belum dengan pertumbuhan mikroba. !elanjutnya ditambahkan starter Acetobacter xylinum dan sampel dimasukkan ke dalam 'adah fermentasi dan ditutup dengan plastik lalu diinkubasi selama #+(#= hari. 0nkubasi selama #+(#= hari terkait dengan fase pertumbuhan Acetobacter xylinum. Pada fase pertumbuhan a'al" sel bakteri membelah dengan kecepatan rendah. >ase ini menandai dia'alinya fase pertumbuhan eksponensial dan dilalui dalam beberapa jam. >ase eksponensial disebut juga fase pertumbuhan logaritmik yang ditandai pertumbuhan sangat cepat yang dicapai dalam 'aktu antara #(= hari tergantung pada kondisi lingkunan. >ase ini pula bakteri Acetobacter xylinum mengeluatkan en1im ekstraseluler polimerase sebanyak(banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. Masuk fase pertumbuhan lambat karena ketersediaan nutrisi telah berkurang" terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel telah tua. Pada fase ini sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim dibanding dengan ketahanannya pada fase lain. Matriks nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.

!elanjutnya fase menuju kematian karena nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya. Masuk pada fase kematian" sel dengan cepat mengalami kematian dan hampir merupakan kebalikan dari logaritmik. !el mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya. Percepatan kematian dipengaruhi oleh nutrisi" lingkungan dan inokulum. 3al ini lah yang mendasari bah'a nata dapat dikonsumsi dengan baik. 2arakteristik nata de coco yang ideal adalah tidak terkontaminasi tidak ditumbuhi kapang&" tidak berlubang" 'arna putih" berasa manis" tekstur liat" transparan serta tebal sesuai dengan yang diinginkan. Percobaan ini mengalami kegagalan dan tidak ada yang menunjukkan tanda(tanda terbentuknya nata. !elain itu 'arna yang dihasilkan pada kelompok # dan ; putih kekuningan" kelompok + dan 9 ber'arna coklat" dan kelompok = kekuningan dengan keseluruhan berbau asam. 3al ini akibat terjadinya kontaminasi mikroba dan lainnya. !elain itu terdapat semut" belatung" lalat" nyamuk dan jamur di dalam sampel yang gagal membentuk nata sebagai akibat kadar gula dalam sampel yang memicu kehadiran semut" nyamuk sebagai akibat sampel yang cair sehingga nyamuk senang untuk bersarang" belatung akibat kondisi lingkungan penyimpanan yang kurang baik sehingga dihinggapi lalat" dan jamur akibat adanya kontaminasi.

BAB I% PENUTUP 1.1 Ke*impu an Berdasarkan hasil percobaan yang didapatkan" dapat disimpulkan bah'a percobaan tidak berhasil karena nata de coco dari keseluruhan sampel tidak ada yang terbentuk. 1.2 Saran 3arapannya pada praktikum(praktikum berikutnya lebih dipersiapkan kembali secara maksimal baik dari segi bahan maupun bakteri yang akan digunakan sehingga pada praktikum berikutnya nata de coco dapat terbentuk.

DA2TA& PUSTAKA 6hild" D. #$4;. #ropical Agriculture $eries. )ondon/ )ogman Group. 3idayat. +,,4. %ikrobiologi &ndustri. Eogyakarta/ .ndi -ffset. Misgiyarti. +,,%. #eknologi Pembuatan Nata de Coco. 0PB/ Balai Penelitian dan Pengembangan Paska Panen. Nouricha" 5inda. +,,<. !akteri Nata de Coco. Malang/ >20P 020P. !uhardiyono" )." #$<$&. #anaman 'elapa !udidaya dan Pemanfaatannya. Eogyakarta/ 2anisius. !uhartini" ?ndang. #$$$. !udidaya Nata. Malang / >20P 020P. *tami" !ari. +,#,. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Malang / PP!*M.