Anda di halaman 1dari 14

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Mikrobiologis Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya. (Hariyadi, 2011) Pengujian sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada makanan yang dipersyaratkan secara umum terdiri dari : 1. Uji Angka Lempeng Total 2. Uji Angka Kapang khamir 3. Uji Angka Bakteri termofilik 4. Uji Angka Bakteri pembentuk spora 5. Uji Angka bakteri an-aerob 6. Uji Angka S.aureus 7. Uji Angka C.perfringens 8. Uji Angka Enterococcus 9. Uji Angka Bacillus cereus 10. Uji Angka Enterobacteriaceae 11. Uji MPN Coliform 12. Uji MPN Fekal Coliform 13. Uji MPN Escherichia coli 14. Uji Angka Escherichia coli 15. Identifikasi Escherichia coli 16. Identifikasi S.aureus 17. Identifikasi Salmonella

18. Identifikasi Shigella 19. Identifikasi Bacillus cereus 20. Identifikasi S.faecalis 21. Identifikasi Vibrio cholerae

22. Identifikasi V.parahaemolyticus 23. Identifikasi C.perfringens 24. Identifikasi Listeria monocytogenes

Ada beberapa parameter yang tidak termasuk dalam persyaratan diatas, seperti identifikasi Pseudomonas aeruginosa dalam air minum tetapi sering juga menjadi syarat tambahan yang diinginkan oleh produsen air minum untuk diuji. Begitu pula pengujian khusus Clostridium botulinum untuk makanan kaleng. Pengujian mikrobiologi untuk makanan tidak dilakukan untuk semua parameter uji diatas tetapi akan mengacu pada persyaratan dari tiap produk tersebut misalnya persyaratan Naget ayam ( SNI 01-6683-2002) meliputi : 1. Angka Lempeng Total 2. MPN Coliform 3. MPN E.coli Metode yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi sangat ditentukan oleh persyaratan yang diacu, umumnya pengujian dilakukan secara kualitatif dengan metode pengkayaan (enrichment) yaitu isolasi dan identifikasi mikroba dan interpretasi hasil (negatif per gram/ml atau negatif per 25 gram atau per 100 gram/ml). Pengujian secara kuantitatif (enumerasi) dengan penghitungan jumlah mikroba dan interpretasi hasil berupa koloni per ml/g atau koloni per 100 ml. (InfoPOM, 2008) 4. Identifikasi Salmonella 5. Angka Staphylococcus aureus

2.2 Pemeriksaan MPN MPN adalah suatu metode untuk menaksir populasi mikrobial dilahan, perairan, dan produk agrikultur. Metoda ini digunakan untuk menaksir populasi mikrobilal berdasarkan pada ukuran kualitatif spesifik dari jasad renik yang sedang terhitung. Menetapkan adanya bakteri koliform dalam contoh air dan memperoleh indeks berdasarkan tabel MPN untuk menyatakan perkiraan jumlah koliform dalam sampel. Prinsip pengerjaan dengan melakukan Uji Pendugaan (Persumtive Test) dengan menggunakan set tabung 3-3-3 atau 5-5-5 Kaldu Laktosa, dilanjutkan dengan uji penguat (Confirmed Test), dan terkahir dilakukan uji pelengkap (Completed Test). (Novel et al., 2010) Teknik Most Probale Number banyak digunakan untuk menghitung populasi mikroba dalam bahan atau produk pangan. Penghitungan mikroba dengan teknik MPN merupakan kombinasi antara pertumbuhan populasi mikroba dan tabel Thomas. Teknik MPN didasarkan pada pengenceran contoh. Prinsipnya, bila contoh diencerkan terus menerus maka akhirnya akan diperoleh larutan yang tidak mengandung mikroba. Teknik ini akan memberikan hasil baik bila asumsinya terpenuhi, yaitu: a. Sel mikroba tersebar merata dalam contoh dimana gaya tarik atau tolak diantara mikroba tidak terjadi. b. Larutan yang diinokulasi ke kaldu nutrien akan memperlihatkan pertumbuhan positif apabila mengandung satu lebih mikroba hidup. c. Terhindar dari pencemaran yang berasal dari peralatan dan bahan. (Afrianto, 2008)

Output metode MPN adalah nilai MPN. Satuan yang digunakan umumnya per 100 mL atau per gram dalam sebuah sampel air, artinya dalam sampel air tersebut diperkirakan setidaknya mengandung 10 coliform pada setiap gramnya. Makin kecil nilai MPN, maka air tersebut makin tinggi kualitasnya, dan makin layak diminum. (Lay, 1994).

Tes Pendugaan (Persumtive Test)


Inokulasi sampel pada Laktosa Broth

HASIL POSITIF : Perubahan warna dari merah menjadi kuning dan timbulnya gas = Diduga adanya Koliform

HASIL NEGATIF : Warna tetap merah = Tidak ada pertumbuhan Koliform. Pengujian dihentikan

Tes Penguatan (Confirmed Test)


Transfer biakan Laktosa Broth positif ke medium BGLB atau medium EMB

Tes Pelengkap (Completed Test)

Transfer ke Laktosa Broth, Hasil Positif = Koliform akan menghasilkan gas

Transfer ke Agar Miring Identifikasi Hasil Peawarnaan. Hasil Positif : Koliform adalah gram negative, Basilus, dan tidak berspora

Kesimpulan: Adanya reaksi fermentasi Laktosa Broth dan hasil identifikasi menampilkan gram negative, basilus dan akteri tidak berspora, menunjukan pada volume sampel yang diuji terdapat kehadiran Koliform dalam jumlah tertentu.

Gambar 1. Skema Analisis sampel air untuk menentukan kualitas bakteriologis secara MPN. (Wulandari, et al., 2010)

Metode ini merupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah coliform dengan alasan sebagai berikut: a Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung. b. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus. c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel dengan penampakan pertumbuhan yang spesifik. d. Dapat dibuat sangat peka dengan penggunaan volume inokulum contoh yang lebih besar dari 1,0 mL/tabung. e. Bahan-bahan dapat dipersiapkan untuk tugas lapangan. f. Media pertumbuhan selektif dapat digunakan untuk menghitung jenis Selain keuntungan tersebut metode ini juga mempunyai kelemahan antara lain: a. Hasil hitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni. b. Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda. c. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni kompak dan jelas, tidak menyebar. d. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung. e. Dibutuhkannya banyak ulangan untuk diperoleh hasil yang teliti dan sehubungan dengan hal tersebut banyak biaya dan waktu yang dibutuhkan untuk persiapannya (Buckle, et al., 1985)

2.3 Bakteri Coliform Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup

dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, sebenarnya, bakteri coliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi Coliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain (Dad, 2000). Contoh bakteri coliform adalah, Esherichia coli dan Entereobacter aerogenes. Jadi, coliform adalah indikator kualitas air. Makin sedikit kandungan coliform, artinya, kualitas air semakin baik. Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu. Coliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35C. Adanya bakteri Coliform di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan (Widiyanti et al, 2004).

Menurut Prayitno (1989), bakteri Coliform dapat dibedakan atas 2 golongan yaitu: 1. Coliform fecal misalnya Escherichia coli, dan 2. Coliform non-fecal misalnya Enterobacter aerogenes. Coliform fecal adalah bakteri Coliform yang berasal dari tinja manusia atau hewan berdarah panas lainnya.Sedangkan Coliform non-fecal adalah bakteri Coliform yang ditemukan pada hewan atau tanaman-tanaman yang telah mati. Sifat-sifat bakteri coliform adalah: 1. Mampu tumbuh baik pada beberapa jenis substrat dan dapat

mempergunakan berbagai jenis karbohidrat dan komponen organik lain sebagai sumber energi dan beberapa komponen nitrogen sederhana sebagai sumber nitrogen; 2. Mempunyai sifat dapat mensistesa vitamin; 3. Mempunyai interval suhu pertumbuhan antara 10 - 460C; 4. Mampu menghasilkan asam dan gas gula; 5. Dapat menghilangkan rasa pada bahan pangan; 6. Pseudomonas aerogenes dapat menyebabkan pelendiran. (Suriawiria, 1996).

2.4 Pemeriksaan ALT (Angka Lempeng Total) Uji Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel. ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, intepretasi hasil berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar. (BPOM, 2008) Prinsip metode ini adalah jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. (Zulaikha, 2005) Sampel dari bahan atau produk yang sudah dihomogenisasikan diinokulasi kedalam atau permukaan media agar. Setelah diinkubasi, koloni mikroba yang tumbuh dihitung sebagai jumlah mikoba. Proses inokulasi sampel ke media agar dapat dilakukan dengan cara penuangan, penyebaran dan penetesan. Cara yang digunakan dalam penelitian ini adalah cara penuangan, 1 ml sampel dipindahkan ke dasar cawan petri dan 15-20 ml media agar cair dituangkan di atasnya. Untuk mencegah kematian mikroba sampel, suhu media agar cair yang dituangkan berkisar 45-500C. Bila suhunya terlalu rendah akan menyulitkan karena sudah mulai mengental. Selanjutnya cawan digeserkan di permukaan meja media agar. Dengan membentuk pola angka delapan agar sampel tersebar merata di seluruh media agar. Inkubasikan cawan di dalam inkubator. Metode ini paling peka karena

mampu menghitung mikroba sampai kepadatan 20 sel/ml, namun metode ini kurang praktis digunakan di lapangan karena membutuhkan peralatan untuk mencairkan media agar. (Afrianto, 2008) Metode ini merupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah kuman dengan alasan sebagai berikut : 1. Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung. 2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus. 3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel dengan penampakan pertumbuhan yang spesifik. Selain keuntungan tersebut metode ini juga mempunyai kelemahan antara lain : 1. Hasil hitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni. 2. Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda. 3. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni kompak dan jelas, tidak menyebar. 4. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.Untuk melaporkan hasil, digunakan standar yang disebut Standart PlateCount yang menjelaskan mengenai cara menghitung koloni. Cara menghitung koloni pada tiap-tiap cawan petri sebagai berikut :

1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah cawan yang mengandung jumlah koloni antara 30-300 2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulankoloni yang besar dimana jumlah koloni diragukan, dapat dihitung sebagaisatu koloni. 3. Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni. (Fardiaz, 1993) Hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh dinyatakan sesuai persyaratan berikut: 1. Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 30-300. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka Lempeng Total (ALT) dari tiap gram atau tiap ml sampel. 2. Bila salah satu dari cawan petri yang menunjukkan jumlah koloni kurang dari 30 atau lebih dari 300, dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka Lempeng Total (ALT) dari tiap gram atau tiap ml sampel. 3. Jika terdapat cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah koloni antara 30-300, maka dihitung jumlah koloni dari masing-masing tingkat pengenceran, kemudian dikalikan dengan faktor pengencerannya. Apabila hasil perhitungan pada tingkat yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata lebih besar dari dua kali jumlah

koloni rata-rata pengenceran dibawahnya, maka ALT dipilih dari tingkat pengenceran yang lebih rendah. Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari dua kali jumlah rata-rata. Pada pengenceran dibawahnya maka ALT dihitung dari rata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut. 4. Bila tidak ada satupun koloni dari cawan maka ALT dinyatakan sebagai < 1 dikalikan faktor pengenceran terendah. 5. Jika seluruh cawan menunjukkan jumlah koloni lebih dari 300, dipilih cawan dari tingkat pengenceran tertinggi kemudian dibagi menjadi beberapa sektor(2, 4 dan 8) dan dihitung jumlah koloni dari satu sektor. ALT adalah jumlah koloni dikalikan dengan jumlah sektor, kemudian dihitung rata-rata dari kedua cawan dan dikalikan dengan faktor pengencerannya. 6. Jumlah koloni rata-rata dari 1/8 bagian cawan lebih dari 200, maka ALT dinyatakan lebih besar dari 200 x 8 dikalikan faktor pengenceran. 7. Perhitungan dan pencatatan hasil ALT hanya ditulis dalam dua angka. Angka berikutnya dibulatkan ke bawah bila kurang dari 5 dan dibulatkan ke atas apabila lebih dari 5. 8. Jika dijumpai koloni spreader meliputi seperempat sampai setengah bagian cawan, maka dihitung koloni yang tumbuh di luar daerah spreader. Jika 75% dari seluruh cawan mempunyai koloni spreader seperti diatas, maka dicatat sebagai spr. Untuk keadaan ini harus dicari penyebabnya dan diperbaiki cara kerjanya (pengujian diulang). Jika dijumpai koloni spreader tipe rantai maka tiap 1 deret koloni yang terpisah dihitung sebagai 1 koloni dan bila

dalam kelompok spreader terdiri dari beberapa rantai, maka tiap rantai dihitung sebagai 1 koloni.

2.5 Es Lilin Es lilin adalah es yang dibuat dari bahan larutan sirop bercampur air. Larutan tersebut dimasukkan kedalam kantung plastik berukuran lebar 3 cm dan panjang 10-15 cm, diikat, lalu dimasukkan ke dalam Freezer. Karena berwarna warni maka Es tersebut biasa disebut orang Es Mambo. Mambo adalah ungkapan lain untuk menggambarkan sesuatu yang berwarna-warni. (Anonim1, 2010). Es lilin banyak dijual di sekitar wilayah Gondokusuman Yogyakarta, yang paling banyak penjualnya umumnya ada di area sekolahan. Jajanan yang rasanya manis disertai dengan bentuk dan warna yang menarik tentu digemari anak-anak. Fungsi minuman jajanan ini tidak berbeda jauh dengan minuman lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga.

2.6 Kerangka Konsep Kerangka konsep penelitian ini ditunjukan pada gambar dibawah ini:

Populasi jajanan es krim yang beredar di SD sekitar wilayah Gondokusuman kota Yogyakarta

Diambil sampel jajanan es krim, diperiksa MPN Coliform

Diambil sampel jajanan es krim, diperiksa Angka Lempeng Total

Nilai MPN Coliform padaes es krim

Nilai ALT padaes es krim

Evaluasi menurut standar baku mutu SNI.

2.5 Pertanyaan Penelitian Apakah nilai MPN Coliform dan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk minuman es lilin di SD sekitar wilayah Gondokusuman kota Yogyakarta melebihi batas maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan menurut SNI 7338 : 2009.