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CURSO VIRTUAL

ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ACTIVIDAD N 4

APRENDIZ: CLAUDIA CORINA CONTRERAS CONTRERAS

INSTRUCTORA: CLARA MARIA IBARRA

MAYO 19 / 2013

ACTIVIDAD N 4

Actividad Anlisis de la leche La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento. Prueba de yodo En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre. Prueba de alcohol En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras. Prueba de calentamiento En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las muestras. Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los equipos y materiales que utiliz, explique lo que observ en las pruebas realizadas en la leche, justificando su respuesta.

INTRODUCCIN
El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche pasteurizada y fresca, para comprobar que es apta para el consumo.

Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalas o defectos son debidas a la introduccin en la leche de sustancias extraas. Los productores e industriales sin escrpulos pueden verse tentados a falsificar la leche, siempre que esta operacin sea simple y difcilmente detectable o percibida por el consumidor. Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el valor nutritivo del producto puede tambin originar contaminaciones peligrosas incluso por grmenes patgenos. 1. PRUEBA DE FCULAS La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extrado materia grasa o se ha aguado.
PRUEBA DE YODO:
La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia u alteracion de almidn u otros polisacridos. Una solucin de yodo - diyodo disuelto en una solucin acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidn produciendo un color prpura profundo.

PROCESO: Agregar 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Dejar 2 das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado Adicionar 4 g de harina de trigo Adicionar 5 gotas de yodo Agitar la mezcla y determinar que ocurre MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS: Leche fresca de ordeo o pasteurizada Recipiente o tubo de ensayo Harina de trigo Gotas de yodo Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo) Vaso de precipitado para la leche Picnmetro RESULTADOS: Si el color es azul la prueba es positiva. Si el color es amarillo, la prueba es negativa. E n la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos das a temperatura ambiente cuando se realiz la prueba del yodo, se observ que se presentaba alteracin de sus caractersticas organolpticas y cambio de color.

En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba de yodo, se torn de un color azul, que indica la presencia de fculas o harinas., es decir la prueba es positiva. PRUEBA DE ALCOHOL:

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche. La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin. La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
PROCESO: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras. MATERIALES Y EQUIPOS: Leche fresca o pasteurizada Alcohol al 90% Recipiente o tubo de ensayo Vaso de precipitado para la leche Picnmetro Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)

RESULTADOS: Si hay coagulacin, la prueba es positiva En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al agregarle el alcohol, se observ coaugulacin, es decir formacin de grumos. En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se form grumos, no se coagul, la prueba es negativa.

PRUEBA DE CALENTAMIENTO:

Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservacin en forma rpida.
PROCESO: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las muestras. RESULTADOS:

Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al colocarla a ebullicin, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos. En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullicin, no se form grumos, no se coagul, la prueba es negativa.

Con la realizacin de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche y la presencia de fculas o adulterantes en la leche.