Anda di halaman 1dari 5

A.

PENETAPAN KADAR PROTEIN Protein merupakan bahan makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein merupakan sumber asam-asam amino. Bila suatu protein dihidrolisis oleh asam, alkali atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Prosedur penetapan kadar protein yang umum digunakan adalah cara Kjeldahl. Cara ini digunakan untuk menetapkan kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis adalah kadar nitrogen. Untuk memperoleh kadar protein dalam bahan makanan, hasil analisis harus dikalikan dengan angka kon ersi !,"#. Prinsip analisis cara Kjeldahl adalah sebagai berikut$ mula-mula contoh didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis campuran selen. %mmonia yang terbentuk ditampung, lalu dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kerja : &. ". *. -. #. !. 0. :. <. 'imbang dengan teliti ( &gram contoh dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl. 'ambahkan ) * gram K"+,-. )/,0 gram Cu+,- 1atau gunakan 2 tablet Kjeldahl3 dan &/ ml asam sulfat pekat. Panaskan dalam ruang asam, mula-mula dengan nyala api kecil sambil digoyanggoyangkan. +esudah #-&/ menit, api dbesarkan dan terus dipanaskan sampai 4arna cairan menjadi 5ijau1jernih3. 6arutan didinginkan, kemudian perlahan-lahan diencerkan dengan #/ ml air suling. Pindahkan kedalam labu didih "#/ ml yang berada dalam ice bath, kemudian tambahkan beberapa butir batu didih, (&//ml air suling dan indikator PP. 'ambahkan #/ ml 7a,5 -/8 dan segera sambungkan labu dengan alat penyuling, lalu suling hingga "9* bagian dari cairan tersebut tersuling. +ulingan ditampung dalam #/ ml 5Cl /,&7 dan tambahkan "-* tetes indikator ;;. 6alu dititrasi dengan 7a,5 /,& 7 1a ml3. 6akukan pula prosedur yang sama untuk penetapan blanko 1b ml3.

Perhitungan : Kadar nitrogen total 183 =


1b a3 xN NaOH x /,/&x&//8 bobotcontoh1 gram3

Kadar protein 183

= Kadar nitrogen total > !,"#

B. PENETAPAN KADAR LEMAK 6emak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. +atu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan < kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan - kkal9gram. 6emak dan minyak terdapat dalam hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda. +eringkali lemak dan minyak ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan dengan berbagai tujuan, diantaranya sebagai media penghantar panas, menambah kalori, memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. 6emak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Penentuan kadar lemak dan minyak dapat dilakukan dengan menggunakan so>hlet. Contoh dimasukkan ke dalam suatu 4adah 1kertas saring pembungkus3 yang disebut thimble, lalu diekstrak dengan pelarut lemak seperti eter, heksana atau petroleum eter. +elanjutnya lemak yang terlarut dalam pelarut lemak dipisahkan dari pelarutnya, lalu ditimbang sampai diperoleh bobot tetap. Cara kerja : &. 'imbang dengan teliti ) " gram contoh ke dalam thimble. ". Pasang radas so>hlet, lalu masukkan thimble dan pelarut organik. *. 6akukan ekstraksi selama "-* jam. +etelah ekstraksi selesai, pelarut disuling kembali. -. 6abu lemak diangkat dan dikeringkan dalam o en pada suhu &/#,C. #. ?inginkan dalam eksikator, lalu timbang. Penimbangan diulangi sampai bobot tetap. Perhitungan : Kadar lemak 183 =
bobottetap x&// bobotcontoh

Catt$ Bobot tetap diperoleh dari bobot labu ( sampel1atau residu lemak3 dikurangi bobot labu

C. PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT (CARA LU

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Karbohidrat memiliki peran penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, 4arna, tekstur, dll. ?idalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Penetapan karbohidrat cara 6uff +choorl dilakukan dengan menggunakan pereaksi garam Cu kompleks. @lukosa yang bersifat reduktor akan mereduksi Cu "( menjadi Cu(, kelebihan Cu"( ditetapkan dengan titrasi iodometri. ?engan menetapkan blanko, maka olume natrium tiosulfat yang dibutuhkan untuk mentitrasi kelebihan Cu"( dapat diketahui, dan setara dengan jumlah glukosa yang terdapat dalam contoh. Cara kerja : &. 'imbang dengan teliti ) * gram contoh, lalu masukkan ke dalam erlenmeyer #// ml. ". 'ambahkan "// ml larutan 5Cl *8 dan beberapa butir batu didih. *. 5ubungkan dengan refluks kondensor dan didihkan selama * jam. -. 7etralkan dengan 7a,5 dan tambahkan & ml asam asetat pekat. #. ;asukkan ke dalam labu ukur "#/ ml atau #// ml dan tepatkan samapai tanda tera. !. +aring dengan penyaring berlipat, lalu pipet &/ ml saringan ke dalam erlenmeyer tutup asah. 'ambahkan "# ml larutan 6uff, &# ml air dan beberapa butir batu didih. 0. 5ubungkan dengan refluks kondensor dan didihkan selama &/ menit tepat 1gunakan stop4atch3. +etelah pendidihan selesai, labu segera diangkat, lalu didinginkan dalam penangas es 1labu jangan ditutup3. :. 'ambahkan &/ ml larutan KA */8 dan "# ml asam sulfat - 7. +egera titrasi dengan larutan natrium tiosulfat /,& 7 sampai ber4arna kuning muda, lalu tambahkan & ml larutan amilum &8, titrasi dilanjutkan sampai 4arna biru tepat hilang 1a ml3. <. 6akukan penetapan blanko 1 b ml3. Perhitungan : Untuk mengubah menjadi olume natrium tiosulfat /,& 7 digunakan rumus $
1a b3 xN tio = Zml /,&

B ml natrium tiosulfat /,& 7 pada daftar eki alen dengan C mg glukosa 1 lihat lampiran3. Kadar karbohidrat =
YxPengenceranx/,<# x&//8 beratcontoh

D. PENETAPAN "ERAT KA"AR +ebagian besar serat kasar terdiri dari selulosa dan sedikit lignin yang tertinggal setelah contoh mengalami perlakuan dengan petroleum eter, asam sulfat encer panas, 7a,5 encer panas, 5Cl, alkohol dan eter. 7amun demikian dalam beberapa hal kadar abunya sangat kecil 1dapat diabaikan3. Cara kerja : &. 'imbang dengan teliti ) * gram contoh, masukkan ke dalam erlenmeyer tutup asah. ". Dkstrak dengan petroleum eter sebanyak * kali 1 cara ekstraksi dengan mengocok dan dekantasi 3. +isa pelarut dihilangkan dengan penghembus udara. *. 'ambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak "// ml 5Cl /,"# 7 secara bertahap 1 mulamula */ ml lalu didihkan selama beberapa menit, lalu tambahkan sisanya, akhirnya hubungkan dengan pendingin tegak lalu direfluks selama */ menit 3. -. Biarkan mengendap selama & menit, lalu segera tuangkan ke dalam corong pisah dengan kertas saring yang dibasahi dengan air panas. #. Cuci sisa saringan dengan air panas sampai bebas asam kemudian masukkan lagi ke dalam erlenmeyer yang berisi &/ ml 7a,5 /,*&* 7. ?idihkan kembali selama */ mnt menit. !. +aring dengan corong Buchner, dengan menggunakan kertas saring tak berabu dan yang sudah diketahui bobotnya. 0. Cuci sisa saringan dengan air panas, lalu dengan 5Cl &8 dan dengan air panas lagi sampai bebas asam 1gunakan kertas lakmus3. :. Cuci lagi dengan alkohol dan akhirnya eter. <. Keringkan residu beserta kertas saring pada suhu &//,C 1kira-kira ",# jam3. ;asukkan ke dalam eksikator, selanjutnya timbang sampai bobot tetap. &/.+etelah ditimbang, masukkan ke dalam ca4an porselen yang sudah diketahui bobot tetapnya. Panaskan dengan nyala bunsen, lalu abukan dalam tanur. &&.+etelah selesai, dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai didapat bobot tetap. Perhitungan : Kadar serat kasar =
a b c x&//8 bobotcontoh

Keterangan $ a = bobot residu dan kertas saring b = bobot kertas saring c = bobot abu