BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebelum kita mengenal pengertian bahan penyedap terlebih dahulu kita mengenal apa itu zat adiktif. Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya:gatal-gatal, dan kanker. Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan makanan. Oleh karena itu,penyedap dapat dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan minuman. Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma yang khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth feel saat makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-kental. Penyedap merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah, monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis esens sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas penyedap alami dan penyedap sintetis.

Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan. Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya. biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh). Dalam beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs. Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.

1.2 Rumusan Masalah 1. Apa pengertian penyedap rasa dan rempah-rempah ? 2. Apa jenis-jenis penyedap rasa dan rempah-rempah ? 3. Bagaimana syarat umum dan khas dari penyedap rasa dan rempah-rempah ?

1.3 Tujuan 1. Menjelaskan pengertian bahan penyedap rasa dan rempah-rempah ? 2. Mengetahui jenis-jenis penyedap rasa dan rempah-rempah ? 3. Mengetahui syarat umum dank has dari penyedap rasa dan rempah-rempah ?

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Penyedap Rasa Penyedap rasa adalah zat yang sengaja ditambahkan ke dalam masakan untuk menambah Cita rasa makanan.

2.2 Tujuan dan Fungsi bahan penyedap Penggunaan penyedap bertujuan untuk : 1. Meningkatkan cita rasa makanan. 2. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan. 3. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya. Beberapa fungsi bahan penyedap dalam makanan adalah bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah : 1. Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan makanan 2. Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor 3. Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan over taste yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan atau membusukya makanan.

2.3 Jenis-jenis bahan penyedap Bahan penyedap terbagi menjadi dua jenis yaitu : Bahan penyedap alami Bahan penyedap buatan

a. Bahan Penyedap Alami Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu,
3

bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala. Tujuan ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan. Adapun contoh berbagai penyedap alami yaitu : 1. KETUMBAR (CORIANDRUM SATIVUM L.)

Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang. Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya. 2. JINTAN MANIS

Berbau harum. Rupanya seperti padi tetapi saiznya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai bahan perasa tambahan.

3. HALBA

Juga dikenali sebagai Kelabet. Halba berfungsi mengubah rasa makanan utama seperti kari dan sayur. Digunakan juga untuk membuat kuih. 4.LADA HITAM dan LADA PUTIH

Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding lada putih. Juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch. 5. KAYU MANIS

Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya begitu mempengaruhi makanan.

b. Bahan Penyedap Buatan Macam-macam zat penyedap buatan : Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar dipasar. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso amil valerat (aroma buah apel). Monosodium Glutamate (MSG)

Vetsin atau monosodium glutamate adalah penyedap rasa yang sering digunakan saat memasak untuk menyedapkan masakan. Setelah diberi sedikit vetsin, makanan dapat menjadi sedap karena di dalam vetsin itu terkandung asam sodium glutanik (glutanic acid sodium), yang dapat menguraikan asam glutanik selama proses pencernaan. Asam ini dalam jaringan otak atas dorongan asam glutanik yang dibantu oleh vitamin B6 bisa berubah menjadi d (delta) asam amino butyric, yaitu semacam zat pengekang syaraf penyalur. Bila kekurangan zat ini, akan mudah menyebabkan sistem kontrol syaraf menjadi terlalu tegang, misalnya timbul gejala kepanasan atau kejangkejang. Karena itu, mengkonsumsi vetsin sedikit saja dan sewajarnya, sebab zat ini juga berguna untuk mempertahankan sistem syaraf.Namun jika mengkonsumsi vetsin terlalu
6

banyak, juga berbahaya bagi tubuh manusia. Banyak orang mempunyai pengalaman, setelah mereka makan terlalu banyak masakan yang enak, lalu timbul gejala sakit kepala dan pusing, tubuh bagian atas mati rasa, hati berdebar dan nafas menjadi pendek dan lainlainnya, ini yang disebut mabuk makan. Penyebab utamanya juga karena terlalu banyak kandungan asam glutanik dalam daging dan vetsin yang dikonsumsi. Seperti yang diuraikan di atas, asam glutanik setelah dicerna oleh lambung dan usus dan masuk ke otak besar, maka pada bagian tertentu di jaringan otak akan dihasilkan d (delta) asam amino butyric yang bersifat menghambat syaraf , dapat menyelaraskan kemampuan kerja otak besar yang normal, tetapi asam glutanik yang berlebihan akan menjadikan d (delta) asam amino butyric juga jadi berlimpah. Jika penghambat saluran syaraf dalam otak banyak, berbagai fungsi syaraf akan berada dalam posisi terkekang. Suatu Tim Riset di Amerika, setelah menyuntikkan vetsin yang over-dosis ke dalam tubuh tikus, mereka lalu menemukan bahwa selang beberapa waktu setelah disuntik, maka pada retina tikus dan beberapa bagian sistem syaraf utama terlihat gejala kerusakan. Fungsi alamiahnya menurun, juga nampak penyakit kegemukan.Karena jumlah sel darah merah dan putih dalam tulang berkurang, di mana garam kalsium yang masuk ke sel mengalami kerusakan, jadi akan mempengaruhi sintesa sel-sel, sehingga pertumbuhan tulang juga ikut terhambat. 2.4 Rempah-rempah Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan. Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya. biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh). Dalam
7

beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs. Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.

Kegunaan Rempah

Fungsi utama dari rempah adalah untuk menambahkan flavor ke dalam makanan dan menstimulasi selera konsumen. Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk. Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan. Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan dan atau bermanfaat terhadap kesehatan (Tabel 1). Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberi perlindungan tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba; sementara konsumsi makanan kaya bumbu dan/atau rempah sekaligus dapat memberi efek positif terhadap kesehatan terkait dengan keberadaan antioksidan dan komponen aktif lainnya.

Bentuk Rempah

Rempah dapat dijumpai dalam bentuk segar, kering (utuh atau giling dengan ukuran yang beragam), atau dalam bentuk ekstrak (minyak (atsiri) rempah, oleoresin, ekstrak kering dan sebagainya).
8

Keuntungan utama dari rempah segar adalah memiliki flavor yang lebih lengkap dan fresh. Beberapa juga berperan pada pembentukan warna, tekstur dan penampakan produk secara keseluruhan. Matriks bahan menyebabkan pelepasan flavor rempah segar berlangsung secara lambat pada suhu tinggi. Hanya saja, konsistensi flavor dan warna susah dipertahankan karena beragamnya asal, umur dan kondisi penyimpanan. Rempah segar juga memiliki umur simpan yang rendah, relatif tinggi kandungan mikrobanya, tidak stabil pada aplikasi di suhu tinggi, dan beberapa jenis rempah bersifat musiman.

Tabel 1. Manfaat dari rempah-rempah dan beberapa contohnya

Manfaat Langsung Rasa Ikutan Menutup rasa yang tidak diinginkan Aroma Meningkatkan selera/nafsu makan Tekstur Membentuk konsistensi makanan Warna Memperbaiki tekstur

Contoh rempah

Kemangi, lada hitam, kapulaga, serai, pekak (bunga lawang) Cengkeh, jahe, daun kari, daun mint, pala, kapulaga, kayu manis. Biji mustard, bawang bombay, bawang merah, biji wijen, kemiri, biji kenari. Annatto, paprika, peterseli, kunyit, daun suji, kayu secang

Antimikroba Antioksidan, komponen aktif untuk kesehatan

Pengawet Menjaga kesehatan dan kebugaran

Kayu manis, cengkeh, jinten, oregano, kunyit Kayu manis, cengkeh, jinten, jahe, kunyit, bawang putih

Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, juga mudah ditimbang atau ditangani. Kadar airnya yang rendah membuat rempah kering memiliki umur simpan yang lebih panjang dan intensitas rasa yang lebih kuat dibandingkan rempah segarnya. Sayang sekali, flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil yang menguap selama
9

proses pengeringan rempah. Selain itu, penggunaan rempah kering terkadang juga menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang tidak seragam di dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan warna yang lebih tinggi. Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih terstandarisasi, dengan penampakan, warna dan flavor yang seragam dan dengan kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan atau rempah kering. Untuk aplikasi ke dalam produk, hanya dibutuhkan sedikit ekstrak rempah. Ekstrak rempah juga tidak membutuhkan banyak ruang untuk penyimpanannya. Kelemahan dari ekstrak rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada saat penimbangan dan pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa yang kadangkala tidak setipe dengan rempah segar, dan hilangnya komponen flavor volatil pada suhu tinggi.

Rempah - rempah
Bahan rempah rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga, daun, dan buah. Berikut table pengelompokkan jenis rempah-rempah :

Jenis Umbi / rimpang

Contoh Jahe, kunyit, temulawak, kencur, lengkuas, temuireng, lempuyang

Biji Kulit batang Bunga Buah

Pala, kemiri, kapol / kardamon Kayu manis Cengkeh Lada / merica

10

1. Umbi / Rimpang a. Jahe

Jahe memiliki nama ilmiah Zingiber officinale Rosc. Nama sebutan untuk jahe pada tiap daerah berbeda beda. Berikut contohnya : Nama Daerah : Jae (Jawa); jahe (Sunda); jae, jahya (Bali); sipodeh (Minang); melito (Gorontalo); jhai (Madura); lia (Flores); goroka (Ternate); dan late(Timor). Jahe pada umumnya merupakan tanaman herba semusim , tegak dan tinggi 40-50 cm. Batang semu, beralur, membentuk rimpang, dan berwarna hijau. Daun tunggal, berbentuk lanset, tepi rata, ujung runcing, pangkal tumpul, dan berwarna hijua tua. Bunga majemuk, berbentuk bulir, sempit, ujung runcing, panjang 3,5-5 cm, lebar 1,5-2 cm, mahkota berbentuk corong dengan panjang 2-2,5 cm, dan berwarna ungu. Buah kotak, berbentuk bulat panjang, dan berwarna cokelat. Biji berbentuk bulat dan berwarna hitam. Ekstrak jahe mempunyai kandungan antioksidan yang bermanfaat untuk mengawetkan minyak dan lemak dan protease pada rimpang jahe bermanfaat untuk melunakkan daging yang akan dimasak. Berikut table kadar minyak atsiri dan oleoresin pada beberapa jenis jahe :

Jenis Jahe Maran Wynad Local Wynad Manantody Rio de Jeneiro

Kadar Minyak Atsiri (%) 2.0 1.5 2.0 3.5

Kadar Oleoresin (%) 4.3 3.8 5.3 6.0

Jahe bermanfaat untuk menambah rasa hangat pada malam hari (serbat/minuman penghangat). Orang-orang Manado memanfaatkan rebung jahe sebagai salah satu pendamping nasi untuk lalapan di samping sambal pedas. Jahe juga dapat menyembuhkan
11

batuk kering, radang tenggorokan, sebagai tonikum, menambah nafsu makan, mengobati rematik, sakit kepala, perut kembung, sakit mulas, melegakan perut, gatal-gatal, luka, salesma (influenza), epilepsi, sakit maag, cacar air, menurunkan panas anak, mengobati impoten dan lemah syahwat. Selain untuk bumbu-bumbu masakan, jahe juga dapat dikonsumsi dalam bentuk permen, minuman maupun campuran dalam makanan (seperti pada bubur kacang hijau), roti jahe, dll.

b. Kunyit

Kunyit dengan nama latin Curcuma longa L. atau Curcuma clomestica dan dikenal juga dengan sebutan kunir yang sering dimanfaatkan sebagai bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional. Tanaman kunyit berdaun tunggal. Induk rimpang kunyit berbentuk bulat, silindris, membentuk rimpang rimpang cabang yang yang banyak jumlahnya di sisi kiri dan kanan. Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir dengan bau yang khas. Warna pada kunyit jingga terang atau agak kuning di bagian dalam rimpang, sedangkan kulit rimpang berwarna jingga kecoklatan. Rimpang kunyit mengandung minyak atsiri Curcumin oil yang menyebabkan warna kuning oranye. Minyak atsiri dalam rimpang kunyit tersebut memiliki kadar rata-rata 4 5%. Rimpang kunyit mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C dan beberapa jenis mineral dengan kandungan kalium rata-rata yang cukup tinggi. Kunyit mempunyai berbagai manfaat, di antaranya sebagai anti koagulan dan stimulan, menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol, sebagai obat cacing, sariawan, asma, diare, sakit mata, tifus, usus buntu, disentri, cacar air, amandel, KB tradisonal, penambah darah, menyembuhkan hidung yang tersumbat, mengobati sakit perut, sakit keputihan, haid tidak lancar, perut mulas pada saat haid, berak berlendir, mengobati penyakit hati
12

(termasuk batu empedu), kencing manis (Diabetes Mellitus), campak, hepatitis, menyembuhkan gatal-gatal, eksim, gigitan serangga, bengkak di badan, rematik, memperlancar ASI,dan menghilangkan noda di wajah (flek). Kunyit lebih sering digunakan dalam bumbu-bumbu masakan, pewarna dalam makanan, salep untuk mengobati bengkak dan jamu.

c.

Temulawak

Nama lain temulawak adalah koneng gede (Sunda) dan temulabak (Madura). Temulawak dengan nama lain Curcuma xanthorrhiza, Roxb, sejak lama dikenal sebagai bahan ramuan obat. Aroma dan warna khas dari rimpang temulawak adalah berbau tajam dan daging buahnya berwarna kekuning-kuningan. Tinggi temulawak dapat mencapai 2 meter dan dapat tumbuh di dataran rendah dan dataran tinggi dengan ketinggian tanah 1500 m di atas permukaan laut (dpl). Tanaman ini memiliki daun yang lebar dan pada setiap helaiannya dihubungkan dengan pelepah dan tangkai daun yang agak panjang. Temulawak mempunyai bunga yang berbentuk unik (bergerombol) dan berwarna kuning tua. Daging buah (rimpang) temulawak mempunyai beberapa kandungan senyawa kimia antara lain fellandrean dan turmerol atau yang sering disebut minyak menguap. Kemudian minyak atsiri, kamfer, glukosida, foluymetik dan karbinol. Minyak atsiri rimpang temulawak memiliki kadar sekitar 7.3 29.5% di mana minyak ini member aroma yang khas pada temulawak. Rimpang temulawak mengandung karbohidrat sekitar 37.2 61%. Manfaat temulawak di antaranya, Krikumin pada rimpang temulawak bermanfaat sebagai acnevulgaris, sebagai antiinflamasi (antiradang), antihepotokoksik (antikeracunan empedu), antioksidan, antibakteri, antikolesterol, anikanker dan antiplatelet agregas
13

(pembekuan darah yang biasa menyebabkan stroke). Xanthorrhizal yang merupakan salah satu komponen dalam minyak atsiri bermanfaat sebagai antikanker, terutama kanker payudara, mengobati sakit limpa, sakit ginjal, sakit pinggang, sakit kepala, masuk angin, sakit maag, mengobati sakit perut, sakit perut saat haid, menghilangkan bau amis sewaktu haid, memperbanyak produksi ASI, memacu ASI yang macet, mencegah kesulitan BAB, sembelit, ambeien, menambah nafsu makan, menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan daya tahan tubuh. Hasil olahan temulawak lebih sering digunakan dalam jamu tradisional termasuk untuk suplemen penambah nafsu makan.

d. Kencur

Nama lain dari kencur adalah cikur (Sunda), ceuko (Aceh), kencor (Madura), dan cekun (Bali) dengan nama latinnya Kaempferia galanga, L, biasa digunakan untuk bumbu masakan, bumbu gado-gado dan bumbu-bumbu lainnya. Jumlah helaian daun kencur tidak lebih dari 2-3 lembar yang tersusun berhadapan. Bunganya tersusun setengah duduk dengan mahkota bunga berjumlah antara 4-12 buah, bibir bunga berwarna lembayung dengan warna putih lebih dominan. Kencur memiliki daging buah yang lunak dan tidak berserat, berwarna putih, dan kulit luarnya berwarna cokelat. Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Rimpang kencur mengandung minyak atsiri yang pedas dan hangat rasanya. Kandungan minyak atsiri dan alkaloid yang terdapat dalam kencur bermanfaat sebagai stimulan, mengobati batuk, radang lambung, radang anak telinga, influenza pada bayi, masuk angin, sakit kepala, diare, mata pegal, dan keseleo, membersihkan darah kotor,

14

memperlancar haid, sebagai alat KB tradisional, menghilangkan lelah, dan mempercepat anak untuk bisa berjalan. Kencur lebih sering digunakan untuk jamu tradisional.

e.

Lengkuas

Nama lain dari lengkuas adalah laos (Jawa), laja (Sunda), laus (Madura), dan aiku (Bugis). Lengkuas dengan nama latin Alpinia galanga, lebih banyak dikenal para ibu karena sering digunakan sebagai bumbu dapur yaitu untuk penyedap masakan. Lengkuas merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi batang mencapai 2-2,5 m. Lengkuas dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi sekitar 1200 m di atas permukaan laut (dpl). Ada dua jenis lengkuas yaitu lengkuas putih ( Alpini galanga, L) dan lengkuas mereah (Alpini purpurata, k. Schum). Lengkuas putih yaitu rimpang lengkuas yang umbi (akar)-nya berwarna putih, biasanya sering digunakan sebagai penyedap masakan. Sedangkan lengkuas merah yaitu rimpang lengkuas yang umbi (akar)nya berwarna merah, biasanya sering digunakan sebagai obat. Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol, saponin, flaronoida, polifenol dan kristal koning. Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri sekitar 0.15 1.5%. Mengobati rematik, sakit limfa, demam disertai pembesaran limfa, bronkhitis, campak, radang kembung, radang lambung dan usus lemah, radang telinga, masuk angin, diare. Dan juga baik untuk kulit yaitu untuk mengobati penyakit kulit, seperti panu, kurap, eksim, menghilangkan bercak-bercak hitam dan tahi lalat serta mempercepat pembersihan rahim.

15

2. Biji a. Pala

Nama lain dari pala adalah falo (Nias), paala (Madura), kapala (Bima), pahalo (Ambon) dan gosora (Ternate). Pala dengan nama latin Myristica fragirans Houtt termasuk tanaman rempah-rempah. Tanaman ini tingginya dapat mencapai 10 meter, berbatang tegak, berkayu, dan berwarna putih kotor. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli (selubung biji pala) yang berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna hitam kecoklatan. Biji pala berukuran kecil dan bentuknya bulat telur. Biji pala mengandung minyak atsiri, minyak lemak, saponin, miristisin, elemisi, enzim lipase, pektin, hars, zat samak, lemonena dan asam olenolat. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Pala lebih sering digunakan dalam bumbu-bumbu masakan. Manfaat pala untuk tubuh di antaranya mengobati disentri, mencret, sakit maag, menghentikan muntah, mual, mulas dan perut kembung, menghilangkan kebiasaan sulit tidur pada anak dan batuk rejan pada anak, mengobati suara parau (serak), TBC, dan membantu untuk berhenti merokok.

16

b. Kemiri

Di Indonesia, kemiri dikenal dengan banyak nama. Di antaranya, kembiri, gambiri, hambiri (Bat), kemili (Gayo), buah kareh (buah keras, Minangkabau, Nias), drkan, pidekan, miri (Jawa). Daun tunggal, berseling, hijau tua, bertangkai panjang hingga 30 cm, dengan sepasang kelenjar di ujung tangkai. Helai daun hampir bundar, bundar telur, bundar telur lonjong atau menyegitiga, berdiameter hingga 30 cm, dengan pangkal bentuk jantung, bertulang daun menjari hanya pada awalnya, bertaju 3-5 bentuk segitiga di ujungnya. Inti biji kemiri mengandung 6066% minyak. Minyak kemiri terutama mengandung asam oleostearat. Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia. Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Karena itu sangat tidak dianjurkan mengonsumsi biji kemiri secara mentah. Penggunaan kemiri harus diawali dengan menyangrai (memanaskan tanpa minyak atau air) hingga biji hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin. Minyaknya digunakan sebagai bahan tambahan dalam perawatan rambut (untuk menyuburkan rambut). Bijinya dapat digunakan sebagai pencahar. Di Jepang, kulit kayunya telah digunakan untuk tumor. Di Sumatera, bijinya dibakar dengan arang, lalu dioleskan di sekitar pusar untuk menyembuhkan diare. Di Jawa, kulit batangnya digunakan untuk mengobati diare atau disentri.

17

3. Bunga a. Cengkeh

Cengkeh dikenal dengan nama latin Syzygium aromaticum atau Eugenia aromaticum. Tanaman asli Indonesia ini tergolong ke dalam keluarga tanaman Myrtaceae pada ordo Myrtales. Sampai saat ini, sebagian besar kebutuhan cengkeh dunia (80%) masih dipasok oleh Indonesia, disusul oleh Madagaskar dan Tanzania. Tanaman cengkeh merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dengan tinggi mencapai 10-20 meter, batangnya berkayu keras dan cabang-cabangnya cukup banyak. Cengkeh digunakan sebagai bahan campuran rokok kretek, dan juga penyedap masakan. Aroma cengkeh yang khas dihasilkan oleh senyawa eugenol, yang merupakan senyawa utama (72-90%) penyusun minyak atsiri cengkeh. Eugenol memiliki sifat antiseptik dan anestetik (bius). Selain eugenol, minyak atsiri cengkeh juga mengandung senyawa asetil eugenol, betacaryophyllene, dan vanilin. Terdapat pula kandungan tanin, asam galotanat, metil salisilat (suatu zat penghilang nyeri), asam krategolat, beragam senyawa flavonoid (yaitu eugenin, kaemferol, rhamnetin, dan eugenitin), berbagai senyawa triterpenoid (yaitu asam oleanolat, stigmasterol, dan kampesterol), serta mengandung berbagai senyawa seskuiterpen. Cengkeh merupakan bahan utama penambah aroma rokok kretek. Komponen minyak atsiri yang terkandung di dalamnya berfungsi sebagai anestetik dan antimikroba, sehingga sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan mengobati sakit gigi, membantu melegakan perut, memiliki sifat mampu meningkatkan produksi asam lambung, menggiatkan gerakan peristaltik saluran pencernaan, juga dikatakan sebagai obat cacing alami, mengobati batuk, kolera, campak, meningkatkan denyut jantung, menghitamkan alis mata, dan mengatasi polip.
18

4. Buah a. Lada / merica

Nama lain dari lada adalah pedes (Sunda) dan merica (Jawa). Lada dengan nama latin; Piper ningrum, L sudah dikenal sebagai penyedap makanan, mengatasi bau dan rasa makanan yang beraroma tak sedap, serta pengawet daging. Ada dua macam lada yang menjadi komoditi perdagangan yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam diperoleh dengan memetik buah yang masih hijau, mengupasnya, difermentasi untuk menambah rasa lada, kemudian dikeringkan di sinar matahari, dan rasanya lebih pedas. Sedangkan lada putih diperoleh dengan memetik biji masak merah, diremas perlahan-lahan dan direndam dalam air, kulit dan daging buah dibuang sebelum dikeringkan di sinar matahari. Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid piperina, kavisna, piperitina, piperidina, zat pahit dan minyak lemak. Rasa pedas disebabkan oleh resin yang disebut kavisin. Lada sering digunakan untuk bumbu-bumbu masakan. Kalau sakit kepala sering-seringlah makan sup. Boleh sup apa saja, seperti sup ayam atau sup krim jagung, asalkan panas dan pedas. Hidangan sup biasanya dibubuhi bumbu lada. Inilah rahasia penyembuhan sakit kepala. Kandungan piperine dalam lada dapat merangsang cairan lambung dan air ludah. Lada yang bersifat pedas mampu menghangatkan tubuh dan melancarkan peredaran darah. Mengobati kaki bengkak pada ibu hamil, kolera, nyeri haid, rematik, salesma, air mani yang encer, dan impoten.

19

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan Penyedap rasa merupakan zat adiktif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Penggunaan penyedap rasa pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan dan memberi citra rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya. Selain itu juga di dalam pembuatan makanan ditambahi suatu zat yang dapat menambah aroma makanan untuk menambah rasa dan bau makanan tersebut. Jadi rempah-rempah dapat pula digunakan sebagai bahan dasar produk-produk kecantikan seperti halnya dengan kunyit. Selaindigunakan sebagai bahan tambahan makanan dan bahan dasar produk-produk kecantikan, rempah-rempah dapat pula digunakan sebagai bahan obat-obatan. Salah satudari penggunaan rempah-rempah sebagai bahan obat-obatan dalah jahe yang dapat digunakan sebagai minuman penghangat tubuh dan masih banyak lagi kegunaan-kegunaan rempah-rempah bagi manusia sehingga banyak yang jauh-jauh mencarinya.

B. Saran Pemberian penyedap rasa dan rempah-rempah makanan sebaiknya jangan digunakan dalam jumlah besar, karena semuat zat-zat yang terkandung didalamnya dapat menyebabkan efek yang berbahaya bagi tubuh. Selain itu didalam penyedap rasa dan rempah-rempah makanan terkandung juga sebuah zat yang mengandung racun yang dapat berbahaya bagi tubuh.

20