Anda di halaman 1dari 23

MAKALAH KIMIA ORGANIK KARBOHIDRAT DAN PROTEIN

Disusun Oleh: Kelompok 1 (Satu) 1. Cahyo Setiawan 2. Feri Firdiansyah 3. Imaniar Safitri 4. Kurnuan Teguh 5. Heriani NIM 1114014 NIM 1114033 NIM 1114038 NIM 1114036 NIM 1114040

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL MALANG 2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini dibuat dengan tujuan pemenuhan tugas Kimia Organik dengan judul Poliuretan. Kami sadar bahwa makalah ini lepas dari sisi kesempurnaan. Kesempurnaan hanya milik Tuhan Yang Maha Esa. Dengan demikian, kami memerlukan kritik dan saran agar kami dapat memperbaiki dalam penulisan makalah selanjutnya. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kami pribadi dan terutama bagi pembaca.

Penulis,

BAB I PENDAHULUAN
Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karena ia adalah sumber energi utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya. Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. selian itu, ia juga disusn oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum C n(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon. Penting bagi kita untuk lebih banyak mengetahui tentang karbohidrat beserta reaksi-reaksinya, karena ia sangat penting bagi kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya. Oleh karena itu, tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara identifikasi karbohidrat secara kualitatif, membuktikan adanya poliusakarida dalam suatu bahan, membuktikan adanya gula pereduksi atau gula inversi, membedakan antara monosakaridan dan poliskarida, membuktikan adanya pentosa, membuktikan adanya gula ketosa (fruktosa), membedakan karbohidrat berdasarkan bentuk kristalnya, mengidetifikasi hasil hirolisis pati atau amilum, dan mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa. Protein merupakan biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino yang berhubungan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (peptida). Protein berasal dari bahasa Yunani, proteus yang artinya protein karena protein merupakan senyawa yang sangat penting di dalam organisme. Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfoter. Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam atau basa. Protein merupakan komponen utama semua sel hidup. Protein merupakan suatu senyawa polimer dari asam-asam amino dengan BM 104 sampai dengan 106. Struktur protein tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan peptida. Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S. Asam amino yang diperoleh dari hidrolisis protein ialah asam amino atau disebut juga asam -aminokarboksilat. Asam amino yang terjadi secara alami sebagai penyusun protein mempunyai gugus amino (NH2) dan gugus karboksilat (COOH) yang terikat pada atom yang sama yaitu pada atom karbon alfa.

Rumus umum untuk asam amino : H


H2 N C COOH

Rumus ion dipolar asam amino : H


H 3+ N C COO-

R R Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masingmasing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-nya. Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus COOH dan gugus NH2. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit. Asam amino mengandung suatu gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Asam amino mengalami reaksi asam-basa internal yang menghasilkan suatu ion dipolar, yang juga disebut zwitterion atau ion amfoter. Berikut rumus strukturnya. Sumber protein dapat diperoleh dari bahan hewani maupun nabati, seperti: telur, daging, susu, pati dan kacang-kacangan.

BAB II PEMBAHASAN
2.1. Karbohidrat Karbohidrat adalah sumber energy utama untuk manusia. Kebanyakan karbohidrat yang kita makan makan ialah tepung/amilum/pati, yang ada dalam gandum, jagung, beras, kentang dan padi-padian lainnya, buah-buahan, dan sayuran. Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pembentukan karbohidrat di alam terjadi dalam tumbuh-tumbuhan dalam proses yang disebut fotosintesis. Tumbuh-tumbuhan mengandung klorofil yang merupakan katalisator untuk perubahan CO2 + H2O menjadi glukosa dengan adanya sinar matahari. 6CO2 + 6H2O C6H12O)6 + 6O2
(karbon dioksida) (air) (glukosa) (oksigen)

Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Enersi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian. Karbohidrat mempunyai rumus umum (CH2O)n. Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi aldehid disebut aldosa sedangkan karbohidrat yang mengandung gugus fungsi keton disebut ketosa. Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500000 bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi dalam tiga golongan, yaitu golongan monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

1. Monosakarida Monosakarida ialah karbohidrat sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton.

CHO H C OH

CH2OH C O

CH2OH
D-gliseraldehida

CH2OH
Dihidroksiaseton

Gliseraldehida dapat disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton.

CHO H H C C OH OH

CH2OH C H C O OH

CH2OH
D-eritrosa

CH2OH
D-eritrulosa

Monosakarida yang terdiri atas empat atom karbon disebut tertosa dengan rumus C4H8O4. Eritrosa adalah contoh aldotetrosa dan eritrulosa adalah suatu ketotetrosa. Pentosa ialah monosakarida yang mempunyai lima atomkarbon. Contoh pentose adalah ribose dan ribulosa.
CHO H H H C C C OH OH OH

CH2OH C H H C C O OH OH

CH2OH

CH2OH

D-ribosa

D-ribolosa

a. Glukosa Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan.

CHO H H H H C C C C OH OH OH OH
OH H

CH2OH O H H OH H OH
OH H

CH 2OH O OH H OH H H

CH2OH
D-glukosa

OH

OH

-D-glukosa

-D-glukosa

Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa. 6CO2 + 6H2O
Sinar matahari klorofil

C6H12O6 + 6CO2

Amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan penggabungan molekulmolekul glukosa yang membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan melepaskan molekul air. nC6H12O6 glukosa b. Fruktosa Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi kekiri dan karenanya disebut juga levulosa. Pada umumnya monosakaridadan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. (C6H10O5)n+nH2O amilum

CH2OH C H H H C C C O OH OH OH

CH2OH O

CH2OH CH2OH O

OH

H H

OHOH

H H

OH CH OH 2

OH

OH

CH2OH

-D-fruktosa -D-fruktofuranosa

-D-fruktosa -D-fruktofuranosa

D-fruktosa c. Galaktosa

Monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.
CHO H H H H C C C C OH
OH CH2OH O H H OH H H OH
H OH H OH H H CH2OH O OH

OH OH OH

CH2OH

OH

OH

-D-galaktosa -D-galaktopiranosa

-D- galaktosa -D-galaktopiranosa

D-galaktosa

COOH H HO H H C C C C OH H OH OH

COOH H HO HO H C C C C OH H H OH

COOH
asam sakarat d. Pentosa

CH2OH
asam musat

Beberapa pentose yang penting di antaranya ialah arabinosa, xilosa, ribose dan 2-deoksiribosa. Keempat pentosa ini ialah aldopentosa dan tidak terdapat dalam keadaan bebas di alam.

CHO HO H H C C C H OH OH
H H H

CHO C C C H OH OH H H H

CHO C C C OH OH OH H HO H

CHO C C C OH H OH

CH2OH
Arabinosa

CH2OH
2-deoksiribosa

CH2OH
Ribosa

CH2OH
xilosa

2. Oligosakarida Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain adalah trisakarida, yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat di alam ialah disakarida. a. Sukrosa Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.

b. Laktosa Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa, karena itu laktosa adalah suatu disakarida.
CH2OH O OH H O H OH H H OH H OH H H CH2OH O H

OH

OH

c. Maltosa Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa.Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim. Telah diketahui bahwa amilum akan memberikan hasil akhir glukosa.
CH2OH O OH H H CH2OH O OH

OH

OH

OH

OH

d. Rafinosa Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting, terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berkaitan, yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. e. Stakiosa Stakiosa adalah suatu tetrasakarida. 3. Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul yang besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut

heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting antara lain amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa. a. Amilum Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian.

b. Glikogen Seperti amilum, glikogen juga menghasilkan D-glukosa pada proses hidrolisis. c. Dekstrin Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltose. d. Selulosa Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. e. Mukopolisakarida Mukopolisakarida adalah suatu heteropolisakarida, yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat. Uji-uji Kualitatif Karbohidrat: 1. Uji Molisch Uji Molisch dilakukan dengan menambahkan reagen (pereaksi) Molisch ke dalam larutan sampel yang akan diuji kemudian ditambahkan larutan asam sulfat pekat. Prinsip dari reaksi tersebut adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Uji positif akan terjadi jika timbul cincin berwarna ungu pada larutan. Uji ini dapat dilakukan untuk semua jenis karbohidrat (monosakarida, disakarida, dan polisakarida). Pereaksi Molisch merupakan larutan dari 5% -naphtol dalam 95% alcohol atau kloroform. Cara kerja uji Molish adalah dengan menambahkan 2 tetes pereaksi Molish ke dalam 5 mL sampel yang akan diuji, kemudian diaduk hingga rata dan ditambahkan 3 mL asam sulfat pekat secara perlahan-lahan ke melalui dinding tabung. Jika menunjukkan cincin berwarna ungu berarti hasilnya positif, sedangkan jika timbul warna hijau berarti hasilnya negatif.

Gambar 7.1.1. Uji Molisch: kiri (negatif), kanan (positif)

2. Uji Benedict Uji Benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas, seperti yang terdapat pada laktosa dan maltosa. Karbohidrat yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam

suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata serta adanya endapan. Pereaksi Benedict adalah larutan berwarna biru yang mengandung natrium karbonat (Na2CO3), tembaga sulfat (CuSO4), dan asam sitrat. Uji karbohidrat dilakukan dengan cara memasukkan 5 ml pereaksi tersebut ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes larutan yang akan diuji kemudian diaduk dengan rata. Selanjutnya, campuran dididihkan selama d 5 menit dan dibiarkan sampai dingin kemudian diamati perubahan warnanya, jika terbentuk warna hijau, merah, orange atau endapan merah bata berarti positif.

Gambar 7.2.2. mendidihkan campuran sampel dan pereaksi benedict pada uji benedict

Gambar 7.2.3. Uji Benedict: Glukosa (tengah) Menunjukkan Hasil Positif, Sedangkan Air (kiri) dan Sukrosa (kanan) Menunjukkan Hasil Negatif.

Gambar 7.2.4. Uji Benedict Terhadap Beberapa Bahan Makanan (dari kiri ke kanan: air, glukosa, bawang merah, kentang, dan tepung)

3. Uji Seliwanoff Uji Seliwanoff digunakan untuk mengeahui adanya ketosa atau karbohidrat yang mengandung gugus keton. Pada pereaksi Seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya.Cara melakukan uji ini adalah dengan mencampurkan 5 mL peraksi dan beberapa tetes larutan sampel ke dalam sebuah tabung reaksi, kemudian dididihkan selama 30 detik. Jika larutan yang dididihkan berwana merah maka hasilnya positif.

Gambar 7.2.5. Uji Seliwanoff: Kanan Positif dan Kiri Negatif

4. Uji Lugol/Iodin Uji lugol digunakan untuk menunjukkan kandungan amilum pada suatu sampel. Pereaksi yang digunakan pada uji ini adalah larutan iodin (I2) dalam air. Pereaksi tersebut jika diteteskan dalam amilum akan menghasilkan warna biru. Selain digunakan untuk menguji amilum, uji ini juga dapat digunakan untuk menunjukkan kandungan glikogen. Glikogen dengan iodin akan membentuk warna merah. Cara melakukan uji ini cukup dengan meneteskan pereaksi lugol ke dalam sampel yang diuji.

Gambar 7.2.6. Uji Lugol: Air (kiri) Menunjukkan Hasil Negatif, Tepung (tengah) dan Roti (kiri) Menunjukkan Hasil Positif

5. Uji Barfoed Pereaksi yang digunakan adalah larutan tembaga asetat dan asam asetat dalam air dan digunakan untuk membedakan monosakarida dengan disakarida. Uji ini didasarkan pada mereduksi dari karbohidrat, dimana monosakarida akan merduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ lebih cepat dibandingkan dengan disakarida. Uji ini berbeda dengan uji Benedict karena dilakukan pada suasana asam. Jika sampel mengandung monosakarida atau disakarida akan menunjukkan endapan berwarna merah bata.

Gambar 7.2.7. Uji Barfoed: Kanan Positif dan Kiri Negatif

6. Uji Bial Monosakarida umumnya stabil dalam larutan encer walaupun dipanaskan. Namun, apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida akan menghasilkan senyawa furfural atau senyawa turunannya. Reaksi pembentukan furfural adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. Karena furfural akan menghasilkan warna bila direaksikan dengan -naftol atau timol, maka reaksi ini dapat digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat.

Gambar 7.2.8. Uji Bial: Kiri dan Tengah Negatif Sedangkan Kanan Positif

2.2. Protein Protein merupakan polimer yang tersusun dari asam amino sebagai monomernya. Monomer-monomer ini tersambung dengan ikatan peptida, yang mengikat gugus karboksil milik satu monomer dengan gugus amina milik monomer di sebelahnya, dan merupakan sebagian besar dari tubuh manusia dan hewan yang bertingkat tinggi. Sebagian protein merupakan penyusun tubuh (daging, kulit, rambut, dan lain-lain), sebagian mempunyai fungsi katalisator (enzima), yang menyebabkan reaksi-reaksi tertentu dapat berlangsung dengan baik pada kondisi tubuh. Protein yang lain juga berfungsi sebagai pengatur (hormon) dan immunologi (pertahanan tubuh). Protein mempunyai struktur yang unik (khas) dan berat molekul yang spesifik. Meskipun demikian, protein sangat sukar dimurnikan karena protein terdapat dalam bentuk kompleks bersama lipida dan karbohidrat, juga sebagai campuran dengan protein lainnya dan bentuknya yang mudah sekali rusak oleh panas, asam, basa dan pelarut organik[1]. Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung-hubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptide (-CONH-). Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan asam amino. Karena jumlahnya sangat banyak protein dapat digolong-golongkan dengan berbagai cara, diantaranya yang sering dipakai sebagai klasifikasi protein adalah dengan melihat asam amino pembentuknya, bentuk fisiknya atau dilihat dari nilai gizinya. Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya yaitu protein hewani dan protein nabati. Bahan makanan yang berasal dari hewan (protein hewani) merupakan sumber protein yang baik minyalnya daging, susu, ikan, telur, usus halus, usus besar yang merupakan bahan makanan yang kaya protein. Ada juga sumber protein dari tumbuh-tumbuhan (protein nabati) yang berkualitas baik misalnya kacang-kacangan yang mempunyai kadar protein nabati yang tinggi. Akan tetapi umumnya protein kacang-kacangan kurang mengandung salah satu asam aminoessensial yaitu metionin. Sayuran dan buah-buanhan hanya mengandung sedikit protein. Asam amino adalah senyawa organic yang mempunyai paling sedikit satu gugus karboksil (-COOH) dan satu gugus (-NH2). Gugus karboksil menentukan sifat asam, sedangkan gugus amino menentuakn sifat basa maka asam amino sifatnya amfoter. Beberapa ciri-ciri molekul protein adalah: 1. Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga merupakan suatu makromolekul. 2. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino berkaitan secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-macam membentuk suatu rantai polipeptida. 3. Ada ikatan kimia lainnya

4. Ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein, contohnya ikatan hydrogen dan ikatan ion. 5. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor. Antara lain: pH, radiasi, temperatur, medium pelarut organik. Sifat-sifat protein diantaranya adalah: 1. Ionisasi Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif dan negative apabila ditempatkan diantara kedua elektroda tersebut. 2. Denaturasi Bebrapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. Suatu protein mempunyai arti bagi tubuh apabila protein tersebut di dalam tubuh dapat melakukan aktivitas biokimiawi yang menunjang kebutuhan tubuh. 3. Viskositas Merupakan tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul-molekul di dalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar dari pada viskositas air sebagai pelarutnya. Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi serta suhu larutan. 4. Kristalisasi Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk kristal. Meskipun demikian proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama. Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. 5. System koloid Protein mempunyai molekul besar dan karenanya larutan protein bersifat koloid. System koloid adalah system yang heterogen, terdiri atas dua fasa, yaitu partikel kecil yang terdispersi dan medium atau pelarutnya[3]. Ada beberapa dasar yang digunakan dalam klasifikasi protein, antara lain: 1. Berdasarkan fungsi biologisnya a. Protein enzim Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas karena hanya nekerja pada substrat tertentu. Yang termasuk golongan ini antara lain: - Peroksidase yang mengkatalase peruraian hydrogen peroksida - Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptide - Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida

b. Protein pengangkut Mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari dari suatu organ lain melalui aliran darah. Yang termasuk golongan ini antara lain: - Hemoglobin pengangkut oksigen - Lipo protein pengangkut lipid c. Protein hormone Hormone yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur aktivitas metabolisme di dalam tubuh. d. Protein pelindung Protein ini pada umumnya terdapat dalam darah, melindungi organisme dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh. e. Protein kontraktil Golongan ini berperan dalam proses gerak, member kemampuan pada sel untuk berkontraksi atau mengubah bentuk. Yang termasuk golongan ini antara lain miosis dan aktin. f. Protein cadangan Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan dicadangkan untuk beberapa proses metabolisme. 2. Berdasarkan bentuk molekulnya a. Protein globuler Protein ini bentuknya bulat, karena rantai polipeptida melingkar. Protein golongan ini mudah larut dalam garam, asam, basa, dan alcohol. Yang termasuk dalam golongan ini antara lain albumin, globulin dan beberapa protein yang menunjukkan aktifitas fisiologisnya yang spesifik seperti proteohormon dan proteoenzim. b. Protein fibrosa Protein golongan ini bentuknya memanjang karena rantai polipeptidanya memanjang. Pada umumnya protein golongan ini larut dalam pelarut yang umum. Yang termasuk golongan antara lain kalogen, miosin, karotin dan fibrin [5]. 3. Berdasarkan komponen penyusunnya a. Protein sederhana Yang tersusun oleh asam amino saja oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusun saja. Yang termasuk golongan ini adalah: - Protamin Protamin ini bersifat alkalis dan tidak mengalami koagulasi pada pemanasan. Apabila ditambah asam mineral kuat akan menghasilkan garam yang stabil, yang bersifat larut dalam air. - Albumin Protein ini larut dalam air dan larut dalam garam encer, berat molekulnya relatif rendah. Albumin ini terdapat dalam putih telur (albumin telur), susu(laktalbumin), darah (albumin darah) dan sayur-sayuran.

- Globulin Larut dalam garam netral, tetapi tidak larut dalam air. Terkoagulasi oleh panas dan dan akan mengendap pada larutan garam konsentrasi tinggi (salting out) dalam tubuh banyak terdapat sebagai zat anti bodi dan fibrinogen.

- Glutelin Larut dalam asam dan basa encer, tetapi tidak larut dalam pelarut netral, misalnya adalagluten pada gandum dan oryzeninpada beras. - Prolanin Larut dalam etanol 50-90% dan tidak larut dalam air. Protein ini banyak mengandung prolin dan asam glutamate serta banyak terdapat di dalam serealia. Contohnya: zein pada jagung, gliadin pada gandum dan kordein pada barley. - Skleroprotein Tidak larut dalam air dan solvent netral dan tahan terhadap hidrolisis enzimatis. Protein ini berfungsi sebagai struktur kerangka pelindung pada manusia dan hewan[4]. b. Protein majemuk Protein majemuk terdiri atas bagian asam amino yang berikatan dengan bahan non protein misalnya: lipid, asam nukleat, karbohidrat dan lain-lain. - Posfeprotein: mengandung gugus fosfor yang terikat pada gugus hidroksil dari serin dan threonin. Banyak terdapat pada susu dan kuning telur. - Lipoprotein: mengandung lipid asam lemak, listin, sehinggamempunyai kapitalis sebagai zat pengemulsi yang baik, terdapat dalam telur, susu dan darah. - Nukleoprotein: kompinasi antara asam nukleat dan protein. Banyak terdapat dalam inti sel. - Glikoprotein: kombinasi antara karbohidrat dan protein. Misalnya: musin pada air liur, ovomusium pada telur, nuloid pada serum. - Kromoprotein: kombinasi antara protein dengan gugus berfigmen yang biasanya mengandung unsure logam. Contoh: hemoglobulin, myglobulin, chlorofil dan flavoprotein. - Metalprotein: merupakan komplek antara protein dan logam seperti halnya kromatorprotein. Contoh: feritrin (mengandung Fe) coalbumin (mengandung CO dan Zn).

4. Berdasarkan struktur molekulnya a. Struktur primer (struktur utama) Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida. Polypeptida strand

Amino acid monomer Peptide linkage b. Struktur sekunder Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: -heliks dan -sheet.

-heliks

-sheet

c. Struktur Tersier Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfide, interaksi ionik ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.

d. Struktur Kuartener Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit. Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/kuartener.

Reaksi warna protein antara lain: 1. Uji Biuret Digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu bahan. Terbentuknya warna ungu pada larutan sampel karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida yaitu gugus peptida ( -CO-NH-). Makin banyak atau makin panjang ikatan peptida dalam protein maka warna ungu akan makin kuat intensitasnya . OH OH OH

C R CH NH C R CH NH2

O Cu2+ O R

C CH NH HC HC R

C HC NH R

O Cu N H

O N H

CH CH R

(rantai peptida)

(senyawa kompleks tembaga)

2. Uji xanthoprotein Uji xanthoprotein diperlukan dalam identifikasi asam amino dan protein. Uji ini dapat mengetahui ada tidaknya cincin benzen (triosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya menjadi jingga.

NH HO H2 C CH NH O2N
(tirosin dalam protein) (asam nitrat)

+ HNO3

HO

NH H2 C CH NH
(orto-nitrotirosin) (air)

+ H2O

3. Uji Millon. Pereaksi Millon melibatkan penambahan senyawa Hg ke dalam protein sehingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari senyawa merkuri. Untuk protein yang mengandung tirosin atau triptofan penambahan pereaksi Millon memberikan warna merah.
O HO
(tirosin dalam protein)

H2 C

H C NH2

CO2H + HgNO3
(merkuri nitrat)

O2N
(endapan merah bata)

H2 C

H C

NH2 O-Hg+

4. Uji Ninhidrin Larutan yang mengandung asam amino akan menunjukkan uji positif terhadap larutan ninhidrin. Reaksi warna protein dengan ninhidrin menunjukkan positif bila memberikan warna biru atau ungu. Reaksi ini terjadi pada gugus amino bebas dari asam amino dengan ninhidrin. Melalui uji ninhidrin, asam amino yang mampu dioksidasi akan teroksidasi secara kualitatif sehingga akan dikeluarkan gas CO 2.
O C C C O (ninhidrin) OH H + H3N+ C OH R COOO
(asam amino)

O N
-

O
+ RCHO + CO2 + 3H2O + H+

(anion ungu)

5. Denaturasi Protein Denaturasi adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein, dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat. Pada proses denaturasi, protein mengalami perubahan sifat fisik dan keelektifan biologisnya yang disebabkan oleh pemanasan, penyinaran. Denaturasi akan merusak ikatan sekunder, ikatan tersier, dan ikatan kuarterner. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan protein yang terkandung didalam albumin telur. Albumin telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi setelah dipanaskan pada suhu tinggi. Pada saat dipanaskan, terjadi penggumpalan pada albumin telur, hal ini disebabkan karena adanya denaturasi protein. Uji positif diberikan pada percobaan ini ditandai dengan adanya gumpalan dari protein yang terdenaturasi.

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatanikatan kovelen. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. 6. Pengendapan oleh alkohol Larutan protein yang ditambah dengan alkohol 96% akan menimbulkan endapan putih. Hal ini dikarenakan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul protein. Uji positif diberikan pada percobaan ini dengan adanya endapan. Penambahan Alkohol Akan Merusak Ikatan Hidrogen

H C

O C O H C H2