Artigo Original/Original Article

Avaliao da eficcia da gua sanitria na sanitizao de alfaces (Lactuca sativa) Evaluation of the efficacy of sodium hypochlorite in sanitization of lettuce (Lactuca sativa)
RIALA6/1433

Hugo de Sousa SANTOS1, Maria Christina Sanches MURATORI2*, Ana Lusa Alves MARQUES3, Verbena Carvalho ALVES3, Francisco das Chagas CARDOSO FILHO4, Amilton Paulo Raposo COSTA2, Maria Marlcia Gomes PEREIRA2, Carlos Alberto da Rocha ROSA5
*Endereo para correspondncia: 2Departamento de Morfofisiologia Veterinria, Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal do Piau. Campus de Socopo, CEP 64049-350, Teresina, PI. E-mail: chrismuratori@uol.com.br. 1 Ncleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos (NUEPPA), Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal do Piau. 3 Curso de Medicina Veterinria, Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal do Piau. 4 Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal do Piau. 5 Ncleo de Micotoxicologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Recebido: 10.11.2010 - Aceito para publicao: 17.01.2012

RESUMO Neste estudo, foi avaliado se a forma domstica de utilizao da gua sanitria eficiente para higienizar as alfaces (Lactuca sativa). Para tanto, foram analisadas 28 amostras de alfaces adquiridas diretamente em um supermercado no municpio de Teresina, PI. As amostras foram lavadas em gua corrente e, na sequncia, apanhadas ao acaso para formar quatro grupos, os quais foram utilizados nos diferentes tempos de tratamentos por imerso em soluo de gua sanitria com 200 ppm de cloro ativo: zero (controle), 15, 30 e 45 minutos. Aps o tratamento, foram realizadas as anlises microbiolgicas: enumerao de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli (EC); contagem de bactrias heterotrficas mesfilas (CBH) e de fungos (F). A soluo de gua sanitria com 200 ppm de cloro ativo reduziu a carga microbiana inicial de bactrias heterotrficas, coliformes termotolerantes e Escherichia coli aps 15 minutos de imerso, entretanto no foi eficiente para diminuir a carga de coliformes totais, fungos filamentosos e leveduras. Concluiu-se que a forma domstica de utilizao da gua sanitria, recomendada em cartilhas distribudas aos consumidores brasileiros, no eficiente para higienizar as alfaces contaminadas com coliformes, fungos e/ou Escherichia coli. Palavras-chave. coliformes, verduras, leveduras, higiene, qualidade. ABSTRACT In this work it was evaluated if the domestic use of bleach is effective to rightly sanitize lettuce leaves (Lactuca sativa). Aiming this, it was analyzed twenty-eight samples of refrigerated lettuce obtained directly in a supermarket in the city of Teresina, State of Piau. The samples were washed in flowing water and, subsequently, picked randomly to form four groups to be used in the immersion time treatment in bleach solution in 200 ppm of active chlorine: zero (control), 15, 30 and 45 minutes. Then, the microbiological analyses were made: enumeration of total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli (EC); counting of mesophilic heterotrophic bacteria (HBC) and fungi (F). The bleach solution in 200 ppm of active chlorine reduces the initial microbial load of heterotrophic bacteria, thermotolerant coliforms and Escherichia coli in lettuce leaves after 15 minutes of immersion. However, it was not effective to reduce the ammount of total coliforms, filamentous fungi and yeasts. Therefore, the domestic use of bleach, recommended by charts distributed to Brazilian consumers, is not effective to rightly sanitize lettuce leaves infected by coliforms, fungi and Escherichia coli. Keywords. coliforms, vegetables, yeast, hygiene, quality.

56

Rev Inst Adolfo Lutz. 2012; 71(1):56-60

Santos HS, Muratori MCS, Marques ALA, Alves VC, Cardoso Filho FC, Costa APR, et al. Avaliao da eficcia da gua sanitria na sanitizao de alfaces (Lactuca sativa). Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):56-60.

INTRODUO A alface (Lactuca sativa) considerada a hortalia folhosa mais comercializada no Brasil, sendo considerada uma cultura hortcola de grande consumo. Devido a seu baixo valor calrico, est presente em diversas dietas, o que favorece bastante seu consumo de maneira geral, constituindo-se em componente imprescindvel nas saladas dos brasileiros1. Recomenda-se o consumo dirio de hortalias, pois fornecem inmeros benefcios ao organismo e colaboram para o desenvolvimento e a regulao orgnica do corpo, devido ao elevado teor de vitaminas e minerais. A alface destaca-se por fornecer principalmente carotenoides, que no organismo so precursores de vitamina A, e pelo seu teor significativo de fibras, que contribui para a preveno de desordens intestinais2. Apesar do aumento do consumo de hortalias devido preocupao com a sade e o interesse por uma vida mais saudvel3, principalmente as hortalias folhosas constituem fonte potencial de micro-organismos patognicos, contribuindo para a elevao do nmero de casos de doenas veiculadas por alimentos4. Frank e Takeushi5 alertam que vegetais frescos, especialmente alface, foram identificados como veculos de bactrias patognicas relevantes para a sade pblica, tais como Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, E.coli enteropatognica, E.coli enterotoxignica e E.coli enterohemorrgica (por exemplo, E.coli O157:H7), alm de protozorios, parasitas e vrus da hepatite A6. A contaminao da alface um fator limitante para sua comercializao, sendo diversas as causas que podem levar presena de elevada carga microbiana nesse produto, tais como condies sanitrias desfavorveis nas reas rurais e urbanas, que favorecem a ocorrncia de contaminao e transformam os vegetais em veculos de transmisso de patgenos7. Desse modo, pode-se afirmar que os riscos microbianos que afetam a segurana dos alimentos podem estar presentes em qualquer ponto da cadeia produtiva, como o cultivo, a colheita, a lavagem, o armazenamento, o transporte, a comercializao e, finalmente, a mesa do consumidor8. Outros fatores importantes que podem tambm representar uma grande fonte de contaminao e disseminao de micro-organismos nesse alimento so a prtica do uso de adubo orgnico, a utilizao de guas contaminadas para irrigao, o transporte feito

em engradados abertos e a falta de higiene pessoal no momento da manipulao dos alimentos9. As alfaces in natura so amplamente consumidas em residncias; desta forma, importante buscar meios para reduzir a contaminao microbiana inicial. A lavagem em gua corrente de boa qualidade pode reduzir em at 90% a carga microbiana dos vegetais10, porm no suficiente para manter a contaminao em nveis seguros, sendo essencial a aplicao de uma etapa de sanitizao com agentes antimicrobianos11. A prtica de sanitizao deve ser usada como complementao das Boas Prticas de Produo (BPP) para reduzir a nveis seguros a presena de micro-organismos patognicos no alimento12, sendo que em hortalias este processo considerado uma etapa crtica na segurana do consumo13. Entende-se como gua sanitria as solues aquosas base de hipoclorito de sdio ou clcio, que apresentam teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5% p/p e que podem conter apenas hidrxido de sdio ou clcio, cloreto de sdio ou clcio e carbonato de sdio ou clcio como estabilizante. Deve ser fabricada com gua potvel, sem adio de corantes, fragrncias, sequestrantes, tensoativos ou quaisquer outras substncias. Pode ter ao como alvejante e de desinfetante de uso geral14, sendo que os compostos base de cloro so biocidas de amplo espectro de ao, que reagem com as protenas da membrana das clulas microbianas, interferindo no transporte de nutrientes e promovendo a perda de componentes celulares15. Por ser um produto de baixo custo, eficiente e com ampla aplicao popular, a gua sanitria o sanitizante mais utilizado para higienizao de alimentos em residncias. A legislao recomenda que o tempo de contato para desinfeco de ambientes e superfcies inanimadas no mnimo 10 minutos14, porm no menciona o perodo necessrio para desinfeco de alimentos. Baruffaldi et al.16 avaliaram que o tratamento qumico, com soluo de hipoclorito de sdio de 40 ppm de cloro livre, de folhas de alface por um perodo de exposio de 10 minutos mostrou-se eficaz do ponto de vista parasitolgico. Fontana17 recomenda que 15 minutos em solues de hipoclorito a 50 a 200 ppm so suficientes para obteno dos efeitos sanitizantes para coliformes. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) recomenda, em cartilhas para manipuladores de alimentos, que, aps lavagem em gua corrente, as folhas de alfaces permaneam imersas em soluo de gua
57

Santos HS, Muratori MCS, Marques ALA, Alves VC, Cardoso Filho FC, Costa APR, et al. Avaliao da eficcia da gua sanitria na sanitizao de alfaces (Lactuca sativa). Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):56-60.

clorada a 200 ppm (uma colher de sopa para um litro de gua) por 10 minutos para que possam ser consumidas com segurana18. As indicaes de desinfeco de alfaces em gua sanitria devem ser estudadas para comprovar a eficcia das recomendaes institucionais em rotinas caseiras. Deste modo, este trabalho objetivou avaliar se a forma domstica de utilizao da gua sanitria eficiente para higienizar adequadamente as alfaces. MATERIAL E MTODOS De janeiro a junho de 2008, foram analisadas 28 amostras de alfaces (Lactuca sativa), refrigeradas, adquiridas diretamente em um supermercado no municpio de Teresina-PI, o qual foi escolhido por fornecer verduras em condies aparentemente adequadas de higiene. Semanalmente, foi adquirida uma amostra de alface crespa, coletada do balco refrigerado do supermercado e acondicionada em saco plstico de primeiro uso, sendo em seguida encaminhada ao Laboratrio de Controle Microbiolgico de Alimentos do Ncleo de Ensino, Pesquisas e Processamento de Alimentos do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do Piau. As amostras de alface foram retiradas dos sacos plsticos, e as folhas, removidas do talo para lavagem em gua corrente. Na sequncia, as folhas foram distribudas ao acaso para formarem quatro grupos, utilizados para avaliar diferentes tempos de imerso em soluo de gua sanitria a 200 ppm de cloro ativo (uma colher de sobremesa, que corresponde a 8,0 mL, para 1,0 L de gua), conforme recomendado pela Anvisa18. A marca de gua sanitria utilizada apresentava registro no Ministrio da Sade, estava dentro do prazo de validade e trazia informao no rtulo sobre concentrao entre 2,0 e

2,5% de cloro livre14. Para efeito de clculos, neste estudo, considerou-se que a gua sanitria utilizada continha 2,0% de cloro ativo. O projeto foi desenvolvido em sistema fatorial 47 (quatro tempos de imerso em soluo de gua sanitria com sete repeties), formado por perodos de imerso das folhas de alfaces em zero (grupo controle, TO), 15, 30 e 45 minutos (T1, T2, T3) em soluo de gua sanitria. As folhas de alface ficaram completamente imersas na soluo com gua sanitria em recipientes plsticos, sem agitao, simulando o preparo domstico, pelo tempo de contato estabelecido para cada tratamento (zero-controle, 15, 30 e 45 minutos de imerso). Decorrido o tempo de contato estabelecido para cada tratamento, foram feitas as seguintes anlises microbiolgicas recomendadas pela legislao vigente19: enumerao de coliformes totais (a 35 C), de coliformes termotolerantes (a 45 C) e de Escherichia coli (EC) pelo mtodo dos tubos mltiplos20; contagem de bactrias heterotrficas mesfilas, conforme recomenda Mourton21, e de fungos em placas Petrifilm YM, segundo as instrues do fabricante. Aps a obteno dos resultados, os valores das contagens foram transformados em log10, correlacionados e submetidos a anlise de varincia e aplicao do teste de SNK para comparao das mdias utilizando o Pacote Estatstico Sigma Stat22. O nvel de significncia utilizado em todos os testes foi p < 0,05. RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados observados indicaram que imergir as folhas de alfaces por 15 minutos em soluo de gua sanitria a 200 ppm suficiente para reduzir significativamente (p < 0,05) a carga de bactrias heterotrficas, de coliformes termotolerantes e de

Tabela 1. Resultados mdios e desvio padro das anlises microbiolgicas em amostras de alfaces comercializadas em Teresina-PI, submetidas a diferentes tempos de imerso em soluo de cloro a 200 ppm Bactrias Fungos Coliformes heterotrficas Coliformes totais Escherichia coli Tempo de imerso filamentosos e termotolerantes mesfilas (NMP/g) (NMP/g) leveduras (UFC/g) (NMP/g) (UFC/g) 0,0 minuto (controle -T0) 5,49 0,54 3,91a 0,86 3,08 0,56 1,27 0,91 0,88 0,94 b 15 minutos (T1) 4,04 0,89 2,08a 0,25 2,25 1,12 0,73b 0,70 0,20b 0,37 b a a b 30 minutos (T2) 3,69 1,14 1,94 1,10 1,68 0,80 0,53 0,56 0,30b 0,34 b a a b 45 minutos (T3) 3,88 0,73 2,49 0,53 2,32 0,81 0,79 0,80 0,43b 0,57 a, b = letras iguais, resultados semelhantes na mesma coluna; UFC/g = unidade formadora de colnia; NMP/g = nmero mais provvel; ppm = partes por milho

58

Santos HS, Muratori MCS, Marques ALA, Alves VC, Cardoso Filho FC, Costa APR, et al. Avaliao da eficcia da gua sanitria na sanitizao de alfaces (Lactuca sativa). Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):56-60.

Escherichia coli. Entretanto, os tratamentos avaliados no foram eficazes para reduzir a populao inicial de coliformes totais, de fungos filamentosos e leveduras. No houve diferena (p > 0,05) entre os tempos de imerso T1, T2 ou T3, e, portanto, aumentar o tempo de contato com a soluo de gua sanitria no reduziu significativamente as cargas microbianas presentes nas alfaces (Tabela 1). Foi possvel observar a reduo de at dois ciclos logartmicos nos resultados microbiolgicos das amostras de alface que ficaram imersas em soluo de gua clorada a 200 ppm de cloro ativo (Tabela 1), diferentemente de outros estudos11,12,15,24,25, os quais verificaram que a gua sanitria no foi eficaz para inativar completamente a carga microbiana presente nos vegetais analisados. Lpez-Glvez et al.25 argumentam que a baixa eficincia do hipoclorito pode estar relacionada localizao das clulas bacterianas, que podem estar protegidas nos estmatos teciduais das folhas de alface, o que talvez dificulte a exposio ao sanitizante. Deste modo, apesar de lavadas e sanitizadas com soluo de gua sanitria, as alfaces poderiam ainda veicular microorganismos e, dessa forma, representariam um veculo de transmisso de doenas4,5,12. De modo geral, as alfaces comercializadas em Teresina so fornecidas por agricultores locais e hortas comunitrias e so cultivadas diretamente no solo, condies que favorecem a ocorrncia de contaminaes e, por consequncia, a transmisso de patgenos7,9. Alm disso, a contaminao observada nas alfaces tambm pode ser decorrente da manipulao ps-colheita8. Segundo Beuchat et al.10, a lavagem das folhas de alface reduz mecanicamente at 90% da carga microbiana presente. Porm, neste experimento, antes de serem imersas na soluo de gua sanitria a 200 ppm de cloro ativo, por tempo variado, as folhas de alface foram lavadas em gua corrente e, ainda assim, apresentaram contagens de bactrias heterotrficas de 5,49 UFC/g em log10, verificada no grupo controle (T0). A utilizao de sanitizante conforme recomendam alguns autores11,13,18,23 no foi suficiente para reduzir a contaminao de alfaces por bactrias. Embora no tenha sido pesquisada a presena de Salmonella spp., foi encontrada E. coli, que tambm uma enterobactria, a qual, dependendo do sorotipo, pode causar doenas transmitidas por alimentos. Devido a informaes nutricionais e globalizao, recentemente, os habitantes de Teresina passaram a utilizar mais vegetais em suas dietas dirias,

que, segundo Oliveira e Marchini2, so fontes de fibras e proporcionam vida saudvel3. Os teresinenses consomem com frequncia alface crua em suas refeies dirias, principalmente na forma de saladas. Esta forma de consumo semelhante relatado por Fernandes et al.1 nas demais regies brasileiras. Diante disso, a eficincia dos processos de sanitizao torna-se importante para garantir a segurana dos consumidores. CONCLUSO A utilizao de soluo de gua sanitria com 200 ppm de cloro ativo reduziu a carga microbiana inicial de bactrias heterotrficas mesfilas, coliformes termotolerantes e Escherichia coli presente em folhas de alfaces aps 15 minutos de imerso. No entanto, este mesmo tratamento no foi eficaz para coliformes totais e fungos. Os dados sugerem que a forma domstica de utilizao da gua sanitria, recomendada pelas cartilhas distribudas para consumidores brasileiros, no eficiente para higienizar adequadamente, isto , reduzir a carga de micro-organismos a nveis mnimos e seguros para alfaces consumidas in natura. AGRADECIMENTOS Ao Ncleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos, Centro de Cincias Agrrias da UFPI, pelo apoio financeiro. REFERNCIAS

1.

Fernandes AA, Martinez HEP, Pereira PRG, Fonseca MCM. Produtividade, acmulo de nitrato e estado nutricional de cultivares de alface, em hidroponia, em funo de fontes de nutrientes. Horticult Bras. 2002;20(2):195-200. Oliveira JED, Marchini JS. Cincias nutricionais. So Paulo: Sarvier; 1998. Rosa CCB, Martins MLL, Folly MM. Avaliao microbiolgica de hortalias provenientes de hortas comunitrias de Campos dos Goytacazes, RJ. Hig Aliment. 2007;19(134):75-80. Buck JW, Walcott RR, Beuchat LR. Recent trends in microbiological safety on fruits and vegetables. Plant Manag Network. 2003 [acesso 20 out 2010]. Disponvel em: [http:// www.apsnet.org/publications/apsnetfeatures/Documents/2003/ MicrobiologicalSafety.pdf]. Frank JF, Takeushi K. Direct observation of Escherichia coli O157:H7 inactivation on lettuce leaf using confocal scanning laser microscopy. In: Tuijtelaars et al., organizadores. Food ficrobiology and food safety into the next millenium. Proceedings of 17th International Conference of International Committee on Food Microbiology and Hygiene (ICFMH), Vendhoven, Holanda. Set 1999, p. 795-7.

2. 3. 4.

5.

59

Santos HS, Muratori MCS, Marques ALA, Alves VC, Cardoso Filho FC, Costa APR, et al. Avaliao da eficcia da gua sanitria na sanitizao de alfaces (Lactuca sativa). Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):56-60.

6.

Nascimento MS, Silva N, Okazaki MM. Avaliao comparativa da eficcia de cloro, vinagre, cido actico e cido peractico na reduo da populao de micro-organismos aerbios mesfilos em verduras e frutas. Rev Net-DTA Online. 2003;3(6):224-30. Rodrigues CS. Contaminao microbiolgica em alface e couve comercializadas no varejo de Braslia-DF. [trabalho de concluso de curso]. Braslia (DF): Universidade de Braslia; 2007. Ranthum MA. Subnotificao e alta incidncia de doenas veiculadas por alimentos e seus fatores de risco: causas e consequncias no municpio de Ponta Grossa-PR. [dissertao de mestrado]. Rio de Janeiro (RJ): Escola Nacional de Sade Pblica; 2002. Pacheco MASR, Fonseca YSK, Dias HGG, Cndido VLP, Gomes AHS, Armelin IM, et al. Condies higinico-sanitrias de verduras e legumes comercializados no CEAGESP de SorocabaSP. Hig Aliment. 2002;16(101):50-5.

16. Baruffaldi R, Penna TCV, Machoshvili IA, Abe LE. Tratamento qumico de hortalias poludas. Rev Sade Pblica. 1984;18(3):225-34. 17. Fontana N. Atividade antimicrobiana de desinfetantes utilizados na sanitizao de alface. [trabalho de concluso de curso]. Santa Maria: Centro Universitrio Franciscano/Unifra; 2006. 18. Brasil. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Cartilha. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF, 16 set 2004. 19. Brasil. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos e seus anexos I e II. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF, 10 jan 2001, Seo 1, n. 7-E, p. 45. 20. Kornacki JL, Johnson JL. Enterobacteriaceae, coliforms and Escherichia coli as quality and safety indicators. In: Downes FP, Ito K. Compendium of Methods Microbiological Examination of Foods. Washington: American Public Health Association; 2001. p. 652. 21. Mourton RD. Aerobic plate count. In: Downes FP, Ito K. Compendium of Methods Microbiological Examination of Foods. Washington: American Public Health Association; 2001. p. 652. 22. Sigma Stat for windows version 1.0. Jandel Corporation, 1994. 23. Lund DG, Petrini LA, Aleixo JAG, Rombaldi CG. Uso de sanitizantes: reduo da carga microbiana em mandioca minimamente processada. Cinc Rural. 2005;35(6):1431-5. 24. Srebernich SM. Utilizao do dixido de cloro e do cido peractico como substitutos do hipoclorito de sdio na sanitizao do cheiro-verde minimamente processado. Cinc Tecnol Aliment. 2007;27(4):744-50. 25. Lpez-Glvez F, Gil MI, Truchado P, Selma MV, Allende A. Crosscontamination of fresh-cut lettuce after a short-term exposure during pre-washing cannot be controlled after subsequent washing with chlorine dioxide or sodium hypochlorite. Food Microbiol. 2010;27(2):199-204.

7. 8.

9.

10. Beuchat LR, Farber JM, Garret FH, Harris IJ, Parish ME, Suslow TV, et al. Standardization of a method to determine the efficacy of sanitizers in inactivating human pathogenic microorganisms on raw fruit and vegetables. J Food Protect. 2001;64(7):1079-84. 11. Nascimento MS, Silva N. Tratamentos qumicos na sanitizao de morango (Fragaria vesca L.). Braz J Food Technol. 2010;13(1):117. 12. Nascimento AR, Filho Mouchreck JE, Bayma AB, Marques CMP. Sanitizao de saladas in natura oferecidas em restaurantes selfservice de So Lus-MA. Hig Aliment. 2002;16(16):92-3. 13. Santos YTO. Qualidade sanitria das hortalias em um distrito sanitrio de Salvador-BA e eficincia das solues antimicrobianas sobre linhagens de Escherichia coli. [dissertao de mestrado]. Salvador (BA):Universidade Federal da Bahia; 2007. 14. Brasil. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n. 55, de 10 de novembro de 2009. Aprova Regulamento Tcnico que estabelece os requisitos mnimos para o registro de produtos saneantes categorizados como gua sanitria e alvejantes base de hipoclorito de sdio e hipoclorito de clcio. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Braslia, 13 nov 2009, Seo 1, p. 42-43. 15. Vanetti MCD. Controle microbiolgico e higiene no processamento mnimo. Encontro Nacional sobre Processamento mnimo de frutas e hortalias, 2. 2000, Viosa. Palestras... Viosa: UFV; 2000. p. 44-51.

60