Anda di halaman 1dari 4

Ada 2 jenis ragi kering: 1.

Active dry yeast (ragi aktif kering) - harus dihidrasi dengan air hangat (43oC) berjumlah 4 kali dari berat ragi tersebut. Gunakan air bagian dari jumlah air yg akan digunakan utk adonan roti. Jangan menambah jumlah air utk hidrasi. Jika tidak memiliki termometer, cara yang digunakan oleh Sofie Minawati (salah satu anggota KBB) dapat diterapkan. Gunakan 1/3 bagian air mendidih dan 2/3 bagian air suhu biasa. Nanti aku coba dan aku ukur suhunya. Up-date: Barusan saja aku coba teknik tsb, yang aku gunakan 2 cup air dingin dari keran (suhu berkisar antara 22.8-23.2oC) dan 1 cup air panas dari pemanas air (Urnie) dengan suhu berkisar antara 84.4-85.2oC. Suhu akhir dari air campuran tersebut berkisar antara 42.8-43.5oC. Kesimpulannya, kalau mau pakai teknik ini harus hati-hati karena air dingin dan air panasnya tergantung sumber. Kebetulan air dingin dari keran di sini lumayan dingin sedangkan di Jakarta barangkali sekitar 25oC dan kalau pakai air mendidih suhunya bisa mencapai 100oC. Kalau kepanasan, nanti malah raginya mati. Lebih baik ditunggu sampai suhu air hangat tersebut terasa sama atau sedikit lebih hangat dari suhu tubuh kita.

2. Instant dry yeast (ragi instant kering) - tidak perlu dilarutkan dgn air sebelum digunakan karena menyerap air lebih cepat daripada ragi biasa. Ragi ini juga menghasilkan gas lebih banyak jadi diperlukan lebih sedikit drpd ragi biasa. Kadang disebut juga rapid-rise or quick-rise yeast. Ragi peka terhadap perubahan suhu: -20oC - utk ragi segar, secara perlahan2 kehilangan kemampuan utk fermentasi dalam waktu beberapa minggu. 1oC - tidak aktif (suhu penyimpanan) 15 - 20oC - beraksi dgn lambat 20 - 32oC - suhu optimum utk pengembangbiakan (suhu fermentasi dan proofing utk adonan roti) >38oC - reaksi melambat 60oC - ragi tidak aktif (mati) Kalau mau menyimpan adonan di lemari es, lebih baik disimpan pada suhu antara 0-10oC. Adonan akan tetap mengembang tetapi secara perlahan. Penyimpanannya dengan membungkus rapat adonan dengan plastik sehingga tidak terbentuk permukaan yang kering (skinning). Ragi kering (karena sedikit mengandung air, sekitar 5-7%) tidak terlalu sensitif utk dibekukan dan dapat disimpan dalam suhu freezer selama beberapa bulan. Kalau ragi segar (70% air), akan berkurang kemampuan fermentasinya jika disimpan di lemari pembeku. Konversi dari ragi segar ke ragi kering: active dry yeast = 0.4 sampai dengan 0.5 x fresh yeast instant dry yeast = 0.33 sampai dengan 0.35 x fresh yeast Ragi kering lebih sensitif terhadap kandungan gula dan garam yg banyak karena melalui proses pengeringan yg menyebabkan stress pada sel2 ragi tsb. Namun perusahaan pembuat ragi, mengembangkan jenis ragi lain (different strain of yeasts) yang lebih tahan terhadap kondisi yg manis dan asin tsb. Tambahan: Inactive yeast digunakan untuk mengolah adonan roti bukan digunakan untuk menghasilkan gas untuk pengembangan roti. Digunakan untuk memperbaiki kualitas tekstur adonan supaya tidak mudah

pecah (tearing) dan adonan menjadi lebih (reduce shrinkage). Digunakan terutama untuk adonan roti yang diolah secara mekanik.

Macam-macam Bentuk Ragi


Mendukung Stop Dreaming Start Action

a. Ragi cair (liquid yeast) b. Ragi basah (compressed atau fresh yeast) c. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) d. Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). e. Ragi beku (frozen yeast) Di Indonesia saat ini yang masih umum digunakan adalah ragi basah, ragi kering aktif dan ragi instan. Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnya adalah maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada tepung terigu. Maltosa ini secara alami tidak dapat difermentasikan oleh khamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh enzim maltase. Selain enzim maltase, Saccharomices cerevisieae juga memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh khamir. Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian ditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemudian difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksi secara alami oleh Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas karbondioksida serta etil alcohol. Alcohol yang dihasilkan akan hilang karena menguap selama proses pemanggangan. Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 20C 50C. Kamir ini 95% mati pada suhu penyimpanan 480C selama

45 menit, 500C selama 18 menit dan 520C selama 6 menit. Tabel 2.4 adalah efek dari suhu terhadap produksi gas oleh fermentasi kamir. Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan laju fermentasi kamir adalah pH. pH optimum untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8 dan 5.5, laju fermentasi mulai menurun pada pH dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH dibawah 4. Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan kamir. Bahan-bahan yang memberikan kontribusi terhadap ketidak seimbangan tekanan osmosis antara lain adalah kadar gula, kadar garam dan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae memiliki permeabilitas plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel. Bahan-bahan yang merupakan inhibitor Saccharomices cerevisiae adalah asam pcoumarat (100250 ppm), asam fenelat (50-250 ppm), xylitol (0.5%), turberin, antioksidan butylated hydroksanisole, tertiary butylhidroquinone dan propilgalat (50-500 ppm). Asam asetat merupakan inhibitor pada pH rendah sedangkan asam sitrat menjadi inhibitor pada pH tinggi.

Ragi kering aktif