Anda di halaman 1dari 5

I.

PENDAHULUAN

Buah merupakan jenis komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomisyang cukup tinggi, akan tetapi nilainya akan menurun tajam ketika telahmengalami penurunan mutu kesegaran (pelayuan), yaitu susut pasca panen karena berkurangnya kadar air. Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karenaadanya proses respirasi dan transpirasi atau penguapan air yang tinggi melaluistomata, lentisel atau hidatoda yang terdapat pada permukaan sayuran dan buah.Menurut Van Den Berg & Lenz (1973), kadar air dan rasio yang tinggi antaraluas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat.Selain faktor-faktor tersebut, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban, sertakecepatan aliran udara berpengaruh pula terhadap kecepatan pelayuan. Salah satu metode yang pengawetan buah segar adalah Kontrol Atmosfer (Controled Atmosfer ). Metode ini dapat menghambat kegiatan respirasi, menunda pelunakan buah, perubahan warna, proses pembongkaran lain denganmempertahankan atmosfer yang mengandung lebih banyak CO2 dan lebih sedikit O2. Secara teknis udara termodifikasi mencakup penambahan atau pengurangangas-gas yang mempunyai susunan berbeda dengan udara biasa. Jadi, CO2, O2, dan N2 dapat diatur untuk memperoleh kombinasi gas. Tetapi dalam penerapannya,udara termodifikasi merupakan istilah untuk penambahan CO2 dan penguranganO2, dengan N2 lebih tinggi dari pada udara biasa. Kelebihan dari metode ini dibandingkan metode lain yaitu

dapatmempertahankan kesegaran buah segar lebih lama serta terhindar dari ancamanmikroorganisme pembusuk. Namun, metode ini pada prakteknya masihmenggunakaan peralatan manual untuk mengatur kandungan CO2 dan O2 dengan buka tutup katup dan ventilasi sehingga tidak praktis. Selain itu sayuran dan buah yang tersimpan dalam ruang modified atmosfer, masih melakukan proses respirasiyang dapat mengubahkan kandungan CO2dan O2 secara tiba-tiba sehingga perluditambahkan teknologi lain yang dapat mengatur kandungan CO2 dan O2 secara otomatis sesuai dengan kondisi optimal untuk penyimpanan.

Modifikasi atmosfer ialah merubah komposisi kandungang udara atmosfer dari keadaan udara normal. Perubahan komposisi ini dapat dilakukan dengan manipulasi (menambah atau mengurangi) kandungan O2, CO2, dan N atau unsur lainnya. Pada atmosfer terawasi tekanan parsial gas lebih presisi dibanding dengan modifikasi atmosfer. Pengaturan atmosfer atau modifikasi atmosfer pada tempat penyimpanan dapat menghambat aktivitas respirasi sehingga menghambat proses pematangan yang biasanya diikuti dengan proses menguningnya buah dan atau melunaknya buah. Oleh karena itu dengan memodifikasi atmosfer tempat penyimpanan dapat memperpanjang resistensi/ketahanan suatu komoditi pasca panen terhadap penyakit. Penyimpanan di dalam kantong plastik (polyethylene) dapat mengurangi kehilangan berat, kerusakan mekanis dan juga memberikan suatu kondisi udara lingkungan yang dapat memperpanjang daya simpan komoditi pasca panen. Meningkatnya persentase CO2 dan atau menurunnya kadar CO2 dalam tempat penyimpanan juga akan menghambat perkembangan penyakit/patogen. Jika modifikasi atmosfer dikombinasi dengan temperatur rendah pada suatu ruang penyimpanan merupakan salah satu cara pengendalian penyakit komoditi pasca panen yang baik.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen dalam perombakan senyawa kompleks (seperti karbohidrat, protein, dan lemak) untuk menghasilkan CO2, air dan sejumlah besar elektron-elektron. Pada umumnya bahan hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses respirasi serta metabolisme lain sampai bahan tersebut rusak dan proses kehidupan berhenti (Syarief, 1988). Kemasan atmosfer termodifikasi aktif adalah cara pengemasan suatu produk yang mudah rusak di mana komposisi udara dalam kemasan telah diubah, sehingga komposisi udara tersebut tidak sama lagi dengan kondisi atmosfer (Hintlian, 1986). Salah satu metode yang pengawetan buah segar adalah Kontrol Atmosfer (Controled Atmosfer ). Metode ini dapat menghambat kegiatan respirasi, menunda pelunakan buah, perubahan warna, proses pembongkaran lain denganmempertahankan atmosfer yang mengandung lebih banyak CO2 dan lebih sedikit O2. Secara teknis udara termodifikasi mencakup penambahan atau pengurangangas-gas yang mempunyai susunan berbeda dengan udara biasa. Jadi, CO2, O2, dan N2 dapat diatur untuk memperoleh kombinasi gas. Tetapi dalam penerapannya,udara termodifikasi merupakan istilah untuk penambahan CO2 dan penguranganO2, dengan N2 lebih tinggi dari pada udara biasa (Pantastico,1989). Pengemasan atmosfer termodifikasi adalah penggunaan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah, dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan ( Julianti, 2006). Ada 2 jenis kemasan atmosfir termodifikasi (AT), yaitu AT aktif dan AT pasif, pada AT aktif, produk disimpan dengan atmosfir terkendali dimana udara di dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasinya diatur sehingga keseimbangan langsung dicapai. Sedangkan pada AT pasif, keseimbangan antara

O2 dan CO2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan (mengandalkan permeabilitas kemasan) (Julianti, 2006). Saat ini Modified Atmosphere Packaging (MAP) telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya penjerap untuk O2, dan CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan (Hurme,et al, 2002). Keterbatasan dalam mengatur kondisi atmosfir terkendali (MA) secara pasif, menyebabkan MA aktif lebih disukai. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengeluarkan semua gas dari dalam kemasan dan mengisinya kembali dengan gas yang komposisinya sesuai. Sistem modifikasi atmosfir ini juga dapat disesuaikan dengan penggunaan bahan-bahan penjerap O2,Co2, dan / atau etilen. Meski cara ini membutuhkan tambahan biaya, tetapi kondisi atmosfir yang diinginkan lebih cepat tercapai. Adsorber etilen dapat memperlambat laju respirasi yang merupakan masalah dalam buah-buahan klimakterik. Adsorber CO2 dapat mencegah meningkatnya konsentrasi CO2 ke level yang menyebabkan kebusukan dan mungkin terjadi pada kondisi penyimpanan MA secara pasif (Kader,2000).

DAFTAR PUSTAKA

Hintlian, C.B and J.H Hotchkiss, 1986. The Safety of modified atmosphere packaging. J. Food Tech. Hurme, E., T.S-Malm, R. Ahvenainen and T. Nielsen, 2002. Active and Intelligent Packaging. In : Minimal Processing Technologies in Food Industry. T. Ohlsson and N. Bengtsson (Ed). CRC Press, Cambridge, England. Julianti, E. Dan M. Nurminah, 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. USUPress, Medan. Kader, A.A and C.B. Watkins, 2000. Modified atmosphere packaging- Toward 2000 and beyond. J. HorTech. Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi pasca panen, penanganan dan pemanfaatan buahbuahan dan sayur-sayuran tropika dan subtropika. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Syarief, R. dan A. Irawati, 1998. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai