BAB I PENDAHULUAN

A. Definisi Produk Jamur merupakan salah satu produk holtikultura yang dapat dikembangkan untuk memperbaiki keadaan gizi masyarakat, salah satunya adalah jamur tiram. Jamur tiram memiliki khasiat kesehatan dan nilai gizi. Protein nabati yang terdapat dalam jamur tiram hampir sebanding dengan protein sayuran, dan memiliki kandungan lemak yang rendah dibandingkan daging sapi (Suriawiria dalam Harlistaria, Fitri dkk,. 2 ! ". Se#ara ekonomis, jamur tiram dapat diman$aatkan menjadi makanan olahan dalam upaya peningkatan gizi masyarakat. Produksi jamur tiram mengalami peningkatan yang #ukup signi$ikan, yakni sekitar %!&,'( atau sebesar &)*.+ (Sumarsih dalam Harlistaria, Fitri dkk., 2 ! ". ,leh karena itu, jamur tiram sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi komoditas ekspor yang bernilai ekonomi tinggi. -enurut Purwoko dan .andratahun (2 /iram (Pleurotus sp" merupakan salah %" menyatakan bahwa Jamur satu jenis jamur, yang

pengusahaannya #ukup menguntungkan karena relati$ tidak memerlukan lahan yang luas, modal yang #ukup rendah dan periode tanam sampai produksi relati$ tidak memerlukan lahan yang luas. 0asa yang enak serta kandungan gizi yang #ukup tinggi dibandingkan dengan jamur lain yang dimiliki jamur tiram, dapat menarik minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk olahan jamur tiram, sehingga industri pengolahan jamur tiram mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan. /anaman jamur mendatangkan man$aat yang tidak sedikit pada masyarakat karena memberikan nilai gizi yang tinggi terutama kandungan protein. 1andungan gizi dan bahan kimia pada beberapa jenis jamur dapat dilihat pada /abel !.!

/abel !.! 1andungan 2izi dan 3ahan 1imia Pada 3eberapa Jenis Jamur
4o. ! 2 ' % * + ) & : ! !! !2 1omposisi bahan kimia5nilai gizi 6emak ((" Protein ((" 1arbohidrat ((" ;bu ((" 1alori ((" Serat ((" 1adar ;ir ((" <it. 3 8omple= (mg5g" <it 8 (mg5g" <it >9? (mg5g" ;sam ;mino (mg5g" 4ia#in (mg5g" /iram !.!92.% ! .*9 %% * .)9 &!.& +.!9:.& 2%*9 '+) ).*9 !'.' )'.)9 :2.2 !.)9%.& 9 9 9 ! &.) 1uping ).29&.' %.29!:.% &2.&9 &2.: %.!9%.) '2%9':! !:.&9 2).+ &:.!9 : .% !.!9&. 9 9 9 !. 9%. Spesies jamur -erang Shiitake 6ing 7hi 2. 92.+ %.:9:. )2. 2*.:9 !'.%9 !:. 9 2&.* !).+ '*. 2.)9%.& +).*9 :.*9 ) .) )&. &.&9!!.* '.)9). 9 2)+9' % :.'9!).% &:.!9 :'.' .!9'.' !.)92 .2 9 ').% %.:9:!.: '&29':) ).'9&. : . 9 :2.& .&9!2.) .' @ . ! +.+ %.*9*%.: 9 ).%9 2).+ 9 9 9 9 9 9 -aitake )2. !:. 9 '*. 9 9 9 ).%92).+ 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 8hamp ignon !.)9&. !.'9%.& !.'9%.& *!.'9 +2.* '2&9 '+& &. 9 ! .% )&.'9 : .* .)9+.! &.29&.+ 9 9 *.&*9 **.) 9 9 9 9 9 .!2

!' P (mg5g" 9 9 !% 1 (mg5g" 9 2+% !* 8a (mg5g" 9 '!.* !+ 4a (mg5g" 9 9 !) -g (mg5g" 9 9 !& Fe (mg5g" 9 '+ SumberA >irektorat Jenderal Hortikultura, 2

'). ':9!)! 9 9 @ . ! 9 ' &9!2 9 9 .!9!:. 9 9 @ . ! 9 .: .)9%. 9 * dalam 4oBiana, 2 !!

1eberadaan jamur sebagai salah satu jenis bahan pangan telah #ukup lama dikenal oleh masyarakat di Cndonesia sebagai salah satu bahan pangan yang memiliki man$aat baik untuk kesehatan. /erlihat bahwa jamur memiliki kandungan protein nabati #ukup yang tinggi, karbohidrat yang sebanding, serta kandungan lemak yang lebih rendah dari daging sapi namun sebanding dengan sayur9sayuran lain. >engan demikian, jamur merupakan pilihan tepat untuk dikonsumsi sebagai alternati$ menu makanan sehat. Salah satu keunggulan nugget jamur ini yaitu kaya akan protein dan serat dimana produk ini dibuat untuk memenuhi kebutuhan bagi konsumen yang #enderung Begetarian (4oBiana, 2 !!".

Selain itu keunggulan lain dari jamur yaitu memiliki kandungan protein yang dapat mengimbangi daging. 3ahkan saat ini jamur sudah bisa diolah menjadi bakso, sebagai makanan sampingan yang bahan utamanya juga dari daging. 1elebihan lain komoditas jamur dibandingkan dengan komoditas sayuran lainnya adalah jamur memiliki tingkat produktiBitas yang relati$ tinggi dibandingkan dengan tanaman sayuran lain yang dibudidayakan di Cndonesia. Hal ini menunjukkan jamur memiliki potensi ekonomi yang dapat dikembangkan sebagai salah satu sumber pemasukan nonmigas bagi negara jika dikelola dengan baik (4oBiana, 2 !!". Selain itu, perlu dilakukan olahan jamur tiram sebagai salah satu alternati$ makanan sebagai salah satu pemenuhan gizi masyarakat mengingat kadungan gizi jamur tiram yang #ukup banyak. Salah satu produk olahan jamur tiram yaitu nugget jamur. 4ugget adalah bentuk olahan daging yang diperoleh dengan #ara penggilingan, penambahan bumbu, membentuk, melapisi (coating" dengan tepung, dan menggoreng. Pada prinsipnya pengolahan produk nugget tidak menuntut teknologi yang rumit dan untuk skala rumah tangga dapat dikerjakan dengan teknologi sederhana (Suryono dkk, 2 &". Seiring perkembangan zaman, nugget tidak hanya dibuat dari olahan daging, saat ini banyak olahan nugget yang dibuat dari bahan baku sayuran sehingga dapat mengurangi kadar kolesterol serta tinggi serat didalamnya. 4ugget jamur tiram merupakan produk makanan yang kaya akan protein dan serat dengan penambahan tepung terigu sebagai bahan baku utamanya. Se#ara prinsip proses produksi nugget jamur tiram sama dengan proses produksi pengolahan nugget ayam pada umumnya. Perbedaan hanya terletak pada bahan baku utamanya yaitu jamur tiram putih. B. Sejarah dan Perkembangan Produk >i alam bebas jamur /iram putih tumbuh liar se#ara sapro$it pada kayu lapuk atau kayu yang sedang mengalami proses pelapukan. Jamur ini dapat pula dibudidayakan dengan menggunakan tempat tumbuh atau media

'

tumbuh yang sesuai untuk persyaratan perkembangbiakannya. >isebut jamur tiram karena bentuk tudungnya agak membulat, lonjong dan melengkung seperti #angkang tiram. Jamur tiram termasuk tumbuhan yangtidak berkloro$il (tidak memiliki zat hijau daun" sehingga tidak bisa mengolah bahan makanan sendiri. Dntuk memenuhi kebutuhan hidup, jamur tiram sangat tergantung pada bahan organik yang diserap untuk keperluan pertumbuhan dan perkembangan. 4utrisi utama yang dibutuhkan jamur tiram adalah sumber karbon yang dapat disediakan melalui berbagai sumber seperti serbuk kayu gergajian (Hakim dan >eni, 2 !!". Jamur merupakan salah satu keunikan yang memperkaya keanekaragaman jenis makhluk hidup dalam dunia tumbuhan. Si$atnya yang tidak berkloro$il menjadikannya tergantung kepada makhluk hidup lain, baik yang masih hidup ataupun yang sudah mati. 3eberapa diantara jenis9 jenis jamur yang ada telah diman$aatkan oleh manusia sebagai bahan9bahan obat. /radisi mengkonsumsi jamur sudah berjalan sejak lebih dari !. tahun yang lalu hampir seluruh penduduk diberbagai belahan bumi ini pernah merasakan nikmatnya masakan yang berasal dari jamur. Cndonesia terlambat ikut bermain di pasar jamur internasional karena baru melakukan ekspor pada tahun !:) 9an pada masa kejayaannya sebuah perusahaan jamur di Jawa /engah, pernah ter#a#at sebagai produsen jamur terbesar di asia tenggara dan sebagian diekspor ke ;merika Serikat, 1anada dan Jepang Salah satu penghasil jamur tiram putih paling tinggi di Pulau Jawa yaitu ProBinsi Jawa 3arat. Sementara itu 1abupaten 3ogor merupakan wilayah yang memproduksi #ukup banyak jamur tiram putih. Produksi jamur tiram putih di Cndonesia tahun 2 1abupaten 3ogor pada tahun 2 berikutA *92 ! dan beberapa 1e#amatan di ) dapat dilihat pada tabel !.2 dan tabel !.'

/abel !.2 Perkembangan 6uas Panen, ProduktiBitas, dan Produksi Jamur /iram Putih di Cndonesia /ahun 2 *92 ! Produksi Tahun Luas Panen Produk!i"i!as (Ton (Ha (Ton#Ha ' .&*% 2 * 2*% !2!,%) 2:& ):, + 2'.**: 2 + %&.2%) 2 ) ')) !2),:& %'. %) 2 & +') +),*&
2 : ) *%,:' 2 ! +&% &:,)+ SumberA >irektorat Jendral Holtikultura, 2 !! '&.%+* +!.')+

/abel !.' Produksi Jamur /iram Putih di 1abupaten 3ogor tahun 2 ) No. $e%ama!an &um'ah Produksi Produk!ifi!as ($g#'og (Log#!h ($g ,!) !. 8isarua )& . !)'.2* ,2 2. /aman sari !:!.* '&.' ,!& '. Pamijahan +!.) &.+'& ,!' %. 0an#abungur '%. %.%2 ,!* *. 6euwi sadeng 2 . '. ,!2 +. 8ijeruk !). 2. %
). Sukaraja ! . !2 ,!2 )A%)"

Jumlah

22:.+%&

SumberA >inas Pertanian dan 1ehutanan 1abupaten 3ogor (2

-inat masyarakat untuk mengkonsumsi jamur terus meningkat pada tahun 2 %92 & sehingga berpengaruh positi$ terhadap permintaan jamur. Permintaan jamur yang terus meningkat berapapun jumlah jamur yag diproduksi petani selalu habis terserap oleh pasar. 1enaikannya sekitar 2 9 2*( per tahun (7ul$ahmi, 2 !!". 3erikut rata9rata tingkat harga jamur tiram putih pada lembaga tataniaga tahun 2 ! A /abel !.% /ingkat Harga Jamur /iram Putih Pada 6embaga /ataniaga tahun 2 ! $e'embagaan Tingka! Harga (()#$g Petani produsen ). Pengumpul ).' Pedagang :. besar5grosir Pedagang penge#er !2.
SumberA 7ul$ahmi, 2 !!

*.

Pemanfaa!an Produk Jamur /iram putih (Pleurotus ostreatus" merupakan bahan sayuran yang mulai banyak diminati di Cndonesia. Jamur ini memiliki aroma yang khas karena mengandung muskorin, dan penting bagi kesehatan karena mampu menyediakan kebutuhan gizi manusia tanpa harus menaikkan tekanan darahnya. Jamur tiram memiliki berbagai man$aat antara lain sebagai bahan makanan bernutrisi dengan kandungan protein tinggi, kaya Bitamin dan mineral, rendah karbohidrat, lemak dan kalori serta man$aat kesehatan yaitu menurunkan kolesterol, berat badan karena berserat tinggi dan membantu pen#ernaan, serta berkhasiat sebagai anti tumor (Susilawati dan 0aharjo, 2 ! ". Selain mengandung kandungan senyawa yang penting bagi tubuh jamur jugatelah memerankan peranan penting dalam upaya pengobatan masyarakat sejak berabad9abad yang lampau. Seorang ahli $isika dari dinasti -ing, Eu Shui, dalam abad ke9!* telah melaporkan man$aat obat dari jamur shitake. ;khir9akhir ini produk kesehatan dari ekstrak jamurlingzhi murni dalam bentu tablet maupun kapsul dengan nama 0eishi di ;merika dan >a=en di -alaysia dan Cndonesia telah menjadi primadona yang dapat menyembuhkan banyak penyakit terutama kanker dan penyakit gula. Se#ara umum man$aat jamur bagi pengobatan dan penyembuhan (Susilawati dan 0aharjo, 2 ! ". /abel !.* -an$aat jamur 3agi pengobatan dan penyembuhan No. $egunaan +" Ab Po Le ! ;nti bakteri 2 ' % * + ;nti implamantol ;nti oksidan ;nti tumor ;nti Birus -enormalkan tekanan darah A) ,'

No. $egunaan ) -eningkatkan kerja jantung & -enurunkan kolestrol darah : -enormalkan kadar gula ! -eningkatkan kekebalan tubuh !! meningkatkan kerja ginjal !2 -eningkatkan kerja hati !' -eningkatkan kerja sistem syara$ !% -eningkatkan potensial seksual !* -eningkatkan kerja paru9paru !+ -engurangi stres !) -engurangi pengapuran

+"

Ab

Po

Le

A)

,'

SumberA Paul Stamets, !:::, 8hang dan -iles, !:)& dalam 4oBiana 2 !!

1eterangan A <B A Jamur merang (Volvariella volvaceae" 6e A Jamur shitake (Lentinula edodes" ;b A Jamur kan#ing (Agaricus bisporus dan A.bitorquis" ;p A Jamur kuping (Auricularia polytricha" Po A Jamur tiram (Pleourotus ostreatus var florida" 2l A Jamur lin zhi (Ganoderma lucidum" Selain mengandung kandungan senyawa yang penting bagi tubuh jamur tiram juga memiliki man$aat bagi pengobatan dan penyembuhan yaitu berguna untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah, meningkatkan kerja ginjal, dan meningkatkan kerja sistem syara$. D. Perkiraan $ebu!uhan Produk dan $a)asi!as Pabrik Perkiraan jumlah kapasitas produksi didasarkan pada jumlah produksi jamur tiram putih di indonesia sesuai dengan tabel di bawahA /abel !.+ Jumlah Produksi Jamur /iram Putih di Cndonesia /ahun 2 *92 ! )

Tahun 2 * 2 + 2 ) 2 & 2 : 2 !

Produksi (Ton ' .&*% 2'.**: %&.2%) %'. %) '&.%+* +!.')+

>ari data di atas dihitung persamaan regresi untuk memperkirakan jumlah produksi pada tahun 2 !', diperoleh persamaan regresi y F *%&:,%= G!
)

sehingga perkiraan jumlah produksi di tahun 2 !' sebesar )).&%% ton.

-elihat dari persaingan pasar yang ada, sebagai produsen produk baru dalam industri nugget jamur, P/. 4aja$ood Sukses Jaya mengambil pasar lokal dengan pangsa pasar sebesar 2( dari produksi keseluruhan. Sehingga kapasitas pabrik nugget jamur adalahA 2( = )).&%% ton F !.*)) ton per tahun. P/. 4aja$ood Sukses Jaya beroperasi selama '% hari dalam satu tahun, sehingga berdasarkan hasil perhitungan di atas diperoleh jumlah produksi nugget jamur dalam satu hari sebanyak %,* ton atau %* ton5hari. kg5hari. Sehingga kapasitas produk nugget jamur dalam satu hari sebanyak +,'

&

E. Lokasi Pabrik

Lokasi Pabrik

2ambar !.! Peta lokasi Pabrik P/. 4aja$ood Sukses Jaya /abel !.) Pemilihan lokasi pabrik antara 8i#urug dengan 3andung No. *i%urug (Sukabumi Bandung !. Salah satu sentra penghasil jamur Salah satu sentra penghasil jamur tiram di Jawa 3arat tiram di Jawa 3arat 2. >ekat dengan kota besar ;gak jauh dengan kota besar (Jabodetabek" (Jabodetabek" '. /enaga kerja mudah didapat serta Dpah tenaga kerja tergolong lebih upah tenaga kerja tergolong mahal dibandingkan dengan daerah murah (0p. !.2 !. , " 1abupaten Sukabumi (0p. !.'':. , " %. Suplai air bersih terjamin, dekat Jauh dengan sumber mata air dari dengan mata air gunung Salak gunung *. Sedikit pabrik industri olahan Sedikit pabrik industri olahan jamur jamur tiram tiram 6okasi pabrik P/. 4aja$ood Sukses Jaya berada di 1e#amatan 8i#urug, 1abupaten Sukabumi, Jawa Jawa 3arat. Sesuai dengan tabel !.) di atas mengenai pertimbangan pemilihan lokasi pabrik antara 8i#urug dengan 3andung, maka diambil keputusan bahwa lokasi pabrik berada di 8i#urug dengan mempertimbangkan beberapa hal, yaituA

!. 1arena 8i#urug dekat dengan sentra penghasil jamur tiram di Jawa 3arat (3ogor" sehingga suplai bahan baku dekat dengan lokasi pabrik. 2. 6etak geogra$is 8i#urug dekat dengan kota 3ogor, Jakarta, dan 3andung yang akan dijadikan target pasar produk jamur tiram, serta akses transportasi mudah karena dekat dengan jalan tol Jagorawi. '. 1ebutuhan tenaga kerja mudah didapat, serta upah tenaga kerja tergolong murah dengan D-0 (Dpah -inimum 0egional" 1abupaten Sukabumi sebesar 0p. !.2 !. , . %. Suplai air bersih #ukup terjamin karena dekat dengan mata air 2unung Salak, selain itu untuk pengadaan energi listrik di wilayah 8i#urug relati$ mudah. *. Eilayah 8i#urug masih sedikit pabrik industri olahan jamur tiram yang berdiri.

DA-TA( PUSTA$A
8ahyana, -u#hrodji dan 3akrun. !:::. Jamur /iram. Pembibitan, Pembudidayaan, dan ;nalisis Dsaha. Penebar Swadaya, Jakarta. >inas Pertanian dan 1ehutanan. 2 ). -onogra$i Pertanian dan 1ehutanan 1abupaten 3ogor. 3ogor. >alam 4ina P. S. 2 &. Usaha Tani Jamur Tiram Putih !tudi "asus "elompo# Tni $"ali%ulung "alimuncar& 'esa Tugu Utara( "ecamatan )isarua( "abupaten *ogor+. Fakultas PertanianCnstitut Pertanian 3ogorA 3ogor. >irektorat Jenderal Hortikultura. 2 *. Vedeme#um Tanaman !ayuran. JakartaA >epartemen Pertanian. >alam 4oBiana, 7. 2 !!. Analisis !istem Tataniaga Jamur Tiram Putih (!tudi "asus 'esa )ipenda%a( "ecamatan Pacet( "abupaten )ian,ur". HskripsiI Fakultas ?konomi dan -anajemen Cnstitut Pertanian 3ogorA 3ogor. >irektorat Jenderal 3ina Produksi Hortikultura. 2 !!. Luas Panen( Produ#si( dan Produ#tivitas Jamur Tiram Putih. JakartaA >epartemen Pertanian. >alam 4oBiana, 7. 2 !!. Analisis !istem Tataniaga Jamur Tiram Putih (!tudi "asus 'esa )ipenda%a( "ecamatan Pacet( "abupaten )ian,ur ". HskripsiI Fakultas ?konomi dan -anajemen Cnstitut Pertanian 3ogorA 3ogor. Harlistaria, -eta Fitri( Eignyanto, >hita -. C. 2 ! .Analisis "elaya#an Te#nis 'an -inansial Produ#si !osis Jamur Tiram Pada !#ala .ndustri "ecil !tudi "asus 'i *udidaya Jamur Tiram /0ahyu1 "ota 2o,o#erto+. .Jurnal CndustriaI <ol ! 4o 2 Hal ! * G !!%. Hakim, >eni 7aini. 2 !!. !trategi Pengembangan Usaha Jamur Tiram Putih Pleurotus 3streatus+ Pada Perusahaan Agro Jamur Arisma,aya )ian,ur Ja%a *arat. HSkripsiI >epartemen ;gribisnis Fakultas ?konomi >an -anajemen Cnstitut Pertanian 3ogorA 3ogor. 4oBiana, 7. 2 !!. Analisis !istem Tataniaga Jamur Tiram Putih (!tudi "asus 'esa )ipenda%a( "ecamatan Pacet( "abupaten )ian,ur". HskripsiI Fakultas ?konomi dan -anajemen. 3ogorA Cnstitut Pertanian 3ogor. Purwoko dan .andra. 2 %. "elaya#an .ndustri "erupu# Jamur Tiram 'i "abupaten *ogor. Jurnal Cndustri Pertanian <ol. !' ('". Hal.&'9:. Susilawati dan 3udi 0aharjo, 2 ! . *udidaya Jamur Tiram Pleourotus ostreatusvar florida+ yang ramah ling#ungan. H-ateri Pelatihan ;gribisnis bagi 1-PHI 0eport 4o. * .S/?.Final 3P/P Sumatera Selatan. 7ul$ahmi, -uhamad. 2 !!. Analisis *iaya 'an Pendapatan Usaha Jamur Tiram Putih 2odel Pusat Pelatihan Pertanian Perdesaan !%adaya P4!+ 5usa .ndah. HSkripsiI Fakultas Sains dan /eknologi DniBersitas Cslam 4egeri Syari$ HidayatullahA Jakarta. !!