Aprecierea organoleptic a berii

SCURT ISTORIC AL BERII

Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 35002900 .Hr., au fost descoperite la Tepe, Mesopotamia. Deasemenea, o tablet de lut veche de 4000 de ani, indic faptul c meseria de berar era una foarte respectat i c cei mai buni berari erau femeile. In vechiul Babilon, femeile berar erau de asemenea i preotese. Zeiele Siris i Nimkasi erau patroanele berii, iar unele tipuri de bere erau rezervate exclusiv unor ritualuri divine Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregatire a berii si cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Se pare ca,in acea vreme, berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare.

SCURT ISTORIC AL BERII

Un text egiptean din 1600 .H. prezint peste 100 de retete ce folosesc berea. n 1996 berria Courage Brewery din Newcastle, Anglia, a mbuteliat 1000 de sticle de bere blond, denumit Tutankhamun Ale dupa o reteta veche de 3200 de ani, gasita in templul soarelui de Regina Nefertiti Chinezii au produs berea numit Kui cu aproximativ 5000 de ani in urm Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura, orzoaica, hameiul si graul. Imbutelierea berii a inceput in 1605

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

(orzoaica)- materia prim pentru fabricarea malului nlocuitori ai malului hameiul- materia prim specific pentru fabricarea berii apa drojdia de bere preparatele enzimatice
orzul

TEHNOLOGIA BERII
fabricarea maltului obtinerea mustului de bere racirea si limpezirea mustului fermentarea primara si secundara a mustului de bere maturarea berii cupajarea subracirea linistirea berii

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A BERII Procesul tehnologic nmuierea malului Temperatur a (oC) 11-15 Durata 2 zile Observaii Boabele se umecteaz i se depoziteaz n spaii destinate acestui scop Boabele ncolesc, formndu-se n ele enzime (amilaze) capabile s treac amidonul n dextrine (oligoglucide cu trei sau mai multe molecule monoglucidice) i apoi n maltoz. Se obine malul blond, cu o umiditate mai mic de 4% Malul se brunific i umiditatea scade sub 3 % Transformarea amidonului n dextrine i n maltoz se desvrete.

Germinarea Uscarea malului (n funcie de sortul de bere, aceast etap tehnologic, urmrete fie obinerea unui mal blond, fie a unui ma brun) Maturarea

15-18 80 100-105 15-18

7 zile 10-15 ore 20 ore 4-5 sptmni

Mcinarea malului Diferit, n funcie de reet

Operaiunea se execut n mori, obinndu-se o fin mai grosier

Plmdirea malului

70

n acest etap, malul mcinat introdus n ap se solubilizeaz, principiile trecnd n soluie. Prin filtrare (decantare, sedimentare) se obine mustul primitiv, care se separ de prile insolubile ce formeaz borhotul de mal.

Filtrarea

Fierberea mustului cu hamei

80-110

Diferit, n funcie de reet

n must, se ntroduc conurile de hamei, care macereaz la cald, substanele aromate i amare trecnd n soluie. Dup ncheierea procesului, mustul se limpezete odat cu rcirea lui. Acest procedeu realizat la temperaturi joase, poart denumirea de fermentaie inferioar, fiind specific berii de tip Pils sau Lager. Pentru realizarea fermentaiei inferioare, se utilizeaz sue de drojdii selcionate ale speciei Saccharomyces carsbergensis. Cele mai multe beri fabricate azi sunt de fermentaie inferioar.

8,5

10 zile

Fementarea mustului (n funcie de sortul de bere, se utilizeaz mai multe tehnologii de fermentaie a mustului) 15-20 7 zile

Prin fermentaia superioar se obine berea de tip Ale. Deoarece se degaj mai mult dioxid de carbon ntr-un timp mai scurt, are loc ridicarea drojdiei la suprafa i pierderi de CO2. Din acest cauz, berea de tip Ale nu este aa de limpede, are spum mai puin, iar proprietile carbogazoase sunt diminuate. Cea mai potrivit drojdie pentru fermentarea superioar este Saccharomyces uvarum.

Fermentaii suplimentare

Diferit, n funcie de reet.

Diferit, n funcie de reet. Poate dura luni sau chiar ani.

Se relizeaz doar n cazul berilor speciale.

Operaini finale

Limpezirea, stabilizarea, nbutelierea, etichetarea.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Examinarea organoleptic se face asupra probelor care sunt inute n prealabil 1 or la ntuneric i aduse la temperatura de 10-12 C.
Aspectul Culoarea

Mirosul
Gustul

si aroma Impregnarea cu dioxid de carbon Aspectul i persistena spumei Claritate si consistenta.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE Culoarea Variaiile de culoare se datoreaz: Culorii malului Duratei de contact ntre must i borhot Compoziiei apei utilizate la brasaj i la splarea borhotului Duratei i temperaturii de fierbere a mustului cu hamei Aerrii anormale

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE Aspectul Berea de bun calitate se prezint ca un lichid limpede, cu luciu, cu spum i perlaj de dioxid de carbon, fr particule n suspensie sau sediment. Pe msura reducerii calitii, pierde din limpiditate, pierde luciul, capt opalecen. Berea necorespunztoare are opalecen avansat, particule n suspensie din ce n ce mai multe i depune chiar sediment.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE O fermentare intensa si de lunga durata produce scaderea pH-ului si conduce la o precipitare mai bogata a substantelor colorante prin care se obtine mult dorita culoare foarte deschisa a produsului final. Culoarea berii trebuie sa fie: - Bere blonda - galben-pai pana la galben - Bere bruna - brun - Bere specialitate - galben sau brun, specific

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Culoarea
La berea blond, culoarea este galben pai, iar pe msura reducerii calitii, evolueaz ctre galben nchis, galben rocat sau galben brun. La o bere blond uzual se nregistreaz valori ale culorii exprimate n uniti EBC (European Brewing Convention de 4,2 la plmdire, 5,8 la filtrare, 7,5 la nceperea fierberii, 12 la terminarea fierberii i 9,2 la berea finit. Culoarea berii brune, pe msura reducerii calitii, devine rubinie iar la berea necorespunztoare ajunge s fie rubiniu deschis sau foarte deschis.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Pentru obiectivizarea examinrii culorii se folosete proba cu iod. ntr-un pahar de 200 cm se introduc 100 cm bere. n alt pahar de aceeai capacitate se introduc 100 cm ap distilat, se adaug pictur cu pictur, soluie de iod n iodur de potasiu, sub agitare, pn cnd culoarea devine identic cu cea a probei analizate. La berea blond, n funcie de sortiment, culoarea are valori cuprinse ntre 0,8...1,4 cm, soluie iod 0,1n/100 cm.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE Mirosul Se examineaz imediat dup deschiderea ambalajului. Mirosul este caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de mucegai, de acru), avand aroma de hamei si malt. Este periculos sa beti bere cu miros de fenol, crezol. Pe msura reducerii calitii, mirosul i pierde nuana armonioas, slaba calitate, apar semne slabe de produse secundare de fermentaie i poate deveni necaracteristic sau chiar neplcut.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE Gustul si aroma La berea superioar este specific sortimentului, se mbin armonios cu cel de hamei i de mal, amreala este fin, specific. La sortimentele inferioare mbinarea dintre gustul de hamei i cel de mal este neechilibrat, amreala insuficient marcat sau slab conturat. Gustul la berea necorespunztoare este insuficient conturat, poate ajunge nespecific, poate cpta nuane strine sau poate deveni strin, neplcut, acru sau impropriu consumului.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Impresia general de gust depinde de plintatea acestuia, de perlarea i de ultima senzatie, care toate trebuie s fie ntr-o anumit armonie pentru fiecare tip de bere. Plintatea, prima senzaie, se percepe mpreun cu aroma berii. Ea este dependent de concentraia mustului primitiv, de degradarea proteinelor la malificare, de compoziia extractului, n special de raportul dintre dextrine i ceilali componeni, de mersul de fermentare, dar mai mult de mrimea particulelor coloidale. Un rol important exercit substanele azotoase cu masa molecular mijlocie i fosfaii din mal cu aciune tampon.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Perlarea este o impresie senzorial, perceput n special prin degajarea bulelor de dioxid de carbon. Ea depinde de compoziia apei; de pH-ul berii i de prezena substanelor cu aciune tampon, n special de fosfai. Componenii trebuie s fie ntr-un echilibru favorabil cu coninutul de dioxid de carbon prin legturi coloidale de anumit form. O maturare intens la temperaturi sczute favorizeaz, de asemenea, perlarea. nclzirea berii nainte de consum, chiar i n cazul unei rciri ulterioare i impregnarea artificial cu dioxid de carbon micoreaz aceast senzaie. Ultima impresie sau gustul final al berii este determinat n special de amreala, conferit de produsele de hamei. n funcie de prezena anumitor substane proteice, tanante sau de metabolismul drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat aa cum este cazul produselor beer-cooler la care aceasta este mascat de gustul i aroma sucului de fructe

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Gustul dulce Glucide nefermentate prezente in extractul berii Dextrine Alcool etilic Coloizi Gustul acid se datoreaza acizilor piruvic, malic si dioxidului de carbon Gustul srat este produs de diferiti ioni si saruri din bere care provin din apa folosita la fabricarea berii Gustul amar este determinat de substantele amare provenite din hamei i depinde de cantitatea si natura lor.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE Impregnarea cu dioxid de carbon Verificarea impregnrii cu dioxid de carbon i a spumei se face prin turnarea n pahar standard, de la o nlime de 3 cm. Berea superioar calitativ prezint perlaj continuu, de durat, constant n timp, cu bule fine. Pe msura reducerii calitii, perlajul continuu i reduce durata, pn la dispariie i devine grosier.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE Aspectul i persistena spumei Berea de calitate formeaz spuma alb, dens, compact, persistent timp de trei minute. Spuma este nsoit de perlaj constant, iar dup dispariie, las pe pahar o urm alb dantelat. La sortimentele inferioare, spuma este mai puin dens i persistent, cu perlaj din ce n ce mai slab, care poate fi discontinuu. La sortimentele necorespunztoare spuma este alb, nepersistent sau poate lipsi.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Claritate si consistenta

Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Exista insa si sorturi de bere care nu sunt filtrate si care sunt usor tulburi din cauza drojdiilor inca prezente in ele in momentul consumului. O bere clara se va tulbura pe masura ce se va invechi. Acest proces este adesea accelerat prin pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Racirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu incalzirea. Consistenta berii poate sa ne spuna cate ceva despre continutul ei in alcool. Acest lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mare de alcool, berea tare lasand un strat umed pe peretii paharului, atunci cand acesta este invartit usor

DEFECTELE BERII
TULBUREALA Oxalica- nivel ridicat de oxalat de calciu Amidonoas- prezenta amidonului nehidrolizat Metalica- zinc, fier si cupru Coloidala proteina tanin II. Formarea de sediment Rezultat al agregarii particulelor tulburelii coloidale Rezultat al sedimentarii drojdiilor de cultura Consecinta a proastei filtrarii
I.

DEFECTELE BERII
III. Spumarea slaba - Supra sau subcarbonarea - Continut redus de malt la brasaj - Filtrari repetate IV. Supraspumarea - Folosirea unui orz contaminat cu mucegaiuri din genurile Aspergillus, Fusaria

DEFECTELE BERII
IV. Amareala astringenta, aspra - Autoliza drojdiilor pentru fermentare - Aciditate mare a berii V. Gustul si mirosul de unt - Acumulare de diacetil VI. Mirosul de clorfenol - Ap contaminata cu compusi clorfenolici - Clorirarea excesiva a apei de inmuiere a orzului

DEFECTELE BERII
VII. Miros de sulfuri si drojdie - Fierbere insuficienta a mustului de bere - Suprapasteurizare - Temperatura ridicata de depozitare VIII. Gustul si mirosul de lumina IX. Gustul de oxidat -prezenta oxigenului -temperatura ridicata de pastrare

CARACTERISTICI FIZICE
vscozitatea
tensiunea

superficial de oxidoreducere.

pH-ul
potenialul

CARACTERISTICI FIZICE
Vscozitatea berii la temperatura de 15C variaz ntre 1.5 i 2.2 cP. Ea este influenat de coninutul n dextrine, substane proteice macromoleculare, ct i de substanele gumoase. Tensiunea superficial a berii este determinat de coninutul de alcool, de proteine, glucani, glicerin i de cantitatea de substane amare din hamei, dar nu de concentraia extractului din mustul primitiv. Ea variaz n mod obinuit ntre 42 i 48 dyne/cm.

CARACTERISTICI FIZICE

pH-ul este cuprins ntre 4.3 i 4,6. Aceast valoare mic favorizeaz stabilitatea i gustul, n timp ce valorile mari indica o desfurare necorespunztoare a procesului de fierbere sau utilizarea de ap de compoziie necorespunztoare. Uneori se mbuntete pH-ul prin acidularea mustului la fierbere. Protenialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al coninutului de oxigen. Se urmrete obinerea de valori mici care influeneaz pozitiv stabilitatea berii. Dac n condiii normale de producie se ajunge la valori ale rH-ului de pn la 10, prin nglobarea de cantiti excesive de oxigen, valorile pot crete la peste 20

APRECIEREA CALITII
Examinarea calitii berii prin punctaj. Sistemul cu 5 puncte Unul dintre sistemele de punctaj folosit pentru aprecierea din punct de vedere organoleptic a berii, folosete un numr de puncte cuprins ntre 0 i 5, pentru evaluarea tuturor caracteristicilor organoleptice, n funcie de importana fiecrei caracteristici la formarea calitii berii se folosesc factori de ponderare. Fp= 0.4 pentru aspect Fp= 0.4 pentru culoare Fp= 0.8 pentru consisten Fp= 1.2 pentru miros Fp= 1.2 pentru gust

APRECIEREA CALITII
Examinarea prin punctaj se face de echipe de degusttori, inclusiv de specialiti i rezultatul se calculeaz ca o medie folosindu-se relaiile: Pmp = Pm lp, n care: Pmp este punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic; Pm este punctajul mediu al fiecrei caracteristici ca medie aritmetic a punctajelor individuale; lp este factorul de ponderare pentru caracteristica care trebuie evaluat.

SORTIMENTE DE BERE
In toata lume 2000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra Principalele criterii de clasificare ale berii sunt: I. CULOAREA culoare deschisa ( blonda ) culoare inchisa ( bruna ) Bere blonda Tipuri: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara, pils Se consuma in special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continut si fiindca inlocuieste microelementele pierdute prin transpiratie. Bere bruna Tipuri: obisnuita, superioara, porter Se consuma mai ales in anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool.

SORTIMENTE DE BERE
II.DROJDIA utilizata la fermentatie : beri de fermentatie inferioara ; beri de fermentatie superioara Berile de fermentatie superioara sunt obtinute prin fermentarea la 15 20C cu drojdii de fermentatie superioara care produc cantitati mai mari de produsi secundari de fermentatie decat drojdiile de fermentatie inferioara ; indeosebi esteri. Au un gust si o aroma mai pronuntata de fruct si flori. Berile de fermentatie inferioara : sunt cele mai larg folosite sub forma de berii filtrate limpezi, limpiditate cristalina a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

SORTIMENTE DE BERE

Berii de tip Pilsen au un continut in alcool de 4,8-5,1% vol (3,84,1% masic). Culoarea berii de tip Pilsen este de 5,5-7,0 unitati EBC si chiar mai deschisa, desi berea de origine Pilsen Urquell are culori de 8-10 unitati EBC si chiar mai intensa. O caracteristica a acestei berii trebuie sa fie gustul amar fin si aroma fina de hamei. Budweiser bere provenita din Cehia cu un continut in extract al mustului primitiv de 12% cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate in Europa, dar au fost apreciate si in SUA. Bere alba cu lamaie: este o bere fabricata prin procedee diferite din materii prime in buna masura diferite de cele utilizate la fabricarea berii blonde. Fermentarea este condusa altfel, se foloseste malt de grau si grau de acea la berea alba apare o tulbureala in momentul in care este pusa in pahar. In cursul procesului de fabricatie, I se adauga extracte naturale de plante, nu concentrate sintetice, din curacao si coriandru. Aceasta bere se produce in special in Belgia Germania si in Romania.

SORTIMENTE DE BERE

Beri speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrans de consumatori, carora li se adreseaza in special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu un continut scazut in alcool si beri fara alcool. Beri dietetice : sunt destinate diabeticilor. Sunt produse din musturi cu ep=9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un continut in alcool de 4,5-5,1% vol, un continut in dextrine de 0,3-0,7%, un continut in hidrati de carbon de 0,6-0,75 g/100ml si o valoare energetica de 280-340 Kcal/l. Beri nutritive : sunt beri cu un continut redus in alcool (1,5%) sau fara alcool ( sau 0,5%), cu un grad de fermentare, de 8-10% sau maximum 25-30% cu un pH = 4,7-4,9 si un gust amar slab Berile fara alcool sunt berile cu un continut scazut in alcool (1,52,5% ) si pot fi obtinute pe doua cai distincte : prin procedee tehnologice de franare a fermentatiei ; prin indepartarea alcoolului format.

CURIOZITI

Prima berarie din SUA s-a deschis in Manhattan in 1623. Prima editie a festivalului berii Octoberfest s-a tinut in 1810 in Munchen, Germania. Singura femeie care a avut o companie de bere de renume a fost Elise Miller, ea a condus Miller Brewing din Statele Unite in 1938. Republica Ceha are cel mai mare consum de bere, din lume, pe cap de locuitor, cu 155 de litri. Tatl lui William Shakespeare a fost degusttor de bere sau conner. Acesta testa berea turnnd o parte pe o banc, aezndu-se apoi pe aceasta n timp ce termina restul berii. Dac era zahr in bere, sau dac nu era pur, pantalonii din piele pe care i purta aveau s se lipeasc de banc dup jumtate de or. La sfritul secolului 17, alocaia sptmnal pentru elevii de toate vrstele de la o coal din Anglia consta n 2 sticle pe zi. Berea era mult mai sigur i mai bun la gust dect apa potabil disponibil, care adesea provenea din ruri poluate. Berea era de asemenea comun la locul de munc. Omul de stat i de tiin, Benjamin Franklin, care a trit n Londra ntre anii 1757-1774, a nregistrat consumpia zilnic de bere ntr-o tipografie din Londra ce a vizitat-o. Fiecare dintre angajai consumau o halb nainte de micul dejun, o halb ntre mic dejun i prnz, o halb la prnz, o halb la ora 6 i o halb cnd terminau lucrul.