Anda di halaman 1dari 18

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.

Es Krim Es krim merupakan salah satu makanan beku yang umumnya dihidangkan setelah makan. Es krim merupakan menu dessert yang banyak diminati karena mempunyai rasa enak, tekstur yang lembut. Kandungan gizi lengkap yang berasal dari bahan penyusunnya yaitu susu, gula, emulsifier dan stabilizer (Suprihana, 2012). Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). enurut Standar !asional "ndonesia, es krim adalah se#enis makanan semi padat yang dibuat dengan $ara pembekuan tepung es krim atau $ampuran susu, lemak he%ani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. &ampuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk men$egah pembentukan kristal es yang besar. Se$ara tradisional, penurunan temperatur $ampuran dilakukan dengan $ara men$elupkan $ampuran ke dalam $ampuran es dan garam ('rbu$kle, 2000). 'dapun bahan penyusun es krim beserta komposisinya dapat disa#ikan pada Tabel 2.1 berdasarkan E$kles, et.al (1(()). Tabel 2.1 Komposisi es krim Komposisi ,emak .rotein Karbohidrat 'ir 3otal .adatan Stabilizer Emulsifier ineral Sumber 4 E$kles, et.al (1(()) *umlah (+) 10.0 - 12.0 /.) - 0.1 20.0 - 21.0 22.0 - 20.0 /2.0 - /).0 0.2 - 0.1 0 - 0./ 0.)

a. 'ir 'ir merupakan komponen terbesar dalam $ampuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam $ampuran. Komposisi air dalam $ampuran bahan es krim umumnya berkisar 11-20+. b. ,emak 5ungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar ke$ilnya pembentukan kristal. Selain itu, lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur (6off, 2000). $. Milk Solids-Non Fat (.adatan Susu 7ukan ,emak) Milk solid non fat merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral. penting dalam pembuatan es krim. 5ungsi S!5 merupakan bahan S!5 dalam es krim adalah

dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi serta memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir (&ampbell and arshall, 2000). d. .emanis .emanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup #agung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. .enggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula #agung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life. .emanis biasanya ditambahkan pada $ampuran es krim sebanyak 12-12+-berat. 3u#uan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan $ara termurah untuk men$apai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (8alstra and *ames, 1((().

e. Stabilizer (.enstabil) .enstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senya%a dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertanggung #a%ab untuk menambah :iskositas dalam $ampuran fase tidak beku dari es krim (6off, 2000). a$am-ma$am stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (& &), dan lain-lain. 3iap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. 7iasanya, dua atau lebih #enis penstabil di$ampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efekti:itas se$ara menyeluruh. ( arshal and 'rbu$kle, 1((2). f. Emulsifier (.engemulsi) Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. .aling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (8inarno, 1((9). .engemulsi pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak he%ani maupun minyak nabati. .engemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. *umlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,1+-berat $ampuran es krim (5riberg and ,arsson, 1(((). . Flavour ;at perasa adalah senya%a-senya%a yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, %alaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat

ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa<feelin s, :olume, body atau kesegaran<freshness (khususnya pada makanan-makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan #uga oleh ke$epatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (7elitz and 6roos$h, 1(((). 2.2. Pembuatan Es Krim .ada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim. 7anyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, packin , dan sebagainya. .ada proses pembuatan es krim, seluruh bahan baku es krim akan di$ampur, men#adi suatu bahan dasar es krim. .ada proses ini dikenal beberapa istilah, salah satunya yaitu :iskositas < kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum men$air. .roses pembuatan es krim melalui pen$ampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pen$ampur yang berputar (.adaga dan Sa%itri, 2001). 3ahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pen$ampuran, pasteurisasi, homogenisasi, a in , dan pembekuan (=estrosier, 1(99). 'dapun menurut 7onita (2010), pembuatan es krim melalui beberapa tahapan yaitu pen$ampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan (a in ), pembekuan penyimpanan. a. .en$ampuran .rosedur yang biasa dilakukan dalam men$ampurkan bahan-bahan es krim yaitu dengan men$ampurkan krim $air, susu atau produk susu $air yang lain dalam %adah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus ter$ampur merata sebelum suhu pasteurisasi ter$apai. &ampuran bahan yang akan dibekukan men#adi es krim disebut "& . .ada tahap ini, semua bahan dasar di$ampur di dalam tangki berpengaduk. 3angki yang digunakan biasanya berbahan ba#a tahan karat (stainless steel). .ada proses pen$ampuran ini, bahan baku $airan dimasukkan langsung ke dalam tangki (freezin ), pengerasan (hardenin ), pengemasan, dan

melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. .en$ampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat ber$ampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan ke$epatan tinggi ("dris, 2002). b. .asteurisasi Setelah terbentuk $ampuran es krim (mix), $ampuran es krim kemudian dipasteurisasi. .asteurisasi merupakan titik $ontrol biologik (biolo ical control point) pada sistem yang bertu#uan untuk menghan$urkan bakteri-bakteri patogen pada $ampuran. Selain itu, pasteurisasi #uga dapat mengurangi #umlah spoila e bacteria. .asteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. 3emperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada %aktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi ("dris, 2002). .asteurisasi terbagi men#adi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. .ada metode partaian, $ampuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga men$apai temperatur minimal 2(o& dan dipertahankan selama /0 menit. etode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah se$ara kontinu atau yang biasa disebut hi h-temperatur shorttime (>3S3). >3S3 dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang

disebut plate heat exchan er (.>E). .>E terdiri dari bagian pemanasan (heatin ), regenerasi !re eneration), dan pendinginan (coolin ). 'danya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga (0+. 3emperatur dan %aktu minimum yang dibutuhkan pada metode >3S3 adalah )0o& selama 21 detik. 'dapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat dilihat pada Tabel 2.2 ( arshall and 'rbu$kle, 1((2). Tabel 2.2. Suhu, %aktu dan metode pasteurisasi $ampuran es krim etode 8aktu Suhu (o&<o5) "ow #emperature "ow #ime (,3,3) /0 menit 2(<111 $i h #emperature Short #ime (>3S3) 21 detik )0<191 $i h $eat Short #ime (>>S3) 1-/ detik (0<1(0 %ltra $i h #emperature (?>3) 2-00 detik 1/1<291

10

Sumber4

arshall and 'rbu$kle (1((2)

$. >omogenisasi .roses homogenisasi ditu#ukan untuk meme$ah ukuran globulaglobula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum homogenisasi, $ampuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa $air ketika homogenisasi karena pada fasa $air, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghan$uran gumpalan lemaknya men#adi lebih mudah. Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan se$ara merata, meme$ah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (=estrosier, 1(99). d. .enuaan (& in ) & in merupakan suatu proses pendinginan $ampuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di ba%ah 1o& selama antara 0 sampai 20 #am. 8aktu a in selama 20 #am memberikan hasil yang terbaik pada industri skala ke$il. >al ini menyediakan %aktu bagi lemak untuk men#adi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan %aktu beberapa #am terutama #ika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer (E$kles et al, 1(()). e. .embekuan enurut .otter (2002) proses pembekuan yang $epat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk $airan dan memasukkan udara ke dalam $ampuran es krim sehingga dihasilkan overrun. .roses pembekuan ini disertai dengan pengo$okan yang berfungsi untuk membekukan $airan dan memasukkan udara ke dalam "& sehingga dapat mengembang. >ampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan se$ara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga /000 , per #am per freezer. Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan
refri erant amoniak. .ada pembekuan kontinyu ini, es krim dibekukan

11

hingga temperatur -1o& sampai -9o&. 7eberapa kelebihan pembekuan se$ara kontinyu dibandingkan dengan partaian adalah :olume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam $ampuran dapat diatur sehingga
overrun dapat diatur. 'verrun merupakan banyaknya udara yang diserap

pada saat pembuihan kedalam $ampuran sehingga ter#adi penambahan :olume (7u$kle, 1()9). industri besar 90-)0 +. f. .engerasan ($ardenin ) Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam $ampuran es krim, $ampuran kemudian dikeraskan pada temperatur -/0 o& s.d. -00o&. .ada tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada $ampuran membeku. .engerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan $ampuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -00o& se$ara kon:eksi menggunakan tero%ongan beku dan se$ara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers) ('rbu$kle, 2000). g. .engemasan ?ntuk menghindari pen$airan kristal, diperlukan pengemasan se$ara $epat. .engemasan es krim dapat menggunakan plastik, karto, $up dan lain-lain. .engemasan merupakan salah satu $ara memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi es krim agar es krim tidak mudah mengalami kerusakan. .engemasan es krim ada 2 #enis yaitu kemasan borongan (bulk pa$kaging) untuk pen#ualan es krim dalam #umlah besar dan kemasan langsung untuk pen#ualan e$eran ('rbu$kle, 2000). h. .enyimpanan dan =istribusi =ari ruang palletizin ( kemudian es krim diba%a ke ruang penyimpanan dingin yang bertemperatur -1)o& dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun ('rbu$kle, 2000). enurut Susilorini dan Sa%itri (2002) o:errun es krim pada skala industri rumah tangga berkisar antara /1-10 + dan skala

12

Es krim disimpan pada suhu yang konstan. Suhu -20 o& sampai -01o& diterapkan untuk penyimpanan #angka pan#ang, akan tetapi suhu yang lebih tinggi yakni -1/o& sampai -1)o& masih diperbolehkan selama transportasi (@arnam dan Sunderland, 1((2). 2.3. Formulasi Es Krim Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam $airan) yang dia%etkan dengan pendinginan. 8alaupun es krim tampak sebagai %u#ud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (ukuran maksimal 0,1 mm), kristal-kristal ke$il es, dan air (pelarut gula, garam, dan protein susu). 7erbagai standar es krim di dunia membolehkan penggelembungan $ampuran es krim dengan udara sampai :olumenya men#adi dua kalinya (maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih $air dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Kandungan lemak susu terlalu rendah akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin ("smunandar, 2001). 'da berbagai #enis es krim yang pada dasarnya adalah $ampuran air, gula, flavor, dan komponen lainnya, yang dibekukan dan ditekan untuk membentuk busa kaku. =alam kebanyakan #enis, susu adalah unsur yang penting. 7eberapa #enis es krim dan komposisi diberikan dalam Tabel 2.3. Saat ini, bagian dari padatan susu bukan lemak sering diganti oleh whey untuk menurunkan biaya bahan. =i beberapa negara, lemak susu sering digantikan oleh lemak nabati, misalnya minyak inti sa%it (8alstra et al, 2002).

1/

Tabel 2.3. *enis Es Krim dan 5ormulasinya Komposisi )airy *ce Milk *ce +ream ,emak Susu 10 0 .adatan susu bukan 11 12 lemak 6ula 10 1/ 7ahan tambahan 0.0 0.2 + overruna 100 )1 Energi yang dapat /(0 /00 dikonsumsi, k*<100 m, Sumber 4 8alstra et al (2002) 2.4. Pangan alal

Sherbet 2 0 22 0.0 10 /00

*ce "olly 0 0 22 0.2 -0 /90

.angan didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (?ndang- ?ndang !o.9<1((2). .engertian makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan. akanan biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu diolah atau dimasak (Soekarto, 1((0). akanan halal adalah makanan yang dibolehkan memakannya menurut Syariat "slam. inuman halal adalah minuman yang dibolehkan meminumnya menurut Syariat "slam. 7egitu sebaliknya untuk makanan dan minuman haram. Syariat "slam adalah tata aturan agama "slam yang berdasarkan 'l Auran dan 'l >adist yang berkaitan dengan hubungan manusia dengan tuhannya, manusia dengan dirinya sendiri dan manusia dengan sesamanya. =isamping 'l Auran dan 'l >adist, sumber syariat "slam yang lainnya adalah "#maB Sahabat dan Aiyas. 3ermasuk makanan dan minuman halal adalah (1) bukan terdiri dari atau mengandung bagian atau benda dari binatang yang dilarang oleh syariat "slam untuk memakannya atau

10

yang tidak disembelih menurut syariat "slam, (2) tidak mengandung sesuatu yang dihukumi sebagai na#is menurut syariat "slam, (/) tidak mengandung bahan penolong dan atau bahan tambahan yang diharamkan menurut syariat "slam, (0) dalam proses, menyimpan dan menghidangkan tidak bersentuhan atau berdekatan dengan makanan yang tidak memenuhi persyaratan sebagaimana di atas atau benda yang dihukumkan sebagai na#is menurut syariat "slam (3im .enerbit 7uku .edoman .angan >alal, 2001). =eskripsi produk adalah sebuah daftar yang berisikan seluruh #enis produk akhir yang di$akup dalam sistem produksi halal. "si deskripsi produk diran$ang memenuhi pedoman 7S! !o. 1000-1(((, ?ndang ?ndang .angan !o. 9 tahun 1((2 khususnya mengenai label dan kemasan. 7eberapa hal yang perlu dideskripsikan meliputi 4 nama #enis produk<nama dagang, komposisi produk, $ara produksi, $ara penyimpanan, $ara pengemasan, ukuran dan #enis pengemasan, $ara pengangkutan, daya a%et, label, $ara penya#ian, dan $ara distribusi ('priyantono et al, 200/). .roduk halal adalah produk yang memenuhi syarat dalam kehalalan sesuai dengan syariCat "slam, yaitu tidak mengandung babi dan bahan yang berasal dari babi, tidak mengandung khamr dan produk turunannya, semua bahan asal he%an harus berasal dari he%an halal yang disembelih menurut tata $ara syariCat "slam, tidak mengandung bahan-bahan lain yang diharamkan atau tergolong na#is seperti bangkai, darah, organ manusia, kotoran, dan lain sebagainya, semua tempat penyimpanan, tempat pen#ualan, pengolahan, tempat pengelolaan dan tempat transportasi tidak digunakan untuk babi atau barang tidak halal lainnya, tempat tersebut harus terlebih dahulu dibersihkan dengan tata $ara yang diatur menurut syariCat "slam (,..D ?", 2001). .eraturan .emerintah !o.2( tahun 1((( pasal 1 ayat 1 bah%a pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat "slam, baik yang menyangkut bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, bahan bantu dan bahan penolong lainnya termasuk bahan pangan yang diolah melalui proses rekayasa genetika

11

dan iradiasi pangan, dan yang pengelolaannya dilakukan sesuai dengan ketentuan hukum agama "slam (.. E", 1(((). =ari segi bahasa, pengertian halal ialah perkara atau perbuatan yang dibolehkan, diharuskan, diizinkan atau dibenarkan syariCat "slam. Sedangkan haram ialah perkara atau perbuatan yang dilarang atau tidak diperbolehkan oleh SyariCat "slam. 7agi umat "slam, mengkonsumsi pangan dan produk lainnya bukan hanya sekedar untuk memenuhi kebutuhan fisik akan tetapi terdapat tu#uan lain yang lebih utama yaitu ibadah dan bukti ketaatan kepada 'llah S83 dengan $ara menegakkan a#aran "slam melalui pengungkapan maFasid al syarBiah. 'l AurBan dan al >adist sebagai sumber hukum umat "slam telah #elas dan terang menetapkan bah%a ada pangan dan produk lainnya yang halal dikonsumsi dan digunakan, dan sebaliknya ada pangan dan produk lainnya yang haram dikonsumsi dan digunakan, serta bahan pangan dan produk lainnya hasil olahan rekayasa genetik yang dapat menimbulkan keraguan mengenai halal-haramnya ('disasmito dan Eayani, 200)). 2.!. Sistem Jaminan alal

Se$ara umum, Sistem *aminan >alal didefinisikan sebagai sebuah sistem mana#emen #aminan proses produksi halal produk-produk bersetifikat halal. Sedangkan se$ara spesifik bagi perusahaan, Sistem *aminan >alal adalah sebuah sistem yang disusun dan dilaksanakan perusahaan pemegang sertifikat halal dengan tu#uan untuk men#aga kesinambungan proses produksi halal sehingga produk yang dihasilkan dapat di#amin kehalalannya. .ada dasarnya sistem #aminan halal merupakan bagian dari kebi#akan perusahaan yang disusun dalam suatu dokumen tertulis yang terpisah dari dokumen sistem mana#emen mutu lainnya. 'danya sistem #aminan halal menun#ukkan bah%a pihak pimpinan perusahaan memiliki niat dan kesungguhan dalam memproduksi produk yang halal dan memungkinkan adanya tindakan pre:entif terhadap kemungkinan bahaya ketidakhalalan terhadap produk, serta adanya tindakan kontrol dalam menghasilkan produk halal (,. .D ?", 200)). a. anual >alal

12

anual halal merupakan dokumen tertulis dari suatu sistem #aminan halal yang terpisah dari manual mutu lain yang dimiliki perusahan, seperti "SD atau >'&&.. anual halal yang disusun perusahaan harus men$akup4 1) Kebi#akan halalG 2) .eren$anaan sistem #aminan halalG /) .elaksanaan sistem #aminan halalG 0) .emantauan dan e:aluasi sistem #aminan halalG serta 1) 3indakan perbaikan (,..D anual halal (halal ?", 2001). uideline) adalah pedoman umum mengenai

kehalalan pangan, baik yang berkaitan dengan kaidah-kaidah hukum fiFih, maupun aplikasinya dalam produk-produk olahan modern. =i dalamnya #uga terdapat fat%a-fat%a terbaru dari ?" mengenai berbagai hal, seperti hukum memanfaatkan minuman keras dalam produk makanan, turunan dari minuman keras, produk-produk yang berasal dari turunan organ tubuh manusia, produk-produk mikrobial, rekayasa genetika, dan seterusnya. Se$ara umum ?" telah membuat manual halal tersebut untuk dipergunakan oleh para perusahaan pangan. =ari manual halal yang sifatnya umum tersebut kemudian dikembangkan men#adi titik kritis keharaman untuk masing-masing proses produksi. 3itik kritis ini perlu dibuat untuk mendeteksi dini dan mengantisipasi masuknya unsur haram, sehingga bisa di$egah dan ditangkal sebelum benar-benar mengkontaminasi produk (.urnomo, 200(). b. Kebi#akan >alal .enetapan kebi#akan halal merupakan tahap a%al dan men#adi dasar perusahaan dalam penyusunan dan pelaksanaan sistem #aminan halal. Kebi#akan halal itu sendiri merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen perusahaan untuk memproduksi produk halal se$ara konsisten, men$akup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi dalam proses produksi halal sesuai dengan syariCat "slam. .ernyataan kebi#akan halal adalah langkah a%al dan men#adi dasar (#antung) dalam menyusun manual S*> (,lannin ), melaksanakan S*> (*mplementation), memantau dan enge:aluasi .elaksanaan S*> (Monitorin and Evaluation), tindakan

19

.erbaikan terhadap pelaksanaan S*> (+orrective &ction) (,..D 2001).

?",

Kebi#akan halal perusahaan adalah kebi#akan yang diambil perusahaan terkait dengan produksi halal. .erusahaan perlu menguraikan se$ara rin$i kebi#akan yang diambil sehubungan dengan halal ini yaitu apakah perusahaan hanya memproduksi bahan halal sa#a ataukah bahan non halal. Hang dimaksudkan dengan bahan non halal di sini adalah bahan-bahan yang diproduksi tanpa memperhatikan aspek halal. Ketika perusahaan hanya memproduksi bahan yang halal sa#a, implikasinya akan sangat berbeda dengan bila perusahaan memproduksi bahan halal dan nonhalal. Kebi#akan halal merupakan headline yang akan menentukan arahan ker#a dari perusahaan yang bersangkutan. .erusahaan harus merumuskan kebi#akan halal ini se$ara #elas untuk selan#utnya diuraikan dalam bentuk SD. (.urnomo, 200(). Komitmen dan kebi#akan mutu suatu perusahaan meliputi kebi#akan perusahaan untuk memenuhi kepuasan pelanggan berdasarkan kuantitas, harga, kualitas, aman, dan halal. Kebi#akan halal men$akup tu#uan, sumber daya yang digunakan dan komitmen untuk menerapkan sistem #aminan halal se$ara terus-menerus. Kebi#akan halal tersebut harus dikomunikasikan dan dipahami oleh seluruh personal di perusahaan. 8alaupun produk yang sedang diproduksi berstatus halal, namun #ika disatukan dengan produksi yang tidak halal maka dapat dipastikan produk tersebut men#adi tidak halal lagi. "tulah sebabnya sangat dibutuhkan koordinator halal yang memiliki tanggung #a%ab dibidang produksi, #aminan mutu atau bidang riset dan pengembanganya ('nonim, 2012). $. .anduan >alal .anduan halal merupakan pedoman perusahaan dalam pelaksanaan produksi halal yang berisikan tentang uraian ringkas tentang aturan halalharam dalam "slam yang dapat dipahami oleh #a#aran mana#emen dan karya%an perusahaan, dasar 'l AurCan< >adits dan fat%a ?" seputar pangan halal, pohon keputusan untuk identifikasi titik keharaman bahan

1)

dan proses produksi yang disertai tabel hasil identifikasi tersebut dan tidakan pen$egahannya, serta pedoman halal-haram bahan yang digunakan dan proses produksi yang di#alankan seperti publikasi ,..D (,..D ?", 2001). ,rocedures (SD.) adalah suatu perangkat d. SD. (Standard 'peratin ,rocedure) >alal Standard 'peratin instruksi yang dibakukan untuk menyelesaikan suatu proses ker#a rutin tertentu. SD. dibuat agar perusahaan mempunyai prosedur baku untuk men$apai tu#uan penerapan S*> yang menga$u kepada kebi#akan halal perusahaan. SD. dibuat untuk seluruh kegiatan kun$i pada proses produksi halal yaitu bidang EI=, ,urchasin , A'<A&, .."&, .roduksi dan 6udang. 'danya perbedaan teknologi proses maupun tingkat kompleksitas di tiap perusahaan maka SD. di setiap perusahaan bersifat unik. &ontoh kegiatan-kegiatan kun$i yang masuk dalam SD. antara lain SD. pembelian bahan, penggunaan bahan baru, penggantian dan penambahan pemasok baru (,..D ?", 2001). Kebi#akan-kebi#akan perusahaan tentang produksi halal se$ara operasional dirumuskan dalam .rosedur .elaksanaan 7aku (SD.). SD. tersebut menguraikan hal-hal atau tindakan-tindakan yang harus dilakukan oleh bagian operasional sesuai dengan bidangnya masing-masing. isalnya SD. untuk EI= menguraikan prosedur perubahan formula, penggantian bahan, dan pengembangan produk. SD. untuk bagian pur$hasing akan men#elaskan ketentuan tentang penentuan supplier, penggantian supplier, dan syarat-syarat kelengkapan order bahan, dsb. SD. untuk bagian A'<A& menguraikan tentang prosedur penggunaan bahan baku, dan seterusnya (.urnomo, 200(). e. ana#emen >alal ana#emen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan akti:itas mana#emen dalam menghasilkan produk halal. =alam mengelola fungsi dan akti:itas tersebut pihak perusahaan dapat melibatkan seluruh departemen atau bagian yang terkait ?"

1(

dengan sistem berproduksi halal, mulai dari tingkat pengambil kebi#akan tertinggi sampai tingkat pelaksana teknis di lapangan. ana#emen yang terlibat merupakan per%akilan dari mana#emen pun$ak, -uality &ssurance (A')<-uality +ontrol (A&), produksi, research and development (E I =), purchasin , .."& serta pergudangan. Drganisasi mana#emen halal dipimpin oleh seorang Koordinator 'uditor >alal "nternal (K'>") yang melakukan koordinasi dalam men#aga kehalalan produk serta men#adi penanggung#a%ab komunikasi antara perusahaan dengan ,..D (,..D pada "ambar 2.1.
'!'*E E! .un$ak

?"

?", 2001). Struktur organisasi mana#emen halal dapat dilihat

,..D ?"

Koordinator '>"

A&

E!=

6udang

.ur$hasing

.roduksi

"ambar 2.1. Struktur Drganisasi

ana#emen >alal di .erusahaan

ana#emen halal mengelola semua fungsi yang dan kegiatan dalam produksi dari produk halal. Sistem halal mendefinisikan struktur organisasi, tanggung #a%ab, prosedur, kegiatan, kemungkinan dan sumber daya yang saling berupaya bah%a produk, proses atau #asa yang memenuhi sasaran produk halal. =alam pelaksanaan sistem, per%akilan dari mana#emen pun$ak, kualitas layanan, pengadaan harus disertakan dalam sistem dan dikoordinasikan oleh audit internal. 'udit internal mengatur, mengarahkan dan mengendalikan semua sektor, termasuk dalam S*>. Serta harus berhubungan dengan organisasi regional yang mengeluarkan sertifikat (&eraniJ and 7oKino:iJ, 200(). f. >r'&&. ($aram &nalysis +ritical +ontrol ,oint)

20

.enerapan three zero.s concept pada sistem #aminan halal mengharuskan adanya upaya pen$egahan masuknya bahan haram maupun na#is pada proses produksi sedini mungkin. 7ahan haram atau na#is tidak boleh ter$ampur dengan bahan halal pada seluruh rangkaian proses produksi dan pada kadar berapapun. ?ntuk itu perlu adanya suatu sistem yang dapat menun#ukkan titik kritis, sehingga memungkinkan dilakukan upaya pen$egahan sebelum benar-benar ter#adi kontaminasi bahan haram dalam proses produksi. Sistem inilah yang kemudian disebut sebagai >r'&&. ($aram &nalysis +ritical +ontrol ,oint) atau analisis titik kritis keharaman ('priyantono, 2001). 7erdasarkan konsep Lthree zero.s conceptM, se#ak a%al kemungkinan untuk pengenalan dari bahan haram ke dalam proses produksi telah dikurangi untuk meminimalkannya. .enyimpanan bahan baku dan pasca proses produksi penanganan produksi dengan produk, ini memiliki untuk memastikan zat yang terlarang tidak mengkontaminasi produk halal. >al ini yang diperlukan untuk menerapkan sistem yang mirip dengan >'&&., yang akan menun#ukkan semua resiko haram dan titik kritis, sehingga sistem disebut >r'&&., yaitu analisis titik kritis keharaman. Sistem ini terdiri dari 2 poin4 identifikasi dan penilaian haram semua zat, identifikasi titik kritis, pembentukan prosedur penga%asan, pembentukan tindakan korektif dan langkah-langkahnya, pembentukan sistem pendokumentasian, serta pembentukan prosedur :erifikasi (&eraniJ and 7oKino:iJ, 200(). ?ntuk men$egah ter#adinya kesalahan dan penyimpangan dalam proses produksi halal, perusahaan perlu mengetahui dan menentukan titiktitik kritis keharaman produk. 3itik kritis ini menga$u pada pedoman halal yang telah dibuat, yang men$akup bahan-bahan yang digunakan untuk berproduksi, serta tahapan-tahapan proses yang mungkin berpengaruh terhadap keharaman produk.?ntuk menentukan titik-titik kendali kritis, harus dibuat dan di:erifikasi bagan alir bahan, yang selan#utnya diikuti dengan analisa, tahapan yang berpeluang untuk terkena kontaminasi bahan yang menyebabkan haram. .enentuan titik kritis ini kemudian dilengkapi

21

dengan prosedur monitoring, prosedur koreksi, sistem pandataan, dan prosedur :erifikasi (.urnomo, 200(). g. Sertifikasi >alal, Sertifikat >alal dan Sertifikat Sistem *aminan >alal Sertifikasi >alal adalah suatu proses untuk memperoleh sertifikat halal melalui beberapa tahap untuk membuktikan bah%a bahan, proses produksi dan Sistem *aminan >alal memenuhi standar ,..D (,..D ?", 2001). 7egitu pula menurut ?" arina (200/), bah%a

sertifikasi halal merupakan pemeriksaan yang rin$i terhadap kehalalan

produk, yang selan#utnya diputuskan kehalalannya dalam bentuk fat%a ?". Sertifikasi halal perlu dilakukan untuk membuktikan kebenaran klaim halal pihak produsen yang biasanya dilakukan dengan pen$antuman label halal pada kemasan produknya. Sementara yang sertifikat halal adalah fat%a tertulis yang dikeluarkan oleh ?" yang menyatakan kehalalan suatu produk yang ?" berdasarkan proses audit ?". Sedangkan Sertifikat S*> adalah ?" bah%a perusahaan pemegang merupakan keputusan sidang Komisi 5at%a yang dilakukan oleh ,..D pernyataan tertulis dari ,..D sertifikat halal ketentuan ,..D 7aik (!ilai ') ,..D 2.#. alal .engembangan sistem #aminan halal didasarkan pada konsep #otal -uality Mana ement (3A ) yang terdiri atas empat unsur utama yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang setiap %aktu tanpa rework, tanpa re/ect, dan tanpa inspection. Karena itu dalam prakteknya, penerapan sistem #aminan halal dapat dirumuskan untuk menghasilkan suatu sistem yang ideal, yaitu zero limit, zero defect dan zero risk (three zero concept). 'rtinya material haram tidak boleh ada pada le:el apapun (zero limit), tidak memproduksi produk

?" telah mengimplementasikan S*> sesuai dengan ?". Sertifikat tersebut dapat dikeluarkan setelah ?" (,..D ?", 2001).

melalui proses audit S*> sebanyak dua kali dengan status S*> dinyatakan ubungan T$% &Total Quality Management' (engan Sistem Jaminan

22

haram (zero defect), dan tidak ada resiko merugikan yang diambil bila mengimplementasikan sistem ini (zero risk). #otal -uality Mana ement (3A ) didefisikan sebagai sebuah sistem dimana setiap orang didalam setiap posisi dalam organisasi harus mempraktekkan dan berpartisipasi dalam mana#emen halal dan akti:itas peningkatan produkti:itas. Konsep halal dengan 3A ana#emen halal bermula dan berakhir dengan pendidikan yang kontinyu ('priyantono, 2000). berbeda se$ara hakikat pada landasan pelaksanaannya. Standar halal pada setiap negara berbeda-beda tergantung pada komitmen pada perlindungan konsumennya, tingkat ketaatan dan pemahaman pada religi itu sendiri ( azhab yang berbeda-beda disetiap %ilayah). .ada tataran 3A , kegiatan yang dilakukan ditu#ukan untuk menanamkan kesadaran kualitas pada semua proses dalam sebuah organisasi. Sebuah perusahaan yang baik biasanya memberikan kepuasan konsumen melalui produk yang dihasilkan dan #asa kemudian hasilnya untuk meningkatkan un#uk ker#a perusahaan. Hang membedakan dari 3A dan >alal adalah konsepsi pemenuhan syarat syarCi pada setiap lini pra prosuksi, proses produksi, logistik hingga proses produksi sampai digunakan oleh konsumen. .ada kosnep halal modern yang kini dipahami berbagai kalangan internasional, halal dipahami sebagai konsep mutu tertinggi. *ika suatu produk mendapatkan sertifikat halal, seharusnya produk tersesebut sudah dapat dikatakan sebagai produk yang bermutu. Sudah barang tentu pasti lulus 3A , >'&&. atau standar mutu lainnya. !amun #ika suatu produk lulus standar 3A atau >'&&. atau #enis standarisasi lainnya belum tentu lulus sertifikasi halal. >al ini bisa diakibatkan terkontaminasi atau tidak diolahnya se$ara syarCi produk tersebut dan mengakibatkan ter$ampur, terkena unsur haram (.urnomo, 2011).