UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO UFERSA DISCIPLINA: INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes

2012.2

INTRODUO
Principais ferramentas - garantia da inocuidade,

qualidade e integridade dos alimentos so:

Boas Prticas de Fabricao, BPF(=GMP); Procedimentos Padro de Higiene Operacional, PPHO

(=SSOP); Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, APPCC (=HACCP)

sistema amplo NICO e INDEPENDENTE BPF e o PPHO - pr-requisitos

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INTRODUO
PPHO
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais.

LEGISLAES
Circular n 369/2003-DCI/DIPOA Elaborao e implantao dos sistemas de PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao de carnes.
Resoluo n 10/2003 - MAPA PPHO Estabelecimentos de leite e derivados, etapa

preliminar APPCC

Circular n 369/2003
Elaborao e implantao - PPHO - estabelecimentos

habilitados exportao de carnes

Limpeza e sanitizao PPHO - descrever todos os procedimentos de limpeza e

sanitizao executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminao do produto.

Exclusivamente as operaes de limpeza e sanitizao

instalaes e equipamentos nas reas de produo, com nfase nas superfcies que entram em contato com os alimentos.
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PPHO
Descrito de forma clara e detalhada - qq pessoa

higienizao dos equipamentos e instalaes

PPHO - atividades Pr-Operacional

limpeza e sanitizao - antes do incio das atividades do estabelecimento.

Operacional inclui a limpeza, sanitizao de equipamentos e utenslios durante a produo e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoo. Higiene - funcionrios a partir da entrada na rea de produo.

PPHO
Todos PPHO apresentar:
Data e assinatura - dono estabelecimento, garantindo a

implementao do PPHO Nome do responsvel - procedimentos executados em cada seo

Procedimentos de limpeza e sanitizao das

Instalaes e equipamentos; Procedimentos de monitoria; Aes corretivas; Medidas preventivas; Registros

Procedimentos de limpeza e sanitizao

Forma detalhada os procedimentos de limpeza e

sanitizao das instalaes e equipamentos. Incluir no mnimo:

Desmontagem e montagem dos equipamentos aps a

limpeza; As tcnicas de limpeza e aplicao de sanitizantes; O uso de produtos qumicos aprovados - nome e concentrao; A frequncia de execuo dos procedimentos.

Procedimentos de Monitoria
Avaliar - procedimentos de limpeza e sanitizao:
Organolptico; Qumico; Microbiolgico

Especificar os mtodos, a frequncia e os registros associados com os procedimentos de monitoria.

A monitoria dos procedimentos pr-operacionais
avaliao e registro da limpeza

instalaes, equipamentos e utenslios - contato direto com os alimentos e que sero utilizados ao incio da produo.

antecedncia suficiente - ao incio da produo

execuo das aes corretivas e para a verificao pela Inspeo Federal.

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Procedimentos de Monitoria
A monitoria dos procedimentos operacionais
registros relacionados aos Procedimentos Operacionais

Padro (POP)

as operaes de esfola (abate de bovinos) Identificar e corrigir casos ou circunstncias de contaminao produto por fontes ambientais ou por prticas dos funcionrios.

Os itens verificados - Classificados

Conformes ou no conformes No-conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente A planilha deve registrar o horrio de execuo da monitoria.

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Aes Corretivas
No-conformidades durante o monitoramento do PPHO
Adotar medidas corretivas.

Registro detalhado das aes corretivas Constar preferencialmente na mesma planilha onde so

anotadas as no-conformidades. Aes corretivas devem incluir:

Procedimentos que assegurem a apropriada destinao dos

produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais; Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local (com rubrica do responsvel);
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Medidas Preventivas
Detectadas no-conformidades repetitivas ou graves durante o monitoramento do PPHO
Adotar medidas preventivas. Deve haver registro das aes preventivas tomadas pelo

estabelecimento Na mesma planilha onde so anotadas as aes corretivas.

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Registros
Os registros da monitoria pr-operacional devem ser

separados da operacional.
A monitoria dos procedimentos pr-operacionais e operacionais do

PPHO; As aes corretivas - para prevenir a contaminao do produto; As medidas preventivas - para evitar a contaminao do produto. Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instruo devem ser registrados Registro a prova da execuo desses procedimentos. Os registros devem ser mantidos no mnimo pelo perodo de validade do produto, e estar disponveis para avaliao das auditorias.
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Resoluo n 10/2003
A quem se aplica?
Estabelecimentos de Leite e Derivados

Objetivo
Programas de Segurana Alimentar APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle)
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A partir de quando?
1 de janeiro de 2004 implantao compulsria
I - Entreposto-Usina;

II - Usina de Beneficiamento
III - Fbrica de Laticnios;

IV - Granja Leiteira;
V - Entreposto de Laticnios.

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Quem elabora?
Estabelecimentos de Leite e Derivados

Independem da aprovao do SIF/DIPOA

Fiscalizao Lista de Verificao prpria

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Atuao do SIF/DIPOA
Modificao parcial ou total do Programa PPHO Fixar prazos para atendimento
Sanar as No-conformidades

durante auditorias de BPF/PPHO

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Responsabilidade
Plano PPHO - empresa higiene
Escrito e assinado pela sua administrao geral e RT

responsabilizar-se pela sua implantao e fiel cumprimento: Treinamento e Capacitao de Pessoal; Conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes; Monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua eficincia; Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas dos processos industriais.
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MONITORIA

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AES PREVENTIVAS

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Estruturao do plano PPHO

PPHO 1. Segurana da gua; PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato

com o alimento; PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada; PPHO 4. Higiene dos Empregados; PPHO 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento; PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas e de Agentes Txicos; PPHO 7. Sade dos Empregados; PPHO 8. Controle Integrado de Pragas; PPHO 9. Registros

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PPHO 1. Segurana da gua

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PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento

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PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada

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PPHO 4. Higiene dos Empregados

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PPHO 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento

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PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas e de Agentes Txicos

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PPHO 7. Sade dos Empregados

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PPHO 8. Controle Integrado de Pragas

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PPHO 9. Registros
O registro a prova da execuo desses

procedimentos. Todos os passos executados - anotados

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Caractersticas do PPHO
Procedimentos de limpeza e sanitizao,

compreendendo:
Conservao e manuteno sanitria de instalaes,

equipamentos e utenslios; Frequncia (antes / durante / aps operao industrial); Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; Formas de monitorizao e respectivas frequncias;

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Caractersticas do PPHO
Documentao de elaborao e manuteno
Plano de implementao do PPHO Formulrios de Registros Documentos de monitorizao

Aes corretivas adotadas

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Caractersticas do PPHO
Todos os documentos devem ser assinados e datados;
manuteno de Registros inclui:

Garantia da sua integridade; Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano; Fcil disponibilidade ao SIF; Manuteno em local de fcil acesso.

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Fiscalizao da execuo
Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal -

SIPA / DFA
Auditorias de Conformidade
Colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos

para anlises laboratoriais

Lista de Verificao

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BPF

PPHO

APPCC