Anda di halaman 1dari 82

STUDI PEMBUATAN MIE KERING DENGAN PENAMBAHAN PASTA UBI JALAR (Ipomoea batatas), PASTA KACANG TUNGGAK DAN

PASTA TEMPE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata, L)

Oleh

WIRDAYANTI G 611 08 265

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

STUDI PEMBUATAN MIE KERING DENGAN PENAMBAHAN PASTA UBI JALAR (Ipomoea batatas), PASTA KACANG TUNGGAK DAN PASTA TEMPE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata, L)

Oleh

WIRDAYANTI G 611 08 265

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

HALAMAN PENGESAHAN

Judul

: STUDI PEMBUATAN MIE KERING DENGAN PENAMBAHAN PASTA UBI JALAR (Ipomoea batatas), PASTA KACANG TUNGGAK DAN PASTA TEMPE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L) Nama : WIRDAYANTI Stambuk : G 611 08 265 Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Disetujui 1. Tim Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc Pembimbing I

Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak M.Sc NIP. 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus : 27 Juli 2012

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam maka tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayah-Nya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Penyusunan skripsi ini tentunya tidak lepas dari bantuan dan dorongan berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesarbesarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc dan Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA selaku dosen pembimbing, atas arahan, bimbingan, dan masukan rencana penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai. 2. Kedua Orang Tua yang tercinta Ayahanda Bakri dan Ibunda Nurhaini yang telah membesarkan, mendidik dan mengiringi setiap langkahku dengan doa dan kasih sayangnya yang tulus. serta saudara-saudaraku Siti Hardiyanti, Zulkifli, dan Nurfadilahtunnisa yang selalu

memberikan doa, perhatian, kasih sayang dan kesabaran luar biasa kepada penulis. 3. Tersayang penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak/Ibu dosen Teknologi Pertanian Fak. Pertanian beserta staff atas bantuannya mendidik penulis selama berstatus mahasiswa.

4.

Teristimewa penulis mengucapkan terima kasih kepada orang-orang yang hadir bagai mata air sejuk. Yang slalu hadir lewat canda tawa dan dukungan. Bocah (A. Rina Indah, A. Nina Sasmita, A. Reski Ariyani, Husnaeni, dan Rachmi Hatta) atas doa, dukungan, perhatian, pengertian dan semangatnya selama ini kepada penulis. Buat A. Marina thanks atas bantuan dan semangatnya selama penulis melakukan penelitian hingga selesai. Buat teman seperjuangan dari asistensi proposal hingga ujian meja Nesha dan Dian atas

kerjasamanya dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini. Dan terima kasih buat Keluarga Besar Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian terima kasih atas pengalaman dan pengetahuannya. Khususnya Angkatan 08 Love U so much. 5. Terkasih penulis ucapkan terima kasih kepada kakanda Gunawan GS yang telah mengajarkan banyak hal dan menjadi penyemangat buat penulis. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan tetapi disadari bahwa kesalahan merupakan motivasi dan langkah untuk menuju keberhasilan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk penyempurnaan skripsi ini. Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan mendapat imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Dan semoga

laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua, Amien. Wassalam Makassar, Juli 2012

Penulis

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Wirdayanti yang biasa dipanggil wiewie, lahir di Ujung Pandang tepatnya pada tanggal 23

Desember 1990. Penulis dilahirkan dari pasangan Bakri dan Nurhaini dan merupakan anak pertama dari empat bersaudara.

Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah : 1. TK Hertasning Malino (1995) 2. SD Inpres Tetebatu Gowa (1996 2002). 3. SMP Negeri 1 Pallangga (2002 2005). 4. SMA Negeri 1 Sungguminasa (2005 2008). 5. Pada tahun 2008 penulis diterima diperguruan tinggi negeri Universitas Hasanuddin melalui jalur UMB pada Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar (2008 2012). Selama menjalani studi pernah menjadi fungsionaris lembaga intra kampus, yaitu: pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi pertanian periode 2009/2010, Asisten praktikum Mata Kuliah Teknologi Hasil Ternak pada prodi ilmu dan teknologi pangan jurusan teknologi pertanian universitas

hasanuddin.

Wirdayanti (G 611 08 265). Studi Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar (Ipomoea batatas), Pasta Kacang Tunggak Dan Pasta Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L). Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc dan Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA. RINGKASAN

Mie merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lainnya. Karena kandungan gizi ubi jalar dan kacang tunggak cukup tinggi sehingga baik dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dan subtitusi untuk produk mie. Penelitian ini bertujuan untuk mencari perbandingan bahan dasar pembentuk mie yang optimal agar diperoleh mie dan kandungan gizi yang lebih baik dari produk mie umum yang ada, serta dapat diterima oleh konsumen. Analisa yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, daya rehidrasi dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan elastisitas). Adapun perbandingan tepung yang tepat dalam pembuatan mie kering yaitu tepung terigu 55%, tepung tapioka 15%, ubi jalar kukus 20% dan kacang tunggak (tempe) 10% dengan perlakuan blanching tanpa natrium bisulfit dan blanching dengan penambahan natrium metabisulfit pada ubi jalar, kacang tunggak dan tempe kacang tunggak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktorial. Hasil analisa sidik ragam pada penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar kukus, kacang tunggak, dan tempe kacang tunggak dengan perlakuan blanching tanpa natrium metabisulfit dan blancing dengan penambahan natrium metabisulfit berpengaruh nyata pada kadar air, kadar abu dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi. Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan elastisitas dengan penambahan ubi jalar kukus dan kacang tunggak yang diblanching tanpa natrium metabisulfit lebih disukai panelis. Kata kunci: mie kering, ubi jalar, kacang tunggak dan tempe kacang tunggak.

Wirdayanti (G 611 08 265). The Study of Making Dry Noodles by Addition Sweet Potato Paste (Ipomoea Batatas), Cowpea Paste and Soybean Cowpea Paste (Vigna unguiculata, L)". Advisor by Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc, and Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA. ABSTRACT Noodle is a kind of food product which is made from wheat flour or another powder as the main ingredients, with or without additional of another extra nutrient. Because of the high nutrition of potato and cowpea, they can be used as additive or subtitute material for noodle production. This research aims to find the comparison of raw material in noodle production in order to obtain noodle with a better nutrients, than the existing noodle products, and can be accepted by consumers. The analysis was conducted in term of water content, ash content, protein content, the rehydration and organoleptic tests (color, aroma, taste and elasticity). The better ratio of flour in the manufacture of dry noodles are wheat flour 55%, 15% tapioca flour, steamed sweet potato 20% and cowpea (soybean) 10% with blanching treatment with and without sodium metabisulfite. This study uses a completely randomized design (CRD) with 2 factors. The result of analysis of variance in this study showed that the addition of steamed sweet potato, cowpea, soybean cowpea with blanching treatment with and without sodium metabisulfite, gives significant effect on moisture content, ash content and protein levels but did not significantly affect the rehydration. Based on the organoleptic test, panelists preffered the noodle which was treated by blanching without sodium metabisulfite in terms of colour, aroma,taste, and elasticity. Key words: dry noodles, sweet potato, cowpea, soybean cowpea.

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ............................................................................ ix DAFTAR ISI ....................................................................................... xi xii xiii xiv

DAFTAR TABEL .................................................................................. DAFTAR GAMBAR .............................................................................. DAFTAR LAMPIRAN ................................................................ I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................ B. Rumusan Masalah ...................................................................... C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ................................................ II. TINJAUAN PUSTAKA A. mie ........................................................................................

1 3 3

4 7 10 11 14 16 20 21 25

B. Ubi Jalar ...................................................................................... C. Kacang Tunggak ........................................................................ D. Tempe Kacang Tunggak ........................................................... E. Tepung Terigu F. Tepung Tapioka ........................................................................ ...................................................................

G. Natrium Metabisulfit ................................................................... H. Bahan Tambahan........................................................................ I. Metode Pembuatan Mie ............................................................... III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat ..................................................................... B. Alat dan Bahan ........................................................................... C. Prosedur Penelitian ....................................................................

29 29 29

D. Perlakuan Penelitian ................................................................. E. Prosedur Analisa ........................................................................ F. Pengolahan Data ........................................................................ IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air .................................................................................... B. Kadar Abu ................................................................................... C. Kadar Protein ............................................................................. D. Daya Rehidradasi ...................................................................... E. Uji Organoleptik........................................................................... 1 Warna ..................................................................................... 2 Aroma .................................................................................... 3 Rasa ....................................................................................... 4 Elastisitas ............................................................................... V. PENUTUP A. Kesimpulan ............................................................................... B. Saran ........................................................................................ DAFTAR PUSTAKA .............................................................................

31 32 34

39 41 43 45 47 47 49 50 51

53 53 54

DAFTAR TABEL

NO

JUDUL

HALAMAN 6 7 9 9

1. Komposisi gizi mie per 100g bahan. ............................................... 2. Standar mutu mie kering ................................................................ 3. Komposisi Kimia Ubi jalar ............................................................... 4. Perbandingan komposisi kimia ubijalr putih dan ubi jalar kuning ... 5. Komposisi zat gizi pada kacang tunggak, kacang hijau, gude dan

kedelai ...........................................................................................
6. 7. 8.

11 15 19 19

Komposisi tepung terigu per 100 gr bahan ................................... Komposisi zat gizi per 100 gr tapioka ............................................ Standar mutu tapioka ...................................................................

DAFTAR GAMBAR

NO

JUDUL

HALAMAN

1. Diagram Alir pembuatan ubi jalar. ................................................... 35 2. Diagram Alir pembuatan kacang tunggak ....................................... 36 3. Diagram Alir pembuatan tempe kacang tunggak ............................. 37 4. Diagram Alir pembuatan mie kering ................................................ 38 5. Hasil Analisa kadar air mie kering .................................................... 40 6. Hasil Analisa kadar abu mie kering .................................................. 42 7. Hasil Analisa kadar protein mie kering ............................................. 44 8. Hasil Analisa daya rehidrasi mie kering .......................................... 46 9. Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna mie kering ................................. 48 10. Hasil uji hedonik terhadap aroma mie kering ................................... 49 11. Hasil uji hedonik terhadap rasa mie kering ....................................... 50 12. Hasil uji hedonik terhadap elastisitas mie kering ............................. 52

DAFTAR LAMPIRAN

NO
1.

JUDUL

HALAMAN

Lampiran 01. Kadar air mie kering................................................... 58 a. Hasil Pengukuran kadar air ....................................................... 58 b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Tehadap Kadar Air Mie Kering ........................................................................................ 58 c. Tabel Hasil Uji Lanjutan BNJ Pengaruh Bahan Dasar Mie terhadap kadar air mie kering................................................... 58 d. Tabel Hasil Uji Lanjutan BNJ pengaruh blanching terhadap kadar air mie kering ................................................................... 59 e. Tabel Hasil Uji Lanjutan BNJ pengaruh Interaksi bahan dasar mie dan dan perlakuan blanching terhadap kadar air mie ........ 59

2.

Lampiran 02. Kadar abu mie kering................................................. 60 a. Hasil Pengukuran kadar abu ..................................................... 60 b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Tehadap Kadar Abu Mie Kering ........................................................................................ 60 c. Tabel Hasil Uji Lanjutan BNJ Pengaruh Bahan Dasar Mie terhadap kadar abu mie kering................................................. 60 d. Tabel Hasil Uji Lanjutan BNJ pengaruh blanching terhadap kadar abu mie kering ................................................................. 61 e. Tabel Hasil Uji Lanjutan BNJ pengaruh Interaksi bahan dasar mie dan dan perlakuan blanching terhadap kadar abu mie ...... 61

3.

Lampiran 03. Kadar protein mie kering............................................ 62 a. Hasil Pengukuran kadar protein ................................................ 62 b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Tehadap Kadar protein Mie Kering ........................................................................................ 62 c. Tabel Hasil Uji Lanjutan BNJ Pengaruh Bahan Dasar Mie terhadap kadar protein mie kering............................................ 62

4.

Lampiran 04. Daya rehidrasi mie kering .......................................... 63 a. Hasil Pengukuran daya rehidrasi .............................................. 63 b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Tehadap daya rehidrasi Mie Kering ........................................................................................ 63

5. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna mie kering ........................... 64 6. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma mie kering ........................... 65 7. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa mie kering ............................. 66 8. Hasil Uji Organoleptik terhadap Tekstur mie kering.......................... 67 9.

Gambar Bahan Baku ...................................................................... 68

10. Gambar Mie Kering ........................................................................ 68

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Mie merupakan produk pasta atau ekstrusi. Menurut Astawan (2008), mie merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan pangan pokok. Menurut Juniawati (2003), mie merupakan produk pangan yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan maupun sebagai makanan selingan. Produk mie yang telah dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah, mie kering dan mie instan. Produk-produk mie saat ini telah mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian, kacang-kacangan dan sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie tersebut. Pemanfaatan umbi-umbian dan kacang-kacangan di Indonesia sebagai bahan campuran pada pembuatan mie masih sangat rendah. Hal ini terlihat dari konsumsi masyarakat yang luas terhadap umbi-umbian tetapi hanya untuk diolah dalam bentuk yang sederhana saja seperti direbus, digoreng, dan lain sebagainya. Salah satu jenis umbi-umbian dan kacang-kacangan dan olahannya (tempe) yang dapat divariasikan pada pembuatan mie yaitu ubi jalar dan kacang tunggak. Ubi jalar dan kacang tunggak memiliki prospek yang

sangat besar sebagai bahan baku industri pangan. Kandungan kimia ubi jalar cukub baik untuk dijadikan bahan pangan. Sebagai bahan pangan sumber energi, tiap 100 g ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori. Ubi jalar selain menyediakan energi yang tinggi yang sebagian besar dalam bentuk karbohidrat, juga mempunyai kandungan karoten, asam askorbat, niacin, riboflavin, thiamin dan mineral yang tinggi. Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya mempunyai kandungan protein cukup tinggi (25%). Selama ini ubi jalar dan kacang tunggak sebagian besar digunakan untuk bahan sayuran dan makanan seperti kue, gorengan, dan jajanan lainnya (Anonim, 2011b). Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai (Susanto dan Suneto, 1994). Selain dari kacang kedelai, tempe dapat pula dibuat dari kacang tunggak. Nilai nutrisi tempe kacang tunggak cukup tinggi. Tiap 100 g tempe mengandung 33 g protein, 2 g lemak,53 g karbohidrat, 3 g serat, dan 1 g abu. Dari karakteristik sensori, tempe kacang tunggak berbeda dengan tempe kedelai. tempe kacang tunggak mengandung p-caumaric acid (Senyawa fenilpropanoid) dan asam ferulat yang diduga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup kuat. Menurut Ardiansyah, asam ferulat pada tempe mampu menurunkan tekanan darah dan kandungan glukosa darah. Senyawa fenilpropanoid lainnya, yaitu p-caumaric acid mampu melemahkan zat nitrosamin, salah satu penyebab kanker yang mungkin terdapat dalam makanan.

Hampir diseluruh wilayah Indonesia, ubi jalar dan kacang tunggak dapat tumbuh dengan baik, sehingga bahan baku ubi jalar dan kacang tunggak mudah ditemui. Ubi jalar yang digunakan pada penelititian ini berasal dari daerah Gowa dan kacang tunggak berasal dari daerah Soppeng. Karena kandungan gizi (vitamin, mineral, protein dan

karbohidrat) ubi jalar dan kacang tunggak cukup tinggi sehingga baik dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dan subtitusi untuk produk mie. B. Rumusan Masalah Penambahan ubi jalar yang telah dikukus, kacang tunggak dan olahannya (tempe) sebagai bahan tambahan gizi dan subtitusi untuk mie belum diketahui, sehingga pada pembuatan mie yang akan dikeringkan (mie kering) perlu diketahui perbandingan (persentase) yang tepat untuk menghasilkan mie yang baik (tekstur: Kekenyalan, tidak mudah putus; Warna yang menarik) juga memiliki kandungan gizi yang lebih baik dari produk mie umum yang ada, serta dapat diterima oleh konsumen. C. Tujuan Dan Kegunaan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mencari perbandingan bahan dasar pembentuk mie yang optimal agar diperoleh mie yang baik (tekstur: Kekenyalan, tidak mudah putus; Warna yang menarik) juga memiliki kandungan gizi yang lebih baik dari produk mie umum yang ada, serta dapat diterima oleh konsumen. Kegunaan penelitian ini adalah sebagai informasi bagi mahasiswa dan masyarakat mengenai pemanfaatan ubi jalar dan kacang tunggak sebagai bahan tambahan dan subtitusi pada produk mie.

II. TINJAUAN PUSATAKA

A. Mie Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau segar dan mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk Intermediate moisture food (makanan semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55% dengan kisaran aw antara 0,65-0,85 (Robsons, 1976). Menurut Astawan (2008), apabila ditinjau dari bahan utamanya yaitu tepung terigu mie bukan merupakan makanan asli indonesia. Hampir seluruh dunia mengenal produk mie, walaupun nama, bentuk, bahan penyusun dan cara pembuatan berbeda. Dalam bahasa Inggris mie dikenal dengan nama noodle, dalam bahasa Jepang disebut ramen, udon dan kisimen, sedangkan dalam bahasa Itali dikenal sebagai spaghetti. Mie adalah salah satu jenis produk pasta yang ditemukan pertama kali oleh bangsa Tionghoa dengan membuatnya dari beras dan tepung kacangkacangan. Mie disajikan dalam berbagai produk yaitu mie basah, mie kering dan mie instan. Beberapa mie tersebut mempunyai sifat berbeda tergantung dari proses pembuatan dan bahan tambahan yang digunakan. Mie kering berasal dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%. Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40C dengan kelembaban 70-75% selama 5 jam. Mie instan atau mie siap hidang dibuat dari untaian mie (mie mentah) yang selanjutnya dikukus dan dikeringkan. Proses pengukusan dan pengeringan, akan memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah

direhidrasi. Proses pengukusan dilakukan pada suhu 100 C selama 1-5 menit. Tahapan proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara penggorengan atau dengan cara pengeringan menggunakan hembusan udara panas. Proses penggorengan dilakukan pada suhu penggorengan 140-160C selama 1-2 menit. Produk akhir yang dihasilkan memiliki kadar minyak 1520% dan kadar air 2 5%. Jika proses pengeringan dilakukan dengan udara panas, maka digunakan suhu 7090C selama 30-40 menit. Produk yang dihasilkan memiliki kadar minyak 3% dengan kadar air 8 12% (Anonim, 2008). Defenisi mie kering berdasarkan SNI 01-2974-1992 adalah produk makanan kering yang terbuat dari terigu atau gandum dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan dengan bentuk khas berupa mie. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Mie yang dibuat tanpa penambahan STPP, CMC, atau gliserin, tingkat kekenyalan (elastis, tidak mudah putus) kurang sehingga agak lengket. Keawetannya pada suhu kamar hanya bertahan 12 jam sudah agak berbau asam dan mulai berlendir (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999).

Mie dibuat dengan mesin khusus, tetapi juga bias dibuat tanpa mesin. Proses pembuatan mie tanpa mesin memerlukan latihan yang cukup lama. Adonan tepung terigu atau tepung yang lain ditarik, dibanting dan dipelintir hingga terbentuk mie yang panjang. Di Negara asalnya, mie diyakini sebagai lambang panjang umur. Uniknya agar harapan umur panjang bisa terkabul, konon mie harus harus dimakan tanpa memotong helaiannya yang panjang. Jadi, cukup digulung dengan garpu atau sumpit (Pratitasari, 2007). Komposisi Kimia Mie Nilai gizi kandungan mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain karbohidrat terdapat sedikit protein yang disebut glutein. Mutu atau resep yang digunakan oleh pabrik sangat banyak sehingga nilai gizinyapun sangat bervariasi (Judoadmijojo,1985). Tabel 1. Komposisi Gizi Mie per 100 gr Bahan Zat Gizi Mie Basah Mie Kering Energi (kal) 86 337 Protein (g) 0,6 7,9 Lemak (g) 3,3 11,8 Karbohidrat (g) 14,0 50,0 Kalsium (mg) 14,0 49,0 Fosfor (mg) 13,0 47,0 Besi (mg) 0,8 2,8 Vitamin A (SI) 0 0 Vitamin B1 (mg) 0 0,01 Vitamin C (mg) 0 0 Air (mg) 80,0 28,6 Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992) Menurut SNI 01-2974-1992 syarat mutu mie kering dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini:

Tabel 2. Standar mutu Mie Kering No Kriteria uji Satuan

Persyaratan Mutu I Mutu II Normal Normal Normal Maks. 10 Maks. 3 Min 8

2 3 4 5

Keadaan : 1.1 bau 1.2 warna 1.3 rasa air, % b/b abu, % b/b protein (Nx6,25), % b/b bahan tambahan makanan: 5.1 boraks 5.2 pewarna

Normal Normal Normal Maks. 8 Maks. 3 Min 11

Tidak boleh Tidak ada sesuai ada dengan SNI.0222-M dan peraturan Men. Kes.No.722/ Men.Kes/Per/ IX/88

boleh

Cemaran logam 6.1 timbal (Pb), mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0 6.2 tembaga (Cu), mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0 6.3 seng (Zn), mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 6.4 raksa (Hg), mg/kg Maks.0,05 Maks.0,05 7 arsen (As) Maks.0,5 Maks.0,5 8 Cemaran mikroba 8.1 angka lempeng, total Koloni/g Maks.1,0x106 Maks.1,0x106 8.2 E.coli APM/g Maks.10 Maks.10 4 8.3 Kapang Koloni/g Maks.10x10 Maks.10x104 Sumber: Data SNI 01-2974-1992 tentang standar mutu Mie kering B. Ubi Jalar (Ipomea batatas L) Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting.

Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya (Anonim, 2011a). Menurut Juanda dan Bambang (2000), ubi jalar dibedakan atas beberapa golongan berdasarkan warna umbinya, yaitu sebagai berikut: 1. Ubi jalar putih yaitu jenis ubi yang memiliki daging umbi yang berwarna putih misal varietas tembakur putih, tembakur ungu, solo dan jago 2. Ubi jalar kuning yaitu ubi yang memiliki daging umbi yang berwarna kuning misal varietas cicallo, sari, kidul, dan mendut 3. Ubi jalar orange yaitu jenis umbi yang memiliki daging umbi yang berwarna orange misal varietas puertorico, dan prambanan 4. Ubi jalar ungu yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi yang berwarna ungu muda sampai ungu tua. Ubi jalar yang putih sangat baik diolah menjadi tepung karena daging umbinya yang lebih berwarna cerah dibanding ubi jalar lainnya.Selain itu ubi jalar berpotensi sebagai sumber karbohidrat, mineral dan vitamin. Ubi jalar mengandung vitamin A, vitamin C dan energi yang tinggi tetapi miskin protein. Pada tabel 3 akan disajikan komposisi kimia ubi jalar.

Tabel 3. Komposisi Kimia Ubi Jalar Senyawa Komposisi Kadar air (%) 72,84 Pati (%) 24,28 Protein (%) 1,65 Gula Reduksi (%) 0,85 Mineral (%) 0,95 Asam askorbat (mg/100g) 22,7 K (mg/100g) 204,0 S (mg/100g) 23,0 Ca (mg/100g) 22,0 Mg (mg/100g) 10,0 Na (mg/100g) 13,0 Fe (mg/100g) 0,59 Mn (mg/100g) 0,355 Vitamin A (mg/100g) 20063,0 Energi (kj/100) 441,0 Sumber: Kotecha dan kadam, 1988 Keistimewaan ubi jalar dalam hal kandungan gizi terletak pada kandungan -karoten yang cukup tinggi dibanding dengan tanaman pangan lainnya. Kandungan -karoten ubi jalar mengandung 1100 UI dengan demikian ubi jalar sangat baik untuk mencegah penyakit mata. Namun tidak semua ubi jalar mengandung -karoten yang tinggi, tetapi hanya varietas ubi jalar yang warna dagingnya berwarna kuning, jingga dan putih. Menurut Juanda dan Bambang (2000), membagi komposisi ubi jalar antara lain: Tabel 4. Perbandingan Komposisi Kimia Ubi Jalar Putih dan Ubi Jalar Kuning Komposisi Ubi Jalar Putih Ubi Jalar Kuning Air (%) 64,60 76,59 Abu (%) 0,98 0,92 Pati (%) 28,19 28 Protein (%) 2,07 1,19 Gula (%) 0,38 0,43 Serat kasar (%) 2,16 5,24 - karoten (ppm) 51,20 174,21 Sumber: Juanda dan Bambang (2000).

Steinbaeur dan Kushman (1971) mengatakan bahwa ubi jalar merupakan bahan pangan dengan gizi yang cukup tinggi karena merupakan sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat. Selain itu ubi jalar juga mengandung berbagai vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium dan zat besi serta vitamin A dan C. Ubi jalar tidak mempunyai komponen gluten yaitu suatu massa yang kohesif dan viskositas yang dapat meregang secara elastis. Gluten merupakan komponen terpenting dalam tepung terigu yang berupa protein glutenin dan gliadin yang telah beraksi dengan air sehingga membentuk massa yang elastis dan ekstensibel. Protein gliadin merupakan fraksi massa yang dapat larut dalam air sedangkan protein gluten bersifat lengket dan tidak larut dalam air. Menurut Somaatmadja (1985), sifat elastis gluten pada adonan menyebabkan mie tidak mudah putus pada proses pencetakan dan gelatinisasi. C. Kacang Tunggak Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya mempunyai kandungan protein cukup besar yaitu sekitar 25%. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Afrika Barat. Di samping toleran terhadap kekeringan kacang tunggak juga mampu mengikat nitrogen dari udara. Daun dan polongnya yang masih muda cukup nikmat bila dikonsumsi sebagai sayuran (Anonim, 2011b). Mengingat secara umum konsumsi protein penduduk Indonesia adalah kurang, maka sangat perlu meningkatkan produksi pangan sumber protein yang murah, baik hewani maupun nabati. Jenis kacang-kacangan

yang terdapat di Indonesia cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang bergizi, aman dan sesuai dengan selera masyarakat. Misalnya produk atau olahan biji kacang tunggak, biji turi, koro benguk (Handayani, 1994). Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude. Bahkan, kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau. Tabel 5. Komposisi zat gizi pada kacang tunggak, kacang kedelai Komposisi Zat Kacang Kacang Gude Gizi tunggak hijau 1. Protein (g) 22,9 22,2 20,7 2. Lemak (g) 1,4 1,2 1,4 3. Karbohidrat (g) 6,6 62,9 62,0 4. Kalsium (mg) 77,0 125,0 125,0 5. Fosfor (mg) 449,0 32,0 275,0 6. Besi (mg) 6,5 6,7 4,0 7. Vitamin (SI) 30,0 157,0 150,0 8. Vitamin B (mg) 0,9 0,6 0,5 9. Vitamin C (mg) 2,0 6,0 5,0 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1979) D. Tempe Kacang Tunggak Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup terkenal di Indonesia sebagai makanan sehari-hari dan merupakan makanan tradisional (Susanto dan Suneto, 1994). Tempe sering dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebagai salah satu menu makanannya. Namun setelah diketahui manfaatnya secara pasti bagi kesehatan, tempe sebagai salah satu menu makanannya. Namun setelah diketahui manfaatnya secara pasti bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat (Suprapti, 2003). hijau, gude dan Kedelai 34,9 18,1 34,8 227 585 8,0 110 1,07 0

Tempe merupakan sumber protein nabati yang mampu bersaing dengan protein hewani dalam segi kualitas, kuantitas dan harga. Selain itu tempe kaya akan asam amino lisin tetapi miskin metionin. Adapun terigu kaya asam amino metionin dan miskin lisin. Oleh sebab itu, penggunaan tempe sebagai sumber protein diharapkan dapat memperbaiki nilai gizi mie campuran tepung singkong-terigu tanpa peningkatan harga yang cukup berarti (Astawan, 2008). Cara pembuatan tepung tempe yang baik adalah tempe segar yang telah dipotong-potong, diblansir (100
o

C, 10 menit), lalu dikeringkan

dengan oven (55oC, 24 jam), setelah kering, digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 30-40 mesh (Astawan, 2008). Tepung tempe dapat dengan baik ditambahkan pada makanan lain tanpa mengurangi atau mengubah cita rasa makanan yang ditambahkan. Selain itu tepung tempe juga dapat digunakan sebagai sumber protein utama dalam makanan tambahan anak sepihan yang siap untuk dimasak (Sarwono, 2005). Hasil penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) menunjukkan, kacang tunggak dapat diolah menjadi tempe tanpa harus disubstitusi dengan kedelai. Membuat tempe kacang tunggak hampir sama dengan tempe kedelai, yang berbeda hanya cara mengupas kulit biji. Kulit biji kacang tunggak lebih sulit dikupas disbanding kulit biji kedelai karena lebih tebal. Namun, hal itu dapat diatasi dengan mengupasnya secara kering. Sebelum diolah menjadi tempe, kulit kacang tunggak kering dikupas dengan mesin pengupas abrasif seperti yang digunakan pada industri susu kedelai.

Cara ini dapat menyingkat proses pembuatan tempe karena kacang tidak perlu direndam selama 24 jam dan tanpa direbus untuk mengupas kulit seperti pada kedelai. Kacang tunggak mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga jika direbus cepat menjadi lunak, hanya membutuhkan waktu sekitar 10 menit. Selain itu, dengan dosis ragi 1% dari bobot kacang, proses fermentasi berlangsung sekitar 24 jam lebih singkat dari kacang kedelai (Balai Besar Pascapanen, 2008). Nilai nutrisi tempe kacang tunggak cukup tinggi. Tiap 100 g tempe mengandung 33 g protein, 2 g lemak, 53 g karbohidrat, 3 g serat, dan 1 g abu. Dari karakteristik sensori, tempe kacang tunggak berbeda dengan tempe kedelai. Namun, berdasarkan uji preferensi, umumnya para responden cukup menyukai tempe kacang tunggak. Tempe kacang tunggak dapat diolah menjadi berbagai produk, seperti nugget tempe, keripik tempe, dan tempe bacem. Dengan demikian, tempe ini diharapkan disukai oleh berbagai kalangan dan tingkatan usia. Lalu bagaimana dengan kandungan nutrisi lainnya. Ternyata tempe kacang tunggak mengandung p-caumaric acid dan asam ferulat yang diduga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup kuat. Namun hal ini perlu dibuktikan lebih lanjut. Menurut Ardiansyah, asam ferulat pada tempe mampu menurunkan tekanan darah dan kandungan glukosa darah. Senyawa fenilpropanoid lainnya, yaitu p-caumaric acid mampu melemahkan zat nitrosamin, salah satu penyebab kanker yang mungkin terdapat dalam makanan (Balai Besar Pascapanen, 2008).

Hal-hal yang berpengaruh terhadap pembuatan tempe yaitu penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya. Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya.

Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering

dibandingkan dengan perebusan. Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain. Kenampakan tempe putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi (Harli, 2004). E. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari gandum (Triticum vulgare) yang digiling.

Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk glutein pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Mutu terigu

yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,025-0,60% dan glutein basah 24-36% (Astawan, 2008). Tepung gandum merupakan produk serealia yang mengandung protein yang tinggi. Protein merupakan komponen yang tertinggi bila dibandingkan dengan komponen yang lain pada gandum. Gandum keras yang ditanam di musim dingin mengandung 14% protein (Kent, 1975). Tabel 6. Komposisi Tepung Terigu dalam 100 gr bahan Komposisi Jumlah Bdd (%) 100 Energi (kal) 375 Air (g) 12,0 Protein (g) 8,9 Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 77,3 Mineral (g) 0,5 Kalsium (g) 16 Phosphor (mg) 10,6 Besi (mg) 1,2 Vitamin B1 (mg) 1,2 Vitamin C (mg) 0 Sumber: Nio, (1992) Bila ingin mendapatkan mutu mie yang lebih baik dapat

menggunakan terigu jenis hard flour dengan kadar gluten yang lebih tinggi. Namun, harga mie yang dihasilkan akan mejadi lebih mahal (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Menurut Astawan (2008) berdasarkan kandungan glutein (protein), tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan atas 3 macam yaitu: Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie

berkualitas tinggi. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar. Medium hard flour. terigu ini mengandung protein sebesar 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macammacam kue, serta biscuit. Contohnya terigu dengan merk dagang segitiga biru. Soft flour. terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%.

Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biscuit. Contohnya terigu dengan merk dagang kunci biru. Dalam prakteknya, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie terdiri dari campuran dua jenis terigu hard flour dan medium hard flour. Pencampuran kedua jenis tepung tersebut dimaksudkan untuk mendapatkan konsentrasi protein yang dikehendaki sehingga akan menghasilkan tekstur, konsistensi dan rasa yang khas dari produk yang bersangkutan (Astawan, 2008). F. Tepung Tapioka Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena

mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong. Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan

tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering (Anonim, 2011c). Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam industri makanan untuk mengikat air dalam adonan. Salah satu bahan yang digunakan sebagai pengikat adalah tepung. Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat

pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan (Azwar, 1995). Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka (Anonim, 2011c). Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstrak ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati dan pengeringan. Pati terdiri dari dua komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopketin. Perbandingan amilosa dan amilopektin secara umum adalah 20% dan 70% dari jumlah pati total. Kedua jenis pati ini mudah dibedakan berdasarkan reaksinya terhadap iodium, yaitu amilosa berwarna biru dan amilopektin berwarna kemerahan. Kadar pati pada ubi kayu yaitu 65,5-74,1% (Astawan, 2008).

Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil. Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita jalan-jalan kemal, sering kali kita menemukan penjual minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka (Anonim, 2011c). Pati ubi kayu atau tapioka adalah hasil ekstraksi dari ubi kayu yang banyak digunakan untuk industri. Kandungan pati dalam ubi kayu berkisar antara 19-21%. Proses pemisahan pati bervariasi mulai dari industri rumah atau pengrajin sampai dengan skala industri besar (Fardiaz, 1986). Pati terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa yang larut dalam air panas serta mempunyai struktur lurus dengan ikatan 1,4 -D glukosa, dan fraksi kedua adalah amilopektin yang tidak larut dalam air panas serta memiliki cabang dengan ikatan 1,4 dan 1,6 D glukosa seb anyak 4-5 % dari keseluruhan ikatan yang ada pada amilopektin (Winarno, 2004).

Menurut Anonim (2011c), Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada tabel 7. Tabel 7. Komposisi Zat gizi per 100 g Tapioka. Zat Gizi kadar Energy (kkal) 358 Protein (g) 0,19 Lemak Total (g) 0,02 Karbohidrat (g) 88,69 Serat pangan (g) 0,9 Kalsium (mg) 20 Besi (mg) 1,58 Magnesium (mg) 1 Fosfor (mg) 7 Kalium (mg) 11 Natrium (mg) 1 Seng (mg) 0,12 Tembaga (mg) 0,02 Mangan (mg) 0,11 Selenium (mg) 0,8 Asam folat (g) 4 Sumber: http://www.nutritionanalyser.com Syarat-syarat mutu tepung tapioka menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 8. Standar Mutu Tepung Tapioka No. Persyaratan Satuan 1. Kadar air % b/b 2. Kadar abu % b/b 3. Serat dan benda asing % b/b 4. Derajat putuh % 5. Kekentalan Engler 6. Derajat asam ml 1N NaOH/100g 7. Timbal mg/kg 8. Tembaga mg/kg 9. Seng mg/kg 10. Raksa mg/kg 11. Arsen mg/kg 12. Angka lempeng total Koloni/g 13. E.Coli Koloni/g 14. Kapang Koloni/g Sumber : Rampengan, dkk., 1985.

Jumlah Maks.15 Maks 0.6 Maks 0.6 Min 94.5 Min 3-4 Maks 3 Maks 1 Maks 10 Maks 40 Maks 0.05 Maks 0.5 Maks 1000.000 Maks 10 Maks 1000.000

Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan tepung terigu. Konsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan tapioka sebagai camilan (Anonim, 2011c). G. Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Sodium metabisulfit atau Natrium metabisulfit merupakan salah satu pengawet makanan anorganik. Senyawa yang memiliki penampakan kristal atau bubuk berwarna putih ini bersifat mudah larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol. Sodium metabisulfit memiliki berat molekul 190,12. Densitas kamba senyawa ini adalah 1,2-1,3 kg/l dan titik leburnya 150 C. Padatan sodium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat hingga jernih (Anonim, 2011d). Seperti umumnya buah-buahan mengalami pencokelatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan akibat pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan tersebut (browning enzymatic). Pencokelatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa polyphenol oksidase (Widowati, 2005) Menurut Tjahyadi (2000), penanggulangan reaksi enzimatik dan non enzimatik pada kentang, dapat dicegah dengan dilakukan blansing dalam larutan natrium metabisulfit selama 1 menit pada suhu 80-85 oC. Proses blansing dengan larutan natrium metabisulfit selain dapat menonaktifkan enzim yang menyebabkan pencoklatan, juga akan membuat penampakan phenol yang dikatalisis

dari irisan kentang menjadi lebih baik, dimana blansing dapat membuat sel membran bahan menjadi lebih permeabel yang akan membantu dalam proses pengeringan. Menurut Buckle et al., (1987), dalam konsentrasi tinggi, penggunaan sulfit akan ditolak karena akan berpengaruh kepada rasa dari bahan makanan, dimana sulfit akan bergabung dengan komponen aldehida dan keton dari beberapa bahan pangan. Batas maksimum penggunaan Na-metabisulfit yang dapat digunakan dalam pengolahan bahan makanan menurut Departemen Kesehatan RI adalah 2 g/kg berat bahan. FDA menyarankan maksimum penggunaan sulfit pada level konsentrasi 2000 ppm (Desrosier, 1988). H. Bahan Tambahan pada Pembuatan Mie 1. Telur Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak muda terputus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saos mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus (Astawan, 2008). Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam (Astawan, 2008).

Membuat mie sebenarnya sangat mudah, cepat, praktis dengan bahan yang sederhana. Ditambahkan kuning telur juga lebih baik, namun airnya harus dikurangi. Karena kuning telur kadar airnya sekitar 50 ml. maka air yang akan digunakan sebaiknya dikurangi agar campurannya pas (Anonim, 2007). 2. Garam Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan menghambat aktivitas enzim amylase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2008). Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Di Jepang, dalam pembuatan mie pada umumnya ditambahkan 2-3% garam ke dalam adonan mie. Jumlah ini merupakan control terhadap -amilase jika aktivitas rendah

(Widyaningsih dan Murtini, 2006). 3. Air Air berfungsi sebagai media rekasi antara gluten dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorpsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2008).

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 23-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang 28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dicetak (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Kepentingan air pada pembuatan mie adalah untuk media reaksi antara glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal dari glutein (Soenaryo, 1985). 4. CMC (Carboxylmetil Cellulose) Carboxymethyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan beberapa sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotic. Pada pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur dan Kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus (Winarno, 2004). Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik untuk memperbaiki

penampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz,1986). Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar, sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002).

Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. CMC dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Jumlah CMC yang ditambahkan untuk pembuatan mie antara 0,5-1% dari berat tepung terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang (Widyaningsih dan Murtini, 2006). 5. Sodium Karbonat (Soda abu) Sodium karbonat atau soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat (perbandingan1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan, 2008). Soda abu adalah bahan tambahan yang wajib ditambahkan pada proses pembuatan mie. Soda abu juga dapat diganti dengan air qi yang dibuat dari air rendaman abu merang padi. Pada air qi ini tinggi kandungan mineralnya (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Bahan pengembang seperti amonium karbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan. Tapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi. Garam KHCO3 jarang digunakan karena bersifat higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit (Winarno, 2004).

Soenaryo (1985) menyatakan bahwa natrium karbonat dan garam fosfat telah sejak dulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie. Komponen tersebut berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas (garam fosfat) dan meningkatkan kehalusan tekstur (Na2CO3). I. Metode Pembuatan Mie Oh, et al., (1983) menyatakan bahwa tahap-tahap pembuatan segar meliputi pencampuran, pengistirahatan, pembentukan lembaran dan pemotongan. 1. Pencampuran Pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung terigu dengan larutan alkali kedalam suatu alat yang disebut mixer dan diaduk secara otomatis. Tujuannya agar tepung terigu terhidrasi (menyerap air) sehingga bercampur dengan merata. Penambahan air menyababkan serat-serat gluten mengembang karena gluten menyerap air (Ubaidillah, 2000). Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur menjadi satu, kecuali minyak kacang. Pencampuran dapat dengan tangan atau mixer sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperature (Soenaryo, 1985). Adonan yang baik dapat dibuat dengan memperhatikan jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan, dan suhu adonan. Air yang ditambahkan umumnya berjumlah 28-38% dari berat tepung. Jika penambahan air lebih dari 38%, adonan akan menjadi basah dan lengket. Bila penambahan air kurang dari 28% menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh dan sulit untuk dibentuk menjadi lembaran (Astawan, 2008). 2. Pengadukan Proses pengadukan menyebabkan serat glutein sering tertarik tersusun berselang dan terbungkus dalam pati sehingga diperoleh adonan yang lunak dan elastis. Adonan yang baik dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya jumlah air yang ditambahkan tergantung dari jenis tepung terigunya, sekitar 28-38%. Semakin lama penyimpanan terigu semakin sedikit air yang ditambahkan. Jika jumlahnya melebihi batas 38%, biasanya adonan menjadi basah dan menyulitakan dalam proses selanjutnya. Jika kurang adonan menjadi rapuh. Keadaan mutu adonan juga dipengaruhi oleh kelembapan suhu sekelilingnya (Ubaidillah, 2000). Tepung terigu, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya dicampur dan diaduk dalam mixer berkapasitas 125 kg selama 2 menit. Selanjutnya, ditambahkan larutan pengembang dan larutan telur untuk jenis mie kering tertentu. Adonan ini dicampur hingga matang yang

dicirikan dengan struktur kompak, penampakan mengkilat, halus, elastis, tidak lengket, dan tidak mudah terberai, lunak serta lembut (Astawan, 2008). 3. Pengepresan Setelah mendapat adonan yang diinginkan, maka adonan tersebut dimasukkan kedalam mesin pres (roll press). Dalam roll press serat gluten yang tidak beraturan ditarik memanjang dan searah dengan tekanan diantara roller. Pengepresan ini dilakukan secara berulang-ulang melalui pengaturan tekanan roller. Mula-mula tekanan ringan sampai tekanan berat sehingga diperoleh lembaran adonan dengan keetebalan tertentu yaitu tekstur yang diinginkan (Ubaidillah, 2000). Adonan yang telah matang dijatuhkan dari bak penampungan (feeder) masuk kedalam mesin roll press yang akan mengubah adonan menjadi lempengan-lempengan. Saat pengepresan, gluten ditarik keatu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini akan mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan elastisitas mie. Tujuan tersebut dicapai dengan jalan melewatkan adonan berulang-ulang diantara dua rol logam. Jarak antara rol dapat diatur untuk mendapatkan ketebalan lembaran yang diinginkan (Astawan, 2008). 4. Penyisiran (Slitting) Dari lembaran tipis tersebut kemudian secara otomatis masuk kedalam mesin penyisir lembaran tipis membentuk untaian tali seperti pita dengan selera konsumen (Ubaidillah, 2000).

Lembaran tipis selanjutnya masuk ke mesin pencetak mie (Stiller) yang berfungsi mengubah lembaran mie menjadi untaian mie yang bergelombang. Kerapatan gelombang ini dapat ditentukan dengan mengatur kecepatan net stiller atau net steam (Astawan, 2008). Proses pembentukan/pemotongan mie dilakukan dengan alat pencetak mie (roll press) manual dengan tenaga atau yang digerakkan oleh listrik. Lembaran adonan yang tipis dimasukkan ke dalam alat pencetak sehingga terbentuk mie yang panjang (Widianingsih dan Murtini, 2006). 5. Pengukusan (Steaming) Setelah melalui proses pencetakan dilakukan pemasakan mie dengan pemanasan. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten. Menurut Astawan, (2008) gelatinisasi ini dapat menyebabkan: - Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie - Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie - Terjadi perubahan pati beta menjadi alfa yang lebih muda dimasak sehingga struktur alfa ini harus dipertahankan dalam mie kering dengan cara dehidrasi (pengeringan) sampai kadar air kurang dari 10% Untaian mie diangkut oleh retainer secara perlahan-lahan melalui terowongan (tunnel) yang penuh dengan uap air selama 80-90 detik dengan menggunakan uap bertekanan 0,5-1 atm. Pengukusan ini bertujuan agar mie menjadi matang (Ubaidillah, 2000).

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret Mei 2012, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, baskom, baki, alat pengukus, sendok, talenan, grinder, blender, timbangan analitik, blower, panci, oven, gelas ukur, termometer, cawan, labu takar, desikator, kejhedal, tanur, Erlenmeyer dan lain-lain. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar, tepung tapioka, tepung terigu, kacang tunggak, garam, telur ayam, natrium meta bisulfit, sodium karbonat, CMC, ragi tempe, minyak goreng, H2SO4, HCL, NaOH dan lain-lain. C. Prosedur Penelitian Prosedur kerja pada penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Pasta ubi jalar Ubi jalar sebanyak 500 gr dikupas, lalu dicuci dan kemudian diiris tipis. Selanjutnya irisan ubi jalar diberi perlakuan yaitu: B0= diblanching tanpa larutan natrium metabisulfit pada suhu 100oC selama 15 menit, B1= diblanching dengan larutan Natrium Metabisulfit 0,2% (1 liter air dan 1 gr Na2S2O5) pada suhu 100oC selama 15 menit. Kemudian ditiriskan lalu

dikukus dengan suhu 100oC selama 30 menit. Setelah dikukus dilakukan penghalusan sehingga menghasilkan kukusan ubi jalar yang halus. b. Pasta Kacang Tunggak Kacang tunggak sebanyak 200 gr disortasi dengan membuang kacang yang telah rusak dan berwarna lain. Kacang yang telah disortasi direbus hingga mendidih. Setelah itu kacang tunggak setelah itu dibuang kulit arinya lalu dicuci bersih. Kemudian dibagi 2 perlakuan yaitu: B0= diblanching tanpa larutan natrium metabisulfit pada suhu 100oC selama 15 menit, B1= diblanching dengan larutan Natrium Meta bisulfit 0,2% (1 liter air dan 1 gr Na2S2O5) pada suhu 100oC selama 15 menit. Kemudian diblender. Setelah itu di saring untuk mendapatkan kacang tunggak yang halus. c. Pasta Tempe dari kacang Tunggak Kacang tunggak 200 gr disortasi dengan membuang kacang yang telah rusak dan berwarna lain. Kacang yang telah disortasi direbus hingga mendidih. Setelah mendidih kacang tunggak direndam selama 24 jam untuk menurunkan pH. Kacang yang telah direndam dikupas kulitnya setelah itu Kemudian dibagi 2 perlakuan yaitu: B0= diblanching tanpa larutan natrium metabisulfit pada suhu 100oC selama 15 menit, B1= diblanching dengan larutan Natrium Meta bisulfit 0,2% (1 liter air dan 1 gr Na2S2O5) pada suhu 100oC selama 15 menit. kemudian dikukus. Setelah dikukus kacang tunggak ditiriskan dan didiamkan hingga dingin. Setelah dingin kacang tunggak ditaburi ragi tempe sebanyak 1 gr lalu diaduk hingga merata. Setelah itu, dikemas dan disimpan beberapa hari hingga

menjadi tempe. Setelah menjadi tempe, tempe kacang tunggak dikukus. Kemudian diblender hingga menghasilkan tempe yang telah halus. d. Proses Pembuatan Mie - Pencampuran tepung terigu, tepung tapioka, ubi jalar kukus dan kacang tunggak dengan formulasi 55:15:20:10 dengan perlakuan total 250 gr. A1= tepung terigu+tapioka+ubi jalar kukus+pasta kacang tunggak A2= tepung terigu+tapioka+ubi jalar kukus+pasta tempe kacang tunggak - Penambahan bahan tambahan: Garam dapur 1,3%, sodium karbonat 0,3%, CMC 0,025%, telur 20 ml dan air 25 ml. - Semua bahan diatas di aduk selama 20 menit. Lalu didiamkan selama 15 menit agar adonan homogen. - Pembentukan lembaran adonan tersebut diatas dengan alat pembuat mie. Pembentukan lembaran mie dilakukan berulang sampai lembaran baik (tidak mudah robek) untuk dipotong atau dicetak. - Pengukusan dengan suhu 100oC selama 12 menit. - Pemotongan lembaran dengan menggunakan pencetak mie. - Penegeringan dengan menggunakan blower suhu 65 0C selama 3 jam - Dilakukan analisa kimia dan fisik terhadap mie. D. Perlakuan Penelitian Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah: A B A1 A2 A1B0 A2B0 A1B1 A2B1 B0 B1

Keterangan: A: Perbandingan tepung yang digunakan 55%:15%:20%:10% A1 = tepung terigu + tapioca + kukusan ubi jalar + pasta kacang tunggak A2 = tepung terigu + tapioca + kukusan ubi jalar + pasta tempe kacang tunggak B:Perlakuan blanching pada suhu 100 oC, 15 menit terhadap Ubi jalar, kacang tunggak, dan Tempe B0 = tanpa Natrium metabisulfit B1 = dengan Natrium metabisulfit 0,2% pada suhu 100 oC, 15 menit. E. Prosedur Analisa 1. Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997) Cawan petri yang telah dicuci bersih dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam eksikator, kemudian ditimbang beratnya. Bahan sampel ditimbang sebanyak 2 gr dengan menggunakan wadah cawan petri yang telah diketahui baratnya dan diovenkan pada suhu 1001050C selama 3 jam. Selanjutnya bahan yang didinginkan didalam eksikator, lalu bahan tersebut ditimbang. Bahan kemudian dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam eksikator lalu ditimbang. Perlakuan diulang hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut 0,2 mg). kadar air (KA) dihitung dengan menggunakan rumus:

2. Analisa kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997) Kadar abu menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam suatu bahan. Bahan ditimbang sebanyak 2 gr lalu dimasukkan kedalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian dipijarkan kedalam muffle dengan suhu 6000C sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Selanjutnya dimasukkan kedalam eksikator setelah dingin ditimbang

3. Analisa Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997) 10 gram bahan diencerkan dalam labu takar 100 ml hingga tanda tera. Selanjutnya diambil 10 ml larutan dan dimasukkan kedalam labu kjedahl 500 ml dan ditambah10 ml asam sulfat pekat. Sampel kemudian dididihkan sampai jernih. Setelah dingin dinding labu dicuci dengan aquadest dan kembali didihkan selama 30 menit. Setelah ditambahkan 140 ml NaOH 30% dan 3 ml larutan asam borat kemudian dilakukan destilasi. Destilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat dan beberapa tetes indikator metal merah. Hasil penampungan selanjutnya dititrasi dengan HCl 0,02 N hingga berubah warna menjadi abu-abu.

% Protein = % Nitrogen x Faktor kenversi

4. Daya Rehidrasi Kecepatan rehidrasi diketahui berdasarkan waktu yang diperlukan mie kering untuk menjadi basah kembali setelah perebusan. Proses pengeringan dengan metode oven selama 100 detik dengan suhu 150 oC. Mie kering ditimbang sebanyak 50 gr, kemudian mie dimasukkan kedalam air mendidih dan dicatat waktunya yang dibutuhkan sampai menjadi kembali seperti mie basah (sebelum dioven). 5. Uji Organoleptik (Rampengan dkk., 1985) Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu bahan agar dapat diterima oleh konsumen. Pengujian ini meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur yang dilakukan oleh 15 panelis. Panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor digunakan adalah: 1 = Sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka F. Pegolahan Data Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan 2 kali pengulangan kemudian data yang diperoleh disusun dan diolah dengan menggunakan teknis analisis sidik ragam. Kemudian dilanjutkan dengan uji BNJ (beda nyata jujur) apabila hasilnya berbeda nyata.

Skema Pembuatan Mie Kering


Ubi Jalar

pengupasan

Pengirisan dan penimbangan bahan

Blanching : B0 = blanching tanpa natrium metabisulfit (suhu 100 oC, 15 menit) B1 = blanching dengan natrium metabisulfit 0,2% (suhu 100 oC,15 menit)

pengukusan (100oC, 30 menit)

penghalusan

Pasta ubi jalar

Gambar 1. Diagram alir pembuatan pasta ubi jalar dengan pengukusan

Kacang Tunggak 200 gr

Perebusan

Pengupasan kulit

blanching: B0 = blanching tanpa Natrium metabisulfit (suhu 100 oC,15 menit) B1 = blanching dengan natrium metabisulfit 0,2% (suhu 100 oC ,15 menit)

blender (+air 15 ml)

Pasta Kacang tunggak

Gambar 2. Diagram Alir pembuatan Pasta Kacang Tunggak

Kacang tunggak 200 g

perebusan hingga mendidih

Perendaman 24 jam (untuk menurunkan pH)

Pengupasan kulit

Blanching: B0 = blanching tanpa Natrium metabisulfit (suhu 100 oC,15 menit) B1 = blanching dengan Natrium metabisulfit 0,2% (suhu 100 oC, 15 menit)

Pengukusan 20 menit

penirisan

Pemberian ragi tempe 1 g dan diaduk rata

Pembungkusan dan didiamkan pada suhu ruang 24 jam

Tempe kacang tunggak

pengukusan 15 menit

Diblender (+air 15 ml)

Pasta Tempe Kacang tunggak

Gambar 3. Diagram Alir pembuatan pasta Tempe Kacang Tunggak

A1B0 = Tepung terigu 55%+ Tepung tapioka 15%+Ubi jalar kukus 20%+pasta kacang tunggak 10% (Blancing tanpa natrium metebisulfit)

A1B1 = Tepung terigu 55%+ Tepung tapioka 15%+Ubi jalar kukus 20%+pasta tempe kacang tunggak 10% (Blancing dengan natrium metebisulfit)

A2B0 = Tepung terigu 55%+ Tepung tapioka 15%+Ubi jalar kukus 20%+pasta kacang tunggak 10% (Blancing tanpa natrium metebisulfit)

A2B1 = Tepung terigu 55%+ Tepung tapioka 15%+Ubi jalar kukus 20%+pasta tempe kacang tunggak 10% (Blancing dengan natrium metebisulfit)

Pencampuran Bahan

Pengadukan selama 20 menit

Air 25 ml, telur 20 ml, CMC 0,025%, garam 1,3%, sodium karbonat 0,3%

Pembentukan Lembaran

Pengukusan 100oC, 12 menit Analisa fisik dan kimia: - Analisa kadar air, - Analisa kadar abu - analisa kadar protein, - daya rehidrasi, - uji organoleptik

Pemotongan/pencetakan mie

Pengeringan 60oC, 3 Jam

Mie Kering

Gambar 4. Diagram Pembuatan Mie Kering

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berikut ini merupakan hasil penelitian pada pembuatan mie kering dengan perlakuan penambahan ubi jalar kukus, lumatan kacang tunggak dan lumatan tempe kacang tunggak yang juga diberi perlakuan blanching tanpa natrium metabisulfit dan diblanching dengan natrium metabisulfit 0,2 %. Parameter yang diamati antara lain, sifat kimia: analisa kadar air, analisa kadar abu dan analisa kadar protein. Sifat fisik: daya rehidrasi. Sifat organoleptik dengan uji sensorik secara hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan elastisitas mie kering. A. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan (Sudarmadji dkk, 1997). Kadar air yang dihasilkan pada mie kering dengan kombinasi tepung terigu, tepung tapioka, ubi jalar kukus, kacang tunggak (pasta) dan kombinasi tepung terigu, tepung tapioka, ubi jalar kukus, tempe kacang tunggak (pasta) berkisar antara 10 % - 11% pada penambahan ubi jalar kukus dan pasta kacang tunggak yang diblanching tanpa natrium metabisulfit memiliki kadar air 10 % dan yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki kadar air 7,56%. Sementara itu kadar air mie yang terbuat dari penambahan ubi jalar kukus dan pasta tempe kacang tunggak yang diblanching tanpa natrium metabisulfit memiliki kadar air 11,02% dan yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki kadar air 9,78%.

12 10 Kadar Air (%) 10 8 6 4 2 0


Ubi Jalar Kukus + pasta Kacang Tunggak

11.02 9.78 7.56 Blanching tanpa Natrium metabisulfit Blanching dengan Natrium metabisulfit

Ubi Jalar Kukus + pasta Tempe Kacang Tunggak

Perbandingan Bahan

Gambar 5. Hasil analisa Kadar Air Mie kering Hasil analisa sidik ragam kadar air mie kering (Lampiran 1) dipengaruhi sangat nyata oleh penambahan pasta ubi jalar, pasta kacang tunggak dan pasta tempe kacang tunggak yang diblanching tanpa dan dengan penambahan natrium metabisulfit pada taraf 5% dan 1%. Sedangkan pada uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) memperlihatkan bahwa penambahan pasta ubi jalar, pasta kacang tunggak dan pasta tempe kacang tunggak dengan perlakuan blanching tanpa dan dengan penambahan natrium metabisulfit tidak berbeda nyata terhadap mie kering yang dihasilkan. Hasil analisa kadar air menunjukkan bahwa jumlah kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan blanching dengan natrium metabisulfit. Hal ini dikarenakan semakin lama bahan direndam dalam larutan natrium metabisulfit, maka kadar air yang dihasilkan semakin rendah. Menurut Winarno (2004), bahwa keterikatan air dalam bahan bebeda-beda, bahkan

ada yang tidak terikat. Kandungan air dalam bahan pangan dapat dibedakan atas air bebas dan air terikat yang terdapat dalam jaringan tenun bahan. Selain itu, persentase kadar air dengan penambahan ubi jalar kukus dan tempe kacang tunggak lebih tinggi dibanding penambahan ubi jalar kukus dan kacang tunggak karena kadar air awal tempe kacang tunggak (80%) yang telah jadi pasta lebih tinggi dibanding pasta kacang tunggak (75%) dan kadar air ubi jalar kukus (77%) sehingga pada saat proses pengeringan dengan suhu dan waktu yang sama mie kering dengan penambahan ubi jalar kukus dan tempe kacang tunggak memiliki kandungan kadar air air yang lebih tinggi. Menurut SNI 01-2974-1992, kadar air mie kering dengan

penggorengan maksimal 10% (b/b), sedangkan yang menggunakan proses pengeringan lain maksimal 14,5% (b/b). Hasil ini menunjukkan bahwa kadar air mie kering yang dihasilkan masih dalam batasan SNI. B. Kadar Abu Kadar abu yang dihasilkan pada mie kering dengan kombinasi tepung terigu, tepung tapioka, pasta ubi jalar, pasta kacang tunggak dan kombinasi tepung terigu, tepung tapioka, pasta ubi jalar, pasta tempe kacang tunggak berkisar antara 2,5% pada penambahan ubi jalar kukus dan pasta kacang tunggak yang diblanching tanpa natrium metabisulfit memiliki kadar abu 2,59% dan yang diblanching dengan natrium

metabisulfit memiliki kadar abu 2,69%. Sementara itu kadar abu mie yang

terbuat dari penambahan pasta ubi jalar dan pasta tempe kacang tunggak yang diblanching tanpa natrium metabisulfit memiliki kadar abu 2,58% dan yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki kadar abu 2,65%.

2.7 2.68 2.66 2.64 2.62 2.6 2.58 2.56 2.54 2.52

2.69 2.65 Blanching tanpa Natrium metabisulfit Blanching dengan Natrium metabisulfit

Kadar Abu (%)

2.59

2.58

Ubi Jalar Kukus + pasta Kacang Tunggak

Ubi Jalar Kukus + pasta Tempe Kacang Tunggak

Perbandingan Bahan

Gambar 6. Hasil Analisa Kadar Abu Mie Kering Hasil analisa sidik ragam kadar abu mie kering (Lampiran 2) dipengaruhi sangat nyata oleh penambahan pata ubi jalar, pasta kacang tunggak dan pasta tempe kacang tunggak yang diblanching tanpa dan dengan penambahan natrium metabisulfit pada taraf 5% dan 1% dan berbeda nyata pada taraf 1%. Sedangkan pada uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) memperlihatkan bahwa penambahan pasta ubi jalar, pasta kacang tunggak dan pasta tempe kacang tunggak dengan perlakuan blanching tanpa dan dengan penambahan natrium metabisulfit tidak berbeda nyata terhadap mie kering yang dihasilkan. Hasil analisa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan

penambahan ubi jalar kukus dan kacang tunggak. Hal ini dikarenakan kandungan mineral ubi jalar (393 mg) dan kandungan mineral yang terdapat pada kacang tunggak lebih banyak jika dibandingkan dengan

tempe kacang tunggak yang telah mengalami penurunan selama proses pengolahan hingga menjadi tempe. Kadar abu berasal dari unsur mineral dan komposisi kimia yang tidak teruapkan selama proses pengabuan. Kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan, biasanya ditentukan dengan cara pengabuan atau pembakaran (Pangloli dan Royaningsih, 1998). Blanching dengan natrium metabisulfit 0,2 % selama 30 menit memiliki kadar abu lebih tinggi dibanding blanching tanpa natrium metabisulfit karena proses blanching dengan perendaman natrium metabisulfit dan pengeringan akan meningkatkan kadar abu. Menurut Apandi (1984), bahwa perlakuan pengeringan dengan sulfur dioksida (SO2) yang biasa digunakan dalam pengeringan merusak thiamin, yang tidak rusak oleh pengeringan adalah karoten, riboflavin, niasin dan asam folat; juga Ca dan Fe tidak hilang. Penambahan ubi jalar kukus, kacang tunggak, dan kacang tunggak tidak mempengaruhi kadar abu secara nyata, dimana hal ini sudah sesuai dengan standar SNI, yaitu kadar abu untuk mie kering berkisar antara 1 3%. C. Kadar Protein Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno,2004).

Kadar protein yang dihasilkan pada mie kering dengan kombinasi tepung terigu, tepung tapioka, pasta ubi jalar, pasta kacang tunggak dan kombinasi tepung terigu, tepung tapioka, pasta ubi jalar, pasta tempe kacang tunggak berkisar antara 12 -14% pada penambahan ubi jalar kukus dan pasta kacang tunggak yang diblanching tanpa natrium metabisulfit memiliki kadar protein 14,05% dan yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki kadar protein 13,74%. Sementara itu kadar protein mie kering yang terbuat dari penambahan ubi jalar kukus dan tempe kacang tunggak yang diblanching tanpa natrium metabisulfit memiliki kadar protein 13,03% dan yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki kadar protein 13,15%.

14.2 14 13.8 13.6 13.4 13.2 13 12.8 12.6 12.4

14.05 13.74 Blanching tanpa Natrium metabisulfit 13.15 Blanching dengan Natrium metabisulfit

Kadar Protein (%)

13.03

Ubi Jalar Kukus + pasta Kacang Tunggak

Ubi Jalar Kukus + pasta Tempe Kacang Tunggak

Perbandingan Bahan

Gambar 7. Hasil Analisa Kadar Protein Mie Kering Hasil analisa sidik ragam kadar protein mie kering (Lampiran 3) dipengaruhi nyata oleh penambahan pasta ubi jalar, pasta kacang

tunggak dan pasta tempe kacang tunggak yang diblanching tanpa dan dengan penambahan natrium metabisulfit pada taraf 5%. Sedangkan pada uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) memperlihatkan bahwa penambahan

pasta ubi jalar, pasta kacang tunggak dan pasta tempe kacang tunggak dengan perlakuan blanching tanpa dan dengan penambahan natrium metabisulfit tidak berbeda nyata terhadap mie kering yang dihasilkan. Hasil analisa kadar protein menunjukkan bahwa jumlah kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan pasta ubi jalar dan pasta kacang tunggak dan diblanching tanpa penambahan natrium metabisulfit. Hal ini dikarenakan kandungan protein tertinggi terdapat pada kacang tunggak dibanding olahannya tempe. Menurut Anonim (2011b) kacang tunggak mengandung protein 25%. Pada saat diolah menjadi tempe terjadi proses perendaman dan pemasakan yang dapat

mempengaruhi hilangnya protein, selama perendaman protein turun sebanyak 1,4%. Hal ini sesuai dengan pendapat Harli (2004), bahwa cara pemasakan (perebusan/ pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan. D. Daya Rehidrasi Waktu optimum rehidrasi adalah waktu yang dibutuhkan mie untuk kembali mengabsorpsi air sehingga teksturnya menjadi kenyal dan elastis seperti sebelum dikeringkan. Daya rehidrasi yang dihasilkan pada mie kering dengan kombinasi tepung terigu, tepung tapioka, pasta ubi jalar, pasta kacang tunggak dan kombinasi tepung terigu, tepung tapioka, pasta ubi jalar, pasta tempe

kacang tunggak berkisar antara 8 menit pada penambahan pasta ubi jalar dan pasta kacang tunggak yang diblanching tanpa natrium metabisulfit memiliki daya rehidrasi 8 menit 5 detik dan yang diblanching dengan

natrium metabisulfit memiliki daya rehidrasi 8 menit. Sementara itu daya rehidrasi mie kering yang terbuat dari penambahan ubi jalar kukus dan tempe kacang tunggak yang diblanching tanpa natrium metabisulfit memiliki daya rehidrasi 8 menit 10 detik dan yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki daya rehidrasi 8 menit.

8.12

8.1 Blanching tanpa Natrium metabisulfit 8.05 Blanching dengan Natrium metabisulfit 8 8

Daya Rehidradasi (Menit)

8.1 8.08 8.06 8.04 8.02 8 7.98 7.96 7.94 Ubi Jalar Kukus + pasta Kacang Tunggak Ubi Jalar Kukus + pasta Tempe Kacang Tunggak

Perbandingan Bahan

Gambar 8. Hasil Analisa Waktu Daya Rehidrasi Mie Kering Hasil analisa sidik ragam memperlihatkan bahwa penambahan pasta ubi jalar, pasta kacang tunggak dan pasta tempe kacang tunggak yang diblanching tanpa dan dengan penambahan natrium metabisulfit tidak

berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi mie kering (Lampiran 4) pada taraf 5% dan 1%.

Hasil pengukuran waktu rehidrasi optimum menunjukkan bahwa penambahan bahan tambahan menyebabkan waktu rehidrasi menjadi lebih lama. Daya serap air berhubungan dengan kecepatan rehidrasi. Semakin tinggi daya serap air maka rehidrasi akan semakin singkat begitu juga sebaliknya (Budiyah, 2004). Daya serap air mie terigu lebih tinggi dibanding daya serap air mie dengan penambahan ubi jalar

kukus, kacang tunggak dan tempe kacang tunggak. Karena terigu mengandung protein dalam bentuk gluten sehingga sifatnya mudah dicampur, daya serap airnya tinggi dan elastis. Seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Dan terbentuknya poripori pada mie yang akan membuat mie mudah menyerap air pada saat pemasakan sehingga mie terigu memerlukan waktu rehidrasi yang lebih singkat dibandingkan mie dengan penambahan ubi jalar, kacang tunggak, dan tempe kacang tunggak. E. Uji Organoleptik 1. Warna Warna produk pangan sangat menentukan penerimaan atau penolakan konsumen terhadap produk tersebut. Menurut Winarno (2004), penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Penambahan bahan tambahan seperti pasta ubi jalar, pasta kacang

tunggak dan pasta tempe kacang tunggak serta diberikannya perlakuan blanching dengan menggunakan natrium metabisulfit diharapkan dapat menambah kesukaan konsumen terhadap mie kering yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik tehadap warna yang dihasilkan dengan campuran pasta ubi jalar dan pasta kacang tunggak serta pasta ubi jalar dan pasta tempe kacang tunggak yang diblancing tanpa natrium metabisulfit dan diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki skore berkisar antara 3-3,5 yang berarti panelis agak menyukai warna mie kering yang dihasilkan

3.6

3.53 3.46 Blanching Tanpa Natrium Metabisulfit 3 3.06 Blanching dengan Natrium Metabisulfit

WARNA (SKALA 1-5)

3.5 3.4 3.3 3.2 3.1 3 2.9 2.8 2.7

Ubi Jalar Kukus + Pasta Kacang Tunggak

Ubi Jalar Kukus + Pasta Tempe Kacang Tunggak

Perbandingan Bahan

Gambar 9. Hasil uji hedonik terhadap warna mie kering Tingkat kesukaan panelis terhadap warna mie yang dihasilkan yaitu tidak jauh berbeda. Hal ini dikarenakan jumlah perbandingan tepung dan bahan tambahan yang digunakan sama sehingga warna yang dihasilkan pada mie kering ini hampir sama. Hal ini menyebabkan panelis susah untuk membedakan warna mie yang dihasilkan. Warna mie yang

diblanching dengan natrium metabisulfit lebih terang dibanding mie yang diblanching tanpa natrium metabisulfit. Hal ini sesuai dengan pendapat

Tjahyadi (2000), bahwa proses blansing dengan larutan natrium metabisulfit selain dapat menonaktifkan enzim yang menyebabkan pencoklatan, juga akan membuat penampakan menjadi lebih baik. Penelitian mie kering dengan penambahan ubi jalar, kacang tunggak dan tempe kacang tunggak ini tidak menggunakan pewarna sehingga warna mie yang dihasilkan pucat. Menurut Setianingrum dan Marsono (1999), bahwa mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. 2. Aroma Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk kedalam mulut (Winarno, 2004).

3.8 AROMA (SKALA 1-5) 3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 3.2 3.1 3 3.26 3.46

3.73

3.46 Blanching tanpa Natrium Metabisulfit Blanching dengan Natrium metabisulfit

Ubi Jalar Kukus + Pasta Ubi Jalar Kukus + Pasta Kacang Tunggak Tempe Kacang Tunggak Perbandingan Bahan

Gambar 10. Hasil uji hedonik terhadap aroma mie kering

Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik terhadap aroma mie kering yang dihasilkan dengan campuran pasta ubi jalar dan pasta tempe kacang tunggak yang di blanching dengan natrium metabisulfit memiliki skor 3,73 yang berarti mie disukai panelis sedangkan yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki skor 3,46 (agak disukai panelis). Sedangkan campuran pasta ubi jalar dan pasta kacang tunggak yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki skor 3,46 (agak disukai) dan yang diblanching tanpa natrium metabisulfit skornya 3,26 (agak disukai panelis). Hal ini dikarenakan aroma khas tempe pada mie kering yang dihasilkan lebih terasa dibanding aroma kacang tunggak. 3. Rasa Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap mie yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan. Hasil uji organoleptik terhadap rasa mie kering yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar berikut ini:

3.7 RASA (SKALA 1-5) 3.6 3.5 3.4 3.3 3.2 3.1 3 2.9 2.8

3.6 3.46 3.26 3.13 Blanching tanpa Natrium metabisulfit Blanching dengan Natrium metabisulfit

Ubi Jalar Kukus + Pasta Kacang Tunggak

Ubi Jalar Kukus + Pasta Tempe Kacang Tunggak

Perbandingan Bahan

Gambar 11. Hasil uji hedonik terhadap rasa mie kering

Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik terhadap rasa mie kering yang dihasilkan dengan campuran pasta ubi jalar dan pasta tempe kacang tunggak yang di blanching dengan natrium metabisulfit memiliki skor 3,26 yang berarti agak disukai panelis sedangkan yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki skor 3,46 yang berarti agak disukai panelis. Sedangkan campuran pasta ubi jalar dan pasta kacang tunggak yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki skor 3,13 (agak disukai) dan yang diblanching tanpa natrium metabisulfit skornya 3,6 (disukai panelis). Tingkat kesukaan panelis berbeda-beda apalagi perbandingan jumlah tepung dan bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan mie kering sama. Hal ini sesuai dengan pendapat Soekarto (1985), bahwa rasa merupakan faktor yang penting dalam memutuskan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai, maka produk akan ditolak. 4. Elastisitas Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik terhadap tekstur mie kering yang dihasilkan dengan campuran pasta ubi jalar dan pasta tempe kacang tunggak yang di blanching dengan natrium metabisulfit memiliki skor 2,6 yang berarti agak disukai panelis sedangkan yang diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki skor 2,73 (agak disukai panelis). Sedangkan campuran pasta ubi jalar dan pasta kacang tunggak yang

diblanching dengan natrium metabisulfit memiliki skor 2,9 (agak disukai) dan yang diblanching tanpa natrium metabisulfit 3,33 (agak disukai panelis).

3.5 ELASTISITAS (SKALA 1-5) 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

3.33 2.93 2.6 2.73 blanching tanpa Natrium metabisulfit blanching dengan Natrium metabisulfit

Ubi Jalar Kukus + Pasta Kacang Tunggak

Ubi Jalar Kukus + Pasta Tempe Kacang Tunggak

Perbandingan Bahan

Gambar 12. Hasil uji hedonik terhadap elastisitas mie kering Tingkat kesukaan panelis terhadap elastisitas mie yang dihasilkan yaitu tidak jauh berbeda. Panelis agak menyukai semua perlakuan hal ini dikarenakan adanya penambahan atau subtitusi ubi jalar kukus, kacang tunggak, dan tempe kacang tunggak yang menjadikan kandungan kadar gluten yang ada pada terigu semakin berkurang dengan berkurangnya jumlah tepung terigu yang disubtitusi tersebut. Menurut Astawan (2008), tepung terigu memiliki kemampuan untuk membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan mie. Jika penggunaan terigu tersebut dikurangi dan diganti dengan penambahan ubi jalar kukus, kacang tunggak dan tempe kacang tunggak maka mengakibatkan mie yang dihasilkan mudah putus dan menurunkan penilaian panelis terhadap elastisitas mie.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Penambahan ubi jalar kukus dan pasta kacang tunggak yang diblanching tanpa dan dan dengan natrium metabisulfit memiliki kandungan gizi (protein) lebih tinggi jika dibandingkan dengan penambahan ubi jalar kukus dan pasta tempe kacang tunggak yang diblanching tanpa dan dengan natrium metabisulfit. 2. Mie yang dihasilkan dari penambahan ubi jalar kukus, kacang tunggak dan tempe kacang tunggak yang diberi perlakuan blanching tanpa natrium metabisulfit dan blanching dengan natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap Kadar air, kadar abu dan kadar protein pada taraf 5% dan 1%, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap daya rehidrasi mie kering. B. Saran Perlu dicoba bahan tambahan ubi jalar dan kacang tunggak yang sudah diblanching dan dikukus kemudian dikeringkan untuk dijadikan tepung. Tepung tersebut akan sangat efisien bila digunakan sebagai bahan tambahan mie yang bergizi dibanding cara pembuatan mie yang dilakukan dalam penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,

2007. Kenali Produk-Produk Ini Dengan Baik; Mie Basah.http://www.Republika.co.id. Akses Tanggal 25 September 2011, Makassar. 2008. Mie. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1792974-mie/. Akses Tanggal 25 September 2011, Makassar.

______,

______, 2011a. Ubi Jalar. http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar. Akses Tanggal 25 September 2011, Makassar. ______, 2011b. Potensi Kacang Tunggak. http://www.litbang.deptan.go.id/berita/one/398/. Akses Tanggal 25 September 2011, Makassar. 2011c. Tepung http://www.scribd.com/doc/24470702/Tepung-Tapioka. Tanggal 25 September 2011, Makassar. Tapioka. Akses

______,

______,

2011d. Sodium Metabisulfit. http://id.wikipedia.org/wiki/Sodium_metabisulfit. Akses Tanggal 25 September 2011, Makassar.

Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni, Bandung. Astawan,M., 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Azwar, 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah. Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor, Bogor Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2008. Tanpa Kedelai Tetap Bisa Makan Tempe. Bogor Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan. UI press. Jakarta. Budiyah, 2004. Pemanfaatan Pati dan Protein Jagung (Corn Gluten Meal) dalam Pembuatan Mie Jagung Instan. Skripsi, Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor. Departemen Kesehatan RI., 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Desrosier, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Pers.

Fardiaz, S., 1986. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Handayani, S.1994. Pangan dan Gizi. Surakarta : UNS. Hildayati, Rahma. 2005. Pengaruh Lama Perendaman Natrium metabisulfit dan lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sukun. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Harli, Muhammad. 2004. Intisari Kado Tempe Buat Mama. PT. Gramedia: Jakarta Juanda, Dede., dan bambang Cahyono., 2000. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta. Juniawati, 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Judoadmijojo, M., 1985. Pengolahan dan Pengawetan Pangan, Pendidikan dan Latihan Tenaga Penyuluh Lapangan Spesialis Industri Kecil Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Kent, N., 1975. Technology of Cereals. Pergamon Press Oxford, New York. Kotecha, PM., and S.S. Kadam. 1998. Sweet Potato, in Handbook of Vegetable Science and Technology (Salunkhe, D.K and S.S Kadam eds). Marcel Dekker Inc. New York. Oh, N.H., D.A.Seib, C.W. Deyoe, and A.B. Ward.1985. The Surface Firmness of Cooked Noodles from Soft and Hard Wheat Flours. Cereal Chemistry. Pangloli, Philipus dan Sri Royaningsih, 1988. Pembuatan Mie Basah (boiled Noodle) Dari Campuran Terigu Dan Tepung Sagu. Seminar Penelitian Pascapanen Pertanian: Prosiding, Bogor. Pratitasari, 2007. Mengenal Mie, Yuk!!. Kompas, 25 Februari 2007. Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1985. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Robsons, J., 1976. Some Introductory Thoughts on Intermediate MoistureFoods.I dalam Davies, K., G.G. Birch and K.J. Parker.Intermediate Moisture Food.Applied Science Publ, Ltd, London. Sarwono, B. 2005. Membuat Tempe Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E dalam Pembuatan Mie Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah. Kumpulan Penelitian Terbaik Bogasari !998-2001, Jakarta. SNI, 1992. Mie Kering. Departemen Perindustrian, Jakarta. Soekarto, Soewarno. 1985. Panilaian Organoleptik. Jakarta: Bharata Kata Aksara Soekarto, Soewarno. 1985. Panilaian Organoleptik. Jakarta: Bharata Kata Aksara Soenaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Somaatmadja, D., 1985. Pengolahan Teknologi Pangan. Departemen Perindustrian. BI HP, Bogor. Steinbaeur, L.E. dan L.J. Kushman. 1971. Sweet Potato Culture and Disease, Agriculture Hand Book No. 388 United State Departement of Agriculture. Washington DD.C. Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Suryani, A., I. Sailah dan E. Hambali, 2002. Teknologi Emulsi. IPB-Press, Bogor. Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Tjahyadi, N. 2000. Bertanam Cabai. Kanisius. Yogyakarta. Ubaidillah, M., 2000. Penambahan Pengental pada Mie. Karya Ilmiah, FMIPA, USU, Medan. Widyaningsih, T.B. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Widowati, S., 2005. Buah Roti, Pangan Alternatif Pendamping beras. http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0804/05/cakrawala/penelitian.ht m, Akses Tanggal 25 September 2011, Makassar. Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 01. Kadar Air Mie Kering (Basis Kering) Lampiran 01a. Hasil Pengukuran Kadar Air Bahan Perlakuan dasar mie Blanching ulangan 1 ulangan 2 total rata2 b0 9.96 10.04 20 10 a1 b1 7.57 7.55 15.12 7.56 b0 11.01 11.02 22.03 11.015 a2 b1 9.85 9.71 19.56 9.78 total 38.39 38.32 76.71 38.36 rata2 9.60 9.58 19.18 9.59
Sumber: Data Sekunder Penelitian Mie Kering, 2012

Keterangan: A1 = pasta ubi jalar + pasta kacang tunggak A2 = pasta ubi jalar + pasta tempe kacang tunggak B0 = blanching tanpa natrium metabisulfit B1 = blanching dengan natrium metabisulfit 0,2% Lampiran 01b. Tabel Analisis Sidik Ragam Terhadap Kering Sumber keragaman JK DB KT F hit. 5.23 1 5.233 1,579.657** Bahan dasar mie Perlakuan 6.75 1 6.753 2,038.585** blanching 0.73 1 0.726 219.174** Interaksi 0.01 4 0.003 galat Kadar Air Mie

F 5% F 1% 7.709 21.198 7.709 21.198 7.709 21.198

12.72 7 Total ** : sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Koefisien keragaman = 0,57%. Lampiran 01c. Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh Bahan dasar mie terhadap kadar air mie kering Bahan dasar mie BNJ 5% BNJ 1% pasta Ubi Jalar + pasta kacang a A tunggak pasta Ubi jalar + pasta tempe b B kacang tunggak Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 01d. Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh blanching terhadap kadar air mie kering Perlakuan Blanching BNJ 5% BNJ 1% b B Tanpa Na2S2O5 a A dengan Na2S2O5 Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata. Lampiran 01e. Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh interaksi bahan dasar mie dan perlakuan blanching terhadap kadar air mie kering BNJ 5% BNJ 1% Bahan dasar mie Perlakuan blanching b B Tanpa Na2S2O5 pasta Ubi jalar + a A pasta kacang tunggak Dengan Na2S2O5 pasta Ubi jalar + c C pasta tempe Kacang Tanpa Na2S2O5 b B tungak Dengan Na2S2O5 Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 02. Kadar Abu Mie Kering Lampiran 02a. Hasil Pengukuran Kadar Abu Bahan Perlakuan dasar mie blanching ulangan 1 ulangan 2 b0 2.59 2.58 a1 b1 2.68 2.69 b0 2.57 2.59 a2 b1 2.63 2.62 total 10.47 10.48 rata2 2.62 2.62
Sumber: Data Sekunder Penelitian Mie Kering, 2012

total 5.17 5.37 5.16 5.25 20.95 5.24

rata2 2.585 2.685 2.58 2.625 10.48 2.62

Keterangan: A1 = pasta ubi jalar + pasta kacang tunggak A2 = pasta ubi jalar + pasta tempe kacang tunggak B0 = blanching tanpa natrium metabisulfit B1 = blanching dengan natrium metabisulfit 0,2% Lampiran 02b.Tabel analisis sidik ragam kadar abu Mie Kering Sumber keragaman JK DB KT F hit. F 5% 0.002112 Bahan dasar 0.0021125 1 5 24.14** 7.709 mie 0.010512 120.14* Perlakuan 0.0105125 1 5 * 7.709 blanching 0.001512 0.0015125 1 5 17.28* 7.709 Interaksi 0.00035 4 0.000087 galat

F 1% 21.19 8 21.19 8 21.19 8

0.0144875 7 Total ** : sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Koefisien keragaman = 0,35%. * : berbeda nyata pada taraf 5%. Koefisien keragaman = 0,35%. Lampiran 02c. Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh bahan dasar mie terhadap kadar abu Mie Kering Bahan dasar mie BNJ 5% BNJ 1% a A pasta Ubi Jalar + pasta kacang tunggak pasta Ubi Jalar + pasta tempe kacang a A tunggak Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 02d. Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh blanching terhadap kadar abu Mie Kering Blanching BNJ 5% BNJ 1% a A Tanpa Na2S2O5 a A Dengan Na2S2O5 Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata. Lampiran 02e. Tabel uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh interaksi bahan dasar mie dan perlakuan blanching terhadap kadar abu Mie Kering BNJ 5% Bahan dasar mie Perlakuan blanching a Tanpa Na2S2O5 pasta Ubi jalar + pasta b kacang tunggak dengan Na2S2O5 a Tanpa Na2S2O5 pasta Ubi jalar + pasta ab tempe kacang tunggak dengan Na2S2O5 Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 03. Kadar Protein Mie Kering Lampiran 03a. Hasil Pengukuran Kadar Protein Bahan Perlakuan dasar mie blanching ulangan 1 ulangan 2 total rata2 b0 14.47 13.62 28.09 14.045 a1 b1 13.72 13.75 27.47 13.735 b0 13.31 12.99 26.3 13.15 a2 b1 13.15 12.91 26.06 13.03 total 54.65 53.27 107.92 53.96 rata2 13.66 13.32 26.98 13.49
Sumber: Data Sekunder Penelitian Mie Kering, 2012

Keterangan: A1 = pasta ubi jalar + pasta kacang tunggak A2 = pasta ubi jalar + pasta tempe kacang tunggak B0 = blanching tanpa natrium metabisulfit B1 = blanching dengan natrium metabisulfit 0,2% Lampiran 03b. Tabel analisis sidik kering Sumber keragaman JK DB Bahan dasar 1.28 1 mie Perlakuan 0.09245 1 blanching 0.01805 1 Interaksi 0.4417 4 galat ragam terhadap kadar protein mie

KT

F hit.

F 5%

F 1%

1.28 11.591* 0.09245 0.01805 0.110425 0.837 0.163

7.709 21.198 7.709 21.198 7.709 21.198

1.8322 7 Total * : berbeda nyata pada taraf 5%. Koefisien keragaman = 2,45%. Lampiran 03c. uji lanjutan beda nyata jujur pengaruh bahan dasar mie terhadap kadar protein mie Kering Bahan dasar mie BNJ 5% a pasta ubi jalar + pasta kacang tunggak a pasta ubi jalar + pasta tempe kacang tunggak Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 04. Daya rehidrasi Mie Kering Lampiran 04a. Hasil Pengukuran Daya Rehidrasi Bahan Perlakuan dasar mie blanching ulangan 1 ulangan 2 total 7.7 7.6 15.3 b0 a1 7.5 7.7 15.2 b1 7.5 7.9 15.4 b0 a2 7.5 7.7 15.2 b1 30.20 30.90 61.10 total 7.55 7.73 15.28 rata2
Sumber: Data Sekunder Penelitian Mie Kering, 2012

rata2 7.65 7.6 7.7 7.6 30.55 7.64

Keterangan: A1 = pasta ubi jalar + pasta kacang tunggak A2 = pasta ubi jalar + pasta tempe kacang tunggak B0 = blanching tanpa natrium metabisulfit B1 = blanching dengan natrium metabisulfit 0,2% Lampiran 04b. Tabel analisis sidik ragam terhadap daya rehidrasi mie kering Sumber keragaman JK DB KT F hit. F 5% F 1% Bahan dasar 0.00125 1 0.00125 0.04 7.709 21.198 mie Perlakuan 0.01125 1 0.01125 0.36 7.709 21.198 blanching 0.00125 1 0.00125 0.04 7.709 21.198 Interaksi 0.125 4 0.03125 galat 0.13875 7 Total Ket: tidak berbeda nyata pada taraf 5%..

Lampiran 05. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna Mie Kering Sampel Panelis total rata-rata A1B0 A1B1 A2B0 A2B1 1 3 2 2 2 9 2,25 2 3 4 3 3 13 3,25 3 3 4 2 3 12 3 4 2 4 4 2 12 3 5 3 2 2 2 9 2,25 6 4 4 4 4 16 4 7 4 3 2 3 12 3 8 4 5 3 3 15 3,75 9 4 4 2 3 13 3,25 10 5 4 4 3 16 4 11 4 4 4 3 15 3,75 12 4 4 3 3 14 3,5 13 3 4 3 5 15 3,75 14 4 3 4 3 14 3,5 15 2 2 3 4 11 2,75 total 52 53 45 46 196 49 Ratarata 3,466667 3,533333 3 3,066667 13,06667 3,266667 Keterangan: A1B0 = pasta ubi jalar + pasta Kacang tunggak (Blanching Tanpa Natrium metabisulfit) A1B1 = pasta ubi jalar + pasta Kacang tunggak (Blanching dengan Natrium metabisulfit) A2B0 = pasta ubi jalar + pasta Tempe Kacang tunggak (Blanching Tanpa Natrium metabisulfit) A2B1 = pasta ubi jalar + pasta Tempe Kacang tunggak (Blanching dengan Natrium metabisulfit) Skor: 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = agak tidak suka 1 = tidak suka

Lampiran 06. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma Mie Kering Sampel Panelis total rata-rata A1B0 A1B1 A2B0 A2B1 1 3 3 2 3 11 2,75 2 3 3 4 3 13 3,25 3 4 2 5 3 14 3,5 4 4 3 2 3 12 3 5 3 3 4 3 13 3,25 6 4 4 3 3 14 3,5 7 4 3 4 4 15 3,75 8 4 4 2 3 13 3,25 9 3 4 5 4 16 4 10 3 4 5 4 16 4 11 2 4 5 4 15 3,75 12 4 3 4 4 15 3,75 13 2 4 4 4 14 3,5 14 4 4 3 4 15 3,75 15 2 4 4 3 13 3,25 total 49 52 56 52 209 52,25 Ratarata 3,266667 3,466667 3,733333 3,466667 13,93333 3,483333 Keterangan: A1B0 = pasta ubi jalar + pasta Kacang tunggak (Blanching Tanpa Natrium metabisulfit) A1B1 = pasta ubi jalar + pasta Kacang tunggak (Blanching dengan Natrium metabisulfit) A2B0 = pasta ubi jalar + pasta Tempe Kacang tunggak (Blanching Tanpa Natrium metabisulfit) A2B1 = pasta ubi jalar + pasta Tempe Kacang tunggak (Blanching dengan Natrium metabisulfit) Skor: 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = agak tidak suka 1 = tidak suka

Lampiran 07. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa Mie Kering Sampel Panelis total rata-rata A1B0 A1B1 A2B0 A2B1 1 3 3 3 3 12 3 2 3 3 4 3 13 3,25 3 4 2 2 2 10 2,5 4 3 2 3 4 12 3 5 3 4 3 2 12 3 6 2 3 2 3 10 2,5 7 5 4 3 4 16 4 8 4 3 4 4 15 3,75 9 4 3 3 4 14 3,5 10 4 4 5 4 17 4,25 11 4 3 3 3 13 3,25 12 4 4 4 4 16 4 13 3 4 3 4 14 3,5 14 4 3 4 4 15 3,75 15 4 2 3 4 13 3,25 total 54 47 49 52 202 50,5 Ratarata 3,6 3,133333 3,266667 3,466667 13,46667 3,366667 Keterangan: A1B0 = pasta ubi jalar + pasta Kacang tunggak (Blanching Tanpa Natrium metabisulfit) A1B1 = pasta ubi jalar + pasta Kacang tunggak (Blanching dengan Natrium metabisulfit) A2B0 = pasta ubi jalar + pasta Tempe Kacang tunggak (Blanching Tanpa Natrium metabisulfit) A2B1 = pasta ubi jalar + pasta Tempe Kacang tunggak (Blanching dengan Natrium metabisulfit) Skor: 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = agak tidak suka 1 = tidak suka

Lampiran 08. Hasil Uji Organoleptik terhadap Elastisitas Mie Kering Sampel rataPanelis total rata A1B0 A1B1 A2B0 A2B1 1 3 2 3 1 9 2,25 2 4 2 2 2 10 2,5 3 3 2 3 1 9 2,25 4 3 2 2 3 10 2,5 5 2 4 2 2 10 2,5 6 2 3 2 3 10 2,5 7 5 4 4 3 16 4 8 4 2 2 2 10 2,5 9 3 2 2 3 10 2,5 10 3 4 5 5 17 4,25 11 5 3 2 2 12 3 12 3 4 3 4 14 3,5 13 3 4 2 2 11 2,75 14 3 4 3 4 14 3,5 15 4 2 2 4 12 3 total 50 44 39 41 174 43,5 Ratarata 3,333333 2,933333 2,6 2,733333 11,6 2,9 Keterangan: A1B0 = pasta ubi jalar + pasta Kacang tunggak (Blanching Tanpa Natrium metabisulfit) A1B1 = pasta ubi jalar + pasta Kacang tunggak (Blanching dengan Natrium metabisulfit) A2B0 = pasta ubi jalar + pasta Tempe Kacang tunggak (Blanching Tanpa Natrium metabisulfit) A2B1 = pasta ubi jalar + pasta Tempe Kacang tunggak (Blanching dengan Natrium metabisulfit) Skor: 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = agak tidak suka 1 = tidak suka

Lampiran 09. Gambar Bahan Baku pembuatan Mie Kering

Lampiran 10. Gambar Mie kering