BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki potensi pangan lokal yang melimpah. Biasanya, produk pangan lokal ini berkaitan erat dengan budaya masyarakat setempat. Oleh karena itu, produk-produk ini kerap kali juga menyandang nama daerah, sebagai misal, dodol garut, jenang kudus, gudek jokya, dan lain-lain. Namun Kebijakan pangan nasional selama ini cenderung bias terhadap beras, sehingga berakibat pada perubahan arah pola pangan di masyarakat yang selama ini bersumber dari pangan lokal. Budi (2 !2" menyatakan bah#a Indonesia merupakan negara konsumsi beras terbesar didunia. $ata sampai 2 (!.2 $epartemen %ertanian 2 & menunjukkan bah#a pada tahun 2 ! ' tingkat kebutuhan beras Indonesia meningkat dari (2.))!.2*' ton sampai yang tersedia hanya ( .2,(.(2* ton sampai

((.**+.(,' ton, sedangkan produksi

.+'! ton. -enurut data Badan %erencanaan %embangunan Nasional (B.%%/N.0", *,

tahun 2 !& jumlah penduduk Indonesia akan mencapai 2'( juta ji#a. $engan konsumsi beras per kapita per tahun !(+ kilogram, dibutuhkan beras ((,), juta ton. 1ahun 2 konsumsi beras per tahun sekitar ( , ( juta ton %ada tahun 2 ( , kebutuhan beras untuk pangan akan mencapai &+ juta ton untuk jumlah penduduk yang akan mencapai '2& ji#a dengan asumsi (%rabo#o, 2 )". 2al ini menunjukkan bah#a Indonesia masih belum bisa mencukupi kebutuhan pangan pokok rakyatnya sehingga pemerintah harus mengimpor dari negara lain. %eningkatan jumlah penduduk yang tajam setiap tahunnya dan telah mengakarnya istilah 3belum makan kalau tidak makan nasi4 menyebabkan masalah ini semakin memprihatinkan. 0elain itu Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap impor terigu juga semakin meningkat, hal ini bera#al dari adanya di5ersi6ikasi atau penganekaragaman. Berdasarkan data .sosiasi %rodusen 1epung 1erigu Indonesia (.%1IN$O" tahun 2 -enurut .mbarsari et al. (2 ), konsumsi terigu Indonesia mencapai angka sekitar !27 dari konsumsi pangan Indonesia. +", penggunaan tepung terigu di dalam negeri terus ,, meningkat dengan tingkat penggunaan rata-rata (,& juta ton per tahun. %ada tahun 2 ton terigu. %ada tahun 2 2

Badan %usat 0tatistik mencatat Indonesia mengimpor '.'+).!,2 ton gandum dan &(2.*'+ +, gandum merupakan komoditi yang diimpor Indonesia dengan jumlah terbesar yaitu '.*&&.2+ ton dan tepung terigu sebesar *'*.,&+ ton (8.O +". .ngka impor gandum dan terigu terus meningkat pada tahun 2 !! menjadi &.',*.)'& ton dan *, .!2& ton (B%0 2 !!". 1ingginya angka konsumsi dan impor

gandum tersebut memba#a dampak negati6 bagi bangsa Indonesia, di antaranya ialah terjadi ketergantungan terhadap impor biji gandum dan terigu serta terkurasnya de5isa negara dalam jumlah yang cukup besar. %ada akhirnya kondisi ini dapat menyebabkan ketahanan pangan nasional menjadi rapuh. 9ndang : 9ndang No. ) 1ahun !++* tentang pangan menyebutkan bah#a Ketahanan %angan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, beragam, merata, serta terjangkau. Bahan pangan yang dimaksud adalah bahan pangan pokok yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan pangan pokok itu antara lain bisa diperoleh dari beras, jagung, ubi kayu, ubi jalar, garut, dan sebagainya. Kondisi tersebut menuntut perlunya strategi pengembangan pangan masyarakat yang diarahkan pada product de5elopment melalui keanekaragaman pangan berbasis sumberdaya lokal. 9paya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan ketahanan adalah dengan cara melakukan program di5ersi6ikasi terhadap potensi pangan lokal seperti singkong, umbi-umbian, jagung, kacang-kacangan. -enurut Badan Ketahanan %angan (2 ," $i5ersi6ikasi;%enganekaragaman %angan, adalah proses pemilihan pangan yang tidak tergantung kepada satu jenis saja, tetapi terhadap macammacam bahan pangan mulai dari aspek produksi, aspekpengolahan, aspek distribusi hingga aspek konsumsi pangan tingkat rumah tangga. %rogram di5ersi6ikasi pangan juga telah dilakukan oleh $epartemen %ertanian. $epartemen %ertanian mulai menggarap di5ersi6ikasi dengan tujuan %rogram $%< bertujuan untuk (!" mendorong meningkatnya ketahanan pangan di tingkat rumah tangga, dan (2" mendorong meningkatnya kesadaran masyarakat terutama di pedesaan untuk mengkonsumsi pangan yang beranekaragam dan bermutu gi=i seimbang. $engan adanya program di5ersi6ikasi pangan diharapkan dapat untuk mengurangi ketergantungan pada beras sehingga mampu meningkatkan ketahanan pangan nasional, serta dapat dijadikan instrumen peningkatan produkti6itas kerja melalui perbaikan gi=i masyarakat.

1.2

Tujuan

BAB 2.TINJAUAN PUSTAKA 2.1 2.!.! Definisi Ketahanan %angan

%ertemuan puncak dunia tentang pangan (>orld 8ood 0ummit" !++* mende6inisikan Ketahanan %angan sebagai kondisi dimana semua manusia pada setiap saat memiliki akses terhadap makanan yang cukup, bergi=i dan aman untuk menjaga kesehatan dan kehidupan yang akti6. Ketahanan pangan di Indonesia dide6inisikan dalam 99 No );!++* dan %% NO *, tahun 2 2 sebagai ? kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau. Berikut disajikan beberapa de6inisi ketahanan yang sering diacu ? a. 90.I$ (!++2"? kondisi ketika semua orang pada setiap saat mempunyai akses secara 6isik dan ekonomi untuk memperoleh kebutuhan konsumsinya untuk hidup sehat dan produkti6. b. 8.O (!++)" ? situasi dimana semua rumah tangga mempunyai akses baik 6isik maupun ekonomi untuk memperoleh pangan bagi seluruh anggota keluarganya, dimana rumah tangga tidak beresiko mengalami kehilangan kedua akses tersebut. c. 8I@I-0 untuk 2 &? kondisi ketika semua orang pada segala #aktu secara

6isik, social dan ekonomi memiliki akses pada pangan yang cukup, aman dan bergi=i pemenuhan kebutuhan konsumsi dan sesuai dengan seleranya (6ood pre6erences" demi kehidupan yang akti6 dan sehat. d. -ercy Aorps (2 )" ? keadaan ketika semua orang pada setiap saat mempunyai akses bergi=i

6isik, sosial, dan ekonomi terhadap terhadap kecukupan pangan, aman dan

untuk kebutuhan gi=i sesuai dengan seleranya untuk hidup produkti6 dan sehat. %embangunan bidang ketahanan pangan diarahkan untuk meningkatkan ketahanan pangan dan melanjutkan re5italisasi pertanian dalam rangka me#ujudkan kemandirian pangan, peningkatan daya saing produk pertanian, peningkatan pendapatan petani, serta kelestarian lingkungan dan sumberdaya alam. 9paya me#ujudkan ketahanan pangan nasional harus bertumpu pada sumberdaya pangan lokal yang mengandung keragaman antar daerah dan harus dihindari sejauh mungkin ketergantungan pada pangan impor. $alam rangka me#ujudkan ketahanan pangan, maka seluruh sektor harus berperan secara akti6 dan berkoordinasi secara rapi dengan %emerintah %usat, %emerintah %ropinsi, %emerintah Kabupaten;Kota, %emerintah $esa dan masyarakat untuk meningkatkan strategi demi me#ujudkan ketahanan pangan nasional. 2.!.2 $i6ersi6ikasi %angan

Kelemahan mendasar dalam program-program ketahanan pangan terletak pada pemahaman bah#a ketahanan pangan diartikan dalam aspek ketersediaan semata, sementara aspek distribusi dan konsumsi belum banyak mendapatkan perhatian. Ketersediaan pangan per kapita tercukupi secara statistik, tidak menjamin seluruh rumah tangga tercukupi kebutuhan gi=inya, karena belum tentu pangan terdistribusi merata keseluruh rumah tangga, sehingga tidak menjamin seluruh rumah tangga terpenuhi secara cukup, baik jumlah dan mutunya, aman, merata, terjangkau, serta sesuai dengan selera (pre6erensi" indi5idu-indi5idu dalam rumah tangga. %engembangan di5ersi6ikasi pengolahan pangan lokal dipandang strategis

dalam menunjang ketahanan pangan, terutama berkaitan dengan aspek promosi ketersediaan pangan yang beragam, penanggulangan masalah gi=i dan pemberdayaan ekonomi masyarakat (penciptaan dan pengembangan usaha ekonomi produkti6". Bika disisi hilir (pengolahan dan pemasaran" produkti6, maka secara otomatis akan mendorong pula produkti5itas di sektor hulu, sehingga ketahanan pangan yang tercermin dari terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau dapat ter#ujud. $alam system konsumsi terdapat aspek penting yaitu di5ersi6ikasi. $i5ersi6ikasi pangan dimaksudkan untuk memperoleh keragaman =at gi=i sekaligus melepas ketergantungan masyarakat atas satu jenis pangan pokok tertentu yaitu beras. Ketergantungan yang tinggi dapat memicu ketidakstabilan jika pasokan terganggu dan sebaliknya jika masyarakat menyukai pangan alternati5e maka ketidakstabilan akan dapat dijaga. 1abel !.!. Konsumsi %enduduk Indonesia dan 0elisih .ktual 1erhadap Berbagai Kelompok -akanan1ahun 2 &-2 +.

>alaupun

kelompok

padi-padian

masih

mendominasi konsumsi

pangan

masyarakat, namun tingkat konsumsi padi-padian tersebut cenderung semakin turun setiap tahunnya. %ada periode tahun 2 & hingga 2 + penurunan tersebut sebesar ,'& persen, yang terdiri dari penurunan konsumsi beras ,*) persen per tahun dan jagung &,+*

persen per tahun (1abel !.!". Namun demikian, hal ini perlu di#aspadai karena ternyata penurunan konsumsi pangan beras dan jagung beralih ke konsumsi terigu yang cenderung semakin meningkat secara signi6ikan sebesar *,*( persen per tahun. 2.2 Aontoh $i6ersi6ikasi %angan Kebijakan pangan nasional selama ini cenderung bias terhadap beras, sehingga berakibat pada perubahan arah pola pangan di masyarakat yang selama ini bersumber dari pangan lokal. Kondisi tersebut menuntut perlunya strategi pengembangan pangan masyarakat yang diarahkan pada product de5elopment melalui keanekaragaman pangan berbasis sumberdaya lokal. Komoditas pangan lokal unggulan seperti jagung, ubi kayu, dan sagu serta umbi-umbian telah lama menjadi sandaran pemenuhan kebutuhan karbohidrat bagi masyarakat. Bagung sebagai salah satu sumber pangan lokal memiliki potensi untuk terus dikembangkan dan menjadi sandaran sumber di5ersi6ikasi pangan yang menunjang upaya ketahanan pangan nasional. 2asil-hasil penelitian di5ersi6ikasi pangan dari jagung dalam lima tahun terakhir cukup tersedia. 0arono dan >idodo (2 jagung menjadi emping jagung. 0uarni dan 8irmansyah (2 beras jagung instan. .kmal dan 0arono (2 mengembangan marning jagung. 0ejalan dengan program pemerintah yaitu di5ersi6ikasi pangan berbasiskan pangan lokal, maka perlu dicari sumber pangan yang berpotensi sebagai prebiotik. 9mbiumbian terutama ubi jalar berpotensi dikembangkan menjadi pangan prebiotik karena mengandung oligosakarida yang dapat digunakan untuk pertumbuhan asam laktat (B.D". 9bi jalar yang telah dipanen segera dibuat ubi jalar (Ehang et al., 2 minuman prebiotik karena penyimpanan dapat mengubah komponen gula dan karbohidrat yang terdapat dalam 2". $alam pembuatan minuman prebiotik menggunakan metode blancing atau blansir yaitu suatu pemberian perlakuan panas pada buah dan sayuran yang bertujuan untuk menginakti6asikan en=im, dimana dengan blancing dapat mencegah perubahan #arna, perubahan 6la5or dan rasa pada proses penyimpanan. 0elain itu, blanching bertujuan untuk mengeluarkan gas dan udara yang terdapat pada jaringan bahan yang dapat menyebabkan oksidasi serta ber6ungsi untuk membersih dan mengurangi mikroba pada sel dan jaringan tanaman (>inarto, !+, ". Aontoh lain di6ersi6ikasi pangan lokal khususnya yang terdapat di daerah jember terdapat berbagai jenis. %roduk tersebut terdapat pada tabel !.2. )" mengembangkan olahan )" mengolah jagung menjadi )" juga

," mengembangkan 6iller roti dari pati

jagung dan aneka kue kering dari jagung. Cichana dan 0uarni (2

1abel !.2. .nalisa %otensi Bahan %angan Dokal di %elangi 0ari

NO ! 2 ( ' & * ) , + ! !! !2 !( !' !& !* !) !, !+ 2 2! 22 2( 2' 2& 2* 2) Bahan baku .%/D N.N<K. %I0.N< B/C.0 K/1.N 0IN<KON< K.A.N< 1epung beras 1epung terigu -.N<<. ACG-/ 1/%9N< 1/CI<9 K/$/D.I B.>.N< %I0.N< 1/%9N< K/$/D.I 0IN<KON< B/C.0 K/1.N 0IN<KON< 1/-%/ 1epung beras 1epung beras Bagung %.D. 0ingkong 0ingkong 1eknologi pengolahan %engeringan %engeringan %engeringan %engeringan, penggorengan 8ermentasi %emanggangan %emanggangan pemanggangan %enga#etan %enga#etan %enggorengan %engeringan, penggorengan %engeringan, penggorengan %engeringan, penggorengan %enggorengan %endinginan 8ermentasi 8ermentasi 8ermentasi %engeringa, penggorengan %emasakan %engeringan, penggorengan %enga#etan 8ermentasi, pemanggangan 8ermentasi, pemangangan Benis produk keripik apel Keripik nangka 0ale pisang Cengginang lorjuk brem <ula kacang Bolu cup Bagelen <rubi kremes -anisan mangga -anisan crHme Dadrang telo Krupuk tahu Kerupuk ba#ang Keripik pisang Keciput gabus Kedelai edamame 0u#ar - su#ir 1ape ketan 1ape singkong Keripik tempe Benang kudus bakiak marning %.D. %rol tape Bro#nies tape $aerah asal -.D.N< -.D.N< D9-.B.N< -.$9C. -.$I9N -.D.N< B.NF9>.N<I pur#orejo BO<OC BO<OC

0I$O.CBO 0I$O.CBO D9-.B.N< B/-B/C B/-B/C B/-B/C B/-B/C -.D.N< K9$90 B.NF9>.N<I B/-B/C B/-B/C Bember Bember

Sumber : Survei Pusat Oleh-oleh Pelangi Sari

DA TA! PUSTAKA .kmal, 0 dan 0arono (2 ," Karakterisasi tepung jagung dan optimasi penggunaannya pada pembuatan 6iller roti. Burnal %enelitian %ertanian 1erapan ,?2+-(*. Cichana dan 0uarni (2 )" Optimasi %roses %embuatan -arning Bagung berbagai @arietas. %rosiding 0eminar dan Dokakarya Nasional Bagung (-* $esember 2 ). -akasar. 2lm (*(-(*,. 0arono dan >idodo, FC (2 )" Optimasi %roses %embuatan /mping Bagung. %rosiding 0eminar Nasional Ketahanan %angan !&-!) Nopember 2 ). Bandar Dampung 2lm. (*2-(**. Budi. 2 !2. Optimasi $i5ersi6ikasi %angan <una -e#ujudkan Ketahanan %angan Nasional yang Berkelanjutan. -ajalah 1annas /disi +'-2 !' $epartemen %ertanian. 2 &. $eparteman %ertanian. 2 &. .nalisis %ermintaan $an%roduksi Beras $i Indonesia, 2 !-2 '. http?;;###.deptan.go.id. I!! 8ebruari 2 !'J %rabo#o, 2 ). %rabo#o, 2ermas /. (2 )a", 49paya-elepaskan $ependensi Beras4, Kompas, Bisnis dan Keuangan, Bumat, 2& -ei? 2! .mbarsari, I, 0arjana, dan .. AholiK., 2 +. Cekomendasi $alam %enetapan 0tandar -utu 1epung 9bi Balar. Balai %engkajian 1eknologi %ertanian ? Ba#a 1engah Badan Ketahanan %angan . 2 ,. Coadmap $i5ersi6ikasi %angan %ropinsi Ba#a 1imur. Ba#a 1imur? Badan Ketahanan %angan