Anda di halaman 1dari 39

LAPORAN PRAKTIKUM III ANALISIS MAKANAN Identifikasi dan Penetapan Kadar Senyawa Nitrat dan Nitrit dalam Makanan

Sosis

is!s!n ole"# Re$ina S"eilla Andinia ,ransis-a Andriani /ilari!s Adi 01aldo I P!t! A3"iseka Prana4aya %&&'&&()*'+ %&&'&&()*.+ %&&'&&()2)+ %&&'&&()2(+

LA5ORATORIUM ANALISIS INSTRUM0NTAL ,AKULTAS ,ARMASI UNI60RSITAS SANATA 7O87AKARTA 9)&: 5A5 I P0N A/ULUAN /ARMA

A; Latar 5elakan$ Seiring berkembangnya jaman, banyak berbagai macam makanan yang berkembang n beredar di masyarakat. Banyak produk yang ditawarkan oleh produsen terkait dengan pemenuhan gizi, makanan cepat saji, dll. Salah satu makanan yang berkembang pesat saat ini adalah sosis. Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat populer serta digemari oleh berbagai kalangan, hal ini disebabkan karena sosis memiliki rasa yang enak, harga yang relatif murah dan dapat diproduksi dalam berbagai bentuk yang menarik serta memiliki daya simpan yang baik. Karena memiiki daya simpan yang baik, sosis sering dipertanyakan apakah menggunakan bahan kimia sebagai pengawet dalam proses pembuatannya. Faktor yang mendorong untuk digunakannya bahan tambahan pangan, antara lain supaya meningkatkan kualitas daya simpan, mempermudah dalam preparasinya, dan mempertahankan nilai gizi. Pengawet yang paling umum digunakan pada produk produk daging olahan yaitu senyawa nitrat dan senyawa nitrit!"ahyadi, #$$%&. 'itrat nitrit telah lama digunakan dalam produk produk daging dan dimanfaatkan sebagai komponen senyawa curing, pengawet, antimikroba dan sebagai bahan pembentuk faktor faktor sendiri, misalnya warna, rasa dan aroma. Kombinasi dari penggunaan senyawa nitrat dan senyawa nitrit sebagai pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya tahan makanan karena peningkatan efek antimikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam banyak digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam pada produk daging yang diawetkan. (enurut Badan Pengawas )bat dan (akanan !BP)(&, penggunaan nitrat nitrit di *ndonesia diatur dalam Permenkes +* 'omor ,##-(enkes-Per-*.-%% tentang bahan tambahan makanan yang mengizinkan penggunaan nitrat nitrit dalam produk olahan dengan batas maksimum nitrat /$$ mg-kg per kg bahan, nitrit batas maksimum 0#/ mg- kg bahan.

1alam proses pengawetan, nitrit akan membentuk nitrit oksida yang akan bereaksi dengan pigmen mioglobin membentuk nitromioglobin yang berwarna merah muda. Secara umum, nitrit lebih beracun daripada nitrat. 'itrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa ' nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik !dapat menyebabkan kanker&. 2idak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, namun nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri Penitrifikasi. (elihat pemaparan di atas, maka diperlukan pengawasan dan analisis kuantitatif terhadap pengawet nitrat nitrit secara rutin. 3pabila pemakaian bahan pasangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung,misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak angsung atau kumulatif, misanya karsinogenik. 1i *ndonesia, regulasi hukum yang mengatur mengenai penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet diatur dalam Peraturan (enteri Kesehatan +* 'omor ,##-(enkes-Per-*.-04%%. 1alam beberapa literatur, penetapan kadar nitrat nitrit dapat dilakukan antara lain dengan metode5riess dan metode .ylenol !"ahyadi,#$$%&. (etode yang digunakan dalam praktikum ini adalah (etode 5riess. (etode ini dipilih karena kadar nitrit dan nitrat yang digunakan dalam jumlah yang kecil !dalam satuan ppm&. (etode yang digunakan untuk anlaisis kadar nitrit harus mempunyai sensitifitas yang tinggi untuk dapat menetapkan kadar secara akurat. (aka metode kolorimetri yang banyak digunakan menggunakan alat spektrofotometer 6isible karena intensitas warna hasil reaksi dapat ditangkap pada daerah tampak yaitu pada panjang gelombang antara 7$$nm 8 %$$nm.Pemilihan metode ini dipertimbangkan juga daari ketersediaan bahan bahan di laboratorium. Parameter 6alidasi yang akan dilakukan dalam praktikum ini adalah akurasi, presisi, batas deteksi, batas kuantifikasi.

5; R!m!sanMasala" a. Berapa kadar senyawa nitrat maupun nitrit yang terkandung dalam Sosis merk. 9: b. 3pakah kandungan senyawa nitrat maupun nitrit yang terkandung dalam Sosis merk. 9 telah memenuhi persyaratan yang berlaku:

". T!4!an

a. (engetahui kadar nitrat serta nitrit yang terkandung dalam Sosis merk. 9. b. (engetahui apakah kadar nitrat serta nitrit dalam Sosis merk 9 telah memenuhi persyaratan yang berlaku.

1. Manfaat

(anfaat teoritis

; (anfaat teoritis praktikum ini adalah memahami

langkah langkah serta mampu menganalisis senyawa nitrat nitrit dalam sediaan makanan sosis merk 9 serta mengetahui kadar yang terdapat dalam makanan tersebut. (anfaat praktis ; manfaat praktis pada praktikum ini adalah

sebagai informasi untuk food safety tentang kadar nitrit nitrat sebagai pengawet dalam produk sosis yang beredar di masyarakat masih berada dlaam batas aman untuk dikonsumsi.

5A5 II TIN<AUAN PUSTAKA

3. Sosis

Sosis merupakan produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus !mengandung daging tidak kurang dari ,/<& dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Sosis memiliki berbagai macam kandungan di dalamnya, antaralain air, protein, abu, lemak, karbohidrat. (asing 8 masing kandungannya memiliki ketentuan dalam jumlah penggunaanya. Ketentuannya adalah sebagai berikut ; Tabel 1. Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3020-1995 'utrisi 3ir Protein 3bu @emak Karbohidrat =umlah !<& (aks >,,$ (in 0?,$ (aks ?,$ (aks #/ (aks % !1ewan 044/&.

Standar

'asional,

B. Proses Pem3!atan Sosis

2ahapan yang pertamadilakukanpada pembuatan sosis yaitu berawal dengna pemilihan daging, kemudian dihaluskan secara hati hati. Bahan tambahan yang khusus digunakan adalah sodium nitrit atau sodium nitra, tujuannya adalah untuk mempertahankan warna

daging. Selain itu, ditambahkan pula glukosa, sukrosa, merica, bawangputih, ketumbar. Setelah dicampur rata maka dimasukkan ke dalam selubung sosis diasap diruang asap selama 0# 0> jam !Purnomo, #$$4&. 3donan sosis dimasukkan ke dalam selubung !casing& dengan menggunakan alat khusus dengan !Karmlich, komponen tujuan 04,0& membentuk dan dan mempertahankan bertujuan untuk kestabilan menyatukan mengurangi sosis,

terbentuknya kantong kantong udara !Aenrickson, 04,%&. Pemanasan utama adonan inakti6asi mikroorganisme dan meningkatkan atau menurunkan keempukan tergantung tempertur serta jenis daging !@awrie, 0440&.

". =lostridi!m 3ot!lin!m

Clostridium botulinum termasuk mikroorganisme- bakteri gram positif berbentuk panjang, besar, dan membentuk spora serta tidak dapat tumbuh apabila terdapat oksigen.(ikroorganisme ini bersifat pathogen. Spora Clostridium botulinum kebal dalam proses kontrol makanan. (ikroorganisme ini tetap dapat berkembang dalam makanan, dan dapat tumbuh hanya beberapa millimeter saja di bawah permukaan makanan di mana kondisi anaerobic terpenuhi, sekalipun makanan tersebut berhubungan langsung dengan udara. Clostridium botulinum dapat memproduksi Botulinal neurotoBins !Bo'2&. Penyakit yang disebabkan oleh Clostridium botulinum sangat berbahaya. 5ejala keracunan muncul diantara 0# 8 ?> jam setelah pengkonsumsian makanan yang terkontaminasi. 5ejalanya adalah mual, muntah, diare, gangguan pada mata, mulut, tenggorokan dan otot !Corld Aealth )rganization, #$0$&.

1. Sifat fisika dan kimia 3a"an yan$ di$!nakan

a; Asam s!lfanilat Bentuk Berat molekul pA 2itikleleh Kelarutan ; padat ; 4,.0$ g-mol ; 0.0% !#/$"& ; #$/ $" ; >,/ bagian di air $$", # bagian di air %$$".(udah larut dalam larutan amoniak !(erck D"o,04%4& 3; >?naftalamin Bentuk Bau Berat molekul pA 2itik didih 2itik leleh Kelarutan ; serbuk kristal ; menyerupai amonia ; 07?.0% g-mol ; ,.0 ; ?$0 $" ; 7% /$ $" ; @arut dalam /4$ bagian air, sangat larut dalam eter alcohol Efek toksik ; >/ mg-@ !(erck D"o,04%4&
c. Air

Bentuk Bau

; cairan ; tidak berbau

Carna Berat molekul pA 2itik didih

; tidak berwarna ; 0%.$# g-mol ; , ; 0$$ $" !(erck D"o,04%4&

d. /$=l9

Bentuk Bau Carna Berat molekul 2itik didih 2itik leleh Kelarutan

; padat, kristal ; tidak berbau ; putih ; #,0,/ g - mol ; ?$# F " !/,/,> F F& ; #,> F " !/#%,% F F& ; (udah larut dalam air dingin, air panas. @arut dalam metanol, dietil eter. !(erck D"o,04%4&

e. Na=l

Bentuk Carna Berat molekul pA 2itik didih

; padatan, bubuk kristal ; putih ; /%.77 g - mol ;, ; 070? F " !#/,/,7 F F&

2itik leleh Kelarutan

; %$0 F " !07,?,% F F& ; (udah larut dalam air dingin, air panas. @arut dalam gliserol, dan amonia. Sangat sedikit larut dalam alkohol. larut dalam asamklorida !(erck D"o,04%4&

f.

Asamasetat Bentuk Carna Berat molekul pA 2itikdidih 2itik leleh Kelarutan 5liserol, 2etraklorida. Praktis tidak disulfida. !(erck D"o,04%4& ; cair ; tidak berwarna ; >$.$/ g - mol ;# ; 00%,0 F " !#77,> F F& ; 0>,> F " !>0,4 F F& ; (udah larut dalam air dingin, air panas. @arut dalamdietil eter, aseton. @arut dengan alkohol, benzena, Karbon larut dalam karbon

g. /$NO:

Bentuk Carna Bau

; padat ,kristal ; putih ; tidak berbau

Berat molekul pA 2itik didih 2itik leleh Kelarutan

; 0>4,%, g - mol ;>, ; 77$ F " !%#7 F F& ; #0# F " !70?,> F F& ; (udah larut dalam air dingin, air panas. @arut dalam dietil eter. Sangat sedikit larut dalam aseton. Kelarutan dalam air; 0## g-0$$ml air !(erck D"o,04%4&

"; Sodi!m Nitrat Bentuk Carna Bau +umus Kimia Kelarutan 2itik lebur Bobot (olekul Berat =enis terbakar, pereduksi dan
i.

; serbuk ; tidak berwarna, jernih ; tidak berbau ; 'a')? ; (udah larut dalam air, sedikit larut dalam etanol ; ?$%o" ; %7,44 g-mol ; #,#> bahan organik. asam !(erck D"o,04%4& +eaktif dengan agen

*nkompaktibilitas ; Sangat reaktif dengan bahan yang mudah

Sodi!m Nitrit Bentuk Carna Bau +umus kimia ; serbuk ; putih atau kekuningan ; tidak berbau ; 'a')#

Kelarutan 2itik didih 2itik lebur Bobot (olekul Berat =enis

; Sangat larut dalam air, larut dalam etanol, sedikit larut dalam dietil eter. ; ?#$o" ; #,0o" ; >4 g-mol ; #,# terbaka bahan organik. +eaktif dengan agen pereduksi dengan keadaan logam,dan asam. Sedikit reaktif lembab. !(erck D"o,04%4&

*nkompaktibilitas ; Sangat reaktif dengan bahan yang mudah

'itrit dapat bersifat sebagai substansi pereduksi maupun oksidasi. *on nitrit memiliki sifat sangat reaktif terhadap zat organik dan labil terhadap panas. 'itrit dapat dioksidasi menjadi nitrat, sebaliknya nitrit dapat mengoksidasi iodida menjadi iodium !Furia, 04%?&. 1alam suasana asam, ion nitrit ada dalam kesetimbangan dengan molekul asam nitrit sesuai dengan;

Gambar 1. asam nitrit

eaksi keseimban!an antara ion nitrit den!an molekul

Banyaknya asam nitrit tergantung pada pA larutan, semakin rendah pAnya maka semakin besar asam nitritnya karena pKa nya ?,7 maka dalam daging biasanya mempunyai pA G /,/ 8 >,$ hanya sedikit dari nitrit yang ditambahkan ada dalam bentuk asam nitrit !Furia, 04%?&. Carna merah pada kebanyakan produk daging disebabkan akibat reaksi ion ion nitrit mengoksidasi zat warna mioglobin yang menghasilkan senyawa metmioglobin yang bewarna coklat abu abu. 1engan adanya zat pereduksi didaging maka nitrit direduksi menjadi nitrogen monoksida menghasilkan senyawa nitroso

metmioglobin

yang

bewarna

coklat,

nitroso

metmioglobin

selanjutnya direduksi oleh zat zat pereduksi dalam daging menjadi nitrosomioglobin !mudah terjadi pada pA rendah&, yang setelah perubahan stabil. oleh panas dan garam membentuk nitroso hemochromogen yang mempunyai warna merah muda relatif

Gambar 1. eaksi "embentukan #arna mera$ "ada da!in! (enurut %ood &dditi'es and Contaminant Committee perlu dilakukan penurunan total maksimum nitrit dan nitrat pada daging dan keju. Aal ini dikarenakan pemakaian nitrit dengan dosis tinggi menyebabkan kanker pada sistem hewan percobaan !tikus&. Pada kondisi tertentu akan terjadi reaksi antar nitrit dan beberapa amin secara alami kepadatan dalam bahan pangan sehingga membentuk senyawa nitrosamine yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik. 'itrosamine menimbulkan tumor pada bermacam macam organ.+eaksi pembentukan nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam; +#'A H '#)? +#'.') H A')# !amin sekunder&

+?' H '#)? +#'.') H +')# 'itrosoamina !karsinogenik& Gambar 2. eaksi "embentukan nitrosamine 0; Metode 8ries (etode 5riess merupakan salah satu metode (olorimetry yang digunakan untuk menetapkan kadar nitrit dengan reaksi diazotasi yang menghasilkan senyawa azo atau senyawa yang berwarna, sering juga disebut metode pengkoplingan. 1alam medium asam, nitrit bereaksi dengan amin aromatis menjadi bentuk garam diazonium. 5aram diazonium ini akan dikopling dengan cinicin aromatis lain yang mengandung gugus 8'A #atau8 )A, untuk membentuk zat warna azo sebagai basis darei metode spektrofotometri

+eaksi nitrit, asam sulfanilat, dan 0 naftilamin dalam metode 5riess ;

3sam sulfanilat

asam nitrit

ion diazonium

*on diazonium

0 naftilamin

senyawa azo !ungu&

Gambar 3. eaksi "embentukan !aram dia)onium dan senya#a a)o !(arczenko, #$$$& Senyawa azo yang terbentuk memiliki I
maB

J /#$ nm dengan

absorpsi6itas spesifik 7,$.0$ 7 Panjang gelombang /#$ masuk dalam range

panjang gelombang /$$ />$ yang akan memberikan warna hijau dengan warna komplementer ungu kebiruan. @)1 metode 5riess secara teoretis untuk nitrit harus pada le6el koncentrasi 0$ > ( 0$ ,( !2rojanowicz, #$$%&. =adi, warna ungu yang dihasilkan senyawa azo dari reaksi diazotasi nitrit dengan pereaksi 5riess dapat terukur dengan spektrofotometer Kis dengan I maBJ /#$ nm. Pengukuran nitrat dan nitrit dengan metode ini digolongkan menjadi dua klasifikasi analisis yaitu; 0. +ange besar !$ 7./ mg ')? '-@& #. +ange kecil !$ $.7 mg ')? '-@& !Lhang, #$$,&. (etode 5riess memiliki sensiti6itas yang tinggi dan cukup spesifik hanya dengan presisi yang baik. 'amun metode ini memiliki kekurangan yaitu nitrat dengan reaksi ini terlebih dahulu membutuhkan reduksi kimia atau enzimatik untuk mengubah nitrat menjadi nitrit sebelum reaksi diazotasi.

,; Kolom =admi!m 5ranul cadmium diperlukan dalam metode analisis ini untuk mereduksi nitrat menjadi nitrit. 5ranul cadmium yang digunakan harus dalam ukuran $,/ #mm. Kolom cadmium berupa kolom gelas dengan lapisan lapisan tembaga yang berdiameter ? /mm dan panjang 0$ #$cm, dapat dipanaskan dan dibengkokkan menjadi bentuk M. @apisan tembaga yang digunakan untuk melapisi granul adalah "uS)7 N2embaga!**& SulfatO. Kolom cadmium harus dibilas menggunakan asam, misalnya A"l atau A #S)7 untung menghilangkan senyawa yang mungkin dapat mengoksidasi dan selanjutnya dicuci dengan aPuabidest. Kolom admium harus diperiksa dan dicek dengan pA meter untuk melihat pembilasan telah berjalan sempurna dan bersifat netral !Else6ier, #$$0&. (ekanisme reaksi reduksi nitrat menjadi nitrit oleh cadmium dengan etilediamin-tetraa(eti( a(id adalah ;

!Lhang, #$$,& (ekanisme reaksi reduksi nitrat menjadi nitrit oleh cadmium dengan sulfanilat adalah ; !Lhang, #$$,& 8; Spektofotmeter U6?6IS Prinsip spektroskopi didasarkan adanya interaksi dari energi radiasi elektromagnetik dengan zat kimia. 1alam analisis kimia peristiwa absorbs merupakan dasar dari cara spektroskopi karena proses absorbs bersifat unik-spesifik untuk setiap zat kimia. 1isamping itu banyaknya absorbs berbanding lurus dengan banyaknya zat kimia !Sudarmaji, dkk, 04%4&. Spektrum tampak terentang dri sekitar 7$$ nm !ungu& sampai ,/$ nm !merah&, sedangkan spectrum ultra6iolet !MK& terentang dari 0$$ sampai 7$$ nm. Baik radiasi MK maupun radiasi cahaya tampak berenergi l lebih tinggi dari pada radiasi inframerah. 3bsorbsi cahaya MK atau cahaya tampak mengakibatkan transisi elektronik, yaittu promosi elektron elektron dari orbital keadaan dasar berenergi rendah ke orbital keadaan tereksitasi berenergi lebih tinggi !Fessenden dan Fessenden, 04,/&. Panjang geombang cahaya MK ataua cahaya tampak bergantung pada mudahnya promosi elektron. (olekul molekul yang memerlukan lebih banyak energi untuk promosi electron, akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih pendek. (olekul yang memerlukan energi lebih sedikit akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih panjang. Senyawa yang menyerap cahaya dalam daerah tampak mempunyai elektron yang lebih mudah dipromosikan daripada senyawa yang menyerap pada panjang gelombang MK yang lebih pendek !Fessenden dan Fessenden, 04,/&. *nteraksi radiasi elektromagnetik dengan bahan yaitu bila cahaya jatuh pada senyawa maka sebagian dari cahaya di serap oleh molekul molekul

sesuai dengan struktur dari molekul. Setiap senyawa mempunyai tingkatan tenaga yang spesifik !Sudarmaji, dkk, 04%4&.

/; Re$!lasi yan$ 3erlak! di Indonesia Pengujian toksisitas jangka pendek terhadap suatu bahan biasanya dilakukan dengan tiga macam percobaan pada hewan. *ertama, penentuan @1/$ yaitu dosis suatu bahan saat /$< hewan percobaan mati, dan hal ini memberikan indikasi toksisitas relatif senyawa yang diuji. +edua, penentuan dosis maksimum yang dapat ditolerir, yaitu dosis harian maksimum saat hewan percobaan dapat bertahan hidup untuk periode #0 hari, di mana tujuan pengujian ini adalah untuk menunjukkan bahan organ yang diperiksa memperlihatkan adanya efek keracunan. +eti!a, pengujian pemberian pakan selama 4$ hari, di mana setelah 4$ hari percobaan maka dapat diketahui gejala tidak normal pada hewan percobaan sehubungan dengan pakan yang diberikan. Aasil ketiga, pengujian tersebut dapat menunjukkan atau menetapkan dosis Qtidak ada efekR dan dari data percobaan pada hewan dapat di tentukan 31* !&((e"table ,aily Intake& !"ahyadi,#$$%&. 2ujuan utama dari pengujian jangka panjang terhadap bahan tambahan makanan adalah untuk menentukan potensi karsinogenik suatu bahan atau senyawa, tetapi harus didukung pula dengan pengujian jangka pendek !"ahyadi,#$$%&. Bahan Pengawet Fungsi Pangan 'atrium nitrit dalam !mg-kg Bahan 31* Berat

Badan& 3ntimikroba, pelindung $ $,# $ $,/

warna Sulfur dioksida 3ntimikroba Sumber ; F3)-CA), 04,7 Nilai &,I

Tabel 3. -ebera"a -a$an *en!a#et yan! ,ii)inkan *emakaiannya dari

(enurut Peraturan (enteri Kesehatan +* 'omor ,##-(enkes-Per-*.-04%% tentang bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang diproduksi, diimpor, atau diedarkan harus memenuhi persyaratan yang tercantum pada Kodeks No ; 0. Pangan *ndonesia tentang bahan tambahan pangan atau persyaratan lain yang ditetapkan menteri kesehatan. Nama 5TP Kalium nitrat <enis5a"anPan $an 1aging 5atas Maksim!mPen$$!naan olahanS /$$ mg-kg, tunggal- campuran dengan 'a nitrat dihitung sebagai 'a nitrat /$ mg-kg tunggal- campuran dengan 'a nitrat olahanS 0#/ mg-kg, tunggal-campuran dengan 'a nitrit /$ mg-kg, tunggal-campuran dengan ?. 'atrium nitrat 'a nitirit, dihitung

daging awetan Keju #. Kalium nitrit 1aging

daging awetan Korned kalengan

sebagai 'a nitrit 1aging olahan S /$$ mg-kg, tunggal- campuran daging awetan Keju dengan K nitrat /$ mg-kg tunggal- campuran

7.

'atrium nitrit

1aging

dengan K nitrat olahanS 0#/ mg-kg, tunggal-campuran dengan K nitrit /$ mg-kg, tunggal-campuran dengan K nitirit &nor!anik yan! ,ii)inkan

daging awetan Korned kalengan Tabel .. ,aftar -a$an *en!a#et

*emakaiannya dan ,osis /aksimum yan! ,i"erkenankan 0le$ ,ir1en *0/ 23am"iran *eraturan /enteri +ese$atan Keran$ka Konsep 1aging olahan seperti sosis menggunakan pengawet nitrit serta nitrat dalam proses pengolahannya. Pada praktikum ini dilakukan pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui kadar nitrit nitrat disesuaikan dengan Permenkes 'omor ,##-(enkes-Per-*.-04%%. Sosis I Nomor 4225/enkes5*er5I6519778

Memenuhi/ Tidak Memenuhi syarat Permenkes RI No. Kadar Kadar Pengawet Pengawet 722/Menkes/Per/X/1 Nitrit !! Nitrat Nitrit Nitrat

Gambar .. +eran!ka +onse" *raktikum

I;

6alidasi Metode Parameter 6alidasi terdiri dari kecermatan !akurasi&, keseksamaan

!presisi&, selekti6itas !spesifisitas&, linearitas dan rentang, batas deteksi dan batas kuantitasi, ketangguhan metode !ruggedness& dan ketahanan !robustness& !+ohman, #$$,&. 3kurasi dari suatu metode analisis adalah kedekatan nilai hasil uji yang diperoleh dengan prosedur tersebut dari harga yang sebenarnya. 3kurasi merupakan ukuran ketepatan prosedur analisis !+ohman, #$$,&. Presisi dari suatu metode analisis adalah derajat kesesuaian di antara masing masing hasil uji, jika prosedur analisis diterapkan berulang kali pada sejumlah cuplikan yang diambil dari satu sampel homogen. Presisi dinyatakan sebagai de6iasi standar atau de6iasi standar relatif !koefisien 6ariasi& !+ohman, #$$,&. Kespeksifikan dari suatu metode analisis adalah kemampuannya untuk mengukur kadar analit secara khusus dengan akurat, di samping komponen lain yang terdapat dalam matriks sampel. Kespesifikan sering kali dinyatakan sebagai derajat bias dari hasil analisis sampel yang mengandung pencemar,

hasil degradasi, senyawa sejenis yang ditambahkan atau komponen matriks, dibandingkan dengan hasil uji sampel analit tanpa zat tambahan !+ohman, #$$,&. @inearitas adalah kemampuan metode analisis yang memberikan respon yang secara langsung atau dengan bantuan transformasi matematik yang baik, proporsional terhadap konsentrasi analit dalam sampel. +entang metode adalah pernyataan batas terendah dan tertinggi analit yang sudah ditunjukkan dapat ditetapkan dengan kecermatan, keseksamaan, dan linearitas yang dapat diterima !+ohman, #$$,&. @imit deteksi dari suatu metode analisis adalah nilai parameter uji batas, yaitu konsentrasi analit terrendah yang dapat dideteksi, tetapi tidak dikuantitasi pada kondisi percobaan yang dilakukan. @imit deteksi dinyatakan dalam konsentrasi analit !persen, bagian per milyar& dalam sampel. @imit kuntitasi adalah konsentrasi analit terendah dalam sampel yang dapat ditentukan dengan presisi dan akurasi yang dapat diterima pada kondisi eksperimen yang ditentukan !+ohman, #$$,&. Ketangguhan metode adalah derajat ketertiruan hasil uji yang diperoleh dari analisis sampel yang sama dalam berbagai kondisi uji normal, seperti laboratorium, analisis, instrumen, bahan pereaksi, suhu, hari yang berbeda, dan lain lain. Ketangguhan biasanya dinyatakan sebagai tidak adanya pengaruh perbedaan operasi atau lingkungan kerja pada hasil uji !+ohman, #$$,&. Ketahanan merupakan kapasitas metode untuk tetap tidak terpengaruh oleh adanya 6ariasi parameter metode yang kecil. Ketahanan die6aluasi dengan melakukan 6ariasi parameter parameter metode seperti ; presentase pelarut organik, pA, kekuatan ionik, suhu, dan sebagainya !+ohman, #$$,&.

5A5 III M0TO 0 ANALISIS A; Prinsip Metode 3nalisis Kuantitatif 'itrat dan 'itrit pada makanan berupa sosis dapat dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer Kisibel. Pada tahapan preparasinya, untuk dapat dibaca absorbansi nya oleh spektrofotometer Kisibel dilakukan penambahan pereaksi 5riess sehingga terjadi reaksi pengkoplingan. 'itrit dan 'itrat merupakan suatu senyawa yang dapat larut air sehingga, dalam ektraksinya pelarut yang digunakan adalah air, namun air yang digunakan merupakan air yang bebas nitrit supaya tidak mempengaruhi hasil. Sedangkan 'itrit dan 'itrat dapat dilakukanan dengan menggunakan kolom "admium.

5; Alat dan 5a"an # 1. Alat # 3lat yang digunakan adalah 'eraca 3nalitik, Spektrofotometer MK Kis (ini 0#7$ Shimadzu,(ortir, stamper, Penangas air, alat destilasi, hot plate, kertas saring dan alat alat gelas !PyreB&, antara lain ; labu ukur, Erlenmeyer, pengaduk, Pipet tetets, pipet 6olum, gelas beker, gelas ukur, corong kaca. 2. 5a"an # Bahan yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kualitas "ro analysis kecuali dinyatakan lain yakni baku 'a') #, aPuadest, 'aA")?, AgS)7 A"l, 'A7"l, asam sulfanilat , asam asetat 0/<6-6 , T naptilamin =; Prosed!r Ker4a &; Sample

Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah sosis yang beredar di pasaran. Pengambilan dilakukan berdasarkan metode sim"le random sam"lin!, yaitu metode pengambilan sampel yang setiap unit dari populasi memiliki kesempatan yang sama untuk dipilih seabgai sampel. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara acak sederhana ke populasi sosis. 1ari setiap penjual diperlukan 0 sampel, sehingga total sampel adalah #buah sosis. Aal ini dilakukan untuk mengetahui apakah pada setiap sosis terkandung kadar nitrit dan nitrat dan apakah dalam kadar yang berbeda beda tiap kemasan. a; Identifikasi sampel Sampel sosis merk 9 dibeli di pasar. 1ilakukan identifikasi terlebih dahulu diawali dengan mengidentifikasi semua yang tercantum dari di kemasan sosis merk 9 tersebut !merk nya, kode produksi, tanggal eBpired date, bahan bahan lain yang terkandung pada sosis, peringatan yang tercantum pada kemasan, barcode, kemasan tertutup rapat atau tidak, berat bahan yang diuji, pabrik yang memproduksi&. 3; Kesera$aman 5o3ot Mji keseragaman bobot dilakukan dengan menimbang sosis pada tiap kemasan plastik dan mencocokannya dengan berat bersih yang tercantum pada kemasan. -; Pemerikasaan Or$anoleptis Sampel dibuka dari wadahnya dan dilakukan analisis

organoleptis yang meliputi

bentuk, warna, bau, kemasan, tanggal

kadaluarsa, keberadaan kontaminasi. d; =ara pen$am3ilan sample Sampel ditimbang lebih kurang / gram, dihaluskan dalam mortir, ditambahkan air pada suhu %$o" selama # jam, didinginkan dan disaring menggunkan kertas saring. @arutan hasil penyaringan ditambah dengan reagen pereaksi 5riess dan didiamkan selama )perating time !)2&. 1ibaca serapan panjang gelombang 7%$ /%$.

=ika serapan panjang gelombang maksimum berada di daerah serapan nitrit diperkirakan sampel mengandung nitrit. e; U4i Penda"!l!an Sebanyak / 0$ g dari masing 8 masing sampel diambil dan dilakukan pemeriksaan kadar nitrit dengan metode 5riess !pengukuran menggunakan spektrofotometri untuk analisis kuantitatif&, sedangkan untuk pemeriksaan analisis kualitatif dilakukan dengan melihat perubahan warna yang terjadi serta spektra yang terjadi. f; Preparasi Sampel Aaluskan sosis yang diambil secara acak dengan mortir atau blender. 2imbang / g sampel dalam gelas beker 0$$ ml, tambahkan G7$ ml aPuadest bebas nitrit yang telah dipanaskan sampai %$U" aduk dengan pengaduk kaca, ,masukkan ke labu ukur #/$ ml. 2ambahkan air panas ke dalam labu ukur hingga #$$ ml, panaskan di atas penangas air selama # jam sambil sesekali digoyang kemudian disaring.Penyaringan dilakukan dengan menyaring # kali dengan Erlenmeyer terpisah. "orong yang telah diberi kertas saring dijenuhkan dengan air bebas nitrit terlebih dahulu. Pada Erlenmeyer pertama saring sebagian larutan dalam labu ukur #/$ ml. Pindahkan corong pada Erlenmeyer kedua, saring sisa larutan dalam labu ukur #/$ ml. Filtrat yang digunakan adalah filtrat dari Erlenmeyer kedua, karena dikhawatirkan adanya pengenceran dari penjenuhan kerts saring menggunakan air bebas nitrit. Pipet/,$ ml hasil penyaringan, masukkan ke dalam labu ukur #/ ml, tambahkan # ml pereaksi 5riess dan encerkan sampai tanda batas menggunakan air bebas nitrit. Bandingkan dengan spektrum absorbansi yang dihasilkan dari penambahan /,$ ml 'a') # / Vg-ml yang diencerkan sampai #/$ ml lalu diambil /,$ ml filtrat ke dalam labu ukur /$ ml. 2ambahkan #,/ ml reagen 5riess. 1iamkan selama )2. @alu tambahkan aPuadest bebas nitrit sampai bataas 6olume #/ ml.Mkur larutan dengan spektrofotometer dan tetapkan serapannya pada panjang gelombang maksimal.

9; Pem3!atan Pereaksi a; Pereaksi 8riess $,$/ g asam sulfanilat dilarutkan dalam 0/ ml asam asetat 0/<6-6. 1idihkan $,$0 g T naptilamin dalam # ml air sampai larut dan dituangkan ke dalam 0/ ml asam asetat encer !dalam keadaan panas&. Kedua larutan tersebut dicampurkan dan disimpan dalam botol kaca berwarna coklat. 1igunakan botol kaca berwarna coklat bertujuan untuk mencegah terjadinya degradasi senyawa karena cahaya. 3; Pem3!atan Lar!tan 5ak! Nitrit 3arutanstokNaN02 1m!5ml @ebih kurang 0$$ mg 'a')# ditimbang sekasama, dilarutkan dengan aPuadest dalam labu ukur 0$$ ml sampai tanda. 3arutan ker1a NaN02091m!5ml @arutan stok diambil 0$,$ ml dengan pipet dan diencerkan dengan aPuadest dalam labu ukur 0$$ ml sampai tanda. 3arutan ker1a NaN020905m!5ml @arutan stok diambil /,$ ml dengan pipet dan diencerkan dengan aPuadest dalam labu ukur 0$$ ml sampai tanda. -; Pem3!atan Lar!tan 5lanko #,/ ml reagen 5riess dicampurkan dandilarutkan dengan aPuadest bebas nitrit dalam labu ukur #/ ml hingga tanda. d; Pem3!atan Lar!tan Amoni!m Klorida 0,/ gram 'A7"l ditimbang seksama, dan dilarutkan dengan aPuadest dalam labu ukur /$$ ml sampai tanda batas !@arutan *&. 3mbil @arutan * sebanyak 0#,/ ml diencerkan sampai /$$ ml dengan aPuadest !@arutan **&. e; Pen$e-ekan Kertas Sarin$ Kertas saring yang digunakan sebagai penyaring ditetesi dengan pereaksi 5riess. 3danya kandungan nitrit ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah muda sampai ungu.

f; Pen$e-ekan Air 5e3as Nitrit 3ir yang digunakan sebagai pelarut disaring dengan kertas saring. Kertas saring yang telah jenuh dengan air ditetesi dengan pereaksi 5riess. 3danya kandungan nitrit ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah muda sampai ungu.

:; Ren-ana Optimasi a; Penetapan operatin$ time 'atrium 'itrit konsentrasi 0 Vg-ml dibuat sebanyak > buah larutan. Pembuatan natrium nitrit konsentrasi 0Vg-ml dilakukan dengan cara mengambil /,$ ml larutan kerja 'a') # /Vg-ml masukkan ke labu ukur #/ ml, kemudian tambahkan #,/ml 5riess,diamkan selama waktu yang ingin diteliti serapannya!0$ menitS #$ menit S ?$ menitS 7$ menitS /$ menitS >$ menit&. 2ambahkan air bebas nitrit sampai batas 6olume #/ ml sehingga didapat konsentrasi kadar larutan natrium nitrit 0Vg-ml. *ntensitas warna diukur pada panjang gelombang maksimum teoritis /#$ nm. )perating time ditandai dengan selang waktu dimana absorbansi stabil !perbedaan serapan tidak terlalu jauh dari masing masing selang waktu&. 3; Penetapan pan4an$ $elom3an$ Penetapan panjang gelombang maksimum larutan natrium nitrit padaseri konsentrasi 0 Vg-ml. Pembuatan natrium nitrit konsentrasi 0 Vg-ml dilakukan dengan cara mengambil /,$ ml larutan kerja 'a') # /Vg-ml masukkanke labu ukur #/ ml, kemudian tambahkan #,/ml reagen 5riess diamkan selama )2 yang diperoleh ; @alu tambahkan aPuadest bebas nitrit sampai batas #/ ml. *ntensitas warna diukur pada panjang gelombang antara 7%$ nm /%$ nm. Setelah itu tentukan panjang gelombang larutan tersebut menghasilkan absorbansi
maks

maksimum. Panjang gelombang ini kemudian digunakan sebagai I -; Penetapan k!r1a 3ak!

@arutan seri kadar dibuat dengan cara pengambilan 0,$S#,$S?,$S7,$S/,$ larutan kerja 'a')#$,$/ mg-ml ke dalam labu ukur #/ ml, kemudian

tambahkan #,/ ml reagen 5riess diamkan selama )2 diperoleh. @alu tambahkan air bebas nitrit sampai batas 6olume #/ ml sehinggadidapat konsentrasi seri larutan dengan kadar larutan natrium nitrit #S7S>S%S0$S dan 0# Vg-ml. *ntensitas warna diukur pada panjang gelombang maksimum teoretis /#$ nm, hasil penetapan dan buat persamaan kur6a bakunya dengan mengeplotkan ke dalam kur6a dimana absorbansi sebagai sumbu 9 dengan konsentrasi sebagai sumbu ..

(; Penetapan Kadar a; Penetapan Kadar Nitrit dalam Sampel Aaluskan sosis yang diambil secara acak dengan mortir atau blender. 2imbang seksama / gram sosis. Buat / sampel masing masing / gram, dan dimasukkan masing masing dalam gelas beker 0$$ ml. (asing masing sampel ditambahkan $,$S 0,$S #,$S ?,$S 7,$S /,$ ml 'a')# $,0 mg-ml, tambahkan G7$ ml aPuadest bebas nitrit yang telah dipanaskan sampai %$U" aduk dengan pengaduk kaca,masukkan ke labu ukur #/$ ml. 2ambahkan air panas ke dalam labu ukur hingga #$$ ml, panaskan di atas penangas air selama # jam sambil sesekali digoyang kemudian disaring.Penyaringan dilakukan dengan menyaring # kali dengan Erlenmeyer terpisah. "orong yang telah diberi kertas saring dijenuhkan dengan air bebas nitrit terlebih dahulu. Pada Erlenmeyer pertama saring sebagian larutan dalam labu ukur #/$ ml. Pindahkan corong pada Erlenmeyer kedua, saring sisa larutan dalam labu ukur #/$ ml. Filtrat yang digunakan adalah filtrat dari Erlenmeyer kedua, karena dikhawatirkan adanya pengenceran dari penjenuhan kerts saring menggunakan air bebas nitrit. Pipet /,$ ml hasil penyaringan, masukkan ke dalam labu ukur #/ ml tambahkan #,/ ml pereaksi 5riess dan encerkan sampai tanda batas menggunakan air bebas nitrit. 1iamkan sesuai )2 yang didapat supaya terbentuk warna.Mkur larutan dengan spektrofotometer dan tetapkan serapannya pada panjang gelombang maksimal. 3; Penetapan Kadar Nitrat dalam Sampel

"

Proses Pembuatan dan Penggunaan Kolom "admium 5ranul cadmium yang tersedia dicuci menggunakan A"l# ' dalam tabung Erlenmeyer dan dibilas dengan aPuabidest. "ek pA dengan pA meter, pA yang diharapkan netral. @apisi granul menggunakan tembaga dengan menambahkan /< w-w"uS)7, aduk dengan kuat sampai warna birunya menghilang. Mlangi langkah tersebut hingga larutan "uS)7 tidak lagi kehilangan warna ketika ditambahkan ke "d. =aga granul cadmium tidak kontak dengan udara. Sambil terus diaduk dengan pengaduk, bilas granul dengan aPuabidest, dan ulangi hingga air terbebas dari partikel kecil atau warna hitam sehingga granul tampak bersinar. Kondisikan kolom dan granul cadmium terendam aPuabidest, masukkan granul dalam kolom gelas, dan isi bagian ujung gelas dengan benang wool. Simpan kolom dengan ujung mulutnya terendam aPuabidest. Penggunaan kolom terlebih dulu diaktifkan dengan melewatkan @arutan ** !'A7"l& sebanyak #$$ ml. 1itambahkan 0Vg-ml nitrat sebanyak 00$ ml untuk mengoreksi efisiensi kolom reduksi. Setelah dilewatkan dalam kolom, #/ ml pertama dibuang dan /$ ml selanjutnya diambil dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimal. Setelah didapatkan absorbansi kemudian ditentukan faktor F ;

Keterangan ; 3 ; absorbansi larutan nitrat pada panjang gelombang maksimal =ika nilai F yang didapatkan diatas $,??, berarti efisiensi kolom baik. " Penetapan Kadar 'itrat Siapkan > sampel dan ambil masing masing 4$,$ ml sampel. 1itambah dengan 'A7"l sebanyak # ml, kemudian di ad sampai batas dalam labu ukur sampai 0$$ ml. @ewatkan atau alirkan larutan ke dalam kolom cadmium. Buang #/ ml larutan yang keluar pertama, dan tampung /$ ml larutan selanjutnya dengan erlenmeyer. @arutan hasil penyaringan dari kolom ini dipipet /,$ ml,

masukkan ke dalam labu ukur #/ ml, tambahkan #,/ ml pereaksi 5riess dan encerkan sampai tanda batas menggunakan air bebas nitrit. 1iamkan sesuai )2 yang didapat supaya terbentuk warna. Mkur larutan dengan spektrofotometer dan tetapkan serapannya pada panjang gelombang maksimal. Setelah didapatkan konsentrasi nitrit yang tidak dilewatkan kolom !3& dan konsentrasi nitrit H nitrat yang telah dilewatkan kolom cadmium !B& sehingga kadar nitrat dapat diperoleh dari B 3. *; Ren-ana 6alidasi Metode a; Penetapan Ak!rasi # 1itimbang / gram sampel sebanyak > kali. 1iadisi masing masing dengan lima seri konsentrasi larutan baku 'itrit yang ditentukan setelah mengetahui absorbansi sampel dan satu sampel tanpa adisi !larutan adisi adalah larutan standar 'a')# $,$/mg-m@&. 1ilakukan preparasi sampel. /,$ m@ larutan filtrat sampel yang telah dipreparasi di pipet ke dalam / buah labu takar #/m@. 1iukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum. 1idapatkan absorbansi dan hitung kadarnya. Penetapan akurasi ditetapkan sebagai nilai perolehan kembali !reco6ery&, yang dihitung dengan rumus ;

+eco6ery J

B 0$$ <

Suatu metode dinyatakan 6alid, jika memiliki rentang reco6ery antara 4% < 8 0#$ <.

3; Penetapan Presisi # Pengukuran Nitrit

1ilakukan preparasi sampel.3mbil /,$ m@ dari filtrat sampel ke dalam labu takar #/ m@. 1iukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum menggunakan spektrofotometri 6isible !B&. 1iukur absorbansi sampel yang telah direplikasi ? kali dengan spektrofotometer 6isibel pada panjang gelombang maksimum 1ihitung nilai +S1J dari masing masing kadar yang diperoleh .

Pengukuran Nitrit Total 1ilakukan preparasi sampel . 3mbil /,$ m@ dari filtrat !filtrat sama dengan filtrat diperhitungan nitrit diatas& sampel ke dalam labu takar #/ m@. 1iukur absorbansi sampel yang telah direplikasi ? kali dengan spektrofotometer 6isibel pada panjang gelombang maksimum !B &

Parameter presisi dinyatakan sebagai nilai coefisien 6ariation !"K& atau relati6e standar de6iation !+S1&, dilakukan dengan cara mengukur baku sebanyak > kali, kemudian dari data yang tersebut dengan rumus ; diperoleh S1 dan rata rata. Kemudian dihitung

+S1 J

B 0$$ <

Suatu metode dinyatakan 6alid, jika nilai +S1 W #,/ <.

-; Linearitas @inieritas dilihat dari harga r !koefisien korelasi& hasil

pengukuran seri baku nitrit. Suatu metode dapat dikatakan memiliki

linieritas yang baik jika r X $,44atau r # Y $,44,. Kemudian ukur absorbansi keenam larutan seri konsentrasi baku dengan spektrofotometer 6isible pada panjang gelombang maksimum. 1ibuat kur6a kalibrasi dengan menghitung hubungan antara konsentrasi dengan absorbansi menggunakan regresi linear. 3pabila nilai + yang didapatkan +X $,44 atau+# Y $,44, menunjukkan kelinearan yang baik.

d; Penetapan 5atas

eteksi %Lo +

Penentuan batas deteksi dinyatakan bahwa batas deteksi merupakan kadar analit yang memberikan respon sebesar respon blanko !9blanko& ditambah ? kali simpangan baku !s&. Sehingga dapat dinyatakan dengan rumus persamaan di bawah ini ; 9J

1engan ; 9 Sb S ; @o1 ; simpangan baku respon analitik dari blanko ; arah garis linier !kepekaan arah& dari kur6a antara

respon terhadap konsentrasi J slope

e; Penetapan Lo@ %5atas K!antifikasi+ # Penentuan batas deteksi dinyatakan bahwa batas kuantifikasi merupakan kadar analit yang memberikan respon sebesar respon blanko !9blanko& ditambah 0$ kali simpangan baku !s&. Sehingga dapat dinyatakan dengan rumus persamaan di bawah ini ;

9J

1engan ; 9 Sb S respon ; @oZ ; simpangan baku respon analitik dari blanko ; arah garis linier !kepekaan arah& dari kur6a antara terhadap konsentrasi J slope

5AN I6 ATA P0N8AMATAN ata Penim3an$an Penim3an$an 5ak! 'a'o# Baku 0$$ mg 7#?,? g /#?,% g 7#?,% g 0$$ g

Berat kertas Berat kertas H zat Berat kertas H sisa Berat zat

Penim3an$an Pereaksi 8riess

3s. Sulfa Berat kertas Berat kertas H zat Berat kertas H sisa Berat zat !$,$/ g& $,#7/> g $,#4/% g $,#7/> g $,$/$# g

a nap !$,$0g& $,70## g $,7##? g $,70#7 g $,$$4$ g

3s. Sulfa !$,$/ g& $,#7/> g $,#4/, g $,#7/, g $,$/$$ g

a nap !$,$0g& $,#?%$ g $,#7%$ g $,#?%/ g $,$$4/ g

3s. Sulfa !$,$/ g& $,#704 g $,#404 g $,#704 g $,$/$$ g

a nap !$,$0g& $,#?#> g $,#7#, g $,#?#% g $,$$44 g

Penim3an$an Sample Ak!rasi * $,#7#$ g /,#7#$ g $,#/#7 ** $,#?/4 g /,#?>0 g $,#?>0 *** $,##/% g /,##/> g $,##>% *K $,#704 g /,#7#7 g $,#7#$ g K $,##%0 g /,#?/0 g $,#??4 K* $,##># g /,##>7 g $,##>/ g

Berat kertas Berat kertas H zat Berat kertas H

sisa Berat zat

g 7,4%4> g

g /,$$$ g

g 7,44%% g

/,$$$7 g

g /,$$0# g

7,444 g

Pen$!k!ran A3sor3ansi Optimasi Time %&!$Aml+ Caktu 3bsorban si Optimasi Pan4an$ 8elom3an$ Panjang 5elombang yang didapatkan /0/,/ nm dengan hasil absorbansi 0,$?? !data terlampir&. Pen$!k!ran K!r1a 5ak! Konsentrasi !ug-ml& # 7 > % 0$ 3bsorbansi $,,$/ 0,$70 $,4>/ $,7%/ $,//$ 0$ menit 0,0$? #$ menit 0,/?4 ?$ menit $,407 7$ menit $,47? /$ menit $,,%/ >$ menit $,/?>

Pen$!k!ran Sample Ak!rasi

=umlah 3disi !ml& 3bsorbansi

$ $,00%

0 $,0/7

# $,0,>

? $,04>

7 $,07>

/ $,0%$

5A5 I6 P0M5A/ASAN 2ujuan dari praktikum ini adalah melakukan identifikasi dan penetapan kadar senyawa nitrat dan nitrit dalam makanan sosis yang beredar di pasaran. 2ahap pertama yang dilakukan adalah melakukan identifikasi semua informasi yang berada pada kemasan, sedangkan penetapan kadar senyawa nitrat dan nitrit dilakukan dengan spektrofotometer. (erk sosis yang digunakan adalah Kida, kode produksi $,000? 8 47F, tanggal kedaluarsanya , Februari #$07, bahan yang terkandung di dalamnya adalah daging sapi, air, tepung tapioka, minyak nabati, protein kedelai garam, gula, bumbu, penguat rasa (S5, sekuestran natrium tripolisulfat, pengawet kalium sorbet dan natrium nitrit, pewarna kuning F"F, Ponceau 7+. Peringatannya yang tercantum di kemasan adalah harus disimpan pada suhu $ $" sampai 0$$", kemasan tertutup rapat, parbrik yang memproduksinya adalah P2. San (iguel Pure Food, *ndonesia, nomor registrasi BP)( adalah #07%0$#0??7?. Proses yang selanjutnya adalah menguji keseragaman bobot. Setiap kemasan sosis berisi > buah sosis, masing 8 masing sosis ditimbang satu per satu untuk mengetahui bobotnya. Setelah didapatkan semua bobot sosis, lalu dihitung rata 8 ratanya. Bobot sosis pertama sampai keenam secara urut adalah ??.#>,> S ?$.>,>% S ?$.%#7/ S ??.$7#4 S ?$.%$77 S ?$./>,> sehingga rata 8 rata yang diperoleh adalah ?0./?$> gram. Pemeriksaan organoleptis yang diperoleh adalah bentuk berupa padatan, warna merah, dan bau khas daging. Penetapan kadar dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer Kis. Prinsip spektroskopi didasarkan adanya interaksi dari energi radiasi elektromagnetik dengan zat kimia dan banyaknya absorbs berbanding lurus dengan banyaknya zat kimia. Mntuk dapat terbaca dalam alat tersebut terlebih dahulu, maka dilakukan penyiapan terlebih dahulu dengan metode 5riess. (etode 5riess merupakan salah satu metode (olorimetry yang digunakan untuk menetapkan kadar nitrit dengan reaksi diazotasi yang menghasilkan senyawa azo atau senyawa yang berwarna,

sering juga disebut metode pengkoplingan. 1alam medium asam, nitrit bereaksi dengan amin aromatis menjadi bentuk garam diazonium. 5aram diazonium ini akan dikopling dengan cinicin aromatis lain yang mengandung gugus 8'A #atau8)A, untuk membentuk zat warna azo sebagai basis dari metode spektrofotometri. +eaksi nitrit, asam sulfanilat, dan 0 naftilamin dalam metode 5riess ;

3sam sulfanilat

asam nitrit

ion diazonium

*on diazonium

0 naftilamin

senyawa azo !ungu&

Pereaksi 5riess ini dibuat dengan cara melarutkan $,$/ g asam sulfanilat dalam 0/ ml asam asetat 0/<6-6, kemudian ditambahkan $,$0 g T naptilamin dalam # ml air panas dan tuangkan dalam keadaan panas ke dalam 0/ ml asam asetat encer. "ampurkan kedua larutan tersebut dan simpan dalam botol kaca berwarna coklat. (enggunakan botol kaca berwarna coklat supaya mencegah terjadinya degradasi senyawa karena cahaya, hal ini di sebabkan karena pereaksi ini mudah terdegradasi oleh cahaya !sensitif&. Sebelum menetapkan kadar sample yang akan di amati, harus dilakukan optimasi terlebih dahulu untuk dapat diketahui waktu yang optimal untuk nitrit bereaksi dengan pereaksii 5riess dan panjang gelombang yang optimal dalam membaca absorbansi. )ptimasi yang pertama yang dilakukan adalah Panjang gelombang, dilakukan scaning lamda dengan menggunakan spektro 6is. @arutan baku nitrit yang digunakan untuk scaning lamda ini adalah 0 ug-@. 1ari pengukuran tersebut di dapatkan bahwa panjang gelombang yang optimal adalah /0/,/ nm, dengan absorbansi 0,$??. sehingga untuk tahap selanjutnya digunakan panjang gelombang /0/,/ nm. Kemudian dilakukan optimasi waktu reaksi reagen dengan nitrit. )ptimasi ini dilakukan dengan cara membuat larutan baku dengan konsentrasi

0ug-@ kemudian di tambahkan reagen dan diukur waktunya dimulai dari saat reagen ditambahkan, yaitu pada menit ke 0$,#$,?$,7$,/$,>$ dan diukur pada panjang gelombang /0/,/ yang merupakan panjang gelombang optimal, dan kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan spektro 6is. Sehingga di dapatkan absorbansi dari menit ke 0$,#$,?$,7$,/$,>$ secara berturut turut adalah 0,0$?S 0,/?4S $,407S $,47?S $,,%/S $,/?%. (enurut data tersebut di dapatkan bahwa waktu optimal nya adalah #$ menit, sehingga untuk tahap selanjutnya digunakan )2 !operating time& - waktu optimal selama #$ menit. Kemudian dilakukan juga penetapan Kur6a Baku. Kur6a baku atau Kur6a standart di buat pertama tama dengan cara membuat larutan stock yang akan digunakan untuk membuat seri baku, larutan stock dibuat dengan cara melarutkan dengan tepat 0$$ mg serbuk baku 'itrit dengan 0$$ ml aPuadest dalam labu ukur !0 mg-ml b-6&, setelah itu diambil kembali 0$ ml larutan tersebut dan ditambah kembali dengan 0$$ ml aPuadest dalam labu ukur sehingga didapat konsentrasi dari 'itrit adalah $,0 mg-ml b-6. 1iambil kembali /,$ ml larutan 'itrit dengan konsentrasi $,0 mg-ml tadi, dan dimasukkan kedalam labu ukur 0$$ ml dan di tambahkan aPuadest sampai tanda batas, dan didapatlah larutan stock dengan konsentrasi $,$/ mg-ml. @arutan stock disini berfungsi sebagai larutan awal yang telah diketahui nilai konsestrasinya dengan tepat yang akan diambil sebagai larutan baku. Setelah larutan stock selesai dibuat, kemudian dilakukan proses pembuatan seri baku dengan cara mengambil 0,$S#,$S?,$S7,$S/,$ larutan kerja 'a') # $,$/ mg-ml ke dalam labu ukur #/ ml, kemudian menambahkan #,/ ml reagen 5riess dan didiamkan selama )2 yang diperoleh. )2 yang diperoleh adalah #$ menit, disini )2 atau operating time merupakan waktu yang paling optimum dimana larutan 'itrit bereaksi paling optimal dengan pereaksi 5riess. @alu tambahkan air bebas nitrit sampai batas 6olume #/ ml sehingga didapat konsentrasi seri larutan dengan kadar larutan natrium nitrit #S7S>S%S0$S dan 0# Vg-ml. @arutan seri baku tersebut kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer MK dengan lamda maks sebesar /0/./, lamda maks ini menunjukkan bahwa pada panjang gelombang tersebut didapat nilai absorbansi maksimal. Kur6a baku digunakan untuk mengetahui hubungan antara konsentrasi dengan absorbansi sehingga jika diketahui absorbansi dari sampel maka akan diketahui juga konsentrasi 'itrit dalam sampel tersebut. 1ari hasil pengukuran kur6a

baku, didapat regresi linear dengan r sebesar $,?$%7. 'ilai r ini digunakkan sebagai acuan apakah kur6a baku yang dibuat telah linear sehingga dapat digunakan sebagai acuan untuk mengubah absorbansi yang didapat dari sampel menjadi bentuk konsentrasi. Aasil dari kur6a baku yang didapat sangat kurang memuaskan dimana dengan konsentrasi yang meningkat seharusnya mendapatkan absorbansi yang meningkat juga, namun hasil yang didapat malah sebaliknya yaitu dengan konsentrasi tinggi, absorbansi yang didapat kecil. Kesalahan dalam pembuatan kur6a baku ini menyebabkan tidak 6alidnya hubungan antara absorbansi dengan konsentrasi yang didapat, sehingga tidak dapat dignakan untuk mengubah nilai absorbansi suatu sampel menjadi nilai konsentrasi. 'ilai r yang baik dalam suatu linearitas adalah $,444. Kur6a baku yang didapat sangat tidak bagus tersebut dapat dikarenakan oleh preparasi dari pereaksi yang kurang baik, sehingga mungkin reaksi antara pereaksi 5riess dengan 'itrit yang digunakan menjadi kurang sehingga warna yang dihasilkan berubah ubah, hal ini dapat terjadi karena kesalahan penimbangan pada saat pembuatan pereaksi selain itu adalah penyimpanan pereaksi yang kurang baik sehingga telah terdegradasi oleh cahaya. 3dapun hal lai yang memicu kurang baiknya suatu kur6a baku yang dihasilkan adalah operating time yang sedikit berbeda pada setiap serinya sehingga terjadi reaksi yang berbeda juga pada tiap seri yang menyebabkan terjadinya perbedaan pada absorbansinya juga. Selain itu pengenceran dari seri baku juga menjadi hal utama dalam sebuah kur6a baku yang baik, hasil kur6a baku yang jelek dapat mengindikasikan bahwa pengenceran yang dibuat tidak benar. Pada tahapan preparasi sampel, sampel sosis dihomogenkan dalam mortir. Penambahan aPuadest bebas nitrit panas pada sampel bertujuan untuk meningkatkan kelarutan sampel dalam air. Mntuk mempercepat proses percampuran air dan sosis, dapat dilakukan pengadukan dengan batang pengaduk. Setelah itu, sampel H air dimasukkan ke dalam labu takar dan di add sampai #/$ ml dan dilakukan penyaringan # kali. Sebelum disaring, kertas saring terlebih dahulu dijenuhkan dengan air bebas nitrit supaya tidak ada larutan nitrit yang masuk ke dalam penyaringan. Penyaringan dilakukan berulang agar didapatkan filtrat jernih, dan juga supaya tidak ada sisa pengenceran dari penjenuhan kertas saring mnggunakan kertas bebas nitrit. Aasil penyaringan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan dengan pereaksi 5ries dan kemudian di add

sampai batas labu ukur. Penambahan pereaksi 5ries ini bertujuan supaya terjadi reaksi pengkoplingan dimana akan terbentuk ion diazonium yang merupakan hasil reaksi antara senyawa nitrit yang terkandung dalam sampel dengan asam sulfanilat dalam pereaksi 5ries. Setelah menjadi ion diazonium, kemudian akan bereaksi dengan naftilamin dalam pereaksi 5ries membentuk senyawa azo !senyawa berwarna ungu& yang dapat dideteksi dengan spekstrofotometer Kis. 2ahapan penetapan akurasi pada dasarnya tidak dapat dilakukan, hal ini disebabkan karena r yang diperoleh dari kur6a baku sangat buruk yaitu $,?$% yang menandakan buruknya linieritas sehingga perhitungan kadar tidak dapat dilakukan. Aanya saja dilakukan preparasi untuk penetapan akurasi yaitu dengan menambahkan 'a')# $,$/ug-m@. 3bsorbansi yang diperoleh dari adisi sebanyak $, 0, #, ?,7,/ ml berturut turut adalah $.00% S $.0/7 S $.0,> S %$.04> S $.07> S $.0%$.

#$%T$R P&ST$K$

'ahyadi ( ).( 2**!. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan edisi II.. +umi $ksara. ,akarta. ha- 7"./ #ewan Standarisasi Nasiona-. 1 . 7". . 0. Sosis #aging. ,akarta.

1-se2ier( 2**1( Global Seagrass Research Methods( 1-2isier S3ien3e +.4( Nether-ands( 55. %$6 %ood $nd Nutrition Pa5er. 1 !*. Additives Contaminates Tehniques. %ood and $gri3u-ture 6rgani7ation o8 The &nited nations( Rome. %uria( 1. Thomas. 1 !.. andbook o! "ood Additives. 2 nd edition( 4o-. 1 9 4o-. 2( 'R' Press( +o3a Raton( %-orida( &S$. :enri3kson( R.;. 1 7!. Meat# poultr$ and Sea!oood Products.The $4I Pu<-ishing 'om5any In3. )est5ort( 'onne3ti3ut. Kram-i3h( ). 1. 1 71. Sausage 5rodu3t. In= ,.% Pri3e and +. S. S3hweigert >1ds.?. The Science o! Meat and Meat Product%2 nd 1dit ).: %reeman and 'om5any( San %ransis3o. ;awrie( R.$. 1 ,akarta. Mer3k 9 'o. 1 ! .The Mer3k IndeA.1disi 11.Mer3k 9 'o. In3. &S$.55. /.1!.!! .. Purnomo( :. 2** . &lmuPangan. &ni2ersitas Indonesia Press. ,akarta. Rohman( $.. 2**7.Kimia%armasi$na-isis(.PustakaPe-a@ar.Bogyakarta. ha-. C/C"C71. Sudarma@i( S. :aryono( +.Suhardi( 1 ! ( Analisa (ntuk Bahan Makanan dan Pertanian# Penerbit )ibert$# Bogyakarta( 55.1C"1 . Tro@anowi37( 2**!( Advances in "lo* Anal$sisis( )i-ey( Dermany( 55. 07!"0!* )or-d :ea-th 6rgani7ation( 2*1*( Internationa- Programme on 'hemi3a- Sa8ety( htt5=//www.8oodsa8ety.go2t.n7/e-i<rary/industry/'-ostridiumE+otu-inum" NeurotoAinsEProdu3ed.5d8( diunduh 5adatangga- 12 No2em<er 2*1..
Fhang( 'hun-ong( 2**7( "undamentals o! +nvironmental Sampling and Anal$sis ( )i-ey( &S$( 55. ./2"./..

0. &lmu'aging. Ter@emahan= $. Praktisi. &ni2ersitas Indonesia Press.