Anda di halaman 1dari 34

BAKTERI PENGHASIL HISTAMIN

HISTAMIN
U.S.

Food and Drug Administration me a!oran "a#$a sa a# satu !en%e"a" refusal ter#ada! !rodu&'!rodu& !eri&anan dari Indonesia ada a# adan%a &andungan #istamin %ang me e"i#i () !!m. meru!a&an *at &imia "er"a#a%a "agi &ese#atan %ang "ertinda& se"agai causative agent !ada scombroid poisoning. %ang ditim"u &an o e# #istamin "iasan%a tida& "er angsung ama dan meru!a&an sa&it %ang ringan atau sering dise"ut dengan a ergi +Kim et al., ,)),-

Histamin Sa&it

HISTAMIN
Ge.a a

&era/unan %ang dise"a"&an o e# #istamin umumn%a dimu ai 0 .am sete a# masu&n%a to&sin. terse"ut "eru!a mua 1 munta#1 !erut menge.ang1 diare dan sa&it &e!a a. ain %ang tim"u a&i"at ra/un ini %aitu gata 'gata 1 &u it "er"inti&'"inti& mera# %ang disertai demam +Kim et al., ,)),-.

Ge.a a Ge.a a

HISTAMIN
I&an

%ang "an%a& mengandung #istamin ada a# go ongan scombroidae, &arena !ada .aringan daging mera#n%a "an%a& mengandung asam amino #istidin "e"as. tong&o 1 tenggiri1 dan &em"ung meru!a&an go ongan i&an s/om"roidae. go ongan i&an non-scombroidae .uga diindi&asi&an mengandung #istamin1 %aitu ma#i'ma#i1 sardin1 dan sa mon +Kim et al., ,)),-.

Tuna1

Be"era!a

HISTAMIN
I&an

scombroid da am &ondisi segar1 tida& mengandung #istamin !ada .aringan dagingn%a. i&an menga ami &ematian menu.u &ondisi post mortem1 de&ar"o&si asi #istidin "e"as a&an ter.adi se#ingga meng#asi &an #istamin. su#u tida& di&ontro 1 !erom"a&an #istidin men.adi #istamin a&an terus ter.adi se#ingga &andungan #istamin !ada daging i&an sema&in mening&at. terda!at !ada daging i&an segar1 #istamin .uga terda!at !ada !rodu&' !rodu& 2ermentasi #asi !eri&anan se!erti !eda1 !indang1 dan terasi. #istamin .uga terda!at !ada &e.u dan wine $a au!un &osentrasin%a /u&u! renda#. Ha ini menun.u&an "a#$a se ama !roses 2ermentasi .uga ter.adi !erom"a&an #istidin men.adi #istamin.

Sete a# A!a"i a Se ain

Kandungan

Rea&si en*im de&ar"o&s% ase #istidin

Tinggin%a

&andungan #istidin "e"as !ada daging i&an "er&ore asi !ositi2 ter#ada! &andungan #istamin !ada daging i&an terse"ut. dan Fran& +045,- men%ata&an "a#$a &andungan #istamin !ada daging i&an men%e"ar se/ara tida& merata. #istidin "e"as !a ing "esar terda!at !ada "agian anterior i&an dan aga& "er&urang &e "agian !osterior1 se#ingga men%e"a"&an &andungan #istamin !ada "agian anterior umumn%a e"i# "esar dari !ada "agian !osterior.

3os#inaga Kadar

Se ain

#istidin "e"as %ang terda!at !ada daging i&an1 &andungan #istamin .uga di!engaru#i o e# a&ti6itas en*im histidine decarboxylase +HD7- %ang terda!at !ada "agian intestina i&an. !ada umumn%a a&ti6itas de&ar"o&si asi #istidin men.adi #istamin e"i# "an%a& di a&u&an o e# "a&teri dari !ada o e# en*im dari i&an itu sendiri. %ang mam!u merom"a& #istidin men.adi #istamin ada a# "a&teri histidine decarboxylase positive %ang .uga mem!un%ai &emam!uan meng#asi &an en*im histidine decarboxylase +3os#inaga

Namun

Ba&teri

Histamin

di"entu& o e# "a&teri se"agai #asi meta"o it se&under untu& !en%eim"ang &ondisi ing&ungan %ang sema&in asam "agi !ertum"u#ann%a. "a&teri %ang da!at meng#asi &an #istamin ada a# Morganella morganii, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus 30a, Clostridium perfingens, Micrococcus spp, lesbiella pneumoniae, !nterobacter aerogenes, "ibrio anguillarum dan #afnia alvei +Kim et al., ,)),-.

Diantara

Perom"a&an #istidin men.adi #istamin "er angsung se/ara intrase u er. Histidin "e"as masu& &e da am se "a&teri me a ui sistem trans!ortasi a&ti2. Masu&n%a #istidin "e"as %ang "ermuatan !ositi2 &eda am se men%e"a"&an !roton gradien se#ingga menim"u &an energi. Proses !erom"a&an #istidin men.adi #istamin .uga menim"u &an energi !ada histamine patway. Namun "esarn%a energi %ang di#asi &an dari !roses !em"entu&an #istamin "e um di&eta#ui se/ara !asti. Se ain se"agai !eng#asi energi1 #istamin %ang dise&resi&an &e uar se a&an men%e"a"&an nai&n%a !H ing&ungan &arena #istamin "ersi2at a &a is +"asa-. Se#ingga &ondisi ing&ungan %ang sema&in asam a&i"at !roses de&om!osisi +!em"usu&an- mau!un !roses 2ermentasi da!at die imasi dengan adan%a #istamin +Mo enaar et al., 0448-.

Pem"entu&an

#istamin di da am .aringan daging i&an seiring dengan !enam"a#an .um a# "a&teri !em"entu& #istamin !ada i&an terse"ut. "an%a& &andungan "a&teri !ada i&an ma&a &emung&inan &andungan #istamin sema&in "esar. "esar "a&teri !em"entu& #istamin !ada i&an "erasa dari &u it1 insang1 dan "agian intestina i&an se"agai normal flora.

Sema&in

Se"agian

Kemam!uan

"a&teri untu& tum"u# dan mem"entu& #istamin !ada daging i&an sangat di!engaru#i o e# &ondisi ing&ungan dan media tem!at tum"u#. %ang o!timum untu& !ertum"u#an dan !em"entu&an #istamin !ada "e"era!a "a&teri "er&isar antara ,('85o7. s!esies i&an %ang "er"eda1 .enis "a&teri %ang mem"entu& #istamin .uga "er"eda.

Su#u

Pada

3os#inaga

dan Fran& +045,- men%ata&an "a#$a !ada i&an /a&a ang +$%ip&ac% 'una- tida& ditemu&an Morganela morganii se"agai "a&teri !a ing "an%a& mem"entu& #istamin !ada "e"era!a i&an go ongan scombroidae. "esar "a&teri !em"entu& #istamin %ang tum"u# !ada s%ip&ac% tuna ada a# go ongan 2a&u tati2 mau!un o" igat anaero"i&. dise"a"&an &arena sete a# menga ami &ematian1 .aringan daging i&an "ersi2at anaero"i&. Clostridium perfingens meru!a&an "a&teri !a ing dominan mem"entu& #istamin !ada i&an s%ip&ac% tuna.

Se"agian Ini

Pada

su#u 85o71 #istamin ter"entu& sete a# i&an disim!an se ama 9 sam!ai 0, .am dan terus menga ami !ening&atan. #istamin sete a# 9 .am !en%im!anan menun.u&an "a#$a daging i&an !ada a$a n%a tida& mengandung #istamin. itu #istamin ter"entu& &eti&a !H daging i&an sema&in renda# a&i"at adan%a de&om!osisi "er"agai sen%a$a &imia dari &egiatan en*imatis dan "a&teri !ada daging i&an. su#u 85o7 se ama :5 .am da am media 'una (ish )nfusion *roth +TFIB-1 !ertum"u#an dan !em"entu&an #istamin da!at di i#at !ada ta"e "eri&ut ini. TFIB di!re!arasi dari s%ip&ac% tuna segar.

Adan%a Se ain

Pada

Media

Ta"e 0. Pertum"u#an dan !em"entu&an #istamin !ada media TFIB dengan su#u 85o7 se ama :5 .am.
Organisme Viable count/ml Aerobic C. perfingens E. aerogenes P. mirabilis V. alginolyticus K. pneumoniae P. morganii no 180 1.3 x 109 7.3 x 108 5.5 x 107 5.0 x 107 8.3 x 108 Anaerobic 8.6 x 106 5.4 x 109 6.2 x 106 4.7 x 106 1.1 x 108 5.5 x 108 Histamin ( g/106 cells Aerobic ND 0.026 0.057 0.14 22 2.4 Anaerobic 110 0.00072 6.9 0.57 29 2.9

Dari

gam"ar diatas da!at di i#at "a#$a !ada su#u ,( sam!ai 8;'o7 !roses !em"entu&an #istamin "er angsung sangat /e!at. ini seiring dengan !ertum"u#an "a&teri %ang .uga o!tima !ada su#u terse"ut. !ada su#u 0(o7 !em"entu&an #istamin mu ai ter#am"at1 !ada su#u di "a$a# :o7 !em"entu&an #istamin tida& e"i# dari 5mg<0))g daging i&an. &arena itu su#u di "a$a# :o7 meru!a&an su#u %ang dire&omendasi&an da am !enanganan i&an segar agar !em"entu&an #istamin da!at di&urangi +Ma#endradatta1 ,))8-.

Ha

Sedang&an

= e#

Clostridium Pada

perfingens mem!un%ai &emam!uan mem"entu& #istamin !a ing "esar "i a di"anding&an dengan "a&teri ainn%a !ada media TFIB dari s%ip&ac% tuna. .enis i&an %ang "er"eda &emam!uan !em"entu&an #istamin .uga "er"eda. Ha ini sangat di!engaru#i o e# #a"itat "a&teri se"e umn%a se"agai normal microflora !ada "er"agai .enis i&an1 serta &andungan #istidin "e"as !ada .aringan daging i&an. #istidin minimum %ang da!at diguna&an untu& a&ti6itas histidine decarboxylase ada a# 0)) sam!ai ,)) mg<0))g sam!e . mac%erel mem!un%ai &andungan #istidin "e"as se"esar ,0) sam!ai ;,9 mg<0))g. I&an ma#i'ma#i mem!un%ai &andungan #istidin "e"as se"esar 05,'(:0mg<0))g dan !ada tuna se"esar ,,)';)5mg<0))g daging i&an +Kim et al., ,)),-.

Kosentrasi I&an

Morganella

morganii se"agai "a&teri %ang diindi&asi&an !a ing "esar mem"entu& #istamin !ada i&an go ongan scombroidae .uga mem!un%ai &emam!uan !em"entu&an #istamin %ang "er"eda !ada "er"agai .enis i&an. Pada i&an mac%erel1 Morganella morganii !a ing "esar mem"entu& #istamin dengan "er"agai 2ariasi su#u.

Pertum"u#an Menurut

"a&teri !ada i&an %ang disim!an da am &eadaan "e&u sangat ter#am"at1 "a#&an /enderung menga ami !enurunan. Kim et al., !ada su#u '8)o71 Morganella morganii %ang a$a n%a "er.um a# 0)9&o oni<g daging i&an menurun men.adi 0):&o oni<g !ada i&an ma/&ere 1 a "a/ore1 ma#i' ma#i dan sa mon %ang disim!an se ama 8 "u an. +,))8- men%ata&an "a#$a "urger %ang di"uat dari i&an /a&a ang + s%ip&ac% tuna- dan disim!an !ada su#u )o7 se ama : minggu1 &andungan #istaminn%a terus menga ami !ening&atan dari )1;(( men.adi 51049 mg< 0)) g sam!e . ini menun.u&an "a#$a a&ti6itas !erom"a&an o e# en*im histidine decarboxylase +HD7terus "er.a an $a au!un "a&teri %ang terda!at !ada !rodu& ter#am"at !ertum"u#ann%a.

Ma#endradataa

Ha

Produ&

2ermentasi i&an %ang di"uat se/ara tradisiona "iasan%a mengandung #istamin %ang /u&u! tinggi. et al. da am Heru$ati +,)),- men%ata&an "a#$a &andungan #istamin !ada i&an !eda se"esar 0);'088mg<0))g sam!e . Bri antes +,)),- saus i&an %ang di"uat se/ara tradisiona dari "a#an "a&u +i&an- %ang &urang !eng'esan dengan 2ermentasi se ama 0, "u an memi i&i &andungan #istamin %ang "er&isar antara 0:('8;: !!m.

Sarnianto

Menurut

Sedang&an

saus i&an %ang di"uat dari i&an %ang segar dengan !engesan %ang "ai& mengandung #istamin antara ,,' 0(4 !!m se ama 0, "u an. ini menun.u&an "a#$a "esarn%a &andungan #istamin !ada !rodu& 2ermentasi .uga di!engaru#i o e# &esegaran "a#an "a&u se"e um 2ermentasi. itu1 !ening&atan &andungan #istamin se ama !roses 2ermentasi mengindi&asi&an adan%a &ati6itas &ar"o&si asi #istidin men.adi #istamin %ang di a&u&an o e# en*im atau!un "a&teri !ada i&an se ama "er angsungn%a !roses 2ermentasi .

Ha

Se ain

Be"era!a Beut ing

"a&teri ta#an garam se ain "er2ungsi da am !roses 2ermentasi .uga meng#asi &an #istamin. +0449- da am Ma#endradataa +,))8- me a!or&an "a#$a !ada &osentrasi garam 0)'0(> "e"era!a "a&teri 2ami i $taphylococcus, "ibrio, dan +seudomonas mem!un%ai &emam!uan !em"entu& #istamin. itu Lactobacillus buchneri dan Lactobachillus 30a se"agai "a&teri %ang "er!eran da am !em"entu&an asam a&tat .uga meng#asi &an #istamin !ada &ondisi media %ang sema&in asam +!#? :-.

Se ain

Pada

&ondisi su#u ruang antara ,('85o7 "a&teri !em"entu& "istamin tum"u# dengan !esat1 demi&ian !u a dengan !roses de&ar"o&si asi #istidin men.adi #istamin. &arena itu FDA mere&omendasi&an !endinginan /e!at di!erguna&an sete a# i&an menga ami &ematian agar !ertum"u#an "a&teri dan !em"entu&an #istamin da!at di#am"at. ter#ada! i&an sete a# menga ami &ematian #arus mengguna&an su#u di"a$a# :)oF +:1:o7- se ama 0, .am atau !ada su#u ()oF +0)o7- se ama 4 .am.

= e#

Penanganan

Pada Ha

!rodu&'!rodu& 2ermentasi #asi !eri&anan1 &andungan #istamin /enderung terus menga ami !ening&atan se ama !roses 2ermentasi. ini diindi&asi&an adan%a "a&teri ta#an garam +halophili%,halotoleran- %ang se ama !roses 2ermentasi meng#asi &an #istamin. "a&teri %ang tum"u# !ada saat 2ermentasi ada a# Lactobacillus buchneri, Lactobachillus 30a, $taphylococcus, "ibrio, dan +seudomonas. "a&teri terse"ut mem!un%ai si2at ta#an ter#ada! garam1 o e# &arena itu !eng#am"atan !ertum"u#ann%a su it di a&u&an.

Diantara

Be"era!a

@oosten

dan Nune* +0449- me a!or&an "a#$a Lactococcus lactis meng#asi &an "a&teriosin +nisin- %ang da!at meng#am"at !ertum"u#an "a&teri !em"entu&an #istamin !ada !roses !em"uatan &e.u. lactic meru!a&an "a&teri asam a&tat %ang "er!eran da am !roses 2ermentasi. et,al., +,))9-1 me a!or&an "a#$a +ediococcus acidilactici F'00 da!at mene&an ter"entu&n%a #istamin se ama !roses 2ermentasi !eda. ini dise"a"&an &arena +ediococcus acidilactici F'00 meng#asi &an "a&teriosin %ang da!at meng#am"at !ertum"u#an "a&teri'"a&teri #a o2i i& %ang mem"entu& #istamin.

Lactococcus Rinto Ha

Histidine

de/ar"oA% ase +HD7- meru!a&an en*im !ada "e"era!a "a&teri %ang "er!eran da am !erom"a&an #istidin men.adi #istamin. mem!un%ai 2ungsi %ang sama1 HD7 dari "e"era!a sum"er mem!un%ai "e"era!a !er"edaan diantaran%a %aitu stru&tur !o i!e!tida !en%usunn%a %ang "er"entu& #e iA atau!un /am!uran <1 .um a# su" unit !en%usunn%a serta &o2a&tor en*im da am "entu& pyrydoxal phosphate atau pyruvoyl phosphat. !roses &ata iti& %ang di a&u&an o e# en*im HD7 !ada umumn%a sama.

Ba au!un

Namun

A&ti6itas Su#u

en*im HD7 di!engaru#in o e# su#u dan !H.

,)o7 meru!a&an su#u o!timum "agi !roses &ata iti& en*im HD7. su#u sam!ai diatas :)o7 men%e"a"&an a&ti6itas en*im "er&urang. &isaran ni ai !H : meru!a&an !H o!timum "agi a&ti6itas en*im. !H netra atau a &a in a&ti6itas en*im /enderung menurun1 "ersamaan dengan !ening&atan ni ai Km en*im HD7. a&ti6itas en*im .uga da!at di a&u&an dengan mutasi atau!un !enam"a#an asam amino %ang men%usun rang&aian !o i!e!tidan%a.

Pening&atan Sedang&an Pada

Pengurangan